COCINA I

Guía para el estudiante

Elaborado por el formador:

José Luis Ocampo

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP

2
 EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPARÓ CON FINES ESTRICTAMENTE
ACADÉMICOS, DE ACUERDO CON EL ARTÍCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982,
CUYO TEXTO ES EL SIGUIENTE:
ARTÍCULO 32:
“Es permitido utilizar obras literarias o artísticas o parte de ellas, a título de
ilustración en obras destinadas a la enseñanza, por medio de publicaciones,
emisiones de radiodifusión o grabaciones sonoras o visuales, dentro de los límites
justificados por el fin propuesto, o comunicar con propósitos de enseñanza la obra
radiodifundida para fines escolares, educativos, universitarios y de formación
profesional sin fines de lucro, con la obligación de mencionar el nombre del autor y
el título de las obras así utilizadas.”

(HB) Cocina I
Instituto Colombiano de Aprendizaje

Elaborado por:
José Luis Ocampo

Editado por:
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP
© Prohibida la reproducción parcial o total
bajo cualquier forma
(Art. 125 Ley 23 de 1982)

Bogotá – Colombia
Versión 06 - enero 2014

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 CONTENIDO

PRESENTACIÓN .........................................................................................................6
GUÍA METODOLÓGICA ...............................................................................................7
INFORMACIÓN GENERAL Y VALORACIÓN DEL PROCESO DE FORMACIÓN ..............8
RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE ...................................................9
UNIDAD 1 .................................................................................................................10
LEGISLACIÓN GASTRONÓMICA, TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA, LA COCINA ..10

1.1 LEGISLACIÓN QUE RIGE LA ACTIVIDAD GASTRONÓMICA ...........................10

1.2 B.P.M. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................................11

1.2.1 Riesgos de Contaminación de los Alimentos. ...................................................... 14
1.2.2 Higiene personal y general ............................................................................... 17
1.2.3 Seguridad en el trabajo .................................................................................... 19
1.2.4 Contenido del Botiquín de Primeros Auxilios....................................................... 20

1.3 LA COCINA ......................................................................................................20

1.3.1 Infraestructura de una cocina ........................................................................... 22
1.3.2 ÁREAS DE LA ZONA DE PRODUCCION (COCINA) ............................................... 27
1.3.3 HIGIENE EN LAS ZONAS DE UNA COCINA ......................................................... 31
1.3.4 ÁREAS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS .............................................................. 43

1.4 H ACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ...................................44

1.5 ORGANIZACIÓN DE PERSONAL EN UNA COCINA ..........................................44

1.5.1 Organigrama ................................................................................................... 46
TALLER No. 1............................................................................................................51
TALLER No. 2............................................................................................................52
UNIDADA 2 ..............................................................................................................53
BROMATOLOGÍA ......................................................................................................53

2.1 LOS UTENSILIOS Y CUCHILLOS DE COCINA ..................................................53

4
 2.2. BROMATOLOGÍA ............................................................................................62
2.2.1. NUTRICION .................................................................................................... 63
2.2.2. NUTRICION Y SALUD ...................................................................................... 65
2.2.3. LOS ALIMENTOS ............................................................................................. 66
2.2.4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS ............................................................... 66

2.3. FORMAS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS y CONSERVACIÓN ....70

2.4. PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS .....................................................................78

2.5. GLOSARIO DE HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS .....................................79

2.6. El Vegetarianismo ..........................................................................................89

2.7. EL MENÚ Y SU ORDEN BÁSICO ......................................................................90

2.7.1. Reseña histórica del menú:.............................................................................. 90

2.8. TIEMPOS Y MOVIMIENTOS ...........................................................................93

2.8.1. Tiempos y movimientos en el área de producción. ............................................ 96

2.9. MISE EN PLACE ..............................................................................................98

TALLER No. 1............................................................................................................99
TALLER No. 2............................................................................................................99
UNIDAD 3 ...............................................................................................................100
BASE .......................................................................................................................100

3.1. PREPARACIONES BASE ...............................................................................100

3.2. TERMINOLOGÍA DE COCINA .......................................................................104

3.3. CORTE DE VERDURAS Y FRUTAS .................................................................117

3.4. Enlace video cortes de frutas y verduras ....................................................121

BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................131

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 PRESENTACIÓN

En este módulo nos adentraremos al inmenso mundo de la gastronomía, un largo viaje de

experiencias satisfactorias para nuestra mente y nuestro cuerpo.

Aquí encontrarás el conocimiento inicial que necesitas para que comiences a ver la vida desde
otro punto diferente, no al “sólo comer”, empezarás a saborear las técnicas de una cultura
enorme, llena de muchas ideas que harán que cuando estés en la cocina te vuelvas un ser
dominante de la cocina y podrás hacer que tus comensales disfruten y queden satisfechos por
tus excelentes preparaciones y te sigan llamando a realizar esos platos tan exquisitos que estas
soñando. Todo tiene un comienzo y ese es ahora, comenzarás a ver las bases de la culinaria y
cuando menos te des cuentas estarás en la cocina realizando aquellos platos que estas
soñando.

Un requisito para el cocinero es tener paciencia y tranquilidad, por ello debes prepararte a,
tener serenidad, honestidad, sabiduría y saber trabajar con amor; por eso empezaremos desde
el principio, te enseñaremos las técnicas básicas y luego te irás soltando en la cocina, para que
llegues a ser un gran chef. Felicitaciones, has entrado a este gran mundo y con la ayuda de
nuestros formadores estará muy pronto en el pódium de los más grandes cocineros del planeta.

Dedico este módulo a Dios por su sabiduría que me ha brindado y la satisfacción de poder ver
a muchos estudiantes en 13 años de docente que han surgido y ahora son grandes cocineros.A
mi familia por su apoyo y comprensión. A la madre tierra por darnos cada alimento y perfección
de los mismos y poder hacer con ellos platos exquisitos. Al INCAP, por permitirme expandir mis
conocimientos a todos aquellos que quieren aprender más de nuestra gran cultura
gastronómica.

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 GUÍA METODOLÓGICA

La estrategia metodológica del INCAP para la formación técnica del aprendiz mediante
competencias laborales, comprende dos caminos:
1. Las clases presenciales dictadas por el Formador: haciendo uso del método Inductivo –
Activo.
2. El trabajo práctico de los estudiantes: dirigido y evaluado por el Formador, a través de
talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de clase, etc. Con esto
se busca fomentar en el estudiante el análisis, el uso de herramientas tecnológicas y la
responsabilidad.
Los módulos guías utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los cursos, se elaboran
teniendo en cuenta una metodología con características y recomendaciones de uso:
 A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral, el cual
viene definido antes de desarrollar su contenido.
 Seguidamente, se definen los indicadores de logro, que son las evidencias de aprendizaje
requeridas que evaluará el Formador.
 Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves y ejercicios, referenciados así:
FDH (Formador Dice y Hace): corresponde a la explicación del contenido y el desarrollo
de los ejercicios por parte del Formador.
FDEH (Formador Dice y el Estudiante Hace): el estudiante desarrolla los ejercicios
propuestos y el Formador supervisa.
EDH (Estudiante Dice y Hace): es el trabajo práctico que desarrollan los estudiantes
fuera de la clase, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los
temas, los cuales deben ser evaluados por el Formador.
 Al final de cada unidad, se puede encontrar un resumen de los contenidos más
relevantes y de los ejercicios generales.
 Glosario: definición de términos o palabras utilizadas en la unidad que son propias del
tema a tratar.

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 INFORMACIÓN GENERAL Y VALORACIÓN DEL PROCESO DE FORMACIÓN

Programa de
Módulo:
Formación:
Regional: Semestre:

Nombre:
Datos del Identificación:
Estudiante Teléfono:
E-mail:

VALORACIÓN GENERAL DEL MÓDULO

JUICIO DE EVALUACIÓN: APROBADO_______ NO APROBADO_______

REQUIERE PLAN DE MEJORAMIENTO: SI_______ NO _______

DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE MEJORAMIENTO O LOGRO PARA RECUPERACIÓN EXTEMPORÁNEA

____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________

RECONOCIMIENTOS ESPECIALES SOBRE EL DESEMPEÑO: SI _______ NO_______

Especificar cuáles:

___________________________________ __________________________________
Nombre y firma del estudiante Nombre y firma del formador

_______________________________
Fecha de elaboración

8
 RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

CONCERTACIÓN PLAN DE TRABAJO

RECOLECCIÓN DE
EVIDENCIAS DE
EVIDENCIAS Y
APRENDIZAJE
VALORACIÓN
ACTIVIDADES A
DESARROLLAR

* APLICA cuando la evidencia tiene: pertinencia, vigencia, autenticidad y calidad.

9
FDH
UNIDAD 1
LEGISLACIÓN GASTRONÓMICA, TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA, LA COCINA

1.1 LEGISLACIÓN QUE RIGE LA ACTIVIDAD GASTRONÓMICA

Siendo una actividad de tanta importancia e impacto para el bienestar de la población, la
gastronomía, y el manejo de alimentos en general, están reguladas por una serie de normas
que es importante conocer y aplicar de manera estricta, puesto que con ellas se busca
garantizar el cuidado de la salud y evitar las enfermedades que se derivan en la indebida
manipulación de los alimentos.

 Decreto 3075 de 1997:

Establece las normas que deben seguir los establecimientos de producción y procesamiento de
alimentos, cualquiera sea su especialidad, tanto en infraestructura como en medidas de
higiene.

Consúltalo aquí
- Ámbito de aplicación
- Definiciones
- Mataderos
- Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos (estructuras)
- Condiciones de uso de equipos y utensilios
- Condiciones para el personal manipulador de alimentos
- Requisitos higiénicos de fabricación: materias primas, insumos, envases, empaques,
operaciones de fabricación y prevención de contaminación cruzada.
- Control de calidad
- Plan de saneamiento
- Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
- Condiciones en restaurantes y establecimiento similares

10
- Vigilancia y control
- Registro sanitario
- Importaciones y exportaciones

En la parte final de este módulo encontrarás las definiciones contenidas en este Decreto.

Consulta el video sobre el Decreto 3075 en el enlace:

http://www.youtube.com/watch?v=WqT6EXkJqjE

 Decreto 60 de 2002:
Se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico -
Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

Consúltalo aquí
- Definición, principios y funcionamiento del Haccp
- Certificación
- Vigilancia y control

1.2 B.P.M. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP), son un
conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentación. El objetivo
central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del
BPM (o GMP en inglés, Good Manufacturing Practices) son las metodologías utilizadas para la
manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de carácter

obligatorio en Colombia y en gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos

11
de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que
pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.

Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la producción

homogénea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicación
permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y
consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.

Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en
términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por
contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el
reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.

El sistema BPM coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP
(Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados
de Operaciones Sanitarias). Así mismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas),
que es el estándar por excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias y
empresas en general.

Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de normas de

aseguramiento de la calidad alimentaria (principalmente la Organización Mundial de la Salud)
recomiendan la implementación del BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio
internacional en general exige estos estándares de calidad como condición a la
exportación/importación de alimentos.

El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante existe un patrón común
que imparte las bases de las buenas prácticas de manufactura y que es dirigido por la Comisión
Codex Alimentarius de la OMS. En la actualidad existen más de ciento cincuenta países

12
miembros de este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados
periódicamente.

Los códigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la siembra o cría hasta el
despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de procesos, aseguramiento y
metodologías de higiene, control de productos sanos, etcétera.

Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO,
la auditoría permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles
generalmente están basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan
tomando diez aspectos de verificación:

Infraestructura edificación y operacional

Materias primas, insumos directos e indirectos
Métodos y procedimientos
Equipos, utensilios y herramientas
Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)
Producto terminado
Servicios
Manejo de residuos
Control de Plagas
Logística, transporte y distribución
Todo sistema BPM exige un manejo integrado de plagas ajustado a sus estándares.

Las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria alimentaria. Sin
embargo, en estas instalaciones más que en ninguna otra es requerida asegurar métodos de
control que sean inocuos a los alimentos que se elaboran. Por esta razón, cada planta, sección,
línea e instalación en particular debe contar con un plan de control de plagas específico que

13
incluye el MIP, esto es, la interacción entre el profesional (por definición el encargado del
control químico o mecánico) y el usuario (el responsable de las medidas correctivas).

1.2.1 Riesgos de Contaminación de los Alimentos.

Desconocer la adecuada manipulación de alimentos produce 3 clases de riesgos de
contaminación:

Riesgos de Origen Biológico

Se presentan por que ciertos alimentos son más sensibles a la contaminación, por
ejemplo: los huevos, carnes, pescados, comida de mar, chocolate y coco; para su
control se debe tener en cuenta el tiempo, la temperatura, la humedad, la
concentración de sal, etc.

Los agentes patógenos se resisten a la criogenización, dejan de multiplicarse por debajo de los
4 grados centígrados y a más de 60 grados centígrados. Y comienzan a morir a más de 100
grados centígrados.

La contaminación biológica se da a partir de:

LOS MICROORGANISMOS. Son organismos muy pequeños, capaces de descomponer
los alimentos, se encuentran en todas partes: suelo, agua, aire, en la piel de los
animales, en sus plumas, intestinos y todo su cuerpo; en los equipos no
esterilizados, en las manos, en la piel y la ropa del personal.

Los microorganismos se dividen en tres:

a) Bacterias. Son organismos pequeñísimos que pasan a través de aberturas diminutas como
los poros de la piel y son altamente resistentes a las concentraciones de sal y azúcar, se adaptan
a cualquier temperatura, su facilidad para vivir aún sin oxígeno y especialmente su condición

14
patógena puede producir enfermedades graves como la salmonella que conduce a la fiebre
tifoidea.
 Salmonella: Bacteria que se encuentra en el intestino de los seres vivos, como reses,
pollos, cerdos; que se transmiten a través de las heces fecales, las manos, los huevos,
las moscas y la carne cruda. Se destruye a partir de los 65 grados centígrados, durante
30 minutos.
Síntomas: Gastroenteritis, fiebre, dolor de estómago y cabeza.
 Estafilococos: Se encuentran en las mucosas de la piel, soportan temperaturas de 100
grados centígrados deben hervir más de 30 minutos.
Síntomas: Dolor abdominal, gastroenteritis, rinitis y calambres.
Se transmite fácilmente a través de los huevos, leche y salsas.
 Clostridium Botulinum: Causante del botulismo, intoxicación muy peligrosa que afecta
el sistema nervioso y puede ser mortal, es la bacteria más resistente y vive en el polvo
ambiental. Se recomienda aumentar la temperatura ambiental hasta 105 grados por 40
minutos y aumentar la acidez del producto terminado.

b) Mohos. Hacen parte de los hongos, no todos son patógenos, es decir, no todos afectan la
salud humana, no desarrollan enfermedades a menos que se absorban o inhalen en grandes
cantidades, son más grandes que las bacterias y levaduras.

c) Levaduras. Son algo más grande que las bacterias se utilizan en procesos industriales para
la fermentación de alcoholes, azúcares y panadería, se producen a través de las melazas.

Las bacterias, mohos y levaduras prosperan en condiciones cálidas y frías generalmente a

temperaturas que oscilan entre los 16 a 38 grados centígrados.

15
LOS INSECTOS. Destruyen particularmente los granos de los cereales y frutas, tanto en el
campo como en los almacenes, son dañinos porque al abrir el alimento dan paso al ingreso de
levaduras, mohos y bacterias. El medio de control es la fumigación con productos químicos.

LOS PARÁSITOS. Son organismos muy pequeños como la triquinosis que entre al cerdo que
come desperdicios alimenticios sin cocer pasa al intestino y luego a la piel del cerdo, por ello la
carne de cerdo que no se cocina adecuadamente puede ser muy dañina para el hombre.

LOS ROEDORES. Ratas, ratones, ardillas, curíes, conejos y castores que normalmente acceden
a los lugares de almacenamiento y no solo se comen los alimentos sino que además dejan sus
heces fecales y orinan en ellos.

Riesgos de Origen Físico Químico

Son todas las condiciones que afectan los alimentos y cuyo origen es físico o químico, veamos
los de origen físico:

 De origen físico:
1. Calor y frío. El frío no controlado deteriora los alimentos, aunque no se lleven a la
congelación, los alimentos afectados por el frío presentan cambios de color y formación
de agujeros en la superficie. El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, reseca los
alimentos, al eliminar la humedad y destruye las vitaminas.
2. Aire y oxígeno. Su exceso destruye particularmente las vitaminas A y C altera el color
y sabor de los alimentos.
3. LUZ. Deteriora el color de los alimentos por ejemplo: la leche, debido a la oxidación de
la grasa.
4. TIEMPO. Alimentos que se dañan o contaminan por que se mantienen mucho tiempo
almacenados y no se cuidan las condiciones de humedad relativa y temperatura del lugar
de almacenamiento, se caracterizan por cambios en olor, color y sabor.

16
 De origen Químico:
Los contaminantes químicos son:
a) Por sabotaje o adición a los alimentos de sustancias prohibidas.
b) Por productos utilizados en ganadería como pesticidas y fertilizantes.

Ya que en ambos casos las sustancias químicas pasan a las plantas y luego al ser humano,
pudiendo ser severo el daño ocasionado por esos alimentos.

Riesgos de Origen Humano o Mecánico:

Se producen por la mala manipulación de los alimentos que pueden afectar los productos
frescos o procesados.

Por negligencia, mala voluntad, falta de concentración, falta de capacitación, utilizar empaques
inadecuados o defectuosos, manipulación excesiva del alimento en las diferentes fases del
proceso.

Mala rotación de los inventarios, no saber seleccionar y comprar la materia prima.

1.2.2 Higiene personal y general

Si una persona se encuentra enferma o padece de alguna enfermedad estomacal debe
abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al médico. De igual manera, si
la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas
estomacales o intestinales, es mejor consultar a un médico.

Higiene personal. En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales,
lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar
a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.

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Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y
mantener las uñas de las manos lo más cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.

La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, y debe cubrir la mayor parte del tronco e
incluso el cuello.

Superficie de trabajo. Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de
acero inoxidable, fórmica o mármol.

Locales. Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio. La luz
artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo.

Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.

Ventilación. Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la
preparación de alimentos.

Interiores. Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles
de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.

Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una
superficie de loseta antiderramante.

Equipo. Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los
utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un
detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.

Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.

18
Apariencia personal general. Las personas que manejan alimentos, en las áreas de
preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes, las
operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.

1.2.3 Seguridad en el trabajo

La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. Todos
los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás, independientemente
del puesto que ocupen.

Responsabilidad. El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la

responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.

Prevención de accidentes en el trabajo. La seguridad en el trabajo es un aspecto que

concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado
manejo de las máquinas, herramientas y todo el equipo en general.

Cadena de mando. La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte

superior, hasta el líder de sección, el chef de partie. De esta forma se dividen las
responsabilidades de salud y seguridad.

Mantenimiento y reparación del equipo. El mantenimiento y reparación están

relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe de sección. Todas las máquinas deben
encontrarse en perfecto estado antes de su uso.

Accidentes. Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca

los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.

19
Primeros auxilios. Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más
miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe
contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas
internas en una base interna.

1.2.4 Contenido del Botiquín de Primeros Auxilios

 Guía sobre primeros auxilios
 Vendas adhesivas color azul, detectables
 Parche estéril para ojos, con venda
 Venda triangular estéril
 Alfileres de seguridad
 Vendas estériles de tamaño mediano
 Crema antiséptica
 Dediles de plástico azul, mixtos
 Solución para ojos
 Aspirinas
 Tijeras de acero inoxidable
 Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)
 Venda adhesiva a prueba de agua
 Cinta adhesiva elástica
 Hisopos
 Crema para quemaduras - sulfaplata
 Paquetes de algodón estéril
 Vendaje ajustable

1.3 LA COCINA
Historia:
http://www.youtube.com/watch?v=2TNePwrMBfs

20
¿Qué es la cocina?
A su vez que es un espacio adecuado para la preparación de diferentes alimentos y cumpliendo
con las normas establecidas por los diferentes países y su legislación, también es la manera
como elaboramos dichos platos, aplicando las técnicas básicas que se manejan a nivel mundial.

Cada cocina, dependiendo su objetivo, tendrá unas características especiales para elaborar los
alimentos; no es igual una cocina para comidas rápidas que una cocina para platos más
elaborados, así mismo no será igual una cocina para elaboración de 50 preparaciones o para
1.500 personas. Por ello y de acuerdo a los objetivos establecidos, para lo cual necesito la
cocina, dispondremos de un espacio adecuado con unos equipos necesarios para obtener
mejores resultados.

Ya estableciendo estos parámetros y basándonos en la legislación (Decreto 3075 y la Ley 60),

podremos adecuar el espacio para que cumpla con los requisitos establecidos por el gobierno
y empezar a instalar los equipos y herramientas necesarias para su funcionamiento.

Miraremos nuestras necesidades y así mismo invertiremos en equipos adecuados y no

innecesarios, para que la producción sea óptima.

Después de tener lista nuestra cocina, con los equipos necesarios, teniendo claro qué tipo de
cocina voy a elaborar, debo sintonizarme mentalmente en una ética profesional; quiere decir
que seremos profesionales en nuestras labores, aplicando todo el conocimiento rigurosamente
y creando conciencia en nuestro personal de la manera que debemos trabajar en una cocina,
honestos, cumplidos, trabajando en equipo, siendo perfeccionistas en nuestra labor y todo lo
anterior realizándolo con amor al trabajo, “NO TRABAJANDO POR DINERO”, aunque esté siendo
necesario para subsistir económicamente, nuestro trabajo debe ser apasionante y de corazón
ya que los alimentos perciben la energía que irradiamos y así mismo quedan en sabor e inclusive
en textura.

21
Es por ello que debemos trabajar de una manera positiva y manipulando los alimentos con
mucho respeto para que cuando lleguen al comensal, este los disfrute y le haga un buen
provecho tanto nutritivamente como satisfaciendo la necesidad de comer.

1.3.1 Infraestructura de una cocina

Objetivos
 Asegurar la higiene en general de los equipamientos, instalaciones, materias primas.
 Facilitar el trabajo del personal.
 Optimizar los recursos
 Lograr un trabajo eficaz y eficiente.
 Prevenir accidentes.

Pisos. Los pisos deben tener las siguientes características:

- Deben ser de colores claros.
- Por lo general se utiliza piso antideslizante y de tráfico pesado.
- Se deben evitar los ángulos rectos, deberían ser cóncavos.
- Deben ser antideslizantes, y resistentes (ya que su limpieza es permanente).
- Resistentes a golpes y altas temperaturas
- Debe tener inclinación hacia una rejilla
- Las rejillas deben tener un detector de grasa.
- Antideslizantes (para seguridad del personal)
- En lo posible, impermeables.
- Evitar los pisos ruidosos y fríos al tacto del pie.

Paredes. Se divide en dos partes:

Desde el piso hasta 1.8 mts:
- Hasta esa altura deben estar enchapadas en cerámica obligatoriamente.
- Enchape con colores claros y no brillantes, sino opacos.

22
 - Los materiales deben ser de fácil renovación, de fácil limpieza y resistentes.
- Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (en bordes, puertas y marcos).

Desde 1,8 hasta la terminación:

- Esta superficie esta menos expuesta, pero debe ser de color claro, impermeable al vapor.

Techos. NO debe constituir un lugar de acumulación de suciedad, debe ser:

- De fácil limpieza.
- De fácil renovación
- Impermeable al vapor.
- En lo posible con materiales que atenúen los ruidos.

Altura de techos: (dependerá de la producción)

- Gran producción_______________ de 3.6 a 4.2 mts.
- Pequeña produc._______________ de 3 a 3.6 mts
- Despensas, Almacenes__________ de 2.4 a 3 mts.

Iluminación. Es esencial para:

- Garantizar la correcta limpieza de las instalaciones.
- Comprobar que los alimentos sean de buena calidad.
- Para la correcta ejecución de las operaciones de preparación, adorno y servicio de
alimentos.
- Para permitir a los operarios una rápida y cuidadosa preparación de los alimentos y
comidas con la menor fatiga.
- Para disminuir los contrastes luminosos y así evitar sus consecuentes accidentes.

Luz Natural:

23
 Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan buena distribución de la
luz, pero tiene que estar bien situadas y reguladas con pantallas para evitar la entrada
directa de luz solar y a la vez equilibrarlas con ventanas de baja altura para evitar la
formación de sombras en las zonas cercanas a las paredes.

Luz Artificial:
Deben ser resistentes a la corrección, preferiblemente deben estar empotradas en el techo
y con una protección de acrílico (por si se llegaran a romper).
Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento
y deben ser impermeables en las zonas húmedas.

Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:

el contraste (variación según la dirección de la luz y la superficie para apreciar la profundidad
y textura).

el deslumbramiento (supresión de zonas excesivamente brillantes dentro de los campos de

visión mientras se trabaja).

las sombras (con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras entorno a los
equipos de trabajo).

Acústica. En la cocina se producen gran cantidad de ruidos a causa de las máquinas, el agua,
el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la resonancia de las superficies metálicas, etc.
- Es conveniente instalar lavavajillas y utensilios en zonas asiladas con pantallas.
- También existen materiales absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por lo que deben
instalarse en las zonas altas de las paredes).

24
- También deben evitarse los ruidos molestos en el salón, por lo que la puerta de la cocina no
debe estar directamente conectada con este, sino que debe estar separada con un pasillo o
un depósito.
- La colocación de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorción de los ruidos molestos.

Ventilación. El sistema de ventilación debe ser capaz de:

- Eliminar el vapor, los humos y las gotas de aceite con el objeto de prevenir condensaciones,
olores, manchas y formación de altas temperaturas y humedades en el local.
- Controlar la entrada de aire fresco para asegurar la buena distribución del aire limpio y
evitar las corrientes de aire viciado que son causa de incomodad para el personal.

Ventilación Natural: Solo es adecuada para los establecimientos pequeños, no es conveniente

ya que apaga las hornallas, enfría las comidas y puede producir dolores de columna y espalda
al personal.
Ventilación Artificial: En la mayoría de los casos es necesaria la ventilación mecánica para
asegurar el movimiento del aire y la evacuación de impurezas.

Para ellos se utilizan extractores de aire como las campanas, que están situadas sobre los
aparatos de cocción y deben sobresalir 15 cm. más allá de la zona de cocción, y la zona de
entrada del vapor debe tener un filtro de grasa.
Entrada de aire. Puede hacerse a través de aberturas naturales como los orificios de
ventilación, pero en edificios grandes la introducción del aire suele ser mecánica, distribuida
por un ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en las zonas escogidas
de trabajo.

Temperatura. Si los valores de temperatura superan los 25º, el personal comienza a sentir
fatiga física y mental, además las altas temperaturas aceleran el proceso de descompensación
de los alimentos y el desarrollo de organismos tóxicos en ellos.

25
Las zonas de cocción y preparación no requieren calefacción suplementaria, pero las zonas
anexas (como depósitos, guardarropas, despachos, etc.) tienen que disponer de un sistema de
calefacción.

Suministro de agua caliente y fría. Tanto el depósito de agua fría como el calentador de
agua que proporciona agua caliente, deben estar situados lo más cerca posible de la cocina.
Un adecuado suministro de agua exige que se almacene una cantidad general equivalente al
suministro de un día entero.

Agua Potable:
Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso
domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá
contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo
en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser
prácticamente incolora, inodora, limpia y transparente.
El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo
o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.
Es muy importante el análisis de agua en el lugar, el cual lo realiza el Departamento de
Bromatología, por el cual se busca determinar si el agua a utilizar es potable o no (el agua está
compuesta por diferentes elementos, y cada uno de ellos tiene un valor determinado, por lo
que si alguno de estos elementos supera los valores es porque está contaminada).

Vestuarios y Sanitarios.
No debe existir comunicación directa entre los locales de producción y los sanitarios o
vestuarios.
Los vestuarios del personal masculino deben estar separados de los vestuarios del personal
femenino.

26
Deberán encontrarse dentro del edificio de trabajo y reservados exclusivamente para el
personal de cocina.
Todas las cerraduras sanitarias deben poder abrirse desde el exterior.
Los artefactos de los vestuarios deben ser de fácil limpieza y resistentes.
Los lavatorios de los sanitarios deben ser provistos de manera tal que no deban ser accionados
de manera manual.
Los armarios individuales deben tener cerradura.

Cámaras frigoríficas.
Es necesario prever un desnivel de la losa de 8 a 14 cm.
Toda instalación frigorífica debe estar provista de termómetros.
Es prudente instalar una alarma interna para personas encerradas, o que la puerta de la cámara
pueda ser abierta tanto del lado interno como externo.

Electricidad-gas.
Todos los elementos que funcionen a energía eléctrica en la cocina deberán ser protegidos con
un fusible de conexión en el tablero principal de la cocina.
Todos los elementos que funcionen a gas en la cocina deberán tener una llave de seguridad
(de un cuarto de vuelta) en la conexión con el artefacto.

1.3.2 ÁREAS DE LA ZONA DE PRODUCCION (COCINA)

LA GRAN COCINA Y SUS AREAS
LA COCINA – Es el lugar donde se preparan y procesan los alimentos para que sean
agradables al paladar.

Una Cocina grande generalmente consta de las siguientes áreas:

1. Cocina Caliente
2. Cocina Fría

27
 3. Legumbrero.
4. Repostería.
5. Economato.
6. Office.
7. Áreas de lavado.
8. Cafetería

COCINA CALIENTE – Área iluminada, amplia y ventilada donde se preparan y procesan todos
alimentos a base de calor. En una Cocina grande se encuentran estufas, hornos, gratinadores
ó Salamandras, marmitas, sartenes basculantes; freidoras, parrillas y Baño María.

Salamandra ó Gratinador – es un pequeño horno sin puerta, generalmente eléctrico, con una
resistencia en la parte superior, con un soporte regulable que controla una superficie que acerca
ó aleja el producto de la resistencia.
El producto a gratinar debe estar pre-cocido ó cocido además debe ir cubierto de una salsa que
contenga queso, base de leche y/o miga de pan.

Marmita – Es una olla grande que funciona y calienta por medio de vapor de agua, producida
por una caldera; y es donde se hacen por ejemplo sopas para 500 – 800 personas.

28
Olla ó sartén Basculante – Es una olla rectangular, de menor capacidad que la marmita, que
se usa generalmente para freír ó como Baño María.

Combi-steamer (aire caliente y vapor); es un artefacto de cocción combinado con vapor o

vapor con aire caliente, aerosteamer, etc. Es de funciones múltiples. Se trabaja con dos
niveles: aire caliente y vapor. Estos niveles pueden ser utilizados por separados, combinados
y en secuencias; con este quipo se consigue un ahorro de espacio, materias primas, menos
personal, energía.
El combi-steamer puede realizar todos estos métodos de cocción:
 Fermentar, hornear
 Asar a temperatura fuerte y baja
 Estofar, brasear
 Gratinar, cocción mixta
 Regenerar
 La cocción a vapor, la cocción a bajas temperaturas
 Blanquear, pochar
 Pasteurizar, cocción al vacío

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Cocina a inducción: Es un aparato parecido a la cocina a gas, más rápida y mucho más fría
de operar que la cocina eléctrica. Técnicamente hablando, se trata de una olla con base
magnética que cuando es colocada sobre la "hornilla" de cerámica, crea una resistencia
eléctrica, la que produce calor, pero sólo hacia la olla misma, este sistema es mucho más
barato que la cocina a gas y más seguro porque no utiliza una llama abierta y además no
genera humo.

Horno microondas: La parte más importante del microondas es el magnetrón. En él se

generan las ondas electrónicas, que mediante un distribuidor, llegan al lugar de cocción y
penetran unos 2 ó 3 cm. en el alimento. Es el calor producido por la fricción en que calienta
los alimentos.

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COCINA FRIA – Se le conoce también como GARDE MANGER (gard manyér). Debe ser amplia
pues en ella se efectúan trabajos de limpieza y porcionado de carnes, así como la preparación
de buffets, la preparación y montaje de platos fríos así algunos de ellos hayan tenido alguna
cocción previamente caliente.
En una Cocina Fría es común encontrar neveras, balanzas, bancos para procesar carnes,
molinos para carne, cuchillos, moldes y utensilios de cocina.

LEGUMBRERO – Es donde se reciben y procesan las hortalizas en general. Aquí se porcionan

según los requerimientos de las cocinas Fría y Caliente. Es común encontrar en esta área
Sumideros, mesas de trabajo, peladoras y cortadoras de hortalizas, recipientes apropiados para
la basura, cuchillos y otros utensilios de cocina.

REPOSTERIA – Lugar ventilado e iluminado donde se preparan todos los postres fríos y
calientes, helados, todas las colaciones para el té, etc. La temperatura del lugar no debe
exceder de los 20ºC siendo lo ideal unos 18º C.

ECONOMATO – (ALMACÈN, ALACENA).- debe ser un lugar amplio, aireado, iluminado y

protegido de la humedad, pues es en donde se guarda la materia prima que será utilizada
y procesada en la Cocina (conservas diversas, salsas de soya ,inglesa, etc., productos lácteos
en polvo, cereales y leguminosas).

OFFICE – será un lugar aireado e iluminado donde se guarda todo el material (utensilios)
que será utilizado en la cocina y el servicio: ollas, pailas, sartenes, chairas, coladores,
samovares, tablas de cortar, vasos, copas, cubiertos, cuchillos, etc.

1.3.3 HIGIENE EN LAS ZONAS DE UNA COCINA

Cocina Caliente. Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.

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El área de cocina caliente debe tener un espacio, para el lavado de ollas, sartenes, y todo el
menaje utilizado en la cocina caliente.
Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero.
Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los
desperdicios.
El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
Las heladeras y los frezzer's ó congeladores deben estar limpios y ordenados.
Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
Las heladeras y los congeladores de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente
manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:
 Un lugar para pescados porcionados.
 Un lugar para carnes vacunas.
 Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.
 Un lugar para aves.
 Un lugar para guarniciones ya cocinadas.

- Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel
adherente, en esta se guardaran también los huevos.
- Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
- Un lugar para pescados porcionados.
- Un lugar para pescados enteros.
- Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas
deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
- Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a
recipientes de cristal, de acero o plástico.
- Las heladeras o para guardar estos productos se deben encontrar dentro del área.

32
 - Las heladeras y congeladores deben tener estantes en su interior, deben tener una
limpieza y mantenimiento continuo.
- La cocina y todas las máquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final
de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y
agua a presión.
- El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas
de goma.

Cocina Fría
 Son varias las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.
 Mesones con tablas de plástico.
 Espacio doble con agua caliente, para lavar.
 Se deben limpiar los mesones, al cambiar la materia prima.
 El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.
 Debe separar la mercancía que se usará próximamente y la que se va a congelar.
 Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
 Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
 Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios
plásticos.
 En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias
primas.
 Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en
el suelo, sino en estanterías.
 Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.
 Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.
 El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.
 Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.
 Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.

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  Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para
realizar su trabajo.
 Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que está trabajando a otro jefe de partida,
deberá usar un plato para proteger de las manchas.
 Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar
de protegerse de las manchas.
 El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.

Forma de trabajo en la preparación de las verduras

 Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de
fríos se le destina; una mesada, una zona de lavado honda, el pelapapas, tablas para
cortar, etc.
 La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.
 Dejaremos para el final, la tarea más sucia (puede ser pelar papas).
 Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.
 Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular
demasiado.
 Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.
 No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.
 Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.

Cortadora de carnes frías

 Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.
 Las carnes frías deben estar puestas en bandejas dentro de heladeras.
 La cortadora debe estar continuamente limpia.
 No cortar pan con la cortadora que se usa para carnes frías.
 Si se cortara una pieza que está inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después cortar
la pieza.

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  Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.
 Cuando se usa por última vez la cortadora, limpiarla a fondo.

Picadora de carne
 Interesa tanto como la cortadora de carnes, después de cada uso hay que limpiarla.
 Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la cocina
fría.
 Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha
puesto a picar.
 No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la
materia prima.

Licuadora
 Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise
En Place.
 Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al término de haber
preparado una composición.
 Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado, especialmente
cuando se licuan sabores fuertes, (cebolla, etc.).
 Al término de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.
 Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el
sentido común para el menester.

Frutas
 Las frutas deben almacenarse separadas de otra mercancía.
 Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales.
 No colocar frutas sobre otras frutas.

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  Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de
almacenarlas.
 Tratar con cuidado las frutas blandas.
 Lavar con bastante agua.
 Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación.
 Cuando se manufacturan frutas, la mesa de trabajo debe estar muy limpia, al igual que
las tablas y los utensilios que se usen.
 Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados para la
manufacturación, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene, sus restos
son pegajosos.

Panadería y Pastelería
 Esta actividad debe tener su propia área.
 Debe tener zonas con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y otra para
manufacturación.
 Debe hacerse la manufacturación, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable.
 Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.
 Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de las
zonas de lavado.
 Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no
expandirla por el área.
 Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lácteos y los postres
terminados.
 Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.
 No mezclar los productos entre sí.
 Cuidar que los congeladores, tengan la temperatura correspondiente.
 Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se
esta usando, para no mezclar los sabores.

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  Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto.
 La descongelación y lavado de los congeladores debe ser 2 veces por semana.

Lavado de Vajilla
 La vajilla se compone de; Cubertería, Cristalería y Porcelana, el lavado de la vajilla se lleva
a cabo en un área destinada especialmente para eso.
 El área de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesas con zonas de lavado hondas
revestidas de goma.
 Se debe usar detergentes desengrasantes.
 Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero, rejillas y repasadores.
 La cubertería al llegar al área de lavado debe pasar a un recipiente con agua caliente y
jabón, antes de introducirlo en la lava vajillas.
 Al término del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.
 No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado.
 No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con
los de servicio.
 Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.
 Los platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben secarse de inmediato
después de lavado.
 Deben ubicarse al término del lavado, en el lugar que le corresponden.
 La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad y
porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.
 Pasar 2 veces por la máquina de lavado si fuera necesario.
 El personal del sector de lavado, además de su uniforme, deben usar botas, delantales
plásticos y guantes.
 Como el área es muy húmeda, se debe secar al término de la jornada.

Mantelería

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  El lavado de mantelería puede ser; externo o interno.
 Si es externo, se debe constatar que el lugar que se contrata para esta tarea, tenga las
maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes para la tarea a desarrollar.
 También debe fijar horarios de retiro y entrega de ropa.
 Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que se reciben.
 Si el lavado es interno, debe existir un área exclusiva para esto y debe estar dotada de lo
siguiente:
- Máquina lavadora y secadora
- Mesadas con piletas.
- Máquina planchadora.
- Máquina de cocer.

Operación:
- El personal debe conocer el oficio.
- Se hará primero el desmanche de las piezas.
- Se deben usar productos que no quemen las telas.
- No mezclar la ropa con grasa con la que no la tiene.
- Lavar primero la ropa que no tiene grasa.
- Planchar con precaución.
- Mantener el área pulcra y limpia.
- Las maquinarias deben estar limpias, igual que las piletas.
- El área de planchado, debe estar en el lado opuesto al área de lavado.
- Se deben mantener los estantes continuamente limpios.
- Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al término de la jornada.

Depósitos
Tienen 2 sectores; uno para mercaderías perecederas y otro para no perecederas.
- Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.

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 - Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos.
- Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.
- Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso.
- Las mercaderías deben agruparse por familias.
- Debe tenerse en cuenta la caducación de las mismas.
- No debe haber productos en el piso.
- Lavar el piso a diario.
- No debe tocarse ningún producto con detergentes u otros productos, que se usan para la
limpieza del piso.
- Los depósitos de los productos no perecederos, tienen las mismas características que los
depósitos de productos perecederos.
- Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo
tipo de mercancías.
- Deben estar separadas del piso.
- Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben estar
acostados en las estanterías.
- No debe haber envases descartables dentro de los depósitos.
- No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos.
- No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.

Área de Cafetería
- Esta se compone de; maquina de café, lavadero con agua caliente y fría, y todos los
utensilios que demanda la operación de esta área.
- El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulación.
- El café y los diferentes tés, deben guardarse en lugares secos y retirados del área húmeda.
- Se usa café en grano y café molido, los tés generalmente se usan en bolsitas.
- El molinillo de café se pone al lado de la máquina de café.

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 - Hay que mantener condiciones óptimas de higiene en la máquina de café y todos sus
accesorios.
- La máquina de café está puesta sobre una mesada de acero inoxidable.
- No se deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la máquina.
- La máquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas.
- Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la máquina cada vez que termina una
operación.
- Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería, los productos
lácteos que se usan.
- En algunos casos, el área de cafetería, funciona dentro de la barra de confitería.

Área de Despacho de Bebidas

- Esta área funciona a la vista del cliente, por lo tanto, su operación debe estar en
consonancia con el lugar donde se desarrolla.
- El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.
- El área consta de un mostrador, y debajo en la parte interna del mismo debe haber una
heladera con estantes, una bacha con agua fría y caliente, una licuadora, un exprimidor,
y todos los utensilios para manufacturación y servicio.
- Los utensilios como cocteleras, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora deben ser
lavados cada vez que se usen.
- Los detergentes y todos los productos de limpieza, deben mantenerse alejados de los
alimentos y bebidas.
- En el momento de la operación, hay un profesional que se encarga de la barra.
- Al término de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el día siguiente.
- Todos los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su envase.
- Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse
adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso.

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- Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al término de su uso, deben ser
debidamente tapadas y puestas en lugar seguro.
- El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben ser
controlados por los profesionales que lo manufacturan.
- Los productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son productos
perecederos y no perecederos.
- Los productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto en su uso como
en su preparación. Ejemplo; la mayoría de los tragos preparados van acompañados de un
adorno de frutas, el profesional debe tener en cuenta la realidad de cuantos tragos en
esas condiciones va a hacer.
- En gastronomía, hay productos que son agregados y que no confieren una importancia
que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo, ejemplo, si una tasa de café
por lo general ocupa un sobre de azúcar, y se le ponen dos, además si la persona no toma
con azúcar le agregamos un edulcorante o dos, tendríamos servido un café con dos sobres
de azúcar y dos sobres de edulcorante, la persona va a consumir un sobre de los cuatro,
es decir que hemos manipulado inútilmente tres sobres en lugar de uno, si bien
seguramente devolvemos los tres sobres restantes, corremos el riesgo de que se manchen
o se rompan, impidiendo así de volver a utilizarlos. Eso es una pérdida inútil.
- Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha
trascendencia en el producto importante, deben ser respetados y manipulados con toda
seriedad.
- Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para evitar
pérdidas inútiles.
- En los productos no perecederos, no hay temor de perdidas ya que una botella de whisky,
si no se vende, queda en la estantería no le pasa nada.
- Cuando los profesionales hacen sus requisiciones, deben usar sus conocimientos y el
sentido común para no fallar.

41
- Los productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser puestos siempre
en el mismo lugar, eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil.
- La Mise En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del desarrollo del
trabajo.
- Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo.
- El hielo se almacena en pozos de hielo, son depósitos que proporcionan los fabricantes de
hielo, y están ubicados cómodamente en zonas que no incomoden el movimiento.
- Cuando se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la barra.
- Debe retirarse del pozo de frío, lo que concienzudamente se va a usar.
- Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la
soda.
- En el servicio de café se usa, agua mineral sin gas y con gas o soda, este es en servicio
complementario, se sirve por buen servicio y costumbre, deben cuidarse las botellas que
se destapen de agua para este tipo de servicio y manufacturarlas de acuerdo al buen uso.
- Al no ubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla, hemos desperdiciado en un
vaso una botella de agua de 500cc.
- Hay que tener la precaución de que las botellas que están abiertas en las heladeras, deben
estar paras y las botellas cerradas, deben estar acostadas.
- Los vinos y los champañas deben manipularse con cuidado, si bien los vinos blancos no
tienen añejamiento, cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades,
entonces lo correcto es no mover innecesariamente los vinos.
- El champagne es un vino champañizado es decir gasificado, por lo tanto si se mueve
mucho el gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho el líquido se derramará.
- Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las que están
abiertas.
- Todas las botellas y utensilios de una barra, deben tener un lugar fijo y definido.
- Las botellas de licor, aguardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del público,
deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda.

42
 - El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los días al finalizar el trabajo.

1.3.4 ÁREAS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS

Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
 El área de preparación de los alimentos.
 El área de servicio de los alimentos.

En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en términos

generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro
del complejo de la cocina, por diversas razones:
 La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
 El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.
 La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser fatales.
 La actividad casi frenética que puede haber durante un período de servicio urgente.

Equipo y maquinaria
Existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como máquinas
mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas
tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no son
usados apropiadamente.

Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de
gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda
extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado
para evitar desperdicio de combustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio
profesionales.

43
Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo.
Siempre se deberán desconectar las máquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las
sesiones de limpieza.

Superficies del piso

Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de
agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier
sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza más profunda con agua y
detergente.

1.4 H ACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

http://www.youtube.com/watch?v=C1A5BNjcqio

1.5 ORGANIZACIÓN DE PERSONAL EN UNA COCINA

La historia del desarrollo de "la Cocina" es fascinante, el observar las imágenes de las grandes
cocinas antiguas y los grandes banquetes, nos da una visión de las grandes glorias pasadas.

Al visitar algunas de las cocinas que se han preservados en los castillos, palacios, mansiones,
o incluso casas de campo, uno se da cuenta de la gran importancia que se le daba
entonces a la cocina. Se han escrito libros sobre la era de afluencia de las gentes que
habitaban dichos palacios con sus grandes salones de enormes candelabros, y también de la
gente humilde que trabajaba en las cocinas del sótano. Muchas de esas personas tanto las
de "arriba" como las de "abajo" han sido inmortalizadas al habérseles nombrado platos,
salsas, sopas, guarniciones, postres y otras viandas, en su honor. Algunos les han dado su
nombre a utensilios de cocina, a hoteles y a restaurantes. Los estudiantes de esta profesión
deberían ser conscientes del pasado, y así tener una perspectiva de la profesión que han
elegido.

44
Claro que el concepto de la brigada de cocina ha cambiado desde esos días. La llegada de la
refrigeración, los cambios en la demanda del público en lo que se refiere a su gusto de elección
de menú, y la necesidad de ser conscientes de los costos por parte de los establecimientos,
han sido algunas de las causas por las cuales se adaptado los sistemas tradicionales o se han
producido sistemas nuevos.

Por ejemplo, se puede ofrecer un muy extenso menú si la "mise en place" se ha hecho desde
la mañana y se ha mantenido refrigerada, cosa que no podía hacerse en aquellas tiempos.
Teniendo una cocina de "terminados y presentación" con una buena "mise en place" refrigerada
y un pequeño número de cocineros especializados, se puede ofrecer un menú donde todo se
prepara y todo se sirve en el último momento de manera rápida y eficiente para beneficio y un
mejor servicio al cliente.

Este sistema que se ha venido operando desde muchos años muy eficientemente en algunos
establecimientos, significa que todo el personal está ocupado todo el tiempo. El diseño de la
cocina de terminados requiere de refrigeradores pequeños, una adecuada cocina caliente y de
un baño María.

El objetivo de la organización de una cocina es el producir una adecuada cantidad de comida,

de la mejor calidad posible para un número correcto de personas en el momento oportuno por
un personal, equipo y materia prima de que sea lo mejor posible.

Aun cuando dos cocinas sean de un tipo de operación similar, pueden tener diferentes
organizaciones internas, ya que cada Chef puede tener un sistema diferente de manejar su
cocina.

Ya dijimos que fue Auguste Escoffier el responsable de la división de la cocina en secciones o

"parties". El número de secciones dependerá del tamaño del establecimiento. La organización

45
de la cocina se verá afectada por el tipo de comida que se produzca. Si se usa una gran cantidad
de cocinadas previamente preparadas y congeladas "convinience foods”, entonces la cocina
pude ser sencilla y no muy costosa.

1.5.1 Organigrama
LAS BRIGADAS DE UNA COCINA
Una cocina tradicional convencional se conforma de la siguiente manera:
Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef
de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sería
necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos.

Sus funciones son:

1. La organización general de la cocina

2. Elabora y componer los menús
3. Hacer los pedidos de materia prima
4. Ser responsables por la utilidad de la cocina

46
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. Y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacén, sala de
lavado, etc.

Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano
derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que
funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios
Sous Chefs, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, Parrilla, Terraza etc. En
un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs será el indicado
para ser promovido.

Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su sección. Generalmente en la

jerarquía de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger,
quien es responsable de preparar ciertas materias primas para otras partidas se considera
generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero,
a quien se le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia sección y delega
ciertas labores a su asistente.

Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es asistido por uno o
mas asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida
de vegetales es más grande y más activa que la pescado, por lo tanto tendrá más asistentes.
El 1er commis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida
y de responder por ella en las ausencias de su Chef.
El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a
otra, según las necesidades, para que aprenda y gane experiencia en todas ellas.

47
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées),
eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso
incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc.
También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas.
De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina.

El Chef Asador - Le Chef Rôtisseur: Es responsable por todas las carnes asadas al horno,
a la plancha, a la brasa, y al espetón. También es responsable por todos los pescados asados
o fritos así como todos los platos fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de las
entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepción de los pescados asados o

fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas
Béchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida (Beurre fondue). La preparación de los pescados
en crudo se hace en la partida "garde-manger".

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los
estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también
su responsabilidad, lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas
cocinas esa partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados.
RAMA PARA UNA COCINA HOTELERA
El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habrá una partida para
preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida,
los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremettier.

El Chef Porcionador - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en la jerarquía de la cocina y

el jefe de Cocina Fría. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos
y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras

48
partidas. Eso incluye la preparación de aves y animales de caza. En establecimientos menores,
será responsable también de la preparación de todas las carnes. En su partida, y bajo su
dirección, habrá un Chef responsables de porcionar y filetear los pescados y mariscos.

Todas las sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes aves y son decorados
y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fría (Chef du Froid) a quien
le corresponderá ciertas labores de cocción y estará bajo el Chef Garde- Manger.Los sandwiches
y ciertos pasantes para de cócteles, así como "Bouchées" y "canapés"' se hacen es esta sección.
Los entremeses (horas D'oeuvres), y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un
lugar aparte pero también bajo el Garde-Manger. Todas las salsas frías se preparan en esta
sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

El Chef Pastelero - Le Chef Pâtissier: Todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées,
pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También se preparan "petit
fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los
helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección. Si no existe una
panadería aparte, el Patissier o su sección, preparará los panecillos, Croissants, brioche, etc.

El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de

Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en cortes primarios.
En establecimientos menores, el carnicero también porcionará.
El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de molde,
los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy día tienen sección de
panadería y compran el pan de una fábrica externa.

El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs Saucier,
Rôtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus días de descanso. En la sección Garde-Manger y

49
Pâtisserie, el 1er commis relevará a su jefe. En algunos establecimientos también se emplea
un Commis Tournant.

El Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la
cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. También cubre los turnos después
de las 11 pm. Generalmente lo acompaña un Commis de Garde.

El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se

ofrece un servicio 24 horas al día. Su Horario es de 11 pm. a 7 am. Generalmente también lo
acompaña un Commis de Nuit.

El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se responsabiliza de los

servicios de desayuno y generalmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos
Commis, dependiendo del tamaño del Hotel.

El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de
preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamaño de la
nómina, estará acompañado de uno o dos asistentes.

El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos donde se tiene un salón

Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del
tamaño de esa operación, podrá o no tener un asistente.
El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay una gran
demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien
generalmente trabaja dentro del comedor y su función es la de trinchar las carnes delante de
la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc.,.

50
 Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no necesariamente un
Chef, desempeña además de las funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos
a las diferentes partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del servicio, el 1er
Chef o el Sous Chef supervisará la calidad de cada uno de los platos despachados.
Auxiliares de cocina - Le garçon de cuisine: Estos son auxiliares generales que asisten
donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil, pelar
verduras o acarrear utensilios de un lugar al otro. Cuando una cocina tiene varios de estos
auxiliares, llamados también "Pinches" en países como España, se nombra un jefe de auxiliares
y que es quien distribuye las labores y los turnos.

Lavaollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de hornear
etc., su misión es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y
regresarlos a su lugar de uso o estantería central.

Existen además en algunas cocinas, todo depende del tamaño del establecimiento, varias otras
secciones como; de servicio de café, té, aromáticas etc… (l'office), sección de brillada de
bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una sección del lavado de la
vajilla y copas, (vaissellerie), sin olvidar el almacén de cocina, (l'economat) que no es
necesariamente el almacén general. El almacén de cocina estará a cargo de un almacenista
quien reporta al 1er Chef. En el almacén tendrá un surtido para las necesidades del día y
despachará a las diferentes partidas o secciones.

FDEH

TALLER NO. 1

1. Desarrollo explicativo en el aula taller de cocina demostrando la aplicación del decreto y los
sistemas de higiene en la cocina con sus brigadas y áreas funcionales.

51
EDH

TALLER NO. 2

1. Elaborar exposición dinámica por parte de los estudiantes sobre los temas pertinentes según
la distribución del formador en cuanto a los temas referentes.

52
FDH
UNIDADA 2
BROMATOLOGÍA

2.1 LOS UTENSILIOS Y CUCHILLOS DE COCINA

Los cuchillos de cocina y los utensilios son para los cocineros y los chefs algo tan importante
como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la
manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto, es necesario comprender que
el éxito de su trabajo depende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen
habitualmente.

La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se crean
nuevos cuchillos de cocina, herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de
estas máquinas aprenderá a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones;
otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es
necesario que adquiera de una buena habilidad para su perfecto uso, practicando
habitualmente con ellas.

Los utensilios y cuchillos de cocina están para que pueda realizar sus trabajos de forma cómoda
y competente. Es muy importante elegir correctamente su equipo en cada situación y momento.

El conjunto de los cuchillos y herramientas de cocina son utilizados de forma constante y por
lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que las herramientas deban de
ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando
correctamente para usted.

Cuchillos
El cuchillo de cocina es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía
según para lo que fue creado.

53
- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.
- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.

Tiene que pensar detenidamente en la elección de su juego básico de cuchillos porque de esa
elección dependerá en gran parte el éxito de su futuro profesional.

Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace
un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra, aquellos cuchillos eran muy
diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y
éstas son: la existencia de una superficie afilada en un sólido y duro material que la soporta.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre
adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros
cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy
rápido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor
medida, con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado para fabricar el
cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas.

Por ejemplo:
- Acero al carbono.
A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado.
En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.
- Acero inoxidable
A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración.
En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado.

54
 - Acero inoxidable de alto carbono
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien
cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión.
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a
limpieza y afilado. Es muy costoso.

- Súper acero inoxidable con aleación de acero

A favor: de gran belleza
En contra: muy duro y casi imposible de afilar

- Cerámica
A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe.
En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.

- La escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número
alcanzado en la escala más duro es el material.

La mayoría de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en los niveles 54 -57 de la
escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es importante
tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, ya se debe de realizar una acción
de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la
escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar.

 El cuchillo de chef (chef´s knife)

55
Es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a
múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del
chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite
una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base y
estrecha en la punta.

 El cuchillo para deshuesar (boning knife).

Tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle
los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene
un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande
y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

 El cuchillo para vegetales (paring knife)

Es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm. de longitud. Es el cuchillo
empleado para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear
vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.

56
  El cuchillo del pan.

Suelen tener una hoja de unos 20 cm. y el filo de es sierra para que no se desafile al cortar.

 El cuchillo paleta o espátula (palette knife)

Es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también para
raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes.
Tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.
Espátulas de cocinero diseñadas para mezclar alimentos y manipular alimentos blandos.

57
  El tenedor para trinchar (carving fork)

Dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar
la carne cuando la estamos cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es
bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.

 El pelador (peeler)
Se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone
de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.

58
 La cuchara parisien (parisienne scoop)

Es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas
con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también
se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón.

 La Chaira (steel)

Es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En inglés también puede ser
llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debe tener junto a su juego
de cuchillos. Cuando decida comprar una chaira es muy importante que adquiera una más dura
que los cuchillos que desee mantener afilados. (Teniendo en cuenta la escala Rockwell).

59
Las chairas pueden ser de diferentes tamaños y formas. Un elemento esencial para el
mantenimiento de sus cuchillos.

 La piedra de afilado (stone)

Es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la chaira, que se usa
simplemente para mantener el afilado.

Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (cutting board).
Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite,
para el uso industrial, tablas sintéticas “nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo,
en todos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular.

Por ejemplo:
¨ Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc.)
¨ Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
¨ Color verde para vegetales y frutas.
¨ Color marrón para carnes cocinadas.
¨ Color blanco para pan y pastelería.
¨ Color amarillo para manipular aves.

60
Nunca corte en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que dañaría seriamente
las hojas de sus cuchillos.

El transporte de los cuchillos. Los cuchillos y herramientas deben de ser guardados y

transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia
seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos
disponibles en el mercado, por ejemplo:
· Los bloques para almacenar cuchillos (wooden blade block)
· Las cintas magnéticas para cuchillos (magnetic knife rack)
· Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o alforjas enrollables para
cuchillos (knife roll) que son flexibles.

Los cuchillos de cocina deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso.
Para ello debe usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un
paño suave. Mantenga sus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran
para usted de forma muy deficiente haciendo que su trabajo sea complicado.

Cuchillos y otros instrumentos afiliados: Es preciso observar algunas normas de seguridad

al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos
con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios
afilados no se distraiga. Cuando un cuchillo está cayendo al piso no intentar detener su caída
pues se correrá el riesgo de cortarse sin necesidad alguna.

61
2.2. BROMATOLOGÍA
La bromatología (del griego βρῶμα (broma), alimento y -λογos (logos), estudio) es la ciencia
que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación,
elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la
composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico
de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la
tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad
alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para
determinar su composición y determinar su calidad.

La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su

valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también
adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las
ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de
calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados.

Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres
humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la
materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el
alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes,
aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y
los materiales del embalaje...

En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los

individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la
bromatología se divide en dos grandes categorías:
 La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados
específicamente al consumo por parte del humano.

62
 La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo
de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y
dietas en general.

La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como el valor
nutritivo, sensorial, y sanitario. También utiliza la química analítica para determinar tanto
la higiene, como la toxicidad y otras alteraciones.

2.2.1. NUTRICION
La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes,1 manteniendo el equilibrio
homeostático del organismo a nivel molecular y macro-sistémico.

Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y

eliminación. Los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de
elementos comoenzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores
químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc.

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos que suceden en
el organismo para la asimilación del alimento y su transformación en energía y diversas
sustancias.2 Lo que también implica el estudio sobre el efecto de los nutrientes sobre la salud
y enfermedad de las personas.

DIFERENCIAS ENTRE ALIMENTACION, NUTRICION, DIETETICA, DIETA Y DIETOTERAPIA

Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos son en realidad
términos diferentes, ya que:
La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un
conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingesta de los alimentos, es decir: la
digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes

63
o nutrientes, y su asimilación en las células del organismo. Los nutricionistas son profesionales
de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para el tratamiento
nutricional de enfermedades o la adecuación de la alimentación a diversas situaciones
fisiológicas.

Por eso, al tratarse la nutrición de un acto orgánico involuntario, es incorrecto hablar de una
buena o mala nutrición, cuando se habla de una ingesta adecuada o inadecuada de alimentos.
El término correcto sería, una buena o mala alimentación.

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a

la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio
sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hábitos
dietéticos y estilos de vida.

Los términos dieta, dietética, dietoterapia, también son confundidos frecuentemente y tampoco
son lo mismo:
 La dieta son los hábitos alimenticios de un individuo, esta no tiene porque estar
enfocada al tratamiento de ninguna patología, como la obesidad o ni siquiera a la
reducción de peso. Simplemente es lo que come el individuo, por lo tanto todas las
personas llevan a cabo una dieta. La dieta se puede modificar para conseguir diversos
objetivos, como por ejemplo el tratamiento de enfermedades como la obesidad (en ese
caso se dice estar «a dieta»).
 La dietética es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutrición, para proporcionar
una alimentación saludable que se adecue al individuo y a las diversas situaciones de su
vida, como embarazo, lactancia, ejercicio físico; previniendo así posibles patologías y
mejorando su calidad de vida y su rendimiento.
 La dietoterapia es la ciencia que utiliza los conocimientos de la nutrición y la
fisiopatología para el tratamiento dietético de diversas enfermedades.

64
2.2.2. NUTRICION Y SALUD
Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, proteínas, grasas,
vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente esos seis nutrientes para
construir y mantener una función corporal saludable.

Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o
deficiencia. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células
(como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de señalización
hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la función
hormonal. Así, como ellos regulan en gran parte, la expresión de genes, las hormonas
representan un nexo entre la nutrición y nuestros genes, que son expresados en
nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este nexo están continuamente bajo investigación,
sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutrición en la
actividad y función hormonal y por lo tanto en la salud.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], más que el hambre, el

verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y
aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener
sus funciones vitales.

Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Arthrospira platensis), para

contrarrestar la mala alimentación y su grave impacto negativo al de múltiples niveles de la
sociedad especialmente en los países en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad
internacional afirma su convicción uniendo esfuerzos de formar la institución
intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutrición (IIMSAM).

Existen múltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente alimentación, ya

sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad: anemia aterosclerosis. Algunos tipos

65
de cáncer.diabetes mellitus. obesidad. hipertensión arterial. avitaminosis desnutrición bocio
endémico. bulimia nerviosa. anorexia nerviosa. vigorexia.

Una mala alimentación también provoca daños bucales, debido a que en el momento en que
el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovación de los tejidos, la boca se
vuelve más susceptible a las infecciones.

El exceso de carbohidratos, almidones y azúcares producen ácidos de la placa que se adhieren

al esmalte de los dientes, causando así su destrucción.

2.2.3. LOS ALIMENTOS

Son todas las sustancias que sirven para mantener la existencia humana; es suministrarse lo
necesario para la manutención y mantener funcionando el cuerpo del ser viviente.

Una buena alimentación debe tener en cuenta la edad de la persona, el esfuerzo más o menos
intenso que realiza en sus actividades diarias, pues, quien tiene mayor actividad física debe
consumir más alimentos energéticos; mientras que quien tiene mayor actividad mental debe
consumir mayor cantidad de alimentos ricos en proteínas.

2.2.4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se clasifican de diversas formas, quizás las más sobresalientes son:
Por su composición química.
Por su función en el organismo.

Veamos en detalle la primera clasificación:

Clasificación de los Alimentos por su Composición Química. La tabla periódica de los elementos
cuenta con 109, de los cuales 20 son muy importantes para la vida humana y de éste grupo 6
se consideran indispensables; es decir, que sin ellos no existiría la vida. Esos elementos son:

66
Carbono: C
Hidrogeno: H
Oxígeno: O
Nitrógeno: N
Fósforo P
Azufre: S

De acuerdo a lo anterior los alimentos se pueden agrupar de la siguiente forma, según su

composición química:

Carbohidratos (CH). Son hidratos de carbono, es decir moléculas de hidrogeno y oxígeno, en

éste grupo encontramos alimentos como: los cereales, arroz, cebada, matiz; tubérculos como
la papa y la yuca, toda clase de plátanos, hartón, verde, colicero, habano.

Lípidos (CHO). Son biocompuestos, es decir sustancias químicas más complejas con
propiedades físico químicas especiales, por ejemplo:
Harina más agua produce reacciones físicas.
Aceite más agua produce reacciones químicas.
Los lípidos o grasas son fuente de energía para la motricidad del hombre.

Proteínas (CHON). Se metabolizan lentamente por contener nitrógeno el cual es eliminado por
el riñón a través de la orina, los alimentos que se cuentan en éste grupo son las carnes, lenteja,
fríjol, garbanzo.

Vitaminas (CHONPS). Son sustancias necesarias para la nutrición y el crecimiento.

VITAMINA FUNCION SE ENCUENTRA
A Crecimiento, resistencia a Aceite de hígado de bacalao, yema de
enfermedades, mejora la visión. huevo, espinaca, zanahoria, melón.

67
B Sistema Nervioso, aparato digestivo, Aceite de hígado de bacalao, levadura,
previene el Berí berí y la anemia. cerveza, leche, carnes y legumbres.
C Previene el escorbuto (sangrado en Frutas, cítricos, naranjas, limón, pimiento,
las encías y caída de los dientes), repollo, tomate.
crecimiento, cicatrización y aparato
respiratorio.
D Previene el raquitismo. Leche, yema de huevo, grasas, rayos del
sol.
E Factor de reproducción de las Germen de trigo, aceite de oliva, maíz,
especies, crecimiento del cabello perejil, espinaca, zanahoria
F Estimula el crecimiento Grasas animales como la del cerdo.
K Antihemorrágica Hojas de acelga, espinaca, repollo y
plátano.
P Es la vitamina descubierta más Pimentón.
recientemente, regula la
permeabilidad de las células.

Minerales
Por disolución del agua en las plantas, éstas adquieren minerales que pasan directamente de
la tierra a las frutas o las verduras, algunos de los minerales también lo contienen las carnes y
otros elementos de la tabla periódica.
Ca Calcio Sirve para el desarrollo de los huesos.
Fe Hierro Evita la anemia.
K Potasio Regula el funcionamiento del corazón.
Na Sodio Ayuda al corazón.
Cl Cloro Sirve para los dientes.
P Fósforo Sirve para los huesos.
F Flúor Sirve para dar dureza a los dientes.

68
Agua (H20). Su composición química es de dos moléculas de Hidrógeno por una de
oxígeno, ayuda a la digestión de los alimentos.

Clasificación de los Alimentos por la Función que cumplen en el Organismo

Alimentos Energéticos:
Proveen las calorías necesarias para realizar trabajos físicos, dentro de éstos se encuentran:

Carbohidratos:
Cereales: Trigo, avena, cebada y maíz.
Tubérculos: Papa, yuca, arracacha.
Plátanos: Hartón, colicero, verde y maduro
Lípidos: Grasas, ceras, aceites.
Huevos: Para actividades físicas fuertes.

Alimentos Reguladores
Mantienen funcionando todos los tejidos del cuerpo y reparan cuando se sufren accidentes.
Huevo: Por la albúmina que es proteína y carbohidrato.
Grasas: Contenidas en las carnes blancas.
Vitaminas: Frutas y Verduras.
Minerales: Calcio, hierro.

Alimentos Constructores
Ayudan construyendo tejidos en los niños recién nacidos y adolescentes. Ayudan a madurar el
aparato respiratorio.
Proteínas: Fríjol, lentejas, garbanzo, maní, verduras, carnes rojas y blancas.

Las Fibras

69
Barren o mueven los desechos del intestino, absorbiendo agua, dentro de éstos: avena,
salvado, ciruelas pasas, vegetales, hollejo de papa.

Agua
Ayuda a la digestión.

2.3. FORMAS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS y CONSERVACIÓN

Las condiciones de conservación y almacenamiento de los alimentos suponen que los mismos
recibieron en óptimas condiciones siguiendo las especificaciones de compra: buena selección,
control de pesos, medidas y empaques, luego de revisar esto se deben tener en cuenta 3
aspectos importantes:
1. Características de los alimentos según el grupo de inventario al cual pertenecen.
2. Técnicas de conservación.
3. Técnicas de almacenamiento.

Características de los Alimentos según el Grupo al que Pertenecen

Los alimentos se dividen en dos tipos y de ellos se desprenden varios grupos, así:
TIPO GRUPO DE INVENTARIO CODIGO
Perecederos Carnes y salsamentaría CS
Pescados y mariscos PM
Aves y caza AC
Lácteos 1 L1
Frutas y verduras Fruver FV
No Perecederos
Lácteos 2 L2
Enlatados y Envasados EE
Granos Gr.

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Nota: Lácteos 1: Leche, crema de leche, queso campesino, helados, natas, cuajadas.

Lácteos 2: Queso claris, camembert, glaris, holandés, parmesano, margarina, yogurt.

CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES ROJAS

El 75% de la carne de un animal está compuesta por agua, el 25% restante lo componen las
proteínas grasas, minerales y vitaminas.

El agua es el elemento de mayor proporción en una carne y ésta se ve afectada por:

 La edad: entre más joven el animal mayor la proporción de agua.
 Nutrición: Entre más nutrido el animal mayor la cantidad de agua.
 Ejercicio: entre más ejercitados los músculos mayor cantidad de agua.

Las carnes son ricas en proteínas, que consumidas por el ser humano se convierten en
aminoácidos constructores de los tejidos y reguladores de las funciones bioquímicas básicas
para la vida.

Las grasas que contienen, regulan el calor y protegen los tejidos.

Los minerales que contienen las carnes ayudan al desarrollo de los huesos. (Fósforo, hierro,
calcio, sodio, magnesio y azufre).

 CAMBIOS DE LAS CARNES

Las carnes deben sufrir ciertas alteraciones antes de ser consumidas:
 Cambio de PH. Los ácidos que quedan en el animal y que no son eliminados al ser
sacrificado el animal hacen que la carne se torne muy ácida 5.2 PH por lo cual cambia
su color.
 Rigor mortis. Rigidez muscular o cadavérica del animal sacrificado, los músculos
pierden flexibilidad y sensibilidad y se tornan duros y tensos, para llegar a éste estado

71
 se requiere de 4 a 6 horas después de la muerte y puede durar hasta 72 horas en
bovinos, 48 en porcinos, 24 en pollos.
 Maduración. Es el tiempo que se mantienen la carne antes de ser consumida, en
refrigeración de ese tiempo depende su textura tierna sabor agradable y facilidad de
digerir, la forma de conservarla es guardarla entera engrasándola.

CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS

Los pescados son altamente perecibles crudos o cocidos, y deben estar en las siguientes
condiciones:
 La carne debe ser suave, firme y elástica, es decir que al presionarla debe volver
rápidamente a su sitio.
 Su color debe ser blanco, brillante y claro.
 Olor fresco y suave.
 Las agallas de color rosado o rojo.
 Los ojos deben ser brillantes, claros y llenos o salientes y nunca opacos.

CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES

 Son altamente perecibles.
 Se deben recibir y mantener a temperaturas frías a temperaturas de 2 grados centígrados.
 Su carne debe ser blanca, suave.
 Sus extremidades del mismo color sin morados, plumas o cañones.

CARACTERÍSTICAS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

 Son productos difíciles de comprar.
 No deben estar arrugados.
 No deben presentar vetas de color verde o café.
 Su piel debe ser suave pero firme.
 Su color debe ser vivo y brillante.

72
 Se debe revisar que no estén lesionadas o muy maduras a la hora de comprarlas.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Se realiza de dos maneras, en seco y en frío:
En seco. Después de haber sometido el alimento al proceso de conservación que corresponda
se almacena en cuartos a temperatura ambiente, bien iluminados, tratando de que dicha luz
sea artificial y no natural, ya que los alimentos no se pueden exponer permanentemente a la
luz, por lo que la luz artificial es propicia para el almacenamiento ya que se puede controlar,
también es importante haber clasificado los alimentos como NO PERECEDEROS para
colocarlos en estos lugares, es importante para ésta clase de almacenamiento controlar la
humedad relativa y mantenerla muy baja, ya que el frío y la humedad excesiva produce mohos
a los alimentos.

En frío. El almacenamiento en frío se practica a los alimentos PERECEDEROS, es decir a

aquellos, cuya vida útil es muy corta, para el correcto almacenamiento se debe tener en cuenta
el nivel de temperatura, los empaques y la rotación adecuada de los alimentos, teniendo en
cuenta que el sistema de inventarios más utilizado en alimentos para hacer la rotación es el
sistema PEPS (primeros en entrar, primeros en salir).

Con base en lo anterior, veamos algunos ejemplos de almacenamiento:

LAS CARNES:
 Se deben almacenar tan pronto se reciben.
 Dependiendo de la cantidad se deben almacenar en refrigeración si se trata de una cantidad
pequeña y en congelación si la cantidad es grande.
 En lo posible almacenar en recipientes oscuros o bolsas negras que impiden la quemadura
de la carne por frío.
 El aire ayuda a mantener la carne fresca por lo cual no se debe amontonar.

73
 Guardar en los refrigeradores la carne en canal untándola de grasa, durante el periodo de
maduración de la misma; la grasa la protege del crecimiento de mohos, bacterias,
resecamiento y quemado.
 Etiquetar adecuadamente la carne, colocando en ella, datos como: fecha de recibo, nombre
del corte, fecha de vencimiento, sí la carne está porcionada, número de porciones.

LOS PESCADOS:
 Se deben guardar en recipientes con huecos para que escurra el agua.
 Se deben descongelar solo antes de usarlos y una vez descongelados no volver a
congelarlos.
 Al recibirlos se deben revisar muy bien sus condiciones y porcionar, congelando
inmediatamente.
 En el caso de manipular mariscos se debe tener en cuenta, que éstos se deben preparar
vivos, de igual manera si se van a congelar se debe hacer estando vivos los animales de
manera que mueran lentamente y conserven su sabor.
 Cuando se vayan a consumir tanto pescados como mariscos se deben descongelar
lentamente hasta llegar a la temperatura ambiente para que no se rompa la cadena de frío.
 Una vez cocido se debe consumir inmediatamente y no debe colocarse en la nevera por
más de 2 días.

LAS AVES
 Las aves son altamente perecibles, deben recibirse y mantenerse frías a temperaturas de 2
grados centígrados.
 Se debe tener cuidado de guardar en recipientes plásticos con tapa para evitar que el
producto se queme por el frío.
 Deben descongelarse sin romper la cadena de frío.

74
LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS
 Se deben limpiar y empacar al vacío.
 Deben estar absolutamente frescos a la hora de almacenar.
 Se deben guardar a temperaturas entre los 2 y 4 grados centígrados.
 Es importante revisar que no estén lesionados ni magullados, o muy maduros.

LOS LACTEOS:
 Son perecederos, generalmente su vida útil no es mayor a 8 días, con lo cual se debe ser
muy cuidadoso en su manipulación, se debe revisar su fecha de vencimiento y no
consumirlos después de ella, porque ese consumo puede producir intoxicaciones severas.
 Se deben revisar permanentemente porque incluso en congelación pueden llegar a
producirse hongos que se ven a simple vista, por ejemplo al tornarse el queso de color
verde, sufre cambios en su olor y su textura es babosa.
 En el caso de la leche ésta se debe consumir rápidamente, porque el frío excesivo y el olor
de otros alimentos dentro del refrigerador la puede contaminar con facilidad.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

El fin de la conservación de alimentos es poner todos los obstáculos posibles a la acción y
reproducción de las bacterias a través de varios sistemas.

Conservación por Extracción de Agua. Se puede realizar de 3 formas diferentes:

a. Oreo. La deshidratación o extracción del agua se da por el oreo o exposición a la sal, por
ejemplo el secado de carnes o pastas, que se hace con corrientes de aire a temperatura
controlada.
b. Saturación con azúcar. Cuando se coloca un alimento en una solución saturada de
azúcar, este pierde agua debido a que absorbe todo el azúcar y con éste procedimiento
se alarga la vida útil del producto. Por ejemplo, las conservas de frutas.

75
 c. Deshidratación por sublimación. Se realiza en productos como el café, huevos, leche
a los cuales se les extrae la cantidad de agua que contienen y en el momento de utilizarlos
se les añade de nuevo, se remueven hasta obtener una pasta homogénea.

Para éste tipo de método de conservación se requiere maquinaria muy sofisticada.

Conservación Por Frío. Existen 3 formas diferentes de aplicarlo:

a. Refrigeración. Someter los productos a temperaturas bajas que disminuyen la
capacidad de acción y de reproducción de las bacterias; únicamente alarga la vida útil
del producto que de otra manera se deterioraría con facilidad.
La temperatura de refrigeración va de 2 a 4 grados centígrados.
b. Congelación. Es la conservación de los alimentos por debajo de 0 grados, garantiza
una duración de varios meses, lo cual permite mantener mayor cantidad de productos
en stock, incluso cuando ha pasado su temporada; tiene como defecto que se pueden
perder algunos nutrientes debido al proceso de cristalización de los líquidos.
La temperatura de congelación va de –2 a –4 grados centígrados.
c. Ultracongelación. Este proceso busca alargar la vida útil de un producto por varios
años y se aplican al mismo a temperaturas que van desde los –4 a los –18 grados
centígrados; el nivel de frío produce la muerte de toda clase de bacterias, lo que
beneficia al producto, ya que hace que se mantengan sus características básicas sin
detrimento del mismo.

Conservación Por Calor. Se realiza de 3 formas:

a. Esterilización. Procedimiento consistente en colocar un alimento en agua caliente a 65
grados centígrados para evitar el crecimiento de los gérmenes en los alimentos, es
importante que no se deba dejar hervir el agua que contiene el alimento de manera que
la temperatura jamás deberá llegar a los 72 grados centígrados.

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 b. Pasteurización. Método inventado por Louis Pasteur y que consiste en someterlos
alimentos a temperaturas mayores a 72 grados hasta 100 grados pues a esas
temperaturas mueren los microorganismos y luego producir un choque térmico
sometiendo ese mismo alimento a un chorro de agua fría que disminuya su temperatura
a 5 grados y almacenar a temperatura ambiente. Este procedimiento es muy utilizado
en restaurantes para la producción, conservación y almacenamiento de salsas.
c. Ultracongelación. Se trata de someter los alimentos a temperaturas mayores a los
100 grados centígrados y luego hacer un choque térmico bajando la temperatura a –18
grados centígrados, para después almacenarlos en congeladores.

Conservación por Extracción de Aire. Se realiza de 2 formas:

a. Empaque al vacío. Se trata de envolver los alimentos en papel vinipel, con el fin de
que no se hagan bolsas de aire que permitan el crecimiento de bacterias anaerobias,
éste procedimiento se puede hacer manual o industrialmente, con el mismo resultado,
alargar la vida útil particularmente de carnes y verduras.
b. Empaque al vacío compensado. Es el mismo empaque al vacío, solo que además se
le inyecta al producto un gas inerte que compense el aire que se le ha extraído; lo que
tiene como fin que el alimento no se maltrate durante el almacenamiento, ya que no
deja que en el proceso de apiñamiento se rocen los productos y se deterioren, la vida
útil de los productos conservados de ésta manera pueden superar un año y la única
forma de hacerlo es a través de máquinas especiales.

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2.4. PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS

Para establecer un parámetro, en lo que concierne a la dieta alimenticia, existe una manera de
representar de manera gráfica los principales alimentos que deben ingerirse. Comúnmente se
hace a través de una pirámide, llamada pirámide nutricional, aunque también existen otros
modelos como el «tren alimentario» (utilizado en Colombia) y la «esfera alimentaria».

La base de la pirámide, el área de mayor tamaño, representa los cereales o granos, sobre todo
los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirámide se
encuentran vegetales y frutas, que ayudan a tener energía más natural y sin efectos
secundarios. Para asegurarse de obtener más de la mitad de nuestras calorías de carbohidratos
complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen
de tamaño a medida que se avanza hacia el vértice de la pirámide, ya que la cantidad de
alimentos representados en esos grupos es menor que la que se necesita para una buena salud.

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La punta o vértice de la pirámide representa el grupo más pequeño de alimentos, como grasas,
aceites y azúcares, de los que hay que comer en menor cantidad.

Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visión más
clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o
tamaño de los alimentos sea el mismo, no quiere decir que sean porciones equivalentes. Por
ejemplo: media taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energético en kcal que poco
menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volúmenes son radicalmente diferentes en
comparación con su aportación energética.

2.5. GLOSARIO DE HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS

Albahaca
Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo de
olor. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada (porque pierde su aroma). Es
muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates, quesos y se utiliza en
la salsa pesto para acompañar pastas; queda muy bien en ensaladas, huevo, setas y aves.

Ajo
Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central. Los dientes se usan para dar
sabor y se utiliza fresco, seco o en polvo. Su sabor se dispersa a alta temperatura y se quema
fácilmente. Su uso es variado, en sopas, salsas, carnes y pescados, ensaladas y todo tipo de
platos. También se lo utiliza para frotar el interior de tarteras y ensaladeras. Si se usa crudo es
mejor quitarles la parte central que es la más fuerte.

Ajedrea
Tiene un sabor fuerte, por lo que hay que usarla en pequeñas cantidades. Se utiliza en aliños
de aceitunas, salmueras y platos de verduras entre otros.

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Anís
Posee un sabor característico por el cual se utiliza en la elaboración de panes, pasteles, galletas,
licores y como aderezo de salsas. Es usado también en algunos platos hindúes.

Azafrán
El azafrán es una planta herbácea, bulbosa. Posee unas hojas largas, verdes y lineales. Es
originaria de Oriente, donde se ha cultivado como especie perfumada, colorante y planta
medicinal. Alcanza precio elevados en el mercado ya que su cultivo, recolección y manipulación
es muy delicado. Compatible con guisos de pollo, mariscos, risottos y helados.

Berro
Planta de la familia de las Crucíferas, con varios tallos, hojas compuestas de hojuelas y flores
pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.

Canela
Esta planta pertenece a la familia de las lauráceas. Es originaria de Ceilán. La especia es la
corteza del árbol. Se usa en rama y molida. En la cocina se emplea fundamentalmente en
postres.

Cardamomo
Planta tropical de Oriente cuyos frutos se utilizan como aromáticos en cocina, pastelería danesa
y sueca y en la elaboración de algunas bebidas como la ginebra. De sabor dulce y aroma floral.
Se usa en las mezclas de curries, para condimentar panes, pasteles, arroces, frutas, masitas
secas y licores.

Cebollino
Pertenece a la familia de los ajos, cebollas y puerros, pero con un sabor mucho más suave. Los
más sabrosos son los más tiernos y quedan muy bien picados sobre canapés, en ensaladas,

80
sopas o revueltos de huevo. Florece en veranos y las flores, que son malvas y redondas se
utilizan para adornar los platos. Cuanto más se corta más vuelve a crecer. Tiene el sabor
delicado de la cebolla, se suele añadir en el momento antes de servir. Va muy bien con
ensaladas, potajes, salsas, huevos, queso y mayonesa.

Ciboulette
Como el puerro, la cebolla, la cebolla de verdeo, el echalote y el ajo, la ciboulette pertenece a
la familia de las liláceas (aigruns). Eso le da parentesco de sabor con sus congéneres. De sabor
delicado es muy adaptable a platos diversos.

Cilantro / Coriandro
Conocido también perejil chino y coriandro. En la cocina se usan también los tallos. Es mejor
utilizarlo fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy
sensible al calor y pierde mucho aroma. Es un ingrediente imprescindible en la cocina
sudamericana y en la asiática.

Clavo de olor
El clavo es un árbol perteneciente a la familia de las mirtáceas. El clavo es una especia muy
aromática, por lo que se debe usar con cuidado.

Coco
Pertenece a la familia de las Palmáceas. Lo podemos encontrar fresco, seco rallado, en leche
de coco o en bloque de crema. La leche de coco se utiliza para cocinar algunos currys, también
el coco seco rallado, el agua es una bebida muy refrescante. Es utilizado en variedades de
postres y comidas tropicales, bebida, etc. y en múltiples preparaciones de repostería artesanal
e industrial.

Comino

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Semillas de una planta cuyo origen se remonta a Egipto. De sabor ligeramente acre y picante.
Es usado como aromatizante de carnes, aves, pan, guisos, platos mejicanos y en los curries.

Cúrcuma
Se utiliza el rizoma (raíz). Es una planta parecida al jengibre de sabor algo amargo. Se consigue
en polvo. Colorea de amarillo por lo que se usa por el reemplazo del azafrán. Debe ser utilizado
en muy pequeñas cantidades. Puede colorear pastas frescas. Se utiliza en guisos de arroz.

Curry
En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias. Se prepara con alhova, cilantro,
comino, cúrcuma (que da el color amarillo), apio, macis, pimienta negra y de Cayena, piel de
naranja y ajo. Compatible con pollo, huevos, verduras salteadas, quesos, zanahoria, calabaza
y hongos.

Echalotes
El sabor de la echalote recuerda a la cebolla; es más bien el de una cebolla perfumada al ajo,
por lo cual resulta mejor soportada por mucha más gente que tiene aversión tanto a una como
a otro. Para la botánica se trata de una derivación de cebolla, por la forma de los bulbos y de
las hojas, aunque crece como los ajos, unida por una base común.

Enebro
El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y cierto aroma parecido al de la
canela. Se usa en licores, marinadas, escabeches, conservas, etc.

Eneldo
Hierba de sabor anisado. Es preferible usar el eneldo fresco porque cuando se seca pierde
mucho aroma, es un ingrediente importante del salmón marinado, se usa también en las

82
conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos. Es usado en
guisados, carnes de caza y estofados.

Estragón
Hay dos tipos de estragón: - El estragón francés auténtico: Con fino aroma y sabor dulzón que
recuerda la vainilla y el anís. - El estragón ruso: Con sabor más intenso y áspero, amargo y
aceitoso, pero que abre el apetito. En la cocina, conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde
mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que
no enmascare otros sabores. El estragón francés es un componente de las finas hierbas.

Hierbabuena
Desprende un fresco aroma y acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados,
tartas)

Hinojo
Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas
y como hortaliza el bulbo. Las semillas se utilizan secas y tienen un ligero sabor a anís.

Jengibre
Es una raíz de origen asiático. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada en la
gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas. Puede usarse fresco (sabor
alimonado) o seco (sabor picante). Queda bien con crema de leche, miel, frutas, postres y
panes dulces. Se utiliza en los chutneys.

Laurel
Se utiliza como un condimento para estofados, asados, salsas y sopas. Las hojas de laurel se
pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable
utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.

83
Macís
Membrana que recubre el grano de nuez moscada. Se consigue molida. Sabor parecido a la
nuez moscada pero más picante y dulce. Usada en pastelería, galletitas, con frutas y postres
de huevo.

Mejorana
La mejorana es la variedad cultivada del orégano silvestre. Es una planta aromática, la hoja es
oval y gris verdosa, las flores son blanco rosado y las semillas son pequeñas, redondas y de
tono oscuro. Tiene un sabor acusado, con lo que debe usarse con moderación. Se debe añadir
a los platos en el momento de servir ya que su sabor se pierde con la cocción. Se utiliza en
adobos de pescado, pastas y pizzas italianas, pescados al horno y guisos de cerdo.

Melisa
Su hoja se asemeja a la menta, pero es más aterciopelada. Al frotarla se puede apreciar el
agradable aroma a limón que desprende. Se utiliza para preparar bebidas, tés, infusiones con
leche, tortillas, ensaladas, sopas y aves. También se emplea mucho en pastelería. Originaria
de Oriente Medio, se extiende rápidamente a la región mediterránea. Conviene utilizarla fresca,
ya que seca pierde rápidamente su aroma. Se conserva en la heladera.

Menta
Hierba muy utilizada en la cocina oriental. Puede incluirse tanto en platos salados como dulces
donde puede presentarse como ingrediente principal, por ejemplo la mousse de menta. De
sabor fresco y agradable, cualquier plato que la componga, lo vuelve muy refrescante.

Mostaza
Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas. Antiguamente se cultivó en toda Europa
una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a
las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto

84
muy limitado. Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea).
Además de usarse para el aderezo comercial, se usa en chutneys (*), ensaladas, para
aromatizar carnes, salsas y cremas.

(*) CHUTNEYS: Conserva agridulce de origen hindú (Chatni) que los ingleses incorporaron a
su cocina típica.

Nuez moscada
Una especia doméstica muy corriente, que procede de un árbol tropical de hojas perennes.
Oriundo de las Indias Orientales. Sus hojas son muy aromáticas. Es muy utilizada en
preparaciones saladas con cremas, salsas y en postres.

Orégano
El orégano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador. En Italia
se utiliza el orégano para los mismos platos que la mejorana. El orégano es uno de los
integrantes del mejor chili con carne y queda delicioso con mozzarella y tomates. Se emplea
en una variedad diversa de platos Se consume fresco o bien deshidratado.

Páprika
Pimentón húngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido. Muy picante. Su uso es común
en el goulasch húngaro.

Perejil
El origen del perejil se encuentra en el Mediterráneo. Podría servir para sazonar prácticamente
todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde y sabor
ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados comúnmente perejil liso y rizado,
el primero más sabroso y el segundo más vistoso.

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Pimentón
Es el fruto del pimiento rojo dulce desecado y reducido a polvo. Utilizado en la cocina española,
locros, coloraciones a caldos, masas de pancitos, carnes, etc.

Pimienta
Considerada como la reina de las especias, es una de las más utilizadas y está presente en las
cocinas de casi todo el mundo. Originaria de la India, se cultiva también en Indonesia, Malasia
y Brasil.

Pimienta blanca
Son los frutos maduros puestos a remojar en agua, que una vez pelados, descubren los granos
blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la negra se puede
utilizar en encurtidos o en platos de pescado.

Pimienta de jamaica
Se cultiva especialmente en Jamaica. Se utiliza principalmente como condimento, aunque
también contra la falta de apetito como producto amargo. Su nombre en inglés "allspice" se
debe a que huele y sabe cómo varias especias. Tiene ligeros toques de clavo de olor, canela,
nuez moscada y pimienta negra.

Pimienta de Sechuan
Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es en realidad la baya del fresno
espinoso (árbol oriundo de China), bastante común en la región de Sechuán. Tiene un sabor
picante aromático y es muy utilizada en la cocina oriental.

Pimienta negra
Grano del pimentero que, cuando se seca, toma color pardo o negruzco y se arruga. Es de
sabor más fuerte que la pimienta blanca.

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Pimienta rosa
Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano se conocen como pimienta
rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño
similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con
auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede
ser tóxica en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un
máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado.

Pimienta verde
Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo más suave y frutal, pero con
un toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos
de aves, carnes o pescados.

Romero
Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para
aromatizar aceites y vinagres.

Rúcula
Esta especie es originaria del sur de Europa y del oeste de Asia. Es importante como cultivo en
Europa Meridional, Egipto y Sudán. En India es cultivada por el aceite de sus semillas. El órgano
de consumo lo forman las hojas y tallos jóvenes, los que se consumen crudos en ensalada y
tienen un sabor algo picante.

Salvia
Procede del Mediterráneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Es una hierba fuerte, áspera
y seca, aunque muy aromática.

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Sésamo
Originaria de África tropical, es una planta anual de 1 a 1,50 m. de altura. Se utilizan las semillas
como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene ésteres glicéricos del ácido
oleico. Se usa para decorar pasteles y pan. Tostado se recomienda rociarlo al pescado, pollo y
pato.

Tamarindo
Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano, cultivado ahora en toda la India. Las vainas
contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor
es agrio de una acidez moderada y un suave aroma.

Tomillo
Es una hierba típicamente mediterránea, es por eso que lo componen muchos de los platos de
esa región. Forma parte del bouquet garni.

Vainilla
La flor de la vainilla es muy aromática, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente
de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina es delgada y contiene numerosas
semillas pequeñas. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color
castaño oscuro y su superficie se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 por ciento
de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos.

Wasabi
Condimento proveniente de la raíz de un rábano japonés. De color verde, se presenta en polvo
o en pasta. Forma parte del sashimi y del sushi (comidas típicas japonesas). De sabor fuerte y
picante debe ser empleado en pequeñas cantidades.

88
2.6. El Vegetarianismo
El vegetarianismo, también conocido en ocasiones como vegetarismo,1 es el régimen
alimentario que tiene como principio la abstención de carne y todo alimento que provenga de
un animal, como la gelatina o la grasa. La dieta vegetariana no puede contemplarse sólo en
términos de nutrición, sino que también conforma una actitud y estilo de vida, ya que es
probable que un vegetariano rechace otras formas de utilización de los animales para producir
bienes de consumo y/o para la diversión humana al igual que puede tender a apoyar su dieta
alimentaria por razones ecologistas y naturistas.

Las palabras «vegetariano» y «vegetarianismo» aparecieron con la primera asociación

vegetariana del mundo que fue la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1842 en
Manchester, por lo cual antes de esa fecha esas palabras no aparecen en ningún escrito y a
falta de ellas se habla de «dieta vegetal» o «dieta pitagórica» debido a que los seguidores de
Pitágoras seguían dietas vegetarianas.2

Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Las personas que no admiten
ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o los lácteos) son
denominadas vegetarianas estrictas o, en muchos casos, veganas, aunque el veganismo es
más que una dieta. Aquellas que sí consumen leche se conocen como lactovegetarianas y
aquellas que consumen huevos son denominadas ovovegetarianas.

En este tipo de dieta, sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos

refinados (los más comunes son el azúcar y la harina) además de pastas blancas, frituras y
alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes y/o preservantes. Esto lo
diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y naturista.

89
2.7. EL MENÚ Y SU ORDEN BÁSICO
En una definición clásica, el menú es la estructura ordenada o conjunto armónico de los platos
que componen una comida, sea cual sea el momento de consumo. Desde el desayuno hasta la
cena, el menú ordena las preparaciones de acuerdo a la cantidad y secuencia del servicio pre-
establecido. Es aplicable a todo el ámbito de la alimentación y ya que debe valorizarse, su
precio de venta lo llevará desde lo sencillo a lo más sofisticado.

En gastronomía, un menú representa el estilo del establecimiento (cocina francesa, italiana,

oriental), al chef (cocina de autor, "del mercado" "espontánea, creativa, práctica"), a una
tendencia (cocina fusión, light) o a grupos étnicos (mapuche, creole, árabe), etc.

Dado que el menú es la base sobre la cual cada establecimiento compra, vende y obtiene
rentabilidad, mueve personal, informa al cliente, etc., se genera una dinámica que puede tener
éxito o ser un rotundo fracaso, por tanto éste debe ser cuidadosamente planificado.

2.7.1. Reseña histórica del menú:

En un comienzo, el menú demandaba una gran cantidad de preparaciones, sin considerar el
aspecto nutricional en su planificación, sólo importaba la cantidad y calidad. Considerando que
sólo en ocasiones especiales se daba este tipo de festín, se podía llegar a ofrecer 13 tipos de
preparaciones diferentes.

1. Hors-d'oeuvre froids Entradas frías

2. Potage Sopa
3. Hors-d'oeuvre chaude: Entradas calientes
4. Poisson: Pescado
5. Relevé/Grosse piece: Trozo de carne
6. Entrees chaudes Entremés caliente
7. Entrees froides Entremés frío

90
8. Sorbet Sorbete: bebida helada
9. Roti, salade: Carne asada, ensalada
10. Légume Legumbres, hortalizas, verduras
11. Entremets: Pequeños bocados salados
12. Savouries: Pequeños bocados dulces
13. Desserts: Postres

CAMPOS / ORDEN GASTRONÓMICO:

El orden gastronómico debe tenerse en cuenta en la elaboración de menú y carta

 ENTREMESES FRÍOS CALIENTES

Generalmente se sirven en el almuerzo y juegan un papel importante como aperitivos y son
alimentos ligeros, pueden ser:
FRIOS: Se sirven siempre antes de las sopas Ejemplo: croquetas de pollo, jamón, pescados en
conserva etc.
CALIENTES: Se sirven siempre después de la sopa Ejemplo: Croquetas, broquetas etc.

 CREMAS POTAJES Y CONSOMES

También cumplen la finalidad de abrir el apetito, se sirven en el almuerzo o la comida y se
clasifican en Potajes, Consomés simples o compuestos y cremas.

 PESCADOS Y MARISCOS
Se sirven después de la sopa y van solos o con salsa se ofrecen antes de la carne o también
se utilizan como plato fuerte.

 CARNES CALIENTES

91
Las piezas tales como pollos, pavos, patos faisanes, aves de caza y carnes en general se
preparan en diferentes formas y en diferentes porciones; tales como asados, braseados,
grillados, salteados.

 CARNES FRÍAS
Son carnes frías servidas después de las carnes calientes.

 ENSALADAS Y LEGUMBRES
Según su preparación pueden ser entremeses, garnituras/guarnición etc. Ejemplo: espárragos
a la mouseline, cohombros y en general encurtidos.

 QUESOS
Se sirven siempre antes de los postres y se presentan en todas las variedades que se tengan
a disposición Ejemplo: Roquefort, Gruyere, Edam etc.

 DULCES Y HELADOS - POSTRES

Van al final de la comida y pueden ser:
FRIOS: Helados y frutas en diferentes formas de preparación
CALIENTES: crepes, souflés etc.

 POUSSES CAFFES
Su fin principal es ayudar a la digestión haciendo más asimilables los alimentos al organismo;
como pousses cafés podemos emplear las cremas: café, cacao, menta, mandarina, limón;
también se pueden utilizar el marrasquino, cointreau, triplesec y aguardientes como brandy o
cognac. Los anteriores pousses cafés se sirven en las copas del mismo nombre; en relación al
brandy y cognac se utiliza la copa respectiva.

92
2.8. TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
DEFINICIONES
ESTUDIO DE TIEMPOS:
Actividad que implica la técnica de establecer un estándar de tiempo permisible para realizar
una tarea determinada, con base en la medición del contenido del trabajo del método prescrito,
con la debida consideración de la fatiga y las demoras personales y los retrasos inevitables.

ESTUDIO DE MOVIMIENTOS:
Análisis cuidadoso de los diversos movimientos que efectúa el cuerpo al ejecutar un trabajo.

ANTECEDENTES
Fue en Francia en el siglo XVIII, con los estudios realizados por Perronet acerca de la fabricación
de alfileres, cuando se inició el estudio de tiempos en la empresa, pero no fue sino hasta finales
del siglo XIX, con las propuestas de Taylor que se difundió y conoció esta técnica, el padre de
la administración científica comenzó a estudiar los tiempos a comienzos de la década de los
80's, allí desarrolló el concepto de la "tarea", en el que proponía que la administración se debía
encargar de la planeación del trabajo de cada uno de sus empleados y que cada trabajo debía
tener un estándar de tiempo basado en el trabajo de un operario muy bien calificado. Después
de un tiempo, fue el matrimonio Gilbreth el que, basado en los estudios de Taylor, ampliará
este trabajo y desarrollara el estudio de movimientos, dividiendo el trabajo en 17 movimientos
fundamentales llamados Therbligs (su apellido al revés).

OBJETIVOS
Del estudio de tiempos
Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de trabajos
Conservar los recursos y minimizan los costos
Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad de energéticos o de la energía

93
Proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad
Del estudio de movimientos
Eliminar o reducir los movimientos ineficientes y acelerar los eficientes
Principales características por separado.

EL ESTUDIO DE TIEMPOS
Requerimientos: antes de emprender el estudio hay que considerar básicamente los siguiente
Para obtener un estándar es necesario que el operario domine a la perfección la técnica de la
labor que se va a estudiar.
El método a estudiar debe haberse estandarizado
El empleado debe saber que está siendo evaluado, así como su supervisor y los representantes
del sindicato

El analista debe estar capacitado y debe contar con todas las herramientas necesarias para
realizar la evaluación

El equipamiento del analista debe comprender al menos un cronómetro, una planilla o formato
pre-impreso y una calculadora. Elementos complementarios que permiten un mejor análisis son
la filmadora, la grabadora y en lo posible un cronómetro electrónico y una computadora
personal.

La actitud del trabajador y del analista debe ser tranquila y el segundo no deberá ejercer
presiones sobre el primero

Tomando los tiempos: hay dos métodos básicos para realizar el estudio de tiempos,
el continuo y el de regresos a cero. En el método continuo se deja correr el cronómetro
mientras dura el estudio. En esta técnica, el cronómetro se lee en el punto terminal de cada
elemento, mientras las manecillas están en movimiento. En caso de tener un cronómetro

94
electrónico, se puede proporcionar un valor numérico inmóvil. En el método de regresos a cero
el cronómetro se lee a la terminación de cada elemento, y luego se regresa a cero de inmediato.
Al iniciarse el siguiente elemento el cronómetro parte de cero. El tiempo transcurrido se lee
directamente en el cronómetro al finalizar este elemento y se regresa a cero otra vez, y así
sucesivamente durante todo el estudio.

EL ESTUDIO DE MOVIMIENTOS
El estudio de movimientos se puede aplicar en dos formas, el estudio visual de los
movimientos y el estudio de los micro-movimientos. El primero se aplica más frecuentemente
por su mayor simplicidad y menor costo, el segundo sólo resulta factible cuando se analizan
labores de mucha actividad cuya duración y repetición son elevadas.

Dentro del estudio de movimientos hay que resaltar los movimientos fundamentales, estos
movimientos fueron definidos por los esposos Gilbreth y se denominan Therblig's, son 17 y
cada uno es identificado con un símbolo gráfico, un color y una letra O SIGLA:

THERBLIG LETRA O SIGLA COLOR

Buscar B Negro

Seleccionar SE Gris Claro

Tomar o Asir T Rojo

Alcanzar AL Verde Olivo

Mover M Verde

Sostener SO Dorado

Soltar SL Carmín

Colocar en posición P Azul

Pre colocar en posición PP Azul Cielo

Inspeccionar I Ocre Quemado

95
Ensamblar E Violeta Oscuro

Desensamblar DE Violeta Claro

Usar U Púrpura

Retraso Inevitable DI Amarillo Ocre

Retraso Evitable DEV Amarillo Limón

Planear PL Castaño o Café

Descansar DES Naranja

Estos movimientos se dividen en eficientes e ineficientes así:

Eficientes o Efectivos
De naturaleza física o muscular: alcanzar, mover, soltar y pre-colocar en posición
De naturaleza objetiva o concreta: usar, ensamblar y desensamblar
Ineficientes o Inefectivos
Mentales o Semi-mentales: buscar, seleccionar, colocar en posición, inspeccionar y planear
Retardos o dilaciones: retraso evitable, retraso inevitable, descansar y sostener
Los principios de la economía de los movimientos
Hay tres principios básicos:
Los relativos al uso del cuerpo humano.
Los relativos a la disposición y condiciones en el sitio de trabajo.
Los relativos al diseño del equipo y las herramientas.

2.8.1. Tiempos y movimientos en el área de producción.

Todo lo anterior sabiéndolo entender y enfocándolo a la cocina será muy productivo y la eficacia
en nuestro trabajo será excelente.
Realicemos un ejemplo:
Nuestro cliente “Roberto Roena”, regularmente tiene una hora para almorzar, llega a nuestro
restaurante y quiere ser atendido inmediatamente ya que salió del trabajo 10 minutos más

96
tarde de lo normal y le quedan 45 minutos para almorzar y devolverse a la empresa teniendo
en cuenta que ir al restaurante son 5 minutos y llegar a la empresa son otros 5 minutos; el
área de servicio (comedor), está lleno y los meseros no dan abasto, existen pedidos atrasados,
a Roberto le sirvieron la entrada y ya acabo, lleva 5 minutos esperando que le sirvan el fuerte;
pasan 15 minutos después de que él llego al restaurante, por fin sirven el fuerte y Roberto
demora 10 minutos más “devorando” la comida, le quedan 25 minutos, pero se demora el
mesero con la bebida y el postre y pasan 10 minutos más hasta que llega a caja y paga para
salir con paso rápido a la empresa y estar marcando tarjeta en punto.

Analicemos el caso anterior, ¿qué sucedió?, ¿porque la demora en el servicio?, ¿porque Roberto
no pudo disfrutar de un almuerzo tranquilo y sin afanes?...

Seguramente desde el inicio de las labores en el restaurante los cocineros no realizaron un

mise en place adecuado y siendo este la base de los tiempos y movimientos, fallaron y se
colgaron en la elaboración de los platos y por ende hacen atrasar a los meseros.

El trabajo en la cocina se debe realizar bajo un orden planeado, tanto por el chef o jefe, como
por los encargados de cada área, debemos tener un área de recibo de mercancías para después
distribuir cada insumo el economato correspondiente y así poder obtener eficacia en el mise en
place de cada sección, el cocinero sabiendo cual es la función del otro día, sabrá que insumos
va a trabajar así mismo desplegara en el mesón lo necesario y no tendrá desperdicio y realizara
un mise en place de cada preparación. No tendrá que realizar varios movimientos para cortar
una verdura, sino que en el mesón ya tiene lista la tabla, los cuchillos, los recipientes necesarios
y de esta manera optimiza el tiempo haciendo menos movimientos y desplazamientos.

También debemos entender que si yo aplico de manera adecuada los tiempos y movimientos,
los compañeros de trabajo que dependen de mi trabajo no se atrasaran por mi trabajo y fluirá

97
mejor el desempeño en el área y podremos cumplir con el tiempo destinado y poder dar un
mejor servicio a nuestros clientes.

2.9. MISE EN PLACE

El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente
‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones
realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato
o alimento.1 En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o
recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de
cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de
mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece
en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y
ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos
necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste
Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony
Bourdain

Así como en cualquier trabajo, siempre debe haber un orden y en el área de producción “la
cocina”, no es la excepción; el buen cocinero debe saber con anticipación cual va a ser el menú
del otro día, la comunicación del jefe hacia los cocineros debe ser asertiva, y estos deben
realizar el trabajo pertinente para el siguiente menú y por ello la técnica a realizar es la “mise
en place”, pero existen dos tipos:
 Mise en place de insumos: alistamiento de los ingredientes y sus cantidades según
receta estándar.
 Mise en place de herramientas, equipos y utensilios: según el menú a trabajar y
cantidad de pax.

98
Cada uno de los anteriores se subdivide según el área de trabajo, ejemplo:
En el área de cocina caliente se va a trabajar un papillote de pescado con verduras, para esto
se debe realizar dos mise en place, el primero es alistar el pescado, las verduras (zanahoria,
pimentón, cebolla cabezona, cebolla ocañera, ajo, apio), mantequilla, sal, pimienta, papel
aluminio, limón, aceite de oliva, el segundo es alistar los utensilios como la brocha, el horno
precaliente a 180°C, bandeja de horno, espátula, plato de servicio.

Así de esta forma el cocinero teniendo los insumos listos y las herramientas necesarias, podrá
elaborar de manera más rápida y eficiente su trabajo inclusive en un menor tiempo.

Si se está trabajando en el área de cocina fría, repostería o cualquier otra, debemos trabajar
de la misma manera y teniendo en cuenta que un área puede depender de otra como en el
ejemplo anterior ya que las verduras debían ser trabajadas en fría haciéndoles la limpieza y
cortes necesarios para que caliente realice la preparación, de esta manera podemos ahorrar
tiempo y realizar bien nuestro trabajo aplicando la técnica de “Tiempos y Movimientos”.

FDEH

TALLER NO. 1

 Taller demostrativo en cocina sobre los temas referentes.

EDH

TALLER NO. 2

 Elaboración de un restaurante en papel y por grupos de trabajo aplicando los conocimientos

adquiridos.

99
FDH
UNIDAD 3
BASE

3.1. PREPARACIONES BASE

Son parte fundamental de la buena cocina, llamadas así porque a partir de ellas se elaboran
otras preparaciones, agilizando así los procesos, mejorando su sabor y facilitando algunas veces
la conservación o almacenamiento de algunos productos altamente perecederos. Una buena
preparación básica requiere como muchos otros platos elaborados, de reglas de oro que el
buen cocinero ha de tener siempre presente:
 Contar con materia prima suficiente y de buena calidad.
 Hacer las preparaciones con máximo cuidado y dedicación
 Controlar los términos de cocción y sus tiempos
 Controlar los procesos de enfriamiento y conservación evitando su deterioro
 Conservar en forma adecuada para evitar su contaminación o alteración.

Las preparaciones de base más utilizadas son:

 Los Fondos. Son preparaciones que se obtienen de la cocción en agua de productos
aromáticos (aderezos), generalmente formado por hierbas (bouquet garni) y verduras
(mirepoix) con restos de hueso, cáscaras o recortes de carnes, pescados o mariscos del
cual derivan su nombre, la tendencia actual de la nueva cocina plantea la preparación de
un fondo por cada tipo de producto, respetando así su autenticidad, sabores y aromas.

 Fondo Blanco. Para obtener una cantidad aproximada de 5 Lts. Se saltea en una olla 2.5
Kg. de huesos picados o restos de carnes blancas como ternera, aves o pescados, junto
con 400 gr. de zanahoria partida en trozos, 200 gr. de cebolla cabezona roja, 200 gr. de
puerro, una hoja de laurel, 50 gr. de apio, perejil y ajo al gusto; se adicionan 7 Lts. de agua
fría y se coce durante 4 horas a fuego lento, retirando permanentemente la cachaza o
espuma. Retirar del fuego y colar en un lienzo o decantar para retirar las impurezas

100
 restantes. Para la elaboración del Fondo de Pescado se reduce el tiempo de cocción a 30
minutos y se acentúa su sabor con la adición de vino blanco seco.

 Fondo Oscuro. Para obtener una cantidad aproximada de 5 Lts. Se saltea en una olla 1/2
Kg. de cuero de tocino cortado en trozos, 2 Kg. de huesos de res carnudos que previamente
han sido espolvoreados con harina y salteados hasta dorar ligeramente, se adicionan 2500
gr. de zanahoria partida en trozos, 250 gr. de cebolla cabezona roja, laurel y tomillo
(bouquet garni) apio, perejil y ajo al gusto; se adicionan 7 Lts. de agua fría y se coce
durante 5 horas a fuego lento, retirando permanentemente la cachaza o espuma. Retirar
del fuego y colar.

 Consomé. Se denomina consomé a un fondo que ha sido mejorado su sabor y

cuidadosamente clarificado mediante la adición de zanahorias claveteadas, asadas a la
plancha, adición de claras de huevo batidas o colado a través de un lienzo fino, adicionado
de hielo para retirar completamente las partículas. Su nombre se deriva de la garnitura o
acompañamiento que lo caracterice. Entre los que se destacan, los siguientes:
 Consomé Aurora: Consomé adicionado de puré de tomate, julianas de pechugas de pollo
y perejil finamente picado.
 Bretonne. Consomé acompañado con julianas de puerro, cebolla, apio y champiñones.
 Celestine: Consomé con julianas de crepes de finas hierbas.
 Brunoise: Hortalizas cortadas en cuadros pequeños (brunoise) y trocitos de pan dorado
(crutones).
 Nicoise: Brunoise de papa juliana de habichuelas, tomate concasse y perejil picado.

 Caldo Corto o Court-bouillon: utilizado especialmente para la cocción de pescados

(adicionado de vino), mariscos (adicionado de vinagre) y se compone 500 gr. de zanahoria
en brunoise, 400 gr. de cebolla cabezona roja picada, tomillo, laurel y granos de pimienta,
salteados y adicionados de 6 lts. de agua, vinagre o vino según su uso, cocidos a fuego

101
 lento durante una hora. Puede utilizarse varias veces concentrando así más su sabor y
compensando el líquido perdido, es importante dejarlo enfriar antes de usarlo para
impregnar su sabor, colar en lienzo periódicamente.

 Esencias y Gelatinas: Se derivan de un fondo concentrado y con proporción más alta

de sustancias aromáticas, se usan para mejorar, acentuar o abrillantar las preparaciones,
concentrando su sabor por reducción lenta y prolongada, adquieren mayor concentración y
se tornan viscosos, se gelatinizan al enfriarse, requieren un especial cuidado por lo cual se
pasan varias veces por el lienzo para retirar sus impurezas y se guardan en la nevera en
recipientes pequeños que faciliten su utilización.

 El Mirepoix. Mezcla de verduras para mejorar el sabor de las salsas, caldos, fondos u
otras preparaciones. Su composición básica se constituye por 200 gr. de zanahoria, 100 gr.
cebolla cabezona roja, 100 de gr. puerro, 100 gr. de apio atados a una hoja de laurel, una
rama de tomillo y dos ramas de perejil liso, que se agregan a la cocción y permanecen hasta
que se ablanden las hortalizas.

 Las Marinadas: Liquido aromatizado que sirve para quitar los malos sabores de las carnes,
ablandar sus fibras, aromatizar o mejorar su sabor y conservarlas. Se componen
básicamente de verduras como zanahoria, cebolla, apio, ajos, hierbas aromáticas, vino,
aceite y sal.

 Salmueras: Es una mezcla de agua, hierbas aromáticas y sal, que se usan para conservar
especialmente carnes.

 El Roux: Mezcla de harina de trigo (3 partes) y margarina derretida, (2 partes) removiendo

constantemente hasta su completa incorporación por un tiempo que determina el tipo del
Roux, Blanco, cocido durante 5 minutos sin dejar de remover. Rubio 8 a 10 minutos. Oscuro

102
 12 a 15 minutos según su utilización, como espesante de salsas oscuras, estofados, bases
de bechamel, etc.

 Beurre-manie: Mezcla de harina y mantequilla en frío en partes iguales amasadas en frío

hasta formar una masa compacta que similar al Roux sirve para espesar preparaciones,
especialmente las que han quedado ligeramente líquidas.

 Pasta para Freír: Denominada pasta orly, compuesta de 200 gr. de harina de trigo, 5
gr. de sal, una yema de huevo, 150 cm. de agua tibia. 150 cm. de cerveza y dos cucharadas
de aceite, se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una pasta espesa y viscosa que
se usa para cubrir algunos alimentos antes de llevarlos a la fritura.

 Pasta para Crepes: Formada por 250 gr. de harina de trigo, 50 gr. de azúcar y/o sal
según el uso, 30 gr. de mantequilla fundido, 400 cm3 de leche, 4 huevos y dos cucharadas
de crema de leche batidos hasta obtener una masa lisa, fina y espesa que una vez reposada
durante aproximadamente dos horas se procede a formar delgadas capas doradas en sartén
de teflón.

 Mantequillas Compuestas: Son mantequillas mezcladas con aromáticas u otros

productos en puré como anchoas, las cuales se usan para acompañar carnes y/o pescados
asados a la parrilla, pasa bocas o acentuar el sabor de algunas preparaciones.

 Mantequilla de Anchoas: a 250 gr. de mantequilla amasada previamente agregar 10

filetes de anchoas hechos puré, mezclar hasta homogenizar, conservar en la nevera hasta
su utilización.

 Mantequilla de Cebollín: a 250 gr. de mantequilla previamente amasada, mezclar 200

gr. de cebollín finamente picados o machacados, pasar por un tamiz y conservar en nevera.

103
 Mantequilla Bourguignone: a 250 gr. de mantequilla agregar 2 dientes grandes de ajo
machacado, una cucharada de cebolla roja, finamente picada, una cucharada de perejil, sal
y pimienta, usada especialmente para caracoles.

 Mantequilla Maître D´Hotel: a 250 gr. de mantequilla, agregar dos cucharadas de perejil
finamente picado, jugo de dos limones grandes, sal y pimienta, usada especialmente para
carnes a la parrilla como el entrecote.

3.2. TERMINOLOGÍA DE COCINA

 A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
 A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
 A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazón.
 Abocado: vino sutilmente dulce.
 Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina,
mantequilla clarificada o yema de huevo.
 Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está
cocinado.
 Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
 Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y
aceite a cualquier tipo de preparación fría.
 Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos,
limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve
mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.
 Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y
sal). También se usa como base para salsas.
 Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.
 Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota
una buena uva.

104
 Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose
y quemándose.
 Age Tofu: tofu frito.
 Agedashi Dofu: queso de soya frito. Se sirve con una salsa especial.
 Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.
 Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino,
frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha.
 Aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal,
encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o
entera. Es una pieza de segunda categoría.
 Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes
y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como
carne e incluso en algunos quesos y embutidos.
 Albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave,
etc.), con unas láminas delgadas de tocineta para evitar que quede seco cuando lo
cocinemos.
 Aliñar: aderezar o sazonar.
 Amasar: trabajar una masa con las manos.
 Aplastar: reducir el espesor de un artículo.
 Aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
 Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado,
cocción, etc.
 Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
 Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que
quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
 Aspic: género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
 Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que
momentáneamente deje de cocer.

105
 Atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo.
 Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente
espesor como para que permanezca.
 Baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas,
que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve
para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) Forma de
cocción.
 Bardar: envolver carnes en una lámina de tocino.
 Basmatí: arroz de origen indio, muy utilizado para acompañar los platos.
 Batata: también conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata,
es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.
En Perú camote.
 Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta
consistencia o densidad deseada.
 Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular
debido a la adición de gelatina y nata montada.
 Besuguera: Recipiente para preparar pescados enteros.
 Beurre manié (mantequilla manoseada): compuesto homogéneo obtenido
mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas
salsas.
 Bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y
sabrosos.
 Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo hasta obtener cierta consistencia.
También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
 Boeuf stroganoff: lomo de res en tiras ó julianas con salsa y champiñones.
 Boeuf voronoff: medallones de solomillo de res en salsa.
 Borshch: sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata agria y piroski.

106
 Bouquet garní: un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo
laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.
 Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un
recipiente especial llamado brasera.
 Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en
un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.
 Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. 2) Sujetar
con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación.
 Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.
 Brownie: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera
y blanda y esponjosa por dentro.
 Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos
pequeños.
 Bulgur: es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor.
 Caer: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo
empleado.
 Caldo corto: modo de preparar el pescado ó productos de fibra muy suave, consistente
en cocinar en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc., pero sin que el líquido
llegue a hervir.
 Calor seco: cocer sin líquido, al horno por ejemplo.
 Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los
alimentos.
 Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de
pasta, gelatina, farsa, tocino etc.
 Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.)
desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin
piel, patas y cabeza.

107
 Canapé: entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en
mantequilla u otra base cremosa.
 Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los
clientes.
 Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
 Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en
la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o
bebidas, como por ejemplo, el café a la turca.
 Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
 Carré: costillar de la vaca, buey o ternera.
 Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran
pescados o aves para cocerlos en el horno.
 Cebollino: cebollín, hierba aromática. Es la brizna verde con la que la denominada "nueva
cocina" adorna sus platos.
 Cernir: pasar por un tamiz o un colador.
 Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en
ensaladas y en la preparación de salsas, cebollita ocañera en Colombia.
 Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla
(guarnición de caldos, sopas, crema, etc.).
 Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su
cocción.
 Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o
transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.
 Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al
objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 2) Introducir
bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
 Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir
o envolver diversas preparaciones.

108
 Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2) Transformar por la acción del calor, el
gusto y propiedades de un género. 3) Ablandar o hacer derretibles los artículos. 4) Cocinar
o guisar.
 Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un
recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al
horno o fogón.
 Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro,
cerrado y con vapor de agua.
 Cocotera: recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.
 Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero
reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.
 Concasse: picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica, casi siempre
se refiere al tomate sin piel y sin cáscara.
 Condimentar: añadir especias para dar sabor.
 Corregir: modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
 Coulís: puré sometido a una evaporación completa de su jugo, coulis de frutas por
ejemplo.
 Court-bouillon: ó Caldo Corto, fondo para hervir los pescados y mariscos.
 Crocante: alimento resistente al diente.
 Darne: parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
 Dashi: condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.
 Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de
preparación líquida.
 Decorar: embellecer con adornos para una presentación.
 Dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos
alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.
 Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos
exóticos, exquisitos y de elevado precio.

109
 Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina
lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso
se utiliza como base de otras muchas salsas.
 Desalar: sumergir un género salado en agua para que pierda la sal.
 Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.
 Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.
 Desescamar: quitar las escamas de un pescado.
 Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.
 Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
 Desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido (agua,
leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente
para espesarlo.
 Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
 Desollar: quitar la piel a un animal.
 Desplumar: despojar de las plumas.
 Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. 2)
Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. 3) Freír un alimento hasta que
adopte un color dorado. 4) Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
 Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos, que
se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien
como relleno de carnes y masas.
 Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre.
 Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
 Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de
sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
 Eneldo: de la familia del comino, se trata de una hierba con la que condimentamos
algunos pescados y mariscos marinados con sal.
 Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

110
 Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
 Entrada: plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato
de la comida.
 Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto
fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
 Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se
hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo
refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.
 Escaldar: sumergir en agua hirviendo un producto, manteniéndolo poco tiempo.
 Escalfar: 1) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género
sumergido en él. 2) Cocción de pocos minutos. 3) Cocer en líquido graso y corto un
producto.
 Escalopar: amelgar un género mediante golpes suaves.
 Escalope: filete de ternera muy fino cortado al través.
 Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un producto.
 Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de
espuma floten en un preparado durante la cocción.
 Esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
 Estirar: 1) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. 2) Conseguir mayor
rendimiento del normal en un género al racionarlo.
 Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez en
recipiente tapado y cocidos con sus propios jugos.
 Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
 Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados
tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
 Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con
espinas.
 Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

111
 Finas hierbas: compuesto de perejil, cilantro y estragón o cebollino.
 Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de
esta categoría deben servirse en llamas.
 Flamear: pasar por una llama un producto.
 Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco
más pequeño que un vaso de vino.
 Fletán: pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
 Fondant: 1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema pastelera hecha con agua,
limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
 Fondear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género,
braseándolo, encima de éste.
 Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las
salsas. El fondo oscuro se hace con carne ó mejor huesos de res y ave.
 Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen
pequeños trozos de pan.
 Fondue Bourguignonne: pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo
en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
 Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo
formar costra dorada.
 Fumet: caldo concentrado de pescado. Hay que cocer hasta reducir al máximo el caldo y
machacando carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz.
 Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir preparados de
pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un
preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas
(cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en
una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima
con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una preparación.

112
 Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido
oléico.
 Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
 Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se
revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
 Guarnecer: acompañar a una preparación principal de otros menores sólidos que reciben
el nombre de guarnición.
 Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las
hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
 Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2) Prepararlos
después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
 Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.
 Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar.
 Hervir: 1) Cocer un producto por inmersión en un líquido en ebullición. 2) Hacer
que un líquido cueza.
 Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno
 Incisión: pequeño corte
 Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve,
a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza
característica.
 Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y
sabor.
 Levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa,
haciéndola esponjosa.
 Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
 Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2) Mezclamos
diversos ingredientes de forma heterogénea.

113
 Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa
para sopas y salsas.
 Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
 Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
 Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para
ablandar el pulpo.
 Mantequilla: 1) Clarificada: fundida y decantada. 2) Manié: mezclada con harina. 3)
Pomada: reblandecida.
 Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
 Marinar o enmarinar: poner géneros ó productos en compañía de vino, legumbres,
hierbas aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandarlos.
 Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino
en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente.
 Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su
buena presentación.
 Meuniere: término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los
ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
 Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido ó salsa necesario para su cocción.
 Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente
cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
 Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
 Páprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado,
como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
 Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
 Pasado: 1) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de
descomposición, sin acabar de llegar a él. 2) Excesivamente cocido. 3) Colado.
 Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con
un pelador.

114
 Perfumar: sinónimo de aromatizar.
 Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
 Picar: 1) Cortar finamente un género. 2) Mechar superficialmente un preparado.
 Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También
se puede poner dentro de un molde-prensa.
 Provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en algunas
preparaciones.
 Ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para
dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
 Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
 Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
 Rectificar: poner a punto el sazón o color de un preparado.
 Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese.
 Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u
olor.
 Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o
blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. 2) Añadir pasta nueva a una ya
trabajada.
 Regar: verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme.
 Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el
punto deseado de ternura.
 Relevé: galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los
artículos o productos que hay en la cocina.
 Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un
líquido frío.
 Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una
consistencia cremosa.

115
 Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos
cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
 Sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se
utiliza añadiéndole azúcar.
 Sake: vino de arroz.
 Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color
característico.
 Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
 Salsar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o sabor
característico. También se puede hacer en sal.
 Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
 Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el
jugo en un preparado que debe salir dorado.
 Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
 Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
 Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo
machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
 Sofreír: sinónimo de rehogar.
 Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin
adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
 Sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una salsa que al enfriarse
permanece sobre el género.
 Suprema: 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o pedazos de un ave, pescado, etc.
sin huesos, espinas ni piel.
 Tamari: salsa de soja fermentada.

116
  Tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come,
la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que
cuando está madura es de color café.
 Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en puré un
género sólido, usando un tamiz.
 Témpura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
 Timbal: masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en
tonos diferentes.
 Tirabeque: guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de
comer la vaina. Guisante.
 Tofu: es el requesón de soja. En Oriente se la denomina "carne sin hueso"
 Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
 Trabajar: remover o amasar una masa o género para conseguir homogeneidad.
 Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
 Trinchar: cortar limpiamente un producto.
 Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene
un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
 Volovanes: "Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes redondos de
pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta
de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.

3.3. CORTE DE VERDURAS Y FRUTAS

Hablando de cortes de frutas y verduras en la cocina industrial, nos referimos a los cortes que
realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas
han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación
al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes;
segundo, para optimizar la presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos
de cocción.

117
Existen principios básicos para esto:
1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.
2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la
presentación sea estética.
3. Se corta una sola vez, sin repicar.
4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si
cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción
será más lenta.
5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que
hagamos.
Los cortes más utilizados son:
Para verduras:

Corte brunoise: corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla
de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en
aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más
pequeño.

Corte chiffon de (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres
en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del
término proviene del frances chiffonner que significa arrugar.

Corte jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias,
papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño.
Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia
(cubos de 4 mm de lado).

118
Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas
y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utencilio es de suma utilidad para
hcer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba
“cincelar” (del francés: ciseler).

Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm.

y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan
con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele
ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal
función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.
Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado
se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix
graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.
Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se
utiliza para papas fritas y verduras.

Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar
rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias.
Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo
que el tamaño del corte es más grande.

Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm.
x 2 mm. de grosor).
Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -
7 cm. de largo).

119
Corte para jitomates:
Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se han
hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas

Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o jitomates.
Cortes para ajo y cebolla:

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un

cuchillo el ajo entero sin cáscara.

Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea
para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para frutas y verduras:

Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara
pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.
Corte para las papas:

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette,
también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.

Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas
muy bajas.

120
Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de
puente por su tamaño largo

3.4. Enlace video cortes de frutas y verduras

http://www.slideshare.net/adairardila/tipos-de-cortes-5270918

ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las
siguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para

el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especia.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no
por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales
y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.

121
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de
los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en
su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad
acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en
su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales
de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este,
sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características

físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.

122
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales
de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y
adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo
dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la

manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el
cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

123
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo

en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o
forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para

consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar

los alimentos y/o materias primas,

124
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para
convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos
para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las

materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento.
Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar
un alimento con destino al consumo humano.

125
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE
ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de
alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones
o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya
riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección
de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación;
la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por
alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y
evaluación del sistema.

ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD

PUBLICA. Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud
pública los siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.

126
Decreto 60 de 2002
Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros
y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los
alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.

Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan
funciones de inspección, vigilancia y control, adoptarán las acciones de prevención y
seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.

Auditoría: Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cual se logra

determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos
propuestos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante
las diferentes etapas de la cadena de producción.

Certificación Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre

la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de alimentos.

Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el

cumplimiento de los criterios técnicos establecidos.

127
Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el Plan del Sistema Haccp.

Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido.

Diagrama de Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones

utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.

Documentación: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para

mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp.

Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar
o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de animales de abasto público,
enfriadoras, plantas de higienización y pulverización de leche.

Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Haccp: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español
se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.

Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una

determinada fase o etapa.

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Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos.

Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos,

diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la
permanente operación o proceso.

Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que
este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de

conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los
peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la
cadena alimentaria considerada.

Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripción operativa y detallada de una

actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el
responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos,
herramientas o productos que se van a utilizar.

Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos.

Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
contra la inocuidad de los alimentos.

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Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan Haccp son eficaces.

Verificación o Comprobación: Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan Haccp.

Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad
sanitaria competente, con el propósito de comprobar la existencia y validez de la
documentación y registros que soportan la ejecución, formulación, implementación y
funcionamiento del Sistema Haccp, así como de los prerrequisitos.

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 BIBLIOGRAFÍA

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RUIZ Aguilar Fernando, PRINCIPIOS BASICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 1991. Ed.

Acribia.

SHELL, Mayenberger Adolfo. CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Universidad Externado de

Colombia. 1990.

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