ACEITES Y GRASAS

DEFINICIÓN DE ACEITE:
  La palabra aceite (del á rabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta)
es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos
que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinó nimo de
óleo (del latín oleum), pero este término se emplea só lo para los sacramentos de
la iglesia Cató lica y en el arte de la pintura.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para
denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Definició n de Aceite
Se entiende por aceite a todas
Aquellas sustancias que son estructuralmente grasas y que se obtienen a través del
prensado de determinada materia prima.
Los aceites pueden usarse en diferentes situaciones o para diferentes actividades,
aunque en la mayoría de los casos su funció n (debido a su composició n) tiene que ver
con la lubricació n y la humectació n grasa en un espacio o en una combinació n de
ingredientes. Normalmente, los aceites má s comunes son los que se usan en la
gastronomía tanto para unir las preparaciones como también para darles mayor
consistencia y sabor.
El término 'aceite' tiene origen á rabe y se ha establecido desde tiempos inmemoriales
principalmente al aceite que proviene de la aceituna o del olivo. Sin embargo, hoy la
palabra aceite se puede usar para una amplia variedad de líquidos grasos que pueden
o no ser comestibles. Los aceites también pueden estar presentes en el ser humano
como parte de la piel y esto es lo que hace que una persona tenga tendencia a tener
piel grasosa o no.
Ampliamente usada en el plano de la gastronomía para sazonar ensaladas o
freír
La utilizació n má s popular que se le atribuye al aceite se da en el plano de la
gastronomía, usá ndose papara freír alimentos, como aderezo de ensaladas y también
para fabricar grasas de cocina o margarina.
Preparaciones culinarias como milanesas de carne, o de pollo, y las famosas papas
fritas son posibles y gustosas gracias al aceite. Cualquiera de estas comidas demanda
la utilizació n de olla o sartén profunda en la cual se pueda colocar una abundante
cantidad aceite. Se la debe llevar al fuego má ximo para que el aceite alcance una buena
temperatura y luego se echará n a cocinar los milanesas o las papas.
Segú n los expertos freidores, poner en la sartén una importante cantidad de aceite
dará un efecto contrario, que es obtener un producto final no tan grasoso.
Tipos de aceites
Una de las características má s importantes del aceite es que no es soluble en agua.
Esto hace que ambos elementos nunca se pueden mezclar y deban ser integrados a
través de otros ingredientes en el caso de su uso en la gastronomía. Cuando hablamos
de aceites comestibles, debemos mencionar ejemplos tales como el aceite de oliva
(obtenido a partir del prensado de olivas o aceitunas), el de girasol, el de maíz, el de
soja, el de uva y algunos má s. Dependiendo del aroma, de su intensidad y untuosidad
cada tipo de aceite será má s o menos caro.
El aceite de oliva es el que má s se emplea a instancias de las ensaladas y de las pastas.
Se obtiene de la trituració n de aceitunas. Se conforma una pasta espesa que se coloca
en esteras en capas para ser apretadas por una prensa. De este modo se logra el aceite
de oliva virgen que tiene un alto contenido de vitamina E y de Fito esteroles.
El aceite de girasol, que es el má s usado a la hora de freír milanesas, empanadas y
papas, se extrae de las semillas de las flores del girasol.
Y por su parte, el aceite de linaza es un tipo de aceite vegetal que procede del lino y
que se logra tras un proceso de presió n en frío que permite que se mantengan todos
los nutrientes presentes en estas semillas.
Es un tipo muy requerido en la medicina natural porque se sabe que ayuda a
adelgazar, mejora la circulació n, reduce el colesterol, la hipertensió n y previene varios
tipos de cá nceres.
Aceites que se usan para lubricar máquinas
Luego también existen los aceites obtenidos del petró leo que son aquellos que se
utilizan en maquinarias y en equipos mecá nicos para hacerlos funcionar así como
también para lubricar sus partes e impedir el mal funcionamiento de las mismas.
Estos aceites pueden ser altamente contaminantes si no son tratados de manera
apropiada.

DEFINICIÓN DE GRASAS:
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos,
aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres
á cidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando mono glicéridos, di
glicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas está n presentes en muchos
organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabó licas.

Definición de Grasa
La grasa es una materia lipídica de diverso tipo y características, presente casi
exclusivamente en los organismos animales. La grasa se caracteriza por estar
compuesta por á cidos grasos y glicerina. Dependiendo de la cantidad de moléculas
para cada caso, tal combinació n podrá resultar en diversos tipos de materia grasa,
aunque la má s conocida es la grasa triglicérica. Los triglicéridos tienen que ver en
gran parte con el mantenimiento o no de niveles buenos de salud y por eso es uno de
los valores má s importantes a tener en cuenta cuando se analiza la grasa de un
organismo.
Tal como se acaba de plantear, hay diversidad de materias grasas, aunque podemos
dividirlas en dos tipos mayoritarios: grasas só lidas y grasas líquidas. Normalmente, la
grasa só lida es la má s popular y conocida, especialmente porque es la que se hace má s
visible en el cuerpo u organismo de un animal o persona. Por otro lado, es comú n
designar a las grasas líquidas con el nombre de 'aceites' aunque esto no implica que
dejen de ser grasas o sean má s saludables.
Entre las diferentes opciones de grasas existentes de acuerdo a su nivel de saturació n,
a su composició n y a la proporció n de á cidos grasos, encontramos a las grasas
saturadas (grasas só lidas y nocivas a la salud si está n presentes en exceso en el
organismo), grasas insaturadas (líquidas y má s livianas en su estructura. Algunas de
ellas se convierten en nutrientes importantísimo para el organismo. Dentro de las
insaturadas encontramos también a las mono insaturadas y las poliinsaturadas) y
finalmente las grasas trans (las má s nocivas de todas por ser artificiales y generadas a
través de una transformació n de sus características esenciales).

Uno de los principales objetivos de la grasa es la conversió n de su materia en energía

que sirve al organismo para funcionar correctamente. Ademá s, permite la protecció n
de ó rganos internos al establecerse como una delicada membrana, como también la
protecció n del organismo contra las condiciones climá ticas adversas. Una
acumulació n excesiva de grasa hará que el consumo de energía no sea el suficiente
como para necesitar renovarla y por tanto los tejidos adiposos crecen y no son
reutilizados. Es esencial para mantener un buen porcentaje de grasa en el cuerpo
llevar adelante una alimentació n sana, realizar ejercicio y eliminar há bitos como el
tabaquismo.
 INTRODUCCIÓN

Grasas y aceites o Triglicéridos, grupo de compuestos orgá nicos existentes en la

naturaleza que consisten en ésteres formados por tres moléculas de á cidos grasos y
una molécula del alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que
en estado puro son normalmente incoloras, inodoras e insípidas. Las grasas y aceites
son má s ligeros que el agua e insolubles en ella; son poco solubles en alcohol y se
disuelven fá cilmente en éter y otros disolventes orgá nicos. Las grasas son blandas y
untuosas a temperaturas ordinarias, mientras que los aceites fijos (para distinguirlos
de los aceites esenciales y el petró leo) son líquidos. Algunas ceras, que son só lidos
duros a temperaturas ordinarias, son químicamente similares a las grasas.
 CONCLUSIÓN

Son necesarios má s estudios sobre los efectos de los diferentes tipos de grasas de la
alimentació n en el organismo, ya que las grasas son un grupo de compuestos
heterogéneos y de gran complejidad. Muchos interrogantes tienen que ser despejados
todavía, pero no cabe duda de que las grasas sean mucho má s que una fuente de
energía y un condicionante del riesgo cardiovascular (5).

Puesto que cambiar los há bitos de vida es difícil y se asocia con riesgos de carencias y
desequilibrios nutricionales, existen nuevas alternativas de enriquecimiento de
alimentos con algunos nutrientes (esteroles vegetales, ácidos grasos n-3, etc.) que
pueden ayudar a conseguir beneficios sobre la salud.

INEB Aldea la Guitarra Retalhuleu

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