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Definicin:
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de
determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta
usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una
cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en
este aceite. Tambin se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de
bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites
vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.
En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina
E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g.
Aceite de cocina
El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado
lquido a temperatura ambiente.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales incluyen los de oliva, de palma, de soja,
de colza, de semilla de calabaza, de maz, de girasol, de crtamo, de cacahuete, de semilla
de uva, de ssamo, de argn y de salvado de arroz, se bien en la cocina se usan muchos
otros tipos.
La Clnica Mayo ha sealado los aceites con un contenido especialmente alto de grasas
saturadas, incluyendo los de coco, de palma y de semilla de palma. Los que tienen menores
cantidades de grasas saturadas y mayores de insaturadas (preferiblemente
monoinsaturadas), como el de oliva, cacahuete, colza, aguacate, crtamo, maz, soja,
mostaza y algodn suele ser ms saludables. El National Heart, Lung, and Blood Institute y
la World Heart Federation han instado a reemplazar las grasas saturadas por insaturadas o
monoinsaturadas. Los organismos de salud enumeran los aceites de oliva y colza como
fuentes de grasas monoinsaturadas, mientras los de soja y girasol son ricos en grasas
poliinsaturadas. Los resultados de un estudio realizado en Costa Rica en 2005 sugieren que
el consumo de aceites insaturados no hidrogenados como el de soja o girasol es preferible
al del aceite de palma
No todas la grasas saturadas tienen efectos negativos sobre el colesterol. Algunos estudios
sealan que el cido palmtico del aceite de palma no se comporta como otras grasas
saturadas y resulta neutral para los niveles de colesterol porque se distribuye
equitativamente sobre los tres brazos de la molcula triglicrida. Adems, se ha
encontrado que el consumo de aceite de palma reduce el colesterol en sangre respecto a
otras fuentes de grasas saturadas como el aceite de coco o las grasas animales.
Las grasas saturadas son necesarias para el correcto funcionamiento del cuerpo y el cerebro.
De hecho, un estudio en Brasil compar los efectos del aceite de soja respecto al de coco
(rico en grasa saturada) y hall que aunque ambos grupos mostraban una cada del IMC, el
grupo del aceite de soja sufri un incremento del colesterol total (incluyendo una cada del
HDL, el colesterol bueno). El grupo del aceite de coco sufri en realidad un incremento
de la proporcin HDL/LDL (lo que significaba que tenan ms colesterol bueno), as
como menor volumen corporal (alguno que no se dio en el grupo del aceite de soja).
El foco de la investigacin actual se ha desplazado de las grasas saturadas en su conjunto a
las grasas individuales y a los porcentajes de cidos grasos (saturados, monoinsaturados,
poliinsaturados) en la dieta. Una ingesta adecuada de grasas poliinsaturadas y saturadas es
necesaria para la relacin LDL/HDL ideal en sangre, ya que ambas contribuyen al
equilibrio regulador del metabolismo metraprotenico.
Los aceites ricos en grasas insaturadas pueden ayudar a bajar el colesterol malo (LDL) y
pueden tambin subir el bueno (HDL), aunque estos efectos siguen estudindose.
Los aceites de cacahuete, anacardo y de otros tipos de nueces tambin pueden suponer un
riesgo para las personas con alergia a las nueces. Una reaccin alrgica grave puede
provocar un shock anafilctico y causar la muerte.
Grasas trans
A diferencia de otras grasas alimenticias, las grasas trans no son esenciales ni beneficiosas
para la salud. El consumo de grasas trans incrementa el riesgo de padecer enfermedades
coronarias al elevar los niveles de colesterol malo (HDL). La hidrogenacin, un proceso
que aade tomos de hidrgeno a las molculas de grasa para hacerlas ms saturadas e
incrementar su punto de fusin (por ejemplo para obtener margarina), es responsable de la
mayora de las grasas trans comestibles, siendo estas ms dainas que las presentes de
forma natural en los alimentos.
Calentar un aceite cambia sus caractersticas. Algunos aceites que son saludables a
temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de
ciertas temperaturas. Al elegir un aceite para cocinar, es por tanto importante tener en
cuenta su tolerancia al calor, y usar el adecuado para el uso que vaya a dispensrsele.
Una revisin paralela de 2001 de estudios sobre grasa alimenticia durante 20 aos en el
Reino Unido, los Estados Unidos y Espaa hall que los aceites poliinsaturados como el de
soja, colza, girasol y maz se degradan fcilmente a compuestos txicos cuando se
calientan. El consumo prolongado de aceites quemados provoc arteriosclerosis, artritis
reumatoide y defectos de nacimiento. Los cientficos tambin cuestionaron la
recomendacin de las autoridades sanitarias mundiales de incorporar grandes cantidades de
grasas poliinsaturadas a la dieta humana sin acompaarla de medidas que aseguren la
proteccin de estos cidos grasos contra la degradacin por calor y oxidacin.
El aceite de palma contiene ms grasas saturadas que los de colza, maz, lino, soja, crtamo
y girasol. Por tanto, el aceite de palma puede soportar mejor las temperaturas altas del
proceso de fritura y la oxidacin respecto a los aceites muy insaturados. Desde principios
del siglo XX, el aceite de palma se ha sido cada vez ms usado por la industria alimentaria
gracias a que permanece estable en frituras y horneados incluso a temperaturas muy altas, y
por su alto contenido en antioxidantes naturales.
Entre los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 230 C) gracias a
su alto punto de humeo estn.
Aceite de aguacate
Aceite de cacahuete
Aceite de crtamo
Aceite de colza
Aceite de girasol
Aceite de maz
Aceite de palma
Aceite de soja
Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias (por encima de 190 C)
estn:
Aceite de nuez
Manteca de cerdo
Los aceites sin refinar no deben usarse para frituras, pero son seguros para las cocciones a
fuego lento.
Refinados o no, todos los aceites son sensibles al calor, la luz y la exposicin al oxgeno. El
aceite rancio tiene un olor desagradable y un gusto acre, y su valor nutricional queda muy
menguado.[cita requerida] Para retrasar el enranciamiento, suele aplicarse un gas inerte,
normalmente nitrgeno, al espacio restante del envase justo tras la produccin. Este proceso
se denomina inertizacin. La vitamina E es un antioxidante natural que tambin puede
aadirse a los aceites de cocina para evitar su enranciamiento.
Todos los aceites deberan guardarse en el frigorfico o en un lugar seco y fresco. Los
aceites pueden espesar, pero recuperan su fluidez si se dejan reposar a temperatura
ambiente. Para evitar los efectos negativos del calor y la luz, los aceites deben sacarse de su
lugar de almacenaje solo el tiempo imprescindible para su uso. Los aceites refinados ricos
en grasas monoinsaturadas aguantan hasta un ao (si son de oliva, hasta varios aos),
mientras los ricos en grasa poliinsaturadas se conservan unos seis meses. Los aceites de
oliva virgen y extra virgen se conservan un mnimo de 9 meses tras la apertura del envase.
Otros aceites monoinsaturados se conservan bien hasta ocho meses, mientras los aceites
poliinsaturados sin refinar solo aguantan aproximadamente la mitad.
Por contra, los aceites saturados, como los de coco y palma, tienen una vida mucho ms
larga y pueden almacenarse a temperatura ambiente. Su falta de grasas poliinsaturadas hace
que sean ms estables.
Tipos de aceites vegetales comestibles
Aceite de Algodn
Como condimento para ensaladas, para cocinar, botanas, mayonesa, sustituto de manteca de
cacao, pastelera, productos horneados, margarina, manteca vegetal, mezclas de aceites.
Aceite de Aguacate
El aceite de aguacate se obtiene de la pulpa del fruto del rbol del aguacate (Persea
americana) por extraccin mecnica, prensado y centrifugacin. Su apariencia es amarillo
verdosa y tiene un alto en contenido de cidos grasos monoinsaturados. Tiene importantes
aplicaciones en cosmticos, por sus caractersticas emolientes, rpida absorcin en la piel y
habilidad para actuar como protector contra los rayos del sol.
Aceite de Cacahuate
El aceite de cacahuate se obtiene por prensado mecnico y/o extraccin por solventes de la
semilla del cacahuate (Arachis hypogaea). El aceite ya refinado y deodorizado es de color
amarillo plido. Su composicin es alta en cidos grasos monoinsaturados y es muy estable.
Aceite de Canola
Este aceite proviene de las semillas obtenidas de variedades de nabo con bajo contenido de
cido ercico (Brassica napus). Es obtenido por extraccin mecnica y/o por solventes.
Tiene bajo contenido de cidos grasos saturados.
Aceite de Crtamo
Este aceite proviene de una variedad gentica natural del crtamo, en la cual su
composicin de cidos grasos es diferente a la tradicional. Contiene un alto nivel de cido
monoinsaturado (cido oleico), muy importante para la nutricin. Es muy estable y tiene un
color amarillo claro.
Condimento para ensaladas y otros platillos, para cocinar, frer, mayonesas, botanas.
Aceite de Coco
El aceite de coco es obtenido de la pulpa del fruto del cocotero (Cocos nucifera) por
extraccin mecnica y/o solventes. Contiene una gran cantidad de cidos grasos saturados
lo que le hace estable y resistente a la oxidacin.
Principales aplicaciones del aceite de coco
Para coberturas cremosas, coberturas para dulces y galletas, coberturas glaseadas, rociado
de galletas, tostado de granos, mantecas duras, palomitas de maz, sustitutos de manteca de
cacao, mantecas para relleno de galletas y panadera, coberturas para postres fros y
congelados.
Aceite de Girasol
Ideal como condimento para ensaladas y otros platillos, para cocinar y frer, mayonesas,
bases para margarina, mantecas vegetales para diferentes usos en panadera y repostera.
Aceite de Maz
El aceite crudo del germen del maz (Zea mays) se obtiene por extraccin mecnica y/o
solventes, que se refina, blanquea, deodoriza y ocasionalmente se desencera. El aceite
terminado tiene una apariencia cristalina y color amarillo rojizo, con un sabor muy bien
aceptado por el consumidor.
Para botanas, condimento para ensaladas y otros platillos, cocinar, margarinas, mezcla para
panadera, coberturas, salsas, productos horneados, mayonesa.
Aceite de Oliva
Las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea) han sido recolectados desde hace tiempo
para obtener aceite por medio de presin mecnica. Los diversos grados de aceite de oliva
son definidos por parmetros de tipo de aceituna, sabor y proceso de elaboracin. Los
aceites de oliva extra-virgen y virgen tienen color verdoso (aceitunado) y sabor tpico.
Contiene un alto nivel de cido oleico (monoinsaturado) que le confiere excelentes
propiedades nutricionales.
Ideal como condimento para ensaladas y otros platillos, cocinar y frer, embutidos y
enlatados de pescado.
Aceite de Palma
Se obtiene por extraccin mecnica del fruto de la palma (Elaeeis guineensis) y se puede
complementar con extraccin por solventes. El aceite crudo presenta una coloracin
anaranjada rojiza por su alto contenido de carotenos. Generalmente se refina fsicamente
para obtener y comercializar el grado RBD. En su composicin de cidos grasos predomina
el cido palmtico (40-48%).
Para mantecas vegetales, margarinas, pastelera, botanas, helados, mantequilla para crema
de cacahuate, cacao y avellana, pastas, mezclas para sopa, panadera y repostera.
Aceite de Soya
El aceite que se obtiene del frjol de la soya (Glycine max) por extraccin mecnica y por
solventes. El aceite crudo contiene entre 2.5-3.0% de fosfolpidos que tienen que eliminarse
del aceite por procesos de desgomado y refinacin qumica. Es un aceite polinsaturado que
contiene cido linoleico (omega 6) y cido linolnico (omega 3) El aceite crudo se refina,
blanquea y deodoriza listo para embotellarse.
Para frituras, comida rpida, condimento para ensaladas y otros platillos, ingrediente para
cocinar, margarinas, mezcla de aceites, botanas, mezclas para panadera, coberturas,
helados, frituras, cremas vegetales, productos para hornear, salsas, pastas, mayonesas.
IMPACTANTE: Por cada litro de aceite comestible, desechado por el desage del
lavaplatos, se contamina casi 1 milln de litros de agua, que es la cantidad que ingiere
un ser humano para su hidratacin durante 14 aos.
No podemos seguir botando el aceite viejo por el fregadero, esto es sencillamente terrible,
debido a que el aceite forma una capa sobre el agua que impide el proceso de salida del
oxigeno, indispensable para que la especie marina conserve su condicin de "seres vivos",
entre otras cosas.
Para contrarrestar los millones de litros de aceite que a lo largo de nuestra vida seguramente
hemos desechado incorrectamente, podemos en primer lugar colocar el aceite viejo en un
envase, botella o frasco vaco, luego taparlo bien y posteriormente, si, ubicarlo en la basura.
Hay quienes practican su desecho al verterlo en perodicos viejos, dispuestos en forma de
embudo cerrado por el extremo angosto, y una vez absorbido el aceite, esperan a que este lo
ms seco y lo botan a la basura.
A la final, lo correcto, lo ambientalmente responsable es que existan empresas recicladoras
de este tipo de lquidos; que si la iniciativa no est por el sector privado, el sector pblico
est en el deber de crear una industria recicladora que se encargue de la recoleccin de
aceites (dispuestos en recipientes controlados para este fin, tambin por algn ente
gubernamental: alcalda, ministerio del ambiente, gobernacin, etc) y luego pase a un
proceso de reciclaje, para que a partir de estos se generen detergentes, jabones,
biocombustibles.
No olvidemos, que ya sea a travs de envases o de peridicos, el desechar los aceites de
esta manera, si bien es un paliativo importantsimo para reducir la contaminacin de los
mares, (se erradica el impacto en la especie marina) no as contribuye con la conservacin
de los suelos pues, por ltimo, los frascos y la prensa, por lo general terminan en un
vertedero o relleno sanitario sin control ambiental. He all lo vital de polticas y empresas
recicladoras para que no afecte por ningn lado al Planeta.
Cambiar de hbito no debe ser problema. El problema es que en el mundo, todava hoy, hay
quienes estn convencidos que la naturaleza les pertenece, y por tanto, creen errneamente
que pueden abusar de ella sin tapujos... Lo que no piensan es que tarde o temprano la
naturaleza pasa la factura.
La elaboracin puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que menoscaban
el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de lo posible, la
elaboracin debe conservar los tocoferoles y evitar cambios qumicos en los triglicridos.
Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante y
despus de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus
grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran la
actividad de las lipasas, conduciendo a la degradacin de las grasas. Las semillas
oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el
almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento trmico: tratamiento con vapor o
hervido, junto con secado al sol para reducir la humedad.
En los pases en desarrollo hmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen
una humedad elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas condiciones
favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados niveles de cidos grasos libres
y caractersticas organolpticas pobres. El aceite de coco destinado al consumo humano
debe obtenerse poco despus de la cosecha.
Extraccin. En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y
se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan
con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a mquina hasta que el aceite
se separa en forma de emulsin. En la extraccin del aceite de man, se suele aadir sal para
hacer que las protenas coagulen y favorecer la separacin del aceite.
Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante
motor, hombres o animales, proporcionando friccin y presin a las semillas oleaginosas
para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros sistemas tradicionalmente utilizados
en la extraccin rural de aceite que emplean piedras pesadas, cuas, palancas y cuerdas
retorcidas. Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistn dentro de un
cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de un
tornillo. El aceite se recoge debajo de la cmara perforada. Se han diseado diversos
expeledores mecnicos. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal
mediante un estrangulador ajustable, la presin interna que se crea en el cilindro produce la
ruptura de las clulas que contienen el aceite, y lo liberan.
Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea
posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboracin. Los tejidos adiposos y
las materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hgado) se derriten
durante las primeras horas hacindolos hervir para destruir las enzimas y evitar el deterioro
del aceite.
Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas
deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro,
estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de
refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin
destilativa), que se emplean para extraer los cidos grasos libres.
1a Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los
etapa metales.
4a Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los
etapa compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos.
Isomerizacin cis-trans. Uno de los parmetros ms sensibles que se utiliza para detectar
los cambios qumicos resultantes de unas condiciones de elaboracin severas es la
isomerizacin cis-trans, especialmente en el cido linoleico. El estudio ms completo
realizado sobre este tema ha sido el de Eder (1982), que investig con varios aceites la
formacin de ismeros geomtricos a escala de laboratorio, planta piloto, y de produccin.
A escala de laboratorio, con aceite de soja sin blanquear a 240 C, la formacin de los
ismeros C18:3 (determinada por GLC) era insignificante (menos del 1 por ciento, incluso
despus de 5 h, frente al 3 por ciento a 260 C). En la Figura 5.2 se describe el contenido
total de ismeros trans (determinado por espectroscopia de infrarrojos) en diversos aceites
desodorizados en equipo de acero inoxidable a escala de planta experimental. Los datos
muestran un fuerte efecto de la temperatura, especialmente entre 240 y 270 C, y confirman
la tendencia general. Esto es, incluso en aceites altamente insaturados que contengan cido
linoleico, la formacin de ismeros en trans es lenta en las condiciones recomendadas para
la desodorizacin/refinado qumico industrial (por ejemplo, 250 C como mximo). En
conclusin, en la gama de temperaturas de 240-250 C, la cantidad de cidos grasos en
trans que se forman a partir de los aceites insaturados es de alrededor del 1 por ciento o
menos por hora. Este dato concuerda con los que se han considerado anteriormente (Rossel,
Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Calentar los aceites al aire, en
condiciones de fritura simulada, ha conducido a tipos similares de cidos grasos
isomerizados (Grandgirard, Sebedio y Fleury, 1984; Grandgirard y Juillard, 1987; Sebedio,
Grandgirard y Provost, 1988).
Prdidas fsicas
Se han dado datos cuantitativos sobre la composicin de los destilados del desodorizador y
la eliminacin de varios tipos de contaminantes de los aceites durante la desodorizacin
(Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987; Sagredos, Sintra-
Roy y Thomas, 1988; Gemeinschaftarbeiten, 1990). Durante la desodorizacin a alta
temperatura o el refinado fsico, especialmente, las concentraciones de plaguicidas
organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentes en el aceite de blanqueo, se
reducen a niveles muy bajos.
En los aceites refinados, como el de girasol, semilla de algodn, y colza, un lmite superior
del 30-35 por ciento de las prdidas de tocoferoles durante la elaboracin completa seguira
satisfaciendo el criterio generalmente aceptado de equivalentes de -tocoferol/cido
linoleico 0,6 mg/g (Jager, 1975). El aceite de soja, que tiene un elevado contenido de
-tocoferol y por lo tanto se protege bien in vitro, tiene un contenido relativamente bajo de
-tocoferol, y no puede alcanzar este valor.
El -caroteno del aceite de palma es otro componente valioso que debe tenerse en cuenta
en el proceso de refinado. Se estn diseando procesos especiales de retencin. Los aceites
de oliva y de ssamo se utilizan sin refinar, ya que los consumidores cuentan con su sabor
especfico.
K3 K2 K1
en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los cidos linolnico,
linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico se
transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de las condiciones de reaccin,
puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K2/K1); as, con
catalizadores de nquel, vara de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50 100 a
altas temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que se forma relativamente
poco cido saturado, y que los cidos grasos monoinsaturados son el principal producto de
reaccin.
Otras consideraciones
Seleccin de la tecnologa de elaboracin de aceites. Son varios los factores que influyen
en el empleo de la tecnologa de elaboracin de aceites y su aplicacin a los productos. As,
la demanda de triglicridos con cidos grasos especficos en las posiciones 1, 2 y 3 de la
molcula puede conseguirse mediante la transesterificacin enzimtica que emplea lipasas
como catalizadores del proceso de intersesterificacin. El cido graso que ms fcilmente
se absorbe en la posicin 2 puede generar triglicridos especficos con utilidad mdica. Por
ejemplo, se pueden proporcionar cidos grasos esenciales a pacientes con varios tipos de
deficiencias en la absorcin de grasas, o se puede proporcionar energa a los nios
administrndoles cido palmtico en la posicin 2. Otro factor consiste en el aumento del
uso del refinado fsico debido a la presin de los consumidores que piden elaboraciones
menos qumicas.
El efecto daino del aceite depende deltipo que se usa, del alimento que se
est friendo y de las condiciones de aireacin y temperatura utilizadas durante
el proceso de fritura. As, por ejemplo, la descomposicin es mucho ms
acelerada cuando se fren masas como panqueques.
Daos a la salud
- Si al frer con aceite reutilizado, ste suelta humo, est oscuro y los bordes de
la sartn carbonizados y de un color rojizo, quiere decir que est quemado y
mejor es botarlo.
- A mayor temperatura deber ser menor el tiempo de contcto con el alimento,
debido a que podra favorecer la produccin de radicales libres que son
altamente cancergenos.
- El aceite mientras ms lquido sea, menos saturado es, por ello es conveniente
leer en el etiquetado de los aceites el origen y los porcentajes que contienen,
en el caso de que no sean de una sola procedencia.