ENSALADA DE ARROZ PRIMAVERA

PASO A PASO
1 ración 1 ración 1 ración
PRELIMINARES
Ingredientes Medida Transición Básica Media
• Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de raciones a
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto servir.
Arroz gr - 50 - 60 - 70 • Limpie los envases de arroz y productos congelados con un paño limpio y
Arvejas gr - 4 - 5 - 6 húmedo.
Choclo gr - 4 - 5 - 6 • Lave las zanahorias y tomates bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava
Zanahoria gr 5 4 6 5 7 6 fondos, según indique el manual de preparaciones. Finalmente, enjuague bajo el
Tomate gr 5 4 6 5 7 6 chorro de agua fría.
• Pele la zanahoria y tomates con un pelador de verduras o con un cuchillo puntilla.
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25
• Corte la zanahoria en brunoise y el tomate en parmentier, con un cuchillo medio
Aceite gr - 2 - 3 - 4
golpe, sobre una tabla verde y reserve en una gamela.
Sal de mar gr - 0,3 - 0,5 - 0,6 • En un fondo agregue el agua fría indicada en la tabla y hierva.
Agua cc - 75 - 90 - 105
DEFINITIVAS
• En un fondo con la misma cantidad de agua que de zanahoria, cocine a fuego
PORCIÓN A SERVIR alto por 10 minutos luego del hervor del agua, cuele con un colador, deje enfriar
Estrato Gr por ración Medida casera y reserve en una gamela.
Transición 130 1 cucharón de 100cc lleno • En un fondo con la misma cantidad de agua que de choclo y arvejas, cocine a
de Ens. arroz primavera fuego alto por 10 minutos, luego del hervor del agua, cuele con un colador, deje
Básica 150 1/2 cucharón de 300cc de enfriar y reserve en una gamela.
Ens. arroz primavera • Caliente un fondo u olla arrocera y agregue el aceite. Cuando esté caliente el
Media 170 3/4 cucharón de 300cc de aceite, incorpore el arroz y comience a marcar (granear) durante 10 minutos
Ens. arroz primavera aprox. o hasta que los granos tomen una coloración blanca (sin dorar el arroz).
• Añada al arroz el ajo en polvo y la sal. Mezcle con una cuchara salsera para
CONSEJO DEL CHEF incorporar los ingredientes.
• Un buen marcado hará que el • Finalmente, agregue el agua hirviendo y cocine con la olla tapada por 20 minutos
arroz quede perfectamente aprox. a fuego bajo.
graneado. • Verifique la cocción del arroz y apague el fuego. Deje reposar tapado por unos
minutos. Luego, deje enfriar en una gamela.
• Mezcle el arroz con el choclo, las arvejas, la zanahoria, el tomate y revuelva con
una cuchara salsera.
ENSALADA DE ARROZ PRIMAVERA
PASO A PASO
• Sirva la ensalada de arroz primavera con un cucharón, según la tabla de
porcionamiento.

MATENCIÓN
• Mantenga la preparación en una gamela, tapado con paños blancos.
• Si tiene espacio en los refrigeradores, refrigere la preparación y mantenga en
una temperatura entre 0°C y 5°C. Verifique su temperatura con el termómetro.
 ENSALADA DE ARROZ CON VERDURAS
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de raciones a
Arroz gr - 50 - 60 - 70 servir.
Choclo gr - 8 - 10 - 12 • Limpie los envases de arroz y productos congelados con un paño limpio y
húmedo.
Tomate gr 9 8 11 10 13 12
• Lave los tomates bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos, según
Oregano gr - 0,3 - 0,3 - 0,3
indique el manual de preparaciones. Finalmente, enjuague bajo el chorro de
Ajo en polvo gr - 0,25 - 0,25 - 0,25 agua fría.
Aceite gr - 2 - 3 - 4 • Pele los tomates con un pelador de verduras o con un cuchillo puntilla y córtelos
Sal de mar gr - 0,3 - 0,5 - 0,6 en parmentier, con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla verde y reserve en
Agua cc - 75 - 90 - 105 una gamela.
• En un fondo agregue el agua fría indicada en la tabla y hierva.
PORCIÓN A SERVIR
DEFINITIVAS
Estrato Gr por ración Medida casera
• En un fondo con la misma cantidad de agua que de choclo, cocine a fuego alto
Transición 130 1 cucharón de 100cc lleno
por 10 minutos. Luego del hervor, cuele con un colador, deje enfriar y reserve
de Ens. arroz con verduras
en una gamela.
Básica 150 1/2 cucharón de 300cc de • Caliente un fondo u olla arrocera y agregue el aceite. Cuando esté caliente el
Ens. arroz con verduras
aceite, incorpore el arroz y comience a marcar (granear) durante 10 minutos
Media 170 3/4 cucharón de 300cc de aprox. o hasta que los granos tomen una coloración blanca (sin dorar el arroz).
Ens. arroz con verduras • Añada al arroz el ajo en polvo y la sal. Mezcle con una cuchara salsera para
incorporar los ingredientes.
• Finalmente, agregue el agua hirviendo y cocine con la olla tapada por 20 minutos
aprox. a fuego bajo.
• Verifique la cocción del arroz y apague el fuego. Deje reposar tapado por unos
minutos. Luego, deje enfriar en una gamela.
• Mezcle el arroz con el choclo, las arvejas, el tomate, orégano y revuelva con una
cuchara salsera.
• Sirva la ensalada con un cucharón, según la tabla de porcionamiento.
CONSEJO DEL CHEF
• Un buen marcado hará MATENCIÓN
que el arroz quede • Mantenga la preparación en una gamela, tapado con paños blancos.
perfectamente graneado. • Si tiene espacio en los refrigeradores, refrigere la preparación y mantenga en
una temperatura entre 0°C y 5°C. Verifique su temperatura con el termómetro.
 ENSALADA DE FIDEOS TRICOLOR
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de raciones a
Fideos gr - 50 - 60 - 70 servir.
tricolor • Limpie los envases de fideos y choclo con un paño limpio y húmedo.
• Lave los tomates bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos, según
Choclo gr - 8 - 10 - 12
indique el manual de preparaciones. Finalmente, enjuague bajo el chorro de agua
Tomate gr 9 8 11 10 13 12 fría.
Oregano gr - 0,3 - 0,3 - 0,3 • Elimine el pedúnculo de los tomates. Pélelos con un cuchillo puntilla y corte en
Aceite gr - 2 - 3 - 4 parmentier, con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla verde. Reserve en una
Sal de mar gr - 0,3 - 0,5 - 0,6 gamela.
• En un fondo, agregue el agua fría indicada en la tabla y hierva.
Agua cc - 240 - 270 - 300
• Dividida la cantidad de sal por la mitad.

DEFINITIVAS
PORCIÓN A SERVIR • En un fondo con la misma cantidad de agua que de choclo, cocine a fuego alto
Estrato Gr por ración Medida casera por 10 minutos. Luego del hervor, cuele con un colador, deje enfriar y reserve
Transición 120 1 cucharón de 100cc en una gamela.
colmado de Ens. de fideos • Una vez hervida el agua, agregue los fideos y la mitad de la sal. Revuelva para
tricolor incorporar los ingredientes.
Básica 140 1/2 cucharón de 300cc de • Los fideos deben quedar al dente, por lo que se deben cocinar 1 minuto menos
Ens. de fideos tricolor del tiempo indicado en el envase.
Media 165 3/4 cucharón de 300cc de • Una vez al dente los fideos, apague el fuego y cuélelos con un colador.
Ens. de fideos tricolor • Posteriormente, añada a un fondo los fideos escurridos deje enfriar.
• Una vez frío los fideos, agregue el aceite, el tomate, el choclo, el orégano, la otra
mitad de la sal y revuelva para incorporar.
CONSEJO DEL CHEF • Sirva la ensalada fideos tricolor con un cucharón, según la tabla de
• Al momento de colar los fideos, porcionamiento.
dispóngalos bajo el chorro de
agua fría por 15 segundos MATENCIÓN
aprox. como máximo, para que
• Mantenga la preparación en una gamela, tapado con paños blancos.
no se peguen.
• Si tiene espacio en los refrigeradores, refrigere la preparación y mantenga en
una temperatura entre 0°C y 5°C. Verifique su temperatura con el termómetro.
 ENSALADA DE FIDEOS PRIMAVERA
1 ración 1 ración 1 ración PASO A PASO
Ingredientes Medida Transición Básica Media PRELIMINARES
Bruto Neto Bruto Neto Bruto Neto • Calcule y pese la cantidad de ingredientes a utilizar según el n° de raciones a
Fideos gr - 50 - 60 - 70 servir.
(blancos o • Limpie los envases de fideos y choclo con un paño limpio y húmedo.
tricolor) • Lave la zanahoria bajo el chorro de agua fría y sanitice en el lava fondos, según
indique el manual de preparaciones. Finalmente, enjuague bajo el chorro de agua
Arvejas gr - 4 - 5 - 6
fría.
Choclo gr - 4 - 5 - 6 • Pele la zanahoria con un pelador de verduras o con un cuchillo puntilla.
Zanahoria gr 5 4 6 5 7 6 • Corte la zanahoria en brunoise, con un cuchillo medio golpe, sobre una tabla
Oregano gr - 0,3 - 0,3 - 0,3 verde y reserve en una gamela.
Aceite gr - 2 - 3 - 4 • En un fondo, agregue el agua fría indicada en la tabla y hierva.
Sal de mar gr - 0,3 - 0,5 - 0,6 • Dividida la cantidad de sal por la mitad.
Agua cc - 240 - 270 - 300 DEFINITIVAS
• En un fondo con la misma cantidad de agua que de zanahoria, cocine a fuego
PORCIÓN A SERVIR
alto por 10 minutos luego del hervor del agua, cuele con un colador, deje enfriar
Estrato Gr por ración Medida casera
y reserve en una gamela.
Transición 120 1 cucharón de 100cc
• En un fondo con la misma cantidad de agua que de choclo y arvejas, cocine a
colmado de Ens. de fideos
fuego alto por 10 minutos, luego del hervor del agua, cuele con un colador, deje
tricolor
enfriar y reserve en una gamela.
Básica 140 1/2 cucharón de 300cc de
• Una vez hervida el agua, agregue los fideos y la mitad de la sal. Revuelva para
Ens. de fideos tricolor
incorporar los ingredientes.
Media 165 3/4 cucharón de 300cc de
• Los fideos deben quedar al dente, por lo que se deben cocinar 1 minuto menos
Ens. de fideos tricolor
del tiempo indicado en el envase.
CONSEJO DEL CHEF • Una vez al dente los fideos, apague el fuego y cuélelos con un colador y deje
• Al momento de colar los enfriar.
fideos, dispóngalos bajo el • Posteriormente, añada a un fondo los fideos escurridos y agregue el aceite, el
chorro de agua fría por 15 choclo, las arvejas, la zanahoria, el orégano y la otra mitad de la sal, revuelva
segundos aprox. como para incorporar.
máximo, para que no se
• Sirva los fideos primavera con un cucharón, según la tabla de porcionamiento.
peguen.

MATENCIÓN
• Mantenga la preparación en una gamela, tapado con paños blancos.
• Si tiene espacio en los refrigeradores, refrigere la preparación y mantenga en
una temperatura entre 0°C y 5°C. Verifique su temperatura con el termómetro.