Práctica 2 de Tecnología de la leche: Varias 2017

determinaciones analíticas
1. CONTROLES DE CALIDAD FÍSICO – QUÍMICOS

1.1. DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una
temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua.

MATERIAL
- Probeta transparente de 100 mL.
- Lactodensímetro Quevenne.
- Termómetro.

PROCEDIMIENTO
Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la
formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para
facilitar la lectura y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que ésta siempre debe
permanecer entre 13 y 18ºC. La lectura se realizará en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea
diferente a 15ºC es necesario realizar una corrección. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados
Quevenne leídos por cada ºC superior o inferior a 15ºC, respectivamente.

RESULTADOS
Se basa en el principio de que todo cuerpo que flota sobre un líquido se sumerge tanto más,
cuanto menos denso sea el líquido.
Un grado Quevenne es una milésima de unidad (0.001).
La densidad media de la leche a 20ºC es de 1, 030 kg/l. Entre las leches de mezcla se pueden detectar
variaciones de ± 0.002 (es decir, 1,032 – 1,028 kg/l).

1.2. ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen
de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje
pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina valorada (hidróxido sódico). En la acidez de
valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales -
ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por
crecimiento microbiano).

MATERIAL
- Vasos de precipitados de 25 mL
- Bureta

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- Pipetas Pasteur
- Pipetas de 10 mL

REACTIVOS
- Disolución de hidróxido sódico 0,1 N
- Disolución de fenolftaleína al 1% en etanol

PROCEDIMIENTO
Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido sódico en
presencia de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína hasta la aparición de una coloración rosa persistente
durante unos segundos.

RESULTADOS
Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 ml de leche, dividiendo por 10
los mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic multiplicando por 10 los mililitros de sosa.
Una leche de buena calidad microbiológica tiene 0,15 – 0,17 % de ácido láctico que equivale a 15 – 17º
Dornic.
1% ácido láctico = 100ºDornic.

1.3. pH DE LA LECHE
La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro,
previamente ajustado con tampones de pH conocido (4,00 y 7,00), en la leche, que debe ser calentada a
40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC.

RESULTADOS
El pH de la leche de vaca presenta valores entre 6,6 – 6,7 (es excepcional 6,5 – 6,9).

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2. PRUEBAS PARA EVALUAR LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA
LECHE

2.1. PRUEBA DEL AZUL DE METILENO

La mayor parte de los microorganismos de la leche modifican, en el curso de su desarrollo, el
potencial de óxido-reducción de la leche. Esta modificación puede ser puesta en evidencia adicionando a
la leche una sustancia coloreada, que por reducción, de derivados de color diferente.
La rapidez del cambio de coloración permite dar una idea del grado de contaminación de la leche.
El producto coloreado escogido es azul de metileno que, por reducción, da un derivado incoloro.

MATERIAL
- Baño de agua o estufa a 37ºC
- Tubos de ensayo esterilizados
- Pipetas esterilizadas de 1 y 10 ml

REACTIVOS
- Solución de azul de metileno de 5 mg/100 ml de agua destilada estéril

PROCEDIMIENTO
Introducir asépticamente 10 ml de leche en un tubo de ensayo estéril. Añadir 1 ml de solución de
azul de metileno y mezclar (invirtiendo lentamente el tubo dos veces). Mantener los tubos a 37ºC y leer
cada media hora, a la vez que se invierte el tubo, hasta que se decolore totalmente o quede un anillo
superficial de 5 mm de grosor, como consecuencia de una reoxidación en contacto con el aire.
Paralelamente, hacer un blanco con 10 ml de leche y 1 ml de agua.

INTERPRETACIÓN

Tiempo Grado de contaminación

Media hora muy fuerte
1 hora fuerte
3 horas ligera
> 3 horas buena calidad

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3. CONTROLES DE APTITUD TECNOLÓGICA
Antes de someter a la leche a un tratamiento térmico, es preciso asegurarse de su estabilidad al
calentamiento que va a sufrir. Existen, con este fin, diversas pruebas de sencilla y rápida ejecución que
permiten determinar la estabilidad de la leche cruda y seleccionarla para un determinado tratamiento
térmico.

3.1. PRUEBA DE EBULLICIÓN

PROCEDIMIENTO
Hervir durante 5 minutos, agitando constantemente, una pequeña cantidad de leche en un tubo de
ensayo. Observar seguidamente si ha habido formación de coágulos. La leche no es apta para la
pasterización si se observan partículas coaguladas.

RESULTADOS
o Que la leche coagule: no es apta para la pasteurización

o Si la leche permanece líquida es apta para la pasteurización, pero no nos dice nada
sobre la esterilización y tenemos que hacer la prueba del alcohol.

3.2. PRUEBA DEL ALCOHOL

Al añadir una cierta cantidad de alcohol etílico a la leche se produce una total o parcial
deshidratación de ciertos coloides hidrófilos, lo que puede conducir a su desnaturalización y a la pérdida
del estado de equilibrio seguida de floculación. Esto sólo ocurre cuando se llega a un cierto grado de
alcohol en la mezcla final, por debajo del cual las leches estables no floculan.

MATERIAL
- Tubos de ensayo
- Pipetas de 2 ml

REACTIVOS
- Etanol al 68%
- Etanol al 72-74%

PROCEDIMIENTO
Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche con 2 ml de la solución de etanol (68% para
pasterización y 72-74% para esterilización).
La aparición de coágulos indica la inestabilidad de la leche para ese tratamiento.

RESULTADOS
- Permanece líquida:

o Prueba del alcohol al 68% => se puede pasteurizar

o Prueba del alcohol al 72 – 74% => se puede esterilizar
- Coagula:
o Prueba del alcohol al 68% => no se puede pasteurizar
o Prueba del alcohol al 72 – 74% => no se puede esterilizar

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4. CONTROLES DE TRATAMIENTO TÉRMICO CORRECTO

4.1. PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA

La inactivación de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la misma)
requiere tratamientos ligeramente superiores a los necesarios para destruir Mycobacterium tuberculosis, el
microorganismo patógeno no esporulado más termorresistente que puede encontrarse en la leche.
La evaluación de la eficacia de la pasterización (determinar que una leche ha sido bien pasterizada) puede
comprobarse, en consecuencia, poniendo de manifiesto la inactivación de esta enzima.
La fosfatasa escinde los fosfatos. Si actúa sobre un fosfato ligado a otro compuesto que presenta en su
forma libre una coloración más o menos intensa, el color aparecido y la velocidad de aparición serán
proporcionales a la actividad fosfatasa.

MATERIAL
- Baño de agua a 37ºC - Tubos de ensayo
- Pipetas de 10 mL y de 1 mL - Tapones de plástico o goma para los tubos
- Varillas de vidrio - Agitador de tubos

REACTIVOS
- Kit Lactognost, integrado por 3 componentes:
- Lactognost I - Lactognost II - Lactognost III

PROCEDIMIENTO
Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada, se le añade una pastilla de Lactognost
I y otra de Lactognost II, se tapa el tubo y se agita hasta la completa disolución, en caso de ser necesario
para la mejor disolución se utilizará una varilla de vidrio (la misión de estos dos componentes es crear
una disolución alcalina en la que está presente un compuesto químico con grupos fosfato para que la
fosfatasa alcalina de la leche, en caso de estar presente, pueda actuar en su rango de pH óptimo).
A continuación, se añade 1 mL de la leche problema en el tubo de ensayo, se homogeneiza y se
incuba durante una hora en un baño a 37ºC.
A continuación, a cada tubo de ensayo se le añade una cucharadita dosificadora rasa de
Lactognost III, se homogeneiza y se incuba 10 minutos a la misma temperatura y se comprueba el
resultado (la función de este tercer componente es mostrar una reacción coloreada que va a diferir en la
tonalidad dependiendo de la presencia o ausencia de la enzima).

RESULTADOS
- Color marrón: prueba negativa  ausencia de fosfatasa alcalina.
- Color verde: prueba débilmente positiva  presencia de vestigios de enzima.
- Color azul: prueba positiva  presencia de enzima.