Análisis de

Alimentos
• Pruebas Químicas determinar la presencia de
“componentes” en lácteos
 ¿Qué implica el análisis de alimentos?
Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista
fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su composición
química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento
(proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes
metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en que
cantidades estos compuestos se encuentran.
 Tipos de Pruebas de Control de
Calidad en Lácteos
1. ORGANOLEPTICAS
2. FISICAS
3. QUÍMICAS
4. MICROBIOLOGICAS
 PRUEBAS QUIMICAS
• En química, una prueba química es un procedimiento cualitativo o
cuantitativo diseñado para identificar, cuantificar o caracterizar un
compuesto químico o grupo químico.
• Los análisis químicos de los alimentos permiten el consumo seguro de
productos exentos de alérgenos, de restos peligrosos de plaguicidas,
metales pesados, microtoxinas y restos de medicamentos de uso
veterinario.
 Método Gerber
• Este método consiste en la separación de la materia grasa por disolución
en ácido sulfúrico de todos los otros componentes de la leche, seguido de
centrifugación en tubos especialmente calibrados también emplea alcohol
amílico que ayuda a romper la emulsión de las grasas y previene la
carbonización de las mismas.
 Método Gerber
(Imagen alusiva)
 Prueba de Fosfataza
Las fosfatasas son enzimas que se encuentran en la leche cruda y que se
destruyen a la temperatura de pasteurización. Una leche bien pasteurizada
debe presentar una fosfataza negativa. La leche se incuba con p- nitrofenol
disódico en condiciones alcalinas, el cambio de color a amarillo indica la
presencia de fosfatasa.
Se toman dos tubos de ensayo y colocan en cada uno 1 mL de la solución de
p nitrofenilortofosfato disódico.
• Tapar los tubos y colocarlos al baño maría a 37°C durante algunos
minutos (5 minutos).
• Agregar al primer tubo 1 mL de muestra y al segundo tubo 1 mL de leche
cruda, utilizando para cada uno pipetas diferentes. Este último se destina
como testigo.
• Colocar los tubos al baño maría a incubar durante 2 horas a 37°C.
Observar el color desarrollado en el primer tubo: Si el color se mantiene
inalterado (color blanco) la leche fue bien pasteurizada. Si la leche no fue
pasteurizada o lo fue insuficientemente, el primer tubo se coloca de amarillo
de intensidad variable que depende de la cantidad de fosfatasa presente en la
leche. En el segundo tubo el color debe ser siempre amarillo. En caso
contrario se presume que el reactivo no sirve y debe prepararse nuevamente.
Prueba de Fosfatasa
(Imagen Alusiva)
 Prueba de Alcohol
• Esta prueba determina la estabilidad de la leche al calor. Si se tiene la formación de
grumos al mezclarse el alcohol con la leche, indica que es una leche que no es apta para
someterla a altas temperaturas.
• Mezclar en tubo de ensayo 5 mL de alcohol al 68% en peso o 75% en volumen más 5
mL de leche. Agitar durante un minuto fuertemente. Durante 1 o 2 horas no deberá
presentarse grumos en las paredes del tubo de ensayo para una leche fresca y bien
conservada.
Prueba de Alcohol (Imagen Alusiva)
 Prueba de Acídez (pH)
La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 a 6.5 y la leche de consumo de 6.4 a 6.7. esta
determinación que se realiza con un potenciómetro tiene especial interés para el reconocimiento de
leche de animales enfermos, observándose en la mastitis infecciosa, por ejemplo, un cambio del pH a
7.3 a 7.5, mientras que una leche francamente ácida presenta un pH de 6.0.
• Calibrar el medidor de pH con los buffer indicados.
• Medir directamente el valor del pH de la muestra de leche. Si el equipo no posee compensación
automática de temperatura aclimatar la muestra a 20°C y reportar el valor obtenido.
Prueba de Acidez
(Imagen Alusiva)
 Bibliografía
• Manual de Laboratorio de Análisis de Alimentos. Universidad
Tecnológica de Pereira. Facultad de Tecnología. Escuela de Química.
Programa de Tecnología 2010. Trabajo De Grado.
• Manual de Análisis de Alimentos. Facultad de Química Farmacéutica
Biológica. Universidad Veracruzana. Xalapa, Ver. Tesis de grado.