Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. DECANA DE AMÉRICA

Facultad de Farmacia y Bioquímica
E. P. Ciencia de los Alimentos
Departamento Académico de Microbiología y Parasitología Básica y Aplicada

Investigación de parásitos en carnes y

vísceras:
Taenia solium,Taenia saginata

MSc. NELSON BAUTISTA CRUZ Mg.ROBERT DANTE ALMONACID ROMÁN

nelson.bautista@unmsm.edu.pe ralmonacidr@unmsm.edu.pe

2022-II
 Taenia solium, una tenia zoonótica responsable de la neurocisticercosis en humanos, es una
importante amenaza para la salud pública, siendo una de las principales causas de epilepsia adquirida
en regiones endémicas.
Akoko, J.M., MacLeod, E., Thomas, L.F., Alarcon, P., Kang'ethe, E., Kivali, V., Muloi, D., Muinde, P., Murungi, M.K., Gachoya, J.M. and Fèvre, E.M. (2019) Detection of circulating
antigens for Taenia spp. in pigs slaughtered for consumption in Nairobi and surroundings, Kenya. Parasite epidemiology and control, 4, p.e00093.
¿Cuál es la finalidad de
investigar parásitos en
carnes y vísceras?
 Detección de Taenia solium en porcinos
 La inspección ante mortem de la cisticercosis porcina en regiones endémicas
consiste en el examen de la lengua, utilizando tanto la inspección visual
como la palpación del quiste.

 La inspección post mortem de la carne es la técnica de rutina utilizada para la

detección de canales infectadas con cisticercosis.
 Métodos de detección

 Si la inspección de la lengua la realiza personal experimentado, la

especificidad puede acercarse al 100%.

 La sensibilidad de la inspección de la lengua depende del nivel de infección,

pero incluso en cerdos con más de 100 quistes, la sensibilidad es inferior al
50%.

 La inspección post mortem de la carne tiene una sensibilidad baja (20-25%)

en infecciones leves, mientras que los cerdos muy infectados se detectan
fácilmente en el matadero.
 Métodos de detección
El examen post mortem de cisticercosis porcina debe centrarse en la
inspección de:
 Superficies musculares (pilares del diafragma y los músculos
intercostales).

 Corazón.

 Lengua.

 Maseteros y el psoas.

 El cerebro debe inspeccionarse visualmente.

 Las incisiones deben realizarse como mínimo en el masetero externo, los

músculos diafragmáticos y la lengua.
 Músculos posteriores del muslo (semitendinoso, semimembranoso y bíceps femoral)
de un cerdo muy infectado con quistes de Taenia solium.
Enemark, H. L., Johansen, M. V., & Alban, L. (2015). Transmission dynamics of foodborne parasites in pork (pig and wild boar). Foodborne Parasites in the
Food Supply Web, 259–292. doi:10.1016/b978-1-78242-332-4.00011-4
 Cerebro de cerdo fuertemente infectado con quistes vivos de Taenia solium.

Enemark, H. L., Johansen, M. V., & Alban, L. (2015). Transmission dynamics of foodborne parasites in pork (pig and wild boar). Foodborne Parasites in the
Food Supply Web, 259–292. doi:10.1016/b978-1-78242-332-4.00011-4
Corte de miocardio donde se puede observar un quiste blanquecino
(Cysticercus bovis) de aproximadamente 1 cm de diámetro.
Ejercicios de aplicación.

Cada mesa de trabajo:

 Deberá elaborar un plan de inspección post morten de carne con el objetivo de

investigar presencia de Cysticercus cellulosae y Cysticercus bovis.

 Deberá ejecutar un plan de inspección a centros de expendio de carne y elaborar su

informe correspondiente.

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