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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN – HUACHO

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

PLAN DE TESIS

“INVESTIGACIÓN DE ADULTERANTES Y NITRITOS EN LOS HOT DOG QUE SE

EXPENDEN EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE HUACHO”

Presentado por:

*Bach. Cerna Llusho, Brian Robert

*Bach. Trujillo Loza, Sandra Milagros

PARA OPTAR EL TÍTULO DE LICENCIADO EN BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ASESOR: Mo. Carreño Mundo, Humberto

HUACHO- PERÚ

2016
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ÍNDICE
.

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la realidad problemática
1.2. Formulación del problema
1.2.1. Problema general
1.2.2. Problemas específicos
1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. Objetivo general
1.3.2. Objetivos específicos
1.4 Justificación de la investigación
1.5 Delimitación del estudio
1.6 Viabilidad del estudio
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación
2.2. Bases teóricas
2.3. Definiciones conceptuales (definicion de términos bacicos )
2.4. Formulación de la hipótesis (si fuera aplicable)
2.4.1. Hipótesis general
2.4.2. Hipótesis específicas
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA
3.1. Diseño metodológico
3.1.1. Tipo de investigación
3.1.2. Nivel de investigación
3.1.3 Diseño
3.1.4 Enfoque
3.2. Población y muestra
3.3 Operacionalización de variables e indicadores
3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
3.4.1 Técnicas a emplear
3.4.2 Descripción de los instrumentos
3.5 Técnicas para el procedimiento de la información
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CAPÍTULO IV: RECURSOS Y CRONOGRAMA

4.1. RECURSOS
4.1.1 humanos
4.1.2 economicos
4.1.3 fisicos
4.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
4.3. PRESUPUESTO
CAPÍTULO V: FUENTES DE INFORMACIÓN
5.1. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
5.2. FUENTES HEMEROGRÁFICAS
5.3. FUENTES DOCUMENTALES
5.4. FUENTES ELECTRÓNICAS

ANEXOS
Anexo 1. Matriz de Consistencia
Anexo 2. INSTRUMENTOS PARA LA TOMA DE DATOS
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CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Identificación del problema

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), hasta el año 2012 se

registró que dentro de los embutidos de mayor venta se encuentra el hot dog estando en

curva ascendente, llegando hasta la fecha a 26 mil toneladas, seguida de jamonada con

11 mil toneladas y por último teniendo al chicharrón de prensa con 879 toneladas.

(Ministerio de Agricultura y Riego, 2012)

En el Proyecto Agroindustrial de estudio de mercado para la instalación de una planta de

embutidos – La Molina señala que la producción de embutidos se incrementa en 10,8%,

los productos de mayor participación son el hot dog (35% de crecimiento), jamonada

(22,3%), hamburguesas (10,8%) y jamones (9,9%). (Álvarez et al., 2013)

La adulteración de los alimentos es una problemática actual en diversos tipos de

alimentos y bebidas, y su objetivo básicamente es sustituir materias primas o

compuestos originales por otros similares, más baratos y de menor calidad. (Mondragón,

2011)
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Los embutidos son adulterados con la presencia de grandes cantidades de almidón y

saborizantes que le dan la apariencia y gusto al producto, pero que distan de tener lo

que promocionan. (Vivar, Torres, Ames, Zamudio & Siclla, 2012)

Un reportaje periodístico denominado “Delicias Peligrosas” concluye que las salchichas

tipo viena (Hot dog) poseen un alto porcentaje de carbohidratos, dando a conocer de

esta forma su adulteración, ya que en su composición no presentaba nada de carne (0%

de proteína) contradiciendo a la Norma Técnica Peruana. En este informe periodístico

autoridades de MINSA explican que usan al nitrito como un conservante para que la

carne no se llene de bacterias, sin embargo también señalan que ocasionaría el

padecimiento de cáncer, además médicos especialistas en oncología explican que este

nitrito reacciona con la carne de vaca o de cerdo que hay en el hot dog originando la

formación de una sustancia compuesta llamada N-nitrosamina, y esta sustancia ha sido

comprobada que puede originar cáncer en la boca, garganta, esófago, estómago,

linfomas e incluso cáncer en la vejiga. (Novoa, 2015)

Los nitratos empleados en productos cárnicos son principalmente: el nitrato o nitrito

sódico (NaNO3 o NaNO2) y el nitrato o nitrito de potasio (KNO3 o KNO2), los cuales al

participar en el proceso del curado se han introducido en la manufactura de una gran

variedad de productos cárnicos, sin embargo; debido a que estos presentan algunas

desventajas en la salud del consumidor su uso se ha regulado.

El Comité Conjunto de expertos en aditivos de la FAO/OMS y el Comité Científico para

la Alimentación Humana de la Comunidad Europea (SCF), han recomendado una

Ingesta Diaria Recomendable (IDA) para los nitratos de 0-3,7 mg/kg de peso corporal
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expresada en iones nitrato y concentraciones mucho menores de nitritos (la toxicidad del

NaNO2 es bastante más alta que la del NaNO3, casi 10 veces más) 0-0,06 mg / kg de

peso corporal para los nitritos, expresada en términos de iones nitrito. (Bazán, 2008)

La legislación dada por INDECOPI, (2006); para embutidos establece un mínimo

permisible para este ion de 200 mg NaNO2/kg e Internacional de FAO, OMS y Codex

Alimentarius (2008) que establece un mínimo permisible para este ion de 125 mg de

NaNO2/kg.

En el estudio realizado en Perú sobre “La determinación de nitritos, nitratos y

nitrosaminas en embutidos y carnes curadas obtenidas de los mercados y fábricas de

Lima Metropolitana”, se encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la

salud humana (342 ppm), superando los valores permitidos por el reglamento sanitario

de alimentos (Delgado y Málaga, 1986)

La dosis letal para el consumo humano de nitratos está entre 80-800 mg/kg de peso

corporal, mientras que la dosis de nitritos está entre 33-250 mg/Kg de peso corporal; es

decir que una dosis de 2,3-17,5 g de nitritos en un individuo de 70 kg de peso corporal

podría causarle la muerte (Geneva, 2005)

La ficha técnica de alimentos del servicio alimentario del Programa Nacional de

alimentación escolar Qali Warma, establece que los hot dog deben conservarse

refrigerados con una vida útil máximo de 8 días. Antes de consumir se deben calentar a

una temperatura entre 70°C y 77 °C. En productos con aglutinantes el contenido de grasa

debe ser máximo 30% y de carnes mínimo de 90% y un máximo de 3.5% de aglutinantes;
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Sin embargo muchas empresas transgreden las normas técnicas agregando menos del

20% de este insumo. (Qali Warma, 2013)

Los antecedentes de las investigaciones mencionadas y la influencia de nuestras

experiencias adquiridas en la compra y consumo de salchicha tipo Viena (Hot dog)

expendidos en los mercados Modelo – Central y Centenario de Huacho, nos motivó a

investigar los adulterantes y nitritos que puedan afectar la calidad del producto y por ende

la salud del consumidor.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

¿Estarán adulterados y tendrán una concentración elevada de nitritos, los hot dog

que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho?

1.2.2. Problemas específicos

 ¿Cuál es la composición proximal de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que

se comercializan a granel en los mercados del distrito de Huacho?

 ¿Cuál es la naturaleza del colorante de las salchichas tipo Viena (hot dog) que

se comercializan a granel en los mercados del distrito de Huacho?

 ¿Cuál es el porcentaje de carbohidratos de las salchichas tipo Viena (hot dog)

que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho?

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 ¿Cuál es el contenido de nitritos de las salchichas tipo Viena (hot dog) que se

comercializan en los mercados del distrito de Huacho?

 ¿Cuál es el pH de las salchichas tipo Viena (hot dog) que se comercializan en

los mercados del distrito de Huacho?

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general:

 Determinar la adulteración y concentración de nitritos de las salchichas tipo

Viena (Hot dog) que se expenden en los mercados del distrito de Huacho.

1.3.2. Objetivos específicos:

 Determinar la composición proximal de las Salchichas tipo Viena (Hot dog)

que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.

 Identificar la naturaleza del colorante de las salchichas tipo Viena (Hot dog)

que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.

 Cuantificar el porcentaje de carbohidratos de las salchichas tipo Viena (Hot

dog) que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.

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 Cuantificar el contenido de nitritos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que

se comercializan en los mercados del distrito de Huacho.

 Determinar el pH de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan

en los mercados del distrito de Huacho.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

2.1.1. Triana, (2004) Realizó un trabajo de investigación sobre la “Presencia de

colorantes en productos cárnicos: embutidos” que consistía en la

determinación de las variables cualitativas y cuantitativas como son: pH -

humedad – proteínas – nitritos, almidón y colorantes derivados de la hulla,

de las cuales 60 muestras fueron de embutidos como son: salchichas,

chorizos y mortadelas, objeto de la presente investigación. Dicha

investigación se realizó en los laboratorios de Control y Registro Sanitario

de alimentos del Instituto Nacional de Higiene Leopoldo Izquieta Pérez de

Guayaquil INH “LIP” durante los meses de Junio a Noviembre del 2003.

Las muestras de embutidos son de industria ecuatoriana que llegan a los

mercados sin número de lote y marca comercial. De las muestras

analizadas durante esta investigación un 60% estuvieron dentro de las

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especificaciones dadas por Norma INEN (Instituto Ecuatoriano de

Normalización). Los resultados de las muestras de embutidos analizados

que dieron positivo para colorantes derivados de la hulla, a los mismos se

los considera como una adulteración con fines de dar una mejor apariencia

al producto. En lo referente a los parámetros de pH, humedad y proteínas,

de las muestras analizadas de Salchichas (20), Chorizos (20), Mortadelas

(20), los resultados que se encontraron fueron que de las 3 variedades un

60% cumplía con Normas INEN, y en la identificación de nitritos y almidón

en las 60 muestras analizadas hay presencia de los mismos. Por lo

expuesto se sugiere a las autoridades competentes que realicen controles

de muestreo a los distintos mercados de la ciudad para tener control y que

cumpla con los requisitos establecidos en las Normas INEN y de esta

manera asegurar que el usuario consuma un producto de calidad.

2.1.2. Huanca y Solís, (2010) Realizaron un estudio sobre la “Determinación de

nitritos y nitratos en hot dog de consumo directo por estudiantes del 5º Y

6º grado de educación primaria del distrito de Villa El Salvador” este

estudio fue transversal y descriptivo realizado en 23 instituciones

educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, con el objetivo de

determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot

dogs de consumo directo que se expenden en dichas instituciones

educativas, debido a sus reconocidos efectos tóxicos sobre la salud, como

son la metahemoglobinemia y la formación de nitrosaminas

 11

carcinogénicas. Para tal fin, se determinaron las concentraciones de estos

aditivos mediante análisis espectrofotométrico en un equipo Spectronic –

G Bauch & Lomb, y luego se comparó estos valores con las cantidades

establecidas por las normativas nacional (INDECOPI) e internacional

(Codex Alimentarius) vigentes. El método analítico se basa en la Norma

Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de nitritos y en la Norma

Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. Los valores

encontrados para nitritos y nitratos en las 23 muestras analizadas varían

en un rango de 122 ppm hasta 399 ppm y de 482 ppm hasta 738 ppm,

respectivamente y el promedio de las concentraciones para el caso de los

nitritos es de 176,96 ppm y para el caso de los nitratos es de 530,31 ppm.

Paralelamente, se determinó el porcentaje y frecuencia de consumo de los

hot dogs en los alumnos del quinto y sexto grado de primaria de las mismas

instituciones educativas seleccionadas, mediante la realización de una

encuesta de consumo semanal, la cual nos indica que el 55,4 % de los

alumnos consume hot dog en el colegio, mientras que la frecuencia de

consumo se da mayormente una vez a la semana principalmente en los

kioscos de las instituciones educativas estatales. Por lo tanto se concluye

que las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en las muestras

analizadas de hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales del

distrito de Villa El Salvador superan los niveles máximos permitidos dados

por el Codex Alimentarius e INDECOPI respectivamente y el porcentaje de

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consumo en estudiantes de 5º y 6º grado de educación primaria es también

elevado.

2.1.3. Gamero, Velasco, Carrillo e Ibarra, (2010). Efectuaron el Análisis

comparativo de seis marcas comerciales de salchicha tipo Viena. El

presente trabajo fue la caracterización fisicoquímica de las principales (6)

marcas de salchicha tipo Viena, consumidas en la ciudad de Durango. Es

sabido que la composición de las salchichas tipo Viena varía de marca en

marca, mientras unas contienen carne de cerdo únicamente, otras pueden

contener también carne de res, pavo, pollo o alguna mezcla de éstas; sin

embargo, su ingrediente principal, es el agua que conforma

aproximadamente el 70% del peso total (PROFECO 2005). Además de la

carne y las sales de curado (nitritos), las diferentes marcas añaden fosfatos

y otros ingredientes, como proteínas no cárnicas como soya

principalmente, almidones y grasa de cerdo. El inconveniente, es que la

incorporación de estos, se hace a costa del contenido de carne, con lo cual

el costo es menor. Se evaluaron el contenido de proteína, grasa, cenizas,

fibra dietaria, humedad, pH y carbohidratos (AOAC-1990), así como el perfil

de textura en un Texturómetro Universal Instron, modelo 5565. Las

variaciones en el análisis proximal en base seca y perfil de textura fueron:

proteína 3,70-4,42g/100g, grasa 18,87-36g/100g, humedad 60.81-

66.83g/100g, carbohidrato 30,34-44,66g/100g, cenizas 7,21-10,74g/100g,

 13

pH 5,21-6,54, dureza 3,70-4,42Kg/m.s2, cohesividad 1,31-1,80 mm,

elasticidad 1,05-1,25 N/mm y resistencia al corte 5,21-6,54 KgF.

2.1.4. Estévez, (2011) Realizó un “Estudio bromatológico de salchichas vienesas

comercializadas en Quito” consistía básicamente en la determinación

bromatológica de nueve marcas de salchichas comercializadas en Quito,

muestras que fueron tomadas en el mercado “San Roque” y en dos

supermercados: Santa María del sector de la Ofelia y Supermaxi ubicado

en el sector La Carolina; se emplearon métodos analíticos del AOAC que

constan en la 18va edición, los cuales han sido validados dentro del

programa de métodos oficiales del AOAC.

Los métodos del AOAC que constan en el capítulo 39.1 literales 01, 15, 05,

02 y 09 fueron empleados para el análisis de los parámetros: preparación

de muestra, proteínas, grasas, humedad y cenizas respectivamente. El

análisis de colorantes se realizó con el método AOAC 46.1.03. Para el

análisis de carbohidratos se utilizó la norma técnica ecuatoriana INEN 787

que es específica para analizar el contenido de almidón añadido como

aglutinante en forma de harinas. Para la toma de muestras se utilizó la

norma técnica ecuatoriana INEN 776 que especifica el tamaño de cinco

muestras tomadas aleatoriamente de 200 a 300g. Este procedimiento se

realizó tres veces por cada marca de salchicha en un intervalo de tres

semanas, dando un total de 27 lotes analizados. Este estudio se desarrolló

en las instalaciones de la Escuela de Ciencias Químicas de la Pontificia

 14

Universidad Católica del Ecuador. En la aplicación del procedimiento de la

norma técnica INEN 787 para la determinación de almidón se utilizó una

curva de calibración. Los resultados obtenidos indican que las nueve

marcas de salchichas poseen diferente composición porcentual de los

nutrientes analizados en este trabajo, además entre los lotes de cada

embutido existe una amplia variación en el contenido proximal. Los valores

proximales de los componentes en los embutidos analizados cumplen con

los requisitos establecidos por la norma INEN 1338:96, a excepción del

contenido de proteínas y carbohidratos. El contenido de humedad de

ciertas muestras también es mayor a lo que la norma establece.

2.1.5. López y Ramírez, (2013) Realizaron un trabajo de investigación sobre

“Cuantificación de la concentración de nitrito de sodio en salchicha, jamón

y mortadela comercializados en supermercados del municipio de Santa

Ana” para ello se realizó un sondeo de marcas y precios de los embutidos

salchicha, jamón y mortadela en los diferentes supermercados de cadena

del municipio de Santa Ana: Súper Selectos, Despensa de Don Juan, Maxi

Despensa y Despensa Familiar. Se estudiaron tres marcas de menor costo

para el caso Dany, Suli y La Única comercializados en los establecimientos

seleccionados y su presentación a granel. Se realizó un muestreo

estratificado, el número de muestras se determinó mediante un modelo

estadístico diseñado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura); con una prueba piloto que dio como
 15

resultado la recolección total de 157 muestras de embutidos. A las

muestras se les cuantificó la concentración de nitrito de sodio por medio

del método espectrofotométrico UV – VIS que refiere la AOAC (Association

of Official Analytical Chemists) y los resultados se compararon con lo

establecido por la Norma Salvadoreña Obligatoria ¨CARNE Y

PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS¨ (NSO:

67.02.13:98) que indica que debe de contener un máximo de 125 mg de

nitrito de sodio/Kg de muestra. Y los valores promedios de concentraciones

de nitrito de sodio obtenidos para cada tipo: salchicha valor promedio 87,93

mg de nitrito de sodio/Kg de muestra, jamón 46,30 mg de nitrito de sodio/Kg

de muestra y mortadela 46,65 mg de nitrito de sodio/Kg de muestra, luego

se realizó un análisis de varianza (ANOVA) de un factor, obteniendo como

resultado diferencias significativas entre los valores de las muestras de

embutidos y posteriormente se comparó con la prueba de hipótesis para

muestras pequeñas y así se demostró que los embutidos salchicha, jamón

y mortadela de las marcas analizadas cumplen con los valores

establecidos. La investigación bibliográfica se realizó en la Biblioteca

Central, Facultades de Química y Farmacia e Ingeniería y Arquitectura de

la Universidad de El Salvador y experimentalmente se llevó a cabo en los

laboratorios de la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de El

Salvador. Basándose en la comparación de los resultados obtenidos de la

cuantificación de nitrito de sodio con la Norma Salvadoreña Obligatoria

¨CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y

 16

COCIDOS¨ (NSO: 67.02.13:98) indican que cualquiera de las 3 tipos

(salchicha, jamón y mortadela), y 3 marcas (Dany, Suli y La Única) de

embutidos pueden ser adquiridos por la población en los supermercados

de cadena del Municipio de Santa Ana para su consumo. Para evitar

problemas en la salud es indispensable el monitoreo continuo por las

autoridades del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social del uso de

nitrito de sodio como aditivos alimentarios en todos los tipos y marcas de

embutidos.

2.1.6. Patiño y Vázquez, (2013) Realizaron un estudio sobre la “Determinación de

la concentración de nitritos en salchicha tipo Frankfurt que se comercializa

en los mercados de la ciudad de Cuenca”. Universidad de Cuenca.

Facultad de Ciencias Químicas. Escuela de Bioquímica y Farmacia.

Ecuador. Este estudio es Descriptivo-Observacional-Prospectivo. Se

trabajó con un universo de 23 muestras compuestas de salchichas tipo

Frankfurt, expendidos en los 6 mercados de la ciudad de Cuenca: Mercado

¨El Arenal¨, Mercado ¨27 de Febrero¨, Mercado ¨12 de Abril¨, Mercado ¨10

de Agosto¨, Mercado ¨9 de Octubre¨, y Mercado ¨3 de Noviembre¨. Las 90

unidades de salchicha analizadas corresponden a la marca ¨ La Italiana ¨,

61 unidades de salchicha a la ¨La Europea ¨, 61 a la marca ¨El Friambrero¨,

28 unidades a ¨Piggis¨, 11 unidades a la marca ¨Projasa¨, 6 unidades a la

marca ¨Peleusi ¨y 2 unidades a la marca ¨ La Cuencana¨. Los resultados

obtenidos indican que el contenido de nitritos en salchicha Frankfurt de las

 17

marcas ¨La Italiana y ¨La Europea ¨ la mitad de las muestras se encuentran

dentro de los límites admitidos, mientras que las restantes se encuentran

fuera los mismos. En las marcas ¨Piggis¨, ¨Friambrero¨, ¨Projasa¨, y ¨La

Cuencana ¨, todas las muestras analizadas contienen un exceso de Nitritos.

¨Peleusi¨, se encuentran dentro de los límites admitidos.

2.1.7. Vargas, López y Flores, (2014) Realizaron un estudio de “Embutidos

expendidos en la ciudad de Tarija”. Universidad Autónoma Juan Misael

Saracho. Facultad de Ciencias de la Salud. Bolivia. El objetivo de esta

investigación fue el de realizar una evaluación fisicoquímica de los niveles

de nitrito de sodio mediante el método colorímetro espectrofotométrico y

cloruro de sodio basado en el método volumétrico de Mohr en embutidos

comercializados en los principales puntos de venta de la zona central de la

Ciudad de Tarija en la gestión 2012.La investigación corresponde al tipo

descriptiva, prospectiva y transversal. El diseño es de carácter no

experimental, habiéndose considerado 3 puestos de venta de la zona

central, elegidos bajo el criterio decisional de la investigadora por tratarse

de los lugares de más expendio, siendo que de cada uno de ellos se tomó

muestras de jamones (2), mortadelas (2) y salchichas (2), haciendo un total

de 18 muestras analizadas. Los resultados reportan que del total de

muestras analizadas un 11% presentan valores de nitritos por encima de

los valores permitidos por la Norma Boliviana IBNORCA y 6% de las

mismas presentan valores elevados de cloruro de sodio. El porcentaje

restante de muestras, que es el mayor, representa para ambos parámetros

 18

fisicoquímicos muestras que se encuentran alrededor y por debajo de los

valores máximos permitidos por la Norma Boliviana. En conclusión los

embutidos expendidos en la zona Central de la ciudad de Tarija son

inocuos para la salud de los consumidores adultos, sin embargo cabe

recalcar que su consumo debe ser moderado y no excesivo principalmente

para evitar complicaciones en la salud como hipertensión arterial,

metahemoglobinemia, cáncer entre otros, además de evitar el consumo

excesivo por parte de niños y embarazadas.

2.1.8. Ramos et al. (2015) Realizaron un estudio sobre las “Características

fisicoquímicas de la salchicha de cerdo del departamento de Tumbes” que

pretende contribuir a la caracterización de la salchicha tradicional

elaborada en Tumbes por pequeños productores. Se ha obtenido

información de 12 productores sobre su procedimiento de elaboración y se

ha analizado la composición (pH, aw, componentes mayoritarios, ácidos

láctico y acético, hidroxiprolina y estado oxidativo) y el color de 16 lotes de

salchichas. Además, se ha estudiado en 6 lotes de salchichas la evolución

de su composición y el momento de aparición de signos de alteración,

durante 9 días de almacenamiento en las condiciones usuales de la zona

(con periodos a temperatura ambiente y otros a refrigeración). La salchicha

es un embutido fresco, entre húmedo y semiseco, con un contenido graso

relativamente bajo y de baja acidificación. Hubo gran variabilidad entre

muestras en los contenidos de componentes mayoritarios y pH. La

 19

composición cambio poco durante el almacenamiento, pero se evidenció

alteración sensorial a partir del tercer día.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Productos y derivados cárnicos elaborados

Según Astiasarán y Martinez, (2000), son los productos alimenticios preparados

total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles,

procedentes de los animales de abasto u otras especies y, en su caso,

ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos, especias y

aditivos, siempre que estén autorizados, ajustándose en su caso, a las normas

específicas de calidad. Son los productos específicos de la industria cárnica de

transformación, que para su elaboración acude a las tecnologías más variadas.

De acuerdo con tales tecnologías y tratamientos, se pueden considerar los

siguientes grupos:

 Productos cárnicos frescos.

 Embutidos crudos curados.

 Salazones cárnicas

 Productos tratados por el calor.

2.2.2. Embutidos

Los embutidos son productos cárnicos elaborados a partir de carne y grasa con o

sin otros productos o subproductos animales aptos para el consumo humano,

adicionando o no aditivos alimentarios, especias y agregados de origen vegetal; a

 20

los cuales se les embute o no en tripas naturales o artificiales para proporcionar

forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a

tratamientos posteriores (Norma Técnica Peruana 201.007 (NTP) ,1999). De

acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma de preparación y la

tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: crudos,

escaldados y cocidos (Norma Técnica Peruana 201.006 [NTP],1999).

- Clasificación

Según la NTP 201.007, los embutidos se clasifican de acuerdo a si reciben o no

tratamiento térmico en:

I. Sin tratamiento térmico

 Embutidos Crudos: Aquellos que en su procesamiento utilizan materias

primas crudas, curadas o no y que no requieren de tratamiento térmico. El

ahumado no está considerado dentro del proceso de tratamiento térmico,

por tanto los embutidos crudos pueden ser ahumados o no.

II. Con tratamiento térmico

 Antes de embutir o enmoldar: Aquellos embutidos que antes de embutir o

enmoldar reciben un tratamiento térmico de escaldado y/o cocido. Bejarano

E. & Bravo M. nos dicen que la temperatura a la cual se someten se

encuentra entre los 80 y 90 º C. Entre los más utilizados figuran el

chicharrón de prensa, morcilla, queso de chancho y relleno.

 21

 Después de embutir o enmoldar: Son aquellos embutidos que reciben un

tratamiento térmico de escaldado y/o cocido entre, 75 º C y 80 º C. Entre

los más importantes figuran la jamonada, mortadela, salchicha tipo

Frankfurt y salchicha tipo Viena o hot dog.

2.2.3. Salchicha tipo Viena o hot dog:

Se define al Hot dog o salchicha tipo Viena como al embutido cuya masa se hace

con carnes rojas y/o blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o vacuno, y/o equino,

todo debidamente triturado, molido y mezclado. (NTP 201.006.1999)

El Código Alimentario Argentino define a la “salchicha tipo Viena” (artículo 349)

como “Embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de

cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego

ahumadas hasta obtención de color moreno claro superficial”. (Ministerio de

Industria – Argentina, 2010).

- Composición química del hot dog

1. Humedad:

El contenido de humedad es de gran importancia económica para un

fabricante de embutidos ya que “El agua es un relleno económico” lo que

significa que la cantidad de la misma supone una pérdida de nutrientes,

pero una ganancia significativa de peso en el producto comercializado.

Además existen otros aspectos importantes que evalúa la humedad en un

embutido. Las materias primas (carne) deben tener una cantidad de

 22

humedad promedio reportada, para así obtener productos sin exceso de

humedad. El contenido de humedad según la Norma Técnica Peruana

201.006 citado en Estévez C. 2011, indica que el valor máximo es de 60%.

2. Cenizas:

El término cenizas se refiere al residuo inorgánico que permanece, bien sea

después de la calcinación o bien tras la oxidación completa de la materia

orgánica en un comestible. Los principales tipos de calcinación existentes

son: por vía seca y por vía húmeda (oxidación). Según las Tablas Peruanas

de Composición de Alimentos del 2010 indica que para los hot dog el

porcentaje de cenizas es de 3.2g/100g de peso del producto (Anexo: Ver

imagen 01).

3. Proteínas:

Las proteínas de origen animal presentes en los embutidos son de mejor

“calidad” que las de origen vegetal, ya que las leguminosas suelen ser

carentes de algunos aminoácidos esenciales. Sin embargo, la riqueza

proteica de los alimentos se debe a su mezcla. Los productos cárnicos

poseen un elevado contenido de aminoácidos esenciales.

El valor económico de las proteínas en el procesado de los embutidos es

elevado por lo que esta industria opta por reemplazar la proteína cárnica, por

la vegetal o añadiendo otros nutrientes como carbohidratos y grasas. Los

requisitos específicos de contenido de proteína según NTP 201.007 son:

 Primera 12% min

 23

 Segunda 15% min

 Común 15% min

4. Grasas:

La importancia que tienen los lípidos en la industria de los embutidos es que

confieren a las pastas cárnicas propiedades funcionales al poder modificar

su textura y favorecer la formación de emulsiones. Los requisitos específicos

de contenido de grasa según NTP 201.007 son:

 Primera 45% Max

 Segunda 40% Max

 Común 40% Max

5. Carbohidratos:

A pesar que los hidratos de carbono, al final de su digestión y absorción

contribuyen 4,1 kcal/g, su presencia en los embutidos se considera como

aditivo, ya que la materia prima en los productos cárnicos carecen o tienen

muy poca cantidad de este nutriente. La cantidad de carbohidratos,

proveniente de la adición de almidón, presente en los embutidos depende

del fabricante, mientras mayor sea su contenido, menor será la calidad del

producto.

Debe recordarse que los productos cárnicos aportan muy pocos hidratos de

carbono, por lo que la concentración excesiva de este nutriente se considera

una adulteración en los embutidos. Los requisitos específicos de contenido

de carbohidratos según NTP 201.007 son:

 24

 Primera 2 ± 1 Max

 Segunda 8 ± 1 Max

 Común 10 ± 1 Max

- Evaluación sensorial, requisitos de calidad, estado de conservación y

pH.

A. Evaluación Sensorial

Se establece que los embutidos deben cumplir con los siguientes requisitos

organolépticos:

- Aspecto: la forma y el tamaño deben corresponder a las características

propias del producto, en cualquier caso siempre deberán estar exentas

de materias extrañas.

- Sabor: característicos del producto y exentos de cualquier sabor

extraño. No deberán estar rancios en ningún caso.

- Olor: característicos del producto y exentos de cualquier olor extraño.

No deberán presentar olores ácidos.

- Color: característicos del producto y exentos de cualquier coloración

extraña.

- Textura: características del producto, en general la textura debe firme

al tacto y elástica. (NTP 201.007)

B. Requisitos de calidad

Las características aceptables para los embutidos y carnes curadas

deben ser de color y sabor apropiados y uniformes. Deben tener registro

 25

y fecha de expiración vigente; mientras que las características de

rechazo nos indican que deben presentar una superficie húmeda y

pegajosa, con exudado de líquidos o cambios de coloración. Zonas

flácidas a la palpación con indicios de putrefacción o fermentación. Con

manchas parduzcas o verdosas. Fecha de expiración vencida o sin

registro sanitario. Con respecto a las buenas prácticas de manipulación

estas deben estar a una temperatura de 5°C o menos. (Diario El

Peruano, 2003)

La longitud que debe presentar el Hot Dog de acuerdo a la Ficha

Técnica de Alimentos de Qaly Warma varía entre 10 – 15cm y calibre

de 10 a 18mm de diámetro.

C. Estado de conservación

Deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días.

Antes de consumir se deben calentar a una temperatura interior de 77

°C. En cuanto al almacenamiento, los embutidos deben ser

almacenados en cámaras de refrigeración a una temperatura entre los

4ºC a 6ºC, en estantes convenientemente distribuidos y en condiciones

que excluyan la contaminación y/o proliferación de microorganismos,

con la finalidad de asegurar las condiciones más optimas de

conservación. Ahora en cuanto al transporte estos deben ser

transportados en unidades isotérmicas o refrigeradas, a fin de mantener

una temperatura menor de 8ºC a su llegada al punto de

comercialización. (Norma Técnica Peruana 201.007.1999)

 26

D. pH

El intervalo de pH permitido para las salchichas de acuerdo a la Norma

Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994 es entre 5,2 y 6,5.

2.2.4. Aditivos alimentarios

Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí, ni

tampoco se use como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor

nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos

los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,

tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o

pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) en que el

propio aditivo o sus subproductos, se conviertan en un componente del alimento

o en un elemento que afecte a sus características. (Astiasarán, Laceras, Ariño &

Martínez, 2003)

1. Nitritos

El empleo directo del nitrito en los productos cárnicos curados, tiene varias

ventajas: rapidez de acción, puesto que no se necesita esperar a que las

bacterias nitro-reductoras transformen en nitrito una parte de nitrato; mejor

 27

higiene, porque se inhibe más rápido la proliferación de la flora bacteriana

indeseable; posibilidad de regular con precisión la cantidad de nitrito añadido.

(Cheftel & Cheftel, 1999). Mientras que el objetivo de emplear nitratos,

actualmente en vías de desuso, es adicionar al producto una fuente de nitritos

ya que la reducción por enzimas microbianas puede proporcionar una reserva

de nitritos.(García, García & Cañas, 1994)

1.1. Influencia sobre la formación del color:

Según Durand (2002), la mayor parte de los productos cárnicos se tratan, para

formar el color, con nitrato y/o nitrito. El nitrato no tiene ninguna incidencia

sobre el color. Solamente es un precursor del nitrito. El nitrato de potasio o de

sodio se disocia en un medio rico en agua de constitución y el ión nitrato se

reduce a ión nitrito bajo la influencia de nitratoreductasas producidos por los

microorganismos presentes de forma natural en la carne o añadidos en forma

de cultivos iniciadores (llamados también starters).

Coultate (2007) menciona en su Manual de Química y Bioquímica de los

Alimentos que las características esenciales de las complejas series de

reacciones se pueden resumir así:

NO3+ 2 H+ NO2--+ H2O

El nitrito ha oxidado el hierro de la mioglobina al estado férrico es decir, ha

convertido la mioglobina (Mb) en metamioglobina (MMb).

 28

Fe+2+ NO2-- + H+ Fe+3 + NO + OH--

El óxido nítrico resultante ha reaccionado con el hierro de la metamioglobina,

para formar nitrosilmetamioglobina (MMbNO).

La MMbNO se ha reducido, de inmediato, bajo la acción de los sistemas

respiratorios del tejido muscular, a nitrosilmioglobina (MbNO).La distribución de

electrones en torno al hierro de la MbNO es similar a la que se da en la

oximioglobina (MbO2), de ahí las semejanzas en el color.

El compuesto nitrosilmioglobina es un pigmento inestable, responsable del

color rojo brillante de los productos cárnicos curados antes de su calentamiento;

tanto la parte proteínica de la mioglobina como el grupo hemo que contiene

Fe+2 permanecen intactos.

Cuando se fríe o gratina el beicon y cuando el jamón se cuece, la

nitrosilmioglobina se desnaturaliza y se forma un pigmento rosa brillante,

comúnmente conocido como nitrosilhemocromógeno o nitrosilhemocromo.

La formación de óxido nítrico a partir de nitrito y la reacción de aquél con el

pigmento muscular o con el de la sangre se ven afectada por factores como la

temperatura, pH, oxígeno y sustancias reductoras. La cantidad mínima de nitrito

necesaria, para la formación de color de curado en la carne y productos

cárnicos y por tanto en embutidos escaldados es de 30 a 50 ppm (mg/kg).

(Wirth, 1992)

2. Colorantes
 29

Entre los colorantes naturales tenemos; carmín de cochinilla, ácido carmínico,

betalainas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc. Si bien es cierto, es

generalizado el uso de materias primas, también constituye un serio peligro

cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser tóxicos y hasta

mortales. De ahí su uso está prohibido en muchos países y en otro sujeto a

reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado en el caso de una

sobredosis porque atenta contra la salud pública. Como recomendaciones para

el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serian: Respetar las

indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y

siempre en el rango mínimo. Por otra parte algunos son altamente tóxicos

(nitritos) se deben almacenar en depósitos bien rotulados, almacenarlos en

lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depósitos

garantizando su manipuleo y conservación. (Estévez, 2011).

Entre los colorantes artificiales permitidos tenemos al Amaranto, Anaranjado I

Amarillo OB, Amarillo AB, Tartrazina, AmarilloSunset FCF, Amarillo Natftol S.

(Anexo: Ver imagen 02).

2.2.5. Aspectos legales

La necesidad de transmitir a los consumidores una sensación de seguridad en

torno a la utilización de aditivos alimentarios y el deber de velar por su salud han

sido dos razones decisivas que en su momento impulsaron la puesta en marcha

de la normativa legal que regulara el empleo de estas sustancias.

 30

- Composición proximal

La composición porcentual de los nutrientes que exigen las normas Técnicas para

las salchichas vienesas (Hot dog) de los países sudamericanos: Ecuador,

Colombia, Perú, y Venezuela indica que en los países de estudio existen pocas

diferencias dentro de la calidad de embutidos, ya que los contenidos de los

nutrientes no difieren mucho. Cabe recalcar que el contenido de grasa total de las

salchichas reportadas en la tabla de composición alimentaria ecuatoriana edición

1965 no alcanza la mitad del valor porcentual que exponen las demás normas

exhibidas. Además ponemos énfasis en el punto de carbohidratos, donde el

porcentaje de este nutriente es mínimo en la mayoría de países; para nuestro país

es de 0%, así como el porcentaje de humedad que reporta la tabla ecuatoriana es

realmente alto. (Estévez, 2011)(Anexo: Ver imagen 03).

- Nitritos

Las concentraciones permitidas de nitrito en los alimentos curados varían de país

a país y están comprendidas entre 10 y 200 ppm. En casi todos los países se

admite el nitrito para las salazones y la conservación de productos cárnicos, pero

en algunos países se renuncia al empleo de nitratos debido a su imperfecta y no

controlable conversión en nitritos y se prefiere la adición directa de nitritos.(Luck

E. 1977)

En nuestro país, la Norma Técnica Nacional vigente dada por INDECOPI,

establece en relación al empleo de Nitrito sódico y de Nitrato sódico o potásico,

como conservantes y fijadores del color en las carnes y productos cárnicos lo

 31

siguiente: que se limita las cantidades residuales a no más de 200 partes por

millón de nitrito de sodio en el producto cárnico terminado.

Sin embargo, cabe señalar que un conjunto de reglamentos complementarios a la

norma referida todavía no se emiten, encontrándose en la etapa de elaboración y

discusión, dentro de los cuales figuran los aditivos alimentarios permitidos y sus

niveles máximos de concentración. En todo caso y tal como lo establece la

disposición complementaria cuarta del reglamento, en tanto no se expida la norma

pertinente, la fabricación de alimentos y bebidas se rige por las normas

internacionales del Codex Alimentarius aplicables al producto, y en lo no previsto

por éste, se aplicará lo establecido por la Food and Drug Administration (FDA) de

los Estados Unidos de Norteamérica.

Las normas del Codex para los productos cárnicos elaborados establecen que la

dosis máxima añadida de sales de nitrito de sodio y/o potasio es de 200 ppm,

expresada en nitrito sódico y la dosis máxima calculada sobre el contenido neto

total del producto final es de 125 ppm de nitrito expresados en nitrito sódico

(FAO/OMS 1994)

En el ámbito de la Unión Europea, el contenido de nitratos y nitritos en alimentos

se halla regulado por la Directiva 2006/52/CE, relativa a los aditivos alimentarios

distintos de los edulcorantes, la cual enmienda la directiva anterior 95/2/CE. La

nueva directiva incluye los niveles máximos de adición de nitratos y nitritos en los

alimentos lo cual no estaba considerado en la directiva anterior. La dosis máxima

 32

de Nitrito de potasio y Nitrito de sodio (E-249, E-250) que puede añadirse durante

la fabricación de productos cárnicos es 150 mg/kg.

En USA el Code of Federal RegulationsTitle 21CFR172.175 y el Title

21CFR172.170 establecen el uso de Nitrito de sodio y Nitrato de sodio

respectivamente como conservante y fijador del color en las carnes y sus

productos cárnicos (incluidas las aves de corral y de caza silvestre) que se limite

la cantidad de nitrito de sodio a no más de 200 ppm en el producto terminado y la

cantidad de nitrato de sodio a no más de 500 ppm en el producto final. (Food and

Drug Administration. 2004)

2.3. Definiciones conceptuales

2.3.1. Embutidos: Productos elaborados a partir de carne y grasa, con o sin otros

productos o subproductos animales aptos para el consumo humano,

adicionando o no aditivos alimentarios, especias y agregados de origen

vegetal; a los cuales se les embute o no en tripas naturales o artificiales.

(NTP 201.007.1999)

2.3.2. Escaldado: Proceso dentro de la elaboración de algunos embutidos, que

consiste en someter a los productos a un tratamiento térmico donde las

temperaturas en promedio son de 85ºC como máximo en el medio del

escaldado, para alcanzar una temperatura interna del producto de 65ºC

como mínimo; por un determinado tiempo. (NTP 201.007.1999)

2.3.3. Hot Dog: Llamadas también Frankfurters o salchicha tipo Viena, es un

embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo,

grasa, sal, especias, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso

 33

permitido. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un

diámetro de 12 a 25 mm. Según la Norma Técnica Peruana 201.006 define

al Hot dog como al embutido cuya masa se hace con carnes rojas y/o

blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente

triturado, molido y mezclado. (Camacho, 2013)

2.3.4. Aditivos Alimentarios: Es cualquier sustancia que no se consume como

alimento en sí, ni tampoco se use como ingrediente básico en los alimentos,

tenga o no valor nutritivo. (Huanca & Solís, 2010)

2.3.5. Nitritos: El nitrito es el producto de la reducción del nitrato. El paso de

nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede controlar, por esta

razón depende del tiempo de fabricación el que se añada nitratos o nitritos

al producto alimentario. (Téllez, 2010)

2.3.6. Colorantes: Son sustancias que al ser aplicados en un sustrato como: fibra

textil, cuero, papel, polímero, alimento, sea este en disolución o en

dispersión, resalta el color que puede o no ser permanente. El sustrato debe

tener cierta afinidad química con el colorante para obtener buenos

resultados al momento de combinarlos. (Téllez, 2010)

2.4. Formulación de la hipótesis

2.4.1. Hipótesis General

 34

 Las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se expenden en los mercados del

distrito de Huacho, se encuentran adulterados y con elevadas

concentraciones de nitritos.

2.4.2. Hipótesis Específicas

 La composición química proximal de las salchichas tipo Viena (Hot dog)

que se comercializan en los mercados del distrito de Huacho, está

adulterada.

 La naturaleza del colorante de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se

comercializan en los mercados del distrito de Huacho, es de procedencia

prohibida para el consumo humano.

 El porcentaje de carbohidratos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que

se comercializan en los mercados del distrito de Huacho, se encuentra

elevado, fuera de norma.

 El contenido de nitritos de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se

comercializan en los mercados del distrito de Huacho, es elevado, fuera de

norma.

 El pH de las salchichas tipo Viena (Hot dog) que se comercializan en los

mercados del distrito de Huacho, no cumple las especificaciones técnicas.

 35

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1. Diseño metodológico

3.1.1. Tipo de estudio: Cuasi experimental, (pues se limitará a observar,

interpretar y analizar los resultados de las determinaciones de los hot dog, a

través de pruebas químicas bromatológicas). Y transversal ya que se

realizará en un determinado periodo de tiempo.

3.1.2. Enfoque: Cualitativo y cuantitativo.

3.2. Población y tamaño de muestra

3.2.1. Población: Estará conformado por 18 puestos de expendio de hot dog

a granel y localizados en los mercados de abasto del distrito de Huacho.

Lo referidos puestos comercializan las marcas: Napolitana, El Gordito

y Tuxa. Del total de puestos, 5 se encuentran en el Mercado Modelo –

Central y 13 en el Mercado Centenario. Solamente 06 puestos tienen

más de 02 marcas comerciales ya mencionadas. La muestra en estudio

comprenderá a los hot dog que se comercializan en los puestos que

tienen más de dos marcas comerciales. (Anexo: Ver imagen 05 y 06).

 36

3.2.2. Tamaño de la Muestra: 09

El método de muestreo será aleatorio simple al azar y se realizará

durante una semana. Se tomará una muestra de cada marca el día

xxxxx de xxxxx, una muestra de cada marca el día xxxxxxxxxxxx de

xxxxxxxxxx y una muestra de cada marca el día xxxxxxxxxxx de

xxxxxxxxxxxxx. (Anexo: Ver imagen 07).

MUESTRA A
DÍA PUESTO
ANALIZAR
El Gordito 1
“H” – Mdo. Centenario
xxxxxxxxxx Tuxa 1
“P” – Mdo. Centenario Napolitana 1
El Gordito 2
“D” – Mdo Central
xxxxxxxxxxxx Tuxa 2
“M” – Mdo Centenario Napolitana 2
Napolitana 3
“R” – Mdo. Centenario
xxxxxxxxxxxx El Gordito 3
“N” – Mdo. Centenario Tuxa 3

Las unidades de muestra tendrán una masa mínima de xxxxx gramos,

se tomaran en bolsas de polietileno de primer uso, se depositaran en

cajas isotérmicas con cubos de hielo seco, se reuniran el total de

muestras y se trasladaran a los laboratorios de Certificaciones del Perú

– CERPER, Laboratorios General Control Group – GCG y Laboratorio

 37

de Control de Calidad de la Facultad de Bromatología y Nutrición de la

Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

Para la codificación e identificación de las muestras de hot dog de los

mercados del distrito de Huacho, se realizará una tabla en donde se

indicará (Ver tabla 01):

 Nombre de la muestra.

 Marca de la muestra.

 Cantidad.

 Mercado.

 Nombre del puesto.

 Fecha y hora de muestreo.

 Estado de conservación.

 Registro sanitario.

 Fecha de expiración del producto.

3.3. Operacionalización de variables e indicadores

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES INSTRUMENTOS Y

TÉCNICAS DE MEDICIÓN
Colorantes Evaluación sensorial
Adulterantes Tipos de
Nitritos (mgNaNO2/Kg) Análisis químico proximal
y nitritos adulterantes

Carbohidrato (g/100g) Contenido de colorantes

 38

Naturaleza del colorante

Naturaleza de los aditivos
Contenido de nitritos

3.4. Evaluación Sensorial (Anexo: Ver imagen 08).

3.4.1. Requisitos organolépticos: Norma Técnica Peruana 201.007.1999

3.5. Métodos de análisis químicos (Anexo: Ver imagen09, 10 y 11).

3.5.1. Determinación de ceniza: Norma Técnica Peruana 201.022.2002. Carnes y

Productos Cárnicos.

3.5.2. Determinación de humedad: Norma Técnica Peruana – ISO 1442.2006

(Revisada 2015). Carnes y productos cárnicos. Método de Referencia

3.5.3. Determinación de proteínas: Norma Técnica Peruana 201.021.2002

(Revisada 2015). Carnes y Productos Cárnicos. Método de Referencia.

3.5.4. Determinación de grasas: Norma Técnica Peruana 016.2002. Carnes y

Productos Cárnicos. Contenido de Grasa Total.

3.5.5. Determinación de carbohidratos: Método de NIFEXT

3.5.6. Determinación de colorantes:

 Colorantes artificiales rojo 2 (Amaranto) – NSF Q-009 2013.

 Colorantes artificiales rojo 3 (Eritrocina) – NSF Q-009 2013.

 Colorantes artificiales rojo 40 (Legitimo) – NSF Q-009 2013.

 Colorantes artificiales rojo 6 (Ponceau) – NSF Q-009 2013.

 Colorantes artificiales amarillo 6 (Sunsentyellow) – NSF Q-009 2013.

 39

3.5.7. Determinación de nitritos: Norma Técnica Peruana – ISO 2918.2006

(Revisada 2015). Carnes y productos cárnicos.

3.5.8. Determinación de pH: Método papel indicador.

3.6. Técnica de recolección de datos usada

 Mediante la evaluación sensorial se obtuvo información sobre las

características físicas y organolépticas de las muestras de hot que se

comercializa en los mercados del distrito de Huacho. (Ver tabla 02)

 Mediante la composición proximal, se obtuvo información sobre la

adulteración de los hot dog que se expenden en los mercados del distrito de

Huacho. (Ver tabla 03)

 Mediante el análisis de colorantes, se obtuvo información sobre la

identificación de colorantes permitidos o no de los hot dog en estudio. (Ver

tabla 04)

 Mediante los análisis de nitritos, se logró hallar la concentración de estos

aditivos en los hot dog comercializados en los mercados del distrito de Huacho

(Ver tabla 06 )

3.7. Técnicas para el procesamiento de la información

Los resultados fueron procesados usando el programa estadístico SSPS, a fin de

obtener promedios, tablas y gráficos.

 40

CAPITULO IV

RECURSOS Y CRONOGRAMA

4.1. Recursos
4.1.1. Humanos
 Responsables:
Cerna Llusho, Brian Robert
Trujillo Loza, Sandra Milagros

 Asesor:
Lic. Carreño Mundo, Humberto

4.1.2. Recursos Institucionales:

 Laboratorio de Control de Alimentos de la Facultad de Bromatología y Nutrición.

 Laboratorio “General control Group”
 Mercados del distrito de Huacho.

4.1.3. Materiales

a) Insumos o Materia prima

- Hot dog
- Agua destilada
- Lana desengrasada

b) Materiales de Laboratorio
 Material de Vidrios:
- Vasos precipitados: Pyrover 100ml/500ml - Giardino 250ml – LBY Germany 500ml
- Cápsulas de Petri: Normax
- Tubos de ensayo: Pyrex
- Matras Erlenmeyer: Scott Mainz 250ml – Raso Therm 250ml
- Matras Kitasato: Ercon 500ml
 41

- Vidrio de reloj: Pyrex

- Matraz Aforado o Fiola: DIN a 20°C 500ml
- Balón fondo plano: Boral Pula 1000ml/TKI
- Bagueta
- Probeta graduada: LBY Germany 50ml - USV 20°C 50ml
- Pipetas graduada: Kimax 1ml
- Pipetas volumétricas: DIN 10ml, 5ml, 1ml
- Embudos

 Material de Porcelana:
- Mortero con pilón: Halden Vanger Berlin
- Crisol: Halden Vanger Berlin 20-30ml
- Embudos: Halden Vanger Berlin

 Material de Plástico:
- Pizeta
- Frascos gotero:

 Otros:
- Papel indicador: DF universal test papaer pH 0-14
- Papel filtro: Whatman
- Bolsas herméticas: Ziploc Multi-Pack con Cierre Dentado
- Gradillas
- Cocinilla: Doite
- Cooler box 10L
-
c) Equipos
- Desecador: Isolab
- Termómetro de mercurio: Marca Taylor Mod.6337
- Pera de goma: Boeco Germany
- Espectrofotómetro de absorción molecular: Coleman
- Balanza electrónica: OHAUS 2000g
- Mufla Barnsted Thermolyne : Thermo Scientific
- Estufa: Tecno dalvo
 42

- Baño maria
d) Reactivos
- Ácido sulfúrico concentrado.
- Sulfato de cobre pentahidratado.
- Zinc granulado. Hidróxido de sodio.
- Sulfato de sodio anhidro.
- Ácido bórico al 2%.
- Solución de ácido clorhídrico 0.1 N.
- Indicador Shiro Tashiro;
- Éter dietílico.
- Eter de petróleo (P.E. 30-60ºC).
- Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4).
- Arena de mar tratada.
- Alcohol 50%(Preparación de la muestra).
- HCl 10% (carácter ácido).
- Amoníaco 10 % (carácter básico)
- Reactivo de Zambeli: HCl, Ác. Sulfanilico, Fenol, NH 4Cl
- Reactivo de carrez I y II: Acetato de zinc, ácido acético glacial, ferrocianuro de
potasio
- Reactivo de Ácido bórico: ácido bórico.

4.2. Cronogramas de actividades

MESES 2015 Y 2016

ACTIVIDADES
ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT
Revisión bibliográfica X X X X X X X
Diseño y elaboración del plan de tesis X X
Presentación del plan de tesis X
Aprobación del plan de tesis X
Ejecución del plan de tesis X
Recolección de muestras X
Procedimiento de los análisis químicos
X X
bromatológicos
Redacción del informe final X X
Presentación del informe final X
Aprobación del informe final X
 43

4.3. Presupuesto
RUBROS PARCIAL TOTAL
A) Recurso Humanos
a. Asesor - -
- -
b. Consultores

B) Bienes
a. Material de instrumental S/. 100.00
S/.300,00 S/. 500,00
b. Material de laboratorio - reactivos S/. 100.00
c. Insumos (15p)

C) Servicios
a. Movilidad S/.100,00
S/.100,00
b. Viáticos S/.200,00 S/.3 150,00
c. Tipeo e impresión S/.100,00

d. Fotocopias S/.2500.00
S/.150.00
e. Análisis Físico Químico y
Bromatológicos

f. Otros

TOTAL S/. 3 650,00

 44

CAPÍTULO V

FUENTES DE INFORMACIÓN

5.1 . Fuentes bibliográficas

Alvarez, D.; Breña, J.; Campos, J.; Cussianovich, K.; Espinoza, J. & Rodríguez,

J. 2013. Proyectos agroindustriales estudio de mercado para la instalación de

una planta de embutidos. Universidad Nacional Agraria la Molina.

Argumedo, M; García A; Oviedo M & Sierra J (2010). Elaboración de embutidos

escaldados: salchichón cervecero y butifarra. Programa ingeniería

agroindustrial, facultad de ingenierí. Universidad de Sucre. Ecuador.

Astiasarán I, Laceras B, Ariño A, Martínez A. (2003). Aditivos Alimentarios:

Aspectos Legislativos. En: Alimentos y Nutrición en la Práctica Sanitaria.

España: Díaz de Santos. p. 121-47.

Bejarano E, Bravo M, (1993). Tabla de Composición de Alimentos

Industrializados. Ministerio de Salud. INS Centro Nacional de Alimentación y

Nutrición; p. 18-21.

Camacho, W (2013). Efecto de la temperatura y el tiempo de tratamiento

térmico en la composición proximal y textura del hot dog elaborado con pasta

de anchoveta (engraulisringens). Universidad César Vallejo, facultad de

ingeniería, escuela de ingeniería agroindustrial. Trujillo – Perú. Pág. 24 – 26

Cheftel J, Cheftel H. (1999). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

alimentos. (p. 76-87.)España: Editorial Acribia.

Coultate T. (2007) Manual de química y Bioquímica de los Alimentos (p 249)

 45

Delgado G, Málaga D. (1986). Investigación químico – Toxicológico de nitritos,

nitratos y nitrosaminas en embutidos y carnes curadas (Tesis para optar al título

de Químico Farmacéutico) Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima,

Perú.

Durand P. (2002). Definiciones, Reglamentación y Clasificación de los

productos de charcutería y salazón. En: Tecnología de los productos de

charcutería y salazones (p. 28-29; 135-136; 98-101; 487-493). España: Editorial

Acribia.

Estévez C., 2011. Estudio bromatológico de salchichas vienesas

comercializadas en Quito. Pontificia universidad católica del Ecuador. Facultad

de ciencias exactas y naturales. Escuela de ciencias químicas. Ecuador

Fichas técnicas de alimentos del servicio alimentario del programa nacional de

alimentación escolar QaliWarma, Perú. 2013.

Gamero M., Velasco O., Carrillo M., Ibarra M. (2010). Análisis comparativo de

seis marcas comerciales de Salchicha tipo Viena. Universidad de Guanajuato.

México

García M. O, García M, Cañas R. (1994). Centro Panamericano de Ecología

Humana y Salud. División de Salud y Ambiente, Organización Panamericana

de la Salud, Organización Mundial de la Salud. Nitratos, Nitritos y Compuestos

de N-Nitroso.

Geneva. 2005. Nitrates, Nitrites and N-Nitroso compounds. International

program on chemical safety (pág. 1-94).

 46

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de consumo directo por estudiantes del 5º y 6º grado de educación primaria del

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5.2. Fuentes hemerográficas

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pdf
 49

ANEXO 1: MATRIZ DE CONSISTENCIA

PROBLEMA OBJETIVOS JUSTIFICACION VIABILIDAD CONSECUENCIAS

GENERAL:
¿Estarán adulterados
tendrán una concentración
elevada de nitritos, los hot dog
que se comercializan en los
mercados del distrito de
Huacho?
ESPECIFICOS:
 ¿Cuál es la composición
proximal de las Salchichas
tipo Viena (Hot dog)?
 ¿Cuál es la naturaleza del
colorante de las salchichas
tipo Viena (hot dog)?
 ¿Cuál es el tipo y
porcentaje de aglutinantes
de las salchichas tipo
Viena (hot dog)?
 ¿Cuál es el contenido de
nitritos de las salchichas
tipo Viena (hot dog)?
 ¿Cuál es el pH de las
salchichas tipo Viena (hot
dog)?
GENERAL:
y Determinar la adulteración y TIEMPO: es factible porque
Según el instituto
elevada concentración de el periodo utilizado para las
de estadística e POBLACION:
nitritos de las salchichas tipo
determinaciones es corto. Nuestro plan de tesis brinda a
Viena (Hot dog) que se informática INEI,
expenden en los mercados del RECURSOS: la comunidad conocimientos
nos muestra que sobre la composición de las
distrito de Huacho. - HUMANOS:
ESPECIFICOS: para el año 2012 salchichas tipo Viena que
Al ser de tipo cuasi esta consumiendo y mediante
 Determinar la composición se registró una
experimental no es ello saber el tipo de
proximal de las Salchichas mayor venta de necesario gran cantidad de ingredientes y aditivos que
tipo Viena (Hot dog).
hot dog llegando personas. ingiere.
 Identificar la naturaleza del
- ECONOMICOS:
colorante de las salchichas a 26 toneladas.
tipo Viena (Hot dog). Nosotros contamos con los AUTORIDADES:
Además según la
 Cuantificar el porcentaje de medios necesarios para la Presentamos una base en
FAO se estima realización del plan de tesis. cuanto a los requerimientos
aglutinantes de las
salchichas tipo Viena (Hot que el consumo - MATERIALES: de calidad que se deben
dog). aplicar mediante la
de carne y Es viable, ya que los
 Cuantificar el contenido de supervisión de inspectores
productos instrumentos a utilizar se
nitritos de las salchichas sanitarios de nuestro
encuentran en la facultad y
tipo Viena (Hot dog). cárnicos para el gobierno local para mantener
los análisis requeridos se
la salud pública en buen
 Determinar el pH de las año 2050 será de realizaran en el laboratorio
resguardo.
salchichas tipo Viena (Hot manera vigente. “General control Group” que
dog). estará a nuestra
disposición.
 50

ANEXO 2

 TABLA 1: Normas nacionales e internacionales del alimento procesado:

Salchicha

Fuente: Estévez C., 2011. Estudio Bromatológico De Salchichas Vienesas

Comercializadas En Quito. Pontificia Universidad Católica Del Ecuador. Facultad De
Ciencias Exactas Y Naturales. Escuela De Ciencias Químicas. Ecuador.
 51

ANEXO 3

1. FIGURA N° 01: Croquis de ubicación de los puestos que expenden Hot dog en el Mercado Modelo
 52

2. FIGURA N° 02: Croquis de ubicación de los puestos que expenden Hot dog en el Mercado Centenario
 53

ANEXO 4: INSTRUMENTOS PARA LA TOMA DE DATOS

 FICHAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS: Muestreo de Hot Dog en los Mercados

del distrito de Huacho

MERCADO MODELO – CENTRAL DEL DISTRITO DE HUACHO

MARCA DEL ESTADO DE CANTIDAD

PUESTO FECHA HORA CONSERVACIÓN
HOT DOG (g)
 54

MERCADO CENTENARIO DEL DISTRITO DE HUACHO

MARCA DEL ESTADO DE CANTIDAD

PUESTO FECHA HORA CONSERVACIÓN
HOT DOG (g)