Libro de Recetas

LIBRO DE RECETAS
Geovanna Fiorella Mascaró de la Vera
ALIMENTOS Y BEBIDAS
M. SC. MARIA FERNANDA SALAS PUENTE

Contenido
Justificación..................................................................................................................................2
Práctica 1......................................................................................................................................2
Receta......................................................................................................................................2
Costos.......................................................................................................................................2
Asignación de precios...............................................................................................................2
Práctica 2......................................................................................................................................2
Receta......................................................................................................................................2
Costos.......................................................................................................................................2
Práctica 3......................................................................................................................................2
Receta......................................................................................................................................2
Costos.......................................................................................................................................2
Práctica 4......................................................................................................................................2
Receta......................................................................................................................................2
Costos.......................................................................................................................................2
Práctica 5......................................................................................................................................2
Receta......................................................................................................................................2
Costos.......................................................................................................................................2
Práctica 6......................................................................................................................................3
Receta......................................................................................................................................3
Costos.......................................................................................................................................3
Conclusiones................................................................................................................................3
Recomendaciones........................................................................................................................3
Anexos..........................................................................................................................................3
Objetivo
Desarrollar un libro de recetas que recopile las prácticas elaboradas en el transcurso del
semestre y demuestre la aplicación de los conocimientos sobre estandarización de receta,
costos y asignación de precios por parte de los estudiantes de la materia Alimentos y Bebidas.
Justificación
El trabajo presente es sobre la recopilación de los costos de todas las recetas que
fueron elaboradas durante el semestre, dentro de los cuales se toma en cuenta realizar la
estandarización, calcular costos y calcular el precio potencial de venta de cada receta de las
prácticas.
Al realizar esta recopilación se conoce sobre cuanto se ha gastado dentro de las
prácticas y a cuánto podría llegar a ser el valor de un plato individual y su valor al público.
Permitiéndonos conocer desde la forma más compleja hasta forma más sencilla de cómo se
cotizan cada uno de estos platillos.

Práctica 1
Receta
RECETA DE PRODUCCIÓN Nro. 1

Arroz amarillo
RENDIMIENTO COSTO MATERIA $ PRECIO $
1.13
RECETA PRIMA 1.17 TOTAL 4.22
PRECIO
CANTIDAD POR COSTO DE $ $
0.1 POR
PORCION PRODUCCIÓN 3.52 0.38
PLATO
NUMERO
11.25
PORCIONES
PES VALO TOTAL

PESO
INGREDIENT UNIDA % O VALOR R MATER
BRUT
ES D MERMA NET KILO GRA IA
O PRIMA
O MO
Por limpieza,
por cocción, precio del kilo valor del peso bruto
Descripción de los g/kg/ml/
APQ por EPQ según el kilo / * valor
ingredientes del plato litros
descongelamie proveedor 1000 gramo
nto
$ $
Arroz flor kg 1.00 0% 1.00
1.01 1.01
$ $
Achiote lt 0.13 0% 0.13
0.85 0.11

Reducción de
0.56 0% 0.56
cocción
$
1.13 1.12
MARGEN
DE
5%
TOLERAN $
CIA 5% 0.06

COSTO
TOTAL DE
MATERIA $
PRIMA 1.17
RECETA DE PRODUCCIÓN
2
Nro.

Seco de Pollo
COSTO
RENDIMIENT $ $
2.80 MATERIA PRECIO
O RECETA 40.83 147.00
PRIMA TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECIO $
POR 0.1
PRODUCCIÓN 122.50 POR 5.26
PORCION
PLATO
NUMERO
27.95
PORCIONES
PES PES VAL TOTAL
%
INGREDIE UNID O O VALOR OR MATE
MERM
NTES AD BRU NET KILO GRA RIA
A PRIMA
TO O MO
Por
limpieza, peso
Descripción de los precio del valor
g/kg/ml/ por cocción, bruto *
ingredientes del APQ EPQ kilo según el del kilo /
litros por valor
plato proveedor 1000
descongelam gramo
iento
Muslo de $ $
kg 4.29 28% 1.20
pollo 3.95 16.93
$ $
Cebolla perla kg 2.00 15% 0.30
2.71 5.42
$ $
Ajo kg 0.20 15% 0.03
5.28 1.06
Cerveza $ $
lt 8.33 12% 1.00
Pilsener 1.47 12.25
$ $
Ají para seco kg 0.20 5% 0.01
0.84 0.17
$ $
Cilantro kg 0.10 25% 0.03
0.60 0.06
$ $
Comino kg 4.00 2% 0.08
0.50 2.00
$ $
Achiote lt 0.71 7% 0.05
0.85 0.61
$ $
Culantro kg 0.40 25% 0.10
1.00 0.40

Reducción de 15.1
2.25 15%
cocción 0
$
2.80 38.89
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 1.94
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 40.83
3
Nro.

Maduro al horno
COSTO
RENDIMIENT $ PRECI $
0.35 MATERIA
O RECETA 0.84 O 3.03
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PRODUCCIÓN 2.52 O POR 0.87
PORCION
PLATO
NUMERO
3.50
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
NTES AD BRU NE KILO GRA RIA
A
TO TO MO PRIM
A
Por
limpieza, valor peso
Descripción de precio del
g/kg/ml/ por cocción, del bruto *
los ingredientes APQ EPQ kilo según el
litros por kilo / valor
del plato proveedor
descongela 1000 gramo
miento
$ $
Maduro kg 0.63 24% 0.15
1.01 0.63
$ $
Mantequilla kg 0.20 0% 0.20
0.85 0.17

Reducción de
0.41 12% 0.41
cocción
$
0.35 0.80
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.04
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 0.84
RECETA DE
4
PRODUCCIÓN Nro.

Patacones
COSTO
RENDIMIEN $ PRECI $
3.18 MATERIA
TO RECETA 5.27 O 18.97
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
31.75
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A
TO TO MO PRIM
A
Descripción de g/kg/ml/ APQ Por EPQ precio del valor peso
los ingredientes litros limpieza, kilo según el del bruto *
del plato por cocción, proveedor kilo / valor
por 1000 gramo
$ $
Verde kg 0.63 24% 0.15
1.01 0.63
Aceite $ $
lt 3.00 7% 3.00
neutro 1.46 4.38
$ $
Sal kg 0.03 2% 0.03
0.29 0.01

Reducción
1.22 11% 1.22
de cocción
$
3.18 5.02
MARGE
N DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.25
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 5.27
5
Nro.

Menestra de frejol
COSTO
RENDIMIENT $ $
1.41 MATERIA PRECIO
O RECETA 6.37 22.93
PRIMA TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECIO $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
14.10
PORCIONES
PES PES VAL TOTAL

%
MERM
A
TO O MO PRIMA
Por
Descripción de los precio del
ingredientes del APQ EPQ kilo según el
plato proveedor
miento
$ $
Frejoles rojos kg 1.00 6% 0.06
1.99 1.99
Cebolla $ $
kg 2.67 15% 0.40
blanca 0.30 0.80
Pimienta $ $
kg 1.50 20% 0.30
verde 0.50 0.75
Sal kg 0.05 0% 0.05 $ $
0.50 0.03
$ $
Achiote lt 0.05 0% 0.05
0.85 0.04
Cebolla $ $
kg 2.67 15% 0.40
colorada 0.50 1.33
$ $
Comino kg 2.50 2% 0.05
0.29 0.73
$ $
1.00 0.40

Reducción de 13.0
1.35 10%
cocción 5
$
1.41 6.07
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.30
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 6.37
6
Nro.

Menestra de lenteja
COSTO
RENDIMIENT $ PRECIO $
2.29 MATERIA
O RECETA 16.80 TOTAL 60.46
PRIMA
CANTIDAD PRECIO
COSTO DE $ $
POR 0.1 POR
PRODUCCIÓN 50.39 2.64
PORCION PLATO
NUMERO
22.88
PORCIONES
PES PES VAL TOTAL

INGREDIE UNID O % O VALOR OR MATER
NTES AD BRU MERMA NET KILO GRA IA
TO O MO PRIMA
Por
limpieza, peso
litros por valor
descongelam gramo
iento
$ $
Lenteja kg 0.46 6% 0.03
0.90 0.41
Cebolla $ $
kg 1.67 15% 0.25
blanca 1.00 1.67
$ $
Aceite lt 1.14 7% 0.08
0.50 0.57
$ $
Pimiento kg 0.10 20% 0.10
1.00 0.10
$ $
Tomate kg 0.42 18% 0.42
1.00 0.42
$ $
Ajo kg 0.20 15% 0.03
1.34 0.27
$ $
Comino kg 5.00 2% 0.10
0.29 1.45
Achiote $ $
kg 0.71 7% 0.05
molido 0.50 0.36
$ $
0.50 4.50
$ $
Agua lt 5.00 20% 1.00
1.00 5.00
$ $
Sal kg 2.50 2% 0.05
0.50 1.25

Reducción de 22.9
2.38 10%
cocción 8
$
2.29 16.00
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.80
COSTO
TOTAL
DE
MATERIA $
PRIMA 16.80
7
Nro.

Menestra de garbanzo
COSTO
RENDIMIENT $ $
1.88 MATERIA PRECIO
O RECETA 18.85 67.86
PRIMA TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECIO $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
18.80
PORCIONES
PES PES VAL TOTAL

%
MERM
A
TO O MO PRIMA
Por
del plato proveedor
miento
$ $
Garbanzo kg 1.00 6% 0.06
2.50 2.50
Cebolla $ $
kg 1.67 15% 0.25
blanca 0.50 0.83
Pimiento $ $
kg 0.50 20% 0.10
Rojo 1.50 0.75
$ $
Ajo kg 0.03 15% 0.03
1.34 0.04
$ $
Zanahoria kg 0.10 18% 0.10
0.70 0.07
$ $
Aceite lt 1.14 7% 0.08
0.50 0.57
$ $
Pimienta kg 1.25 4% 0.05
1.99 2.49
$ $
Perejil kg 9.00 2% 0.18
0.55 4.95
$ $
Sal kg 1.50 2% 0.03
0.50 0.75
$ $
Agua lt 5.00 20% 1.00
1.00 5.00

Reducción de 19.4
2.12 11%
cocción 4
$
1.88 17.95
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.90
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 18.85
8
Nro.

Chuleta asada
COSTO
RENDIMIENT $ $
17.26 MATERIA PRECIO
O RECETA 154.27 555.37
PRIMA TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECIO $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
172.60
PORCIONES
PES PES VAL TOTAL

%
MERM
A PRIMA
TO O MO
del plato por cocción, proveedor kilo / valor
por 1000 gramo
descongela
14.7 $ $
Chuletas kg 49.00 30%
0 2.50 122.50
Aceite de $ $
lt 14.29 7% 1.00
girasol 0.50 7.14
$ $
Cerveza lt 8.33 12% 1.00
1.50 12.50
$ $
Ajo kg 0.03 15% 0.03
1.34 0.04
Achote en $ $
kg 0.05 7% 0.05
semilla 0.70 0.04
$ $
Sal kg 1.50 2% 0.03
0.50 0.75
Pimienta $ $
kg 1.25 4% 0.05
negra 1.99 2.49
Cebolla $ $
kg 2.67 15% 0.40
colorada 0.55 1.47

Reducción de 83.8
9.64 12%
cocción 2
17.2 $
6 146.92
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 7.35
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 154.27
9
Nro.

Pollo asado
RENDIMIENTO COSTO MATERIA $ $

1.85 PRECIO
RECETA PRIMA 32.10 115.56
TOTAL
CANTIDAD COSTO DE $ PRECIO $

0.1
POR PORCION PRODUCCIÓN 96.30 POR 6.25
PLATO
NUMERO
18.50
PORCIONES
PES VALO TOTAL

PESO
INGREDIEN UNIDA % O VALOR R MATE
BRUT
TES D MERMA NET KILO GRA RIA
O
O MO PRIMA
Por limpieza,
peso
Descripción de los por cocción, precio del kilo valor del
g/kg/ml/ bruto *
ingredientes del APQ por EPQ según el kilo /
litros valor
plato descongelami proveedor 1000
gramo
ento
$ $
Pollo kg 2.85 26% 0.74
7.00 19.92
$ $
Sal kg 1.50 2% 0.03
0.50 0.75
$ $
Pimienta negra kg 1.25 4% 0.05
1.99 2.49
$ $
Aceite girasol lt 14.29 7% 1.00
0.50 7.14
$ $
Ajo kg 0.20 15% 0.03
1.34 0.27

Reducción de
4.02 11% 37.19
cocción
$
1.85 30.57
MARGEN
DE
5%
TOLERAN $
CIA 5% 1.53

COSTO
TOTAL DE
MATERIA $
PRIMA 32.10
10
Nro.

Carne asada
COSTO
3.84 MATERIA
O RECETA 37.61 O 135.41
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
38.37
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A
TO TO MO PRIM
A
Por
del plato proveedor
miento
$ $
Carne kg 10.49 26% 2.73
2.40 25.17
$ $
Sal kg 1.50 2% 0.03
0.50 0.75
Pimienta $ $
kg 1.25 4% 0.05
negra 1.99 2.49
$ $
Comino kg 14.29 7% 1.00
0.50 7.14
$ $
Ajo kg 0.20 15% 0.03
1.34 0.27

Reducción 51.3
5.55 11%
de cocción 4
$
3.84 35.82
MARGE
N DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 1.79
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 37.61
11
Nro.

Chimichurri
RENDIMIENT COSTO MATERIA $ $

1.41 PRECIO
O RECETA PRIMA 11.29 40.65
TOTAL
CANTIDAD COSTO DE $ PRECIO $

0.1
POR PORCION PRODUCCIÓN 33.88 POR 2.89
PLATO
NUMERO
14.05
PORCIONES
PES VAL TOTAL

PESO
INGREDIEN UNID % O VALOR OR MATE
BRU
TES AD MERMA NET KILO GRA RIA
TO
O MO PRIMA
Por limpieza,
peso
Descripción de los por cocción, precio del kilo valor
g/kg/ml/ bruto *
ingredientes del APQ por EPQ según el del kilo /
litros valor
plato descongelami proveedor 1000
gramo
ento
$ $
0.50 0.67
$ $
Vinagre lt 1.43 7% 0.10
1.20 1.71
$ $
Orégano kg 1.25 4% 0.05
0.27 0.34
$ $
Aceite girasol lt 14.29 7% 1.00
0.50 7.14
$ $
Perejil kg 1.25 2% 0.03
0.50 0.63
$ $
Ajo kg 0.20 15% 0.03
1.34 0.27

Reducción de
3.29 8% 39.50
cocción
$
1.41 10.75
MARGEN
DE
5%
TOLERAN $
CIA 5% 0.54
COSTO
TOTAL
DE
MATERIA $
PRIMA 11.29
Costos
Potencial de venta
Practica 1
Precio de
Plato Costo venta G.B. %Costo %G.B.
$ $ $
Arroz amarillo 3.52 0.70 2.82 75% 25%
$ $ $
Seco de pollo 122.50 24.50 98.00 75% 25%
$ $ $
Maduro al horno 2.52 0.50 2.02 75% 25%
$ $ $
Patacones 15.81 3.16 12.65 75% 25%
$ $ $
Menestra de frejol 19.11 3.82 15.29 75% 25%
Menestra de $ $ $
lentejas 50.39 10.08 40.31 75% 25%
Menestra de $ $ $
garbanzo 56.55 11.31 45.24 75% 25%
$ $ $
Chuleta asada 462.81 92.56 370.25 75% 25%
$ $ $
Pollo asado 96.30 19.26 77.04 75% 25%
$ $ $
Carne asada 112.84 22.57 90.27 75% 25%
$ $ $
Chimichurri 33.88 6.78 27.10 75% 25%
Rentabilidad
Ganancia Cantida Cantidad
Costo del Precio de Rentabilida
Nombre bruta d bruta
plato venta d
rentabilidad vendida total
$ $ $ $
Arroz amarillo 3.52 0.70 2.82 14 39.42 Baja
$ $ $ $
Seco de pollo 122.50 24.50 98.00 14 1,372.00 Alta
$ $ $ $
Maduro al horno 2.52 0.50 2.02 14 28.22 Baja
$ $ $ $
Patacones 15.81 3.16 12.65 14 177.07 Alta
$ $ $ $
Menestra de frejol 19.11 3.82 15.29 14 214.03 Alta
Menestra de $ $ $ $
lentejas 50.39 10.08 40.31 14 564.37 Alta
Menestra de $ $ $ $
garbanzo 56.55 11.31 45.24 14 633.36 Alta
$ $ $ $
Chuleta asada 462.81 92.56 370.25 14 5,183.47 Alta
$ $ $ $
Pollo asado 96.30 19.26 77.04 14 1,078.56 Alta
$ $ $ $
Carne asada 112.84 22.57 90.27 14 1,263.81 Alta
$ $ $ $
Chimichurri 33.88 6.78 27.10 14 379.46 Alta
$
10,933.7
Totales 154 8
$
G.B. Promedio 71.00
Asignación de precios
Popularidad
Costo del Precio de Cantidad Mix
Nombre Popularidad
plato venta vendida Real
100.000
Arroz amarillo $ 3.52 $ 0.70 14 0 Alta
100.000
Seco de pollo $ 122.50 $ 24.50 14 0 Alta
100.000
Maduro al horno $ 2.52 $ 0.50 14 0 Alta
100.000
Patacones $ 15.81 $ 3.16 14 0 Alta
100.000
Menestra de frejol $ 19.11 $ 3.82 14 0 Alta
100.000
Menestra de lentejas $ 50.39 $ 10.08 14 0 Alta
Menestra de 100.000
garbanzo $ 56.55 $ 11.31 14 0 Alta
100.000
Chuleta asada $ 462.81 $ 92.56 14 0 Alta
100.000
Pollo asado $ 96.30 $ 19.26 14 0 Alta
100.000
Carne asada $ 112.84 $ 22.57 14 0 Alta
Chimichurri $ 33.88 $ 6.78 14 9.0909 Alta
Total 154
Indice de
popularidad 6.36%
Nombre Rentabilida Popularida

d d Categoría
Caballito de
Arroz amarillo Baja Alta batalla
Seco de pollo Alta Alta Estrella
Caballito de
Maduro al horno Baja Alta batalla
Patacones Alta Alta Estrella
Menestra de frejol Alta Alta Estrella
Menestra de lentejas Alta Alta Estrella
Menestra de
garbanzo Alta Alta Estrella
Chuleta asada Alta Alta Estrella
Pollo asado Alta Alta Estrella
Carne asada Alta Alta Estrella
Chimichurri Alta Alta Estrella
Práctica 2
Receta
RECETA DE
1
PRODUCCIÓN Nro.

Fritada
RENDIMI COSTO PRE $

$
ENTO 3.05 MATERIA CIO 193
53.68
RECETA PRIMA TOT .25
AL
CANTID PRE
COSTO DE $
AD POR $ CIO
0.1 PRODUCCI 6.3
PORCIO 161.04 POR
ÓN 3
N PLA
TO
NUMERO
PORCIO 30.52
NES
INGRE UNI PE % PE VALO VA TO

DIENT DA SO MER S R LO TAL
ES D BR MA O KILO R MA
UT N GR TER
IA
O E A
PRI
T M MA
Por
limpiez peso
precio
Descripción g/ a, por valo bruto
del kilo
de los kg/ AP cocción, EP r del *
según el
ingrediente ml/ Q por Q kilo / valor
proveedo
s del plato litros descong 1000 gram
r
elamien o
to
$
9.0 2.7 $
Cerdo kg 30% 49.9
9 3 5.49
1
Comino 0.5 0.0 $ $
kg 2%
molido 0 1 0.50 0.25
0.2 0.0 $ $
Ajo kg 15%
0 3 0.34 0.07
Cebolla 1.6 0.2 $ $
kg 15%
blanca 7 5 0.25 0.42
0.9 0.0 $ $
Sal kg 2%
8 2 0.20 0.20
Comino 0.7 0.0 $ $
kg 2%
molido 5 15 0.38 0.29

Reducci
2.2 19.
ón de 11%
0 97
cocción
$
3.0 51.1
5 2
MAR
GEN
DE
5%
TOLE
RANC $
IA 5% 2.56
COST

O
TOTA
L DE
MATE
RIA $
PRIM 53.
A 68
2
Nro.

Mote sucio
COSTO
2.29 MATERIA
O RECETA 40.43 O 145.54
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD 0.1 COSTO DE $ $
PRECI
POR PORCION PRODUCCIÓN 121.29 O POR 6.36
PLATO
NUMERO
22.89
PORCIONES
PES VAL TOTA

PESO L
INGREDIEN UNID % O VALOR OR
BRU MATE
TO
O MO PRIMA
Por
limpieza, peso
Descripción de los precio del kilo valor
ingredientes del APQ EPQ según el del kilo /
litros por valor
descongelam gramo
iento
$ $
Mote kg 15.15 6% 0.91
1.75 26.52
Panceta de $ $
kg 1.52 30% 0.45
cerdo 2.14 3.24
Cebolla $ $
kg 0.67 15% 0.10
colorada 0.34 0.23
Cebolla $ $
kg 2.00 15% 0.30
blanca 0.25 0.50
$ $
Achiote lt 4.29 7% 0.30
1.00 4.29
$ $
Ajo kg 0.17 15% 0.03
0.50 0.08
$ $
Sal kg 2.50 2% 0.05
0.38 0.95
$ $
0.32 0.80
0.10 $ $
Comino kg 5.00 2%
0 0.38 1.90

Reducción de 35.9
3.75 10%
cocción 4
$
2.29 38.50
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 1.93
COSTO
TOTAL
DE
MATERIA $
PRIMA 40.43
3
Nro.

Papas mapahuira
COSTO
4.11 MATERIA
O RECETA 47.21 O 169.97
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
41.07
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A PRIM
TO O MO
A
Por
limpieza, peso
litros por valor
descongela gramo
miento
$ $
Papas cholas kg 18.18 15% 2.73
1.80 32.73
$ $
Maní kg 5.68 8% 0.45
0.63 3.58
$ $
Ají kg 2.00 5% 0.10
0.07 0.14
Cebolla $ $
kg 2.00 15% 0.30
blanca 0.25 0.50
$ $
Achiote lt 4.29 7% 0.30
1.00 4.29
$ $
Ajo kg 0.17 15% 0.03
0.50 0.08
$ $
Sal kg 2.50 2% 0.05
0.38 0.95
$ $
0.32 0.80
0.10 $ $
Comino kg 5.00 2%
0 0.38 1.90

Reducción de 59.6
4.70 8%
cocción 0
$
4.11 44.97
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 2.25
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 47.21
4
Nro.

Ensalada criolla
COSTO
1.80 MATERIA
O RECETA 13.03 O 46.91
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
17.95
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A PRIM
TO O MO
A
Por
limpieza, peso
litros por valor
descongela gramo
miento
$ $
Tomate kg 5.67 18% 1.02
1.00 5.67
$ $
Limón kg 0.13 40% 0.05
1.00 0.13
Cebolla $ $
kg 2.00 15% 0.30
blanca 0.25 0.50
$ $
Aceite lt 4.29 7% 0.30
1.00 4.29
$ $
Ajo kg 0.17 15% 0.03
0.50 0.08
$ $
Sal kg 2.50 2% 0.05
0.38 0.95
$ $
0.32 0.80

Reducción de 17.4
2.46 14%
cocción 2
$
1.80 12.41
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.62
COSTO
TOTAL
DE
MATERIA $
PRIMA 13.03
5
Nro.

Ají tomate de árbol
COSTO
1.58 MATERIA
O RECETA 9.76 O 35.13
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
15.75
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A PRIM
TO O MO
A
Por
limpieza, peso
litros por valor
descongela gramo
miento
Tomates de $ $
kg 4.44 18% 0.80
árbol 1.00 4.44
$ $
Ají kg 1.00 5% 0.05
0.11 0.11
Cebolla $ $
kg 2.00 15% 0.30
blanca 0.34 0.68
$ $
Jugo de limón lt 0.75 40% 0.30
3.00 2.25
Cebolla $ $
kg 0.17 15% 0.03
colorada 0.36 0.06
$ $
Sal kg 2.50 2% 0.05
0.38 0.95
$ $
0.32 0.80

Reducción de 13.7
1.91 14%
cocción 7
$
1.58 9.29
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.46
COSTO
TOTAL $
DE 9.76
MATERI
A PRIMA
6
Nro.

Chifle
COSTO
0.55 MATERIA
O RECETA 4.40 O 15.86
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD COSTO DE $ PRECI $

0.1
PLATO
NUMERO
5.50
PORCIONES
PES VAL TOTA

PESO L
BRU MATE
TO
O MO PRIMA
Por
limpieza, peso
litros por valor
descongelam gramo
iento
$ $
Barraganete kg 1.88 24% 0.45
1.54 2.89
$ $
Aceite lt 0.71 7% 0.05
0.50 0.36
$ $
Sal kg 2.50 2% 0.05
0.38 0.95

Reducción de 15.4
1.70 11%
cocción 2
$
0.55 4.19
MARGEN
DE
5%
TOLERAN $
CIA 5% 0.21
COSTO
TOTAL
DE
MATERIA $
PRIMA 4.40
7
Nro.

Maíz tostado
COSTO
0.60 MATERIA
O RECETA 5.41 O 19.48
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
6.00
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A PRIM
TO O MO
A
Por
limpieza, peso
litros por valor
descongela gramo
miento
$ $
Maíz kg 3.85 13% 0.50
1.00 3.85
$ $
Aceite lt 0.71 7% 0.05
0.50 0.36
$ $
Sal kg 2.50 2% 0.05
0.38 0.95

Reducción de 32.0
2.35 7%
cocción 9
$
0.60 5.15
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.26
COSTO
TOTAL
DE
MATERIA $
PRIMA 5.41
8
Nro.

Ceviche de camarón
COSTO
2.62 MATERIA
O RECETA 5.24 O 18.86
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
26.24
PORCIONES
TOTA
PES PES PRE L
% PRECI
INGREDIE UNID O O CIO MATE
MERM O
NTES AD BRU NET GRA RIA
A KILO PRIM
TO O MO
A
Por
limpieza, precio del peso
Descripción de los valor
g/kg/ml/ por cocción, kilo según bruto *
ingredientes del APQ EPQ del kilo /
litros por el valor
plato 1000
descongela proveedor gramo
miento
Camarones 11.3 $ $
kg 0.91 8%
IQF 26-30 6 3.00 2.73
Cebolla $ $
kg 0.60 15% 4.00
colorada 1.00 0.60
$ $
Tomates kg 0.800 18% 4.44
1.00 0.80
Pimiento $ $
kg 0.500 20% 2.50
verde 1.00 0.50
$ $
Limón kg 0.500 40% 1.25
0.10 0.05
Jugo de $ $
lt 0.02 40% 0.04
naranja 0.30 0.00
Salsa de $ $
kg 0.87 18% 4.83
tomate 0.30 0.26
$ $
0.10 0.02
$ $
Aceite lt 0.05 7% 0.71
0.50 0.03
$ $
Sal kg 0.10 2% 5.00
0.05 0.01

Reducción
0.45 17% 2.62
por cocción
38.3 $

9 4.99
MARGEN
DE
TOLERA 5% $
NCIA 5% 0.25
COSTO
TOTAL
DE
MATER
IA $
PRIMA 5.24
9
Nro.

Ceviche de pescado
RENDIMIENT COSTO MATERIA $ PRECI $

2.79
O RECETA PRIMA 3.96 O 14.25
TOTAL

0.1
PLATO
NUMERO
27.94
PORCIONES
PES PREC TOTA

PESO PRECI L
INGREDIEN UNID % O IO
BRU O MATE
TES AD MERMA NET GRA RIA
TO KILO
O MO PRIMA
Por limpieza,
peso
Descripción de los por cocción, precio del valor
g/kg/ml/ bruto *
ingredientes del APQ por EPQ kilo según el del kilo /
litros valor
plato descongelam proveedor 1000
gramo
iento
Pescado $ $
kg 0.91 26% 3.50
fresco 2.50 2.27
Cebolla $ $
kg 0.60 15% 4.00
colorada 1.00 0.60
$ $
Tomate kg 0.800 18% 4.44
1.00 0.80
$ $
Limón kg 0.500 40% 1.25
0.10 0.05
$ $
0.10 0.02
$ $
Aceite lt 0.05 7% 0.71
0.50 0.03
$ $
Sal kg 0.10 2% 5.00
0.05 0.01

Reducción por
0.45 16% 2.79
cocción
23.1 $

6 3.77
MARGEN
DE
TOLERAN 5% $
CIA 5% 0.19
COSTO
TOTAL
DE
MATERI
A $
PRIMA 3.96
RECETA DE
PRODUCCIÓN 10
Nro.

Ceviche jipijapa
RENDIM COSTO PRE $

$
IENTO 2.10 MATERIA CIO 15.
4.26
RECETA PRIMA TOT 35
AL
CANTID PRE
COSTO DE $
AD POR $ CIO
0.1 PRODUCC 0.7
PORCIO 12.79 POR
IÓN 3
N PLA
TO
NUMER
O
20.96
PORCIO
NES
P
PR TO
E
PE EC TA
S PRE
INGRE UN SO % IO L
O CIO MA
DIENT ID BR MER GR TE
N KIL
ES AD UT MA A RIA
E O
O M PRI
T
O MA
O
Por
precio
limpiez peso
del
Descripció g/ a, por valo bruto
kilo
n de los kg/ AP cocción EP r del *
según
ingrediente ml/ Q , por Q kilo / valor
el
s del plato litros descon 1000 gram
provee
gelamie o
dor
nto
Pescado 0.9 3. $ $
kg 26%
fresco 1 50 2.50 2.27
Cebolla 0.6 4. $ $
kg 15%
colorada 0 00 1.00 0.60
0.8 4. $ $
Tomate kg 18%
00 44 1.00 0.80
0.5 1. $ $
Limón kg 40%
00 25 0.10 0.05
0.1 4. $ $
Culantro kg 4%
7 25 0.10 0.02
0.0 0. $ $
Aceite lt 7%
5 71 0.50 0.03
0.1 5. $ $
Sal kg 2%
0 00 0.05 0.01
Maní kg 0.4 8% 5. $ $
0 00 0.63 0.25
0.0 1. $ $
Mostaza kg 5%
6 20 0.30 0.02
0.0 0. $ $
Pepino kg 32%
3 09 0.33 0.01
0.0 0. $ $
Ají kg 20%
9 45 0.11 0.01

Reducci
0.3 2.
ón por 16%
4 10
cocción
29
.9 $
0 4.06
MAR
GEN
DE
TOLE 5%
RAN
CIA $
5% 0.20
COS
TO
TOT
AL
DE
MAT
ERI
A $
PRI 4.2
MA 6
Costos
Potencial de venta
Practica 2
Precio de
$ $ $
Fritada 161.04 32.21 128.83 75% 25%
$ $ $
Mote sucio 121.29 24.26 97.03 75% 25%
$ $ $
Papas Mapahuira 141.64 28.33 113.31 75% 25%
$ $ $
Ensalada criolla 39.09 7.82 31.27 75% 25%
$ $ $
Aji tomate de arbol 29.28 5.86 23.42 75% 25%
$ $ $
Chifles 13.21 2.64 10.57 75% 25%
$ $ $
Maiz Tostado 16.23 3.25 12.98 75% 25%
Ceviche de camarón $ $ $ 75% 25%
15.72 3.14 12.58
$ $ $
Ceviche de pescado 11.87 2.37 9.50 75% 25%
$ $ $
Ceviche jipijapa 12.79 2.56 10.23 75% 25%
Rentabilidad
Ganancia Cantidad
Costo del Precio de Cantidad
Nombre bruta bruta Rentabilidad
plato venta vendida
rentabilidad total
$ $ $ $
Fritada 161.04 32.21 128.83 14 1,803.65 Alta
$ $ $ $
Mote sucio 121.29 24.26 97.03 14 1,358.45 Alta
$ $ $ $
Papas Mapahuira 141.64 28.33 113.31 14 1,586.37 Alta
$ $ $ $
Ensalada criolla 39.09 7.82 31.27 14 437.81 Alta
$ $ $ $
Aji tomate de arbol 29.28 5.86 23.42 14 327.94 Alta
$ $ $ $
Chifles 13.21 2.64 10.57 14 147.95 Alta
$ $ $ $
Maiz Tostado 16.23 3.25 12.98 14 181.78 Alta
$ $ $ $
Ceviche de camarón 15.72 3.14 12.58 14 176.06 Alta
$ $ $ $
Ceviche de pescado 11.87 2.37 9.50 14 132.94 Alta
$ $ $ $
Ceviche jipijapa 12.79 2.56 10.23 14 143.25 Alta
$
Totales 140 6,296.19
$
G.B. Promedio 44.97
Popularidad
Costo del Precio de Cantidad Mix Popularida
Nombre
plato venta vendida Real d
$ $ 100.000
Fritada 161.04 32.21 14 0 Alta
$ $ 100.000
Mote sucio 121.29 24.26 14 0 Alta
$ $ 100.000
Papas Mapahuira 141.64 28.33 14 0 Alta
$ $ 100.000
Ensalada criolla 39.09 7.82 14 0 Alta
$ $ 100.000
Aji tomate de arbol 29.28 5.86 14 0 Alta
$ $ 100.000
Chifles 13.21 2.64 14 0 Alta
$ $ 100.000
Maiz Tostado 16.23 3.25 14 0 Alta
$ $ 100.000
Ceviche de camarón 15.72 3.14 14 0 Alta
$ $ 100.000
Ceviche de pescado 11.87 2.37 14 0 Alta
$ $
Ceviche jipijapa 12.79 2.56 14 10.0000 Alta
Total 140
Indice de popularidad 6.36%

d d Categoría
Fritada Alta Alta Estrella
Mote sucio Alta Alta Estrella
Papas Mapahuira Alta Alta Estrella
Ensalada criolla Alta Alta Estrella
Aji tomate de arbol Alta Alta Estrella
Chifles Alta Alta Estrella
Maiz Tostado Alta Alta Estrella
Ceviche de camarón Alta Alta Estrella
Ceviche de pescado Alta Alta Estrella
Ceviche jipijapa Alta Alta Estrella
Práctica 3
Receta
1
Nro.

Huevos revueltos cremosos
COSTO
11.69 MATERIA
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
116.93
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A
TO TO MO PRIM
A
del plato por proveedor kilo / valor
cocción, 1000 gramo
por
descongela
$ $
1.80 0.16
UNID $ $
Huevos 0.07 1% 7.00
AD 0.10 0.01
Crema de $ $
lt 0.30 20% 1.50
leche 1.10 0.33
$ $
Sal kg 0.01 2% 0.40
0.36 0.00
Pimienta $ $
kg 0.04 2% 2.00
negra 0.38 0.02
Pan $ $
kg 0.02 7% 0.34
campesino 1.68 0.04

Reducción de
0.09 9% 1.02
cocción
11.6 $
9 0.56
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.03
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 0.59
2
Nro.

Huevos fritos con tocino
COSTO
11.72 MATERIA
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
117.17
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A PRIM
TO O MO
A
Descripción de los g/kg/ml/ APQ Por EPQ precio del valor peso
ingredientes del litros limpieza, kilo según el del kilo / bruto *
plato por cocción, proveedor 1000 valor
por gramo
descongela
miento
$ $
1.80 0.16
UNID $ $
Huevos 0.07 1% 7.00
AD 0.10 0.01
$ $
Tocino kg 0.28 15% 1.87
3.76 1.05
$ $
Sal kg 0.01 2% 0.40
0.36 0.00
Pimienta $ $
kg 0.04 2% 2.00
negra 0.38 0.02

Reducción de
0.10 8% 1.22
cocción
11.7 $
2 1.24
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.06
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 1.30
3
Nro.

Omelet de champiñones
COSTO
11.85 MATERIA
PRIMA
TOTAL

0.1
PLATO
NUMERO
118.50
PORCIONES
PES VAL TOTA

PESO % L
INGREDIEN UNID O VALOR OR
BRU MERM MATE
TES AD NET KILO GRA RIA
TO A
O MO PRIMA
Por
limpieza, peso
litros por valor
descongelam gramo
iento
$ $
1.80 0.16
Huevos UNID 0.07 1% 7.00 $ $
AD 0.10 0.01
$ $
Champiñones kg 0.20 10% 2.00
4.24 0.85
$ $
Sal kg 0.01 2% 0.40
0.36 0.00
Pimienta $ $
kg 0.04 2% 2.00
negra 0.38 0.02

Reducción de
0.08 7% 1.17
cocción
11.8 $
5 1.04
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.05
COSTO
TOTAL
DE
MATERIA $
PRIMA 1.09
RECETA DE
4
PRODUCCIÓN Nro.

Salsa Holandesa
COSTO PRECI
RENDIMIEN $ $
7.29 MATERIA O
TO RECETA 1.05 3.79
PRIMA TOTA
L
CANTIDAD PRECI
COSTO DE $ $
POR 0.1 O POR
PORCION PLAT
O
NUMERO
72.93
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A
TO TO MO PRIM
A
Por
limpieza,
peso
Descripción de por precio del valor
g/kg/ml/ bruto *
los ingredientes APQ cocción, EPQ kilo según el del kilo
litros valor
del plato por proveedor / 1000
gramo
descongela
miento
$ $
1.80 0.16
Huevos UNID 7.00 1% 700. $ $
AD 00 0.10 0.70
Zumo de $ $
lt 0.14 40% 0.35
limón 0.84 0.12
Pimienta de $ $
kg 0.02 2% 0.75
cayena 0.40 0.01
$ $
Sal kg 0.01 2% 0.40
0.36 0.00
Pimienta $ $
kg 0.04 2% 2.00
negra 0.38 0.02

Reducción 117.3 105
11%
de cocción 3 0.67
$
7.29 1.00
MARGE
N DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.05
COSTO

TOTAL
DE
MATERI
A $
PRIMA 1.05
5
Nro.

Huevos Benedictos
COSTO
45.54 MATERIA
O RECETA 3.74 O 13.46
PRIMA
TOTAL

0.1
PLATO
NUMERO
455.40
PORCIONES
PES VAL TOTA

PESO L
BRU MATE
TO
O MO PRIMA
Por
limpieza, peso
litros por valor
descongelam gramo
iento
Salsa $ $
lt 1.00 20% 5.00
Holandes 2.57 2.57
Huevos poche UNID 0.40 1% 40.0 $ $
AD 0 1.25 0.50
$ $
Muffin inglés kg 0.14 40% 0.35
2.98 0.42
Jamón $ $
kg 0.02 50% 0.03
virginia 4.44 0.07
$ $
Perejil kg 0.01 5% 0.16
0.78 0.01

Reducción de
0.31 23% 1.35
cocción
45.5 $
4 3.56
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.18
COSTO
TOTAL
DE
MATERIA $
PRIMA 3.74
6
Nro.

Huevos Poche
COSTO
104.35 MATERIA
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
1043.50
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A
TO O MO PRIM
A
Por
del plato proveedor
miento
UNID $ $
Huevos 0.80 20% 4.00
AD 0.10 0.08
100. $ $
Agua lt 1.00 1%
00 1.00 1.00
Vinagre kg 0.14 40% 0.35 $ $
blanco 0.38 0.05

Reducción de
0.65 20% 3.18
cocción
104. $
35 1.13
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.06
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 1.19
RECETA DE
7
PRODUCCIÓN Nro.

Huevos Florentinos
COSTO PRECI
RENDIMIEN $ $
105.13 MATERIA O
TO RECETA 7.04 25.34
PRIMA TOTA
L
CANTIDAD PRECI
COSTO DE $ $
POR 0.1 O POR
PORCION PLAT
O
NUMERO
1051.25
PORCIONES
TOTA
PES PE VAL L
%
INGREDI UNI O SO VALOR OR MAT
MERM
ENTES DAD BRU NE KILO GRA ERIA
A
TO TO MO PRIM
A
Por
limpieza,
valor peso
Descripción de g/kg/ por precio del
del bruto *
los ingredientes ml/ APQ cocción, EPQ kilo según el
kilo / valor
del plato litros por proveedor
1000 gramo
descongel
amiento
$ $
Espinacas kg 1.8 32% 5.63
0.86 1.55
$ $
Harina kg 0.90 20% 4.50
1.78 1.60
$ $
1.80 1.62
UNID 80.0 $ $
Huevos 0.80 1%
AD 0 0.10 0.08
Leche lt 1.50 40% 3.75 $ $
0.94 1.41
Queso $ $
kg 1.50 40% 3.75
cheddar 0.28 0.42
$ $
0.38 0.02
$ $
Sal kg 0.02 2% 1.00
0.36 0.01

Reducción
0.93 20% 4.75
de cocción
105. $
13 6.70
MARGE
N DE
TOLER 5%
ANCIA $
5% 0.34
COSTO
TOTAL
DE
MATERI
A $
PRIMA 7.04
8
Nro.

Mote Pillo
COSTO
2.86 MATERIA
O RECETA 4.29 O 15.45
PRIMA
TOTAL

0.1
PLATO
NUMERO
28.60
PORCIONES
PES PES VAL TOTA

% L
INGREDIEN UNID O O VALOR OR
MERM MATE
TES AD BRU NET KILO GRA RIA
A
TO O MO PRIMA
Por
limpieza, peso
litros por valor
descongelam gramo
iento
$ $
Mote kg 15.00 8% 1.2
1.40 1.68
Cebolla $ $
kg 1.60 15% 0.24
blanca 1.22 0.29
$ $
Aceite lt 2.00 7% 0.14
3.11 0.44
UNID $ $
Huevos 5.00 1% 0.05
AD 0.10 0.01
$ $
Leche lt 0.45 40% 0.18
0.94 0.17
$ $
Achiote kg 13.71 7% 0.96
1.53 1.47
$ $
0.36 0.01
$ $
0.38 0.02
$ $
Sal kg 1.00 2% 0.02
0.49 0.01

Reducción de 47.6
4.56 10%
cocción 9
$
2.86 4.09
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.20
COSTO
TOTAL
DE
MATERIA $
PRIMA 4.29
9
Nro.

Hash Browns
COSTO
3.29 MATERIA
O RECETA 4.30 O 15.46
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
32.90
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A PRIM
TO O MO
A
Descripción de los g/kg/ml/ APQ Por EPQ precio del valor peso
ingredientes del litros limpieza, kilo según el del kilo / bruto *
plato por cocción, proveedor 1000 valor
por gramo
descongela
$ $
Papas kg 12.00 15% 1.8
1.43 2.57
$ $
Aceite lt 6.43 7% 0.45
3.11 1.40
UNID 100.0 $ $
Huevos 1% 1.00
AD 0 0.10 0.10
$ $
0.36 0.01
$ $
Sal kg 1.00 2% 0.02
0.49 0.01

Reducción de 446.
24.09 5%
cocción 03
$
3.29 4.09
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.20
COSTO
TOTAL
DE
MATERIA $
PRIMA 4.30
RECETA DE
10
PRODUCCIÓN Nro.

Pancakes
RENDIMIE COSTO PREC

$ $
NTO 6.23 MATERIA IO
2.62 9.44
RECETA PRIMA TOTA
L
PREC
CANTIDAD COSTO DE
$ IO $
POR 0.1 PRODUCCIÓ
7.86 POR 0.15
PORCION N
PLAT
O
NUMERO
PORCIONE 62.26
S
PES VAL TOT

PE AL
O % OR
INGREDI UNI SO VALOR MAT
BR MER GR ERIA
ENTES DAD NE KILO
UT MA AM PRI
TO
O O MA
Descripción de g/kg/ APQ Por EP precio del valor peso
limpieza,
por
los kilo según del bruto *
ml/ cocción,
ingredientes Q el kilo / valor
litros por
del plato proveedor 1000 gramo
descongel
amiento
0.4 $ $
Harina kg 8.40 5%
2 1.78 0.75
Polvo para 0.1 $ $
kg 3.00 5%
hornear 5 0.10 0.02
Azúcar 12.0 0.6 $ $
kg 5%
blanca 0 0 0.91 0.55
20.0 0.4 $ $
Sal kg 2%
0 0 0.36 0.14
0.6 $ $
Leche lt 1.50 40%
0 0.94 0.56
UNI 400. 4.0 $ $
Huevo 1%
DAD 00 0 0.10 0.40
Mantequill 0.0 $ $
kg 0.20 20%
a 4 1.80 0.07
Escencia 0.0 $ $
lt 0.32 5%
de vainilla 2 0.48 0.01

Reducción 55.6 536
10%
de cocción 8 .65
6.2 $
3 2.50
MARGE
N DE
TOLER 5%
ANCIA $
5% 0.12
COSTO
TOTAL
DE
MATER
IA $
PRIMA 2.62
11
Nro.

Papas Españolas
COSTO
2.17 MATERIA
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
21.70
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A
TO TO MO PRIM
A
Por
limpieza,
valor peso
Descripción de por precio del
g/kg/ml/ del bruto *
los ingredientes APQ cocción, EPQ kilo según el
litros kilo / valor
del plato por proveedor
1000 gramo
descongela
miento
$ $
Papas kg 2.33 18% 0.42
1.43 0.60
$ $
Aceite lt 2.14 7% 0.15
3.11 0.47
$ $
Sal kg 30.00 2% 0.60
0.36 0.22
$ $
0.38 0.15
$ $
Paprika kg 30.00 2% 0.60
0.99 0.59

Reducción 272.
16.90 6%
de cocción 50
$
2.17 2.03
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.10
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 2.13
Costos
Potencial de venta
Practica 3
Precio de
Huevos revueltos $ $ $
cremosos 1.76 0.35 1.41 75% 25%
Huevos fritos con $ $ $
tocino 3.91 0.78 3.13 75% 25%
Omelette de $ $ $
champiñones 3.26 0.65 2.61 75% 25%
$ $ $
Salsa Holandesa 3.16 0.63 2.53 75% 25%
$ $ $
Huevos Benedictos 11.21 2.24 8.97 75% 25%
$ $ $
Huevos Poche 3.57 0.71 2.86 75% 25%
Huevos $ $ $
Florentinos 21.11 4.22 16.89 75% 25%
$ $ $
Mote pillo 12.87 2.57 10.30 75% 25%
$ $ $
Hash Browns 12.89 2.58 10.31 75% 25%
$ $ $
Pancakes 7.86 1.57 6.29 75% 25%
$ $ $
Papas Españolas 6.39 1.28 5.11 75% 25%
Rentabilidad
Ganancia Cantida Cantida
Costo del Precio de Rentabilida
Nombre bruta d d bruta
plato venta d
rentabilidad vendida total
Huevos revueltos $ $ $ $
cremosos 1.76 0.35 1.41 14 19.71 Baja
Huevos fritos con $ $ $ $
tocino 3.91 0.78 3.13 14 43.79 Baja
Omelette de $ $ $ $
champiñones 3.26 0.65 2.61 14 36.51 Baja
$ $ $ $
Salsa Holandesa 3.16 0.63 2.53 14 35.39 Baja
$ $ $ $
Huevos Benedictos 11.21 2.24 8.97 14 125.55 Alta
$ $ $ $
Huevos Poche 3.57 0.71 2.86 14 39.98 Baja
Huevos $ $ $ $
Florentinos 21.11 4.22 16.89 14 236.43 Alta
$ $ $ $
Mote pillo 12.87 2.57 10.30 14 144.14 Alta
$ $ $ $
Hash Browns 12.89 2.58 10.31 14 144.37 Alta
$ $ $ $
Pancakes 7.86 1.57 6.29 14 88.03 Baja
$ $ $ $
Papas Españolas 6.39 1.28 5.11 14 71.57 Baja
$
Totales 154 985.49
$
G.B. Promedio 6.40
Popularidad
Nombre
Huevos revueltos $ $ 100.000
cremosos 1.76 0.35 14 0 Alta
Huevos fritos con $ $ 14 100.000 Alta
tocino 3.91 0.78 0
Omelette de $ $ 100.000
champiñones 3.26 0.65 14 0 Alta
$ $ 100.000
Salsa Holandesa 3.16 0.63 14 0 Alta
$ $ 100.000
Huevos Benedictos 11.21 2.24 14 0 Alta
$ $ 100.000
Huevos Poche 3.57 0.71 14 0 Alta
$ $ 100.000
Huevos Florentinos 21.11 4.22 14 0 Alta
$ $ 100.000
Mote pillo 12.87 2.57 14 0 Alta
$ $ 100.000
Hash Browns 12.89 2.58 14 0 Alta
$ $ 100.000
Pancakes 7.86 1.57 14 0 Alta
$ $
Papas Españolas 6.39 1.28 14 9.0909 Alta
Total 154
Indice de
popularidad 6.36%

d d Categoría
Huevos revueltos Caballito de
cremosos Baja Alta guerra
Huevos fritos con Caballito de
tocino Baja Alta guerra
Omelette de Caballito de
champiñones Baja Alta guerra
Caballito de
Salsa Holandesa Baja Alta guerra
Huevos Benedictos Alta Alta Estrella
Caballito de
Huevos Poche Baja Alta guerra
Huevos Florentinos Alta Alta Estrella
Mote pillo Alta Alta Estrella
Hash Browns Alta Alta Estrella
Caballito de
Pancakes Baja Alta guerra
Papas Españolas Baja Alta Estrella
Práctica 4
Receta
1
Nro.

Ensalada Nicoise
COSTO
1.16 MATERIA
O RECETA 8.74 O 31.46
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
11.64
PORCIONES
PES PES PREC TOTA

PRECI L
INGREDIEN UNID O % O IO
O MATE
TES AD BRU MERMA NET GRA RIA
KILO
TO O MO PRIMA
Por
limpieza, precio del peso
Descripción de los valor
g/kg/ml/ por cocción, kilo según bruto *
ingredientes del APQ EPQ del kilo /
litros por el valor
plato 1000
descongelam proveedor gramo
iento
Corazones de $ $
Lt. 0.30 32% 0.94
alcachofas 4.22 1.27
Vainitas $ $
kg 0.45 32% 1.41
francesas 0.35 0.16
UNID $ $
Pepino inglés 0.350 32% 1.09
AD 0.49 0.17
Aceitunas $ $
kg 0.400 8% 5.00
negras 2.24 0.90
Pimiento $ $
kg 0.300 20% 1.50
verde 0.17 0.05
$ $
Pimiento rojo kg 0.35 20% 1.75
0.31 0.11
Pimiento $ $
kg 0.30 20% 1.50
amarillo 0.29 0.09
$ $
Tomates kg 0.45 18% 2.50
0.30 0.13
$ $
Cebolla Perla kg 0.30 15% 2.00
0.64 0.19
UNID $ $
Huevos 0.08 1% 7.80
AD 0.14 0.01
Atún en aceite $ $
kg 0.50 47% 1.06
de oliva 1.84 0.92
Lechuga $ $
kg 0.30 0.94
romana 32% 1.35 0.41
Lechuga $ $
kg 0.30 0.94
crespa 32% 0.34 0.10
$ $
Albahaca kg 0.08 0.32
25% 0.65 0.05
$ $
Cebollín kg 0.08 0.53
15% 1.17 0.09
Zumo de $ $
Lt. 0.05 0.13
limón 40% 0.28 0.01
Aceite de $ $
Lt. 0.45 6.43
oliva 7% 7.71 3.47
Vinagre de Lt. 0.10 5% 2.00 $ $
vino 1.20 0.12
$ $
Sal kg 0.02 0.75
2% 0.20 0.00
Pimienta $ $
kg 0.01 0.20
negra 5% 0.38 0.00
$ $
Anchoas gr 0.05 0.13
40% 1.30 0.07
Reducción
0.25 21% 1.16
por cocción
38.9 $

1 8.32
MARGEN
DE
TOLERA 5% $
NCIA 5% 0.42
COSTO
TOTAL
DE
MATER
IA $
PRIMA 8.74
2
Nro.

Tortilla Española
COSTO
1.48 MATERIA
O RECETA 9.59 O 34.52
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
14.78
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A
TO O MO PRIM
A
Por
del plato proveedor
miento
$ $
Papa chola kg 5.33 15% 0.80
0.65 3.47
UNID $ $
Huevos 0.52 15% 0.08
AD 0.14 0.07
$ $
0.64 1.48
Tomillo kg 0.06 25% 0.02 $ $
0.45 0.03
$ $
Sal kg 0.98 2% 0.02
0.20 0.20
Pimienta 0.01 $ $
kg 0.30 5%
negra 5 0.38 0.11
0.20 $ $
Aceite neutro lt 2.86 7%
0 1.32 3.77

Reducción de 14.7
1.77 12%
cocción 4
$
1.48 9.13
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.46
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 9.59
RECETA DE
3
PRODUCCIÓN Nro.

Locro
COSTO PRECI
RENDIMIEN $ $
6.86 MATERIA O
TO RECETA 31.80 114.46
PRIMA TOTA
L
CANTIDAD PRECI
COSTO DE $ $
POR 0.1 O POR
PORCION PLAT
O
NUMERO
68.61
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A
TO TO MO PRIM
A
Por
limpieza,
peso
Descripción de por precio del valor
g/kg/ml/ bruto *
los ingredientes APQ cocción, EPQ kilo según el del kilo
litros valor
del plato por proveedor / 1000
gramo
descongela
miento
$ $
kg 5.33 15% 0.8
Papas cholas 0.65 3.47
Cebolla kg 1.33 15% 0.2 $ $
blanca 0.87 1.16
0.03 $ $
kg 0.23 15%
Ajo 5 0.99 0.23
$ $
kg 0.50 20% 0.1
Mantequilla 1.33 0.67
$ $
lt 1.14 7% 0.08
Achiote 0.93 1.06
$ $
lt 10.00 20% 2
Agua 2.00 20.00
$ $
kg 1.40 25% 0.35
Queso fresco 2.64 3.70
Aguacate $ $
kg 7.50 40% 3
serrano 0.42 3.15
0.02 $ $
kg 1.25 2%
Sal 5 0.20 0.25
Pimienta 0.01 $ $
kg 0.30 5%
molida 5 0.38 0.11
0.23 $ $
lt 0.94 25%
Leche 6 0.55 0.52
$ $
kg 0.08 25% 0.02
Cilantro 0.99 0.08

Reducción 14.0
2.50 18%
de cocción 3
$
6.86 30.28
MARGE
N DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 1.51
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 31.80
RECETA DE
4
PRODUCCIÓN Nro.

Milanesa de carne
COSTO PRECI
RENDIMIEN $ $
3.08 MATERIA O
TO RECETA 91.97 331.11
PRIMA TOTA
L
CANTIDAD PRECI
COSTO DE $ $
POR 0.1 O POR
PORCION PLAT
O
NUMERO
30.81
PORCIONES
TOTA
PES PE VAL L
%
INGREDI UNI O SO VALOR OR MAT
MERM
ENTES DAD BRU NE KILO GRA ERIA
A
TO TO MO PRIM
A
Por
limpieza,
valor peso
Descripción de g/kg/ por precio del
del bruto *
los ingredientes ml/ APQ cocción, EPQ kilo según el
kilo / valor
del plato litros por proveedor
1000 gramo
descongela
miento
Lomo de 10.0 $ $
kg 15% 1.5
asado 0 8.18 81.80
$ $
kg 2.67 15% 0.4
Harina 1.06 2.83
0.07 $ $
kg 0.52 15%
Huevo 8 0.14 0.07
$ $
kg 2.50 20% 0.5
Apandaura 0.75 1.88
0.02 $ $
kg 0.36 7%
Perejil 5 0.70 0.25
Queso $ $
kg 0.25 20% 0.05
parmesano 1.67 0.42
Mostaza de 0.03 $ $
lt 0.14 25%
dijón 5 2.52 0.35
0.02 $ $
kg 0.06 40%
Sal 5 0.20 0.01
Pimienta 0.01 $ $
kg 0.90 2%
negra fresca 8 0.38 0.34
$ $
kg 3.00 5% 0.15
Mantequilla 1.33 3.99
Aceite $ $
lt 1.20 25% 0.3
neutro 1.32 1.58

Reducción 11.4
1.96 17%
de cocción 3
$
3.08 87.59
MARGE
N DE
TOLER 5%
ANCIA $
5% 4.38
COSTO
TOTAL
DE
MATERI
A $
PRIMA 91.97
5
Nro.

Ensalada rusa
COSTO
2.75 MATERIA
O RECETA 20.20 O 72.74
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD
COSTO DE $ PRECI $
POR 0.1
PORCION
PLATO
NUMERO
27.51
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A
TO TO MO PRIM
A
Por
del plato proveedor
miento
$ $
kg 5.33 15% 0.8
Papa chola 0.65 3.47
$ $
kg 3.33 15% 0.5
Zanahoria 0.36 1.20
Alverjitas $ $
kg 2.33 15% 0.35
congeladas 2.17 5.06
Pepinillos en $ $
kg 1.00 20% 0.2
vinagre 1.10 1.10
0.07 $ $
kg 1.11 7%
Huevo 8 0.14 0.16
Aceite de $ $
lt 2.50 20% 0.5
soya 2.98 7.45
Mostaza de $ $
lt 0.32 25% 0.08
dijón 2.52 0.81
Zumo de $ $
lt 0.38 40% 0.15
limón 0.28 0.11
Eneldo
fresco 0.01 $ $
kg 0.75 2%
(perejil o 5 0.99 0.74
cilantro)
Tomillo 0.01 $ $
kg 0.30 5%
fresco 5 0.45 0.14
$ $
kg 0.08 25% 0.02
Perejil fresco 0.70 0.06
0.02 $ $
kg 1.25 2%
Sal 5 0.20 0.25
Pimienta 0.01 $ $
kg 0.36 5%
negra fresca 8 0.38 0.14

Reducción de
1.47 15% 9.72
cocción
$
2.75 19.24
MARGEN
DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 0.96
COSTO
TOTAL
DE
MATERI $
A PRIMA 20.20
Costos
Potencial de
venta Practica 4
Precio de
Ensalada $ $ $
Nicoise 26.22 5.24 20.98 75% 25%
Tortilla $ $ $
Española 28.76 5.75 23.01 75% 25%
$ $ $
Locro 95.39 19.08 76.31 75% 25%
Milanesa de $ $ $
carne 275.92 55.18 220.74 75% 25%
$ $ $
Ensalada rusa 60.61 12.12 48.49 75% 25%
Rentabilidad
Ganancia
Cantida Cantida
Costo Precio de bruta Rentabilid
Nombre d d bruta
del plato venta rentabilida ad
vendida total
d
Ensalada $ $ $ $
Nicoise 26.22 5.24 20.98 14 293.66 Baja
Tortilla $ $ $ $
Española 28.76 5.75 23.01 14 322.11 Baja
$
$ $ $ 1,068.3
Locro 95.39 19.08 76.31 14 7 Baja
$
Milanesa de $ $ $ 3,090.3
carne 275.92 55.18 220.74 14 0 Baja
$ $ $ $
Ensalada Rusa 60.61 12.12 48.49 14 678.83 Baja
$
5,453.2
Totales 70 8
$
G.B. Promedio 77.90
Popularidad
Nombre
$ $ 100.000
Ensalada Nicoise 26.22 5.24 14 0 Alta
$ $ 100.000
Tortilla Española 28.76 5.75 14 0 Alta
$ $ 100.000
Locro 95.39 19.08 14 0 Alta
$ $ 100.000
Milanesa de carne 275.92 55.18 14 0 Alta
$ $
Ensalada Rusa 60.61 12.12 14 20.0000 Alta
Total 70
Indice de
popularidad 6.36%

d d Categoría
Caballito de
Ensalada Nicoise Baja Alta batalla
Caballito de
Tortilla Española Baja Alta batalla
Caballito de
Locro Baja Alta batalla
Caballito de
Milanesa de carne Baja Alta batalla
Caballito de
Ensalada Rusa Baja Alta batalla
Práctica 5
Receta
RECETA DE
1
PRODUCCIÓN Nro.

Vinos
COSTO
RENDIMIEN $ PRECI $
2.30 MATERIA
TO RECETA 190.89 O 687.21
PRIMA
TOTAL
CANTIDAD 0.1 COSTO DE $ $
POR PRODUCCIÓN 572.68 PRECI 29.88
O POR
PORCION
PLATO
NUMERO
23.00
PORCIONES
TOTA
PES PES VAL L
%
MERM
A
TO TO MO PRIM
A
Por
del plato proveedor
miento
Alta vista
$ $
vive classic lt 5.00 15% 0.75
12.50 62.50
red blend
Cava dom
$ $
potier demi lt 7.50 10% 0.75
11.70 87.75
sec
Queso $ $
kg 1.00 25% 0.25
Camembert 1.41 1.41
Mermelada $ $
kg 3.57 7% 0.25
de mora 6.82 24.36
Galletas $ $
kg 4.29 7% 0.30
saltin Noel 1.35 5.79

Reducción 33.3
4.27 13%
de cocción 7
$
2.30 181.80
MARGE
N DE
5%
TOLERA $
NCIA 5% 9.09
COSTO
TOTAL
DE $
MATERI 190.8
A PRIMA 9
Costos
Potencial de venta
Practica 5
Precio
Plato Costo de venta G.B. %Costo %G.B.
$ $ $
Vinos 29.88 5.98 23.90 75% 25%
Rentabilidad
Nombre Costo del Precio Ganancia bruta Cantidad Cantida Rentabilida
d bruta
plato de venta rentabilidad vendida d
total
$ $ $ $
Vinos 29.88 5.98 23.90 14 334.66 Baja
$
Totales 14 334.66
G.B. $
Promedio 23.90
Popularidad
Costo del Precio de Cantidad Popularid
Nombre Mix Real
plato venta vendida ad
$ $
Vinos 29.88 5.98 14 234.2704 Alta
Total 14
Indice de
popularidad 6.36%
Rentabilid Popularid
Nombre Categoría
ad ad
Caballito de
Vinos Baja Alta batalla
Conclusiones
Para concluir dentro del libro de recetas se conocieron los precios de cada uno de los
platillos dentro de los cuales se analizó ingrediente por ingrediente para llegar a una cotización
más exacta del platillo generándonos también un costo de la producción y lo que podría llegar
a ser su precio de venta al público, contándonos además sobre si el producto contaría con una
buena rentabilidad y popularidad para el mercado, ayudándonos así con su comercialización y
si este puede llegar a ser rentable para el negocio culinario.
Recomendaciones
 Se debe tener extremo cuidado con las fórmulas que se deben usar para la medición
de costos puesto que estos pueden llegar a alterar los costos y precios.
 Se debe identificar cada una de las recetas con sus debidos ingredientes, puesto que se
podrían llegar a confundir en una receta y este afectaría a su resultado.
 Se debe tener en cuenta los precios previos de cada práctica que se llegaron a usar en
su momento, puesto que si nos llegamos a confundir afectaría de mala manera al
resultado.
 Para realizar el análisis la estandarización de cada receta se necesita de bastante
tiempo, destreza y paciencia, puesto que es un trabajo tedioso y laborioso, procurando
ubicar todos los valores en su sito correcto para llegar a los mejores resultados.
Anexos
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1FgKwhXYN8AzjF43GufcEDSzu70eR_Ht7/edit?
usp=sharing&ouid=105934375099358434231&rtpof=true&sd=true
Nota: Ceviche de Camarón, Pescado y Jipijapa Nota: Ceviches y mote sucio

Nota: Seco de pollo
Nota: Carne y chuleta asada con patacones y
menestra de garbanzo
Nota: Huevo frito con tocino y Mote pillo

Nota: Papas españolas Nota: Papas Mapahuira
Nota: Huevos cremosos
Nota: Mote sucio Nota:

Ensalada Nicoise
Nota: Milanesa de carne con ensalada rusa Nota: Tortilla española
Nota: Locro
Nota: Vino tinto y blanco

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LIBRO DE RECETAS

Geovanna Fiorella Mascaró de la Vera

M. SC. MARIA FERNANDA SALAS PUENTE

Al realizar esta recopilación se conoce sobre cuanto se ha gastado dentro de las

cotizan cada uno de estos platillos.

PES VALO TOTAL

PES PES VAL TOTAL

PES PES VAL TOTAL

PES PES VAL TOTAL

PES PES VAL TOTAL

RENDIMIENTO COSTO MATERIA $ $

CANTIDAD COSTO DE $ PRECIO $

PES VALO TOTAL

RENDIMIENT COSTO MATERIA $ $

CANTIDAD COSTO DE $ PRECIO $

PES VAL TOTAL

Nombre Rentabilida Popularida

RENDIMI COSTO PRE $

INGRE UNI PE % PE VALO VA TO

PES VAL TOTA

CANTIDAD COSTO DE $ PRECI $

PES VAL TOTA

RENDIMIENT COSTO MATERIA $ PRECI $

CANTIDAD COSTO DE $ PRECI $

PES PREC TOTA

RENDIM COSTO PRE $

Nombre Rentabilida Popularida

CANTIDAD COSTO DE $ PRECI $

PES VAL TOTA

CANTIDAD COSTO DE $ PRECI $

PES VAL TOTA

CANTIDAD COSTO DE $ PRECI $

PES PES VAL TOTA

RENDIMIE COSTO PREC

PES VAL TOT

Nombre Rentabilida Popularida

PES PES PREC TOTA

Nombre Rentabilida Popularida

buena rentabilidad y popularidad para el mercado, ayudándonos así con su comercialización y

si este puede llegar a ser rentable para el negocio culinario.

podrían llegar a confundir en una receta y este afectaría a su resultado.

su momento, puesto que si nos llegamos a confundir afectaría de mala manera al

 Para realizar el análisis la estandarización de cada receta se necesita de bastante

tiempo, destreza y paciencia, puesto que es un trabajo tedioso y laborioso, procurando

Nota: Ceviche de Camarón, Pescado y Jipijapa Nota: Ceviches y mote sucio

Nota: Carne y chuleta asada con patacones y

Nota: Huevo frito con tocino y Mote pillo

Nota: Huevos cremosos

Nota: Mote sucio Nota:

Nota: Vino tinto y blanco

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