UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO

Constancia, Unidad y Trabajo

Nº de receta:   Pax: 10
FECHA: Total
Nombre: Mini Panettone   Energía Proteínas Carbohidratos
Grasa
(kcal) (g) (g)
Precio (g)
Código Ingredientes Cantidad Un. Importe
Unitario
   Leche entera .8  Lt  $23.00 $ 4,6 92.5 5 5 7.5

   Azúcar estándar .05  Kkgg  $20.00 $0.25 50 0 0 12.5

   Levadura seca .07  Kg  $130.00  $2.275 57.5 7.5 1.25 7.5

   Harina de fuerza 26  Kg  $32.00  $20.8 2366 65 6.5 494

   Huevo 10  Pz  $3.33  $8.325 197.5 17.5 12.5 0

   Yema de huevo .15  Kg  $48.00  $1.8 120 5 10 2.5

   Ralladura de limon .01  Kg  Im  Im 0 0 0 0

   Ralladura de naranja .1  Kg  Im  Im 0 0 0 0

   Coulis de mango 1  Lt  $104.00  $26.15 383.25 1.8 0 138.11

   Miel .4  Lt  $120.00  $12 135 0 0 38.75

   Mantequilla .75  Kg  $280.00  $52.5 1687.5 0 187.5 0

Extracto de vainilla .05 Lt Im Im 0 0 0 0

   Chispas de chocolate 1  Kg  $140.00  $35 1450 25 100 125

  Costo M.P. $163.7

% de Costo 30 % 
  Costo P/P $16.37

Factor de   Imprevistos $1.63

3.33% 
Venta   Total Costo  $18.00
Imprevistos   10   Precio Sugerido  $59.94
  I.V.A.  $9.59
I.V.A. 16 %
    Precio de Venta  $69.53
PRECIO ADAPTADO A LA CARTA
Nuevo % de costo 30.17 Precio Fijado c/ IVA $70.00

Nuevo Factor IVA $11.2

3.29
de Venta Precio s/ IVA $58.8
 UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO
Constancia, Unidad y Trabajo

Mise en Place:
1. Limpiar área de trabajo
2. prender fermentadora (30- 34 °c) con agua en charola
3. calentar la leche a 26°c, agregar el azúcar y añadir levadura. Dejar activar
4. fermentadora 10-15 min
5. mantequilla en cubos y a temperatura ambiente
6. precalentar horno a 175°c
Procedimiento:
1. Verter todos los ingredientes sobrantes en la amasadora o batidora con amasador (con excepción de las chispas de chocolate y
la mantequilla)

2. Agregar gradualmente la levadura activada (polish)

3. Mezclar hasta incorporar y amasar a mano por 10min

4. Añadir la mantequilla porco a poco incorporando bien entre cada adicion. Una vez integrada amasar por 10 min

5. 1er levado: en un bowl engrasado en fermentadora hasta duplicar tamaño

6. Amasar la maa y agregar chips, dividirla entre 4 y colocarlos en mini moldes para panetone, ponerlos en la charola y dejar que
leve por 2da ves en fermentadora hasta duplicar tamaño

7. Hornear panetones por 25 min a 17.5°c emplatar con salsa de mango

Equipo o Material:

 Charola para horno

 Bowl medino
 Capacillos para panetone
 Batidira