FICHA TÉCNICA

Nombre de la elaboracion: Nombre Alvaro Hierro Muñoz

Nº de ficha
Roscon de reyes
Nº de pax 32
Ingredientes Cantidad Unidad Catalogado Postres
Para la esponja Nº de raciones 12
Harina de fuerza 600 Gr Alergenos
Agua 375 Gr Gluten x Sulfitos
Levadura 50 Gr Moluscos Soja
Para la masa Mostaza Altramuces
Harina de fuerza 2,4 Kg Huevos x Crustaceos
Sal 30 Gr Cacahuete Pescado
Azucar 225 Gr Leche x Apio
Miel de flores 160 Gr Sesamo Frutos secos x
Huevos 540 Gr Equipo para la elaboracion
Agua 540 Gr Bol,cuchara,amasadora,manga,lengua,espatula,
horno,placa electrica, cazo
Ralladura de naranja 2 Unidad
Ralladura de limon 2 Unidad
Ron 60 Gr
Mantequilla 750 Gr
Agua de azahar 50 Gr
Levadura 200 Gr

Metodo de elaboracion:
1. Para el roscón, elaborar la esponja y dejar fermentar en un bol arropado
con un paño hasta que triplique el volumen.
2. Amasar el resto de ingredientes de la masa a excepción de sal, levadura y mantequilla
que se incorporará al final del amasado junto con la esponja que elaboramos inicialmente.
3. Disponer la masa en un recipiente amplio ligeramente engrasado y
dejar reposar la totalidad de la masa 10 minutos.
4. Dividir piezas de 500 gr y bolear. Reposar 10 minutos.
5. Formar el roscón. Fermentar hasta que doble 2 veces su volumen inicial. Decorar.
Hornear a 190oC durante 23 minutos.
6. Para el relleno de nata (chantilly), montar nata y mix vegetal por separado,
adicionar azúcar glace y pulpa de vainilla, terminar de mezclar ambos productos .
Rellenar cada roscón con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada.
7. Para el relleno de trufa fresca, fundir la cobertura. Poner a montar la nata y cuando esté a medio
montar añadir el azúcar poco a poco.
8. Una vez tengamos la nata semimontada, mezclar 1⁄4 parte de la misma
con la cobertura fundida hasta conseguir una crema.
Mezclar esta crema con la nata y terminar de montar. Rellenar cada roscón con ayuda
de una manga pastelera con boquilla rizada.
Montaje del plato