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Veterinari
Higiene Alimentaria
4º Grado en Veterinaria
Facultad de Veterinaria
Universidad de Córdoba
Reservados todos los derechos.

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RECOPILACIÓN DE TEST DE HIGIENE.
1. Uno de los factores críticos a controlar durante la toma de muestra por torunda para
mejorar la eficacia de la técnica es:
a) La temperatura.
b) La velocidad de agitación.
c) La presión de contacto que se ejerce sobre la superficie.
d) Ninguna de las anteriores.
2. Campylobacter spp.:
a) Es un microorganismo de gran interés hoy en día en alimentos de origen animal, para el
cual aún no existe ningún criterio microbiológico establecido.
b) Es un microorganismo de gran interés hoy en día en alimentos de origen animal, para
el cual se ha establecido muy recientemente un criterio microbiológico.
c) Campylobacter spp es un microorganismo que carece de interés en comparación con
otros y por ello no se incluye en el Reglamento 853/2004.
d) Campylobacter spp es un microorganismo que carece de interés en comparación con
otros y por ello no se incluye en el reglamento 2073/2005.

3. Las principales fuentes de contaminación de la cadena alimentaria por plomo proceden
de:
a) Antisépticos.
b) Plaguicidas, fungicidas.
c) Amalgamas dentales, industria eléctrica (interruptores) e industria química (barnices,
catalizadores).
d) Ninguna respuesta es correcta.
4. Un alimento con una previsión de carga microbiana muy elevada (ejemplo 106 ufc/g),
que se desee analizar con una técnica tradicional de recuento en placa:
a) No se puede analizar directamente. Se han de hacer diluciones decimales del alimento.
b) Puede analizarse directamente y contar las colonias en placa con un contador de
colonias.
c) No se puede analizar directamente. Se han de sembrar en tubos con caldo de cultivo y
aplicar la tabla del número más probable.
d) Puede analizarse directamente.
5. De las sustancias antimicrobianas que se mencionan a continuación señal una que se

encuentre en el huevo.
a) Eugenol.
b) Lacteninas.
c) Lisozima.
d) Aldehído cinámico
6. En relación con el pH, qué grupo de microorganismos es más sensible:
a) Bacterias ácido lácticas.
b) Levaduras.
c) Mohos.
d) Bacterias.
7. Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno, cuyo criterio de seguridad

alimentaria establecido:
a) Puede ser 100 ufc/g o bien ausencia en 25 g, dependiendo de la población destino.
b) Puede ser 100 ufc/g o bien ausencia en 25 g, dependiendo de la población destino y de si
las características del alimento son compatibles o no con el crecimiento del patógeno.
c) Es 100 ufc/g.
d) Puede ser 100 ufc/g o bien ausencia en 25 g, dependiendo de la población de destino, de
si las características del alimento son compatibles o no con el crecimiento del patógeno
y, en caso de que sean compatibles, si el productor de alimentos es capaz o no de
demostrar que no se supere 100 ufc/g durante la vida útil.
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8. ¿Cuál de las siguientes opciones NO es una categoría para clasificar métodos
microbiológicos alternativos?:
a) Métodos inmunológicos.
b) Todas las opciones son categorías para clasificar métodos microbiológicosalternativos.
c) Técnicas de medición de biomasa.
d) Sistemas miniaturizados y kits de diagnóstico.
9. Los colorantes alimentarios:

a) Ninguna de las respuestas es correcta.
b) Podrían inducir a error en el consumidor, por lo que su uso es muy restringido.
c) No debe devolver el aspecto original a un alimento que ha sufrido un cambio durante la
transformación, puesto que generaría incertidumbre sobre el proceso de transformación
aplicado.
d) Podrían inducir a error en el consumidor, por lo que sólo es aceptable el uso de
colorantes con fines bien establecidos.
10. El ácido oxálico u oxalato:

a) Todas las respuestas son verdaderas.
b) Se encuentra en espinacas, hoja de remolacha, cacaos, tés, ruibarbo…
c) Interfiere en la utilización de minerales.
d) Precipita el calcio en una relación 2,25 ácido oxálico: 1 calcio, en peso.
11. Se considera aditivo:

a) Pectina líquida.

b) Los monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos utilizados por sus propiedades
edulcorantes.
c) Los caseinatos y la caseína.
d) Ninguna de las respuestas es correcta.
12. La trazabilidad de la cadena alimentaria:

a) Requiere la comercialización de productos adecuadamente etiquetados o identificados,
entre otros.
b) Se aplica exclusivamente a la producción primaria.
c) Todas las respuestas son falsas.
d) Debe ser obligatoriamente puesta en práctica por el control oficial sanitario de los
alimentos.
13. En la radiación de alimentos, se emplea como fuente de radiación ionizante:

a) Rayos X generados por aparatos que funcionen con una energía nominal (energía cuántica
máxima) igual o inferior a 80 MeV.
b) Electrones generados por aparatos que funcionen con una energía nominal (energía cuántica
máxima) igual o inferior a 80 MeV.
c) Todas las respuestas son correctas.
d) Rayos gamma procedentes de radionucléidos 60Co y 137Cs.
14. La intoxicación por mercurio se conoce con el nombre de:

a) Ninguna respuesta es correcta.
b) Enfermedad de Yusho.
c) Saturnismo.
d) Enfermedad de Minamata.
15. La fase de latencia:

a) Aumenta conforme lo hace la temperatura.
b) Es independiente de la temperatura.
c) Depende exclusivamente de las condiciones ambientales del medio.
d) Es inversamente proporcional a la tasa máxima de crecimiento.
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16. El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión, relativo a criterios microbiológicos
aplicables a productos alimenticios, contempla criterios de seguridad alimentaria y de
higiene de procesos. Indica uno de este último grupo:
a) Enterobacter sakazakii.
b) Listeria monocytogenes.
c) Recuento de colonias aerobias.
d) Enterotoxinas estafilocócicas.
17. El concepto de peligro en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se

refiere a:
a) Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.
b) Todas las respuestas son falsas.
c) Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones
que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos.
d) Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
18. En la aplicación del envasado en atmósfera modificada o protectora, ¿qué gas es
esencial?:
a) N2.
b) H2.
c) O2.
d) CO2.

19. Para considerarse “tóxico natural”, la sustancia:
a) Su estructura química no debe corresponder a las estructuras que intervienen en el
metabolismo primario del organismo humano y, por tanto, no deben poseer funciones
energéticas, estructurales o catalíticas en el organismo humano.
b) Debe haberse producido por las vías anabólicas normales de los organismos de los cuales
proceden los alimentos.
c) Debe ser posible la identificación de la especie molecular responsable de los efectos tóxicos
observados.
d) Todas las respuestas son verdaderas.
20. Los factores de tipo físico que condicionan la persistencia de los plaguicidasincluyen:
b) Su punto de congelación.
c) La solubilidad en lípidos.
d) Su tamaño molecular.
21. Los aromas añadidos a los alimentos:

a) Se añaden para impartir o modificar el olor y/o gusto del alimento.
b) Todas las respuestas son correctas.
c) Se añaden para devolver el aroma y/o sabor original del alimento.
d) Son aditivos.
22. En el contexto del mecanismo de transmisión de las infecciones víricas transmitidas por los
alimentos, señala una opción que no sea habitual:
a) Aguas.
b) Frutas y vegetales.
c) Moluscos bivalvos.
d) Precocinados congelados.
23. El medidor de potencial redox nos permite conocer:

a) Grado de contaminación.
b) Capacidad oxidante.
c) Conductividad de la muestra.
d) Suciedad del agua del proceso.

24. De entre los siguientes factores o parámetros que influencian la actividad microbiana
en los alimentos, menciona uno que sea extrínseco:
a) pH.
b) Temperatura.
c) aw.
d) Estructuras biológicas protectoras.
25. El asesoramiento científico en el modelo de gestión de la seguridad alimentaria en

Europa corre a cargo de:
a) Food and Drugs Administration.
b) Codex Alimentarius.
c) European Council.
d) European Food Safety Authority.
26. El análisis de microorganismos mesófilos en distintos productos alimenticios se encuentra

dentro de:
a) Criterios de seguridad alimentaria.
b) Criterios de higiene de procesos.
c) Criterios de garantía de calidad.
d) Ninguna de las respuestas anteriores.
27. El uso de aditivos alimentarios:

a) Se permite tanto en alimentos elaborados como en los no elaborados, a las dosis
permitidas según legislación.
b) Está prohibido en alimentos […] alguna excepción en preparados […]

c) Se permite en alimentos no elaborados […] permitidas según legislación […] los
preparados de carne.
d) Está prohibido en alimentos […].
28. Como criterio de seguridad alimentaria, se analiza:

a) Serotipos patógenos de E. coli en brotes de semillas.
b) Escherichia coli en brotes de semillas.
c) Ningún microorganismo patógeno en brotes de semillas.
d) Aerobios mesófilos en brotes de semillas.
29. Según el RD 891/2006 por la que se aprueban normas técnico-sanitarias respecto a

utensilios de cerámica, el reactivo utilizado para arrastrar el plomo es:
a) Agua de grifo + amukina.
b) Ácido acético glacial 4%.
c) Ácido acético + agua.
d) Hipoclorito sódico 40 ppm.
30. De entre los siguientes microorganismos indica cual es una serovariedad.

a) Salmonella entérica.
b) Salmonella spp.
c) Salmonella enteritidis.
d) Salmonella bongori.
31. Según el Reglamento 552/2004, el principal responsable de la seguridad alimentariaes:
a) El productor de los alimentos.
b) El operador de la empresa alimentaria.
c) El operario de la empresa alimentaria.
d) La autoridad sanitaria competente.
32. El principal requisito que debe cumplir un método de análisis microbiológico alternativo
es:
a) Ser exacto y fiable.
c) Estar validado por agencias reguladoras de sistemas analíticos.
d) Ser más rápido que un método microbiológico clásico.

33. La asignatura de Higiene Alimentaria:
a) Es de aplicación exclusiva al ámbito industrial.
b) Ninguna es correcta.
c) Aplica sus contenidos preferentemente a la producción primaria.
d) Aplica sus contenidos exclusivamente al sector de transformación alimentaria.
34. Para que sea autorizado un aditivo alimentario:

a) Todas las respuestas son correctas.
b) No debe suponer ningún riesgo para la salud en las cantidades propuestas.
c) Debe haber una necesidad tecnológica.
d) Su uso no debe inducir a error en el consumidor.
35.La presencia de biofilms:

a) Se forma sobre superficies contaminadas con restos de materia orgánica.
b) Es beneficioso para la industria alimentaria.
c) Se basa en la capacidad de los microorganismos para adherirse a las superficies sin
necesidad de materia orgánica.
d) Todas las respuestas son correctas.

36. En relación con la incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos, señala el
habitual para el pescado y productos de la pesca:
a) Bacterias ácido lácticas (BAL).
b) Vibrio.
c) Bifidobacterias.
d) Micrococos.
37. En el sistema APPCC, el principio de vigilancia:

a) Persigue verificar que el sistema APPCC cumple su objetivo.
b) Consiste en controlar y supervisar todas las fases del proceso productivo.
c) Pone de relevancia si un punto crítico está dentro de los límites establecidos.
d) Revela el estado higiénico-sanitario […] final.
38. Las aplicaciones de la microbiología predictiva de los alimentos están orientadas a:
a) La extensión de la vida útil de los alimentos.
b) Todas son correctas.
c) La gestión de la seguridad alimentaria.
d) El diseño de productos y procesos.
39. Un programa de higienización […] alimentaria supone:

b) El uso de detergentes y […] para reducir la población microbiana […] perjudiciales para la
salud pública.
c) La no utilización de biocidas.
d) Medidas de ordenamiento […] establecimiento alimentario […] a plagas.
40. El benzopireno es un contaminante […] de:

a) Alimentos vegetales […] fertilizantes nitrogenados […].
b) Alimentos sometidos […] incontrolados.
c) Alimentos proteicos a […].
d) De carnes de animal […].
41. El organismo que empezó […] a las directrices sobre la aplicación del sistema APPCCfue:
a) Codex Alimentarius.
b) Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
c) Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.
d) FAO/OMS.
42. Una de las pruebas más habituales para el estudio de la contaminación

microbiológica ambiental es:
a) Prueba de encapsulación.
b) Prueba de absorción.
c) Prueba de sedimentación.
d) Prueba de precipitación.
43. De entre los microorganismos marcadores que se citan a continuación, señala uno que
sea marcador índice:
a) Coliformes.
b) Enterobacteriaceae.
c) E. coli.
d) BAM.
44. De entre los patógenos que se citan a continuación, cuál es el que se caracteriza por una
mayor supervivencia a temperaturas de refrigeración:
a) Staphylococcus aureus.
b) Salmonella spp.
c) Clostridium perfringens.
d) Listeria monocytogenes.
45. De los efectos en humanos de las sustancias hormonales anabolizantes de uso

veterinario, se sabe:
a) Que no son verdaderos cancerígenos, sino que facilitan el desarrollo de un tumor ya
inducido o subyacente.
b) Que no producen efectos cancerígenos.
c) Que producen efectos cancerígenos a dosis a las que se encuentran como residuos en
alimentos.
d) Que no producen efectos cancerígenos a dosis a las que se encuentran como residuos

en alimentos.
46. El Anexo X, capítulo I del Reglamento (CE) xxx/xxxx sobre requisitos generales de locales
destinados a los productos alimentarios establece:
a) Que debe haber un número suficiente de inodoros, separados físicamente de las salas de
manipulación de alimentos.
c) Que los lavabos para limpieza de manos deben estar provistos de agua potable caliente
y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico.
d) Que el almacenamiento de productos de limpieza y desinfección deben situarse fuera de
las zonas de manipulación de alimentos.
47. Los modelos cinéticos:

a) Predicen el crecimiento/muerte de un microorganismo en un medio o alimento.
b) Pueden ser también probabilísticos.
c) No dependen del tiempo.
d) Parten todos ellos de una base o componente biológico.
48. Las pruebas que se utilizan para el estudio de la contaminación microbiológica

ambiental pueden ser:
a) Prueba de precipitación.
b) Método activo o aspiración forzada.
c) Prueba de sedimentación.
d) b + c.
49. Los bifenilos y los dibenzofuranos están relacionados con:

a) Las dioxinas.
b) Acrilamida.
c) Los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
d) Las aminas heterocíclicas.

50. De entre los microorganismos que se citan a continuación, señala cuál puede dar origen
a un proceso intoxicativo (intoxicación alimentaria):
b) Listeria monocytogenes.
c) Clostridium perfringens.
d) Salmonella sppp
51. Los bifenilos polidorados son:

a) agentes de desinfección
b) compuestos orgánicos clorados
c) compuestos inorgánicos dorados
d) compuestos orgánicos fosforados
52. Sospecho que un bovino ha sido tratado con
a) el tiroides esta atrofiado con un peso inferior a 30 gramos.
b) el tiroides presenta un aumento de tamaño con un peso superior a70gramos.
c) presenta síntomas claros de hipertiroidismo y taquicardias.
d) presenta sintomatología cardiovascular y nerviosa (excitación, angustia, ansiedad).
53. El cesio 137 tiene un periodo de vida media de:

a) 30 años.
b) 121 días.
c) 7 años.
d) 7 días.
54. El periodo de incubación de la intoxicación por Staphylococcus aureus es:

a) <1 hora.

b) 2-4 horas.
c) 10-12 horas.
d) 12-36 horas.
55. Señala el agente etiológico de una intoxicación alimentaria

a) Salmonela enteritidis.
b) Escherichia coli.
c) Staphylococcus aureus.
d) Enterobader aerogenes.
56. Indica el agente etiológico más probable de una toxiinfección producida por consumo
de lengua de cerdo
a) Salmonella enteritidis.
b) yersina enterolitica.
c) clostridium botulinum.
d) campilobacter yeyini.
57. Tipo de enterotoxina más frecuentemente implicada en la intoxicación estafilococica es:

a) tipo A.
b) tipo B.
c) tipo C.
d) tipo D.
58. El benzopireno es:
a) Nibosamina.
b) Amina heterocíclica.
c) Hidrocarburo aromático policíclico.
d) Pesticida orgánico.
59. El clembuterol es un:

a) Anabolizante progestágeno.
b) B-agonista.
c) Tiouracilo.
d) Tiaimidazol.

60. El formaldehido es:
a) Un monómero de la molécula de formol.
b) La materia base de las resinas termo endurecida.
c) Un polímero de elevado peso molecular.
d) El componente toxico de los ftalatos.
61. Los ftalatos se encuentran:

a) Contaminando las latas de conservas vegetales.
b) Como coadyuvantes formando parte de la materia plástica.
c) Como contaminantes en los tejidos de los moluscos bivalvos.
d) Tos productos cárnicos curados al reaccionar el nitrito con aminas aromáticas.
62. La cantidad máxima permitida de cloruro de vinilo en las materias plásticas es de:
a) <10% expresado en materia base.
b) < 1 microgramo/cm de materia plástica.
c) < 1 parte por billón en el alimento.
d) < 1 mg/kg de materia plástica.
63. El benzopireno es un contaminante característico de

a) Alimentos vegetales crudos regados con fertilizantes nitrogenados.
b) Alimentos sometidos a tratamientos térmicos incontrolados.
c) Alimentos proteicos añadidos de nitritos
d) De carnes de animales tratados con anabolizantes.
64. El saturnismo es un síndrome producido entre otras causas por la ingestión de

alimentos contaminados con:

a) Mercurio orgánico.
b) Formas inorgánicas de mercurio.
c) Cadmio orgánico.
d) Plomo.
65. Entre los microorganismos marcadores se incluyen los denominados índices por:
a) Por qué nos indican de la posible presencia de otros microorganismos patógenos
ecológicamente relacionados.
b) Porque nos indican las deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado
alimento.
c) Porque nos ponen de manifiesto la contaminación debida a los manipuladores de
alimentos.
d) Porque nos ponen de manifiesto la contaminación debida a los equipos y utensilios.
66. Un determinado microorganismo marcador puede funcionar como índice o como

indicador incluso en un mismo alimento
a) Verdadero.
b) Falso.
c) Siempre que se trate de una contaminación de origen fecal.
d) Solo si procede de la misma fuente de contaminación.
67. Señala el grupo de microorganismos marcadores de elección para alimentoscongelados

a) Enterobacterias.
b) Coliformes.
c) Enterococos.
d) E.coli.
68. Las aflatoxinas son

a) Compuestos químicos producidos por aspergillus flavus.
b) Metabolitos originados tras la ingestión de la toxina m1 por parte de un animal.
c) Resistentes a la pasterización.
d) Todo lo anterior es verdadero.

69. Cuál de estas micotoxinas es un potente nefrotoxico, cancerígeno hepático y renal
a) Aflatoxina.
b) Ocratoxina.
c) Patulina.
d) Zearalenona.
70. La resistencia al tratamiento térmico de uno de estos microorganismos sirvió para fijar
finalmente el tiempo y temperatura de la pasteurización
a) Salmonella typhi.
b) Clostridium perfringes.
c) Mycobacterium tuberculosis.
d) Coxiella burnetti.
71. La forma infectiva del toxopfasma gondii transmitida a través de los alimentos y el agua:
a) Es el ooquiste esporulado.
b) Es el quiste muscular.
c) Es la metacercaria.
d) Es la forma adulta.

72. El portador principal de la infección por amebiasis
a) Cerdo.
b) Gato.
c) Perro.
d) Hombre.
73. El principal alimento implicado en la transmisión del nubricoides en el hombre es

a) Vegetal crudo.
b) Carne de pollo insuficientemente cocinada.
c) Carne de cerdo insuficientemente cocinada.
d) Carne de vacuno insuficientemente cocinada.
74. El principal alimento implicado en la parasitosis por Anisakis simplex en el hombre es

a) Vegetal crudo.
d) Pescado insuficientemente cocinado.
75. El principal alimento implicado en la parasitosis por Trichinella spirallis en al hombrees

a) Vegetal crudo.
d) Pescado insuficientemente cocinado.
76. El agente del quiste hidatídico es

a) Taenia saginata.
b) Toxoplasma gondi.
c) Echinococcus granulosus.
d) Fasciola hepática.
77. El fin fundamental de la investigación de un brote epidémico de una toxiinfecciónes

a) La determinación del alimento implicado, la fuente de contaminación y cual fue el agente
causal y como llegó al alimento.
b) Aislar el agente causal en el alimento.
c) Encarcelar al culpable.
d) Recoger datos epidemiológicos para prevenir nuevos casos.
78. Qué normativa comunitaria es de obligado cumplimiento para todos los estados
miembros de la UE
a) Reglamentos CE y Directivas.
b) Directivas y Dictámenes.
c) Reglamentos CE y Decisiones.
d) Directivas y Decisiones.
79. El nuevo modelo de gestión de la seguridad alimentaria contempla

a) El riesgo alimentario 0.
b) Asesoramiento científico y operador económico.
c) Barreras aduaneras en importaciones.
d) Todas son correctas.
80. La gestión del riesgo alimentario contempla
a) Toma de decisiones/alternativas de ámbito político en consulta con partes interesadas.
b) La determinación del riesgo.
c) Opciones apropiadas de prevención y control del riesgo (normativa y control oficial).
81. El artículo 18 del reglamento 178/2002 sobre trazabilidad establece

a) Asegurar trazabilidad de la cadena alimentaria, excluido la producción primaria y la
producción de pienso.
b) Poner en práctica sistemas o procedimientos de identificación de proveedores por parte
de empresas alimentarias y de piensos.

c) Si se establece trazabilidad, no es necesario el etiquetado de los alimentos.
d) Todas las respuestas son falsas.
82. El artículo 5 del Reglamento (CE) 85212004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios:
a) Obliga a los operadores de empresas alimentarias al desarrollo e implantación de sistema
de gestión de calidad alimentaria ISO.
b) Obliga a la autoridad alimentaria al desarrollo e implantación de sistema APPCC.
c) Obliga a los operadores de empresas alimentarias al desarrollo e implantación del
sistema APPCC.
83. Es medida diaria del Cloro Libre Residual (CLR) es un elemento del:
a) Procedimiento de vigilancia.
b) Acción correcta.
c) Procedimiento de verificación.
d) Procedimiento de ejecución.
84. El procedimiento de verificación del PGH de limpieza y desinfección implica

a) Comprobación de registros de acciones de ejecución.
b) Verificación macroscópica (visual) de superficies limpias.
c) Controles microbiológicos de superficie.

85. Los productos químicos biocidas utilizados en las medidas de lucha contra plagas en la
ejecución del PGH de control de plagas deben:
a) Ser aplicados por una empresa de control de plagas autorizada.
b) Ser indicados en el certificado de diagnosis y tratamiento emitida por la empresa de control
de plagas.
c) Estar registrados en el Registro de Plaguicidas con clave HA.
86. El Anexo II, capítulo I del Reglamenta (CE) 852/2004 sobre requisitos generales de locales
destinados a los productos alimenticios establece:
a) Número suficiente de inodoros, comunicados directamente con la sala de manipulación de
alimentos para favorecer la ventilación.
b) Lavabos para limpieza de manos dotados de agua fría, no siendo necesario el agua caliente
si se usa un medio de secado higiénico.
c) Almacenamiento y de productos de Empieza y desinfección en zonas de manipulación de
alimentos si se trata de productos autorizados para higiene alimentaria (código HA).
87. Por el Anexo II, capítulo VI del Reglamento (CE) 852/2004 sobre desperdicio de
productos alimenticios:
a) Se pondrán almacenar en refrigeración o proceder a su incineración en el propio
Establecimiento.
b) Se eliminarán higiénicamente respetando el medio ambiente con arreglo a la normativa
comunitaria.

c) Se pondrán almacenar en contenedores abiertos sin cierre.
d) Todas son falsas.
88. Según el artículo 7 del RD 202/2000, ¿cómo se f acredita la formación de

manipuladores de alimentos?
a) Registros del PGH de formación de manipuladores desarrollado por la propiaempresa.
b) Certificados de formación expedidos por. entidades autorizadas.
c) Carné de manipulador expedido por la autoridad competente.
d) Todas son verdaderas.
89. En la construcción y diseño de establecimientos alimentarios para restauración colectiva.

a) El flujo de trabajo siempre será con el sentido de la marcha, hacia adelante/
cocinando/hacia atrás, para favorecer cruces de flujos de productos que evitan la
contaminación cruzada.
b) Es posible no poder diferenciar de zona sucia y zona limpia, aunque en tal caso, la
manipulación se hace en tiempos distintos con limpieza/ desinfección entre operaciones.
c) La cocina puede usarse de paso siempre y cuando sea a dependencias donde pernocten los
operarios.
90. El Art. 6 del RD 3484/2000 sobre requisitos de las comidas preparadas en su preparación y
su elaboración.
a) no recomienda fraccionar/racionalizar en función de trabajo o demanda, la producción
de comida ya que favorece la contaminación cruzada.
b) Elaboración de las comidas preparadas con la menor antelación posible al tiempo de
consumo.
c) Refrigerar comidas preparadas térmicas a conservar en frio lo más lento posible hasta
menor igual de 15ºC.
d) Recalentar lentamente hasta alcanzar mayor o igual a 56ºC en el centro.

91. Los criterios de seguridad alimentaria recogidos en el reglamento 2073/2005 se aplican
como regla general:
a) Durante la vida útil del producto.
b) Tras la recolección/ sacrificio del vegetal/animal.
c) Antes de la venta del producto.
d) Tras la fabricación del producto.
92. El dominio de un modelo:

a) No es necesario conocerlo a la hora de aplicarlo.
b) Comprende el rango de los factores ambientales bajo los cuales está construido.
c) Hace que las predicciones puedan extrapolarse fuera del rango de factoresambientales.
93. Los tipos de modelos de microbiología predictiva son:
a) De primer grado, segundo grado y tercer grado.
b) Generales, específicos, especializados y bipolares.
c) Aritméticos, alfabéticos, gráficos, individuales, pareados, grupales y descriptivos.
d) Cinéticos, probabilísticos, empíricos, mecanísticos, primario, secundario y terciario.
94. Listeria Monocytogenes:

a) Junto con Campylobacter spp. Y Salmonella spp., el patógeno que causa mayor número
de casos/año en España.
b) Muy prevalente y presenta una tasa de mortalidad relativamente baja.
c) Poco prevalente y presenta una tasa de mortalidad relativamente alta.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

95. En caso de que queramos estudiar el comportamiento de un microorganismo
durante la fase de almacenamiento de un alimento, aplicaremos:
a) Un modelo cinético de crecimiento.
b) Un modelo cinético de inactivación.
c) Un modelo de supervivencia.
d) Un modelo de probabilidad.
96. La fase de latencia:
a) Aumenta conforme lo hace la temperatura.
b) Disminuye conforme lo hace la temperatura.
c) Es independiente de la temperatura.
97. En caso de que la contaminación ambiental en un laboratorio sea demasiado

elevada, las medidas a tener en cuenta podrán ser:
a) Limpieza de las superficies.
b) Limpieza y desinfección de las superficies.
c) Suspender la actividad del laboratorio.
d) b + c.
98. Un sucedáneo de un alimento es

a) Una sofisticación autorizada.
b) Una sofisticación prohibida.
c) Una alteración por sustitución autorizada.
d) Una sustitución por alteración prohibida.

99. La asignatura de Higiene Alimentaria:
a) Comprende aquellas partes de la Bromatología fundamentalmente relacionadas con los
alimentos.
b) Forma parte de la Bromatología en los aspectos relacionados fundamentalmente con la
calidad alimentaria.
c) Forma parte de la Bromatología en los aspectos relacionados fundamentalmente con la
composición nutricional.
d) Ninguna de las respuestas es válida.
100. El asesoramiento científico en el modelo de gestión de la seguridad alimentaria en

Europa está a cargo de:
a) Codex Alimentarius.
b) European Food Safety Authority.
c) Food and Drugs Administation.
d) European Council.
101. El SITRAN es un sistema integrado de información que integra datos de 3registros:

a) ALCON, RIIA y REMO.

b) REGA, RIIA y REMO.
c) REGA, REMO y PNIR.
d) ALCON, PNIR y RIIA
102. ¿Qué es la microbiología predictiva?

a) Es una rama de la medicina que estudia el cuerpo humano infectado por microorganismos.
b) Es una ciencia que se encarga de identificar los nuevos patógenos en el ambiente.
c) Es el estudio a través de la evolución y la mutación de los microorganismos.
d) Es el estudio del comportamiento de los microorganismos que crecen en alimentos, en
función de factores que les afecte y a partir de estos datos predecir lo que sucederá.
103. Los objetivos fundamentales en la investigación de un brote alimentario son:

a) Identificación del agente causal, su localización y medios de trasmisión.
b) Conseguir el aislamiento en el alimento del agente causal.
c) Comprobación del germen como causante de la enfermedad en el paciente.
104.- De acuerdo al Capítulo XII del Anexo II Formación que contempla el Reglamento nº
852/2004, los operadores de empresa alimentaría deberán garantizar:
e) La formación de los operadores de empresas alimentarias deberá crear, aplicar y mantener
un procedimiento/s permanentes basados en los principios del APPCC.
f) La formación e instrucción en materia de Higiene Alimentaria de los operarios de acuerdo
con su actividad laboral.
g) La formación de los agentes de Control Oficial Sanitarios de los alimentos en materia de
prácticas correctas de Higiene.
h) A +B.
104. El aspartamo es:

a) Un aminoácido que contiene un colorante denominado fenilalanina.
b) Un hidrocarburo aromático policíclico que se genera en los alimentos ahumados.
c) Un derivado del glutamato sódico que se encuentra en los concentrados de sopas
deshidratadas.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es válida.
105. - En el contexto del mecanismo de transmisión de las infecciones víricas trasmitidas
por los alimentos señala una opción que no sea habitual:
e) Moluscos bivalvos.
f) Agua.
g) Precocinados congelados.
h) Frutas y vegetales.
105. El valor 230 NMP/100 g como límite microbiológico indica:

a) Un volumen mínimo de muestra que debe analizarse.
b) Una concentración microbiana límite hallada experimentalmente a partir de resultados de
presencia/ausencia.
c) Una concentración microbiana límite estimada mediante cálculos a partir de resultados
de presencia/ausencia.
d) Una concentración microbiana hallada por procedimientos de siembra en masa.
106. Las Guías de Buenas Prácticas de Higiene Alimentaria son:
a) Obligatorias en todos los eslabones de la cadena alimentaria.
b) Responsabilidad del Control Oficial Sanitario de los alimentos.
c) Exclusivamente de ámbito comunitario y publicadas en el D.O.U.E.
107. Entre los supuestos de contaminación endógena de la leche, que microorganismo

no suele considerarse:
a) Brucella.
b) Micobacterium.
c) Stafilococos.

d) Vibrio.
108. El Anexo II, capítulo I del Reglamente nº 852/2004 sobre requisitos generales de
locales destinados a los productos alimenticios establecen:
a) Que debe haber un número suficiente de inodoros separados físicamente de la sala de
b) Que los lavabos para limpieza de manos deben estar dotados de agua potable caliente y fría,
así como de material de limpieza y secado higiénico.
c) Que el almacenamiento de productos de L+D deben situarse fuera de las zonas de
109. Un programa de higienización de la industria alimentaria supone:

a) Medidas de ordenamiento del medio del establecimiento alimentario para impedir el acceso
a plagas.
b) El uso de detergentes y desinfectantes para reducir la población microbiana a niveles no
perjudiciales para la salud pública.
c) La no utilización de biocidas.
110. La aceptabilidad de un alimento depende de:

a) Su valor económico.
b) Su valor nutritivo.
c) Su textura.

111. En caso de que queramos evaluar de forma cualitativa la combinación de factores
ambientales que permiten el crecimiento o no crecimiento de un microorganismo
concreto, utilizaremos:
b) Un modelo cinético de inactivación
112. De entre los siguientes microorganismo o grupos, señala al más tolerante con la
actividad agua:
a) Stafilococus aureus.
b) Clostridium botulinum tipo E.
c) Bacterias alófilas.
d) Mohos serófilos.
113. De entre los patógenos que se citan a continuación, cuál es el que se caracteriza
por una mayor supervivencia a tª de refrigeración:
a) Salmonella spp.
b) Listeria Monocytógenes.
c) Stafilococus aureus.
d) Clostridium perfrigens.
114. Indica cuales de las siguientes organizaciones se encarga del desarrollo de la

legislación alimentaria española:

a) FDA.
b) CIOA.
c) Codex Alimentarius.
d) AESAN.
115. Indica cuál de las siguientes recomendaciones de la FAO/OMS propuestas en

relación a la contaminación abiótica de los alimentos es falsa:
a) Cuantificar los niveles de contaminación de los alimentos.
b) Investigar la repercusión toxicológica para cada contaminante.
c) Recomendar medidas para reducir la contaminación.
d) Reglamentar los niveles mínimos permitidos en los alimentos.
116. Listeria Monocytogenes es un microorganismo patógeno cuyo límite

microbiológico regulado en el reglamento nº 2073/2005 es:
a) 100 UFC/ g a lo largo de la vida comercial en todo caso.
b) Ausencia a lo largo de la vida comercial en todo caso.
c) Ausencia en el alimento tras haber dejado el control del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido en todo caso.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
117. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano son:

a) Factores intrínsecos, factores ambientales o extrínseco, factores implícitos y factores de
procesado o tratamiento.
b) El tamaño de la muestra.
c) El tiempo del estudio.
d) Todas las anteriores.
118. Por reacción de Maillard se entiende:
a) El proceso de autooxidación de un alimento.
b) El proceso de pardeamientos enzimático de un alimento.
c) El proceso de desnaturalización de las proteínas de un alimento.
d) El proceso de pardeamiento no enzimático de un alimento.

119. La denominación de Gras se aplica:
a) A las grasas saturadas presentes en alimentos con alto valor energético.
b) A las sustancias añadidas a los alimentos generalmente reconocidas comosalubres.
c) A las sustancias contaminantes de los alimentos generalmente reconocidas comoinsalubres.
d) Ninguna respuesta es válida.
120. La semicarbacida se produce como consecuencia de la aplicación de calorsobre:

a) Las hamburguesas durante su asado.
b) Las dioxinas y presticidas.
c) Las juntas de plásticos de las tapas metálicas de los frascos de vidrio.
d) Aceites de transformadores y la combustión de papel reciclado.
121. El Reglamento nº 1441/2007 de la Comisión relativo a criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios contempla criterios de seguridad alimentaria y de
higiene de los procesos. Indica uno de este último grupo:
a) Listeria monocytogenes.
b) Enterobacter Sakazakii.
c) Enterotoxinas estafilocócicas.
d) Recuento de colonias aerobias.
122. El empleo del 17B estradiol está:

a) Prohibido con carácter provisional.
b) Prohibido para animales de todas las especies.
c) Prohibido solo para animales cuya carne y productos estén destinados a consumo

humano.
d) Autorizado siempre que se administre como implantes.
123. En un plan de muestreo de dos clases, la opción n=30 c=0 es más restrictivo que la
opción n=35 c=0:
a) Esta aseveración es verdadera en todo caso.
b) Esta aseveración es verdadera solo si el límite microbiológico es “ausencia”.
c) Esta aseveración es falsa en todo caso.
d) Esta aseveración es falsa solo si el límite microbiológico es “ausencia”.
124. El objetivo del Plan General de Higiene de mantenimiento de la

cadena de frío es:
a) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse a
temperatura ambiente mediante control de temperaturas ambientales en todas las
fases/etapas del diagrama de flujo, al objeto de reducir eficazmente la proliferación
microbiana o la formación de toxinas en dichos productos.
b) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse a temperatura
regulada mediante control de temperaturas en todas las fases/etapas del diagrama de
flujo, al objeto de reducir eficazmente la proliferación microbiana o la formación de
toxinas en dichos productos.
c) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse a temperatura
regulada mediante el mantenimiento de un estado correcto de las instalaciones de frío.
d) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse a temperatura
ambiente mediante el mantenimiento de un estado correcto de las instalaciones del
almacén.
125. Los modelos que describen la evolución de una población

microbiana con respecto al tiempo se denominan:
a) Modelos primarios.
b) Modelos secundarios.

c) Modelos terciarios.
d) Modelos cuaternarios.
126. El tiempo que tardaría una población microbiana en crecer 2 log
ufc/g si su tasa máxima de crecimiento es igual a 0,5 log ufc/h sería (asumiendo que no
hay fase de latencia):
a) 1h.
b) 2h.
c) 3h.
d) 4h.
127. Una de las ventajas que tiene la recogida de muestras de superficies

mediante hisopo o torunda para su análisis microbiológico es:
a) Que la técnica ofrece una mayor sensibilidad.
b) Que es una técnica válida para todo tipo de superficies.
c) Que no implica la utilización de medios de cultivo.

128. De las sustancias antimicrobianas que se mencionan a continuación

señala una que se encuentre en el huevo:
a) Lacteninas.
b) Lisozima.
c) Eugenol.
d) Aldehido cinámico.
129. Una curva característica de operación (CO) indica:

a) La probabilidad de aceptación de un lote en función del número de unidades contaminadas
de la muestra.
b) La probabilidad de aceptación de un lote en función del porcentaje de contaminación del
mismo (contaminación real del lote).
c) La probabilidad de aceptación de un lote en función del porcentaje de contaminación del
mismo (todo el rango de contaminación posible del lote: desdeel 0 hasta el 100%).
d) La probabilidad de aceptación de la muestra analizada.
130. La utilización de purines y aguas residuales procedentes de explotaciones

ganaderas como fertilizantes en producción agrícola, supone un riesgo de contaminación
fundamental por:
a) Mercurio.
b) Plomo.
c) Cadmio.
d) Nitratos.
131. Para la evaluación de la toxicidad aguda de los pesticidas se utiliza:

a) Concentración máxima admisible.
b) Dosis diaria admisible.
c) Límite residual máximo.
132. El suministro de agua a una industria alimentaria:

a) Debe contemplar los requisitos establecidos por el Real Decreto 140/2003.
b) Puede ser agua de un pozo sometido a tratamiento de desinfección.
c) Aunque solo se vaya a usar para limpiar, debe ser agua de consumo humano.
133. Un dato a introducir en el programa PMP es “level of concern”. Aquí seintroduce:
a) El nivel de temperatura máximo permitido.
b) El valor de recuento microbiano inicial.
c) El valor del recuento microbiano, del que necesito saber, cuando lo alcanza.
d) El valor del tiempo en horas del que necesito saber cuánto recuento alcanza.
134. El Reglamento Nº 1441/2007 de la comisión relativo a criterios microbiológicos

aplicables a los productos alimenticios incluye plan de muestreo (n y c) y límites (m y M).
Señala la opción que se refiere al nº de unidades que componen la muestra.
a) M.
b) c.
c) n.
d) m.
135. El tiempo que el microorganismo necesita para adaptarse a la nueva situación en

el producto o medio se denomina:
a) Tasa máxima de crecimiento.
b) Densidad máxima de población.
c) Fase de latencia.
d) Tasa de adaptación.
136. Los ftalatos se encuentran:

a) Contaminando las latas de conservas vegetales.
b) Como coadyuvantes formando parte de los materiales plásticos.

c) Como contaminantes en los tejidos de los moluscos bivalvos.
d) En los productos cárnicos curados al reaccionar el nitrito con aminas aromáticas.
137. La gestión del riesgo es:

a) La valoración de las alternativas políticas en consulta con las partes interesadas teniendo
en cuenta la determinación del riesgo y otros factores pertinentes y seleccionando
opciones apropiadas de prevención y control.
b) Proceso que identifica y caracteriza el factor de peligro, determina la exposición y
caracteriza el riesgo.
c) Intercambio de información y opiniones en relación con los factores de peligro y los riesgos
que se establece entre todas las partes interesadas.
138. Indica cuál de los siguientes criterios es utilizado para establecer grupos de riesgo
en relación con los alimentos:
a) Toxicidad ejercida.
b) Rapidez de su metabolización.
c) Vía de eliminación.
d) Ninguna de las tres anteriores.
139. Las técnicas tradicionales de recuento o enumeración en el análisis microbiológico

de los alimentos requieren:
a) Uno o varios pasos de enriquecimiento selectivo del microorganismo objeto deanálisis.
b) Realizar diluciones decimales sucesivas del alimento.
c) La siembra de agares o en caldos (técnica NMP).

140. Algunos grupos de microorganismos alternantes que indican un deficiente control
higiénico de superficies pueden ser:
a) Salmonella.
b) Aerobios mesófilos.
c) Listeria.
d) Escherichia coli.
141. Para el Sistema de Autocontrol la Ficha Técnica del producto:

a) Es una descripción exhaustiva del producto.
b) Es un diagrama de flujo que muestra el proceso de fabricación del producto.
c) Es un flujo sobre plano e instalaciones que muestra la ubicación de cada fase delproceso.
d) Es un cuadro de gestión que simplifica los principios del APPCC.
142. La melanina es una amina biógena que se produce en:
a) Los embutidos fermentados.
b) Los quesos maduros o viejos.
c) Los alimentos proteicos que son asados en exceso.
d) Ninguna respuesta es correcta.
143. Cuál de los mohos que se citan seguidamente no suele considerarse potencial
productor de aflatoxinas:
a) Aspergillus (flavus y parasiticus).
b) Fusarium spp.
c) Penicillium spp.
d) Botrytis.

144. Indica cuales de los siguientes Reglamentos no forma parte del denominado
“paquete de higiene”:
a) Reglamento 852/2004.
b) Reglamento 853/2004.
c) Reglamento 854/2004.
d) Reglamento 882/2005.
145. Las unidades en las cuales se expresa el recuento de microorganismo presentes en

superficies de contacto con alimentos son:
a) Ufc/cm2.
b) Ufm/cm3.
c) Ufc/g.
d) Ufc/ml.
146. La sinamarina…
Un glucósido cianógeno.
147. El G.I de Clostridium Botulinum presenta:

No proteolítico, sacrolítica y lipolítica.
148. Según el índice ODD- ratio para cada alimento en el estudio de un brote:
Nº de enfermos comieron / nº enfermos que no comieron
149. ¿Cuál es el principal reservorio de E.Coli entero hemorrágico?

Bovino.
150. Nº de Salmonella necesario para producir un brote de salmonelosis:

100 uFC.
151. ¿Qué alimento actúa como fuente de áscaris lumbricoide en el hombre?

Vegetal crudo.

152. ¿Cuál es el principal portador de la infección por Giardia?
El hombre.
153. Procedimiento de ejecución de PGH de limpieza y desinfección:

Delimitación de zonas según grado de suciedad y riesgo.
154. En los productos químicos utilizados en la leche contra plagas de

PGH de control de plagas:
Debe estar autorizado.
155. El concepto de peligro en el análisis de peligro y PCC se refiere a:
Agente biológico físico o químico….
156. ¿Qué es un sistema de autocontrol?

Todas son falsas.
157. En el desarrollo e implantación del sistema de autocontrol se

seguirán los principios metodológicos, términos y conceptos indicando que:
Codex alimentarius.
158. Según el anexo II del Reglamento 852/ 2004:

Todas son correctas.
159. La gestión del riesgo alimentario contempla:
a) Toma de decisiones alternativas de ámbito político en consulta con partesinteresadas.

b) La determinación del riesgo.
c) Opciones apropiadas de prevención y control del riesgo (normativa y controloficial).
160. El artículo 5 del reglamento CE 852/ 2004:

Obliga a los operadores económicos de las empresas al desarrollo e implantación de
sistemas APPCC.
161. ¿Qué debe contemplar el flujo de productos sobre el plano?

Movimiento del personal.
162. Las áreas de preparación y elaboración de productos del establecimiento de

restauración contemplan:
Circuito “marcha adelante”.
163. El RD 3483/ 2000 articulo II sobre guías de prácticas de higiene (GPCH) en la etapa
de elaboración en caliente contempla que:
Control de compuestos polares en aceites de fritura.
164. ¿Qué son las aflatoxinas?

Son sustancias químicas producidas por A.flavus y sus metabolitos originados tras la
ingestión por animales.
165. Un pesticida de DL 50 entre 5- 50 mg/ kg de peso vivo de rata:

III
166. La semicarbacida se produce por la aplicación de calor sobre:

Las juntas de plástico de las tapas metálicas de los frascos de vidrio.
167. Se entiende por aditivo:

No se use exclusivamente como alimento, se añade voluntariamente al alimento.

168. El 17- B – estradiol presenta:
Efecto estrogénico.
169. El 17- B- estradiol se trata de un:
B- agonista.
170. Para prevenir la aparición de hidrocarburos aromáticos policíclicos en alimentos

durante el proceso tecnológico de ahumado:
a) Es preferible usar el ahumado directo que el indirecto.
b) Es preferible retirar la piel antes del ahumado.
c) Se recomienda limpiar o raspar la superficie del alimento tras el procesado, cuando sea
posible según las características.
d) Se recomiendo usar maderas resinosas.
171. Los agentes biológicos más sensibles a los desinfectantes son:

a) Bacterias gran negativas.
b) Bacterias gran positivas.

c) Virus encapsulados.
d) Virus no encapsulados.
172. De entre las siguientes técnicas y equipos para el análisis microbiológico de los
alimentos que a continuación se mencionan cual no se considera técnica alternativa:
a) Técnica del número más probable (NMP).
b) Sistema TEMPO.
c) Petrifilm Series 2000.
d) Sistema VIDA.
173. El modelo para la gestión de la seguridad alimentaria requiere para sudesarrollo:

a) Alcanzar el riesgo cero en seguridad alimentaria.
b) Minimizar los peligros alimentarios para alcanzar el máximo grado de saludpública.
c) No aplicar procedimientos de control oficial de alimentos en producciónprimaria.
d) No contemplar la protección de los consumidores.
174. En el estudio de brote alimentario, las pistas más importantes para saber cuál ha
sido el agente causal es:
a) Saber el menú y los posibles alimentos implicados.
b) Observar las condiciones higiénicas de manipulación.
c) Conocer la fuente de contaminación del alimento.
d) Conocer el periodo de incubación, los síntomas, y duración de éstos en losenfermos.
175. Punto de control crítico es:

a) Es el criterio que diferencia entre aceptabilidad e inaceptabilidad en una fasedeterminada.
b) Fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar o
reducir a niveles aceptables un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
c) Agentes de cualquier naturaleza con potencial para causar enfermedad y que debe ser
controlado.
176. Los biofilms en la industria alimentaria

a) Son siempre beneficiosos ya que ayudan a obtener alimentos más seguros.
b) Constituyen comunidades microbianas heterogéneas que se forman sobre superficies
contaminadas.
c) Están formados por una única especie microbiana.
d) No puedes ser erradicados en ningún caso.
177. De entre los siguientes factores o parámetros, que influencian la actividad
microbiana en los alimentos, menciona uno que sea extrínseco:
a) pH.
b) Aw.
c) Temperatura.
d) Estructuras biológicas protectoras.
178. Los Criterios de Seguridad Alimentaria recogidos en el Reglamento 2073/2005 se

aplican como regla general:
a) Durante la vida útil del producto.
b) Tras la recolección/sacrificio del vegetal/animal.
c) Antes de la venta del producto.
d) Tras la fabricación del producto.
179. El parámetro que se corresponde con el tiempo que un microorganismo necesita

para adaptarse a un medio se denomina
a) Tasa máxima de crecimiento.
b) Densidad máxima de población.
c) Fase de latencia.
d) Tasa de adaptación.
180. Según el RD 891/2006 por la que se aprueban normas técnico-

sanitarias respecto a utensilios de cerámica: el reactivo utilizado para arrastrar el plomo

es:
a) Hipoclorito sódico 40ppm.
b) Ácido acético glacial 4%.
c) Ácido acético + agua.
d) Agua de grifo + Amukina.
181. Las guías de Buenas Prácticas de Higiene Alimentaria son:

a) Exclusivamente de ámbito comunitario y publicadas en el Diario Oficial de la UE.
b) Obligatorias en todos los eslabones de la cadena alimentaria.
c) Responsabilidad del Control Oficial Sanitario de los Alimentos.
d) Todas falsas.
182. En caso de que queramos estudiar el comportamiento de un

microorganismo durante la fase de almacenamiento de un alimento aplicaremos
b) Un modelo cinético de inactivación.
183. Los planes generales de higiene deben contener:

a) El objetivo del plan, el procedimiento de ejecución del plan y los registros donde deba
recogerse toda la información.
b) Los puntos críticos de control y todas las prácticas higiénicas que se han de cumplir para el
proceso productivo y producto en cuestión.
c) El objetivo del plan, el responsable, el procedimiento de ejecución, el procedimiento de
vigilancia y acciones correctoras, el procedimiento de verificación y los registros donde
deba recogerse toda la información.
d) Todas falsas.

184. El RD 891/2006 y su modificación por el RD 1631/2011 referente a
objetivos de cerámica para uso alimentario, establece:
a) Los niveles máximos de Pb y Cd en pruebas de migración específica.
b) Los niveles máximos de bisphenol A en pruebas de migración específica.
c) Los niveles máximos de epiclorhidrina en pruebas de migración específica.
d) Todas falsas.
185. El bocio es causado por:

a) El niacinógeno y la Ascorbasa.
b) El safrol y el Estragol.
c) Un grupo de sustancias entre las que destacan los Glucosinolatos.
d) Especias de Amanita y Psilocybe.
186. Que serovariedad de Salmonella es la que está considerada en España como la de
mayor incidencia en huevos:
a) S. Hadar.
b) S. Montevideo.
c) S. Typhimurium.
d) S. Entenriditis.
187. El análisis de E.coli en moluscos bivalvos vivos por la ténica NMP:

a) Se encuadra dentro del grupo de Criterios de Seguridad Alimentaria por ser E. coli un
patógeno.
b) Se encuadra dentro del grupo de Criterios de Higiene de Procesos por ser no ser considerado
E. coli como una especie patógena.

c) Se encuadra dentro del grupo de criterios de seguridad alimentaria pues es indicativo, por
encima de cierto nivel, de la posible presencia de Norovirus.
d) Todas falsas.
188. El benzopireno es un contaminante característico de:

a) Alimentos proteicos añadidos de nitritos.
b) Alimentos sometidos a tratamientos térmicos incontrolados.
c) Alimentos vegetales crudos regados con fertilizantes nitrogenados.
d) de carnes de animales tratados con anabolizantes.
189. Los daños producidos por las dioxinas en el hombre incluyen:

a) Cloracné, enfermedades cardiovasculares y afección del sistema endocrino.
b) Alteración del sistema endocrino.
c) Alteración del sistema endocrino y cloracné.
d) Cloracné, enfermedades cardiovasculares, afección del hígado y alteración del sistema
endocrino.
190. La acrilamida es un compuesto químico que se forma típicamente en:

a) Alimentos ricos en almidón cuando se hornean o fríen a Tª por encima de150ºc.
b) Alimentos ricos en grasas cuando se hornean o fríen a Tª por encima de 150ºc.
c) Alimentos ricos en almidón cuando se hornean o fríen a Tª por encima de250ºc.
d) Alimentos ricos en grasas cuando se hornean o fríen a Tª por encima de 250ºc.
191. La histamina:
a) Es un tóxico natural en especies de pescado que se origina por el consumo de algas
productoras de toxinas
b) Es un tóxico natural en especies de pescado que se origina por la descarboxilación
espontánea de la histidina
c) Es un tóxico natural en especies de pescado que se origina por la descarboxilación de la
histidina llevada a cabo por la flora microbiana que sehalla en la superficie del animal
d) Todas falsas.

192. ¿Qué es un modelo de microbiología predictiva?
a) Es la expresión matemática que describe el crecimiento, supervivencia o inactivación de
un microorganismo alterante o patógeno en un alimento.
b) Una formulación de los constituyentes del alimento y el microorganismo.
c) Es un esquema que te permite tomar decisiones sobre la seguridad delproducto.
d) Todas.
193. El favismo se presenta como consecuencia de la ingestión alimentaria que

contienen:
a) Alcaloides derivados de la pirrolizidina.
b) Elevadas cantidades de G-6-P.
c) Glucósidos como la vicina y convicina.
d) Ninguna es válida.
194. Las principales fuentes de contaminación de la cadena alimentaria por cadmio

proceden de:
a) Síntesis de cloro, lejía de sosa y acetaldehído
b) Diuréticos.
c) Plaguicidas, fungicidas.
d) Ninguna.
195. El medidor de potencial redox nos permite conocer:

a) Capacidad oxidante.
b) Grado de contaminación.

c) Suciedad del agua de proceso.
d) Conductividad de la muestra.
196. El reglamento (CE) Nº 2073/2005…..

a) Listeria monocytogenes.
b) Enterobacter sakazakii.
c) Enterotoxinas estafilocócicas.
d) Recuento de colonias aerobias.
197. ¿En qué fase deben cumplirse los criterios de seguridad alimentaria?
a) Al final del proceso de fabricación.
b) En el punto de venta al por menor.
c) Antes del transporte.
d) A lo largo de la vida útil del alimento.
198. De entre los microorganismos marcadores que se citan señala uno que sea
marcador índice:
a) Coliformes.
b) E. Coli.
c) Enterobacteriaceae.
d) BAM.
199. El latirismo se puede presentar como consecuencia de la ingestión de:
a) Alimentos a base de semillas del género Latyrus.
b) Alimentos con alcaloides derivados de la pirrolizidina.
c) Codornices alimentadas con habas.
d) Ninguna es válida.
200. El cloruro cálcico es empleado en los quesos como:

a) Aditivo.
b) Coadyuvante tecnológico.
c) Aditivo o coadyuvante tecnológico, según la cantidad empleada.
d) Coadyuvante tecnológico, por lo que no debe estar incluido en el etiquetado.

201. De entre los siguientes productos, indica cuál de ellos es el tireostático más
conocido y empleado en el engorde de terneros:
a) Cimaterol.
b) Clembuterol.
c) Salbutamol.
d) Ninguna.
202. De entre los siguientes grupos de microorganismos indica el que muestra mayor
sensibilidad al aumento de CO2:
a) Levaduras.
b) Mohos.
c) Bacterias gram +.
d) Bacterias gram –.
203. En el estudio de un brote alimentario, el valor de odds ratio nos indica:

a) La fuente de contaminación responsable del brote, a menor valor másrelación.
b) La fuente de contaminación responsable del brote, a mayor valor más relación.

c) Los alimentos más importantes implicados en el brote, a menor valor másrelación.
d) Los alimentos más importantes implicados en el brote, a mayor valor másrelación.
204. Actualmente, se analizan en los alimentos los bifenilos policlorados:

a) Para controlar que se usen en las cantidades recomendadas por la legislación.
b) Para detectar su presencia en alimentos, a pesar de que uso está prohibido en la
actualidad.
c) Para detectar su presencia en aquellos alimentos en los que esté prohibido enla actualidad.
d) Ninguna
205. De las sustancias antimicrobianas que se mencionan, señala la que

se encuentre en el huevo:
a) Lacteninas.
b) Lisozima.
c) Eugenol.
d) Aldehido cinámico.
206. Cuando se identifica un riesgo a nivel de la UE, el papel de notificar

al Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) y rastrear los riesgos “hacia adelante y
hacia atrás” en la cadena alimentaria corresponde a:
a) Las empresas alimentarias.
b) Las autoridades competentes de cada Estado miembro.
c) La UE.
d) FAO/OMS.
207. El uso de alginatos (E401-404) en lomo marinado:

a) Está permitido puesto que es un preparado cárnico.
b) Está permitido puesto que es un producto cárnico.
c) Está permitido siempre y cuando se demuestre que la transformación del producto
(marinado) sea tal que no transforme la estructura de carne fresca, y por tanto, tenga la
consideración de preparado cárnico.
d) Está permitido siempre y cuando se demuestre que la transformación del producto
(marinado) sea tal que transforme la estructura de la carne fresca, y por tanto, tenga la
consideración de producto cárnico.
208. El Anexo II, capítulo I del Reglamento (CE) 852/2004 sobre
requisitos generales de locales destinados a los productos alimenticios establece:
a) Que debe hacer un número suficiente de inodoros, separados físicamente de las salas de
b) Que el almacenamiento de productos de limpieza y desinfección deben situarse fuera de
las zonas de manipulación de alimentos.
c) Que los lavabos para limpieza de manos deben estar dotados de agua potable caliente y
fría, así como de material de limpieza y secado higiénico.
d) Todas correctas.
209. En relación con la incidencia y tipos de microorganismos en los

alimentos señala uno habitual para el pescado y productos de la pesca:
a) Micrococos.
b) Bifidobacterias.
c) Vibrio.
d) Bacterias ácido lácticas (BAL).
210. El objetivo del Plan de Formación de Manipuladores de Alimentos es:

a) Evaluar los conocimientos del manipulador de alimentos en aspectos de higiene de los
alimentos y establecer un registro de los mismos para la inspección del control oficial.
b) Garantizar que todos los trabajadores dispongan de una formación adecuada y continua
en higiene de los alimentos y que la lleven a la práctica de manera correcta.
c) Proporciona el carnet o autorización para la manipulación de alimentos con el objetivo de
cumplir con los requisitos legales establecidos al efecto.
d) Todas las respuestas anteriores son falsas.

211. Cuál de los mohos que se citan seguidamente no suele considerarse
potencialmente productor de aflatoxinas
a) Aspergillus.
b) Fusarium spp.
c) Penicillium spp.
d) Botrytis.
212. El concepto de peligro en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

(APPCC) se refiere a:
a) Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste
se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
b) Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso de una determinada
fase.
c) Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que
los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos.
d) Todas falsas.
213. De entre los microorganismos que se citan, señala cuál puede dar origen a un
proceso intoxicativo.
b) Clostridium perfringens.
c) Salmonella spp.
d) Listeria monocytogenes.
214. Según el Reglamento 852/2004, el principal responsable de seguridad alimentaria

es:
a) El operario de la empresa.
b) el operador de la empresa.
c) La autoridad sanitaria competente.
d) El productor de los alimentos.

215. La recogida de muestras de superficies para análisis microbiológico mediante el
muestreo con placa de RODAC.
a) Solo válida para superficies lisas y regulares.
b) Solo válida para superficies rugosas.
c) Permite tomar cualquier tipo de superficies.
d) Solo mayores de 100 cm2.
216. La gestión de riesgo es:

a) Intercambio de información y opiniones en relación con los factores de peligro y los riesgos
que se establece entre todas las partes interesadas.
b) La valoración de las alternativas políticas en consulta con las partes interesadas teniendo
en cuenta la evaluación del riesgo y otros factores pertinentes y seleccionado finalmente
las opciones más apropiadas de prevención y control.
c) Proceso que identifica y caracteriza el factor de peligro, determina la exposición y
caracteriza el riesgo.
217. Un método de análisis microbiológico alternativo ideal debe cumplir:

a) Ser más rápido que un método microbiológico clásico.
b) Ser exacto y flexible.
c) Esta validado por agencias reguladoras de sistemas analíticos.
d) Todas correcta


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5. De las sustancias antimicrobianas que se mencionan a continuación señal una que se

7. Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno, cuyo criterio de seguridad

9. Los colorantes alimentarios:

10. El ácido oxálico u oxalato:

11. Se considera aditivo:

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12. La trazabilidad de la cadena alimentaria:

13. En la radiación de alimentos, se emplea como fuente de radiación ionizante:

14. La intoxicación por mercurio se conoce con el nombre de:

15. La fase de latencia:

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17. El concepto de peligro en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se

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21. Los aromas añadidos a los alimentos:

23. El medidor de potencial redox nos permite conocer:

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25. El asesoramiento científico en el modelo de gestión de la seguridad alimentaria en

26. El análisis de microorganismos mesófilos en distintos productos alimenticios se encuentra

27. El uso de aditivos alimentarios:

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28. Como criterio de seguridad alimentaria, se analiza:

29. Según el RD 891/2006 por la que se aprueban normas técnico-sanitarias respecto a

30. De entre los siguientes microorganismos indica cual es una serovariedad.

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34. Para que sea autorizado un aditivo alimentario:

35.La presencia de biofilms:

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37. En el sistema APPCC, el principio de vigilancia:

39. Un programa de higienización […] alimentaria supone:

40. El benzopireno es un contaminante […] de:

42. Una de las pruebas más habituales para el estudio de la contaminación

45. De los efectos en humanos de las sustancias hormonales anabolizantes de uso

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47. Los modelos cinéticos:

48. Las pruebas que se utilizan para el estudio de la contaminación microbiológica

49. Los bifenilos y los dibenzofuranos están relacionados con:

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51. Los bifenilos polidorados son:

53. El cesio 137 tiene un periodo de vida media de:

54. El periodo de incubación de la intoxicación por Staphylococcus aureus es:

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55. Señala el agente etiológico de una intoxicación alimentaria

57. Tipo de enterotoxina más frecuentemente implicada en la intoxicación estafilococica es:

59. El clembuterol es un:

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61. Los ftalatos se encuentran:

63. El benzopireno es un contaminante característico de

64. El saturnismo es un síndrome producido entre otras causas por la ingestión de

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66. Un determinado microorganismo marcador puede funcionar como índice o como

67. Señala el grupo de microorganismos marcadores de elección para alimentoscongelados

68. Las aflatoxinas son

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73. El principal alimento implicado en la transmisión del nubricoides en el hombre es

74. El principal alimento implicado en la parasitosis por Anisakis simplex en el hombre es

75. El principal alimento implicado en la parasitosis por Trichinella spirallis en al hombrees

76. El agente del quiste hidatídico es

77. El fin fundamental de la investigación de un brote epidémico de una toxiinfecciónes

79. El nuevo modelo de gestión de la seguridad alimentaria contempla