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EJERCICIOS DE TEST DE RENDIMIENTO

TEST DE UN RAPE

Se emplea un rape que ha pesado 1,5 kg por el que se ha pagado 15€/kg.

En cocina se obtienen vísceras, espinas y piel. Nos quedan 0,25 kg de vísceras, 0,5 kg de
espinas y cabezas y el resto de filetes, 0,75 kg.

El coste de las espinas y la cabeza en el mercado es de 5€/kg.

El coste de los lomos limpios en el mercado es de 26,66€/kg.

Peso de la ración 150gr

a) Calcular el coste de la ración

TEST DE RENDIMIENTO DE UN POLLO

Se deshuesa para su análisis un pollo que ha pesado 2,50 kg, el kg está a 2,99€/kg .

Durante su preelaboración se obtienen muslos 0,320kg, contramuslos 0,3400kg, pechugas


0,800kg, alas 0,260kg, carcasa y pescuezo 0,360kg, piel 0,120kg, grasa 0,200kg y agua y
envases 0,100kg

Piezas Precio medio de mercado Peso por ración


Muslos y contramuslos 3,31€/Kg 180g
Pechugas 5,98€/Kg 220g
Alas 3,95€/kg 250g
Carcasas y pescuezo 1,20€/Kg --
Piel, grasa, agua y envases S/V --

a) Con los datos aportados se deben realizar el Test de rendimiento para


cada uno de los cortes obtenidos a partir de la canal del pollo.
b) Calcular el coste de cada ración si el precio del pollo pasa a ser de
3,14€/kg

TEST DE RENDIMIENTO DE UN JAMÓN FRESCO ENTERO

Se procede a la compra de un jamón fresco de cerdo de raza Duroc para su preelaboración de


la que se obtienen los siguientes resultados.
Peso total de la pieza 12,765 kg Precio por kg 1,89€/kg
Despiece % €/kg Ración Con el magro se emplea para hacer pinchitos morunos, los
Masa (magro) 59 5,28 120gr filetes se empanan, el codillo se hace breseado y la carne
picada para las tapas de albóndigas.
Culata (filetes) 12 5,82 160gr
Codillo 7 2,64 1100gr a) Con los datos aportados se debe realizar el
Test de rendimiento para cada uno de los
Recortes (picada) 9 5,72 80gr
cortes obtenidos.
Huesos 8 1,94 b) Calcular el coste de cada ración si el precio
Otros 5 S/V del cerdo en la siguiente compra es de
2,38€/kg.
EJERCICIOS DE TEST DE RENDIMIENTO

TEST DE UN CHULETERO DE VACA

Se procede a la compra de un CHULETERO DE VACA fresco para su


preelaboración del que se obtienen los siguientes resultados.
Peso total de la pieza 26,750 kg Precio por kg 10,40€/kg
Despiece kg €/kg Ración
Entrecote castillo 6,00 15,90 500
a) Con los datos aportados se debe realizar
Chuletón 11,250 24,95 1250gr el Test de rendimiento para cada uno de los
Solomillo sucio 2,350 18,50 180gr cortes obtenidos.
b) Calcular el coste de cada ración si el
Huesos 5,188 --
precio del chuletón en la siguiente compra
Cebo 1,9508 -- es de 14,23€/kg.
Desperdicios 0,427 --
solomillo

EJERCICIOS DE TEST DE RENDIMIENTO

TEST DE UN PATO FRESCO

Se procede a la compra de un PATO fresco para su preelaboración del que se


obtienen los siguientes resultados.
Peso total de la pieza 4,325 kg Precio por kg 6,95€/kg
Despiece kg €/kg Ración
Magret 1,434 20,51 350
a) Con los datos aportados se debe realizar
Solomillo 0,238 13,90 300 el Test de rendimiento para cada uno de los
Muslos 0,930 6,53 400 cortes obtenidos.
b) Calcular el coste de cada ración si el
Carcasa 1,423 4,37 --
precio del pato en la siguiente compra es de
Grasa 0,300 7,48 -- 4,94€/kg.
TEST DE RENDIMIENTO Test N.º:
Producto: Fecha:
N.º piezas: Proveedor Nº:
Precio por kilo: Peso total:
Precio de compra total: Forma de pago:
Coste en €
Despiece Peso %
Por kg. Total

COSTE RACIÓN
Elaboración Peso de la ración N.º de raciones Coste por ración Coeficiente M.

Observaciones:

VºBº Director de Alimentos y Bebidas Fdo. Jefe de Cocina

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