Implementacin del sistema HACCP en la produccin de tinga

Universidad Autnoma del Estado de Mxico Facultad de Qumica Lic. Qumico en Alimentos Sanidad Equipo: Gutirrez Pea Flor Estefana Martnez Brcena Mara Isabel Victoria Oropeza Ramrez Javier Villegas Domnguez Ana Laura

Tinga
Tinga es un platillo tpico mexicano elaborado con carne deshebrada (pollo, res o cerdo), una salsa a base de tomate, cebolla, ajo y una variedad de chiles.

Originaria del estado de Puebla, se consume siempre como guarnicin de otros platillos (tostadas de tinga) o como relleno (molotes de tinga).
La receta poblana original consta de: Pechuga de Pollo deshebrada

Cebolla
Ajo Chile chipotle al gusto Tomate en cubos Organo Tomillo Sal

Pimienta

Fundamentos para implementar un programa de sanidad en la empresa

HACCP

SSOPS

BPM

Pre Requisitos
Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que proveen un fundamento para la produccin de alimentos seguros. BPM Capacitacin. Mantenimiento preventivo. Calibracin de equipos. Saneamiento. Control de proveedores. Muestreo. Trazabilidad

Buenas Practicas Pecuarias Pollo

Requerimientos durante la Engorda

Requerimientos nutritivos Periodos de Alimentacin

Cubrir los requerimientos nutritivos de las aves dependiendo la edad y las exigencias de la ave para cubrir sus necesidades de salud, bienestar y productividad, as como proveer una alimentos inocuo (libre de riesgos de contaminacin: micotoxinas, aflatoxinas, etc) a las aves en produccin de carne. Dietas y esquemas de alimentacin que aseguren el adecuado consumo de nutrientes, de acuerdo a las etapas de alimentacin. Factores que se deben tomar en cuenta: * Trazabilidad: Registros. *Riesgos de contaminacin: uso de antibiticos. Cumplimiento con la NOM-061-zoo-1999, NOM-025-ZOO-1995. Abasto suficiente de la bebida, para asegurar que el consumo cubre sus necesidades. El agua empleada como agua de bebida o agua de limpieza de la granja avcola, deber ser vigilada microbiolgicamente con un programa de monitoreo continuo. Los depsitos y tuberas debern estar diseados de tal forma que se minimice la posibilidad de contaminacin y el acceso a fauna nociva. La calidad bacteriolgica y fisicoqumica del agua debern corresponder con los valores indicados en la NOM-127-SSA1-1994.

Agua para Aves

Sanidad en Pollo de Engorda

Programas de vacunacin: utilizar vacunas de buena calidad, aplicacin correcta, aplicacin oportuna, programa especifico, manejos adecuado de vacunas (cadena fra). Se debe de contar con un medico veterinario responsable quien debe de contemplar las indicaciones referidas en la NOM-064-ZOO-2000. Utilizar solo antibiticos registrados y aprobados por la SAGARPA. Usar antibiticos especficos Verificar fecha de caducidad. Reconstituir frmacos hasta el momento de aplicarse. Registro de tiempos de aplicacin y retiro de antibiticos.

Limpieza y Desinfeccin

Eliminacin de pollinaza.*Quemado de pluma.*Limpieza exterior.*Lavado de caseta*Lavado de quipo.*Enjuagado de caseta.*Desinfeccin: eleccin de sanitizante, concentracin

Bienestar Animal

Elementos que contribuyen a la calidad de vida del mismo definidas por la FAWC (Farm Animal Welfare COUNCIL), asimismo, la adopcin de las medidas del bienestar animal basadas en conocimiento cientfico e incluir la capacitacin del personal involucrado. Iluminacin *Caseta*Condicin ambiental (circulacin del aire, temperatura, concentracin de gases, contenido de polvo, etc).*Vigilancia y Monitoreo.*Densidad: mx permitida 36-39 kg/m2*Practicas de Sacrificio: exposicin a CO2, dislocacin de cuello o decapitacin Los animales deben de ser cuidados por el personal que posea capacidad, experiencia y los conocimientos tcnicos necesarios para el manejo del pollo. Opcional: documentarse con un POES (procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento). Reducen riesgo de exposicin de las aves a agentes infecciosos. Proporciona ambiente de confort a las aves. Disminuye la posibilidad de contaminacin.

Capacitacin e higiene del Personal Bioseguridad

Buenas Practicas Pecuarias Pollo

Transporte. *Recepcin. *Tipo de Crianza. Localizada. Toda la caseta. Caseta en carpa o en tnel. *temperaturas de confort de pollo para engorda.

Implementacin del sistema HACCP

1)Formacin de un equipo HACCP:MULTIDISCIPLINARIO
Equipo de Qumicos en Alimentos Lic. En gastronoma

Lic. En nutricin
Lic. En mercadotecnia Ingeniero qumico

PASO 2) Descripcin del producto

La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre sus fibras musculares. Sus msculos estn formados por fibras blancas, denominadas como "fibras de contraccin clnica rpida", cuya fuente de energa la extraen del glucgeno y no de las Grasas.

Composicin
Aw : 66-69 (crudo)

Parmetros de calidad
Colormetro Minolta

Textura/Fuerza de Corte
capacidad de retencin de agua /pH y efecto estrico principales factores de retencin de agua en msculo. Anlisis microbiolgico

mtodos preservacin
ESCALDADO
Inmersin en agua caliente para remocin de plumas. ESCALDADO SUAVE Inmersin: 53.3C/120 s

ESCALDADO DURO
Inmersin: 60-62.7C/45 s

Tiempo de refrigeracin
prevenir contraccin muscular y endurecimiento de la carne.
Refrigeracin: 4.0C/4 h CARNE CONGELADA Vida de anaquel de 9 meses a 1 ao. Microorganismos patgenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas Salmonella,

Congelacin

 Tipo de cra (A campo vs Feed-lot)

Fuente de Contaminacin

Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasin de m.organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vs ceras, etc) Agua de lavado. Operarios (Portadores no sintomticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacridos extracelulares , materia o rgnica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cmaras, desages,etc) Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesfilos y psicrfilos)(cadena de fro) Lugares de venta y hogares

Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae Gnero: Salmonella Especie: entrica Subespecie: entrica, salamae, arizonae,diarizonae, houtenae Bacilo pequeo, gram negativo Asporogeno (no esporula), con flagelos que lo rodean. Anaerobios facultativos Oxidasa -, catalasa +

Transmisin: contacto directo cruzado y por va sexual.

3) Destino del producto

Producto cocinado y envasado, para consumo inmediato puede ser calentado en horno de microondas dirigido a toda la poblacin,

4)Diagrama de proceso Coccin del pollo

Lavado y desinfectado de verduras (Na Cl) 85c/50 min Escaldado de jitomates escurrir Picado Moler(jitomate con ajo y cebolla)

desmenuzado

 CADENA DE FRIO: Debemos garantizarla en produccin, almacenamiento, despacho, transporte y distribucin, establecer rangos de temperatura.

 http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/factores_que_af ectan_la_calidad_de_la_carne_de_pollo.pdf http://www.latinpressinc.com/pdfs/eventos/rfamemorias/La-cadena-defrio-en-la-industria-avicola-Errores-en-procesos-de-Refrigeracion-en-laindustria-avicola_Florentino-Torres.pdf http://www.latinpressinc.com/pdfs/eventos/rfamemorias/La-cadena-defrio-en-la-industria-avicola-Errores-en-procesos-de-Refrigeracion-en-laindustria-avicola_Florentino-Torres.pdf