PRIMER PARCIAL

Las células T ayudadoras producen:

a) Anticuerpos
b) Citotoxinas
c) El interferón gamma
d) Defensinas y granulosinas
Bacterias que no causan normalmente enfermedades en personas sanas, pero si en personas
inmunosuprimidas
a) Viables, pero no cultivables
b) Oportunistas
c) Células pasivas
d) Tolerantes
Una de las formas frecuentes que tienen los microorganismos para evadir las defensas
innatas tiene que ver con la formación de:
a) Fimbrias
b) Cápsulas
c) Anticuerpos
d) Vacuolas
Formula una serie de condiciones que deben cumplirse para que un microorganismo sea
considerado como el agente causal de una enfermedad
a) Robert Koch
b) John Snow
c) Nicolas Appert
d) William Budd
Esta metodología molecular permite el estudio en alimentos en rpoceso de descomposición
y no se requiere el aislamiento de microorganismos
a) Ribotipificacion
b) ARDRA
c) DGGE
d) RAPD
Aunque no es el método oficial de la CDC, en los últimos años se utiliza con éxito para la
identificación de microorganismos patógenos, es un método más raro y lleva más tiempo
realizarlo e interpretar los datos
a) Electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE)
b) PCR- multiplex
 c) Secuenciación de genomas completo
d) DGGE
Para la evaluación de la patogenicidad de una cepa de E. coli que recientemente aislante en
un medio selectivo, podrías utilizar líneas celulares, un ejemplo de ellas seria:
a) Sereny
b) Evans
c) Vero
d) Adams
Para determinar la capacidad de una bacteria para causar infección, se inocula una
suspensión directamente en el ojo del animal y se observa desarrollo de conjuntivitis
a) Prueba de sereny
b) Órgano ligado
c) Prueba del colorante
d) Líneas celulares
Se le considera “el padre de la microbiología de alimentos” ya que fue el primero en
comprender el papel de los microorganismos en los alimentos, ya sea como causantes de
descomposición como de enfermedad
a) A. Leweenhooek
b) Nicholas Appert
c) Spallanzani
d) Luis pasteur
Para la detección de la toxina de de s aureur presente en un alimento se recurre a la
siguiente metodología
a) Espedios de luz visible
b) ELISA
c) Luz ultravioleta
d) Líneas celulares
Ejemplo de una persona inmunocomprometida
a) La persona se sometio a un tratamiento con antibióticos recientemente
b) La persona se le detecto un tumor y se le sometio a una quimioterapia
c) La persona come con frecuencia alimentos de preparación rápida en puestos
ambulantes
d) La persona se infecto de samonella t. y tuvo un cuadro gastrointestinal por algunos
días

Agrupa los siguientes eventos de la historia de la microbiología de alimentos. Inicia con el

mas antiguo
( 3) Descubrimiento de Louis Pasteur
(1 ) Elaboración de pan y cerveza
( 2) Creación del primer microscopio rustico por A Leeuwenhoek
( 4) Desarrollo de la PCR

La zona del tracto gastrointestinal en la que se tiene la mayor diversidad y concentración

microbiana es:
a) Estomago
b) Colon
c) Duodeno
d) Yeyuno

Generación mas reciente de PCR empleada para la detección de patógenos en alimentos

que se encuentran en baja concentración y en presencia de inhibidores
a) PCR punto final
b) PCR multiplex
c) PCR digital
d) PCR tiempo real

Esta metodología molecular permite la detección directa del microorganismo de interés en

el alimento. Se utilizan sondas de hibridación filogenéticas
a) FISH
b) DGGE
c) Biblioteca de clonas
d) RAPD

En este tipo de diarrea, la bacteria produce una toxina que se introduce al enterocito
alterando los niveles de AMPc, abriendo los canales de cloro y provocando la salida de
agua al lumen
a) Diarrea inflamatoria
b) Diarrea secretora
c) Diarrea osmótica
d) Diarrea motora
Despues de una comida que incluyo 20 tacos al pastor, 1 malteada y 1 rebanada de flan
napolitano se puede presentar el siguiente tipo de diarrea: (comer demasiado ayuno cede la
diarrea)
Osmótica

En este método de identificación de microorganismos, se requiere de anticuerpos, enzimas,

y sustratos específicos |
a) RAPD
b) PFGE
c) ELISA
d) ARDRA

Un ejemplo de____________ serian la inulina, los galactooligosacáridos y la lactulosa

a) Prebióticos
b) Simbióticos
c) Probióticos
d) Patobiontes
Tradicionalmente se asocia a los alimentos fermentados como fuente natural de los
siguientes microorganismos
a) Patógenos
b) Probióticos
c) Simbióticos
d) Descomposición

Con esta metodología se podría observar la acumulación de fluidos causada por la

presencia de un microorganismo patógeno o de toxinas específicas. Se requiere que el
animal permanezca vivo
a) Líneas celulares
b) Intestino ligado de conejos
c) Prueba de colorante
d) Aglutinación de látex

En esta técnica de cuantificación de biomasa, se evalúan los del medio de cultivo

producidas como consecuencia del metabolismo de nutrientes de gran tamaño a moléculas
de menor tamaño y químicamente más activas durante el crecimiento.
 a) Bioluminiscencia (se basa en el contenido de ATP de las células viables)
b) Conductividad
c) Recuento de células viables
d) Actividad enzimática

Menciona un método de tipificación que requiera el aislamiento de los microorganismos, la

extracción del ADN y la amplificación de gen(es) por PCR
AFPL

Sistema inmunológico. Relaciona ambas columnas

a) Infección _f_ Bacterias que no causan
normalmente enfermedad en personas
sanas, pero si en personas
inmunosuprimidas
b) macrófago _h_ Una molécula capaz de interaccionar
con los componentes específicos del
sistema inmune
c) complemento _b_ Una clase de leucocitos de tamaño
grande con capacidad de fagocitosis
d) sistema inmune _j__ Entre sus funciones esta la
neutralización de toxinas y la remoción de
agentes infecciosos (actúan como
opsoninas)
e) patogenicidad _a_ Colonización del cuerpo por una
bacteria capaz de causar enfermedad
f) oportunista __d_ Detecta antígenos y promueve su
eliminación mediante herramientas
químicas mecánicas y celulares
g) MAMP ( patrones moleculares _g__ Lipopolisacárido, mureína, flagelina,
asociados a microorganismos) oilina
h) Antígeno _e_ Capacidad de una bacteria de causar
enfermedad
g) células T citotóxicas _c_ Conjunto de proteínas (30 aprox) que
se activan en respuesta a un antígeno
i) anticuerpos _i_ Células que destruyen patógenos
intracelulares

Completa la siguiente información

Defensas innatas Defensas adaptativas
Herramientas mecánicas usadas Si No
 (si/no)(cuales son) Piel, membranas,
mucosas
Células principales usadas en Globulos blancos Células t y b
este tipo de defensa sanguíneos (neutrófilos
macrófagos) fagocitos
celulares
Componentes numerales Si complemento Anticuerpo
(complemento/anticuerpos) complemento
(si/no)
Forma de proteger al huésped No tiene células Tiene células memoria
contra la reinfección memoria

Las funciones principales del complemento son:

a) necrosis formación de capsulas
b) opsonización limpieza y depuración citolisis
c) neutralización de toxinas
d) agregacion de bacterias patógenas

Son requisitos para que se produzca la intoxicación alimentaria de origen microbiano

a) los síntomas aparecen pronto el microorganismo produce la toxina en el intestino
b) los síntomas aparecen despues de varios días de ingerir el alimento, la toxina se
produce en el alimento
c) la toxina se produce en el alimento los síntomas se generan en promedio a las 4 h de
ingerir el alimento
d) las toxinas se producen en el intestino, los síntomas se notan despues de varios días
de haber ingerido el alimento

Este valor indica el tiempo de reducción decimal o sea el tiempo de calentamiento que a
una temperatura dada determina un recuento de 10% de células viables o esporas
sobrevivientes
a) valor z
b) valor de muerte
c) valor de sobrevivencia
d) valor D

Un criterio a considerar para las cepas de S. aureus productoras de toxinas tiene que ver con
las siguientes pruebas:
a) nucleasa termoestabla y coagulasa (presencia DNAsa)
 b) producción de esporas y movilidad
c) tolerancia a altas concentraciones de sal y algunos antibióticos
d) catalasa y oxidada

De acuerdo con la OMS los ________ son aquellos microorganismos vivos que al ser
suministrados en cantidades adecuadas benefician al organismo huésped mejorando el
balance microbiano de la microbiota intestinal
a) prebióticos
b) simbióticos
c) probióticos
d) patobiontes

Conteste las siguientes preguntas

En el cuadro indica las principales diferencias entre una infección y una intoxicación
Características Intoxicacon Infección
Ejemplo de especie (indica si es S aureus Salmonella
invasivo)
Tiempo de aparición de horas Días
síntomas (pocas horas/dias)
Síntomas vomito Vomito
principales(diarrea/vómito)
Producción de toxinas si/no Si, alimento
alimento/intestino
Se requiere que el m.o este Si Si
presente en altas
concentraciones en el alimento
si/no
El microorganismo debe llegar no No
vivo al intestino para causar la
enfermedad si/no

Indicarores. Escribir en la columna C la letra de la columna B que corresponda con la

columna A
A B C
M Salmonella V Familia taxonómica de Q, V
bacterias gran -
N Shigella W causante de la marea roja W, O
O Dinoflagelados X Habita en el tracto N, X
intestinal de humanos y
algunos primates
 P isla de patogenicidad
Q enterobacterias
Y Conjunto de genes Y, P
asociados con la
patogenicidad, se localizan
cercanos en el genoma
bacteriano
Z Bacteria que puede causar Z, M
enfermedad en humanos y
diferentes especies de
animales

Describe los problemas que se presentan con la detección de parásitos y virus en alimentos
y menciona un alimento que podría utilizarse (una para parásito y otro para virus)

Bacteria ubicua en el ambiente general de procesos de alimentos y con capacidad de

producir biopelículas
a) clostridium botilinum
b) yersinia enterocolitica
c) listeria monocytogenes
d) campylobacter jejuni

La acción proteolica de algunas de las cepas de esta bacteria puede ser indicativo de su
presencia en ciertos alimentos evitando su consumo y la acción de su toxina:
a) Clostridium botulinum
b) E. coli ETEC
c) Bacillus cereus
d) Campylobacter jejuni

Además de la toxina codificada por los genes ctxA y ctxB esta bacteria produce otras
toxinas como Zot y Ace promoviendo aun mas la salida de agua y daño a la celula intestinal
a) D aureus
b) Bacillus cereus
c) Vibrio cholerae
d) Clostridium botulinum

La producción de micotoxinas en cereales almacenados se asocia principalmente con las

siguientes condiciones
 a) Baja humedad y baja temperatura
b) Baja aw y baja temperatura
c) Alta humedad y baja temperatura
d) Alta humedad y alta temperatura

El envenenamiento neurotóxico y paralitico están asociados a la presencia de toxinas

producidas por ___
a) Hongos
b) Algas
c) Bacterias
d) Levaduras
Cuando se consume principalmente el siguiente grupo de alimentos ___
a) Cereales
b) Productos lácteos y cárnicos
c) Moluscos y bivalvos
d) Hortalizas

Organismo productor de la ciguatoxina

a) Aspergillus flavus
b) Bacillus cereus
c) Gonyaulax tamarensis
d) Penicillium roqueforti

Es ejemplo de protozoario presente en alimentos

a) Cryptosporidium parvum
b) Morganella morganella morganii
c) Giambierdiscus toxicus
d) Taenia solium

Bacteria de ambiente marino que se ha relacionado con su presencia en mariscos y como

causante de infecciones en heridas
a) Shigella sonnel
b) Vibrio cholerae
c) Vibrio vulnificus
d) Clostridium perfringens
La detección de listeria monocytogenes por métodos moleculares puede hacerse con los
genes siguientes:
a) cagA
b) tir y aspA
c) hlyA y actA
d) eae y stx y stx1

La detección de E. coli enterohemorrágica por métodos moleculares puede hacerse con los
genes siguientes
a) cagA
b) tir y aspA
c) hlyA y actA
d) eae y stx1

Presencia de sideróforos, defensinas, catalasa, superóxido dismutasa forman parte de la

estrategia utilizada para sobrevivir dentro del huésped por la bacteria
a) bacillus cereus
b) Vibrio cholerea
c) Salmonella entérica
d) E. coli enteroxigenica
El mecanismo de acción de las bacteriocinas, se basa principalmente en:
a) Desenso abrupto del pH
b) Formación de poros en la membrana
c) Formación de biopelícula celular
d) Desequilibrio osmotico

Para el análisis de toxinas producidas por hongos y algas se recurre a:

a) Espectrometría UV/visible
b) Líneas celulares
c) Bioluminiscencia
d) Cromatografía de liquidos de alta eficiencia

Esta bacteria se aisla frecuentemente del ambiente de proceso de diversas especies animales
comestibles. Es muy sensible a las condiciones del medio ambiente
 a) Salmonella entérica
b) Yersinia enterocolítica
c) Campylobacter jejuni
d) Escherichia coli EPEC

El mecanismo de acción de una de las toxinas producidas por esta bacteria es similar a la
toxina Vibrio cholerae
a) Shigella dysenteriae
b) Salmonella entérica
c) E. coli enterotoxigénica
d) E. coli enterohemorrágica

Los siguientes factores están relacionados con la presencia de infecciones por parásitos
transmitidos por alimentos
a) Tipo y cantidad de alimento consumido
b) Carencia de drenaje y agua potable
c) Edad y peso del huésped
d) Vivir en zonas rurales y de difícil acceso
El mecanismo de patogenicidad de esta bacteria incluye, adherencia, “rizamiento o
ruffling” crecimiento en vacuola e inducción de diarrea
a) S aureus
b) Shigella dysenteriea
c) Vibrio vulnificus
d) Salmonella enterica

Los datos de la CDC indican que este virus es causante de un alto índice de infecciones
intestinales en las Estados Unidos principalmente por su presencia en agua
a) Virus hepatitis E
b) Virus hepatitis A
c) Rotavirus
d) Virus Norwalk

Son ejemplos de toxinas producidas por hongos presentes en alimentos

a) Zearalenona y ocratoxina
b) Saxitoxina y brevetoxina
c) Ciguatoxina y saxitoxina
 d) Toxina de siga y enterotoxina

F El envenenamiento escombroide es causante por la ciguatoxina

V E. coli O157.H7 puede spbrevivir en ambientes con Ph ácido y es resistente a multiples
antibióticos
F Las micotoxinas son inactivadas durante el tratamiento térmico aplicado a algunos
alimentos (No son sensibles a tratamientos térmicos)
V Algunos serotipos de salmonella entérica pueden sobrevivir en leche y chocolate en
polvo
V Clostridium botulinum podria crecer productos cárnicos como jamones (jamones son
nitratos)
F Campylobacter jejuni es una bacteria anaerobia estricta
F Las toxinas producidas por bacillus cereus son termoestables (la otra toxina es
termolábil)
V La toxina causante del síndrome urémico hemolítico es producido por shigella
dysenteriae y algunos serotipos de EHEC
V De acuerdo al esquema de clasificación de Kauffman-White hay mas de 2400 serotipos
de salmonella
F El virus que provoca la hepatitis A se transmite en grutas y vegetales enlatados
F al rotavirus se le conoce como el virus de los cruceros por su alta frecuencia como
causante de enfermedad en pasajeros y tripulación

Bacteria causante de la diarrea del viajero o venganza de Moctezuma se requiere una

concentración elevada en el alimento
a) E coli enterotoxigénica
b) E coli enterohemorrágica
c) Vibrio cholerae
d) Bacillus cereus

Es un tipo de toxicidad que se puede presentar por el consumo de alimentos contaminados

con hongos y que producen micotoxinas en los alimentos
a) Envenenamiento diarreico
b) Mutagenicidad
c) Ciguatera
 d) Envenenamiento escombroide

Una de las ventajas de los métodos que no depende del cultivo de los microorganismos
seria
a) La detección de viables pero no cultivables
b) La detección de los m.o dañados
c) La detección de los patógenos
d) La detección de los m.o de descomposición

La formación de estas estructuras multicelulares permiten que los microorganismos

colonicen un nicho de forma mas eficiente
a) Fimbrias
b) Proteínas
c) Biopelículas
d) Quorum sensing

Las bacterias lácticas ______ producen ácido láctico ácido acético y etanol durante la
fermentación de la glucosa
a) Homofermentativas
b) Heterofermentativas
c) Butíricas
d) Ácido mixto

El evento de descomposición “acidez plana” se asocia principalmente con la presencia de

bacterias del genero
a) Clostridium
b) Alyciclobacillus
c) Desulfotomaculum
d) Bacillus

Microorganismo de polímero en productos de repostería como el panque, la

descomposición se conoce como pan filante
a) Bacillus subtilitis
b) Alicyclobacillus acidorrestris
c) Clostridium butyricum
 d) Bacillus stearothermophilus

Son ejemplos de bacterias esporuladas relacionadas con la descomposición de alimentos

procesados térmicamente
a) Pseudomonas y lactobacillus
b) Alycyclobacillus y desulfotomaculum
c) Enterococcus y lactococcus
d) Salmonella y shigella

Mediante este mecanismo las bacterias gram negativo coordinan su comportamiento

cuando se agotan los nutrientes del medio de cultivo o requieren escapar de la respuesta
inmunológica del huésped produciendo homo serin lactonas
A) Biopelículas
B) Estado viable pero no cultivable
C) Quorum sensing
D) Vida latente

La presencia de esta enzima favorece la perdida de rigidez en calabazas y en otros vegetales

a) Amilasa
b) Poligalacturonasa
c) B-galactosidasa
d) Invertasa

Explica las razones desde el punto de vista de la fisiología, por las que helicobacter pylon
puede crecer en el estómago de humanos
Debido a que es ureasa positivo y puede neutralizar el medio ácido en el que se encuentra el
estómago

Una de las ventajas de los métodos que no dependen del cultivo de los microorganismos
seria
a) La detección de los viables pero no cultivables
b) La detección de los m.o dañados
 c) La detección de los patógenos
d) La detección de los m.o de descomposición

La formación de estas estructuras multicelulares permite que los microorganismos

colonicen un nicho de forma mas eficiente
a) Fimbrias
b) Proteínas
c) Biopelículas
d) Quorum sensing

Bacteria ubicua en el ambiente general de procesos de alimentos y con capacidad de

producir biopelículas
a) Clostridium botulinum
b) Yersinia enferocolitica
c) Listeria monocytogenes
d) Campylobacter jejuni

Investigador frances