1) La presencia de biofilms:

a) Se forma sobre superficies contaminadas con restos de materia orgánica.

b) Es beneficioso para la industria alimentaria.
c) Se basa en la capacidad de los microorganismos para adherirse a la superficie
sin necesidad de materia orgánica.
d) Todas las respuestas son correctas.

2) De entre los siguientes factores o parámetros que influencian la actividad microbiana

en los alimentos, menciona uno que sea extrínseco:
a) PH
b) Sustancia antimicrobianas
c) Tª
d) Estructuras biológicas protectoras
3) Los criterios de seguridad alimentaria recogidos en el reglamento 2073/2005 se
aplican como regla general:
a) Durante la vida útil del producto.
b) Tras la recolección/ sacrificio del vegetal/animal.
c) Antes de la venta del producto.
d) Tras la fabricación del producto.

4) El dominio de un modelo:
a) No es necesario conocerlo a la hora de aplicarlo.
b) Comprende el rango de los factores ambientales bajo los cuales está
construido.
c) Hace que las predicciones puedan extrapolarse fuera del rango de factores
ambientales.
d) Ninguna de las anteriores.

5) Los tipos de modelos de microbiología predictiva son:

a) De primer grado, segundo grado y tercer grado.
b) Generales, específicos, especializados y bipolares.
c) Aritméticos, alfabéticos, gráficos, individuales, pareados, grupales y
descriptivos.
d) Cinéticos, probabilísticos, empíricos, mecanísticos, primario, secundario y
terciario.

6) Listeria Monoctytogenes:
a) Junto con Campylobacterspp. Y Salmonella spp., el patógeno que causa mayor
número de casos/año en España.
b) Muy prevalente y presenta una tasa de mortalidad relativamente baja.
c) Poco prevalente y presenta una tasa de mortalidad relativamente alta.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
7) En caso de que queramos estudiar el comportamiento de un microorganismo
durante la fase de almacenamiento de un alimento, aplicaremos:
a) Un modelo cinético de crecimiento.
b) Un modelo cinético de inactivación.
c) Un modelo de supervivencia.
d) Un modelo de probabilidad.

8) La fase de latencia:
a) Aumenta conforme lo hace la temperatura.
b) Disminuyeconforme lo hace la temperatura.
c) Es independiente de la temperatura.
d) Ninguna de las anteriores.

9) En caso de que la contaminación ambiental en un laboratorio sea demasiado

elevada, las medidas a tener en cuenta podrán ser:
a) Limpieza de las superficies.
b) Limpieza y desinfección de las superficies.
c) Suspender la actividad del laboratorio.
d) b + c.

10) Un sucedáneo de un alimento es:

a) Una sofisticación autorizada.
b) Una sofisticación prohibida.
c) Una alteración por sustitución autorizada.
d) Una sustitución por alteración prohibida.

11) La asignatura de Higiene Alimentaria:

a) Comprende aquellas partes de la Bromatología fundamentalmente
relacionadas con los alimentos.
b) Forma parte de la Bromatología en los aspectos relacionados
fundamentalmente con la calidad alimentaria.
c) Forma parte de la Bromatología en los aspectos relacionados
fundamentalmente con la composición nutricional.
d) Ninguna de las respuestas es válida.

12) El asesoramiento científico en el modelo de gestión de la seguridad alimentaria en

Europa está a cargo de:
a) Codex Alimentarius.
b) EuropeanFood Safety Authority.
c) Food and DrugsAdministation.
d) European Council.
13) El SITRAN es un sistema integrado de información que integra datos de 3 registros:
a) ALCON, RIIA y REMO.
b) REGA, RIIA y REMO.
c) REGA, REMO y PNIR.
d) ALCON, PNIR y RIIA.

14) ¿Qué es la microbiología predictiva?

a) Es una rama de la medicina que estudia el cuerpo humano infectado por
microorganismos.
b) Es una ciencia que se encarga de identificar los nuevos patógenos en el
ambiente.
c) Es el estudio a través de la evolución y la mutación de los microorganismos.
d) Es el estudio del comportamiento de los microorganismos que crecen en
alimentos, en función de factores que les afecte y a partir de estos datos
predecir lo que sucederá.

15) Los objetivos fundamentales en la investigación de un brote alimentario son:

a) Identificación del agente causal, su localización y medios de trasmisión.
b) Conseguir el aislamiento en el alimento del agente causal.
c) Comprobación del germen como causante de la enfermedad en el paciente.
d) Todas son verdaderas.

16) De acuerdo al Capítulo XII del Anexo II Formación que contempla el Reglamento nº
852/2004, los operadores de empresa alimentaría deberán garantizar:
a) La formación de los operadores de empresas alimentarias deberán crear,
aplicar y mantener un procedimiento/s permanentes basados en los principios
del APPCC.
b) La formación e instrucción en materia de Higiene Alimentaria de los operarios
de acuerdo con su actividad laboral.
c) La formación de los agentes de Control Oficial Sanitarios de los alimentos en
materia de prácticas correctas de Higiene.
d) A +B.

17) El aspartamo es:

a) Un aminoácido que contiene un colorante denominado fenilalanina.
b) Un hidrocarburo aromático policíclico que se genera en los alimentos
ahumados.
c) Un derivado del glutamato sódico que se encuentra en los concentrados de
sopas deshidratadas.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es válida.
18) En el contexto del mecanismo de transmisión de las infecciones víricas trasmitidas
por los alimentos señala una opción que no sea habitual:
a) Moluscos bivalvos.
b) Agua.
c) Precocinados congelados.
d) Frutas y vegetales.

19) El valor 230 NMP/100 g como límite microbiológico indica:

a) Un volumen mínimo de muestra que debe analizarse.
b) Una concentración microbiana límite hallada experimentalmente a partir de
resultados de presencia/ausencia.
c) Una concentración microbiana límite estimada mediante cálculos a partir de
resultados de presencia/ausencia.
d) Una concentración microbiana hallada por procedimientos de siembra en
masa.

20) Las Guías de Buenas Prácticas de Higiene Alimentaria son:

a) Obligatorias en todos los eslabones de la cadena alimentaria.
b) Responsabilidad del Control Oficial Sanitario de los alimentos.
c) Exclusivamente de ámbito comunitario y publicadas en el D.O.U.E.
d) Todas las respuestas son falsas.

21) Entre los supuestos de contaminación endógena de la leche, que microorganismo no

suele considerarse:
a) Brucella.
b) Micobacterium.
c) Stafilococos.
d) Vibrio.

22) El Anexo II, capítulo I del Reglamente nº 852/2004 sobre requisitos generales de
locales destinados a los productos alimenticios establecen:
a) Que debe haber un número suficiente de inodoros separados físicamente de
la sala de manipulación de alimentos.
b) Que los lavabos paralimpieza de manos deben estar dotados de agua potable
caliente y fría así como de material de limpieza y secado higiénico.
c) Que el almacenamiento de productos de L+D deben situarse fuera de las
zonas de manipulación de alimentos.
d) Todas las respuestas son correctas.
23) Un programa de higienización de la industria alimentaria supone:
a) Medidas de ordenamiento del medio del establecimiento alimentario para
impedir el acceso a plagas.
b) El uso de detergentes y desinfectantes para reducir la población microbiana
a niveles no perjudiciales para la salud pública.
c) La no utilización de biocidas.
d) Todas las respuestas son verdaderas.

24) La aceptabilidad de un alimento depende de:

a) Su valor económico.
b) Su valor nutritivo.
c) Su textura.
d) Todas las respuestas son correctas.

25) En la aplicación del envasado en atmósfera modificada protectora que gas es

esencial:
a) O2.
b) N2.
c) H2.
d) CO2.

26) En caso de que queramos evaluar de forma cualitativa la combinación de factores

ambientales que permiten el crecimiento o no crecimiento de un microorganismo
concreto, utilizaremos:
a) Un modelo cinético de crecimiento.
b) Un modelo cinético de inactivación
c) Un modelo de supervivencia.
d) Un modelo de probabilidad.

27) De entre los siguientes microorganismo o grupos, señala al más tolerante con la
actividad agua:
a) Stafilococusaureus.
b) Clostridiumbotulinum tipo E.
c) Bacterias alófilas.
d) Mohos serófilos.

28) De entre los patógenos que se citan a continuación, cuál es el que se caracteriza por
una mayor supervivencia a tª de refrigeración:
a) Salmonella spp.
b) Listeria Monocytógenes.
c) Stafilococusaureus.
d) Clostridiumperfrigens.
29) Indica cuales de las siguiente organizaciones se encarga del desarrollo de la
legislación alimentaria española:
a) FDA.
b) CIOA.
c) Codex Alimentarius.
d) AESAN.

30) Indica cuál de las siguientes recomendaciones de la FAO/OMS propuestas en relación

a la contaminación abiótica de los alimentos es falsa:
a) Cuantificar los niveles de contaminación de los alimentos.
b) Investigar la repercusión toxicológica para cada contaminante.
c) Recomendar medidas para reducir la contaminación.
d) Reglamentar los niveles mínimos permitidos en los alimentos.

31) Listeria Monocytogenes es un microorganismo patógeno cuyo límite microbiológico

regulado en el regalmento nº 2073/2005 es:
a) 100 UFC/ g a lo largo de la vida comercial en todo caso.
b) Ausencia a lo largo de la vida comercial en todo caso.
c) Ausencia en el alimento tras haber dejado el control del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido en todo caso.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

32) Los factores que influyen en el crecimiento microbiano son:

a) Factores intrínseco, factores ambientales o extrínseco, factores implícitos y
factores de procesado o tratamiento.
b) El tamaño de la muestra.
c) El tiempo del estudio.
d) Todas las anteriores.

33) Por reacción de Maillard se entiende:

a) El proceso de autooxidación de un alimento.
b) El proceso de pardeamientos enzimático de un alimento.
c) El proceso de desnaturalización de las proteínas de un alimento.
d) El proceso de pardeamiento no enzimático de un alimento.

34) La denominación de Gras se aplica:

a) A las grasa saturadas presentes en alimentos con alto valor energético.
b) A las sustancias añadidas a los alimentos generalmente reconocidas como
salubres.
c) A las sustancias contaminantes de los alimentos generalmente reconocidas
como insalubres.
d) Ninguna respuesta es válida.
35) La semicarbacida se produce como consecuencia de la aplicación de calor sobre:
a) Las hamburguesas durante su asado.
b) Las dioxinas y presticidas.
c) Las juntas de plásticos de las tapas metálicas de los frascos de vidrio.
d) Aceites de transformadores y la combustión de papel reciclado.

36) El Reglamento nº 1441/2007 de la Comisión relativo a criterios microbiológicos

aplicables a los productos alimenticios contempla criterios de seguridad alimentaria
y de higiene de los procesos. Indica uno de este último grupo:
a) Listeria monocytogenes.
b) EnterobacterSakazakii.
c) Enterotoxinas estafilocócicas.
d) Recuento de colonias aerobias.

37) El empleo del 17B estradiol está:

a) Prohibido con carácter provisional.
b) Prohibido para animales de todas las especies.
c) Prohibido solo para animales cuya carne y productos estén destinados a
consumo humano.
d) Autorizado siempre que se administre como implantes.

38) En un plan de muestreo de dos clases, la opción n=30 c=0 es más restrictivo que la
opción n=35 c=0:
a) Esta aseveración es verdadera en todo caso.
b) Esta aseveración es verdadera solo si el límite microbiológico es “ausencia”.
c) Esta aseveración es falsa en todo caso.
d) Esta aseveración es falsa solo si el límite microbiológico es “ausencia”.

39) El objetivo del Plan General de Higiene de mantenimiento de la cadena de frío es:
a) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse a
temperatura ambiente mediante control de temperaturas ambientales en
todas las fases/etapas del diagrama de flujo, al objeto de reducir eficazmente
la proliferación microbiana o la formación de toxinas en dichos productos.
b) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse
a temperatura regulada mediante control de temperaturas en todas las
fases/etapas del diagrama de flujo, al objeto de reducir eficazmente la
proliferación microbiana o la formación de toxinas en dichos productos.
c) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse a
temperatura regulada mediante el mantenimiento de un estado correcto de
las instalaciones de frío.
d) Garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse a
temperatura ambiente mediante el mantenimiento de un estado correcto de
las instalaciones del almacén.
40) Los modelos que describen la evolución de una población microbiana con respecto al
tiempo se denominan:
a) Modelos primarios.
b) Modelos secundarios.
c) Modelos terciarios.
d) Modelo cuaternarios.

41) El tiempo que tardaría una población microbiana en crecer 2 log ufc/g si su tasa
máxima de crecimiento es igual a 0,5 log ufc/h sería (asumiendo que no hay fase de
latencia):
a) 1h.
b) 2h.
c) 3h.
d) 4h.

42) Una de las ventajas que tiene la recogida de muestras de superficies mediante
hisopo o torunda para su análisis microbiológico es:
a) Que la técnica ofrece una mayor sensibilidad.
b) Que es una técnica válida para todo tipo de superficies.
c) Que no implica la utilización de medios de cultivo.
d) Ninguna de las anteriores.

43) De las sustancias antimicrobianas que se mencionan a continuación señala una que
se encuentre en el huevo:
a) Lacteninas.
b) Lisozima.
c) Eugenol.
d) Aldehido cinámico.

44) Una curva característica de operación (CO) indica:

a) La probabilidad de aceptación de un lote en función del número de unidades
contaminadas de la muestra.
b) La probabilidad de aceptación de un lote en función del porcentaje de
contaminación del mismo (contaminación real del lote).
c) La probabilidad de aceptación de un lote en función del porcentaje de
contaminación del mismo (todo el rango de contaminación posible del lote:
desde el 0 hasta el 100%).
d) La probabilidad de aceptación de la muestra analizada.
45) La utilización de purines y aguas residuales procedentes de explotaciones ganaderas
como fertilizantes en producción agrícola, supone un riesgo de contaminación
fundamental por:
a) Mercurio.
b) Plomo.
c) Cadmio.
d) Nitratos.

46) Para la evaluación de la toxicidad aguda de los pesticidas se utiliza:

a) Concentración máxima admisible.
b) Dosis diaria admisible.
c) Límite residual máximo.
d) Ninguna de las anteriores.

47) El suministro de agua a una industria alimentaria:

a) Debe contemplar los requisitos establecidos por el Real Decreto 140/2003.
b) Puede ser agua de un pozo sometido a tratamiento de desinfección.
c) Aunque solo se vaya a usar para limpiar, debe ser agua de consumo humano.
d) Todas las respuestas son verdaderas.

48) Un dato a introducir en el programa PMP es “level of concern”. Aquí se introduce:

a) El nivel de temperatura máximo permitido.
b) El valor de recuento microbiano inicial.
c) El valor del recuento microbiano, del que necesito saber, cuando lo alcanza.
d) El valor del tiempo en horas del que necesito saber cuánto recuento alcanza.

49) El Reglamento Nº 1441/2007 de la comisión relativo a criterios microbiológicos

aplicables a los productos alimenticios incluyeplan de muestreo (n y c) y límites (m y
M). Señala la opción que se refiere al nº de unidades que componen la muestra.
a) M.
b) c.
c) n.
d) m.

50) El tiempo que el microorganismo necesita para adaptarse a la nueva situación en el

producto o medio se denomina:
a) Tasa máxima de crecimiento.
b) Densidad máxima de población.
c) Fase de latencia.
d) Tasa de adaptación.
51) Los ftalatos se encuentran:
a) Contaminando las latas de conservas vegetales.
b) Como coadyuvantes formando parte de los materiales plásticos.
c) Como contaminantes en los tejidos de los moluscos bivalvos.
d) En los productos cárnicos curados al reaccionar el nitrito con aminas
aromáticas.

52) La gestión del riesgo es:

a) La valoración de las alternativas políticas en consulta con las partes
interesadas teniendo en cuenta la determinación del riesgo y otros factores
pertinentes y seleccionando opciones apropiadas de prevención y control.
b) Proceso que identifica y caracteriza el factor de peligro, determina la
exposición y caracteriza el riesgo.
c) Intercambio de información y opiniones en relación con los factores de peligro
y los riesgos que se establece entre todas las partes interesadas.
d) Ninguna de las anteriores.

53) Indica cuál de los siguientes criterios es utilizado para establecer grupos de riesgo en
relación con los alimentos:
a) Toxicidad ejercida.
b) Rapidez de su mentabolización.
c) Vía de eliminación.
d) Ninguna de las tres anteriores.

54) Las técnicas tradicionales de recuento o enumeración en el análisis microbiológico de

los alimentos requieren:
a) Uno o varios pasos de enriquecimiento selectivo del micoorganismo objeto de
análisis.
b) Realizar diluciones decimales sucesivas del alimento.
c) La siembra de ágares o en caldos (técnica NMP).
d) Todas las respuestas son correctas.

55) Algunos grupos de microorganismos alternantes que indican un deficiente control

higiénico de superficies pueden ser:
a) Salmonella.
b) Aerobios mesófilos.
c) Listeria.
d) Escherichiacoli.

56) Para el Sistema de Autocontrol la Ficha Técnica del producto:

a) Es una descripción exhaustiva del producto.
b) Es un diagrama de flujo que muestra el proceso de fabricación del producto.
c) Es un flujo sobre plano e instalaciones que muestra la ubicación de cada fase
del proceso.
d) Es un cuadro de gestión que simplifica los principios del APPCC.
57) La melanina es una amina biógena que se produce en:
a) Los embutidos fermentados.
b) Los quesos maduros o viejos.
c) Los alimentos proteicos que son asados en exceso.
d) Ninguna respuesta es correcta.

58) Cuál de los mohos que se citan seguidamente no suele considerarse potencial
productor de aflatoxinas:
a) Aspergillus (flavus y parasiticus).
b) Fusarium spp.
c) Penicilliumspp.
d) Botrytis.

59) Indica cuales de los siguientes Reglamentos no forma parte del denominado
“paquete de higiene”:
a) Reglamento 852/2004.
b) Reglamento 853/2004.
c) Reglamento 854/2004.
d) Reglamento 882/2005.

60) Las unidades en las cuales se expresa el recuento de microorganismo presentes en

superficies de contacto con alimentos son:
a) Ufc/cm2.
b) Ufm/cm3.
c) Ufc/g.
d) Ufc/ml.

61) Que normativa comunitaria es de obligado cumplimiento para todos los estados
miembros de la UE.
a) Reglamentos y directivas

62) El nuevo modelo de seguridad alimentaria contempla

a) Riesgo alimentario cero
b) Asesoramiento científico y operador económico
c) Barreras aduaneras e importaciones
d) Todas son correctas

63) La gestión de riesgo alimentaria contempla

a) Todas las decisiones/alternativas de ámbito político en consulta con partes
interesadas
b) La determinación del riesgo
c) Opciones apropiadas de prevención y control de riesgo, normativa y control
oficial.
d) Todas son correctas
64) El artículo 18 del reglamento 178/2002 sobre trazabilidad establece
a) Poner en práctica sistemas o procedimientos de identificación de
proveedores por parte de las empresas alimentarias y de piensos

65) El artículo 5 de reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos

alimenticios
b) Obliga a las operadoras de las empresas alimentarias al desarrollo e
implantación del sistema APPCC

66) Es medida diaria de Cloro Ubre Residual CLR, es un elemento del

c) Procedimiento de vigilancia

67) El procedimiento de verificación del PGH de limpieza y desinfección implica

a) Comprobación de registro de acciones de ejecución.
b) Verificación macroscópica, visual, de superficies limpias
c) Controles microbiológicos de superficie
d) Todas las respuestas son verdaderas

68) Los productos químicos biocidas utilizados en las medidas de lucha contra plagas en
ejecución del PGH de control de plagas
a) Ser aplicados por una empresa de control de plagas autorizada
b) Ser indicados en el certificado de diagnosis y tratamiento emitida por la
empresa de control de plagas
c) Estar registrados en el registro de plaguicidas con la clave HA
d) Todas las respuestas son verdaderas

69) El anexo I, capítulo I del reglamento 852/2004 sobre requisitos generales de locales
destinados a los productos alimenticios establece.
a) Número suficiente de inodoros
b) Lavabos de manos sin agua caliente
c) Almacenamiento en zona de manipulación
d) Todas son falsas.

70) Por el anexo II, capítulo VI del reglamento 852/2004 sobre desperdicios de productos
alimenticios.
a) Se eliminaran higiénicamente respetando el medio ambiente con arreglo a la
normativa comunitaria.

71) De acuerdo con las definiciones del artículo 2 del RD 202/2000 cuál de las siguientes
profesiones presenta manipuladores de mayor riesgo.
a) Personal de almacenamiento y distribución de alimentos
b) Ayudante de cocina
c) Personal de recepción de leche en central lechera
d) Todas son falsas. Esta no es

72) Según el artículo 7 RD 202/2000 como se acredita la formación de manipuladores de

alimentos
a) Registros del PGH de formación de manipuladores desarrollado por la
empresa.
1. Se define Peligro como…

2. Reglamento sobre la Higiene de los alimentos

a) 852/2004
b) 853/2004
c) 854/2004
d) 882/2004

3. Otra sobre Reglamento de Higiene de alimentos

a) 852/2004

4. Es una medida para la toxicidad aguda

a) Todas son falsas

5. Es una medida para la toxicidad crónica

a) Todas son falsas

6. El empleo de 17B estradiol está:

a) prohibido con carácter provisional
b) prohibido para animales de todas las especies
c) prohibido solo para animales cuya carne y productos estén destinados a consumo humano
d) autorizado siempre que se administre como implantes

7. El objetivo del Plan General de Higiene de mantenimiento de la cadena de frío es:

a) garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse a temperatura regulada
mediante control de temperaturas en todas las fases/etapas del diagrama flujo, al objeto de reducir eficazmente
la proliferación microbiana o la formación de toxinas en dichos productos
b) garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse a temperatura ambiente
mediante control de temperaturas ambientales en todas las fases/etapas del diagrama flujo, al objeto de reducir
eficazmente la proliferación microbiana o la formación de toxinas en dichos productos
c) garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse a temperatura regulada
mediante el mantenimiento de un estado correcto de las instalaciones de frío
d) garantizar la inocuidad y seguridad alimentaria de productos a almacenarse a temperatura ambiente
mediante el mantenimiento de un estado correcto de las instalaciones del almacén

8. Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno cuyo límite microbiológico regulado en el

Reglamento (CE) nº 2073/2005 es:
a) 100 ufc/g a lo largo de la vida comercial en todo caso
b) Ausencia a lo largo de la vida comercial en todo caso
c) Ausencia en el alimento tras haber dejado el control del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
producido en todo caso
d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta

9. El Reglamento (CE) Nº 1441/2007 de la Comisión relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos
alimenticios contempla criterios de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos. Indica uno de este último
grupo:
a) Listeria monocytogenes
b) Enterobacter sakazakii
c) Enterotoxinas estafilocócicas
d) Recuento de colonias aerobias

10. Qué Reglamento no forma parte del paquete de higiene?:

a) 852/2004
b) 853/2004
c) 854/2004
d) 882/2005

11. Serovariedad más frecuente de Salmonella en huevo:

a) S. enteritidis
12. De entre las siguientes serovariedades de Salmonella indica la que suele considerarse más virulenta:
a) Salmonella Newport
b) Salmonella Pullorum
c) Salmonella Typhimurium
d) Salmonella Enteritidis

13. Con la denominación de efecto ‘perigo’ se conoce.

a) a la resistencia de las esporas de Costridium botulinum frente a las nitrosaminas
b) a la asociación de dos aditivos para aumentar su acción
c) a la falta de efectividad de los polioles sobre la ingesta de plomo
d) ninguna de las respuestas es correcta

14. De entre las siguientes técnicas y equipos para análisis microbiológico de los alimentos que a continuación se
mencionan cual no se considera técnica alternativa:
a) Técnica del número más probable (NMP)
b) Sistema TEMPO
c) Petrifilm Series 2000
d) Sistema VIDAS

15. Se define como ‘Poco peligrosos’:

a) 5 - 50 mg
b) 50-500 mg
c) < 5 mg
d) Ninguna de las anteriores

16. ¿Qué es el DDT?

a) Carbamato
b) Organofosforado
c) Organoclorado
d) Ninguno

17. ¿Cuál es un fungicida?

18. ¿Cuál es el uso de los organomercuriales?

a) Antifúngico
b) Antimicrobiano

19. ¿En qué se mide la DL50?

a) en mg/kg p.v.

20. ¿Qué normativa comunitaria es de obligado cumplimiento en todo sus términos para todos los estados
miembros de la UE?
a) Reglamentos CE y Directivas
b) Directivas y Dictámenes
c) Reglamentos CE y Decisiones
d) Directivas y Decisiones

21. ¿Qué factor no depende del xenobiótico?

a) Vía de administración
b) Tiempo de administración
c) Genética

22. ¿Cuál es el radioelemento más peligroso?

a) Sr 137
b) Cs 140
c) Ba 90
d) Ninguno de los anteriores

23. El Cesio-173 tiene un periodo de vida media de:

a) 30 años
b) 121 días
c) 7 años
d) 7 días
24 – 25 – 26 : Sobre pesticidas…

27 – 28 : Sobre la Curva (C.O.)

29. ¿Qué es m, M? Son límites máximos…

30. ¿Qué tipo de prueba se realizaría ante un microorganismo si da casos con 104 UFC?
a) Recuento
b) Presencia/ausencia

31. Tenemos una técnica que nos da como resultado 270 de NMP/100g(Fundamento del NMP)
a) Tres tubos +/-

32. Un dato a introducir en el programa PMP es “level of concern”. Aquí se introduce:

a) El nivel de temperatura máximo permitido
b) El valor de recuento microbiano inicial
c) El valor del recuento microbiano, del que necesito saber, cuando lo alcanza
d) El valor del tiempo en horas del que necesito saber cuánto recuento alcanza

33. En relación con la Incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos señala uno habitual para el pescado
y productos de la pesca:
a) Micrococos
b) Bifidobacterias
c) Vibrio
d) Bacterias ácido lácticas (BAL)

34. E. coli se emplea como indicador de virus en moluscos bivalvos

a) al recoger
b) antes de la venta
c) durante toda su vida útil
d) Enunciado incorrecto

35. BAM como marcador no tiene valor en:

a) leches fermentadas

36. Es determinante de la comestibilidad:

a) sabor
b) aroma
c) …..
d) ninguna

37. Aspartamo es:

a) Un derivado de Glutamato sódico
b) Aminoácido con colorante fenolftaleína
c) Amina biógena
d) Ninguna

38. ¿En qué consiste la Higienización?

a) Empleo de desinfectantes
b) Empleo de desengrasantes
c) Empleo de desinfectantes junto con desengrasantes

39. Un contaminante alimentario es:

a) Tóxico a todos los niveles
b) Interacciona con la dieta

40. De entre los siguientes grupos de microorganismos indica el que muestra mayor sensibilidad al pH
a) Levaduras
b) Bacterias
c) Mohos
d) Bacterias ácido lácticas (BAL)
41. Indica cuales de las siguientes Organizaciones se encarga del desarrollo de la legislación alimentaria española:
a) FDA
b) CIOA
c) Codex Alimentarius
d) AECOSAN

42. Ante un caso de un laboratorio contaminado, que medidas se pueden llegar a tomar:
a)
b) limpieza del laboratorio
c) cierre temporal
d) b + c

43. ¿Qué es la Higiene Alimentaria?

a) Es la parte de la Bromatología que….

44. Por reacción de Maillard se entiende:

a) el proceso de autooxidación de un alimento
b) el proceso de pardeamiento enzimático de un alimento
c) el proceso de desnaturalización de las proteínas de un alimento
d) el proceso de pardeamiento no enzimático de un alimento

45. ¿Qué se entiende por sucedáneo?

a) es una sofisticación autorizada

46. Cuál es la proporción entre la Radiación natural y la Radiación artificial que recibimos?

47. En la aplicación del envasado en atmósfera modificada o protectora que gas es esencial:
a) O2
b) N2
c) H2
d) CO2

48. El agua en la industria alimentaria :

a) Puede ser de pozo desinfectada
b) Limpia para inodoros
c)
d) Todas son correctas

49. Cuál de las siguientes no es una de las recomendaciones de FAO/OMS?

a) Límite mínimo de contaminantes

50. ¿Qué genera biorresistencias en fermentados?

51. El Objetivo del Modelo de Seguridad Alimentaria

b) Reducir las medidas a lo más salubre

52. ¿Qué es una sustancia GRAS?

a) A las sustancias añadidas a los alimentos generalmente reconocidas como salubres.
53. Categorías de la microbiología predictiva

54. Definición de microbiología predictiva

55. El umbral de tolerancia respecto al control de plagas se refiere a:

c) Límite de densidad de población de la plaga que ya representa un problema sanitario, ambiental, molestias,
etc…

56. Impartir Formación de Manipuladores:

a) Formar en materia de higiene…
57. Algo de un colorante NEGRO
58. El análisis del riesgo alimentario:
a) es la base de toda la legislación alimentaria
b) No contempla la identificación del peligro alimentario
c) Sólo requiere asesoramiento científico en su aplicación en producción primaria
d) Todas las respuestas son falsas

59. La semicarbacida se produce como consecuencia de la aplicación del calor sobre:

a) las hamburguesas durante su asado
b) las dioxinas y pesticidas
c) las juntas de plástico de las tapas metálicas de los frascos de vidrio
d) aceites de trasnsformadores y la combustión de papel reciclado

60. En el estudio de un brote alimentario, el valor de odds ratio nos indica:

a) La fuente de contaminación responsable del brote, a menor valor más relación
b) Los alimentos más importantes implicados en el brote, a menor valor más relación
c) Los alimentos más importantes implicados en el brote, a mayor valor más relación

61. Indica un factor extrínseco de un alimento que afecte al crecimiento microbiano:

a) pH
b) Aw
c) Potencial redox
d) ninguno de los anteriores

62. ¿Qué es un Sistema de Autocontrol?

a) Un sistema de aseguramiento de la calidad higiénica de un producto
b) Una normativa de obligado cumplimiento
c) Un procedimiento para la gestión de la producción
d) Todas las respuestas son correctas

63. De entre los siguientes factores o parámetros que influencian en la actividad microbiana en los alimentos
menciona uno que sea extrínseco:
a) pH
b) Sustancias antimicrobianas
c) Temperatura
d) Estructuras biológicas protectoras

64. En el desarrollo e implantación del Sistema de Autocontrol se seguirán los principios metodológicos, términos
y conceptos indicados por:
a) Agencia Europea de Seguridad Alimentaria
b) Agencias Españolas de Seguridad Alimentaria
c) Codex Alimentarius
d) Comité mixto FAO/OMS sobre seguridad alimentaria

1. Huevo de categoría A

Clara transparente, sin manchas y ausencia de material extraño

2. Descarga eléctrica

Bovino y porcino, que se resisten a avanzar, con tiempo de aplicación 1seg,en cuartos traseros

3. Toma de muestras en centro lácteo

2 muestras de cada cisterna, antes de la descarga

4. Toma de muestra del tanque de leche en la explotación

Un mínimo de 2 muestras validas/mes de cada parámetro del art.7 del R.D 1728/2007 y una
muestra valida al mes para estudio de células somáticas.

5. Método de la llama

Para la determinación de acido bórico

6. Especie toxica

Amanita phaloides

7. Las cocochas son

…….situadas entre las ramas inferiores de la mandíbula del pescado

8. En la prueba de detección de AB en carne

Se cultiva a temperatura óptima para el crecimiento de geobacilus

9. Formación especifica de manipuladores

Aspectos más importantes de los sistemas de pgh y appcc(o algo así)

10. Enzima implicada en la pasteurización normal

Fosfatasa alcalina

11. Leche mamitica

Disminuye la cantidad de lactosa y aumenta microorganismos y células somaticas

12. Recuento oficial de la leche cruda

Citometria de flujo, con equipos bacton con +recuento en placa (iso 4833)

13. Establecimiento con una salida

Duda entre:

-Se abre una salida adicional +realizar los procesos a distintas horas(o algo asi)

-Realizar procesos a distintas horas

14. Metodo seurop

Duda entre:

-Conformación

-Conformación+ categoría+ grado de engrasamiento

15. MERS comunes en bovinos:

Intestino, mesenterio, amígdalas

16. Transporte de animales durante 8 horas, podrá incrementarse

Cuando el vehiculo reuna los requisitos adicionales

17. El mayor problema de los sacrificios rituales

Sección de esófago y traquea

18. Linea lateral de los peces

Órgano sensitivo para captar vibraciones sonoras y corrientes del medio

19. Vida media del cesio

30 años

20. Especie de campylobacter más frecuentemente implicada

Jejuni

21. Definicion de aditivo

22. Intoxicacion por conservas caseras

Clostridium botulinum

23. Virus

Todas las respuestas correctas

24.En la inspección de pulmones de vacuno, puedo encontrar

Fasciola hepática

25. Obligatoriedad de presentar dos medias canales

Bovinos de 6 meses y porcinos mayores de 4 semanas

26. Definicion centro de depuración (bivalvos)

27. Centro de producción de moluscos bivalvos ,categoría c

Más de 4600 y menos de 46000 E.coli/100 gramos de carnes y liquido intervalvar

28. Medio de sacrificio para gran cantidad de peces

Aturdimiento eléctrico
29.La gestión del riesgo contempla..

¿????

30 Algo relacionado con la leche

Letra Q

31. Quien produce azasparidiosis?

AZP

32. Recuento de colonias en diluciones -3 -4 -5

¿?

33. Objetivos fundamentales del estudio de los brotes de intoxicaciones

Duda entre:

-determinación del agente causal, alimento y factor contribuyente

-y otra opción que además de eso incluía recogida de datos para posteriores estudios
epidemiológicos.asi q no sabemos

1. Algo de los bifenilos policlorados como contaminante:

a) industrial
b) ambiental
c) agrícola
d) a+b
2. Como se procede a la extracción de las vísceras del sistema digestivo:
a) después de ligar esófago y recto
b) después de ligar esófago
c) después de ligar recto
d) después de ligar esófago y antes de ligar recto
3. recogida de las MERS, quien lo hace
4.trazabilidad en leche, quien lleva los informes: ministerio de sanidad
5.quien lleva el informe de la cadena alimentaria a matadero:
a) veterinario de la explotación
b) ganadero
c) veterinario oficial
d) ninguno de ellos
6. método gerber: uso de reactivos y fuerza centrifuga
7. Cangrejo verde: numero de dientes (daba varias opciones sobre numero y posición)
8. Que es littorina littorea: bígaro
9. diferencia entre peces teleósteos abdominales y peces teleósteos yugulares: Los TY
tienen la aleta pelviana por delante de las escapulares y los TA la pelviana por detrás de
las escapulares.
10. Para un análisis microbiológico de los alimentos, pasos a seguir: pesado de la
muestra, homogeinización,diluciones, siembra, incubación y recuento
11. Cual especie es toxica: Amanita phaloides.
12. Nº de salmonella necesaria para producir un brote de salmonelosis: 100UFC
13. El concepto de peligro en el análisis de peligros y PCC se refiere a: Agente
biológico o físico...
14. Que debe contemplar el flujo de productos sobre plano: movimiento del personal
15. El RD 3483/2000 articulo II sobre guías de prácticas de higiene (GPCH) en la etapa
de elaboración en caliente contempla: control de compuestos polares en aceite de fritura
16. La semicarbacida se produce por aplicación de calor sobre: las juntas de plástico de
las tapas metálicas de los frascos de vidrio.
17. Qué prueba para medir la frescura del pescado segun el reg 854/2004: nitrógeno
volátil total y nitrógeno trimetilamina
18. Qué es el indice K: relación entre los metabolitos derivados de la degradación de
ATP a hipoxantina.
19. El método para la detección de triquina: todas son falsas (habla de la temperatura y
de si se añade pepsina o tripsina+clorhídrico, pero están mal todas)
20. Quien puede formar manipuladores: profesionales que acrediten conocimientos para
impartir dicha formación.
21. Entre las características de los procesos víricos transmitidos por los alimentos se
encuentran: todas son ciertas
22. El equipo FAT o meater basado en técnica de reflectancia es: un método objetivo
para la medida del espesor de la grasa dorsal.
23. Los peces apodos constituyen un grupo de especies entre las que se encuentran:
anguila congrio y morena
24. El ácido okadoico produce: DSP
25. Vida media del cesio: 30 años
26. Método de sacrificio para gran cantidad de peces: aturdimiento eléctrico.
27. la prueba colorimetrica de nessler que se utiliza en la inspección de pescado y
crustáceos sirve para detectar: el amoniaco formado en el musculo del pescado como
consecuencia de su alteración degradativa
28. En bovinos menores de 6 meses no es necesario que la inspección postmortem
incluya: examen visual de genitales y ubres
29. La acidez de la leche se mide: todas
30. Las pectenotoxinas produces: cuadros hepatotóxicos y su límite máximo permitido
es 160 ug (kg)
31. los cerdos con suministro continuo de agua podrán transportarse durante un máximo
de: 24 horas
32. el benzopireno es un contaminante característico de: alimentos sometidos a
tratamientos térmicos incontrolados
33. cuál de los siguientes no es objetivo de la inspección postmortem: rendimiento de la
canal.
34. cuál de las siguientes operaciones no incorpora peligros microbiológicos en el
faenado de porcinos: flameado o chamuscado
35. Los ftalatos se encuentran: como coadyuvantes, formando parte de materias
plásticas
36. El agua potable es: agua que cumple con los requisitos mínimos establecidos
relativa a la calidad de las aguas destinadas a consumo humano.

1. Grupos de tóxicos naturales de origen vegetal con efectos nocivos indirectos. Un ejemplo
de cada uno. Explique brevemente su mecanismo de acción.
2. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Que son y cómo se forman? Como afectan a los
alimentos?
3. Micotoxicosis.
4. Describe los requisitos necesarios de los locales destinados a los productos alimenticios
según el Rgalmento 852/2004.
5. b-agonistas y tireostaticos. Todo lo que sepamos.

6. Prerrequisitos generales de higiene

7. Factores intrínsecos de los alimentos que influyen en el crecimiento microbiano.

Bloque I y II:
 Cita 3 tipos de efectos toxicos de los alimentos de origen vegetal. Sustancias
cancerígenas. Sustancias que incrementan las pérdidas catabólicas (2017).
 Que son los aditivos alimentarios. En que condiciones se autorizan los aditivos
alimentarios. Fines para los que se prevé el uso de aditivos alimentarios, que son
beneficiosos para el consumidor. Cita la organización a cargo de la evaluación de la
seguridad de los aditivos en la actualidad. (2017)
 Define los siguiente terminos: Higiene alimentaria, Alimento, Calidad bromatológica.
(2016 feb)
 Aspectos higiénicos-bromatológicos derivados de la utilización de beta-agosnistas y de
finalizadores en la cria del ganado. (2016 feb)
 Desarrolla las conclusiones de los últimos informes de EFSA sobre el Bisphenol A e
indica la ingesta tolerable provicional. (2016 ene)
 Describe los principales tipos de fraudes alimentarios que se suelen cometer y dá
algún ejemplo de cada uno. (2016 ene)

Bloque III:
 Ecología microbiana de los alimentos: concepto de Asociación Microbiana Alterante y
fenómenos de antagonismo y sinergismo. (2017)
 Salmonelosis (2016 feb)
 Principales virus y parasitos transmitidos por los alimentos (2016 ene)
Bloque IV:
 Plagas
 Camión frigorífico
 Cuáles son los 10 requisitos higiénicos generales aplicables a todos los
establecimientos alimentarios según el reglamento 852/2004. (2017)
 Describe los requisitos necesarios de los locales destinados a los productos
alimenticios según el Reglamento 852/2004. (2016 feb)
 Qué características debe cumplir el diseño del vehículo que transporte alimentos? En
cuanto al control de plagas: cuales son las 2 premisas fundamentales? (2016 ene)

1. Tóxicos de origen animal. Citar los dos grupos y una toxina de cada uno y describirla.
2. En qué condiciones se autorizan los aditivos?
3. Bisfenol A. Informes de la EFSA de los últimos años. Cuál es la TDI provisional? (la
respuesta está en ingles en un artículo de las diapositivas de Materiales de envasado)
4. Las preguntas de esta diapositiva. Tal cual.

5. Atmosfera controlada y atmosfera modificada. Ventajas e inconvenientes.

1. Define los siguientes términos:

a) Higiene Alimentaria.
b) Alimento.
c) Calidad bromatológica.
2. Aspéctos higiénico – bromatológicos derivados de la utilización de B-agonistas y de
finalizadores en la cría del ganado.
3. Salmonelosis.
4. Describe los requisitos necesarios de los locales destinados a los productos
alimenticios según el Reglamento 852/2004 (Cap I.).