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Anónimo

Higiene Alimentaria

4º Grado en Veterinaria

Facultad de Veterinaria
Universidad de Córdoba

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
1. Cuál de estos microrganismos está asociado a brotes donde el alimento era una conserva
vegetal.
a. Clostridium Botulinum.

2. El estudio de un brote alimentario el valor de la Odds ratio nos indica.

a. La fuente de contaminación responsable del brote, a menor valor más reacción.
b. La fuente de contaminación responsable del brote, a mayor valor más reacción.
c. Los alimentos más importantes implicados en el brote, a menor valor más reacción.
d. Los alimentos más importantes implicados en el brote, a mayor valor más reacción.

3. Para la inspección de la partida de huevos se realiza la determinación de

a. La clase y la categoría
b. La clase y la estructura externa
c. La categoría y la estructura externa

Reservados todos los derechos.

d. Todas son verdaderas

4. Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero, por el que se regulan las:

condiciones de aplicación de la normativa comunitaria de comercialización de huevos.

5. Reglamento (CE) Nº 557/2007 de la Comisión de 23 de mayo de 2007 por el que se

establecen:
las disposiciones de aplicación del Reglamento CE nº 1028/2006 del Consejo, sobre las normas de
comercialización de los huevos.

6. Reglamento (CE) Nº 1028/2006 del Consejo de 19 de junio de 2006

sobre normas de comercialización de los huevos

7. De estas cepas de E. Coli, cual tiene consecuencias más graves para el hombre.
a. Entero hemorrágico EHEc

8. El principal alimento implicado en la parasitosis por Trichinella spirallis en al

hombre es
A) vegetal crudo
B) carne de pollo insuficientemente cocinada
C) carne de cerdo insuficientemente cocinada
D) pescado insuficientemente cocinado

9. El agente del quiste hidatídico es

a. taenia saginata
b. toxoplasma gondi
c. echinococcus granulosus
d. fasciola hepática

10. El fin fundamental de la investigación de un brote epidémico de una toxiinfección es

a. la determinación del alimento implicado, la fuente de contaminación y cual fue el agente causal
y como llegó al alimento
b. aislar el agente c ausal en el alimento
c. encarcelar al culpable
d. recoger datos epidemiológicos para prevenir nuevos casos

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 11. En la construcción y diseño de establecimientos alimentarios para restauración colectiva.
a) el flujo de trabajo siempre será con el sentido de la marcha, hacia adelante/ cocinando/hacia atrás,
para favorecer cruces de flujos de productos que evitan la contaminación cruzada.
b) es posible no poder diferenciar de zona sucia y zona limpia, aunque en tal caso, la manipulación
se hace en tiempos distintos con limpieza/ desinfección entre operaciones.
c) la cocina puede usarse de paso siempre y cuando sea a dependencias donde pernocten los
operarios.
d) Todas las respuestas son verdaderas.

12. El Art. 6 del RD 3484/2000 sobre requisitos de las comidas preparadas en su preparación y

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
su elaboración.
a) no recomienda fraccionar/racionalizar en función de trabajo o demanda, la producción de comida
ya que favorece la contaminación cruzada.
b) Elaboración de las comidas preparadas con la menor antelación posible al tiempo de consumo.
c) Refrigerar comidas preparadas térmicas a conservar en frio lo más lento posible hasta menor
igual de 15ºC.
d) Recalentar lentamente hasta alcanzar mayor o igual a 56ºC en el centro.

13. ¿Qué reducción logarítmica (valor D) ha de conseguir para un alimento cuyo Ho: 103 UFC
(es decir, 3 unidades logarítmicas) sabiendo que no hay posibilidad de producirse un
incremento de contaminación y el valor FSO= 1 ufc / 100 g( es decir, 2 unidades logarítmicas):
- 1- D.

Reservados todos los derechos.

- 2- D.
- 4- D.
- 5- D.

14. La inspección post-morten en un reconocimiento sensorial mediante la que tratamos de

apreciar
a. Olor, color, aspecto y consistencia mediante la palpación,
olfacción y si es necesario la incisión de canales y vísceras.

15. Si durante la inspección visual y/o palpación de órganos durante la inspección post-morten
sospechamos que el animal puede presentar lesiones que puedan afectar a la canal.
a. No se podrá incidir en el local de sacrificio

16. Las líneas de carnificación de un matadero deben ser

a. Exclusivas para cada especie animal.

17. Las cámaras frigoríficas de un matadero su temperatura debe de ser

a. Deben de estar entre 3ºC y 7ºC

18. La separación entre zona sucia y zona limpia en el matadero

a. Viene determinada por el punto de transición donde se produce el desollado.

19. Las cámaras de congelación del matadero

a. Deben de estar a una temperatura de -18ºC a -22ºC

20. Entre las funciones básicas del matadero señala la incorrecta

a. Vigilancia de las enfermedades de los animales
b. Sacrificio humanitario de los animales
c. Control higiénico de las manipulaciones en la obtención de carne
d. Inspección sanitaria de productos y subproductos.

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 21. Todo animal que no haya sido destetado a su llegada al matadero
a. Deberá ser sacrificado inmediatamente si fuera posible.

22.Deberán someterse a los animales a una inspección ante morten

a. En un plazo inferior a 24 h después de su llegada al matadero e inferior a 24h antes del sacrificio.

23. Para llevar a cabo una inspección ante morten el veterinario oficial podrá
a. Exigir una inspección en cualquier otro momento.

24. No habrá que acompañar la información sobre la cadena alimentaria con 24 de antelación

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
en
a. Los sacrificios de urgencia fuera del matadero.

25. En la exploración ante morten se exploraran

a. Los ganglios submaxilares

26. El sacrificio de animales de los que hay sospecha de enfermedad infecciosa

a. Debe de aplazarse, sometiendo a los animales a un examen para establecer un diagnóstico.

27. Todo animal que llegue al matadero sin poder andar

a. Se le dará muerte allí donde yazca.

Reservados todos los derechos.

28. Los operadores de la industria alimentaria pueden mantener la leche a temperatura
superior a 6ºC si
a. Si la trasformación tiene lugar inmediatamente después del ordeño o dentro de las 2 horas
siguientes a su aceptación en el establecimiento de trasformación.
b. Si la autoridad competente autoriza una temperatura más alta por razone técnicas de fabricación
de determinados productos lácteos

29. Solo podrá cargarse la leche

a. Con olor, color y apariencia normales.
b. Con temperatura entre 0-6ºC si la recogida es cada 2 días, o hasta 8ºC si la recogida es diaria.

30. Con respecto a los virus es cierto que

a. No se puede replicar en alimentos
b. Se destruyen fácilmente con cualquier tratamiento de higienización.

31. Con respecto a los staphylococcus aureus es cierto que

a. El microorganismo se destruye fácilmente con tratamiento térmico
b. La toxina es termo resistente y puede persistir en la leche pasteurizada

32. El sabor a pescado se asocia al crecimiento de

a. Pseudomonas ssp

33. La micotoxina que más relevancia tiene en la leche es

a. Aflatoxinas M1

34. Los riesgos sanitarios de la presencia de antibióticos en la leche se deben a

a. Reacciones alérgicas en personas sensibles
b. Reacciones de carcinogenicidad si la exposición es continua
c. Desarrollo de microorganismos resistentes a los antibióticos
d. Todas son ciertas

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 35. El test de sarcina lútea
a. Se usa para la determinación de la presencia de penicilina en las muestras de leche

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
b. Una muestra positiva se determina por la presencia de un halo de inhibición de crecimiento

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