DESARROLLO

13.
El concepto de peligro en el análisis de peligros y PCC se refiere a: Agente

biológico o físico...
14. Que debe contemplar el flujo de productos sobre plano: movimiento del personal
15. El RD 3483/2000 articulo II sobre guías de prácticas de higiene (GPCH) en la etapa
de elaboración en caliente contempla: control de compuestos polares en aceite de fritura
16. La semicarbacida se produce por aplicación de calor sobre: las juntas de plástico de
las tapas metálicas de los frascos de vidrio.
17. Qué prueba para medir la frescura del pescado segun el reg 854/2004: nitrógeno
volátil total y nitrógeno trimetilamina
18. Qué es el indice K: relación entre los metabolitos derivados de la degradación de
ATP a hipoxantina.
19. El método para la detección de triquina: todas son falsas (habla de la temperatura y
de si se añade pepsina o tripsina+clorhídrico, pero están mal todas)
20. Quien puede formar manipuladores: profesionales que acrediten conocimientos para
impartir dicha formación.
21. Entre las características de los procesos víricos transmitidos por los alimentos se
encuentran: todas son ciertas
22. El equipo FAT o meater basado en técnica de reflectancia es: un método objetivo
para la medida del espesor de la grasa dorsal.
23. Los peces apodos constituyen un grupo de especies entre las que se encuentran:
anguila congrio y morena
24. El ácido okadoico produce: DSP
25. Vida media del cesio: 30 años
26. Método de sacrificio para gran cantidad de peces: aturdimiento eléctrico.
27. la prueba colorimetrica de nessler que se utiliza en la inspección de pescado y
crustáceos sirve para detectar: el amoniaco formado en el musculo del pescado como
consecuencia de su alteración degradativa
28. En bovinos menores de 6 meses no es necesario que la inspección postmortem
incluya: examen visual de genitales y ubres
29. La acidez de la leche se mide: todas
30. Las pectenotoxinas produces: cuadros hepatotóxicos y su límite máximo permitido
es 160 ug (kg)
31. los cerdos con suministro continuo de agua podrán transportarse durante un máximo
de: 24 horas
32. el benzopireno es un contaminante característico de: alimentos sometidos a
tratamientos térmicos incontrolados
33. cuál de los siguientes no es objetivo de la inspección postmortem: rendimiento de la
canal.
34. cuál de las siguientes operaciones no incorpora peligros microbiológicos en el
faenado de porcinos: flameado o chamuscado
35. Los ftalatos se encuentran: como coadyuvantes, formando parte de materias
plásticas
36. El agua potable es: agua que cumple con los requisitos mínimos establecidos
relativa a la calidad de las aguas destinadas a consumo humano.
1. Grupos de tóxicos naturales de origen vegetal con efectos nocivos indirectos. Un ejemplo
de cada uno. Explique brevemente su mecanismo de acción.
2. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Que son y cómo se forman? Como afectan a los
alimentos?
3. Micotoxicosis.
4. Describe los requisitos necesarios de los locales destinados a los productos alimenticios
según el Rgalmento 852/2004.
5. b-agonistas y tireostaticos. Todo lo que sepamos.
6. Prerrequisitos generales de higiene

7. Factores intrínsecos de los alimentos que influyen en el crecimiento microbiano.
Bloque I y II:
 Cita 3 tipos de efectos toxicos de los alimentos de origen vegetal. Sustancias
cancerígenas. Sustancias que incrementan las pérdidas catabólicas (2017).
 Que son los aditivos alimentarios. En que condiciones se autorizan los aditivos
alimentarios. Fines para los que se prevé el uso de aditivos alimentarios, que son
beneficiosos para el consumidor. Cita la organización a cargo de la evaluación de la
seguridad de los aditivos en la actualidad. (2017)
 Define los siguiente terminos: Higiene alimentaria, Alimento, Calidad bromatológica.
(2016 feb)
 Aspectos higiénicos-bromatológicos derivados de la utilización de beta-agosnistas y de
finalizadores en la cria del ganado. (2016 feb)
 Desarrolla las conclusiones de los últimos informes de EFSA sobre el Bisphenol A e
indica la ingesta tolerable provicional. (2016 ene)
 Describe los principales tipos de fraudes alimentarios que se suelen cometer y dá
algún ejemplo de cada uno. (2016 ene)
Bloque III:
 Ecología microbiana de los alimentos: concepto de Asociación Microbiana Alterante y
fenómenos de antagonismo y sinergismo. (2017)
 Salmonelosis (2016 feb)
 Principales virus y parasitos transmitidos por los alimentos (2016 ene)
Bloque IV:
 Plagas
 Camión frigorífico
 Cuáles son los 10 requisitos higiénicos generales aplicables a todos los
establecimientos alimentarios según el reglamento 852/2004. (2017)
 Describe los requisitos necesarios de los locales destinados a los productos
alimenticios según el Reglamento 852/2004. (2016 feb)
 Qué características debe cumplir el diseño del vehículo que transporte alimentos? En
cuanto al control de plagas: cuales son las 2 premisas fundamentales? (2016 ene)
1. Tóxicos de origen animal. Citar los dos grupos y una toxina de cada uno y describirla.
2. En qué condiciones se autorizan los aditivos?
3. Bisfenol A. Informes de la EFSA de los últimos años. Cuál es la TDI provisional? (la
respuesta está en ingles en un artículo de las diapositivas de Materiales de envasado)
4. Las preguntas de esta diapositiva. Tal cual.
5. Atmosfera controlada y atmosfera modificada. Ventajas e inconvenientes.
1. Define los siguientes términos:

a) Higiene Alimentaria.
b) Alimento.
c) Calidad bromatológica.
2. Aspéctos higiénico – bromatológicos derivados de la utilización de B-agonistas y de
finalizadores en la cría del ganado.
3. Salmonelosis.
4. Describe los requisitos necesarios de los locales destinados a los productos
alimenticios según el Reglamento 852/2004 (Cap I.).
PREGUNTAS-HIGIENE-ALIMENTARIA.pdf
cgucovet
Higiene Alimentaria
4º Grado en Veterinaria
Facultad de Veterinaria
Universidad de Córdoba
Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
PREGUNTAS HIGIENE ALIMENTARIA – EXAMENES
Tema 4
1. ¿Quiénes son los manipuladores de alimentos? ¿Por qué se deben manipular
higiénicamente los alimentos? ¿Cómo conseguir que todos los manipuladores
sepan manipular higiénicamente los alimentos?
2. ¿Cómo se manipula de forma higiénica los alimentos?
3. Describe brevemente en que debe consistir un Plan de formación de
manipuladores.
4. ¿Que son las Guías de Buenas Prácticas de Higiene? ¿es obligatoria su
aplicación?

Tema 3
1. Define “Agua de consumo humano”, “abastecimiento” y “fuente natural” según
Real Decreto 140/ 2003
2. Define “agua de mar limpia” y “agua limpia” según el Reglamento 852/2004.
3. ¿De dónde pueden obtener el agua las industrias alimentarias?
4. Criterios de calidad del agua de consumo humano según Real Decreto
140/2003
5. ¿Cuáles son los puntos de control del cumplimiento de los criterios de calidad
del agua de consumo humano?
6. ¿Qué requisito debe cumplir todo laboratorio público o privado que realice
determinaciones para los análisis de control y análisis completo del autocontrol?
7. Define: limpieza, desinfección, higienización y biocidas
8. Describe los factores que influyen sobre la acción biocida de los desinfectantes
sobre las superficies de la industria alimentaria.
9. ¿Cómo se realiza una correcta limpieza y desinfección?
10. Los materiales que estarán en contacto con alimentos: ¿qué características
deben cumplir?
11. Clasificación de detergentes
12. ¿Qué métodos generales de limpieza y desinfección hay?
13. Control de plagas: ¿Qué medidas se deben tomar para su control? ¿Cuáles
son las premisas fundamentales?
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Tema 5
1. ¿Se puede ubicar una industria alimentaria en cualquier sitio?
2. ¿Cuáles son los 10 requisitos higiénicos generales aplicables a todos los
establecimientos alimentarios según el Reglamento 852/2004?
3. ¿Qué significa que el flujo sobre el plano de las instalaciones debe ser de
marcha hacia delante?
4. ¿Cuáles son los requisitos específicos de las salas donde se manipulan
alimentos según el Reglamento 852/2004?
5. ¿Cuáles son los 7 requisitos del transporte de alimentos según el Reglamento
852/2004? 6. ¿Cuáles son los requisitos del equipo que esté en contacto con
7. ¿Cómo se manejan de forma higiénica los desperdicios de productos
alimenticios?
8. ¿Cuál es el objetivo del Plan General de Higiene de mantenimiento de la
cadena de frío? ¿Cuáles son las premisas que deben figurar en este plan?

9. ¿Cuál es el objetivo del Plan General de Higiene de mantenimiento de
instalaciones y equipos? ¿Cuáles son las premisas que deben figurar en este
plan?
10. ¿Por qué es importe la certificación de proveedores?
11. ¿Qué es el RASFF y SCIRI? ¿Para qué sirven?
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HIGIENE-LARGAS.pdf
alimals2
Higiene Alimentaria

HIGIENE: PREGUNTAS LARGAS POR BLOQUES
BLOQUE I
1. Grupos de tóxicos naturales de origen vegetal con efectos nocivos. Ejemplo de cada uno y explique
brevemente su acción (2018)
Son compuestos tóxicos de origen vegetal mucho más numerosos que los tóxicos animales. Pueden
ser sustancias de acción deletérea, sustancias de acción antinutritiva o toxinas sintetizadas por
hongos basidomicetos.

Sustancias de acción deletérea
 Estrogénicas: Isoflavonas: su acción toxica es la competitción con los receptores
citoplasmáticos del útero para el 17-B-estradiol. Aumenta las bacterias intestinales. Están en
la soja y derivados
 Hematotoxicas: Lectinas presente en muchas leguminosas
 Neurotoxicas: Selenoaminoácidos: el Se ocupa el lugar del S en las plantas cultivadas en
suelos ricos en Se. Produce fatiga, vértigos, dermatitis y caída del cabello
 Cancerígenas: Hidrazinas: setas comestibles que crean trastornos GI y complicaciones
hepáticas.
Sustancias de acción antinutritiva

 Obstaculiza la absorción digestiva de los HC y proteínas
Factor antitripsina: Globulina presente en varias leguminosas que impide la absorción de aa
y que reduce el crecimiento corporal. Desaparece con tratamiento térmico
desnaturalizándose.
 Incremento de las perdidas catabólicas
Son los derivados fenólicos
 Interferencia con el uso de vitaminas
Niacinógeno: evita la absorción de niacina o vit 3. Esta en los granos de maíz.
 Dificultad de absorción de minerales
Bociógenos: Los glucosinolatos que se encuentras en plantas y que causan el bocio por
interferir con el uso de Yodo en la dieta.
Toxinas sintetizadas por hongos basidomicetos:

De acción rápida: Muscarina
De acción retardada: Amanita Phaloides produce toxinas falotoxinas y amatoxinas
2. Toxinas vegetales: antinutritivas
Sustancias de acción antinutritiva
 Obstaculiza la absorción digestiva de los HC y proteínas
Estan en leguminosas, cereales y tubérculos. Son
Inhibidores de las invertasas: Regula el contenido de polisacáridos en la planta durante el
almacenamiento. Patata y maiz
Inh. De las amilasas: Posible tto de la diabetes/obesidad. Leguminosas y trigo
Factor antitripsina: Globulina presente en varias leguminosas que impide la absorción de aa
y que reduce el crecimiento corporal. Desaparece con tratamiento térmico
desnaturalizándose.
Taninos: Interfiere en el uso digestivo de las proteínas
 Incremento de las perdidas catabólicas
Son los derivados fenólicos
Procesos de destoxificación de los derivados polifenoles implica: gasto energético, gasto de
sustancias plásticas y la formación de compuestos muy reactivos tóxicos. No hay mucha
información.
 Interferencia con el uso de vitaminas
Niacinógeno: evita la absorción de niacina o vit 3. Esta en los granos de maíz.
Ascorbasa: Cataliza la oxidación del acido ascórbico a dehidroascorbico. Esta en coles,
zanahorias, calabazas, tomates… Se destruye por calor.
 Dificultad de absorción de minerales

Acido oxálico: espinacas, cacos, tés…
Acido fítico: en granos de cereales, leguminosas y semillas oleaginosas.
Bociógenos: Los glucosinolatos que se encuentras en plantas y que causan el bocio por
interferir con el uso de Yodo en la dieta.
Fibra dietética
BLOQUE II
1. Hidrocarburos aromáticos policiclicos (que son, como se forman y como afectan a los alimentos)
Son un grupo de muchas sustancias quimicas diferentes que se forman en la combustión incompleta
de materia orgánica como puede ser carbón, petróleo, gasolina, basura y otras sustancias orgánicas
como el tabaco o carnes preparadas. Los HAPs se encuentran como una mezcla de 2 o más
compuestos.
En los alimentos proceden de la contaminación medioambiental (actividad industrial, calefacción,
incendios…) y de procedimientos como el ahumado, secado o calentamiento tanto industrial como
en el propio hogar.
Los efectos son irritantes por contacto con la piel, ojos, fallos resp. y de sistema nervioso. A largo
plazo puede afectar a la coagulación y el sistema inmune por una disminución de plaquetas y
leucocitos. Pueden provocar cáncer los benzopirenos.
No es posible utilizar una TDI para los HAPs por su efecto cancerígeno. La EFSA utiliza aproximación
del margen de exposición (MOE) para evaluar el riesgo.

Aparece en cereales y productos a base de cereales, pescado y productos de la pesca (ahumados)
que son ricos en grasas y proteínas preparados a la parrilla. Tiene limites máximos recogidos en el
reglamento 1881/2006.
2. Aminas biogénicas
Son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular y con actividad bilógica que provienen de la
descarboxilacion de los aa por la acción de enzimas generadas por microorganismos
Las más significativas son HISTAMINA, tiramina (ambas frecuentes y en alimentos viejos o
fermentados) cadaverina, putrescina y triptamina.
La HISTAMINA es un compuesto generado por acción bacteriana sobre los alimentos, sobre todo en
PESCADO donde hay gran cantidad de hitidina libre que se descarboxila a histamina. Está relacionada
con la mala conservación del pescado.
Grandes cantidades ingeridas provocan una intoxicación leve con hipotensión arterial,
enrojecimiento, edema facial, picor, dolor de cabeza y diarrea.
Su eliminación es muy complicada una vez formada por lo que es importante de prevención.
Para evitarla la legislación nacional y europea obliga al mantenimiento de productos de pesca a

temperaturas cercanas a los 0ºC durante toda la cadena alimentaria. A veces se ha considerado una
sustancia de riesgo pues puede reaccionar con nitritos y formar nitrosaminas que son
potencialmente cancerígenas.
3. Bisfenol 1 (2016-2017)
4. Tipos de fraude alimentarios (2016-2017)
5. Los beta-agonistas y tireostaticos todo lo que sepas

Los Beta-agonistas tienen una estructura química análoga a la adrenalina y noradrenalina.
Son muy numerosos (clembuterol, cimaterol, ractopamina, salbutamol, etc.). Actúan reduciendo los
depósitos de grasa y favoreciendo la síntesis de proteínas.
Efectos negativos:
• Taquicardias en animales administrados y consumidores (junto con otros trastornos
cardiovasculares)
• Elevado pH de la carne (glucólisis insuficiente)
• Oscurecimiento de la carne
• Sintomatología nerviosa (excitación, angustia, ansiedad, etc.)
Los finalizadores o tireostáticos son derivados de la tiourea (tiouracilos) o del
imidazol (tioimidazoles). Son sustancias antitiroideas, lo que implica la Inhibición de la síntesis de
tiroxina dando lugar a hipotiroidismo (hiperplasia del tiroides y retención de agua y sales) y un
fraude económico (carne de coloración rosa pálida, pérdida de consistencia y aspecto edematoso).
Se controla pesando el tiroides.
Real Decreto 2178/2004 por el que se prohíbe utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y
tireostático y sustancias beta-agonistas de uso en la cría del ganado.

Los tireostáticos pertenecen a la lista A (sustancias prohibidas) del Anexo I y los b-agonistas
pertenecen a la lista B (sustancias prohibidas con excepciones)
6. ADITIVOS (2018)
Reglamento 1333/2008, sobre aditivos alimentarios
Los aditivos son unas sustancias que se utilizan en la preparación de los alimentos con diversas
finalidades, tales como la conservación, coloración, edulcoración, etc. La legislación europea define
los aditivos alimentarios como «cualquier substancia que, normalmente, no se consuma como
alimento en sí o ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente
de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un
propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa
o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un
componente de dichos productos alimenticio.
Los aditivos se utilizan con fines distintos. La legislación de la UE define 27 fines tecnológicos o clases
funcionales. Algunos de ellos se detallan a continuación:
• Colorantes: se utilizan para aportar o devolver color a un alimento.
• Conservantes: se añaden para prolongar la caducidad de los alimentos, ya que los protegen de los

microorganismos.
• Antioxidantes: son sustancias que prolongan la caducidad de los alimentos protegiéndolos del
deterioro frente a la oxidación (es decir, el enranciamiento de las grasas y los cambios de color).
• Agentes de tratamiento de las harinas: se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad
de cocción.
La seguridad de todos los aditivos alimentarios que están autorizados hoy en día ha sido evaluada
por el Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH) o EFSA. En la lista oficial de la UE sólo
figuran los aditivos cuyos usos propuestos se han considerado seguros.
EFSA se encarga de valorar la seguridad de los aditivos alimentarios. Las sustancias se evalúan a
partir de un expediente que suele presentar un solicitante (normalmente el fabricante o un usuario
potencial del aditivo alimentario).
Según estos datos, la EFSA determina la ingesta diaria admisible (IDA), indicando si se permite
sobrepasar en casos determinados. En cualquier caso, si no se supera la IDA recomendada, la
utilización del aditivo alimentario se considera segura.
EXAMEN: Solo puede autorizarse un aditivo alimentario cuyo uso cumpla las siguientes condiciones:
• No debe suponer ningún riesgo para la salud de los consumidores, partiendo de las pruebas
científicas disponibles, siempre que se utilice en las cantidades propuestas.
• Debe haber una necesidad tecnológica razonable para utilizarlo que no pueda cubrirse por otros
medios.
• Su uso no debe inducir a error y además ha de ser beneficioso para el consumidor.
• A la hora de autorizar aditivos alimentarios, pueden considerarse también otros factores que
vengan al caso, como cuestiones éticas, tradiciones, el medio ambiente,
etc.

Sólo los aditivos alimentarios que figuran en la legislación de la UE pueden añadirse a los alimentos,
indicando los alimentos en los que se pueden emplear.
En algunos productos alimenticios el uso de aditivos es muy limitado. Por ejemplo, en productos sin
transformar como la leche, las frutas y hortalizas frescas, la carne fresca y el agua sólo se permiten
algunos aditivos.
En general, cuanto más transformado está un producto, más aditivos están autorizados y se
emplean, de hecho.
Es posible preparar alimentos sin aditivos. No todos los productos alimenticios preparados
industrialmente necesitan aditivos. Muchos productos alimenticios contienen sustancias de forma
natural, que están autorizadas al mismo tiempo como aditivos alimentarios.

BLOQUE III
1. AMA o Asociacion Microbiana Alterante
Asociación Microbiana Alterante (AMA) se refiere que a de entre la gran cantidad de
microorganismos inicialmente presentes en un alimento en su estado natural solo una mínima parte
crece lo suficiente como para alterarlo.
Existe una competencia entre las diferentes poblaciones de microorganismos, solo algunas son
capaces de proliferar aprovechando las condiciones y/o componentes del alimento frente a otras.
En cada tipo de alimento existe un AMA específica y peculiar.
2. Asociación Microbiana Alterante: Fenómenos de antagonismo y sinergismo (2018)

(Influencias implícitas) Es un grupo de factores que participan en la formación de las AMAs. Se
explican en base a dos fenómenos:
SINERGISMO: Es la acción entre dos grupos o poblaciones de microorganismos en los que uno va a
producir un cambio en el sustrato (alimento) que va a favorecer el desarrollo de otros. Por ej los
lactobacilos que son incapaces de crecer en alimentos pobres en vitaminas D si pueden en presencia
de biota fúngica (levaduras y moho).
ANTAGONISMO: Fenómeno contrario en el que una población dificulta el desarrollo de otra. Ej

Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella dificultan la implantación de Staphyloccocus aureus en
carne picada.
3. Factores intrínsecos de los alimentos que influyen en el crecimiento microbiano (general)

Son el pH (explicado en la siguiente pregunta), la actividad de agua, el potencial oxido-reduccion,
nutrientes, componentes microbianos o sustancias antimicrobianas y estructuras biológicas
protectoras
 Actividad agua (aw): se utiliza para expresar o referirse a las necesidades que tienen de agua
los microorganismos. Por definición, es la relación entre la presión de vapor de agua del
alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
 Valores mínimos para microorg:
Bacterias 0.90: la mayor parte de las bacterias patógenas (toxiinfecciones, intoxicaciones
alimentarias) tienen un mínimo de 0.90. Hay una excepción: bacterias que necesitan NaCl
para su crecimiento, y son más tolerantes a aw (mínimo 0.75).
Levaduras 0.88: excepto las levaduras osmófilas
Mohos 0.80: la excepción son los xerófilos 0.61 (xerófilos: “amantes de la sequedad”, los
mohos que menos necesidades de agua tienen).
 Aw de los alimentos:
Alimentos frescos 0.98 (carne, leche, pescado, frutas, hortalizas) e incluso pueden ser
valores superiores (hasta 0.99). Con estos valores de aw no debe haber en teoría ningún
crecimiento de microorganismos porque las necesidades de agua de estos están por debajo
de estos valores.
Alimentos de aw reducida: se diferencias dos grupos:
o Alimentos humedad intermedia 0.85: por ejemplo mazapán, miel, salchichón (en el
proceso de maduración se somete a desecación).
o Alimentos desecados son aquellos que tienen un aw inferior o igual a 0.60. En los
alimentos desecados no hay teóricamente posibilidad de crecimiento de microorganismos.
Por ejemplo una sopa de sobre (valores de aw cercanos a 0.10).

 Potencial óxido-reducción: desde este punto de vista podemos clasificar a los
microorganismos en:
Aerobios: crecen en presencia de oxígeno (superficie alimentos). Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella.
Anaerobios: crecen en ausencia de oxígeno (interior). Por ejemplo Clostridium.
Facultativos: pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.
Microaerófilos: crecen mejor en condiciones ligeramente reductoras: concentración del 10 %
de CO2 en la atmósfera de conservación. Por ejemplo los lactobacilos.
 Nutrientes: elementos que necesitan los microorganismos para crecer y que los toman del
alimento que están colonizando. Por ejemplo los lactobacilos y su crecimiento en medios
ricos en vitaminas del grupo B. El contenido en nutrientes puede condicionar el desarrollo
de las poblaciones microbianas alterantes.
 Componentes antimicrobianos o sustancias antimicrobianas: son “conservantes naturales”

que vehicula el alimento. Pueden estar en alimentos de origen animal y de origen vegetal. Su
eficacia es limitada, por tanto no podemos esperar que sean una garantía de conservación
del alimento y no haya que someter al alimento a ningún tratamiento o conservación.
 Animales: Las inmunoproteínas (lacteninas en leche y lisozima en clara de huevo).
 Vegetales: Aceites esenciales (eugenol en clavo (especia) y aldehído cinámico en
canela (especia)).
 Estructuras biológicas protectoras: son también una estructura que de forma natural tienen
algunos alimentos: cáscara del huevo, cubierta de las semillas y piel de las frutas. Su función
es mantener la integridad del alimento y actuar como barrera limitante o dificultad añadida
para la entrada de microorganismos.

4. Factores intrínsecos: pH
El pH es uno de los factores mas influyentes
RANGO CRECI. MICROORG: 3-11 bacterias; 1.4-8.5 levaduras; 0.5-11 mohos
RANGO ALIMENTOS:
 Carne 5.6-5.8. Contenido de HC elevado. Hay que tener en cuenta la reserva de glucógeno
antes de su sacrificio por ello 24h de reposo. Carne de lidia hay menos margen de descenso
de ph por tener pocas reservas de glucógeno (agotado durante la lidia). Esta carne esta mas
próxima a la neutralidad.
 Pescado 6.6-6.8. bajo HC y sin reservas de glucógeno por lo que los cambios post morten y
su ph está próximo a la neutralidad por lo que es mas perecedero (bacterias crecen en este
rango)
 Leche 6.3-6.5: ph compatible con el crecimiento y act microbiana
 Frutas (manzana 2.9-3.3) Por su rango normalmente el ph se altera por moho o levadura
 Hortalizas (brócoli 6.5) Bacterias principalmente aunque tambn moho y levaduras.
5. Factores extrínsecos (AMA): Atmosfera gaseosa

La base del envasado en atmosferas modificadas es mantener en la medida de lo posible altas
concentraciones de CO2.
SENSIBILIDAD AL CO2: moho>levadura>bacterias G- > bacterias G+
Algunos microorganismos patógenos crecen a las temperaturas de almacenamiento y distribución de
alimentos perecederos. La industria conservadora aprovecha el efecto sinérgico del envasado a
atmosferas modificada y la refrigeración.
EFECTOS: Destrucción, inhibición, efecto nulo, estímulo.
EFECTIVIDAD: depende de microorganismo, la concentración de gas la temperatura (si es baja
mejor), edad de la célula (mejor en latencia) y actividad de agua (la reducción mejora la efectividad)
6. Atmosfera controlada y modificada y ventajas e inconvenientes.
Las formas de almacenamiento en las cuales se regula o controla la concentración gaseosa de

envasado de los alimentos son:
 Atmósfera controlada: porcentaje recomendado de CO2: 10% (cuidado con
microorganismos microaerófilos). Es una forma de almacenamiento de grandes cantidades
de productos alimenticios en la que las concentraciones de los gases introducidos
inicialmente, se mantienen constantes durante el periodo de conservación mediante
registro y regulación constante.
 Atmósfera modificada o envasado en atmósfera protectora (MAP): es un método de
empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por
un gas, o mezcla de gases en la que el CO2 es el protagonista.
Ventajas Inconvenientes
Incremento de la vida útil o comercial del Inversión en maquinaria de envasado.

alimento.
Reducción de desechos a nivel de detallista. Coste de gases y materiales de
envasado. (multicapas)
Mejor presentación y visibilidad. Adquisición de analizador de gases.
Apilado higiénico de los envases. Gastos en sistemas para asegurar la

calidad
Fácil loncheado. Incremento del volumen de los envases
en relación con costes de transporte y
almacén.
Reducción de conservantes químicos.
Menor frecuencia de reposición al aumentar la

vida útil del alimento.
Reducción de costes de producción y

almacenamiento.

7. Define y señala la diferencia entre toxiinfecccion alimentaria, intoxicación alimentaria y de
infección alimentaria (2014)
Una intoxicación alimentaria es una ETA en la que los efectos toxicos de los metabolitos producidos
por el microorganismo durante el crecimiento en los alimentos se realiza antes de su ingestión. El
metabolito o toxina preformada en el alimento es el que causará la enfermedad. Un ejemplo de esto
es el Staphyloccocus aureus (origen bacteriano). Corto periodo de incubación 2-10h y síndrome
gastroentérico. No suele dar fiebre. Otro de origen bacteriano es C. botulinum y de origen fungico
destacamos micotoxicosis por Aspergillus flavus.
En una infección bacteriana se requieren ser ingeridos con el alimento como es el caso de la
Salmonella (sobre todo S. enteritidis). Puede haber fiebre. Los alimentos son el vehiculo y después
de multiplican en el interior. Otras son L. monocytogenes, E. coli y C jejuni.
Y por ultimo una toxiinfecion alimentaria precisa que sean ingeridos cn el alimento y después
liberar en el tracto digestivo una toxina totalmente difecrente a la de la intoxicación (no es
preformada en el alimento sino liberada por el microorganismo en el interior del tracto digestivo. Un
ejemplo seria Clostridium perfringens
8. Salmonelosis
Es una infección alimentaria (los microorganismos requieren ser ingeridos con el alimento)
Esta bacteria puede llegar al alimento por vía exógena o endógena. En Europa la legislación exige
tolerancia cero a Salmonella en alimentos, porque cualquier serovariedad de esta bacteria se

considera potencialmente patógena, aunque la virulencia y patogenicidad es variable entre los
serovares; uno de los serovares más patógenos es S. Enteritidis (más de la mitad de las infecciones
alimentarias (y brotes) por Salmonella están producidas por esta serovariedad). La otra es S. bongori.
Son Bacilos G- (glucosa + y lactosa -) que pueden crecer a temperaturas de refrigeración y a Tª

ambiente. Su T. óptima es 37ºC. pH: 4.1-9.0 (no crecen a valores superiores a 9.0 ni menores de 4.0).
Aw mínima de crecimiento: 0.93-0.95. No toleran elevadas concentraciones de NaCl.
Periodo incubación: 12-36 h. Duración: 2-3 días.
Síntomas: propios de cualquier proceso gastroentérico. El síntoma más característico es la fiebre.
Otros síntomas son: náuseas, vómitos, dolor abdominal, cefalea, escalofríos y diarrea.
Patogenia: “islas de patogenicidad”: son regiones específicas del ADN que contienen varios genes de
virulencia. Consecuencia práctica: la mayor patogenia de una variedad está vinculada a las islas de
patogenicidad.

- Problemática de huevos y ovoproductos: el aumento de la incidencia de brotes por S. Enteritidis
está relacionado con huevos y derivados. Esta es la serovariedad más frecuente de los huevos en
España y la predominante en Inglaterra y Gales. El organismo se ha detectado en el interior del
huevo y en ovarios de ponedoras. Las posibles vías de entrada en los huevos son: transovárica,
translocación desde peritoneo a yema u oviducto, penetración de la cáscara (al atravesar el huevo la
cloaca), lavado y manipuladores.
- Destrucción: Cocción en horno, térmicamente (pasterización de la leche) y radiaciones ionizantes.

- Prevención: se basa en 3 principios fundamentales:
 Evitar la contaminación de los alimentos (humana o animal).
 Destrucción mediante calor (cocción, pasterización).
 Impedir su multiplicación (refrigeración).
- Condiciones para un brote: El alimento debe contener salmonelas, el número de bacterias debe ser
elevado y los microorganismos viables deben ingerirse.
- Conclusión:
 Salmonella sigue siendo la causa principal de enfermedades bacterianas trasmitidas por los
alimentos: carnes y derivados, lácteos y huevos continúan siendo los vehículos principales.
 El concepto de islas de patogenicidad ha sido un avance significativo.
 La incidencia de salmonelosis humana transmitida por alimentos prevalecerá en el siglo XXI
(salvo que se registren cambios importantes en los mecanismos de prevención y control). La
tendencia actual ya es decreciente, pero no hay que descuidarse en la prevención y control.
9. Staphylococcus aureus (2014)
Intoxicación alimentaria estafilocócica (de origen bacteriano): Staphylococcus aureus ocasiona sus
efectos tóxicos a través de metabolitos producidos durante el crecimiento en los alimentos antes de
su ingestión. En general es un síndrome de curso benigno.
 Ecología de S. aureus: las fosas nasales son un reservorio común en hombres. Casi
siempre se transmite al alimento a partir de una fuente humana (manipuladores de
alimentos).
 Factores que afectan a la supervivencia de S. aureus: la bacteria es un mal
competidor, sobre todo en alimentos crudos. Es inhibida por bacterias sicrotrofas,
BAL y coliformes. Es una bacteria mesófila típica que crece a pH entre 4-10. La aw
mínima es 0.86.
 Enterotoxina estafilocócica: es muy resistente al calor.
 Alimentos más frecuentemente implicados: origen animal (carne y lácteos).
10. Infecciones víricas y parásitas transmitidas por alimentos (2016-2017)
Actualmente, las virosis alimentarias son una fuente importante de enfermedad infecciosa vía
alimento. Antes no se procedía a la detección de los virus.
-el virus penetra en el alimento no aumenta su número ya que requieren células vivas para su
multiplicación.
-Suelen encontrarse en bajas concentraciones (10-102) pero las dosis infectantes son muy bajas.
El mecanismo de transmisión es feco-oral a través de aguas contaminadas y manipuladores

infectados.
Los alimentos implicados son:
Moluscos bivalvos: por su capacidad de filtración y concentración, antes de consumir se meten 24

horas en aguas de depuración, no completamente eficaz para la eliminación de virus.
Aguas: el consumo de las aguas contaminadas representa el 14-40 % de las enfermedades
gastrointestinales.
Vegetales y frutas (bayas): por su consumo crudo, contenido acuoso y manipulación previa. Un
factor de riesgo es el riego con aguas fecales. Se empezó a controlar con la crisis de los pepinos.
Alimentos listos para el consumo: debe evitarse su contacto con agua contaminada fecalmente y
manipuladores infectados. Es necesario aplicar tratamiento efectivo.
Algunos virus de importancia son:

Norovirus (NoV): se estima que las gastroenteritis de origen alimentario que origina son el 12-47%
(el resto por contacto persona-persona). Según EFSA, 15% de brotes en 2010.
Características: Incubación: 10-15 horas. Dosis infectiva baja.
Hepatitis A (HAV): proceso agudo que no cronifica. Representa el 5% del total.

Características: Incubación: aproximadamente 3 semanas. Dosis infectiva baja
Otros virus son: Sapovirus, Astrovirus, Rotavirus y Adenovirus.

Las técnicas de detección de virus en alimentos son, básicamente, de tipo moleculares. La PCR en
tiempo real (RT-PCR) permite detectar y cuantificar la carga viral en una muestra.
Respecto a los parásitos transmitidos por alimentos los más importantes son:
- Trichinella spiralis: ha disminuido con el paso del tiempo gracias a la inspección con triquinoscopio
en mataderos. Se trata de un nematodo que produce una zoonosis (triquinosis) asociada al consumo
de carne parasitada poco cocinada o cruda y derivados cárnicos (cerdo, jabalí y caballo).
Características:
 Especie ampliamente distribuida en países de clima templado.
 Especies carnívoras y omnívoras son reservorios (en todos los continentes excepto
Antártida).

 La especie humana es la única que sufre la enfermedad clínica.
 Dosis infectante mínima 100-300 larvas.
 Prevalencia: baja (UE 0.0002 % de cerdos domésticos sacrificados, España 0.0016 % de
39.990.011). En jabalí de granja 0.02% y más elevado en salvaje.
 En UE en 2009 se informaron de 1073 casos (excepto en Grecia y Dinamarca). En 2010 se
confirmaron 223.
Técnicas de control: el Reglamento CE establece que las canales de cerdo doméstico serán sometidas
a muestreos sistemáticos de matadero en el marco de la inspección postmortem.
Métodos de inactivación (AESAN 2012):
o Tratamiento térmico: 71ºC/min en el centro de la pieza comercial.
o Congelación: -15º C/ 3 semanas.
o Irradiación: 0.3 kGy, sólo en países autorizados.
o Otros: curado, desecación o ahumado y cocinado en microoondas no son totalmente
seguros.
-Anisakis: es un problema de la salud pública. Las larvas (nematodo) pasan al aparato digestivo al
ingerir pescado crudo o poco cocinado. La anisakiosis humana es un problema de Salud Pública. Se
origina una reacción inflamatoria a la penetración de las larvas en la mucosa del tracto digestivo.
Además también pueden darse reacciones alérgicas (hipersensibilidad).

 Problemática actual: Mayor incidencia de parásito en capturas (hasta 88%). Tendencias
gastronómicas: carpaccio, cevches sashimi, sushi, etc.
 Medidas de control:
 El Reglamento (CE) Nº 853/2004 establece la obligación de que los operadores que
comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos
productos a congelación a -20ºC durante un periodo de al menos 24 h.
 El RD 1420/2006 establece la obligación de que los establecimientos pondrán en
conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el RD han
sido sometidos a congelación.
 Especies animales afectadas: abadejo, arenque, bacalao, bonito, boquerón, caballa, calamar,
fletán, jurel, merluza, pescadilla, rodaballo, salmón, sardina, sepia,…
 Métodos de inactivación (AESAN, 2007): Preparaciones tradicionales: cocción, fritura,
horneado, plancha que garanticen 60ºC. Tratamiento térmico: 60ºC/5-10 min (centro pieza).
Crudo o semicrudo: congelación previa. Congelación: -20ºC/24 h (producto acabado). No es
necesario congelar en caso de concentraciones de NaCl > 9%/6 sem. Semiconservas
(tradicionales de anchoa): > 12%/5-12 meses.
11. Micotoxicosis
Es una intoxicación alimentaria de origen fúngico:

Aspergillus flavus se aisló de harina de cacahuete importada de África y América del Sur (había
ocasionado la muerte a miles de aves en Reino Unido). Aw mínima de 0.85 y Tª entre 25-40 ºC
facilitan su crecimiento (países tropicales).
 Las toxinas producidas por mohos se llaman micotoxinas o aflatoxinas. Otras especies como
A. parasiticus y otros géneros como Fusarium spp y Penicillium spp también producen
aflatoxinas.

 Las más conocidas son la B1 y la B2, que dan coloración azulada cuando se miran con
lámpara ultravioleta (B=blue); y la G1 y la G2 muestran coloración verdosa a la lámpara
ultravioleta (G=green); y M1 y M2 son metabolitos de aflatoxinas ingeridas por los animales
con el pienso y se excretan por la leche (M=milk). Las aflatoxinas son, en mayor o menor
medida, hepatocancerígenas.
 Alimentos implicados: maíz (fuente principal). Con la leche existe actualmente una
problemática (aflatoxinas M).
 Prevención: evitar la contaminación de piensos y revisión de pauta a seguir en alimentos
obtenidos por maduración fúngica (lácteos y cárnicos).
12. Parámetros criterios microbianos
El primer criterio es el BAM (Bacterias Aerobias Mesófilas). Esta herramienta la vamos a utilizar
cuando nos los diga la legislación.
Se trata de hacer un recuento de bacterias aerobias mesófilas en un alimento, que generalmente
está asociado al recuento total de bacterias en un alimento. El recuento de BAM elevado (miles e
incluso millones de bacterias por gramo) implica que los alimentos no son aptos para el consumo.
El BAM es un marcador indicador.
Recuentos elevados indican: materias primas contaminadas, limpieza y desinfección incorrectas,
condiciones inadecuadas de tiempo y/o temperatura en la producción o en la conservación.

Bacterias comunes (no patógenas) viables en gran número indican posible afección alimentaria.
Recuentos elevados (106 a 108) indican que la alteración generalmente es evidente o existen claros
indicios de contaminación.
Este criterio tiene en algunos supuestos un valor nulo o limitado, como es el caso de:
‣ Alimentos fermentados (leches fermentadas, embutidos maduros y encurtidos).
‣ Alimentos tratados con calor (leche pasterizada).
‣ Alimentos desecados y congelados.
‣ Alimentos refrigerados.
Otro criterio es el recuento de coliformes. Los coliformes son aquellos microorganismos que
incubados a 37 ºC fermentan la lactosa con producción de gas en BGB. Los géneros más importantes
son Enterobacter, Citrobacter, Escherichia y Klebsiella. La presencia de coliformes en los alimentos es
fiel indicador de tratamientos y métodos de conservación inadecuados.
Actualmente se ha sustituido el recuento de coliformes por otra herramienta, que son las
enterobacterias (marcador indicador). Medio de cultivo VRBD a base de glucosa en el que crecen
todas las enterobacterias.
La siguiente herramienta es E. coli (concretamente las bacterias E. coli no patógenas). Su hábitat

natural es el tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente. Un recuento elevado por
encima de los niveles permitidos de E. coli en un alimento es indicador de una posible contaminación
del alimento con bacterias patógenas ecológicamente relacionadas con E. coli, como son Salmonella,
Shigella, Vibrio,…
Otra herramienta son los enterococos. Son fundamentalmente dos especies: E. faecalis y E. faecium.
Actualmente su interés ha disminuido. Los enterococos son bacterias muy resistentes a condiciones
adversas extremas (pH ácido, frío, calor, desinfectantes, desecación, congelación, detergentes,…).
Son más apropiados que los coliformes como indicadores de calidad higiénica. En todo caso, son
indicadores de la inocuidad de los alimentos.

Otra herramienta es la biota fúngica (levaduras y mohos), que son indicadores de contaminación
ambiental probablemente acaecida durante el envasado del producto.
La utilización de estos marcadores presenta una serie de ventajas e inconvenientes:

-Se ha criticado su utilización argumentando que se encuentran a veces en muestras en las que no se
detectan patógenos.
-Se dice igualmente que en alimentos en los que están ausentes se detectan en ocasiones patógenos
en las muestras correspondientes.
13. Criterios microbianos para productos alimenticios
El anexo I tiene 3 capitulos

Capítulo 1: criterios de seguridad alimentaria.
Categorías de alimentos: 27

 Aplicación de límites: hasta fecha de caducidad.
 Microorganismos, sus toxinas y metabolitos: Salmonella, L. monocytogenes, enterotoxinas
estafilocócicas, Enterobacter sakazakii, E. coli e histamina.
Tolerancia 0, No debe haber Salmonella en ninguna de las muestras
Capítulo 2: criterios de higiene de los procesos.

Grupos de alimentos (5): cárnicos, lácteos, ovoproductos, pesqueros, frutas/hortalizas y derivados.
 Etapa del proceso donde se aplican los límites microbiológicos.
 Acciones correctoras en caso de resultados no satisfactorios.
 Microorganismos: aerobios, enterobacterias, Salmonella, E. coli, Staphylococcus coagulasa +,
Bacillus cereus.
El valor C ya no es igual a 0, ya se permiten algunas muestras positivas
Capítulo 3: normas para la toma de muestras y preparación de estas para las pruebas.
 Normas generales para la toma y preparación de muestras (ISO y directrices Codex
Alimentarius).
 Muestreo bacteriológico en mataderos y locales que producen carne picada y preparados de
carne:
 Ej.: canales de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y equinos:
Aerobios y enterobacterias (método destructivo y no destructivo).
Salmonella (método de muestreo con hisopo abrasivo-100cm2).
BLOQUE IV
1. Libro blanco sobre la seguridad en los alimentos

Contiene una serie de principios u objetivos importantes como son:
1) Planteamiento global e integrado (de la granja a la mesa)
2) Trazabilidad o rastreabilidad
3) Principio de responsabilidad: Cada componente que interviene en los procesos de la cadena
alimentaria posee una responsabilidad que ha de cumplir (administración, empresarios,
productor, consumidor)
4) Principio de transparencia y revisión constante por la asesoría científica responsable. El
consumidor debe tener acceso a todos los documentos. Ej AECOSAN web.
5) Análisis de riesgo
6) Asesoramiento científico
7) Principio de cautela y precaución. Pueden tomarse medidas sobre un producto difícil porque no
hay información suficiente para actuar correctamente. Retirada de productos sin dar alerta
2. Principios de APPCC
El sistema APPCC (análisis de puntos de control críticos) tiene los siguientes principios:
1) Identificación de peligros: Detectar todo peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a
niveles aceptables. Se realiza mediante conocimiento exhaustivo de la producción, de
enfermedades vehiculadas por el alimento en cuestión (por datos epidemiológicos) y por el
desarrollo del perfil microbiológico.
2) Identificación de los puntos críticos de control (PCC). Es esencial para prevenir o eliminar un
peligro y reducirlo a nivel aceptable.
3) Establecer límites 14críticos: Esto diferencia lo aceptable de lo inaceptable mediante
parámetros sencillos y fáciles de medir (nivel objetivo y tolerancia)
4) Establecer procedimientos de vigilancia: Analizar posibles riesgos, establecer medidas

preventivas, establecer límites o criterios, establecimiento de medidas de vigilancia como
pueden ser la valoración sensorial (visual), determinaciones físicas y quimicas y el análisis
microbiológico.
5) Establecer acciones correctivas. Cuando el PCC indique o avise determinar estas medidas.
6) Establecer procedimientos de verificación: uso de información suplementaria para asegurar
o confirmas que el sistema funciona. Son las auditorias.
7) Establecer procedimientos para mantener registros del sistema: registro y archivo de datos
Ej hojas o gráficos de control.
3. PGH ó “prerrequisitos generales de higiene”

Planes Generales de Higiene son
1) Control del agua apta para el consumo humano
2) Limpieza y desinfección
3) Control de plagas
4) Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles
5) Mantenimiento de la cadena de frio
6) Trazabilidad
7) Formación del personal y capacitación
8) Eliminación de subproductos y residuos
9) Certificación de proveedores
10) Otros (según las características de la empresa)
4. Diferencia entre limpieza y desinfección y su procedimiento.

La limpieza es un proceso encaminado a eliminar la suciedad visible, desperdicios, restos de
alimentos y grasas.

La desinfección está encaminada a eliminar o reducir al mínimo los microorganismos que puedan
contaminar los alimentos (desinfectantes) y requieren limpieza previa.
 Acondicionamiento: Retirar los restos sin usar ningún producto
 Enjuague previo: Aplicando agua caliente
 Aplicación de detergente o desengrasante: Tiempo y concentración según el producto
(etiqueta)
 Aclarado Retirar restos de suciedad y detergente
 Aplicación de un desinfectante: T y concentración en etiqueta
 Aclarado final: asegurar que no hay ningún residuo en la superficie
 Secado: material desechable (papel)
5. Formación de manipuladores de alimentos
Deben estar bien formados para disminuir la contaminación de los alimentos, evitar riesgo para la salud
humana y para alargar la vida comercial del producto. Se rigen por el reglamento 852/2004 por el cual se
establece que la empresa alimentaria deberá garantizar:
-La supervisión e instrucción de manipuladores de productos alimenticios de higiene alimentaria de acuerdo

a su actividad laboral
-Que los llegados al cargo hayan recibido una formación adecuada respecto a la aplicación de los principios

del APPCC
-El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para
los trabajadores de ciertos sectores sanitarios
Debe incluir un responsable del plan, un procedimiento de ejecución, de vigilancia, de medidas correctoras y
de verificación.
6. Di 10 requisitos referentes al diseño higiénico de establecimientos alimentarios en base al
reglamento 852/2004 (2018)
1) Diferenciar entre zona limpia y zona sucia

2) Procurar que los flujos de aire siempre vayan de z. limpia a z. sucia
3) Control de las temperaturas con sensores
4) Salas de elaboración con diseño que permita unas buenas prácticas y eviten
contaminaciones
5) Puertas sin ángulos ni molduras, de colores claros y preferiblemente de vaivén, sin tiradores
o de cierre automático
6) Los suelos deberán permitir un desagüe suficiente
7) Los techos deberán construirse de forma que impida la acumulación de suciedad y reduzcan
la condensación y formación de moho indeseable o desprendimiento de partículas
8) Las ventanas y los huecos que comuniquen con el exterior con pantallas contra insectos y
deberán estar cerrados durante la producción.
9) Las instalaciones deberán permitir una correcta L+D y almacén del equipo y utensilios de
trabajo.
10) Suministro suficiente de agua caliente y fría
11) Los fregaderos o instalaciones de lavado de productos alimenticios deben tener suministro
de agua potable caliente, fría o ambas.

7. Diseño de vehículos alimenticios y los 2 fundamentos base sobre el control de plagas (2016-2017)
Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios
deben cumplir estos requisitos:
 Deberán diseñarse y construirse de forma que permitan L+D adecuadas.
 Utilizarse exclusivamente para transportar productos alimenticios y figurará claramente
visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, “exclusivamente para productos
alimenticios”.
 Separación efectiva si se transportan diferentes productos alimentarios.
 Mantenimiento y control de temperatura adecuada.
Está correctamente especificado en el Reglamento 852/2004.
Las dos premisas o fundamentos base sobre el control de plagas son:

-No darles de comer y beber
-No ofrecerles vivienda
Los artrópodos y roedores pueden alimentarse de una gran variedad de sustancias y bastan
cantidades insignificantes para satisfacer sus necesidades alimenticias y de agua por lo que las
medidas deben ir dirigidas a la eliminación y la inaccesibilidad de dichas sustancias.

8. Di 3 herramientas sobre las que sustentan la gestión de higiene alimenticia (2016-2017)

68. Las directrices para el sacrificio de peces de cultivo destinados al consumo humano:
- Dictan que cuando sean retirados del agua los peces, el aturdimiento deberá llevarse a cabo
sin dilación antes de 30 segundos
69. La línea lateral en los peces tiene como función:

- Es un órgano sensitivo que sirve para captar las vibraciones sonoras y corrientes del medio
70. Los procedimientos de ejecución del PGH de limpieza y desinfección implica:

- Todas las respuestas son verdaderas
(Certificación de autorización de la empresa de limpieza; Empresa de limpieza registrada en
clave 37; Delimitación de zonas según grado de suciedad y riesgo)
PREGUNTAS DE DESARROLLO:
1) Una sala de despiece de carne de ave quiere iniciar su actividad industrial incluyendo la

distribución y venta de su productos finales. Como consultor/asesor en materia de seguridad
alimentaria se le plantean una serie de cuestiones a las que tiene que dar respuesta:
– ¿Sería obligatorio solicitar el nº de Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias? ¿Por qué?
– Describir el diagrama de flujo para la obtención de pechugas de pollo frescas
– ¿Cómo vigilaría y verificaría el PGH de limpieza y desinfección de las instalaciones
y equipos? ¿Usaría para ello los tests de detección de biofilms y de proteínas en
superficies? Justifique su respuesta y explique el fundamento de estos tests
– ¿Qué requisitos se exigirán a los proveedores de materias primas implicados en el
diagrama de flujo anteriormente indicado (incluidos los proveedores de productos de
desinfección)?
– En la etapa de almacenamiento en refrigeración de producto terminado (pechugas
frescas envasadas) se considera significativo el peligro biológico de
presencia/persistencia de Listeria monocytogenes. ¿Por qué? (Justifica tu respuesta
aplicando el principio 1 del APPCC) ¿Es esta etapa un Punto de Control Crítico?
(Justifica tu respuesta aplicando el principio 2 del APPCC)
2) Staphyloccoccus aureus: características del microorganismo, fuente más frecuente de

contaminación, alimentos más frecuentemente implicados, patogenia, síntomas
predominantes, medio de cultivo para su detección y enumeración, medidas preventivas
ESPECÍFICAS.
3) Define y señala las diferencias entre “toxiinfección alimentaria”, “intoxicación alimentaria”

y de “infección alimentaria” y entre “comestibilidad” y “aceptabilidad” de un alimento.
4) a)Ámbitos/campos mínimos de información de la cadena alimentaria

b)Funciones del veterinario oficial en el matadero según el Reglamento 854/2004
5) a)Controles obligatorios de la leche en la explotación (no incluir toma de muestra)

b)Toma de muestra de la cisterna a su llegada al centro lácteo

6) a)¿Cómo debe ser la comercialización de los Gempylidos?
b)¿Cuáles son los requisitos de Higiene durante y después del desembarque de los
productos de pesca?
PREGUNTAS DE DESARROLLO:
1) Una sala de despiece de carne de ave quiere iniciar su actividad industrial incluyendo la
distribución y venta de su productos finales. Como consultor/asesor en materia de seguridad
alimentaria se le plantean una serie de cuestiones a las que tiene que dar respuesta:
– ¿Sería obligatorio solicitar el nº de Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias?
¿Por qué?
– Describir el diagrama de flujo para la obtención de pechugas de pollo frescas
– ¿Cómo vigilaría y verificaría el PGH de limpieza y desinfección de las instalaciones y
equipos? ¿Usaría para ello los tests de detección de biofilms y de proteínas en
superficies? Justifique su respuesta y explique el fundamento de estos tests
– ¿Qué requisitos se exigirán a los proveedores de materias primas implicados en el
diagrama de flujo anteriormente indicado (incluidos los proveedores de productos de
desinfección)?
– En la etapa de almacenamiento en refrigeración de producto terminado (pechugas frescas
envasadas) se considera significativo el peligro biológico de presencia/persistencia de
Listeria monocytogenes. ¿Por qué? (Justifica tu respuesta aplicando el principio 1 del
APPCC) ¿Es esta etapa un Punto de Control Crítico? (Justifica tu respuesta aplicando el
principio 2 del APPCC)
2) Staphyloccoccus aureus: características del microorganismo, fuente más frecuente de

contaminación, alimentos más frecuentemente implicados, patogenia, síntomas
predominantes, medio de cultivo para su detección y enumeración, medidas preventivas
ESPECÍFICAS.
3) Define y señala las diferencias entre “toxiinfección alimentaria”, “intoxicación

alimentaria” y de “infección alimentaria” y entre “comestibilidad” y “aceptabilidad” de un
alimento.
4) a)Ámbitos/campos mínimos de información de la cadena alimentaria

b)Funciones del veterinario oficial en el matadero según el Reglamento 854/2004
5) a)Controles obligatorios de la leche en la explotación (no incluir toma de muestra)

b)Toma de muestra de la cisterna a su llegada al centro lácteo
a64b 046 9ff35 958 ef4 ab88 7a8 98b d50 bdfb be9 1a- 385 101
6) a)¿Cómo debe ser la comercialización de los Gempylidos?

b)¿Cuáles son los requisitos de Higiene durante y después del desembarque de los productos de pesca?
RECOPILACION-PREGUNTAS-LARGAS-HI...
Vett6
Higiene Alimentaria

RECOPILACIÓN PREGUNTAS DE HIGIENE 2021.
Tema 3: Tóxicos naturales en los alimentos.
1. Grupos de tóxicos de origen vegetal con efectos nocivos indirectos. 1 ejemplo
de cada uno. Explicar brevemente su mecanismo de acción.
2. Cita 3 tipos de efectos tóxicos de los alimentos de origen vegetal. Sustancias
cancerígenas. Sustancias que aumentan las pérdidas catabólicas.
3. Tóxicos de origen animal. Citar los 2 grupos, una toxina de cada uno y
describirla.
Tema 5: Sustancias formadas en las operaciones tecnológicas.

Contaminantes abióticos.

1. HAPs. ¿Qué son y como se forman? ¿Cómo afectan a los alimentos?
2. Acrilamida y aminas biógenas.
Tema 6: Promotores del crecimiento (hormonas y medicamentos).

1. Aspectos higiénicos bromatológicos derivados de la utilización de B-agonistas
y finalizadores (tireostáticos) en la cría del ganado).
2. B-agonistas y tireostáticos todo lo que sepan.
Tema 7: Materiales de envasado. Contaminantes abióticos.

1. Describe el propósito y simbología desarrollada por la Asociación de Industrias
Fabricantes de materias plásticas. Agrupa los distintos tipos de plásticos según
su simbología y menciona sus principales aplicaciones y potenciales efectos en
el consumidor.
2. Bisfenol A e indica la ingesta tolerable provisional. Desarrolla las conclusiones
de los últimos informes de la EFSA sobre el Bisfenol A.
Tema 9: Aditivos y coadyuvantes tecnológicos.

1. ¿Qué son los aditivos alimentarios?
2. ¿En qué condiciones se autorizan los aditivos?
3. ¿Cuales son los beneficios para los consumidores?
Tema 13: Ecología microbiana de los alimentos. Factores que influencian

la actividad microbiana.
1. Ecología microbiana de los alimentos: Concepto de AMA
2. Conceptos antagonismos y sinergismo (Influencias implícitas).
Tema 14: Factores intrínsecos. Contaminación biótica.

1. Factores intrínsecos de los alimentos que influyen en el crecimiento
microbiano.
Tema 15: Factores extrínsecos. Contaminación biótica.
1. Atmósfera controlada y atmósfera modificada Ventajas e Inconvenientes.
Tema 16: Toxiinfecciones alimentarias.

1. Diferencias entre: Intoxicación alimentaria, infección alimentaria y
toxiinfección alimentaria.
2. Micotoxicosis.
3. Intoxicación estafilococica (S. aureus) y botulímica (C. Botulinum).
4. Salmonelosis.
5. Síndrome de Salmonelosis.
Tema 17: Infecciones víricas y parasiatarias transmitidas por los alimentos.

1. Principales virus y parásitos transmitidos por alimentos.
Tema 18: Microorganismos Marcadores.

1. Parámetros o criterios microbiológicos.
Tema 19: Legislación contaminación biótica de los alimentos.

1. Criterios microbiológicos para la producción de alimentos.

Tema 20: Higiene en la producción de alimentos.
1. Criterios microbiológicos para la producción de alimentos.
Tema 21: Autocontrol en la empresa alimentaria.

1. Prerequisitos de los Planes Generales de Higiene (PGH).
Tema 23: Suministro de agua potable. Limpieza, desinfección y control de

plagas.
1. Define “Agua de consumo humano”, “abastecimiento” y “fuente natural”
según Real Decreto 140/ 2003. [Punto 1.1]
2. Define “agua de mar limpia” y “agua limpia” según el Reglamento 852/2004.

[Punto 1.1]
3. ¿De donde pueden obtener el agua las industrias alimentarias? [Punto 1.1]
4. Criterios de calidad del agua de consumo humano según Real Decreto
140/2003
5. ¿Cuáles son los puntos de control del cumplimiento de los criterios de calidad
del agua de consumo humano? [Punto 1.4]
6. ¿Qué requisito debe cumplir todo laboratorio público o privado que realice
determinaciones para los análisis de control y análisis completo del
autocontrol?
Implantar un sistema de aseguramiento de la calidad y validarlo ante una
unidad externa de control de calidad (auditoría)

7. Define: limpieza, desinfección, higienización y biocidas. [Punto 1.1]
8. Describe los factores que influyen sobre la acción biocida de los desinfectantes
sobre las superficies de la industria alimentaria. [Punto 2.1]
9. ¿Cómo se realiza una correcta limpieza y desinfección? [Punto 2.2]
10. Los materiales que estaran en contacto con alimentos: ¿qué características
deben cumplir? Insolubles e inocuos para el alimento.
11.Clasificación de detergentes [Punto 2.4]
12.¿Qué métodos generales de limpieza y desinfección hay? [Punto 2.6]
13. Control de plagas: ¿Qué medidas se deben tomar para su control? ¿Cuáles son
las premisas fundamentales? [Punto 3]
Tema 24: Manipulación higiénica en la cadena alimentaria.

1. ¿Quiénes son los manipuladores de alimentos? ¿Por qué se deben manipular
higiénicamente los alimentos? ¿Cómo conseguir que todos los manipuladores
sepan manipular higiénicamente los alimentos? ¿Cómo se manipula de forma
higiénica los alimentos? [Punto 1]
2. Describe brevemente en que debe consistir un Plan de formación de
manipuladores. [Punto 3.1]
3. ¿Que son las Guías de Buenas Prácticas de Higiene?¿es obligatoria su

aplicación? [Punto 4]
Tema 25: Diseño de establecimientos alimentarios y otroa elementos de

seguridad alimentaria.
1. ¿Se puede ubicar una industria alimentaria en cualquier sitio?
2. ¿Cuáles son los 10 requisitos higiénicos generales aplicables a todos los
establecimientos alimentarios según el Reglamento 852/2004?
3. ¿Qué significa que el flujo sobre el plano de las instalaciones debe ser de
marcha hacia delante?
4. ¿Cuáles son los requisitos específicos de las salas donde se manipulan
5. ¿Cuáles son los 7 requisitos del transporte de alimentos según el Reglamento
852/2004?
6. ¿Cuáles son los requisitos del equipo que esté en contacto con alimentos según
el Reglamento 852/2004?
7. ¿Cómo se manejan de forma higiénica los desperdicios de productos
alimenticios?
8. ¿Cuál es el objetivo del Plan General de Higiene de mantenimiento de la
cadena de frío? ¿Cuáles son las premisas que deben figurar en este plan?
9. ¿Cuál es el objetivo del Plan General de Higiene de mantenimiento de
instalaciones y equipos? ¿Cuáles son las premisas que deben figurar en este
plan?
10.¿Por qué es importe la certificación de proveedores?
11.¿Qué es el RASFF y SCIRI? ¿Para qué sirven?


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13.

El concepto de peligro en el análisis de peligros y PCC se refiere a: Agente

6. Prerrequisitos generales de higiene

5. Atmosfera controlada y atmosfera modificada. Ventajas e inconvenientes.

1. Define los siguientes términos:

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Sustancias de acción antinutritiva

Toxinas sintetizadas por hongos basidomicetos:

2. Toxinas vegetales: antinutritivas

Sustancias de acción antinutritiva

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5. Los beta-agonistas y tireostaticos todo lo que sepas

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2. Asociación Microbiana Alterante: Fenómenos de antagonismo y sinergismo (2018)

ANTAGONISMO: Fenómeno contrario en el que una población dificulta el desarrollo de otra. Ej

3. Factores intrínsecos de los alimentos que influyen en el crecimiento microbiano (general)

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 Componentes antimicrobianos o sustancias antimicrobianas: son “conservantes naturales”

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5. Factores extrínsecos (AMA): Atmosfera gaseosa

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6. Atmosfera controlada y modificada y ventajas e inconvenientes.

Las formas de almacenamiento en las cuales se regula o controla la concentración gaseosa de

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Mejor presentación y visibilidad. Adquisición de analizador de gases.

Apilado higiénico de los envases. Gastos en sistemas para asegurar la

Reducción de conservantes químicos.

Menor frecuencia de reposición al aumentar la

Reducción de costes de producción y

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Son Bacilos G- (glucosa + y lactosa -) que pueden crecer a temperaturas de refrigeración y a Tª

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- Destrucción: Cocción en horno, térmicamente (pasterización de la leche) y radiaciones ionizantes.

9. Staphylococcus aureus (2014)

10. Infecciones víricas y parásitas transmitidas por alimentos (2016-2017)

El mecanismo de transmisión es feco-oral a través de aguas contaminadas y manipuladores

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Algunos virus de importancia son:

Hepatitis A (HAV): proceso agudo que no cronifica. Representa el 5% del total.

Otros virus son: Sapovirus, Astrovirus, Rotavirus y Adenovirus.

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Es una intoxicación alimentaria de origen fúngico:

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La siguiente herramienta es E. coli (concretamente las bacterias E. coli no patógenas). Su hábitat

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La utilización de estos marcadores presenta una serie de ventajas e inconvenientes:

13. Criterios microbianos para productos alimenticios

El anexo I tiene 3 capitulos

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Capítulo 2: criterios de higiene de los procesos.

1. Libro blanco sobre la seguridad en los alimentos