UNIVERSIDAD ADVENTISTA DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD, NUTRICIÓN Y

DIETÉTICA, ASIGNATURA HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA. 2023

PRUEBA FORMATIVA

ITEM TÉRMINOS PAREADOS.

1. En la columna A se encuentra un listado de términos de Higiene e
Inocuidad Alimentaria. A través de letras, una los conceptos con su
respectiva definición.

COLUMNA A: Conceptos COLUMNA B: Definición

a) Bacterias F Reducción, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, del número de
microorganismos presentes en el entorno
b) Contaminación D Agente infeccioso que se sirve de una célula
cruzada hospedadora para reproducirse
c) Contaminante G Organismos microscópicos como bacterias,
mohos, virus y parásitos que pueden
encontrarse en el medio ambiente, los
alimentos y los animales
d) Virus A Microorganismos que viven principalmente
en materia orgánica muerta en
descomposición
e) Salubridad H Organismo que sobrevive habitando dentro
de otro organismo, generalmente más grande
f) Desinfección E Característica o cualidad de lo que no es
perjudicial para la salud.
g) Microorganismo C Agente biológico o químico, materia extraña
u otra sustancia añadida de forma no
intencional a los alimentos que puede poner
en peligro la inocuidad o idoneidad de éstos
h) Parasito B Transferencia de microorganismos o agentes
patógenos de alimentos crudos a alimentos
ya cocinados o no, lo que provoca su
insalubridad
i) Limpieza J Alimento que no ha sufrido ningún tipo de
contaminación química, física o biológica, o
manipulación que afecte la salud del
consumidor
j) Alimento seguro I Eliminación gruesa de la suciedad

ITEM DESARROLLO

1. Describa las 5 claves para la inocuidad de los alimentos

1. Mantener la limpieza
2. Separar alimentos crudos de los cocidos
3. Cocinar completamente
4. Temperatura segura
5. Use agua y MP seguros
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2. Construya los siguientes conceptos:

a) Las aflatoxinas son producidas por mohos que afectan principalmente a frutos
secos, cereales y piensos.
b) Los tricotecenos se encuentran principalmente en los cereales.
c) Las fumonisinas se desarrollan en el maíz (en especial Fusarium moniliforme y
especies afines).
d) La patulina es una micotoxina producida por distintos mohos y a menudo se
encuentra en manzanas podridas.

3. Usted como nutricionista, encargado (a) de un Servicio de Alimentación

elabora un menú para el día con ensalada, plato de fondo y postre. Elabore un
ejemplo de plato de fondo a través del sistema HACCP.

Flujo Punto critico Medida preventiva

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4. Su proveedor del Servicio de Alimentación, encargado de traer la verdura y la

fruta, le trae un cajón de manzanas. ¿Qué regla de almacenamiento ocuparía
(FEFO/FIFO y por qué)? Explíquelo a continuación:

Se utiliza la regla FIFO, no la regla FEFO ya que con frutas o verduras no

sabemos exactamente su fecha de vencimiento, por lo tanto al momento de
almacenar debemos retirar primero lo que entra, lo primero es lo primero que sale

Ejemplo: Se guarda: Se retira:

Manzana 1. Manzana 2. Manzana 2 ya que fue la primera en

entrar

Manzana 2. Manzana 3. Manzana 3

Manzana 3. Manzana 1. Manzana 1

5. Usted es el Nutricionista encargado de supervisar las temperaturas en un

servicio de alimentación. Indicar con un círculo la alternativa correcta.

Tº segura de Tº de Tº para bodega Tº ¿A qué temperatura es

cocción de cárnicos almacenamiento de almacenamiento necesario recalentar
de lácteos almacenamiento congelado una preparación?
en seco
a) 55º a) <0º a) 0-65º a) <0º a) <65º
b) 60º b) 0-5º b) 0-5º b) 0-5º b) >70º
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c) 65º c) 10º c) 25º c) -12 a -15º c) 65-70º

d) 70º d) >5º d) 10-21º d) -30º d) 80º

Tº de zona de Las bacterias Tº segura para Tº ideal para la Tº en que las bacterias
peligro patógenas que las multiplicación no pueden
prefieren Tº bacterias de bacterias multiplicarse y se
entre mueran causantes de mantienen latentes
ETA
a) 5 – 55º a) 20-40º a) 40º a) 5º a) 5º
b) 5 – 60º b) 10-40º b) 50º b) 65º b) 10º
c) 5 - 65º c) 5-65º c) 60º c) 100º c) 65º
e) 5- 70º d) >65º d) 100º d) 37º d) <5º

6. Nombre la bacteria implicada en las siguientes situaciones, asignando una

letra:

COLUMNA A: Bacteria COLUMNA B: Situación

a) Salmonella ✓
b) Staphylococcus✓
c) Escherichia colli✓
d) Clostridios botulinum✓
e) Clostridium
perfringens✓
C Manipulador de alimentos que va al baño,
no lava sus manos y prepara alimentos
D Lata de conservas de alimentos abombados
A Pechuga de pollo a cocción intermedia y
luego dejada a temperatura ambiente
F Recalentamiento impropio de arroz cocido
con carne
G Consumo de leche cruda

f) Bacillus ✓ B Manipulador infectado que elabora pastel

con crema
g) Campylobacter jejuni✓ E Estofado preparado en gran cantidad y
conservado durante largo tiempo a
temperatura ambiente
h) Listeria I Consumo de pescado y marisco sin
Monocytogenes✓ refrigeración

i) Vibrio J Manipulación de cocteles marinos y

Parahaemolyticus✓ ensaladas
j) Shigella ✓ H Falla en la pasteurización de la leche
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7. Según el siguiente caso, identifique aquellas practicas que no cumplen con el

Reglamento Sanitario de los Alimentos y las Buenas Prácticas de
Manufactura.

Usted ingresa como Nutricionista a un Servicio de Alimentación y observa que el piso

está construido de material impermeable, las paredes pintadas de un color azul oscuro
y las protecciones de vectores de las ventanas no son removibles. El baño del recinto
tiene contacto directo con la zona de producción de alimentos. Entra a la zona de
producción y observa que el manipulador de alimentos está utilizando guantes verdes
para la manipulación de alimentos y una tabla amarilla para cortar vegetales. El
manipulador se dirige a la bodega a buscar leche líquida para la preparación del plato y
ve que el equipo de refrigeración se encuentra a 15º C. El plato se encuentra listo para
la distribución en línea, pero comienzan sin degustar, sin sacar las muestras de
referencia y sin controlar las temperaturas de preparaciones calientes y frías. Una vez
terminado el turno, corresponde la eliminación de residuos sólidos ocupando las 4/4
partes de su capacidad, mezclando los elementos cortantes con los residuos de los
alimentos. En base a esto, usted se ve obligado en resolver estos problemas y
comienza realizando capacitaciones a los manipuladores.

a) Identifique las malas prácticas y explique

● Paredes de color azul: Las paredes deben ser de color blanco

● Las protecciones contra vectores no son removibles: Estás deben ser removibles
para mantener la limpieza adecuada de estás.
● El baño del recinto tiene contacto directo con la zona de producción de
alimentos: los recintos que puedan contribuir a la contaminación de las
preparaciones deben mantenerse alejadas del área de producción.
● Uso de guantes verdes para la manipulación de alimentos: los guantes verdes
son para el procedimiento de labado de lavavajillas, loza y utensilios de cocina,
los guantes correctos a usar son los transparentes.
● Uso de tabla amarilla para cortar vegetales: La tabla amarilla corresponde a
carnes blancas crudas, en este caso se debería de utilizar la tabla de color verde
específica para frutas y verduras.
● El equipo de refrigeración se encuentra en una temperatura de 15°C: Los
equipos de refrigeración se deben encontrar entre 0 a 5°C.
● Comienzan sin degustar, sin sacar las muestras de referencia y sin controlar las
temperaturas de preparaciones calientes y frías: Las muestras d referenciadeben
tomarse siempre ya que…., las temperaturas de los alimentos deben ser tomadas
a la hora de su elaboración para asegurarnos de que no exista presencia de
microorganismos en el alimento.
● La eliminación de residuos sólidos ocupando las 4/4: La eliminación de residuos
sólidos deben ocupar las ¾ partes de la bolsa de basura.
● Mezclando los elementos cortantes con los residuos de los alimentos: Los
elementos cortantes deben ser eliminados en una bolsa de basura doble, para
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luego ser depositado en una caja con una rotulación que indique el tipo de
residuos que contiene.

b) Elabore un POE y POES para su capacitación

POE
Titulo:
Objetivos

Alcance
Documentos asociados
Procedimientos

Frecuencia
Insumo
Monitoreo
Acciones correctivas

POES
Titulo:
Objetivos

Alcance
Documentos asociados
Procedimientos

Frecuencia
Insumo
Monitoreo
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Acciones correctivas