PLAN CAPACITACIÓN VERANO 2023 MÓDULO

CALIDAD

Estándar de
Calidad e
Inocuidad PAE
ID 85-18-LR20
2023
 INTRODUCCIÓN
La presente capacitación esta desarrollada con la finalidad de
reforzar y garantizar nuestro proceso productivo, y además
permitirá en su aplicación práctica en las cocinas, lo siguiente:

1. Profundizar el grado de involucramiento de las

manipuladoras con los conceptos de calidad del proceso.
2. Asegurar la calidad sanitaria de nuestras operaciones.

Tu rol como manipuladora de Alimentos es muy

importante para el cumplimiento y aplicación en el día a
día, es por ello, que contamos con tu compromiso,
responsabilidad y dedicación para el logro de los
objetivos. 2
 Proceso de
Elaboración en
las Cocinas
 HIGIENE DEL PERSONAL
Higiene del personal:
• Establecer los requisitos y condiciones que debe cumplir el personal
manipulador de alimentos para manipular, elaborar y entregar un
servicio inocuo.

Estado de Salud:
• Compatible con el trabajo. No ser portadoras de enfermedades
infectocontagiosas o presentar cuadros agudos como por ejemplo:
hepatitis, gastroenteritis, salmonelosis, cólera, etc.

• Sobre los síntomas de infección, dolencias o trastornos que puedan

impedirle trabajar con alimentos notifique a su supervisor.

• Recordar que el control de Higiene del personal es realizado por

su Supervisor de Operaciones de forma mensual.
5
 HIGIENE DEL PERSONAL
Lavado de manos: Presentación Personal:
• El lavado de manos es el método más • Uñas cortas, limpias, sin esmalte ni uñas
eficaz para prevenir la contaminación postizas. No usar objetos de adorno,
cruzada y resguardar la inocuidad ejemplo: joyas, anillos, aros, piercings.
alimentaria. • Usar correctamente el uniforme limpio y
completo.
Mascarilla
Cofia (En caso de
resfrió)

Delantal Pechera
Blanca

Zapatos de Pantalón
Seguridad Blanco

6
EST-31 REGISTRO DE VISITAS
El registro de visitas debe ser completado por cada persona que ingresa a las dependencias de la cocina, con
el fin de poder trazar las personas en caso de contaminación cruzada en nuestras preparaciones.

REGISTRO DE VISITAS (Req.5.6.4, 5.6.5) EST-31 V.4

ESTIMADA VISITA: SOLICITAMOS A UD. QUE COMPLETE EL PRESENTE REGISTRO COMO PARTE DE SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA, SEGUN PARAMETROS DE EVALUACIÓN  CUMPLE  NO CUMPLE N/E NO EVALUADO N/A NO APLICA
ESTÁNDAR PAE. RESPETE LAS NORMAS ESTABLECIDAS POR LA INSTALACIÓN EN CUANTO A ASPECTOS DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO. (RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
FECHA NOMBRE VISITA RUT EMPRESA MOTIVO VISITA QUIEN AUTORIZA (MPA) ESTADO DE SALUD FIRMA

08-09-2022 GINO BRAVO DONOSO 17806138-0 ALISERVICE - LAS LAGUNAS - TEKARERA INSPECCION COCINA J.P

NOMBRE: Se debe escribir la VISITA cuando ingresa a la cocina del establecimiento.

MOTIVO: Puede ser por procesos de AUDITORÍA, por procesos de CAPACITACIÓN o el motivo que sea
DEBE quedar escrito.
ESTADO SALUD: Se encuentra apto para el INGRESO a la cocina, sin sintomatología COVID, vómitos u
otra enfermedad.
QUIEN AUTORIZA: Si la visita cumple todos los parámetros CUALQUIER manipuladora de alimentos
autoriza la visita, quedando registrada con su inicial de nombre e inicial de apellido. 7
 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
1.1 Control de Condiciones de Transporte:
• Las superficies: (paredes, techo y piso) de los vehículos de transporte deben estar
limpias, secas y no presentar olores extraños.
• El vehículo debe poseer equipo de frío en buenas condiciones, si los alimentos que
transporta requieren de frío.
• Los alimentos deben transportarse sobre un pallet o superficie removible (no estar en
contacto directo con el piso).
• Los repartidores deben usar uniforme limpio, y debe utilizar cofia cuando ingresen a la
cocina.

8
 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
1.2 Control de calidad de materias primas (PCC1 T° - PCC2 INTEGRIDAD EMPAQUE):
• Revisar cantidades recibidas según factura o guía al momento de recepcionar
(Pendientes registrar en guía o factura del transportista).

• Se debe evidenciar un control exhaustivo de todas las materias primas, envases en buen
estado (ej: sin abolladuras, correcto sellado, sin pérdida de vacío, sin filtraciones),
limpios, rotulado correcto, apariencia general típica del producto.

• Cuando se recepcionan productos congelados o refrigerados se debe controlar

temperatura y registrar EST-02 REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS.
Para el caso de productos refrigerados, se establecerá un máximo de 5°C respecto de la
temperatura de recepción. Para congelados una temperatura de -18°C con tolerancia
máxima hasta -12°C, generando las acciones correctivas correspondientes.

NOTA: Recepcionar productos sobre mesas y/o mesones, nunca a ras de piso.

9
 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Para la aceptación o rechazo de las materias primas e insumos que se recepcionan, existen criterios descritos
en su Manual de Operación para frutas, verduras, huevos, productos cárnicos, congelados, etc.
REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES, PERECIBLES Y QUE REQUIEREN CADENA DE FRIO - PCC 1 -2A - 2B EST-02 V.4

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR

FRECUENCIA: Cada vez que se recepcione. PARAMETROS DE EVALUACIÓN  CUMPLE  NO CUMPLE N/E NO EVALUADO N/A NO APLICA DE ALIMENTOS (Inicial Nombre y Apellido).

ESTADO DE ESTADO ENVASE,

T° C RECEPCION LOTE O FECHA ACCION
FECHA PRODUCTO / TIPO PAN MARCA N° GUIA DESPACHO CANTIDAD VENCIMIENTO ETIQUETA ABOLLAMIENTO / MONITOR
(SI APLICA) ELABORACIÓN CORRECTIVA
(SI APLICA) INFLADOS

08-09-2022 ACEITE VEGETAL MIRAFLORES 123444 18 UN 01-06-2022 01-06-2023 G. B

08-09-2022 JUREL CONSERVA SAN JOSE 123444 39 UN 03-02-2022 03-02-2023 G. B
08-09-2022 MANZANA NA 123444 19 KG 08-09-2022 NA G. B
09-09-2022 POLLO TRES ARROYOS 123444 -18 100 KG 03-05-2022 03-05-2023 G. B
10-09-2022 PAN GRANEL PAN TOP NA 5 KG 08-09-2022 08-09-2022 G. B
11-09-2022 PAN ENVASADO LAF 4545 34 KG 02-09-2022 10-02-2022 G. B

MARCA: Se debe registrar la marca, ya que para efectos de trazabilidad en caso de una posible
intoxicación, tenemos diferentes marcas y recepciones dentro del la cocina.

LOTE O FECHA DE ELABORACIÓN: Se debe registrar por cada producto para efectos de trazabilidad
en caso de una posible intoxicación, tenemos diferentes marcas y recepciones dentro del la cocina.
(Puede ser una de las 2, cuando no tiene lote, considera la fecha de vencimiento como en el caso
del Yogurt) 10
 2. ALMACENAMIENTO
2.1 Control de almacenamiento:
• Los productos deben estar en lugares limpios, separados del piso, paredes y techo para
permitir una adecuada aireación. Respetar el sistema FEFO.

• Todos los envases deben encontrarse rotulados, con etiqueta del proveedor (fecha de
elaboración, fecha de vencimiento), en buen estado (sin roturas) y limpios.

• Almacene los productos refrigerados a temperaturas entre 0º y 5ºC y/o según

indicaciones de proveedor. Si el producto es congelado almacene como máximo a -18ºC.
Quedando registro diariamente en EST-04 CONTROL TEMPERATURA PRODUCTOS
ALMACENAMIENTO. (PCC3)

• Los productos enlatados no deben presentar abolladuras, oxido o hinchazón. En caso de

encontrar, debe disponer en área de producto no conforme, registrando en EST-09
REGISTRO PRODUCTO NO CONFORME.

Nota: Los productos vencidos no se almacenan en caja PNC, se registran y se deben eliminar inmediatamente,11
dando aviso a su Supervisor de Operaciones.
EST-04 CONTROL TEMPERATURA PRODUCTOS ALMACENAMIENTO
Los equipos de frío deben permanecer siempre limpios y cerrados. Todos los equipos de frío deben contar su
respectivo control de temperaturas y deben encontrarse dentro del rango.
CONTROL TEMPERATURA PRODUCTOS EN REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN - PCC3 EST-04 V.4

NOMBRE MONITORES: RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MES/AÑO: SEPTIEMBRE 2022 MONITOR N°1:
MONITOR N°2:
Gino Bravo
Paulina Castro
MONITOR N°3:
MONITOR N°4:
Leonel Castillo MONITOR N°5:
MONITOR N°6:

Día 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 AACC
T°
Hora 7 16
10
9
8
7
6
REFRIGERADOR N° 1

5
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
N°
Monitor 1 2 3

MES/AÑO: Se debe escribir el marzo y el año correspondientes.

MONITOR: Se debe escribir el nombre de las manipuladoras que realizan el control de

temperaturas. 12
EST-09 REGISTRO PRODUCTO NO CONFORME
REGISTRO PRODUCTO NO CONFORME O POTENCIALMENTE NO INOCUO (Req. 2.2.1) EST-09 V.4

PARAMETROS DE EVALUACIÓN  CUMPLE  NO CUMPLE N/E NO EVALUADO N/A NO APLICA (RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
MANIPULADORA DE ALIMENTOS SUPERVISOR OPERACIONES
MOTIVO DE IDENTIFICACION Y ACCION
FECHA PRODUCTO LOTE FECHA VENCIMIENTO CANTIDAD MONITOR DESTINO VERIFICADOR
SEGREGACIÓN SEGREGACIÓN PNC CORRECTIVA

08-09-2022 ACEITE VEGETAL 123456 01-01-2023 2 UN 1 G.B

08-09-2022 JUREL CONSERVA 24-09-1909 01-03-2024 3 UN 2 G.B
08-09-2022 MANZANA 55JHH6 NA 2 KG 3 G.B

FECHA Y PRODUCTO: Se debe escribir fecha de cuando se evidencia el producto no

conforme y nombre del producto que se encuentra segregado para PNC.

FECHA VENCIMIENTO: Se debe escribir EL VENCIMIENTO del producto.

MOTIVO RECHAZO
MOTIVO RECHAZO: Se escribe ELNUMERO SEGÚN CARACTERISTICA puntual por que el 1) Vencimiento. 2) Abollado. 3) Roto
4) Rotulación
producto se encuentra no conforme y se debe dejar en las cajas organizadoras 5) Siniestro (Incendio, Temblor, Derrumbes)
destinadas para tal fin. 6) Recall (Retiro de productos) 13
 2. ALMACENAMIENTO
Para almacenar materias primas en nuestras bodegas, solo debemos regirnos por las
directrices que entrega nuestra Compañía.

PERMITIDO: El almacenamiento de NO PERMITIDO: No utilizar las cajas

frutas y verduras puede realizarse negras para almacenar:
en:

Nota: NO colocar cajas de cartón en los equipos de refrigeración y/o congelación, para evitar la
contaminación cruzada de las materias primas 14
 2. ALMACENAMIENTO
Listos para Yogurt, queso,
Consumo margarina, etc.

Preelaborados Verduras
Conservar un adecuado preelaboradas.
orden de los productos Carnes, verduras
Productos Crudos
almacenados en el con cáscara, otros.
refrigerador.

Los equipos de frío no

deben tener ninguna
evidencia de condensación Siempre se debe cumplir:
excesiva. Sellos intactos y FIFO: “LO PRIMERO QUE ENTRA ES
luces funcionando
LO PRIMERO QUE SE CONSUME”.
FEFO: “LO PRIMERO QUE VENCE ES
LO PRIMERO QUE SE CONSUME”. 15
 2. ALMACENAMIENTO
2.3 Productos químicos:
• Los productos químicos deben estar separados de los
alimentos y tener buena ventilación.
• Se deben mantener los envases que contienen productos
químicos tapados y rotulados.
• No se deben usar envases de alimentos (bidones de jugos,
botellas de bebidas, etc.) para contener productos químicos.
• Aplicar orden según FEFO, ya que todos los productos
químicos tienen FECHA DE VENCIMIENTO.

2.4 Productos desechables:

• Los productos desechables deben ser apilados en forma
organizada de acuerdo a su finalidad, y en una zona
específica de la bodega.

16
 3. PRE-ELABORACIÓN
Son las etapas previas a la elaboración destinadas a
conducir a una materia prima a una condición final, para
esto sebe tener presente:

3.1 SANITIZACIÓN (PCC4):

• Se debe seleccionar la fruta, verdura y/o huevos que se
van a usar según cumplimiento de minuta, siguiendo las
siguientes etapas:

a) Lavar correctamente bajo el chorro de agua.

b) Eliminar la suciedad y otros contaminantes.
c) Sumergir en la solución sanitizante por 5 minutos.
d) Enjuagar en agua.
e) En el caso de que algún huevo flote, se debe eliminar.
Solución sanitizante:
NOTA: Se debe continuar realizando la sanitización, a 1 cucharadita (5 ml) de
pesar de que ya NO se realiza REGISTRO. cloro en 10 Lts. de agua
fría por 5 minutos. 17
 3. PRE-ELABORACIÓN
Son las etapas previas a la elaboración destinadas a conducir a
una materia prima a una condición final, para esto sebe tener
presente:

3.2 DESCONGELACIÓN:
• Si no posee el espacio suficiente para disponer el producto en el
refrigerador, entonces la forma correcta de descongelar será colocar
el producto bajo el chorro de agua fría. Esta agua nunca debe ser
caliente, ni estar estancada, sino que debe ser con el agua fría
corriendo.
• Considerar que este proceso debe ser realizado al inicio de la
jornada laboral, el día que se consume el producto.
• El producto una vez descongelado no puede volver a congelarse. En
caso de sobrar producto de una bolsa, este debe ser eliminado.

• NUNCA descongelar alimentos en agua estancada.

18
 3. PRE-ELABORACIÓN
Son las etapas previas a la elaboración destinadas a
conducir a una materia prima a una condición final,
para esto sebe tener presente:

3.3 MANIPULACIÓN DE PRE-ELABORADOS:

• Retirar del refrigerador el número de bolsas del
producto preelaborado a utilizar.
• Lavar las bolsas con agua fría corriendo, hasta eliminar
toda la suciedad adherida.
• Abrir las bolsas y airear.
• Vaciar el contenido en un recipiente.
• En el caso de sobrantes de preelaborados se deben
eliminar.

NOTA: No se debe realizar proceso de sanitización en

PRODUCTOS PREELABORADOS.
19
 3. PRE-ELABORACIÓN
3.4 CALCULO DE GRAMAJES:
• La dosificación de ingredientes es una etapa importante
para obtener un aporte nutricional adecuado, según lo
planificado por nuestras Nutricionistas.

• En los correspondientes manuales de preparaciones de

cada institución, se obtienen como realizar los cálculos
de gramajes, y con ello poder ejecutar el EST-16
REGISTRO SOLICITUD CALCULOS DIARIOS.

20
 EST-16 REGISTRO SOLICITUD CALCULOS DIARIOS
Supongamos que debe preparar leche con saborizante,
en el manual de preparaciones debe buscar la receta (Se
muestra a la derecha en azul) y las raciones asignadas
para cada estrato son: NIVEL o ESTRATO DES
T 50
Entonces calcule: B 53
M 100

EST-16
REGISTRO DE SOLICITUD CALCULOS DIARIOS Y CONTROL DE SALIDA PARA PREPARACION V.4

N.º Raciones Solicitadas Encargado PAE

Fecha: 08-09-2022 NIVEL o ESTRATO DES ALM ONCE CENA COL
Nombre Manipuladora: T 50
(RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO:
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
GINO BRAVO DONOSO B
M
53
100
PREPARACIÓN: PREPARACIÓN:

DESAYUNO ONCE DESAYUNO ONCE

Cantidad g. por Nivel Cantidad g. por Nivel

Ingredientes Ingredientes
T B M
1. LECHE 12% M.G 1000 1060 2000 1.

2. SABORIZANTE 200 212 500 2.

3. AGUA HERVIDA 9000 9540 18000 3. 21

 3. PRE-ELABORACIÓN
3.5 PROCESAR VERDURAS EN EL ESTABLECIMIENTO

• Se podrá almacenar verduras frescas en congeladores o refrigeradores del establecimiento,

debiendo resguardar la inocuidad del producto y sus características organolépticas y
microbiológicas.
• Una vez realizadas las operaciones de
limpieza, sanitización y cortes de las
verduras a procesar, que indique el
manual de recetas antes de almacenar.

• Rotular la bolsa indicando, gramaje,

fecha de almacenamiento y vencimiento
(en base al tiempo máximo establecido
de almacenamiento):

22
 4. ELABORACIÓN
Aplicar métodos culinarios a materias primas e ingredientes, para originar un
cambio en sus características sensoriales, junto con eliminar la posible
SOBREVIVENCIA y/o DESARROLLO de microorganismos debido al efecto
de la temperatura de proceso durante las preparaciones.

Cocinar bien los productos a una temperatura igual o mayor a 75°C y

controlar temperatura con el termómetro.

Recordar que el control de temperatura

se realiza por cada fondo de producción,
y debe quedar registrado en EST-06
REGISTRO DE ELABORACIÓN (PCC5)
Y TEMPERATURA DE MANTENCION
DE PREPARACIONES (PCC6).

23
 5. PORCIONAMIENTO
Las Comidas, Alimentos o Productos Terminados que se entregan al interior de la cocina deben
ser primeramente cocidas o el proceso que requieran, alcanzando temperaturas sobre los límites
en COCCIÓN y trasvasijadas al Lineal Autoservicio para ser mantenidas.

Mantener la comida a una temperatura igual o

superior a 65°C. Recordar que el control de
temperatura se al inicio de servicio, en EST-06
REGISTRO DE ELABORACIÓN (PCC5) Y
TEMPERATURA DE MANTENCION DE
PREPARACIONES (PCC6).

En el caso de jardines, Se debe entregar al niño

entre 32° y 42°C por riesgo de quemaduras.

Mantener las preparaciones frías como postre y

ensaladas en SALAD BAR a una temperatura
entre 0 y 5°C 24
EST-06 REGISTRO DE ELABORACIÓN (PCC5) Y TEMPERATURA DE MANTENCION
DE PREPARACIONES (PCC6)
REGISTRO DE ELABORACIÓN (PCC5) Y TEMPERATURA DE MANTENCION DE PREPARACIONES (PCC6) EST-06 V.4

PARAMETROS DE EVALUACIÓN  CUMPLE  NO CUMPLE N/E NO EVALUADO N/A NO APLICA

TEMPERATURA DE MANTENCION DE PREPARACIONES (PCC6) RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO:
Si el servicio dura mas de 2 horas, desde el comienzo del servicio, debera aplicar T° AL TERMINO DE SERVICIO. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

COCCIÓN - PCC 5 TEMPERATURA MANTENCION PREPARACIONES (PCC6)

BATCH O FONDO NOMBRE Y FIRMA SOP
FECHA PREPARACIÓN T° Final de Cumple o No T° de Accion Cumple o No T° de Accion T° Termino Cumple o No T° de Accion MONITOR
N° T° Inicial Servicio VERIFICADOR
Cocción Cumple Correctiva Cumple Correctiva Servicio Cumple Correctiva

08-09-2022 CHARQUICAN 1 86°C 78°C G.B

08-09-2022 CHARQUICAN 2 84°C 74°C G.B
08-09-2022 POROTOS 1 60°C 2 - 82°C 74°C G.B
08-09-2022 POROTOS 2 80°C 74°C G.B

FECHA : Se debe escribir fecha de cuando se realiza el control de cocción en el establecimiento.

PREPARACIÖN: Debe escribir el nombre de las preparaciones que requieren de cocción por forma separada.
Ejemplo: si la minuta es Charquicán con Huevo Duro, debe registrar la cocción del charquicán y el huevo por
aparte.
BATCH o FONDO: Se debe escribir el correlativo de la cantidad de fondos de producción que hace, ya que debe
tomar temperatura por cada uno.
25
 6. SERVICIO
El servicio es una operación considerada CRÍTICA, para obtener un control de ración servida
adecuado, Debemos controlar siempre las raciones realmente entregadas.

26
 6. SERVICIO
6.1 Reutilización de Sobras
• No se deben utilizar los excedentes de ningún tipo de preparación elaborada en un servicio
anterior en la cocina.
• Todo producto que se expone en baño maría y/o salad bar, etc., y que no fue consumido debe
ser eliminado.
• El personal debe tener su uniforme completo durante el servicio.

6.2 Amabilidad en la Atención

• Los comensales deben ser tratados con cortesía,
educación y gentileza.
• No se deben hacer diferencias entre los comensales,
no se debe demostrar simpatías o antipatías por nadie.

6.3 Rapidez en la Atención

• Se debe servir a los comensales en forma rápida y
expedita.
• Durante el servicio debe existir una rápida reposición
de los alimentos y los utensilios.
27
 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Acá se definen los requisitos y prácticas
de limpieza y sanitización que se deben
llevar a cabo en las instalaciones y sus
equipos, de manera de garantizar en todo
momento la INOCUIDAD en todas las
áreas de elaboración.

Además de la mantención higiénica de los

establecimientos, con la finalidad de
asegurar una óptima calidad higiénica -
sanitaria en nuestro servicio, el personal
manipulador deberá cumplir el
procedimiento de limpieza y sanitización.

Los implementos de aseo serán

rotulados por cada área de la cocina del
establecimiento. 28
 EST-28 REGISTRO LIMPIEZA Y SANITIZACION
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION Y CONTROL DE DESECHOS EST-28 V.4

COCINA SEMANA 1: SEMANA 2: SEMANA 3: SEMANA 4: SEMANA 5: Acciones Correctivas -

FREC

(RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO:

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
Observaciones
L M M J V MONITOR L M M J V MONITOR L M M J V MONITOR L M M J V MONITOR L M M J V MONITOR

MESONES - ESTANTERIAS G.B G.B G.B G.B G.B

LAVAMANOS Y LAVA FONDOS G.B G.B G.B G.B G.B

DIARIO

PISOS - DRENAJES G.B G.B G.B G.B G.B 2

UTENSILIOS - VAJILLA G.B G.B G.B G.B G.B

FOGONES/ COCINA/ HORNOS / BAÑOMARIA G.B G.B G.B G.B G.B

PAREDES - VENTANAS P.C P.C P.C P.C P.C

SEMANAL

CAMPANA(S) P.C P.C P.C P.C P.C

CIELOS - LUMINARIAS P.C P.C P.C P.C P.C

Acciones Correctivas -
BODEGAS ALIMENTOS L M M J V MONITOR L M M J V MONITOR L M M J V MONITOR L M M J V MONITOR L M M J V MONITOR
Observaciones

REFRIGERADORES P.C P.C P.C P.C P.C

D

ESTANTERIAS- REPISAS BODEGA G.B G.B G.B G.B G.B

SEMANAL

CONGELADORES G.B G.B G.B G.B G.B

PI SOS G.B G.B G.B G.B G.B

MEN
SUA

VENTANAS - PAREDES - PUERTAS G.B

FECHA: Se debe escribir la fecha de la semana EJEMPLO: 05 al 09 Septiembre y luego se realiza la

evaluación.

EVALUACIÓN: Se realiza de forma diaria, semanal y/o mensual según indique la frecuencia.

RESPONSABLE: Es la manipuladora que realiza la acción de limpieza, la que queda registrada. 29

 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
Al termino de cada proceso de producción en las cocinas, debemos garantizar en todo
momento que los desechos no constituyan un foco de contaminación y/o peligro para el
producto listo para el consumo, así como para las personas implicadas en el área
productiva.
ELIMINACIÓN DE BASURA
Basura.
Es todo desecho o elemento que provenga de los COLOCAR BOLSAS PLÁSTICAS LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO DENTRO
alimentos o insumo que pueden ser generados 1 DE LOS CONTENEDORES DE BASURA.
durante el proceso de almacenamiento, UBICAR LOS CONTENEDORES EN ÁREAS EXCLUSIVAS DONDE NO
elaboración y servicio. 2 CONTAMINEN LOS ALIMENTOS (NO UBICARLOS EN ÁREA LIMPIA).
3 MANTENER CONTENEDORES CON SU TAPA CORRESPONDIENTE.

LOS CONTENEDORES DE BASURA QUE SE UBICAN DENTRO DE LA

Desperdicio.
Sobrante de un producto (orgánico e inorgánico)
que tuvo un aprovechamiento parcial o mal uso y
que aún tiene vida útil, pero que sin embargo es
eliminado a la basura", en el proceso productivo.
4 ZONA DE PRODUCCIÓN TIENEN QUE SER RETIRADOS CON
FRECUENCIA DE ACUERDO A LO INDICADO EN EL PROGRAMA DE
DISPOSICIÓN DE LA BASURA.
VERIFICAR QUE LOS CONTENEDORES SEAN LAVADOS Y
5 DESINFECTADOS DIARIAMENTE Y SANITIZADOS CON CLORO 1 VEZ
A LA SEMANA.

30
 Del Proceso
de Control de
Multas en PAE
 DEL CONTROL DE MULTAS
El procedimiento de aplicación de sanciones corresponde a
la aplicación de multas directas ya sea derivado del proceso
de control multable, supervisión o por identificación de
incumplimientos contractuales de manera directa.

No procederá la aplicación de multas en los casos en que la

infracción se produzca por caso fortuito o fuerza mayor, lo
cual deberá ser acreditado por el prestador a conformidad
de JUNAEB.

Los procesos que permitirán el control y la evaluación

del cumplimiento de los requisitos establecidos en el
Contrato se ejecutarán según se detallan a
continuación:

32
 PROCESO DE “COORDINACIÓN”
El cual está enfocado en detectar oportunidades de mejora en la calidad de la ENTREGA DEL
SERVICIO Y DE LA BANDEJA SERVIDA dentro de una determinada Unidad Territorial, cuyas
acciones de subsanación deberán ser implementadas por la empresa prestadora, previa definición
de actividades y plazos de cumplimiento. Este proceso cuenta con 2 Etapas:

NO MULTABLE: MULTABLE:

Corresponde al período que Corresponde a la instancia

comprende desde la detección donde JUNAEB evalúa el
de oportunidades de mejora por cumplimiento de la
parte de JUNAEB, hasta el plazo implementación de las
de cumplimiento de las actividades a subsanar por parte
actividades a subsanar, a partir de la empresa en la instancia no
del trabajo coordinado acordado multable, sin embargo, éstas se
previamente con el prestador. encuentran no conformes de
manera parcial y/o total, de
acuerdo con las actividades y
plazos acordados. 33
 A.1 “COORDINACIÓN” ENTREGA SERVICIO

Este proceso tiene como objetivo detectar

oportunidades de mejora para la implementación
de acciones para asegurar el cumplimiento de la
calidad del servicio de alimentación entregado a
los beneficiarios por UT, a través de visitas
realizadas por JUNAEB o quien éste designe a los
RBD, en donde se evaluará la PERCEPCIÓN Y
ACEPTABILIDAD DE LA ENTREGA DEL
SERVICIO.

34
 A.2 PERCEPCIÓN, ACEPTABILIDAD Y CALIDAD DEL
SERVICIO EN EL PROCESO DE “COORDINACIÓN”.

JUNAEB definirá la metodología con la cual se evaluará la percepción,

aceptabilidad y calidad del servicio, Las evaluaciones serán registradas en
informes que detallarán los hallazgos detectados en la correspondiente
visita, la asistencia por parte de la empresa a esta visita y aquellos otros
antecedentes detectados en la evaluación que puedan ser relevantes sobre
la prestación del servicio.

El sistema de evaluación de la percepción, aceptabilidad y calidad del

servicio en el proceso de coordinación estará definido por el conjunto
de requisitos, actividades, metodologías y criterios aplicables
contenidos en la documentación normativa correspondiente, de
acuerdo con los aspectos evaluables indicados en los siguientes
puntos:

35
 A.2.1 EVALUACIÓN VARIABLES SENSORIALES
JUNAEB aplicará una encuesta a beneficiarios del
Programa, representantes de la comunidad escolar y otros
participantes del proceso.

En esta encuesta se EVALUARÁN AL MENOS LAS

SIGUIENTES VARIABLES, para cada una de las
preparaciones consideradas en el Manual de Recetas y
Preparaciones del Prestador, aprobado por JUNAEB o
INTEGRA, según corresponda:

Aspecto del producto servido

Combinación armónica de colores del producto servido
Texturas adecuadas de los alimentos ofrecidos
Olor del producto servido
Temperatura del producto servido
Sabor global definido del producto servido
Nivel de cocción del producto servido 36
 A.2.2 EVALUACIÓN CALIDAD PREPARACIONES
SERVIDAS Y LA CALIDAD ENTREGA DEL SERVICIO
En este aspecto, JUNAEB o INTEGRA verificarán que el
producto servido CUENTE CON EL NIVEL DE CALIDAD
ESPERADO CONFORME al Manual de Preparaciones y
Recetas del Prestador, o el Manual de Preparación y
Operación en lo relacionado con las recetas bases y del
programa, mediante el contraste de la preparación y
montaje respecto a las recetas y las fotografías
incorporadas en el manual, y todas aquellas obligaciones
del contrato que se incorporen en este proceso.

Para la evaluación de calidad en la entrega del servicio

por parte del personal de contacto, JUNAEB o el
personal designado por éste, verificará que la entrega
del servicio de cumplimiento a los establecido.

37
 A.2.3 EVALUACIÓN CONTROL DE INGESTA
JUNAEB verificará el porcentaje de alimentos y/o
preparaciones CONSUMIDOS POR LOS BENEFICIARIOS
de cada bandeja o plato servido considerando la ensalada,
postre y plato de fondo, lo que se realizará controlando el
peso neto en gramos del producto alimenticio servido y el
peso neto en gramos de retorno en el momento que el
estudiante devuelva la bandeja o plato, según corresponda.
No se considerará en esta evaluación el peso de la bandeja,
utensilios y agua.

La medición se hará mediante una muestra de

bandejas o platos servidas en el servicio, la que
considera la revisión de diez (10) bandejas o platos
consecutivas.

38
 C. PROCESO DE “SUPERVISIÓN”
Durante la vigencia del contrato, JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA, podrán realizar supervisiones en las
cocinas y bodegas de los RBD donde se evaluarán
aspectos esenciales para la entrega del servicio y
aspectos de calidad e inocuidad de las materias
primas, productos y producto alimenticio servido.

Este proceso se realizará mediante los mecanismos

descritos en la cláusula del contrato, conforme lo
disponga JUNAEB, de forma continua durante la
vigencia del contrato y se desarrollará en paralelo al
Proceso de Control y Gestión denominado
“Coordinación”.

39
 C.1 CONTROL ELEMENTOS ESENCIALES
Corresponde a las actividades en terreno donde se EVALUARÁN LOS ELEMENTOS ESENCIALES
PARA LA ENTREGA DEL SERVICIO, así como los aspectos de calidad, seguridad, legalidad e
inocuidad de las materias primas, productos y producto alimenticio servido.
En este proceso se supervisa los siguientes aspectos:

Cumplimiento de Cumplimiento de Uso de MP,

Cumplimiento de
MINUTA programada ENTREGA de la productos, alimentos
RECETA programada
para el día de cantidad de bandejas y preparaciones
para cada
supervisión. solicitadas. AUTORIZADAS.
preparación.

Cantidad correcta del ELIMINACIÓN,

Correcto estado de Cumplimiento en los
GRAMAJE del plato de SUSPENSIÓN o
CALIDAD de las MP y COMPONENTES
fondo entregado a MODIFICACIÓN de
los productos. de la bandeja.
cada beneficiario. MP o preparación.
40
 C.2 CALIDAD PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS Y
ANÁLISIS DE PRODUCTO ALIMENTICIO SERVIDO.
El objetivo de este control es evaluar el cumplimiento de
inocuidad, nutricional, químico y/o microbiológico del
servicio que se entrega a los beneficiarios en los
establecimientos del PAE/PAP o en otros
establecimientos donde se entregue el Programa de
Alimentación, a través de laboratorios de ensayos
contratados por JUNAEB.

Para este control se considera la información obtenida de

la programación de minutas, entrega y validación de la
tabla de composición de alimentos (TCA) y de la tabla
maestra de proveedores de productos, materias primas y
preparaciones (TPMPAP), conforme las variables C3 y
C4.
41
 C.2.1 CALIDAD ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS (C3)
El objetivo es controlar la calidad de la
composición nutricional, química,
microbiológica, física, sensorial/organoléptica,
presencia de contaminantes y/o elementos
extraños y/o la ausencia de parásitos en todas
sus formas de evolución en las materias
primas, alimentos o preparaciones destinadas
a la elaboración de los productos alimenticios
en los establecimientos educacionales o donde
se entregue el Programa de Alimentación
Escolar y de Párvulos.

Estos controles se harán por medio de

laboratorios de ensayo acreditados y
contratados por JUNAEB. 42
 C.2.2 ANÁLISIS PRODUCTO ALIMENTICIO SERVIDO (C4)
Este control tiene como objetivo evaluar la
conformidad de los parámetros nutricionales,
químicos y/o microbiológicos del producto
alimenticio entregado a los beneficiarios en los
establecimientos del PAE/PAP o en otros
establecimientos donde se entregue el
Programa de Alimentación, a través de
laboratorios de ensayo acreditados y
contratados por JUNAEB.

Este control se realiza durante la

preparación y la entrega de las
preparaciones o bandeja servida.

43
 D. MONITOREO EVENTOS QUE AFECTEN LA
SEGURIDAD, INOCUIDAD Y/O CALIDAD (C8)
Este proceso tiene como finalidad sistematizar
la información recogida de la operación por
diferentes canales y evaluar los eventos que
afecten la calidad, seguridad e inocuidad del
servicio de alimentación por parte del
prestador, en toda la cadena alimentaria.

Notificando las desviaciones detectadas y

exigiendo a los prestadores desarrollar
acciones que permitan restablecer las
condiciones de seguridad, inocuidad y/o
calidad de los programas de alimentación.
44
 D.1 EVENTOS DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES
POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Esta se dan como consecuencia de la ingesta

de alimentos y/o preparaciones servidas por el
prestador cuya responsabilidad ha sido
determinada por el sumario sanitario instruido
por la SEREMI de Salud respectiva.

Sumarios sanitarios asociados a toda la

cadena productiva del Programa de
Alimentación (de responsabilidad de los
proveedores, prestadores o sostenedores).

45
 D.2 DENUNCIAS, RECLAMOS O PROBLEMAS
DETECTADOS EN ALIMENTOS

Denuncias, reclamos o problemas detectados

en alimentos y/o preparaciones contaminadas
y/o adulteradas y/o falsificadas y/o sin
rotulación y/o rotulación incompleta o errónea
y/o vencidas, y/o en evidente estado de
descomposición, y/o en presencia de
microorganismos, y/o parásitos, y/o de
elementos extraños de cualquier origen, y/o
alimentos alterados en sus condiciones
organolépticas.

46
 D.3 DENUNCIAS POR DEFICIENCIA EN LA CALIDAD
DEL PRODUCTO ALIMENTICIO ENTREGADO

Denuncias por deficiencia

en la calidad del producto
alimenticio entregado tales
como; no entrega de los
componentes de la bandeja
y/o no dar cumplimiento al
gramaje programado de las
bandejas entregadas, lo
anterior conforme a la
“Programación de Minutas
de los Servicios”.

47
 E. ACTA DE SUPERVISIÓN ESTANDAR PAE JUNAEB
La implementación y verificación del cumplimiento del estándar técnico, involucra la
evaluación de los procesos operativos de los servicios de alimentación entregados
por la empresa a nivel central, en los establecimientos (RBD), bodegas zonales y
centrales, los cuales deberán cumplir con los requerimientos expresamente
establecidos en la resolución que aprueba el Estándar PAE.

En el año 2023, serán aplicadas la auditoria

llamada ACTA DE SUPERVISIÓN ESTANDAR
PAE JUNAEB a todos los establecimientos
educaciones por JUNAEB, Una vez alcanzado y
mientras mantenga la Categoría A el Prestador
no estará sujeto a sanciones relativas al
estándar PAE, en caso contrario se aplicarán
sanciones.
48
ACTA SUPERVISION JUNAEB
1
2

VERIFICACIÓN DE
CUMPLIMIENTO REQUISITOS
ESTÁNDAR PAE EST
 ACTA DE SUPERVISIÓN ESTANDAR PAE JUNAEB
En el MANUAL TÉCNICO ESTÁNDAR
PAE, se establecen los detalles y requisitos
que deben cumplir los establecimientos
para realizar el proceso de verificación del
cumplimiento del referido estándar en todos
los establecimientos.

Sera JUNAEB o los entes técnicos que

ellos determinen, los facultados para
EVALUAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS
REQUERIMIENTOS DEFINIDOS POR EL
ESTÁNDAR PAE EN LA UNIDAD DE
ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES.
50
 ¿QUE SE SUPERVISARA EN LOS ESTABLECIMIENTOS?

Los procesos operativos en la unidad de los

establecimientos educacionales (cocina y bodega de los
RBD), se evaluará la conformidad de los siguientes
aspectos;

Proceso recepción y almacenamiento de materias primas.

Proceso manipulación y elaboración alimentos cocinas.
Proceso de entrega de producto alimenticio.
Condiciones Ambientales para la operación del servicio.
Estado del equipamiento y mobiliario.
Control de la aceptabilidad del servicio de alimentación.
Aplicación Manual Operación en los procesos operativos.

51
 ¿QUE SE SUPERVISARA EN LOS ESTABLECIMIENTOS?
1. INFRAESTRUCTURA, EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS

5.2.2 Trampas de piso, 5.2.4 Iluminación y

desagüe y desechos luminarias
5.2.3 Paredes, tabiques, 5.2.6 Ventilación
techos y puerta

5.2.5 Hermeticidad de los

ingresos a prueba de
polvo y plagas
5.3.2 Mantenimiento 5.3.1 Equipos y utensilios
52
 ¿QUE SE SUPERVISARA EN LOS ESTABLECIMIENTOS?
2. MONITOREO DE CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE CALIDAD E INOCUIDAD Y
PROGRAMA DE PREREQUISITOS
1.1.2 Control del producto 1.1.5 Análisis de peligros:
1.1.3 Gestión del uso conocimientos
previsto manipulador de alimentos
5.5.2 Productos químicos (Entrevista)
de limpieza
1.1.4 Diagrama flujo: 2.2.1 Gestión PNC y PPNI
aplicación de controles 5.4 Programa de
5.5 Limpieza e higiene prevención de plagas
5.6.2 Higiene personal y 5.10 Manejo y eliminación
normas salud y seguridad de residuos
53
 ¿QUE SE SUPERVISARA EN LOS ESTABLECIMIENTOS?
3. CONTROL PROCESO Y GESTIÓN ACCIONES CORRECTIVAS

1.1. Plan de Inocuidad 3.* Información del

1.1.1 Equipo inocuidad producto, trazabilidad,
alimentaria gestión de crisis *
1.1.1.1 El rol de la MPA
sobre la inocuidad

1.3 Plan de gestión del

2.1 Índice de ausentismo riesgo
2.1.1 Cumplimiento personal 5.1 Requisitos sitio y
2.1.2 Gestión reemplazo aprobación
54
 ¿QUE SE SUPERVISARA EN LOS ESTABLECIMIENTOS?
Luego del proceso de evaluación con el ACTA DE SUPERVISIÓN ESTANDAR PAE
JUNAEB, el establecimiento obtendrá un resultado el cual será sumado a las
evaluaciones, y con este se obtiene la categorización de la empresa, pudiendo
ser:
Entre un
porcentaje igual
Entre 90% y o mayor a 70% y
100% de menor a 80% de
implementación implementación
del Estándar del Estándar
PAE PAE.
Entre un
porcentaje igual Menor a 70%,
o mayor a 80% y MULTADO se entenderá
menor a 90% de como
implementación rechazado el
Categoría del Estándar Categoría proceso de
PAE. auditoría.
A C
MULTADO MULTADO

Categoría
Sin Categoría
B 55
 EN CASO DE DUDAS,
PREGUNTAS Y/O CONSULTAS:

ID 85-18-LR20
2023