BUENAS PARACTICAS DE MANUFACTURA RESUMEN

EXPREES FOOD
ANDRES IGNACIO ACEVEDO ROJAS E.I.R.L
IQUIQUE, 10 DE SEPTIEMBRE DEL 2021.

EXPRESS FOOD ANDRES IGNACIO ACEVEDO ROJAS E.I.R.L

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Índice
1. Identificación de la Empresa. 3.
2. Instalaciones. 3.
3. Programa de Control de Materias Primas. 4.
4. Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización. 6.
5. Programa de Control de Elaboración. 9.
6. Control y manejo de manipuladores. 13.
7. Programa Integral del Control de Plagas. 17.
8. Programa Manejo de Residuos. 18.
9. Capacitaciones. 19.
10. Mantención Preventiva Equipos. 20.
11. Proceso y productos terminados . 21.

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1.- Identificación de la Empresa

Nombre: Express Food.

Razón Social: Express Food Andres Ignacio Acevedo Rojas E.I.R.L.
Rut: 76.708.065-4
Dirección: Casa Matriz Tamarugal 3232 Iquique / Instalaciones de CCU Chile – Ruta A16
#4551 Alto Hospicio.
Resolución Sanitaria:
Teléfono de contacto: +56991722568
Cantidad de manipuladores: 4 personas
Cantidad de administrativos: 1 persona

2.- Instalaciones

Casino ubicado en zona urbana, Ruta A16 #4551, instalaciones de CCU Chile.

 Áreas de Trabajo

 Baño del Personal: Cuenta con dos baños separados, damas y varones, lockers
para guardar uniforme y ropa, lavamanos y ducha.

 Bodegas: Existen una bodega de almacenaje de alimentos en condiciones fresco y

seco.

 Área de desconche: Lugar en donde se reciben los platos, cubiertos y bandejas

posterior al consumo. Además, es el lugar donde se realizará el primer lavado y
sanitizado de vegetales.

 Área caliente o cocina: Lugar en donde se encuentra la cocina de cuatro fogones

para la cocción de platos, una plancha, dos mesones de acero inoxidables, un
refrigerador y una campana de extracción que cubre toda el área donde están
ubicados los equipos de cocina.

 Área fría: Sala de armado de platos fríos la cual cuenta con, un mesón de armado
de material acero inoxidable y un lavamanos doble, también área utilizada para el
lavado de manos.

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3.- Programa de Control de Materias Primas.

 Los proveedores de los Alimentos para la preparación de las comidas deben contar
con resolución sanitaria vigente. Por lo que deben ser proveedores conocidos.

Antes de comprar a un proveedor nuevo se debe solicitar resolución sanitaria y

autorización de gerencia previa inspección.

 El transporte debe ser resguardando las temperaturas de las condiciones de

mantención de cada alimento, para así evitar la pérdida de la cadena de frío.

 Al llegar las materias primas al Casino, estas deben ser recibida por el
administrador del personal a cargo en ese momento, además, se debe verificar lo
siguiente:

 Características organolépticas (color, aroma, textura) característico de cada

producto.

Temperaturas:

Ambiente fresco y seco 10° a 21° C.

Refrigeradas De 5° C hacia abajo.
Congeladas -18° C.
Calientes Sobre 65°C.

Recordar que las condiciones de mantención están impresas en todas las etiquetas, ya que
se deben respetar las condiciones que especifique el proveedor.

 Almacenaje según condiciones de mantención.

 Todas las materias primas deben ser almacenadas respetando la rotulación de

condiciones de mantención, no apilarlas en el suelo y en el caso de bodegas dejar
espacio alejado de las paredes y el cielo (techo).

 Para el caso de los refrigeradores verticales estos deben usarse exclusivo para cada
producto, ejemplo: lácteos, carnes, ensaladas, materias primas elaboradas en el
área de producción del casino.

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 En caso de no poder dejar un refrigerador para cada tipo de producto y para evitar
la contaminación cruzada el siguiente orden de arriba hacia abajo se debe cumplir;
arriba alimentos cocinados y listos para comer, carne cruda entera, carne cruda
molida, aves crudas (se puede aprovechar esta condición para descongelar aves).

 Rotación de materias primas.

 Al llegar las materias primas “nuevas”, se debe verificar la fecha de vencimiento

para poder almacenarlas. Los productos que estén al alcance de la mano deben
vencer primero que los que se dejan detrás.

 En el caso de las congeladoras, según programa de higiene se debe traspasar a otra

congeladora para realizar proceso de higienización; posterior a esto se almacenan
abajo los productos que venzan posterior a los que se dejan sobre estos.

 En el caso de vegetales que no rotulen durabilidad o vencimiento, se debe

mantener estricta rotación según fecha de llegada y además verificar
características organolépticas de cada producto a usar.

 Los envases abiertos que contengan poca cantidad de materias primas deben ser
guardados, sellados y con una etiqueta que indique la fecha de apertura de éste.

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4. Procedimientos, Planes de Limpieza y Sanitización

 Superficies, utensilios y equipos higienizar:

 Estos serán tratados con detergente y cloro.

 Procedimiento para superficies y utensilios:

 Al terminar las labores de preparación de alimentos, se deben guardan

selladas las materias primas no ocupadas. Despejar el área sometida a
limpieza.

 Retirar con paño o escobilla todo material sólido que quede adherido en
mesones y/o utensilios.

 Aplicar detergente desengrasante a las superficies a limpiar.

 Realizar acción mecánica para remover sólidos adheridos a las superficies,

puede ser con un paño, esponja o cepillo.

 Enjuagar

 Secar.

 Procedimiento para equipos y maquinarias (si es que se poseen)

 Al terminar las labores de preparación de alimentos, se deben guardar

selladas las materias primas no ocupadas.

 Desenchufar (si se requiere) el equipo.

 Desarmar el equipo en todas sus partes para lograr una limpieza completa.

 Retirar con paño o escobilla todo material sólido que quede adherido en él
y eliminarlo en bote de basura.

 Aplicar detergente desengrasante a las partes del equipo y a su superficie.

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 Realizar acción mecánica para remover sólidos adheridos a las superficies,

puede ser con un paño, esponja o cepillo.

 Enjuagar

 Dejar las partes de la máquina escurrir el agua de enjuague.

 Secar.

 Armar.

 Dejar tapado para el uso al día siguiente.

 Procedimiento para limpieza de Campanas y hornos

 Dos veces por semana se debe realizar limpieza profunda de campanas y

hornos; limpiar sólidos de la superficie, aplicar detergente desengrasante,
realizar acción mecánica con esponja abrasiva o escobilla sobre la superficie a
limpiar, enjuagar con paño mojado, dejar secar.

 Alimentos

 Los vegetales, ya sean frutas o verduras deben ser lavados con agua a presión
para eliminar sus restos de tierra etc., posterior en un recipiente limpio y
desinfectado, agregar 3 litros de agua, agregando una tapa de desinfectante
para verduras, logrando conseguir 70 ppm de cloro para desinfectar la verdura.

 Los tarros de conserva deben ser limpiados sacando el polvo en la superficie de

la tapa a abrir y posterior a la limpieza se debe aplicar solución sanitizante

 Responsabilidades de Tareas Particulares

Será responsabilidad del personal la limpieza y desinfección de todos los utensilios,

superficies y equipos usados para el servicio.

Según calendario de higiene quedará por escrito el nombre de cada persona,

equipo y frecuencia a realizar proceso de higiene.

 Método y Frecuencia de la Limpieza y Sanitización.

Se debe usar calendario de higiene con las siguientes características.

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Equipos Frecuencia Ejecutor Responsable

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Congelador Semanal Ayudante cocina Maestro cocina

Refrigeradores Semanal Ayudante cocina Maestro cocina
Campana 2 veces por semana Ayudante cocina Maestro cocina
Cocina Diaria Ayudante cocina Maestro cocina
Freidora Diaria Ayudante cocina Maestro cocina
Plancha Diaria Ayudante cocina Maestro cocina
Mesones Diaria Ayudante cocina Maestro cocina
Basureros Diaria Ayudante cocina Maestro cocina
Dispensadores Diario Ayudante cocina Maestro cocina
Lava manos Diario Ayudante cocina Maestro cocina
Repisas 2 veces por semana Ayudante cocina Maestro cocina
Paredes Diario Ayudante cocina Maestro cocina
Lava fondos y Diario Ayudante cocina Maestro cocina
escurridor

REGISTRO DE LIMPIEZA DE SECTOR

Equipos / Infraestructura
Días L M M J V
Maquinas
Área de producción Responsable
Campana Diario
Cocina, equipos Diario
Plancha Diario
Mesones Diario
Basureros Diario
Dispensador de nova Diario
Lava manos Diario
Repisas Diario
Paredes Diario
Sala de lavado Responsable
Lava fondos y escurridor Diario
Repisas Diario
Paredes Diario
Dispensador de nova Diario
Bodega y almacenaje Responsable
Refrigerador Diario
Congeladora Diario
Rellenar los espacios con una:

C : Cumple N/C : No Cumple N/A : No Aplica

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5.- Programa de Control de Elaboración.

 Como se vio en el punto anterior los vegetales y conservas deben ser sanitizados
antes de usarlo, no mezclando ni usando la misma mezcla de sanitizante. Este
proceso debe ser en la sala de desconche y posteriormente llevarlos al lugar en
donde se prepararán.

 El otro punto importante a considerar es el control de TEMPERATURAS en el

almacenaje, elaboración, enfriado y servicio.

Los microorganismos que dañan la salud y los alimentos crecen de mejor manera
entre los 5 ° C a los 60 ° C, por lo que en ese rango NO deben permanecer los
alimentos, o se mantienen bajo esa temperatura o sobre los 65 ° C (esta última
temperatura es la exigida por el Reglamento sanitario de los Alimentos D.S 977.

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 Existen cuatro métodos para descongelar los productos alimentos congelados:

– Traspasar a refrigerador a 5 ° C o menos. Se debe identificar con una

etiqueta pequeña o sato la fecha en que comenzó el proceso de
descongelamiento.

– El tiempo de descongelamiento del alimento y su permanencia en el

refrigerador deben ser como máximo de 5 días.

– Sumergir bajo un chorro de agua potable y fría (21°C). El flujo de agua debe
ser suficientemente fuerte para arrastrar al desagüe las partículas sueltas
del alimento. Se hace hincapié que es un chorro de agua y no agua
estancada.

– En un horno microondas, sólo si se va a cocinar el alimento

inmediatamente después de descongelarlo.

– Como parte del proceso de cocción y preparado llegando la temperatura al

interior del producto de 70 ° C como mínimo.

Si no es posible llevar a cabo estos cuatro procedimientos, se debe considerar la opción de

comprar el producto en porciones o en trozos más pequeños que puedan ser
descongelados y cocidos en el proceso de preparación, como lo indica el último método.

Se debe realizar control de temperatura de cada equipo mantenedor de alimentos dos

veces al día, se recomienda cada 12 horas. Se debe dejar escrito en registro de
temperatura.

CONTROL DE TEMPERATURA DE LOS EQUIPOS DE FRIO

Equipos Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5
Refrigerador
Congeladora
Refrigerador
Frecuencia control: Diario

El manejo de temperaturas también tiene otro factor importante, el TIEMPO que los
alimentos son sometidos a las temperaturas peligrosas, por lo tanto:

– Sacar del refrigerador sólo la cantidad de alimentos que se van a preparar en un

corto período.

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– Cocinar los alimentos a las temperaturas internas requeridas (mínimo 71 ° C).

– Los platos calientes que necesiten refrigeración deben ser enfriados lo más rápido
posibles, por lo que se sugiere sumergir la olla, fondo o bandeja en agua con hielo
agitando constantemente la solución a enfriar. Esta debe llegar en no más de 2
horas a 20 ° C y en las 2 horas siguientes a los 5 ° C.

– El alimento no puede estar más de 4 horas en el rango peligroso de

temperaturas. Si se excede este tiempo el alimento debe ser desechado.

 Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos de una

superficie a otra o de un alimento a otro. Los microorganismos se transportan con
facilidad en una cocina, se pueden pasar de los alimentos o las manos sin lavar, a
las mesas de preparación, el equipo, los utensilios, las tablas de cortar u otros
alimentos.

Por lo tanto:

– Equipo específico para cada tipo de producto alimenticio:

– Tablas y utensilios de color para cada tipo de producto
Con mango rojo para carnes rojas y cerdo.
Tablas y utensilios verdes para vegetales.
Tablas y utensilios color blanco para lácteos.
Tablas y utensilios color amarillo para aves.
– Limpie y sanitize todas las superficies los equipos y los utensilios de trabajo,
después de cada tarea.
– Si usa la misma mesa de preparación para carne, pescados, aves crudas y
alimentos listos para consumo, no los prepare al mismo tiempo.
– Se debe comprar ingredientes que requieran el mínimo de preparación.
– Todos los alimentos que sean elaborados para almacenarlos después de
enfriados se deben guardar tapados y rotulados donde indique el
responsable, fecha y hora.

 Comensales

– Se debe recordar que el grupo más vulnerable en cuanto a su salud son las
embarazadas, adulto mayor y niños.
– Para la gerencia y la administración del casino es imprescindible conocer qué
tipo de comensales tendrá, ya que los alimentos no sólo enferman por malos

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manejos, sino también por los alérgenos que contienen en forma natural y/o
artificial. Listado de alimentos que contienen alérgenos:

 Productos lácteos y sus derivados

 Cacao (chocolates)
 Pescados, mariscos y productos del mar.
 Maní. Entre otros específicos que el comensal debe tener conocimiento
y avisar oportunamente.

6. Control y Manejo de Manipuladores

Manipulador de alimentos corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título,

aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore,
almacene, distribuya o expenda alimentos. Por lo tanto, este es el principal ente que
genera malos manejos que puedan contaminar los alimentos y generar enfermedades.

 Flujos de circulación.

– Los manipuladores al llegar deben ingresar por la puerta habilitada para estos
efectos.
– Deben llegar con ropa de calle y cambiarse a su uniforme de trabajo en lugares
habilitados para esto. Cuando estén implementados con su uniforme, delantal
cofia y mascarilla se pueden dirigir a las áreas de trabajo.
– Cabe destacar que, al momento de ya estar totalmente listos, para realizar sus
actividades, el maestro de cocina, realizara una encuesta o check list, de preguntas
básicas relacionadas con higiene personal.
– Toda persona ajena a las labores de producción, como gerentes, supervisores,
inspectores u otros deben ingresar con cofia y mascarilla a los lugares de
producción, limpieza y mantención. Se debe mantener delantales de visita para
que no contaminen con sus ropas el área.

 Medidas Higiénicas

– El manipulador debe:

 Realizar baño diario (respaldado con el check list)

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 Varones usar pelo corto y en el caso de las mujeres el pelo tomado de tal
manera que no caigan partículas o pelos.
 Cubrir el cabello con cofia que cubra la totalidad del cuero cabelludo.
 Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz.
 No se deben usar adornos en las manos, antebrazos y orejas, evitando así la
contaminación por la caída de éstos a los alimentos.
 No se debe fumar, masticar chicle, comer, escupir u otra acción
antihigiénica en los lugares de almacenaje, preparación y servicio de los
alimentos.
 Varones afeitado diario y damas maquillaje discreto.

– El lavado de manos antes de tocar cualquier alimento es obligatorio. El lavado de

manos se hace cuando:

 Se ingresa a las labores de preparación de alimentos.

 Cada vez que se sale y se reingresa, por ejemplo cuando se va a botar la
basura, cuando se recibe mercadería, cuando se va al baño (aunque se las haya
lavado en el baño)
 Cuando cambie de actividad dentro de la cocina, por ejemplo, estar
preparando ensaladas o cortando carne y hay que revisar o preparar postre.
 Si estornuda recuerde cubrir su boca con su antebrazo, posterior a esto cambio
de mascarilla y lavado de manos obligatorio.
 Cuando se toque o rasque cualquier parte de su cuerpo.
 Cuando se limpian las mesas o acarrear platos sucios.
 Tocar la ropa o delantal.

 Procedimiento correcto de lavado de manos

 Verifique que el papel para secarse posterior al lavado esté disponible.

 Mojar las manos hasta el antebrazo.
 Agregar jabón desinfectante a las manos y antebrazos y restregar con las
mismas manos por lo menos 30 segundos.
 Restregar uñas con escobilla designada para esto. La escobilla debe estar
sumergida en solución sanitizante para matar microorganismo que puedan
quedar en ella.
 Enjuagar escobilla
 Enjuagar manos y antebrazos.
 Secar con medio de secado higiénico. Se recomienda papel desechable.

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Nunca secar con la ropa o delantal o toalla de género que puedan usar varias
personas, ya que estos medios poseen microorganismos que usted puede
trasmitir a los alimentos.
 Antes de botar el papel cerrar la llave con este y luego bótelo en basurero con
accionador de pedal para evitar tomar la tapa.

CONTROL DE HIGIENE DE MANIPULADORES

LUGAR:

FECHA:

RESPONSABLE
UÑAS
HIGIENE SIN UNIFORME
SALUD - CORTAS MAQUILLAJE USO DE
MANIPULADORES DE USO DE COMPLETO
HERIDAS SIN AFEITADO GORRO
MANOS JOYAS LIMPIO
BARNIZ
1 N/
C N/C C N/C C C N/C C N/C C N/C C N/C
C
2
3
4
5

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Recordar que el uso de guantes no excluye del lavado de manos. Los guantes deben
ser cambiados cuando se cambie de actividad.

 Estado de salud de los manipuladores

Si presenta los siguientes síntomas debe reportarlos a su jefe directo y no puede

manipular alimentos, en el cual, se debe proceder a indicarle que se dirija a un centro
asistencial mas cercano, para que sea revisado por un médico.

Si puede ser cambiado a otras labores como llenado de registros u ordenamiento de las
bodegas.

 Diarrea constante
 Vómito
 Heridas en las manos o en otro lugar que pueda eventualmente tomar contacto
con los alimentos, que no están cubiertas o tratadas.
 Ictericia, tener la piel del cuerpo de color amarillo.

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7. Programa Integral del Control de Plagas

El mejor control integrado de plagas no es el que se hace con muchos y variados

productos químicos, sino el preventivo, en el cual se crean barreras físicas para el ingreso
de vectores al establecimiento. Por lo que es imprescindible la existencia en perfectas
condiciones de las mallas mosquiteras en los ingresos y que estas permanezcan cerradas.

En las puertas de ingreso se debe colocar barreras físicas que impidan el ingreso de
vectores rastreros. La frecuencia del servicio la debe entregar la empresa contratada para
el control integral de plagas.

CONTROL DE PLAGA Y SANITIZACION

FECHA EMPRESA RESPONSABLE ESTATUS
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

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8. Manejo de Residuos
Mantener un adecuado manejo de desechos evita la invasión de plagas y minimiza los
riesgos de contaminación.

En nuestro establecimiento se usará agua potable la cual cumple con la normativa vigente.

En el área de la elaboración de los productos finales se dispondrá de basureros con bolsas

negras, el cual será plástico y estará limpio en todo momento. Los basureros tendrán un
pedal que se accionara para abrir la tapa y así evitar una contaminación en las manos del
personal.

El personal responsable del retiro de los desechos sólidos, empleara elementos de

protección personal (EPP) que evite la contaminación de la ropa de trabajo.

Luego de eliminados los residuos, el personal se sacará los elementos de protección

personal y los dejarán en la zona sucia de lavado para terminar esta tarea se lavarán las
manos. Quedando prohibido eliminar desechos con uniforme de trabajo sin utilizar
pechera de hule dispuesta solo para esta función.

El sector de acopio de basura estará retirado de las instalaciones de cocina y será aseado y
desinfectado en forma diaria, al igual que los basureros.

RESIDUOS SOLIDOS: Cartones, papeles. Los cartones se apilaran atados en lotes. Se

almacenaran en un lugar apartado a las áreas de elaboración y no estarán a ras de piso. Se
retirará con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros.

RESIDUOS ELEMENTOS CORTANTES: Latas, vidrios y otros elementos cortantes tendrán

un recipiente con doble bolsa de basura negra que ira dentro de una caja de cartón y
estará rotulado. Tomaremos esta medida para evitar los riesgos que existen al momento
de realizar la tarea de botar los residuos. En esa etapa final luego de haber cerrado las
bolsas de basuras se verterá en el sector de acopio de basura tomando la caja de cartón
así en ningún momento la persona tiene contacto directo con los elementos cortantes.

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RESIDUOS ORGANICOS: (Restos de alimentos): Los desechos sólidos provenientes de

restos de comida deben ser filtrados a fin de evitar un exceso de líquidos cuando sean
eliminados en los basureros.

DESECHOS LIQUIDOS: Los desechos líquidos generados de los baños, lavado de manos,
actividades de aseo lavado de vajillas y utensilios serán evacuados a la red de
alcantarillado, dado su bajo volumen y concentración de detergentes.
9. Capacitaciones
La mayoría de las veces las enfermedades transmitidas por los alimentos es producto de la
ignorancia de quienes manipulan, por lo que las capacitaciones son fundamentales para
elaborar alimentos seguros.

Existe un calendario de capacitaciones el cual será una vez al mes de todo el personal
involucrado en el servicio de alimentación.

Lo anterior no excluye que se hagan observaciones, correcciones y capacitaciones por

personal a cargo del casino.

Cada capacitación debe quedar con un registro de capacitación en donde indique el

nombre del curso, la fecha, el trabajador, rut y firma, validando la asistencia.

10. Mantenciones preventivas de equipos.

Estas deben realizarse por empresas de servicio especializado y certificado en cada área
que se requiera.

Debe existir calendario con las mantenciones de:

– campanas (interior)
– hornos

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– equipos de refrigeración
– congeladoras
– equipos de extracción de calor
– estructurales
– luminarias
– Entre otros.

11. PROCESO Y PRODUCTOS TERMINADOS.

Basándonos en el sistema HAZARD (Haccp) que nos permite identificar peligros específicos
y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad del producto final.

Aplicaremos dicho sistema, a todos los productos, desde el proceso inicial hasta el
consumidor final.

“Roll frito, envuelto en panko relleno de pollo crocante, queso crema y cebollín”

1) El arroz:

● Marca y tipo: Tucapel grado 2

● Proveedor: Promar
● Preparación mediante cocción en medio liquido (hervir) en todos nuestros
casos con agua, utilizando calor mediante una arrocera eléctrica.

2) El vinagre

● Ingredientes:

- Vinagre de manzana
- Azúcar
- Mirin
- Sake
- kombu
- Sal
● Proveedor: Promar
● Cocción mediante calor.
● Preparación:

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Mezclando todos ingredientes en proporciones específicas. Una vez ambos factores listos
(arroz y vinagre) se procede a aderezar el arroz caliente (80° y 70°) con una cantidad
específica de vinagre, entre 250cc y 300cc por kilo de arroz cocido. Se trabaja el Arroz
entre 20°c y 30°c y solo uso diario.

3) Preparación del pollo crocante:

● Ingredientes:

- Pechuga de pollo deshuesada

- Aceite para freír
- Panko
- Harina
- Huevo deshidratado
- Sal y pimienta

● Preparación:

- Cortamos el pollo en bastones y salamos. procurando que la temperatura

del pollo no supere los 5°c.
- Calentamos el aceite hasta la temperatura adecuada para freír, 180°c.
- Empolvamos el pollo en harina, luego pasamos por el huevo ya batido y
empanizamos en panko. Reservamos el huevo sobrante en la heladera.
- Freiremos hasta asegurarnos que el pollo este bien cocido y crocante.
Reservamos

4) Armado de roll:

● Ingredientes:

- Arroz de sushi ya aderezado

- Pollo crocante
- Queso crema
- Cebollín
- Panko
- Huevo deshidratado

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- Harina
- Aceite para freír

● Utensilios
- Arroz de sushi
- Papel film
- Tabla de cocina grande
- Cuchillo
- Guantes estériles

● Preparación:

- Procedemos a sanitizar el lugar de trabajo y la tabla.

- Disponemos sobre la tabla la esterilla previamente sanitizada, secada y
aluzada.
- Sobre la esterilla colocamos una lámina de nori y adicionamos 100gr de arroz,
extendemos con la yema de los dedos el arroz por toda la superficie del alga.
asegurándonos de tener nuestras manos perfectamente sanitizadas y usando
guantes estériles.
- Volteamos la lámina de nori con el arroz de manera que dé la cara sin arroz
hacia arriba, disponemos de queso crema, el pollo crocante y el cebollín
cortado finamente.
- Con un movimiento de “enrollar” cerramos la lámina de nori con arroz
asegurándonos de que el relleno quede en su interior y dándole una forma
cilíndrica.
- Empanizamos nuestro “roll”, es decir, pasamos por harina, por huevo batido,
panko y al aceite bien caliente, freímos hasta dorar.
- En nuestra tabla perfectamente sanitizada disponemos nuestro roll ya frito y
cortamos con un cuchillo previamente sanitizado en 8 bocados iguales y
empacamos en contenedores herméticos para su despacho.

Elaboración de plaqueta de palta.

● Ingredientes:

- Palta hass en su punto

● Materiales a usar:

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- Tabla de cocina
- Papel film
- Cuchillo

● Preparación:

- Disponemos el papel film sobre la tabla previamente sanitizada.

- Pelamos la palta y sacamos finas laminas con el cuchillo y ordenamos de
forma horizontal las laminas.
- Cerramos el papel film alrededor de las láminas de palta a manera de
“sobre” asegurándose que el sobre quede lo más hermético posible.
- Reservamos en la heladera.

Preparación del camarón.

● Ingredientes:
- Camarón
- Sal y zumo de limón

● Materiales a usar:
- Palitos de brocheta de madera
- Olla grande

● Preparación:

- Primeramente procedemos a descongelar el camarón, proceso que se

realiza previamente. Descongelando el camarón dentro de la heladera
sobre la temperatura de congelación y bajo los 5°c.
- Limpiamos el camaron, extrayendo el intestino de este con un palito de
brocheta.
- Empalamos un grupo de 3 camarones en las brochetas.
- Calentamos agua en la olla hasta romper hervor (100°c), añadimos sal y
zumo de limón al agua y cocinamos los camarones empalados por 1 o 2
minutos.
- Retiramos del agua caliente y pasamos a agua con hielo para cortar la
cocción y potenciar el color del producto.
- Retiramos de los palillos, sacamos el exoesqueleto del camaron y
reservamos en la heladera.

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Elaboracion de hamburguesas y papas

Se compran los insumos en terminal agropecuario y supermercados, se preparan los productos, se

depositan en conservadora, se arman y se calientan los productos y se entregan a los clientes.

Produccion de Hamburguesas
Se prepara la hamburguesa por ambos lados se calienta pan de hamburguesa se procede a montar
la hamburguesa con pan lechuga hamburguesa queso y tomates acompañadas papas fritas freída
en freidora se entrega para que sea consumida por el cliente

Produccion de pollo a la plancha

La pechuga se pone en la plancha una vez cocida y frita se acompaña de arroz servida en plato de
loza blanco el arroz graneado en arrocera eléctrica se acompaña de papas fritas freídas en freidora
eléctrica se monta acompañado de ensalada surtida lavada lechuga y tomate para ser entregada al
cliente

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