CODIGO NOMBRE DEL ANEXO

PCC1 - CA CONTROL DE TEMPERATURA RECEPCION EN

ESTABLECIMIENTO
PCC2a- PCC2b CA DERECEPCION
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
NO PERECIBLES Y QUE
EST-01 REQUIEREN
RECEPCIONCADENA DE FRIO
PERECIBLES QUE NO REQUIEREN CADENA DE
FRIO
EST-02 (Req. 1.1.2, 1.1.6, 1.1.7, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.1.12, 2.2)
PCC3-CA CONTROL DE TEMPERATURA DE PRODUCTO EN LOS
EST-04 EQUIPOS DE ALMACENAMIENTO
EST-05 PCC4-CA SANITIZACION FRUTAS Y VERDURAS
PCC5 - PCC6 -CA CONTROL DE TEMPERATURA DE COCCIÓN DE
EST-06 PREPARADOS (FINAL Y DE MANTENCIÓN)
REGISTRO DE GESTION USO PREVISTO - GRUPOS
EST-08 VULNERABLES SOLO PROGRAMA CELIACOS
REGISTRO PRODUCTO NO CONFORME O POTENCIALMENTE
EST-09 NO INOCUO
EST-11 NO CONFORMIDAD Y ACCIONES CORRECTIVAS
EST-12 SUPERVISION
EST-14 VERIFICACIÓN TERMÓMETROS EN ESTABLECIMIENTO
EST-15 CONTROL DE BALANZAS
EST-16 CONTROL DE SALIDA PARA PREPARACION
EST-17 TRAZABILIDAD DE PREPARACION
EST-18 CONTROL DE MANIPULADORES
EST-19 REGISTRO DE CAPACITACION
EST-20 EVALUACION DEL PERSONAL
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO COCINA Y SALA DE
EST-21 PREPARACION

EST-22 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO BODEGA(S) DE INSUMOS

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO SERVICIOS HIGIENCOS Y
EST-23 EXTERIORES.
REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS E
EST-24 INFRAESTRUCTURA
EST-25 CONTROL DE PLAGAS
EST-26 RECEPCION PAN
EST-27 CONTROL DE AGUA Y HIELO
EST-28 REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION
EST-30 REGISTRO PRODUCTOS QUIMICOS
EST-31 REGISTRO DE VISITAS
EST-32 CONTROL DE STOCK
EST-34 REGISTRO DE PREGUNTAS RECLAMOS Y/O QUEJAS
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE COMPETENCIAS DE MONITOR
EST-35 (T°)
EST-36 EJERCICIO DE TRAZABILIDAD ESTABLECIMIENTOS
EST-37 EJERCICIO DE RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS
 REQUISITO NORMATIVO ASOCIADO

1.1.2, 1.1.6, 1.1.7, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.1.12, 2.2

1.1.2, 1.1.6, 1.1.7, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.1.12, 2.2

1.1.6, 1.1.7, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.1.12, 2.2

1.1.6, 1.1.7, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.1.12, 2.2

1.1.3

2.2.1
2.2, 2.3.4, 4.1, 5.1, 5.1.1, 5.2.1, 5.2.2, 5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6
2.3.3, 5.1, 5.1.1, 5.2, 5.2.1, 5.2.2, 5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6, 5.6.1, 5.6.4, 5.6.5
2.4.1 2.4.3
2.4.2
3.2
3.3
1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.2.3, 5.6.2, 5.6.3
1.1.5, 1.1.6, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 4, 5.5.1
1.1.6, 4.1

5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6, 5.3.2

5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6, 5.3.2

5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6, 5.3.2, 5.5.1, 5.6.1

5.4.1

5.4.1
1.1.2
5.9, 5.9.1
5.5.1, 5.5.3
5.5.2
5.6.4, 5.6.5
1.1.2, 5.8.3
4.1

4.1, 5.8.1
1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 3
3
PCC1 - CA CONTROL DE TEMPERATURA RECEPCION EN ESTABLECIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Y PRODUCTOS QUE REQUIEREN CADENA DE FRIO
( Req. 1.1.2, 1.1.6, 1.1.7, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.1.12, 2.2)

A= ACEPTA R= RECHAZA
PERSONAL
FECHA PRODUCTO T° RECEPCION A/R ACCION CORRECTIVA MANIPULADOR

PROCEDIMIENTO: ACCIÓN CORRECTIVA:

1) escoja dos piezas del producto.
2) desinfecte el termometro.
3)posicione el termómetro entre ellos y juntelos bien
4) tome la temperatura del producto despues de 1 minuto.
FRECUENCIA: cada recepción.
LÍMITES CRÍTICOS: refrigerados máximo 5°C. Congelados máximo -
18°C (se podrá tolerar hasta -15°C pero esta situación deberá
reducirse rápidamente sea durante el transporte o
inmediatamente después de la entrega)
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
1) Congelados entre -12 y -18°C , podrán aceptarse siempre que los
productos se coloquen inmediatamente en el frigorífico .
2) Si la temperatura en productos refrigerados es mayor a 5°C y no
supera la temperatura limite definida por el fabricante, se debe colocar
inmediatamente en el refrigerador.
3) Si la temperatura en productos refrigerados supera la temperatura
límite definida por el fabricante y para productos congelados es mayor
que -12°C, devolver o eliminar producto.
4) Presentar una queja al proveedor sobre el suministro de productos
refrigerados y/o congelados cuando se deba devolver o eliminar el
producto .
5) Si el producto no puede devolverse en seguida identifíquielo como
PNC.
 EST-01
V.1

NOMBRE Y FIRMA DE
QUIEN VERIFICA

odrán aceptarse siempre que los

ente en el frigorífico .
efrigerados es mayor a 5°C y no
da por el fabricante, se debe colocar
efrigerados supera la temperatura
ara productos congelados es mayor
ducto.
r sobre el suministro de productos
o se deba devolver o eliminar el

rse en seguida identifíquielo como

 PCC2a - PCC2b - CA RECEPCION NO PERECIBLES Y RECEPCION PERECIBLES QUE NO REQUIEREN CADENA DE FRIO
(Req. 1.1.2, 1.1.6, 1.1.7, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.1.12, 2.2)

A= ACEPTA R= RECHAZA N/A= NO APLICA

INTEGRIDAD
N° GUIA DE ESTADO DE ESTADO DE ACCION PERSONAL
FECHA PRODUCTO CANTIDAD LOTE VENCIMIENTO (ABOLLAMIENTO /
DESPACHO ETIQUETA ENVASE CORRECTIVA MANIPULADOR
INFLADOS)

PROCEDIMIENTO: revisar todo el producto que ingrese a almacenamiento: ACCION CORRECTIVA:

1) Revise estado del envase integro y limpio 1)no se recepciona producto en mal estado.
2) revise vigencia de vencimiento 2)Si no es posible devolver inmediatamente segregar producto y etiquetar NO USAR. Una vez
3) revise la etiqueta que este legible. informado el caso eliminar producto en mal estado.
FRECUENCIA: cada vez que se recepcione productos no perecibles y perecibles que no requieren cadena de frío. RESPONSABLE:
LIMITE CRITICO:
- Empaque integro, vida útil vigente, informacion de producto disponible y legible.
- Empaque integro, vida útil vigente, información de producto disponible y legible. En frutas y verduras frescos, enteros,
sin magulladuras, sin signos de pudrición.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 PROCEDIMIENTO: revisar todo el producto que ingrese a almacenamiento: ACCION CORRECTIVA:
1) Revise estado del envase integro y limpio 1)no se recepciona producto en mal estado.
2) revise vigencia de vencimiento 2)Si no es posible devolver inmediatamente segregar producto y etiquetar NO USAR. Una vez
3) revise la etiqueta que este legible. informado el caso eliminar producto en mal estado.
FRECUENCIA: cada vez que se recepcione productos no perecibles y perecibles que no requieren cadena de frío. RESPONSABLE:
LIMITE CRITICO:
- Empaque integro, vida útil vigente, informacion de producto disponible y legible.
- Empaque integro, vida útil vigente, información de producto disponible y legible. En frutas y verduras frescos, enteros,
sin magulladuras, sin signos de pudrición.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 EST-02
V.1

NOMBRE Y
FIRMA DE QUIEN
VERIFICA

o y etiquetar NO USAR. Una vez

o y etiquetar NO USAR. Una vez
 PCC3-CA CONTROL DE TEMPERATURA DE PRODUCTO EN LOS EQUIPOS DE ALMACENAMIENTO
(Req. 1.1.2, 1.1.6, 1.1.7, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.1.12, 2.2)

C= CUMPLE NC= NO CUMPLE

T° TÉRMINO DE
T° INICIO DE JORNADA ACCION
FECHA PRODUCTO (en producto) JORNADA C/NC CORRECTIVA
T° VISOR (en producto)
EQUIPO

PROCEDIMIENTO: ACCIÓN CORRECTIVA:

1) Escoja dos piezas del producto. 1) Ajuste el refrigerador que contine productos refrigerados con una temperatura
2) Desinfecte el termometro. durante la tarde o transcurridas 4 horas se mantiene la temperatura sobre 5°C po
3) posicione el termómetro entre ellos y juntelos bien enfriar de nuevo y volver a controlar temperatura al termin0 de la jornada.
4) tome la temperatura del producto despues de 1 minuto. 2) Ajuste el congelador que contine productos congelados con una temperatura po
FRECUENCIA: diariamente al inicio de la Jornada. Si durante la tarde o transcurridas 4 horas se mantiene la temperatura sobre -18°C
LÍMITES CRÍTICOS: enfriar de nuevo y volver a controlar temperatura al termino de la jornada.
Refrigerados 5°C.
Congelado máximo -18°C. 3) En caso de no disponer de otro refrigerador o congelador debe dar avisao de fo

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL 4) Si en el ultimo control del día se observa desvicion de la temperatura de refrige
informar al supervisor de la empresa a fin que este gestione una solucion.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO: ACCIÓN CORRECTIVA:
1) Escoja dos piezas del producto. 1) Ajuste el refrigerador que contine productos refrigerados con una temperatura
2) Desinfecte el termometro. durante la tarde o transcurridas 4 horas se mantiene la temperatura sobre 5°C po
3) posicione el termómetro entre ellos y juntelos bien enfriar de nuevo y volver a controlar temperatura al termin0 de la jornada.
4) tome la temperatura del producto despues de 1 minuto. 2) Ajuste el congelador que contine productos congelados con una temperatura po
FRECUENCIA: diariamente al inicio de la Jornada. Si durante la tarde o transcurridas 4 horas se mantiene la temperatura sobre -18°C
LÍMITES CRÍTICOS: enfriar de nuevo y volver a controlar temperatura al termino de la jornada.
Refrigerados 5°C.
Congelado máximo -18°C. 3) En caso de no disponer de otro refrigerador o congelador debe dar avisao de fo

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
4) Si en el ultimo control del día se observa desvicion de la temperatura de refrige
informar al supervisor de la empresa a fin que este gestione una solucion.
5) Si ejecutadas todas las acciones anteriores 1), 2), 3) y 4), y el producto no alcanz
refrigereación y/o congelación deberá identificarlo como PNC y dar aviso a su supe
QUIPOS DE ALMACENAMIENTO EST-04
1, 1.1.12, 2.2) V.1

CUMPLIMIENTO DE NOMBRE Y
PERSONAL LA ACCION FIRMA DE
MANIPULADOR CORRECTIVA QUIEN
C/NC VERIFICA

productos refrigerados con una temperatura por sobre 5ºC y máximo 8ºC . Si
ras se mantiene la temperatura sobre 5°C poner en otro refrigerador para
temperatura al termin0 de la jornada.
productos congelados con una temperatura por sobre -18ºC y máximo -15ºC .
horas se mantiene la temperatura sobre -18°C poner en otro congelador
temperatura al termino de la jornada.
frigerador o congelador debe dar avisao de forma inmediata a su supervisor.

bserva desvicion de la temperatura de refrigeacion y/o conelacion, se debe

a fin que este gestione una solucion.
 productos refrigerados con una temperatura por sobre 5ºC y máximo 8ºC . Si
ras se mantiene la temperatura sobre 5°C poner en otro refrigerador para
temperatura al termin0 de la jornada.
productos congelados con una temperatura por sobre -18ºC y máximo -15ºC .
horas se mantiene la temperatura sobre -18°C poner en otro congelador
temperatura al termino de la jornada.
frigerador o congelador debe dar avisao de forma inmediata a su supervisor.
bserva desvicion de la temperatura de refrigeacion y/o conelacion, se debe
a fin que este gestione una solucion.
nteriores 1), 2), 3) y 4), y el producto no alcanza la temperatura de
á identificarlo como PNC y dar aviso a su supervisor.
 PCC4-CA SANITIZACION FRUTAS Y VERDURAS (Req. 1.1.6, 1.1.7, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.1.12, 2.2) EST-05
V.1

PRODUCTO O DOSIS HORA INICIO HORA TERMINO TIEMPO DE NO ACCION PERSONAL NOMBRE Y FIRMA DE
FECHA MATERIA
PRIMA SANITIZANTE ZANITIZADO ZANITIZADO ACCION CONFORMIDAD CORRECTIVA MANIPULADOR QUIEN VERIFICA

PROCEDIMIENTO: disponga agua y agregue ACCION CORRECTIVA:

sanitizante en las dosis especificadas
____________ y sumergir los productos por el
tiempo _____________.
FRECUENCIA: cada vez que se someta un
producto a sanitizar.
DOSIS DE SANITIZANTE: _____________ .
TIEMPO DE ACCION MINIMO: _____________ .
1)  Identificar la causa de la desviación y resolver.
2)   Identifique los vegetales que no fueron sanitizados correctamente y enjuaguelos para prepararlos para un nuevo proceso de sanitización.
3) Prepare nuevamente la solución de manera correcta y sanitice los vegetales confirmando el cumplimiento del proceso.
4) Si los vegetales ya fueron preparados, es decir, pelados y cortados evaluar si es posible re-sanitizar y si no es posible, eliminar los vegetales.
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO: disponga agua y agregue
sanitizante en las dosis especificadas
____________ y sumergir los productos por el
tiempo _____________.
FRECUENCIA: cada vez que se someta un
producto a sanitizar.
DOSIS DE SANITIZANTE: _____________ .
TIEMPO DE ACCION MINIMO: _____________ .
ACCION CORRECTIVA:
1)  Identificar la causa de la desviación y resolver.
2)   Identifique los vegetales que no fueron sanitizados correctamente y enjuaguelos para prepararlos para un nuevo proceso de sanitización.
3) Prepare nuevamente la solución de manera correcta y sanitice los vegetales confirmando el cumplimiento del proceso.
4) Si los vegetales ya fueron preparados, es decir, pelados y cortados evaluar si es posible re-sanitizar y si no es posible, eliminar los vegetales.
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 PCC5 y PCC 6 -CA CONTROL DE TEMPERATURA DE COCCION DE PREPARADOS
(FINAL Y DE MANTENCION)
(Req. 1.1.6, 1.1.7, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.1.12, 2.2)

C= CUMPLE NC= NO CUMPLE

ACCION T° INICIAL DEL ACCION T° A MITAD DE ACCION T° AL ACCION PERSONAL

FECHA PREPARACION T° FINAL C/NC C/NC ENTREGA DEL C/NC TERMINO DE C/NC
CORRECTIVA SERVICIO CORRECTIVA SERVICIO CORRECTIVA SERVICIO CORRECTIVA MANIPULADOR

PROCEDIMIENTO: ACCIÓN CORRECTIVA:

1) desinfecte el termómetro. 1)  Identificar la causa de la desviación y resolver.
2) tome la temperatura en el producto al final de la cocción de cada batch. 2)   Calentar el producto durante más tiempo y siga midiendo la temperatura hasta que la temperatura del centro térmico ≥ 75°C.
3. tome la temperatura de la preparación durante el mantenimiento. 3)  Elimine el producto si no es posible seguir calentando por perdida de calidad organoleptica.
FRECUENCIA: en cada preparación cocida, en cada preparacion que se mantenga y/o al momento del servicio. 4) Los componentes de las comidas cuya temperatura suba por encima de 5°C por más de 2 horas deben desecharse.
LÍMITES CRÍTICOS: 5) Si la desviación de temperatura es menor de 65°C por menos de 2 horas recalentar hasta 75°C y servir.
Mínimo 75°C en el centro térmico en productos cárneos. Para preparaciones de leche en polvo y otros mínimo 75°C. 6) Si la desviacion de temeratura es menor de 65°C por más de 2 horas desechar.
Preparaciones frías máximo 5°C.
Preparaciones calientes: por encima de minimo 65°C.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 EST-06
V.1

NOMBRE Y FIRMA
DE QUIEN
VERIFICA

del centro térmico ≥ 75°C.

n desecharse.
vir.
 REGISTRO DE GESTION USO PREVISTO - GRUPOS VULNERABLES SOLO PROGRAMA CELIACOS (Req.1.1.3)

VULNERABILIDAD
FECHA NOMBRE COMPLETO ALUMNO RUT ACCIONES A TOMAR INFORMADA POR AUTORIZADA POR
INFORMADA

PROCEDIMIENTO: se anotará en el registro cada vulnerabilidad informada por el apoderado (celíacos, regimen de papilla, etc), además en caso eventual de necesidad especia
por enfermedad o convalescencia (dietas).
FRECUENCIA: revision diaria.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
PROCEDIMIENTO: se anotará en el registro cada vulnerabilidad informada por el apoderado (celíacos, regimen de papilla, etc), además en caso eventual de necesidad especia
por enfermedad o convalescencia (dietas).
FRECUENCIA: revision diaria.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 EST-08
Req.1.1.3) V.0

CONTACTO
VALIDEZ
EMERGENCIA

caso eventual de necesidad especial

caso eventual de necesidad especial
 REGISTRO PRODUCTO NO CONFORME O POTENCIALMENTE NO INOCUO EST-09
(Req. 2.2.1) V.1

PERSONAL MANIPULADOR SUPERVISOR

NOMBRE Y
FECHA PRODUCTO LOTE FECHA CANTIDAD MOTIVO RECHAZO PERSONAL ROTULO DE ACCION DESTINO FIRMA DE QUIEN
VENCIMIENTO MANIPULADOR IDENTIFICACION PNC CORRECTIVA VERIFICA

PROCEDIMIENTO: ACCIÓN CORRECTIVA: por Supervisor.

1)Cada vez que se detecten productos no conformes (PNC), se deben segregar e identificar en el sector 1) Establecer causa propia o de proveedor.
designado por la empresa para tal fin. 2) Si es falla de recepcion, capacitar al personal de recepción.
2) Contabilizar o pesar la cantidad de PNC o PPNI. 4) Aviso a bodega en caso de recepcion inadecuada.
3) Dar aviso a Supervisor. 5) Establecer el destino de cada PNC o PPNI.
FRECUENCIA: Cada vez que se detecte producto no conforme. 6) Si se verifican errores en el rotulo capacitar al personal.
LIMITE CRITICO: cumplimiento de especificaciones.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1)Cada vez que se detecten productos no conformes (PNC), se deben segregar e identificar en el sector 1) Establecer causa propia o de proveedor.
designado por la empresa para tal fin. 2) Si es falla de recepcion, capacitar al personal de recepción.
2) Contabilizar o pesar la cantidad de PNC o PPNI. 4) Aviso a bodega en caso de recepcion inadecuada.
3) Dar aviso a Supervisor. 5) Establecer el destino de cada PNC o PPNI.
FRECUENCIA: Cada vez que se detecte producto no conforme. 6) Si se verifican errores en el rotulo capacitar al personal.
LIMITE CRITICO: cumplimiento de especificaciones.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 NO CONFORMIDAD Y ACCIONES CORRECTIVAS
(Req. 2.2, 2.3.4, 4.1, 5.1, 5.1.1, 5.2.1, 5.2.2, 5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6)
FECHA: NOMBRE: ORIGEN DE LA NC:

DESCRICPCION DE LA NO CONFORMIDAD Y POTENCIALES NO CONFORMIDADES

EVALUACIÓN DE LAS CONSECUENCIAS. Evalue las consecuencias de la desviación

ACCIONES INMEDIATAS REALIZADAS. Enumere las acciones realizadas.

Acción Responsable

COMUNICACIONES REALIZADAS. Nombre de personas comunicadas de la no conformidad.

ANALISIS DE CAUSA. Enumerar todas las posibles causas que considere hayan originado la no conformidad real y/o potencial.

ACCIONES CORRECTIVAS. Para cada causa identificada indicar las acciones que permitan eliminarla, reducirla o prevenirla a un
nivel aceptable
Acción: Plazo:

VERIFICACION DE LA EFICACIA. Definir las verificaciones a realizar cuando haya transcurrido un tiempo suficiente que permita afirmar
que es muy poco probable que se repita la NC. Indicar cuál es ese tiempo.

FECHA DE CIERRE
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
MIDAD Y ACCIONES CORRECTIVAS EST-11
V.0
1, 5.1.1, 5.2.1, 5.2.2, 5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6)
IGEN DE LA NC:

LES NO CONFORMIDADES

secuencias de la desviación

ones realizadas.

comunicadas de la no conformidad.

as que considere hayan originado la no conformidad real y/o potencial.

ada indicar las acciones que permitan eliminarla, reducirla o prevenirla a un

Responsable:

s a realizar cuando haya transcurrido un tiempo suficiente que permita afirmar

uál es ese tiempo.
NADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 SUPERVISION (Req. 2.3.3, 5.1, 5.1.1, 5.2, 5.2.1, 5.2.2, 5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6, 5.6.1, 5.6.4, 5.6.5)

Procedimiento: revisión de cada item como mínimo segun frecuencias definidas en cada cláusula MES
FECHA FECHA FECHA FECHA
REQUISITO DEL ESTÁNDAR
PAE OBSERVACIONES ACCION OBSERVACIONES ACCION OBSERVACIONES ACCION OBSERVACIONES
CORRECTIVA CORRECTIVA CORRECTIVA

Registro visitas

Recepción alimentos

Revisión bodegas

Revisión vencimiento

Revisión registros PCC

Producto No Conforme
No conformidad y acciones
correctivas
Control de stock
Trazabilidad
Capacitación

Revisión manipuladores

Revisión aseo pisos

Revisión aseo paredes

Revisión aseo general

Revisión termómetros

Revisión balanzas

Revision otros dispositivos

Revisión aseo bandejas

Revisión aseo servicios

Revisión de limpieza de
dependencias del personal
incluyendo baños y
vestidores

Revisión utensilios

Revisión aseo ollas

Revisión desagues

Revision control de plagas

Revisión baños

Revisión químicos

Hermeticidad

Control de agua/hielo

Revisión transportes

Control Químicos

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 EST-12
V.1

A
ACCION
CORRECTIVA
 VERIFICACIÓN TERMÓMETROS EN ESTABLECIMIENTO (Req. 2.4.1 2.4.3)

Identificación Termómetro Patrón:

TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA EN TEMPERATURA EN

IDENTIFICACION PRODUCTO PRODUCTO AGUA EN AGUA EN ACCION FECHA PROXIMA
FECHA TERMOMETRO CONGELADO CONGELADO DIFERENCIA EBULLICION EBULLICION DIFERENCIA C/NC
COCINA TERMOMETRO TERMOMETRO TERMOMETRO TERMOMETRO CORRECTIVA VERIFICACION
COCINA PATRÓN COCINA PATRON

PROCEDIMIENTO: el supervisor deberá comparar la temperatura registrada del termómetro de la ACCIÓN CORRECTIVA:
manipuladora con un termómetro calibrado (termómetro patrón). Realizar el control con temperatura en 1) si se presenta un error mayor a 1°C repetir la
agua en ebullición y productos congelados. prueba.
FRECUENCIA: Al menos cada 4 meses. 2) Si persiste diferencia avisar a un superior y utilizar
LÍMITES CRÍTICOS: +/- 1ºC de desviación como máximo. termómetro de repuesto.
 PROCEDIMIENTO: el supervisor deberá comparar la temperatura registrada del termómetro de la ACCIÓN CORRECTIVA:
manipuladora con un termómetro calibrado (termómetro patrón). Realizar el control con temperatura en 1) si se presenta un error mayor a 1°C repetir la
agua en ebullición y productos congelados. prueba.
FRECUENCIA: Al menos cada 4 meses. 2) Si persiste diferencia avisar a un superior y utilizar
LÍMITES CRÍTICOS: +/- 1ºC de desviación como máximo. termómetro de repuesto.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 EST-14
V.1

NOMBRE Y FIRMA
DE QUIEN
VERIFICA

ayor a 1°C repetir la

ar a un superior y utilizar
ayor a 1°C repetir la

ar a un superior y utilizar
 CONTROL DE BALANZAS (Req.2.4.2)

C= CUMPLE NC= NO CUMPLE

Identificación masa patrón VERIFICACION SUPERVISOR

MEDICIONES PESO CON MASA PATRON PATRON

IDENTIFICACION ACCION
FECHA BALANZA C/NC MONITOR CORRECTIVA
PESO
REFERENCIA 1 2 3 4 5 DESVIACION 1 2 3 4 5 DESVIACION
 PROCEDIMIENTO: FRECUENCIA: Al menos cada 4 meses.
Manipuladora: tome una medición en cada punto, por LÍMITE CRÍTICO: error de +/- 2%
separado, según diagrama, colocando cada vez que mido 1 ACCIÓN CORRECTIVA:
litro de agua en un envase previamente tarado y verifique 1) Manipuladora si observa desviación dar aviso a Supervisor.
si hay diferencias entre lecturas. Si se observa error dar 2) Supervisor toma acciones necesarias de ajuste o reemplazará la balanza defectuosa.
aviso a Supervisor. La persona designada por el prestador
efectuará prueba con masa patrón.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 EST-15
V.1

RVISOR

NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN

VERIFICA
a balanza defectuosa.
 EST-16
CONTROL DE SALIDA PARA PREPARACION (Req.3.2) V.1

SALIDA PARA PREPARACION

FECHA NOMBRE PRODUCTO LOTE CANTIDAD PERSONAL MANIPULADOR

PROCEDIMIENTO: Se registrarán todos los ingredientes en ACCION CORRECTIVA:

la recepcion. 1) Capacitacion del personal.
FRECUENCIA: cada recepcion.
LIMITE CRITICO: registro de todos los productos
recepcionados y entregados.
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO: Se registrarán todos los ingredientes en ACCION CORRECTIVA:
la recepcion. 1) Capacitacion del personal.
FRECUENCIA: cada recepcion.
LIMITE CRITICO: registro de todos los productos
recepcionados y entregados.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
TRAZABILIDAD DE PREPARACION (Req.3.3) EST-17
V.1
(REGISTRO PARA SER UTILIZADO EN CASO DE CRISIS)

MENU FECHA

INGREDIENTES RECETA LOTE FECHA CANTIDAD RESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN

VENCIMIENTO VERIFICA

PROCEDIMIENTO: Se registrarán todos los ingredientes de la receta JUNAEB y se identificarán según control de stock.
FRECUENCIA: se utilizará este registro cuando exista crisis y para ejercicios de trazabilidad..
LIMITE CRITICO: registro de todos los ingredientes.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
PROCEDIMIENTO: Se registrarán todos los ingredientes de la receta JUNAEB y se identificarán según control de stock.
FRECUENCIA: se utilizará este registro cuando exista crisis y para ejercicios de trazabilidad..
LIMITE CRITICO: registro de todos los ingredientes.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 EST-18
CONTROL DE MANIPULADORAS (Req. 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 1.2.3, 5.6.2, 5.6.3) V.1

PROCEDIMIENTO: persona designada por el prestador revisará diariamente al personal.

ACCION CORRECTIVA: corregir falta y efectuar reforzamiento de BPM.
√ = CUMPLE X = NO CUMPLE

FECHA NOMBRE 1 2 3 4 5 ACCION CORRECTIVA

PROCEDIMIENTO: revisar ACCIONES CORRECTIVAS:

1) Uniforme incompleto o sucio 1) Completar o cambiar uniforme.
2) Uñas largas con esmalte 2) Cortar y limpiar uñas
3) Pelo sin cubrir 3) Cubrir pelo completamente
4) Presencia joyas 4) Sacar joyas
5) Maquillaje 5) Sacar maquillaje
6) Lavado de manos 6) Lavarse las manos
FRECUENCIA: diaria al ingreso del personal. 7) Capacitacion de personal
LÍMITES CRÍTICOS: 1) Uniforme completo y limpio
2) Uñas cortas sin esmalte
3) Pelo cubierto
4) Sin joyas
5)Sin maquillaje
6) Lavado de manos de acuerdo requisito 5.6.3

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO

POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS)
 REGISTRO DE CAPACITACION (Req. 1.1.5, 1.1.6, 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 4, 5.5.1)

FECHA
HORA INICIO
TEMA HORA TERMINO
RELATOR

FECHA CAPACITACION REQUISITO NOMBRE COMPLETO RUT FIRMA VERIFICACION DE LA

EFICACIA
Procedimiento: efectuar capacitaciones de acuerdo a programa. Mediante observación se verificará correcto aprendizaje.
Accion Correctiva: si se verifica falta en aprendizaje se reforzará capacitación.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 EST-19
V.0

FECHA DE C/NC
VERIFICACIÓN
 EST-20
EVALUACION DEL PERSONAL (Req. 1.1.6, 4.1) V.1

NOMBRE PERSONAL EVALUADO FECHA

Pregunta Entiende Brecha

concepto SI/NO Necesidad de
capacitación

¿Qué significa Inocuidad?

¿Cuáles son los peligros en un alimento?

¿Cómo define Puntos Críticos?

¿Cómo se controlan los PCC?

¿Qué enfermedades de trasmisión alimentaria conoce?

¿Cómo se limpian y sanitizan superficies?

¿Qué entiende por contaminación cruzada?

¿Cómo se manejan los productos químicos?

¿Cómo determina la calidad de un ingrediente?

¿Cuándo debe segregar un ingrediente?

¿Cuándo debe segregar un alimento preparado?

¿Qué entiende por análisis sensorial?

NOMBRE Y FIRMA RESPONSABLE DE EVALUACIÓN:

PROCEDIMIENTO: se hara el cuestionario al personal y según respuesta se ACCION CORRECTIVA:

detectara brechas. 1) Capacitacion del personal.
FRECUENCIA: semestral
LIMITE CRITICO: entender los conceptos preguntados.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA

EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO COCINA Y SALA DE PREPARACION (Req. 5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6, 5.3.2)

Procedimiento: listar todos los equipos, condiciones edilicias y mobiliario de cocina y sala de preparación. Se debe revisar el estado de
cada item.
Limite critico: condiciones edilicias, equipos y mobiliario en buen estado.
AÑO RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)

ITEM IDENTIFICACIÓN ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO
Mesones
Repisas
Colgadores
Cocinas
Campana
Extractores
Luminarias
Baño Maria
Paredes
Pisos
Zócalos
Mallas mosquiteras

Lamas plásticas
Ventanas
Cierre de puertas
Termo
Calefont
RESPONSABLE DE LLEVAR EL REGISTRO
q. 5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6, 5.3.2) EST-21
V.0

Frecuencia: mensual

Acción correctiva: avisar a superior

SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN VERIFICA
 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO BODEGA(S) DE INSUMOS (Req. 5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6, 5.3.2) EST-22
V.0

Procedimiento: listar todos los equipos, condiciones edilicias y mobiliario de bodega (s) de insumos (perecibles y no
perecibles, articulos de aseo, productos químicos,etc.) Se debe revisar el estado de cada item, debe incluir paredes, piso y Frecuencia: mensual
cielo.
Limite critico: condiciones edilicias, equipos y mobiliario en buen estado. Acción correctiva: avisar a superior
AÑO RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)

ITEM IDENTIFICACIÓN ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
_________________________________________

RESPONSABLE DE LLEVAR EL REGISTRO

NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN VERIFICA
uperior
 PROGRAMA DE MANTENIMIENTO SERVICIOS HIGIENICOS Y EXTERIORES. (Req.5.2.3, 5.2.4, 5.2.5, 5.2.6, 5.3.2, 5.5.1, 5.6.1)

Procedimiento: listar todos los artefactos, condiciones edilicias y mobiliario de servicios higiénicos y en exteriores Frecuencia: mensual
pavimentos y sector de acopio de desechos. Se debe revisar el estado de cada item, debe incluir paredes, piso y cielo.
Limite critico: condiciones edilicias, equipos y mobiliario en buen estado. Acción correctiva: avisar a superior
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR
AÑO DE ALIMENTOS)

ITEM IDENTIFICACIÓN ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

WC damas
Lavamanos
Duchas
Pisos
Paredes
Cielo
Vestidores
WC varones
Lavamanos
Duchas
Pisos
Paredes
Cielo
Vestidores
Zona residuos
Suelo limpio
Paredes
Recipientes limpios
Recipientes tapados
Flujo peatonal
___________________________________________

RESPONSABLE DE LLEVAR EL REGISTRO

NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN VERIFICA
 EST-23
V.0

mensual

ectiva: avisar a superior

DICIEMBRE
 REGISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA EST-24
(Req.5.4.1) V.1

NOMBRE Y FIRMA
FECHA EQUIPO - PROBLEMA ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE DE QUIEN
INFRAESTRUCTURA DETECTADO
VERIFICA

PROCEDIMIENTO: revisión y reparación 1) Si el equipo revisado no tiene reparación, debe dar aviso inmediatamente al
de equipo. prestador.
FRECUENCIA: cada evento. 2) Si el defecto persiste se debe ejecutar mantenimiento a la brevedad, o
efectuar cambio de equipo.
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO:
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO: revisión y reparación 1) Si el equipo revisado no tiene reparación, debe dar aviso inmediatamente al
de equipo. prestador.
FRECUENCIA: cada evento. 2) Si el defecto persiste se debe ejecutar mantenimiento a la brevedad, o
efectuar cambio de equipo.
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO:
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
atamente al

dad, o
atamente al

dad, o
 CONTROL DE PLAGAS (Req.5.4.1)

Presencia = SI Ausencia = NO

DETECCIÓN DE AREA REVISADA

FECHA TIPO DE PLAGA SI/NO (incluyendo su estado: Limpia,Sucia,
PLAGA SI/NO Ordenada)

PROCEDIMIENTO: Inspeccion en cocina, salas de preparacion, CORRECCIÓN:

comedor, baños y bodegas presencia de insectos o fecas. Revisar
productos que pueden estar afectados por presencia de plagas.
FRECUENCIA: semanal
LÍMITE CRÍTICO: presencia de insectos y fecas de animal.
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL
DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
1) en caso de observar insectos o fecas avisar inmediatamente a superv
2) Si hay presencia en bodega revisar alteracion de productos alimentic
3) Eliminar cualquier producto que presente alteracion en su envase.
4) Dar aviso a Supervisor.
5) Verificar hermeticidad de recintos.
6) Revisar el control de residuos/basuras.
PROCEDIMIENTO: Inspeccion en cocina, salas de preparacion,
comedor, baños y bodegas presencia de insectos o fecas. Revisar
productos que pueden estar afectados por presencia de plagas.
FRECUENCIA: semanal
LÍMITE CRÍTICO: presencia de insectos y fecas de animal.
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL
DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
CORRECCIÓN:
1) en caso de observar insectos o fecas avisar inmediatamente a superv
2) Si hay presencia en bodega revisar alteracion de productos alimentic
3) Eliminar cualquier producto que presente alteracion en su envase.
4) Dar aviso a Supervisor.
5) Verificar hermeticidad de recintos.
6) Revisar el control de residuos/basuras.
 EST-25
q.5.4.1) V.1

CORRECCIÓN RESPONSABLE
MONITOREO

ar insectos o fecas avisar inmediatamente a supervisor.

n bodega revisar alteracion de productos alimenticios.
producto que presente alteracion en su envase.
visor.
idad de recintos.
de residuos/basuras.
 ar insectos o fecas avisar inmediatamente a supervisor.
n bodega revisar alteracion de productos alimenticios.
producto que presente alteracion en su envase.
visor.
idad de recintos.
de residuos/basuras.
 RECEPCION PAN (Req. 1.1.2)

A = acepta R= rechaza
ESTADO
CANTIDAD CANTIDAD RESPONSABLE
N° GUIA DE CONDICIONES PESO 1 PESO 2 PESO 3 PESO 4 PESO
FECHA TIPO PAN DECLARADA RECEPCIONADA A/R DE LLEVAR EL
DESPACHO HIGIENICAS PAN PAN PAN PAN PROMEDIO
(KG) (KG) REGISTRO
ENVASES

PROCEDIMIENTO: 1) revisar estado de recepcion (condiciones higienicas) de envases. 2) Pesar 4 panes ACCION CORRECTIVA:
por separado y sacar promedio. 1) no se recepciona pan si envase no esta en condiciones higienicas aceptables.
FRECUENCIA: cada vez que se recepcione pan. 2) Informar a Supervisor cuando los promedios indiquen bajo peso.
LÍMITE: pan en buen estado y protegido. Peso especificado por ración.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO: 1) revisar estado de recepcion (condiciones higienicas) de envases. 2) Pesar 4 panes
por separado y sacar promedio.
FRECUENCIA: cada vez que se recepcione pan.
LÍMITE: pan en buen estado y protegido. Peso especificado por ración.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 EST-26
V.1

NOMBRE Y
FIRMA DE QUIEN
VERIFICA

higienicas aceptables.
ajo peso.
 EST-27
CONTROL DE AGUA (Req. 5.9, 5.9.1) V.1

√ = CUMPLE X = NO CUMPLE

ACCION VERIFICACION RESPONSABLE NOMBRE Y

FECHA LLAVE CLORO ppm C/NC DE LLEVAR EL FIRMA DE
CORRECTIVA CLORO ppm
REGISTRO QUIEN VERIFICA

PROCEDIMIENTO: tomar una muestra de agua en ACCIÓN CORRECTIVA:

un recipiente y por fotometria o tiras
colorimentricas revisar medida de cloro.
FRECUENCIA: semanal o según frecuencia
establecida por el prestador.
LÍMITES CRÍTICOS: 0,2 a 2 ppm.
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL
DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
1) verificar en planta de agua si clorador está en
funcionamiento;
2) verficar que haya cloro en el clorador.
3) No se podra utilizar agua hasta reestablecer los
parametros legales.
PROCEDIMIENTO: tomar una muestra de agua en
un recipiente y por fotometria o tiras
colorimentricas revisar medida de cloro.
FRECUENCIA: semanal o según frecuencia
establecida por el prestador.
LÍMITES CRÍTICOS: 0,2 a 2 ppm.
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL
DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
ACCIÓN CORRECTIVA:
1) verificar en planta de agua si clorador está en
funcionamiento;
2) verficar que haya cloro en el clorador.
3) No se podra utilizar agua hasta reestablecer los
parametros legales.
√ = CUMPLE X = NO CUMPLE

SEMANA1 SEMANA 2
ITEM FECHA FECHA:
RESPONSABLE C/NC RESPONSABLE
1 2 3 4 5

EQUIPOS Y UTENSILIOS

BAÑO MARIA/
COCINA/MARMITA

REFRIGERADORES Y
CONGELADORES

CAMPANAS Y
EXTRACTORES

BANDEJAS Y SERVICIOS

MESONES Y
ESTANTERIAS

LAVAPLATOS

PISOS Y DRENAJES

PAREDES Y VENTANAS

CIELO Y EQUIPOS DE
ILUMINACION

BODEGAS

BAÑOS Y VESTIDORES

PATIOS

CONTENEDORES DE
RESIDUOS

ZONA DE RESIDUOS

UTENSILIOS DE
LIMPIEZA EN LUGAR
ADECUADO

UTENSILIOS DE
LIMPIEZA LAVADOS Y
SANITIZADOS

PROCEDIMIENTO: limpieza con métodos mecánicos y detergentes sanitizantes.

FRECUENCIA: diaria.
LIMITE CRITICO: todos los item limpios y sanitizados.
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
 REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACION (Req. 5.5.1, 5.5.3)

SEMANA 3 SEMANA 4 SEMAN

FECHA: FECHA: FECHA:
C/NC RESPONSABLE C/NC RESPONSABLE C/NC

ACCION CORRECTIVA: en ca
suciedad o elementos extra
limpiar y sanitizar.
 EST-28
V.1

SEMANA 5
FECHA:
RESPONSABLE C/NC

CCION CORRECTIVA: en caso de detectar

uciedad o elementos extraños, volver a
mpiar y sanitizar.
 EST-30
REGISTRO PRODUCTOS QUIMICOS (Req. 5.5.2) V.0

ENTRADA SALIDA
NOMBRE CANTIDAD FICHA HOJA
FECHA PRODUCTO RECEPCIONADA LOTE VENCIMIENTO TECNICA SEGURIDAD FECHA CANTIDAD SALDO FIRMA

NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN VERIFICA

 REGISTRO DE VISITAS (Req.5.6.4, 5.6.5)

FECHA NOMBRE RUT EMPRESA MOTIVO QUIEN AUTORIZA ESTADO DE SALUD

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL MANIPULADOR.
 EST-31
V.1

FIRMA
 CONTROL DE STOCK (Req. 1.1.2, 5.8.3)

PRODUCTO LOTE FECHA UNIDAD FECHA INGRESO FECHA SALIDA SALDO RESPONSABLE RETIRO
VENCIMIENTO
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 EST-32
V.1

NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN

VERIFICA
 REGISTRO DE PREGUNTAS RECLAMOS Y/O QUEJAS (Req. 4.1) EST-34
V.1

VERIFICACION DE NO
FECHA NOMBRE PREGUNTA -RECLAMO CAUSA RESPUESTA ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE RECURRENCIA
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 EST-35
Registro de Verificación de Competencias de monitor (T°) (Req. 4.1, 5.8.1) V.1

Esta verificación tiene como objetivo evaluar las competencias de los monitores de PCC para ejecutar
las medidas de control y tomar acciones si es requerido. Esta evaluación debe ser aplicada cada 3 a 6
meses (en función de los resultados) a cada monitor.

Fecha: Trimestre: 1 - 2 - 3 - 4
Responsable de ejecución:
Sitio:
Nombre de los monitores evaluados:
1.- Firma:
2.- Firma:
3.- Firma:
4.- Firma:
5.- Firma:
6.- Firma:

Monitor 1 Monitor 2 Monitor 3 Monitor 4 Monitor 5

Encierra en un circulo Si o No
El monitor entiende qué peligros se están
controlando a través del PCC y el impacto de su Si / No Si / No Si / No Si / No Si / No
trabajo.
El monitor sabe usar y proteger el termometro. Si / No Si / No Si / No Si / No Si / No
El monitor conoce el paso a paso para la medición Si / No Si / No Si / No Si / No Si / No
de temperatura:
- Confirma el estado del termómetro antes de usar, Si / No Si / No Si / No Si / No Si / No

- Higieniza el termómetro antes de medir, Si / No Si / No Si / No Si / No Si / No

- Espera que el termómetro se estabilice al realizar Si / No Si / No Si / No Si / No Si / No
la medición,
- Conoce los límites críticos y como interpretarlos, Si / No Si / No Si / No Si / No Si / No

- Sabe qué medidas correctivas tomar en caso de Si / No Si / No Si / No Si / No Si / No

desviación del limite critico,
- Tiene la autoridad para tomar decisiones sobre Si / No Si / No Si / No Si / No Si / No
productos que sean potencialmente no inocuos,
- Conoce los canales de comunicación que debe
utilizar en caso de detectar problemas que esten Si / No Si / No Si / No Si / No Si / No
fuera de su alcance,

- Sabe como registrar la información de la medición Si / No Si / No Si / No Si / No Si / No

realizada y las acciones en caso de requerirlas.

Porcentaje de desempeño:
Para cada uno de los puntos en que se detecte incumplimiento de debe establecer acciones de mejora
de competencia.
Para pasar de una frecuencia de evaluación trimestral a semestral el monitor debe obtener un
porcentaje mayor al 85% en su evaluación.

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 EST-35
5.8.1) V.1

PCC para ejecutar

plicada cada 3 a 6

1 - 2 - 3 - 4

Monitor 6

Si / No

Si / No

Si / No

Si / No

Si / No

Si / No

Si / No

Si / No

Si / No

Si / No

Si / No
acciones de mejora

btener un
 EST-36
EJERCICIO DE TRAZABILIDAD ESTABLECIMIENTOS V.1
(Req. 1.1.9, 1.1.10, 1.1.11, 3)

FRECUENCIA: MÍNIMO 1 VEZ AL AÑO RESPONSABLE: ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD

INFORMACIÓN GENERAL

FECHA: BODEGA:

ENCARGADO DE CC:

PRODUCTO: LOTE:

PROVEEDOR: FECHA ELAB / VENC:

HORA DE INICIO: HORA DE TÉRMINO:

RESPONSABLE INFORMACIÓN HORA

Identificación

(Adjuntar)
de MMPP

Ficha Técnica
Evaluación de proveedores
Certificado de liberación
Respoonsables
del
establecimiento Fecha de recepción:
Recepción de
Registro de

MMPP

Nº de Factura
Cantidad
Guía de Recepcionada:
Despacho
Recepció Despacho
Factura o
Fecha de Guía de

Cantidad
Manipuladora Nº de Orden de Compra:
Recepcionada:

Total producto Recibido:

Manipuladora
n
Registros Adicionales

Registro de
Registro de
Registro de
(Adjuntar)

Registro de
Registro de
Manipuladora Registro de
Registro de
Registro de
PNC
Cantidad mermada o Producto No Conforme:
 BALANCE DE MASA VERIFICACIÓN

1. CANTIDAD RECEPCIONADA EFECTIVIDAD

2. CANTIDAD UTILIZADA TIEMPO TOTAL

3. CANTIDAD MERMADA O
NO CONFORME (PNC)

STOCK CALCULADO EN
BODEGA (Restar = 1 - 2 - 3)

STOCK REAL EN EE

EVALUACIÓN Y PLAN DE ACCIÓN

SEGUIMIENTO PLAN DE ACCIÓN

NOMBRE Y FIRMA DEL ESTABLECIMIENTO

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 EJERCICIO DE RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS (Req

FECHA:
BODEGA:
RBD:
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
SUPERVISOR:
HORA DE AVISO POR PARTE DE LA
MANIPULADORA DEL PPNI:

RESPONSABLE

Responsable del establecimiento

Encargado CC

Encargado de Bodega

Encargado de Bodega

Encargado de calidad

Encargado de calidad

Jefe zonal
Encargadis de establecimientos involucrados

Manipuladoras

Encargados de establecimientos involucrados

RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO: PERSONAL DESIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)
 EJERCICIO DE RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS (Req. 3)

INFORMACIÓN

COMUNICAR A:

Registro de Recepción de MP

Búsqueda de factura

Contabilización en bodega

Búsqueda de rutas a partir de Fecha recepción

COMUNICAR RUTAS AL JEFE ZONAL indicando producto, lote y fecha de vencimiento, adjuntando el formato
Producto retirado por Supervisor.

COMUNICAR A SUPERVISORES EL RETIRO DEL PRODUCTO, junto con el formato Producto retirado por Supervisor
 COMUNICAR A MANIPULADORAS LA SEGREGACIÓN DEL PRODUCTO COMO PNC

COMUNICAR CANTIDAD SEGREGADA A SU SUPERVISOR

COMUNICAR AL JEFE DE BODEGA LA CANTIDAD SEGREGADA en sus establecimientos enviando el registro

completo Producto retirado por Supervisor.

SIGNADO POR LA EMPRESA (NO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS)

 EST-37
N DE PRODUCTOS (Req. 3) V.1

INFORMACIÓN HORA
Producto:
Nº de lote:
Fecha de venc.:
Nº Guía:
Fecha de recepción:
Nº de Factura:
Total de producto recibido:
Proveedor:
Nº de Orden de Compra:
Total producto en bodega:
Nº de pickings:
Información de colegios a los que se distribuyó el lote.
Total producto en cada ruta:

ando producto, lote y fecha de vencimiento, adjuntando el formato

O DEL PRODUCTO, junto con el formato Producto retirado por Supervisor

GREGACIÓN DEL PRODUCTO COMO PNC

SU SUPERVISOR

NTIDAD SEGREGADA en sus establecimientos enviando el registro

sor.