MANEJO HIGIÉNICO DE LOS

ALIMENTOS
 Cuestionario de higiene

Conceptos básicos

¿Qué es INOCUO?:
Que no causa daño a la salud ¿Qué es una alergia?

Es una reacción de defensa del organismo contra sustancias externas que penetran en el cuerpo, con
alteraciones de carácter respiratorio, nervioso o erup<vo que se producen en el sistema inmunológico por
una extremada sensibilidad del organismo a ciertas sustancias.

¿Qué es un vegano?
Es una dieta que no incluye ningún producto animal ni producido por ellos, no sólo se evita la carne y el
pescado, sino que tampoco se consumen huevos, leche ni miel, es una filosoCa que se mueve por el respeto
y la oposición a la explotación de los animales

¿Qué es un Celiaco?
Es una enfermedad diges<va, que produce daño al intes<no delgado, intolerancia permanente a una
proteína llamada gluten, esta proteína está presente en el trigo, cebada, avena y centeno, así como
productos derivados de estos cereales, puede tener síntomas como la diarrea y dolor abdominal, mientras
que otra puede sen<rse irritable o deprimida.

¿Qué es una Intolerancia?

Son los alimentos ingeridos incapaz de consumir o nutrientes al no digerirlos, asimilarlos y/o metabolizarlos
de forma correcta, provocando así, reacciones no deseables en el organismo, Sufriendo efectos adversos
sobre la salud.

¿Por qué es importante llenar correctamente las bitácoras?

Para tener control en las temperaturas de los equipos y alimentos, así como de los procesos de limpieza,
higiene y PEPS.
Estas no deben de tener alteración o remarcación
¿Cómo debe ser el material de los utensilios en contacto directo de los alimentos?
Inerte (material plás<co, metal, vidrio) para no contaminar el alimento.

¿Qué significa COEPRIS?:

Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COEPRIS); se encarga de los diferentes actores
del ámbito público, privado y social, para prevenir y atender los riesgos sanitarios.
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¿Qué es NOM y NMX?

NOM: Norma Oficial Mexicana
MNX: Norma Mexicana
¿Cuál es la diferencia entre NOM y NMX?
Las normas NOM son de carácter obligatorio, mientras que las normas NMX expresan una recomendación
de parámetros y/o procedimientos para incrementar la calidad de servicio.

¿Cuál es la Norma Oficial (NOM) que nos rige en territorio mexicano?: NOM-251-SSA1-2009
Nombre de la norma: Prác<cas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimen<cios.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas Csicas o morales, des<nados a
los consumidores en territorio nacional. El incumplimiento de las buenas prác<cas de higiene es sancionado
con multa, suspensión de ac<vidades o clausura del inmueble.

¿Qué es programa CRISTAL?

Consiste en un programa de prevención y control de riesgos Higiénico–Sanitarios, basados en la
metodología del Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crí<cos. (HACCP) con el fin de disminuir los
riesgos.

Programa Británico de prevención a través de su cer<ficación estamos catalogados como una empresa
segura en la página web de CRISTAL.
Cri<cal Iden<ficación de
Risk Riesgos
Iden<fica<on Crí<cos
using: Strategy (u<lizando): Estrategias
Technology Tecnología
Analysis Análisis
And Logis<cs y Logís<ca
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TEMPERATURAS.
¿Cuáles son las temperaturas y Zempos que manejamos?
TERMÓMETRO CRISTAL
80 grados por estándar Recalentamiento, mínimo 2 minutos y sólo una vez.
Mínimo 75 grados por estándar Cocción de los alimentos (Comienza muerte bacteriana) mínimo 2 minutos.
Mínimo 64 grados por estándar Exposición buffet caliente (máximo por 2 horas, posterior a esto el alimento se desecha)
De 4 a 63 grados Zona de peligro de la temperatura Alrededor de 37 grados
Temperatura ideal de reproducción de la bacteria, Cada 20 minutos. Temperatura ideal de
reproducción de las bacterias.
Máx. 7 grados, ideal 4 grados Exposición buffet frio (máximo por 2 horas, posterior a esto el alimento se desecha)
4 grados Máximo Alimento en refrigeración (Se controla el crecimiento de las bacterias, cada 6 horas crecen
aprox.)
2 grados Máximo Cámara de refrigeración (recomendación)
-16 grados a -14 grados Helados en servicio
-18 grados mínimo Alimento en congelación DETIENE LAS BACTERIAS
- 20 grados mínimo Cámara de congelación (recomendación)
ENFRIAMIENTO POTENTE
Máximo 10 grados Enfriamiento POTENTE (Máximo 90 minutos)
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Máximo 4 grados Temperatura de recepción de mercancías para refrigeración
Mínimo -18 grados Temperatura de recepción de mercancías para congelación.
Máximo 3 días Vida úXl de un alimento procesado en conservación (contando el día en que se preparó)
Máximo 5 días Descongelación programada en refrigeración (incluyendo el día que inicia el descongelado)
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VERIFICACION Y AJUSTE DEL TERMÓMETRO Describa el

procedimiento para verificar y de ser necesario ajustar el termómetro.
1) Llene un vaso con hielo (80%) y póngale 20 % de agua aproximadamente.
2) Agite el hielo, introduzca el termómetro de varilla sin tocar el fondo o las paredes del vaso.
3) Observe cuando se detenga la manecilla (aprox. 15 segundos), el termómetro debe de marcar 0°c
4) Si no es así, ajuste la manecilla moviendo la tuerca que se encuentra por debajo de la carátula
para que finalmente tenga 0°c dentro del vaso con agua y hielo.
¿Cómo se llama el método para verificar y de ser necesario ajustar el termómetro? Método a
punto de Congelación del agua.
¿Cuándo se deberá verificar que el termómetro este ajustado?
De forma diaria: al inicio del turno, después de un cambio brusco de temperatura, cuando por accidente se
caiga o se golpee.
¿Cuándo se deberá ajustar el termómetro?
Cuando se verifique con el método de punto de congelación y la temperatura sea dis<nta a 0 grados.
Lo que debes considerar acerca del uso y ajuste de termómetros:
1. La verificación del termómetro debe de ser diaria y anotar en la hoja de control de temperatura de tu
área de trabajo.
2. Antes de usar un termómetro para tomar una temperatura, es importante limpiarlo y desinfectarlo con
una toallita de alcohol isopropilico al 70%
3. Si no <enes termómetro en tu área debes pedirlo a tu supervisor, recuerda, la toma de temperatura de
alimentos es tu responsabilidad.
4. En caso de que el termómetro marque 0°C no será necesario ajustarlo.
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HIGIENE PERSONAL

¿Cuáles son las normas de higiene personales que debemos cumplir los que manejamos alimentos y
bebidas? Cabello corto y cubierto, afeitado, no usar joyería, uniforme limpio, zapatos an<derrapantes,
calcetas o calce<nes, uñas limpias cortadas al ras y sin esmalte, manos sanas sin dermatopaeas (ojos de
pescado, mezquinos, hongos en las uñas, etc.), los manipuladores deben no<ficar al jefe si sufren cualquier
síntoma de intoxicación alimentaria, enfermedad infecciosa o contagiosa, etc. Las heridas deben ser cubiertas
con un vendaje impermeable. No se podrá manipular alimentos hasta que la herida expuesta. Se debe u<lizar
malla en áreas de recepción, almacén, preparación y servicio de alimentos (La malla se debe mantener limpia
o cambiarse), lavarse las manos. En su caso u<lizar todo su equipo de seguridad (Mandil, botas, googles, cubre
bocas, etc.).
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LAVADO DE MANOS
¿Describe la técnica de lavado de manos?
a) Se revisa la estación (Papel, cepillo en solución desinfectante, jabón an<bacterial, alcohol en gel,
bote de basura, pedal funcionando) y se saca una can<dad de papel suficiente para el secado.
b) Se recogen las mangas, se humedecen manos y brazos y se aplica jabón en ambas manos hasta
los codos por 20 segundos.
c) Se enjuaga el cepillo y se talla comenzando en orden en una mano por las uñas, entre los dedos,
manos (Palma y dorso en círculos), brazo, antebrazo (en arrastre sin regresar) y codo.
d) Se enjuaga el cepillo y se repite la técnica de tallado con la otra mano.
e) Se enjuaga de nuevo el cepillo y se deja en su lugar ya sin jabón.
f) Se enjuagan las manos y brazos con abundante agua y se escurren en la tarja.
g) Se toma el papel y se secan manos y brazos con pequeños golpecitos desde la parte de arriba
hasta abajo y sin regresar.
h) Se aplica gel an<bacterial tomándolo con el mismo papel que nos secamos de manera uniforme
desde las manos hasta los codos.
i) Todo el protocolo se realiza sin tocar la tarja ni otros elementos contaminantes.

¿Cuándo debes lavarte las manos y cuanto es el Zempo mínimo en este proceso?
• Cada vez que se interrumpa tu ac<vidad.
• Antes de iniciar labores.
• Después de tocar el pelo, la nariz, la boca.
• Después de usar el baño.
• Después de manipular los alimentos crudos incluyendo huevos.
• Después de manejar la basura.
• Después de estornudar o toser.
• Después de manejar productos químicos.
• Después de comer o beber.
• Después de tocar un área o superficie sucia (loza, utensilios, etc.).

ETAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

¿Cuál es el significado de ETA?
Enfermedades Transmi<das por Alimentos.

¿Qué ETA se puede contraer si se consumen alimentos en latas infladas?

Una intoxicación llamada Botulismo causada por la neurotóxica bacteriana llamada Clostridium
botulinum
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¿Cuál es la vía de transporte de la Salmonella y que enfermedad ocasiona?

Contaminación cruzada aves crudas, huevo y portadores asintomá<cos de <foidea que
manipulan alimentos listos para consumirse y la enfermedad es Salmonelosis
¿Cuál es el parásito que se encuentra en el cerdo y qué enfermedad produce?
Taenia Solium y la enfermedad es CisZcercosis
¿Cuál es la bacteria que se encuentra en los intesZnos del ser humano y qué
enfermedad produce? Escherichia coli (E.Coli) y la enfermedad es ColiZs
hemorrágica
¿Cuál es la cepa de E. Coli que si puede causar una ETA? Escherichia coli 0157:H7
¿Cuál es la bacteria que se da por heridas infectadas, mucosas (boca, garganta, nariz), piel, uñas,
quemaduras y barros, y qué enfermedad produce?
Staphylococcus aureus y la enfermedad es Intoxicación Estafilocócica
¿Cuál es la bacteria que se encuentra en cereales y qué enfermedad
produce? Bacillus cereus y la enfermedad es Intoxicación por Bacillus
¿Cuál es la bacteria que se encuentra en el agua no potable y en el pescado y qué enfermedad
produce?
Vibrio cholerae y la enfermedad es Cólera
¿Dónde se puede encontrar la bacteria Shigella y qué enfermedad produce?
Frutas y vegetales tratados con aguas negras, falta de higiene por parte del manipulador de
alimentos. De igual forma se puede encontrar en leche, atún y pavo. La enfermedad que produce es
Shigelosis.
¿Cuál es la bacteria que se encuentra en ganado y aves de corral y qué enfermedad produce?
Campylobacter jejuni y la enfermedad es Campilobacteriosis

¿Cuál son las bacterias que pueden encontrarse en lácteos sin pasteurizar y qué enfermedad
producen?
Listeria monocytogenes y Brucella y la enfermedad que producen es Listeriosis y Brucelosis
respec<vamente.
¿Cuál es el virus que da por el consumo de alimentos, manos y agua contaminados con materia fecal
y qué enfermedad produce?
Hepa<<s A y la enfermedad es Hepa<<s <po A
¿Cuál es el virus que produce GastroenteriZs viral y que da por el consumo de Agua, hielo, alimentos
crudos y listos para comer (ensaladas, frutas, entremeses), agua contaminada?
Rotavirus

¿Cuáles son las vías de transmisión de las ETA’S más usuales?

I. Ano, mano, boca
II. Ano, mano, alimento, boca
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¿En qué condiciones de salud no puedes laborar manipulando alimentos?

Con enfermedades gastrointesXnales, respiratorias y heridas expuesta en manos, brazos, cara, etc.

CHALAZAS: Estructuras similares a cuerdas enrolladas formadas de proteínas cuya función es mantener la yema en el
centro del huevo.
¿Qué es un microorganismo?
Ser vivo tan pequeño que no se puede ver a simple vista. Los principales causantes de ETA son, BATERIAS, VIRUS,
PARASITOS Y HONGOS.

INFECCIÓN:
Enfermedad provocada por la ingesXón de ciertos microorganismos vivos (bacterias, virus, parasitos, etc.) que han
logrado crecer y mulXplicarse en el alimento ingerido.
Esto se puede deber por algún mal proceso, no cuidar temperaturas de cocción o refrigeración, etc.

INTOXICACIÓN:
Enfermedad provocada por la ingesXón de toxinas encontradas principalmente como desechos de microorganismos,
de igual forma pueden estar presentes de forma natural en el alimento (los tan conocidos alérgenos, como plomo,
zinc, cadmio; plantas, hongos y mariscos son alimentos que pueden causar intoxicación), o añadidas de manera
arWficial, ejemplos de esto se da por desinfectantes, pesXcidas, etc.

TOXIINFECCIÓN:
Es la mezcla de las dos anteriores.
Esta enfermedad es provocada por la presencia del microorganismo vivo en el alimento que liberan toxinas como
resultado de sus procesos metabólicos.

MICROORGANISMO PATÓGENO: Aquel causante de enfermedades o daños perjudiciales en el ser humano.

TOXINA: Sustancia venosa proveniente de desechos que producen algunas bacterias, algas, plantas y hongos.

BACTERIAS: Son organismos unicelulares de rápida reproducción, que pueden ser trasmiXdos por diversos medios:
alimentos, agua seres humanos o insectos, en condiciones favorables se reproducen con rapidez, algunas pueden sobrevivir
a la congelación.
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BACTERIAS QUE PRODUCEN ESPORAS: Son células especializadas, no reproduc<va, su función primaria es
asegurar la supervivencia en <empos de tensión ambiental, son resistentes al calor y a productos químicos
VIRUS: Es el contaminante microbiano más pequeño (mucho más pequeño que una célula bacteriana). Los
virus entran en las células huésped (parasitan) y secuestran las enzimas y los materiales de dichas células
huésped para producir más copias de sí mismos por eso a diferencia de las bacterias no se reproducen en
los alimentos.
PARASITOS: Son organismos vivos que solo pueden sobrevivir si cuentan con una persona, un animal o una
planta de cual viven y de la que ob<enen su alimento.
HONGOS: Varían en su tamaño desde de organismos microscópico unicelulares hasta organismos
mul<celulares como hongos y levaduras. Un hongo es un organismo que <ene células con núcleo que
pertenece al reino Fungi. Los son parásitos o viven sobre materias orgánicas en descomposición.
¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?
Comida
Humedad
CHATTO Acidez
Tiempo
Temperatura
Oxígeno

¿De qué elementos que conforman el CHATTO cuales podemos controlas en nuestra cocina?
Temperatura y Tiempo
¿Qué es la zona de peligro de temperatura (ZPT)?
Es donde las bacterias crecen y se reproducen rápidamente
Y es en el rango de 4 °C a 63 °C
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Ejemplo de temperatura de riesgo:

Temperatura Ambiente
¿Cuánto Zempo puede estar un alimento en la zona de peligro de temperatura?:
Máximo 2 horas
¿Cuáles alimentos que prefieren las bacterias para crecer y reproducirse?
Los ricos en carbohidratos como cremas pasteleras, postres, frutas picadas, arroz cocido, etc.
Los ricos en proteínas como los de origen animal res, cerdo, pollo, pescado, etc.
Y los ricos en agua con las frutas, verduras procesadas, caldos, leche, etc.
¿Cuáles son los alimentos potencialmente peligrosos y por qué?
Productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así
como frutas y hortalizas preparadas. Por su alto contenido en proteínas.

De acuerdo al Oxígeno ¿Cuáles son las bacterias que existen?

AEROBIAS: Necesitan oxígeno para poder vivir.
ANAEROBIAS: Viven sin oxígeno, por ejemplo: Clostridium Botulinum (Botulismo)
FACULTATIVAS: Pueden vivir con o sin oxígeno, por ejemplo: Salmonella (Salmonelosis), Vibrio Cholerae
(cólera) etc.

VEHICULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES

SER HUMANO/ MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Al tener contacto directo con alimentos nos
volvemos un factor clave de contaminación, ya que, a través de nuestras manos, cabello, sudor,
cortaduras ropa sucia, toser o estornudar en los alimentos, estos se contaminan. Microorganismos
presentes en al ambiente se pueden depositar en nuestro cabello y en todo el cuerpo, por lo que
mantener una higiene adecuada es vital: lavado de manos constante (antes y después de ir al baño),
aseo personal, etc.
AGUA CONTAMINADA: El agua se contamina por el exceso de desechos que llegan a ríos, mares y
lagos conteniendo millones de microorganismos que podemos ingerir si el agua no <ene un
tratamiento adecuado para hacerla potable. Pescados y mariscos, así como frutas y verduras pueden
tener contacto directo con aguas negras por lo que procesos de cocción y limpieza y desinfección son
vitales.
TIERRA Y AIRE: En la <erra se encuentra una gran can<dad de microorganismos que contaminan el
aire, las plantas, animales y el agua.
Pueden entrar a las áreas de preparación, almacenamiento y servicio en los mismos alimentos,
empaques, empleados y el aire. Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos,
cerrar las ventanas y puertas, y tener buenos hábitos de higiene
ALIMENTOS CRUDOS: Dado su origen los alimentos crudos conllevan de forma natural
microorganismos propios, que sumado a la manipulación en los diversos procesos se pueden
contaminar aún más. Mala higiene en la manipulación durante el procesamiento, falta de control de
temperaturas en el transporte son algunas de las causas de contaminación.
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EQUIPO, UTENSILIOS Y TRAPOS: Equipos como licuadoras, procesadores, estufones, freidoras, parillas,
etc., a los que no se les realiza limpieza profunda constante pueden representar un riesgo potencial de
contaminación. Aunado a esto si se trabaja con utensilios y trapos que no se limpian y desinfectan
antes y después de su uso, pueden se objetó de contaminación potencial.
Realizar limpieza y desinfección constante en los equipos de preparación de alimentos es vital.
FAUNA NOCIVA: Cucarachas, moscas, ratas y ratones son considerados plagas, esto ya que suelen
encontrarse en lugares contaminados como el drenaje, desechos animales, residuos orgánicos, por lo
que un área de preparación de alimentos sucia es el escenario ideal para la reproducción y
proliferación de las mismas.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN
¿Cuántos y cuáles Zpos de contaminación existen?
Son 3 principales <pos de contaminación
• FÍSICA: Es causada por pequeños objetos o material ajenos al alimento como: vidrios, as<llas de
madera, joyas, cabello, curitas, insectos, esmaltes, tornillos, grapas, plás<cos, piedras, uñas, anillos,
metales, papel, etc.
• QUÍMICA: Es causada por sustancias químicas que caen sobre los alimentos como: plaguicidas,
productos de limpieza, jabón, cloro, yodo oxido de latas, dosificación alta de desinfectantes para alimentos,
residuos de jabón o quita cochambre sobre equipos de contacto con los alimentos, u<lizar químicos que no
son aptos para uso en cocinas.
• BIOLÓGICA: Es la causada por microorganismos como: bacterias, virus, parásitos (huevecillos de ellos
o desechos de ellos) y hongos, la causa más importante y frecuente en las ETAS.
En el lavado de frutas y verduras se pueden ocasionar dos <pos de contaminación:
Biológica: Si no dejamos que el desinfectante actué el <empo necesario.
Química: Si dejamos las frutas o verduras más <empo debido marcado por la ficha técnica.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Primero que nada, es un vehículo de contaminación, es por ello que no debemos confundirlo con <po de
contaminación.
Es la transferencia de agentes contaminantes (microorganismos como virus, bacterias, y parásitos), de un
alimento contaminado a otro que no lo está (por ejemplo, de alimentos crudos o sin desinfectar hacia
alimentos que están listos para consumo humano). Así mismo, es la contaminación que se produce por la
presencia de materia extraña, sustancias toxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso
o un producto diferente.
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¿Cómo se da la contaminación cruzada?

De alimento a alimento De persona a alimento
De superficie a alimento

Podemos provocar contaminación cruzada cuando no nos lavamos las manos antes y después de
manipular alimentos, cuando cortamos diferentes Zpos de alimentos en una tabla, al no acomodar ni
tapar adecuadamente alimentos en refrigeración, etc.
Con la contaminación cruzada se generan alimentos NO INOCUOS, es decir, no aptos para consumo
humano.
Ejemplos de contaminación cruzada: Usar una misma tabla para picar alimentos crudos y después cocidos;
usar los trapos sin lavar o desinfectar o el color incorrecto según el código de colores.
¿A qué le llamamos agente contaminante?
A la materia extraña, las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos, superficies vivas
y/o superficies inertes, que en can<dades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la
salud.
¿Diferencia entre contaminado y descompuesto?
CONTAMINADO: Es el alimento que con<ene microorganismos dañinos que no se ven a simple vista y
tampoco cambia su olor, color, sabor, textura o apariencia. (Caracterís<cas organolép<cas).
DESCOMPUESTO: Es el alimento que cambio su color, olor, sabor o textura, (caracterís<cas organolép<cas)
debido a cambios internos y ya, no puede ser consumido.

PROCESOS Y METODOS DE LOS ALIMENTOS

¿Cuál es el método seguro para descongelar
alimentos?
De congelación a refrigeración con al menos 12 a 48
horas antes de su uso y colocando el alimento en
las partes bajas del equipo.
¿Cuáles son los métodos para descongelar los
alimentos en una emergencia?
• Descongelar en horno de microondas (siempre y
cuando el microondas cuente con la opción de
descongelado).

• Directo a cocción (sólo en aquellos alimentos en

los que se especifique este método en la
e<queta, como en carne de hamburguesa y
papas fritas).

• En caso excepcional a chorro de agua corriente,

sin estancamiento y sin contacto directo con el
alimento.

¿Para qué sirve y cuál es el método de enfriamiento POTENTE de los alimentos?

Sirve para cruzar la zona de peligro de temperaturas (ZTP) en el menor <empo posible.
Repar<endo en pequeñas can<dades, se sumerge en agua y hielo y se agita, se debe de enfriar a 10°C
máximo, en 90 minutos máximo (si no alcanza la temperatura requerida se volverá a calentar a 80°C y se
consume al momento).
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ALMACENAMIENTO
¿Qué significa PEPS y cómo se realiza el acomodo?
Procedimiento que <ene como finalidad desplazar los alimentos conforme a su fecha de entrada,
elaboración, y/o caducidad, mediante el control de las fechas de entrada, caducidad o consumo preferente
de producto para evitar que los alimentos se caduquen o deterioren.

Primeras
Entradas Lo que primero caduca es
lo que primero se usa.

Primeras
Salidas

FECHA DE CADUCIDAD: Fecha límite en que se considera que las caracterís<cas sanitarias y de calidad que
debe reunir para su consumo un producto pre envasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el
responsable del producto, se reducen o se eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe
comercializarse o consumirse.
FECHA DE CONSUMO PREFERENTE: Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento,
expira el periodo durante el cual el producto pre envasado es comercializable y man<ene las cualidades
específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente. No debe comercializarse o consumirse
Cabe mencionar que en ninguno de los dos podemos tener vencidos en los almacenes o bodegas de
nuestro Hotel.

¿A qué altura deben estar los anaqueles del piso y separados de la pared?
15 cm del piso y mínimo 10 cm de la pared.
¿Cómo se deben almacenar los alimentos secos en bodegas y/o anaqueles?
En recipientes limpios y tapados (con fecha de caducidad original), en anaqueles de plás<co o acero
inoxidable limpios, iden<ficados y ordenados, sin utensilios en los alimentos.
¿Cómo se deben almacenar los alimentos dentro de una cámara de refrigeración y alimentos crudos?
Cocinados y procesados listos para consumir arriba, crudos abajo, sellados, e<quetados con fecha y
nombre, los sólidos arriba y líquidos abajo para evitar derrames.
Para el proceso de descongelamiento en refrigeración se debe de usar rejilla an< escurrimiento para evitar
el contacto de la carne con la sangre (Abajo. - pollo; en medio. - pescados y mariscos; y arriba. - Carnes
rojas y/o cerdo)
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CÁMARA DE REFRIGERACIÓN CÁMARA DE ALIMENTOS

CRUDOS

Menciona algunos signos de re congelamiento en un producto:

Cristales grandes en el empaque, productos “pegados” unos con otros, esquinas y orillas de marquetas

“redondeadas”. PLAGAS

¿Qué es plaga?
Crecimiento desmedido y diCcil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la
salud.
¿Qué debo hacer en caso de detectar una plaga?
Colaborador: Informar inmediatamente a mi supervisor. (Si es posible eliminarla de manera discreta)
Supervisor: Avisar a mantenimiento y pasar reporte por correo a mantenimiento para aplicar acción
correc<va, con copia a Gerente de A y B, Higiene y Chef Ejecu<vo.

PLEDS
¿Qué significan las siglas PLEDS?
Prelavar Lavar Enjuagar Desinfectar Secar

1. Pre lavar: Ayuda a remover la suciedad visible.

2. Lavar: Ayuda a eliminar la materia orgánica (suciedad visible) que puede inhibir el efecto del
desinfectante.
3. Enjuagar: Ayuda a remover todo exceso de químico.

4. Desinfectar: Ayuda a disminuir la can<dad de bacterias presentes en una superficie.

5. Secar: Ayuda a secar y escurrir el exceso de químico desinfectante, además de dejar que el químico actué.

Este proceso aplica en toda superficie que tenga relación directa con alimentos:
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• Lavado de manos
• Limpieza de mesas de trabajo
• Limpieza de tablas, cuchillos y utensilios
• Lavado de frutas y verduras
En el caso de frutas y verduras se debe ocupar detergente y desinfectante grado alimenZcio.

¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

LIMPIAR: es quitar la mugre visible a través de una acción mecánica.
DESINFECTAR: es reducir la canZdad de microorganismos que hay en un área o alimento con un producto
químico a un nivel que no cause daño a la salud.
Recuerda: Primero se limpia (para quitar todo el exceso de materia orgánica) y luego se desinfecta (para
reducir la canZdad de bacterias en una superficie).
Definición de escamochar.
Acción de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes, limpiar antes de lavar.
¿Cuál es el procedimiento de lavado y desinfección de frutas y verduras antes de ser uZlizadas?
Lavar con agua y jabón de grado alimen<cio (deshojar o cepillar), enjuagar y desinfectar con un producto
químico
Pre lavar Lavar Enjuagar Desinfectar y Secar

Mojar las frutas/ Lavar con agua y jabón Enjuagar con Desinfectar con (Suma
verduras. Para re<rar (Viper) con ayuda de un abundante agua. Edén) y dejar actuar de 2 a
todo rastro de alimento cepillo o fibra. 5 minutos y dejar secar en
y/o suciedad visible una superficie
(escamochar). previamente lavada y
desinfectada.

¿Qué cuidamos cuando desinfectamos las frutas y las verduras en contacto con el

producto químico? La dosificación y el <empo de contacto con el alimento

 Cuestionario de higiene

En Paradisus Los Cabos ocupamos los siguientes químicos para limpiar y desinfectar:
Frutas y verduras Lavado de superficies inertes
Jabón: Viper Jabón: Divopasta plus
Desinfectante: Suma Edén (200ppm) Desinfectante: Suma J512 (200ppm)

QUÍMICOS
¿Para qué nos sirve conocer el grado de peligrosidad de los productos químicos?
Para el manejo adecuado y seguro, sobre todo para contar y usar con el equipo adecuado para su manejo:
máscaras, guantes, mandiles, calzado adecuado.

¿Cuál es la norma que se refiere los colores de las tuberías y señales de seguridad e higiene, así como a
idenZficación de riesgos en tuberías por fluidos conducidos por tuberías?
NOM-026-STPS-2008

MAQUINA LAVA LOZA

Menciona la temperatura de lavado de la maquina lava loza:
65°C a 72°C
Menciona la temperatura de enjuague de la maquina lava loza:
82°C a 90°C (dependiendo de la marca de la maquina lava loza)
¿Cada qué Zempo se cambia el agua de la maquina lava loza y las soluciones desinfectantes de las áreas?
Cada 2 horas y si la operación es constante se debe de hacer más seguido.
¿De qué forma puede desinfectar la loza la maquina?
1.- Con un método Csico (temperatura alta en el enjuague). 2.- Si esta fría con un agente químico.
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RESIDUOS
¿Qué es basura orgánica y que es basura inorgánica?
ORGÁNICA: residuos de alimentos
INORGÁNICA: papel, cartón, madera, vidrio, plás<co, metal.
¿Cómo se deben mantener los botes de basura en las áreas de manipulación de alimentos?
Con bolsa de plás<co y tapado mientras no estén en uso.
¿Dónde y en qué condiciones deben mantenerse las cámaras de basura?
Lejos de áreas de preparaciones de alimentos, limpias y ordenadas a una temperatura controlada máximo a
10 ° C (dependiendo de los lineamientos municipales de cada estado o municipio).

SISTEMA DEDUCCIÓN EN LA AUDITORIA CRISTAL METODOLOGIA HACCP

Se descontarán 20 puntos si se presentan las Se descontarán 10 puntos si se presentan las

siguientes condiciones: siguientes condiciones:

• Alimentos recibidos a temperaturas inseguras. • La descongelación de ciertos alimentos supone un

• Alimentos almacenados a temperaturas
inseguras.
• Alimentos exceden su fecha de caducidad o
periodo de vida ú<l.
• Presencia de Plagas.
• Alimentos podridos, mohosos o con mal olor.
• Latas / envases con golpes o daños.
• Productos alimentarios contaminados por
productos químicos.
• Las ac<vidades de preparación de alimentos
crudos y de alto riesgo se realizan demasiado
cerca.
• Prác<cas de higiene personal inadecuadas.
• Falta de estaciones lavamanos completas.
• Alimentos cocinados incorrectamente sin
descongelar.
• No hay programa de limpieza disponible.
• No se inves<gan los malos resultados de
laboratorio y/o no se inician acciones correctoras.
• Menos del 25% de las tareas del E Cristal de la
auditoria anterior no se han "completado" o están
"en proceso".
riesgo de contaminación para otros alimentos.
• No existe una diferenciación clara entre las tablas
usadas para alimentos crudos y
cocinados/elaborados.
• Alimentos en proceso de enfriamiento en lugares
inadecuados o desprotegidos.
• Los visitantes no llevan el pelo recogido / no
llevan sombrero adecuado.
• Personal con el cabello largo / no uso de
protección para él cabello.
• Objetos personales en las áreas de alimentos.
• Unidades de exposición no son suficientemente
precalentadas o pre-enfriados antes de colocar la
comida.
• Alimentos mantenidos durante más de 2 horas en
exposición.
• Los utensilios para servir no son adecuados.
• Alimentos expuestos a menos de 64 °C.
• Alimentos expuestos a más de 4°C.
• Bandejas de los alimentos rebosando.
• Productos químicos de limpieza destapados.
• Productos químicos almacenados en recipientes
no e<quetados / an<guos envases de alimentos
• Entre el 25% y el 50% de las tareas en el E Cristal
de la auditoria anterior no se han "completado" o
no están "en proceso".
Cuestionario de higiene
 Cuestionario de higiene

TABLAS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

BACTERIAS - INFECCIÓN

ALIMENTOS INCUBACION
NOMBRE DE LA NOMBRE DEL ASOCIADOS CON MODO
SINTOMAS
ENFERMEDAD MICROORGANISMO LOS BROTES DE
CONTAMINACIÓN
Agua contaminada,
VIBRIO CHOLERAE alimentos en contacto con Vómito y diarrea, fuerte
agua contaminada, manos 48 hrs. Heces humanas
CÓLERA (bacteria faculta-va) pérdida de electrolitos,
sucias, moscas, pescados en el entorno marino
infección deshidratación.
y mariscos crudos

Náusea, vómito, dolor de

LISTERIA cabeza, fiebre, escalofríos,
MONOCYTOGENES Helado y leche no dolor de espalda,
LISTERIOSIS 1-70 días.
(bacteria faculta-va) pasteurizado, embu-dos, meningi-s e interrupción
infección del embarazo.

Carnes crudas o semi

cocidas, huevo, pollo,
quesos, flanes, postres Náusea, vómito, fiebre,
SALMONELLA 6-72 horas. Alimentos de
rellenos de crema, dolor abdominal, diarrea,
SALMONELOSIS (bacteria faculta-va) origen animal infectadas
ensalada de vegetales, dolor de cabeza,
infección heces humanas
aderezos a base de deshidratación
huevo crudo

Diarrea liquida o pastosa,

CAMPYLOBACTER Pollo poco cocido, leche Fiebre, náuseas, vomito,
CAMPYLOBACTERIO SIS 2-5 días.
JEJUNI (Microarofila) sin pasteurizar dolor abdominal, de
cabeza y muscular.
De 5 días a 3 meses Fiebre, debilidad,
BRUCELLA ABORTUS /
Leche y sus derivados sin Inges-ón (no se transmite sudoración, dolor
BRUCELOSIS MELITENSE
pasteurizar, huevo. de persona a muscular y en las
(aerobia) persona) ar-culaciones.
Fiebre, escalofríos, dolor
Al beber o tener contacto
de cabeza, dolores
con agua (como al nadar,
musculares, vómitos,
o ir en balsa o kayak), o
diarrea, dolor abdominal
-erra que haya sido
e ictericia (piel y ojos
LEPTOSPIRA contaminada por orina o El periodo de incubación
LEPTOSPIROSIS amarillentos). Pueden
SPIROCHAETACEAE líquidos corporales de suele ser de 7 a 12 días.
producir infecciones
animales infectados como
potencialmente mortales
roedores, perros, vacas,
de los riñones, el hígado,
cerdos, caballos y
el cerebro, los pulmones
animales silvestres.
o el corazón.
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BACTERIA - INTOXICACION

ALIMENTOS INCUBACION
NOMBRE DE LA NOMBRE DEL ASOCIADOS CON MODO
SINTOMAS
ENFERMEDAD MICROORGANISMO LOS BROTES DE
CONTAMINACIÓN
Alimentos recalentados, 1-6 horas.
GASTROENTERITIS STAPHYLOCOCCUS res, ensaladas altas en Manipuladores Náusea, vómito, diarrea,
resfriados, con dolor de
BACTERIANA AUREUS proteínas, productos de dolor abdominal, dolor
garganta o cortaduras
(causada por (bacteria faculta-va) panificación, en piel, de cabeza,
expuestas; rebanadoras
estafilococo) intoxicación boca, mucosidad y de deshidratación
heridas carne
Conservas caseras, Náusea, vómito, mareo,
CLOSTRIDIUM alimentos, enlatados mal 12-36 horas. Tipos A y B, dificultad para deglu-r,
BOTULINUM procesados de baja de la -erra y el polvo; dificultad para respirar,
BOTULISMO acidez, alimentos
(bacteria anaeróbica) Tipo E, del agua y del doble visión, parálisis
intoxicación. refrigerados al alto suelo progresiva, debilidad
Vacío, latas abolladas. muscular.

BACTERIA TOXI - INFECCIÓN

ALIMENTOS INCUBACION
NOMBRE DE LA NOMBRE DEL ASOCIADOS CON MODO
SINTOMAS
ENFERMEDAD MICROORGANISMO LOS BROTES DE
CONTAMINACIÓN
Carne molida, cruda o
mal cocida, agua
12-72 horas.
ESCHERICHA COLI contaminada, leches y Dolor abdominal, diarrea
Contaminación fecal
COLITIS HEMORRÁGICA (bacteria faculta-va) quesos sin pasteurizar, con sangrado, vomito,
humana; agua
intoxicación/ infección pasteles con crema, fiebre
contaminada.
frutas y verduras,
contaminación cruzada
Salsas de carne, carnes
(res, puerco), aves
CLOSTRIDIUM (pollo, pavo), especias, 8-22 horas. De la -erra o Diarrea y calambres
INTOXICACIÓN PERFRINGENS alimentos enfriados de abdominales (sin fiebre
ALIMENTARIA (bacteria anaeróbica) inadecuadamente, alimentos crudos ni vómitos)
toxiinfección. alimentos recalentados
inadecuadamente
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VIRUS -INFECCIÓN

ALIMENTOS INCUBACION
NOMBRE DE LA NOMBRE DEL ASOCIADOS CON MODO
SINTOMAS
ENFERMEDAD MICROORGANISMO LOS BROTES DE
CONTAMINACIÓN
Agua, hielo, alimentos Vómito, diarrea,
crudos y listos para 1-3 días. Probable retor-jones, dolor de
ROTAVIRUS cabeza y fiebre baja
GASTROENTERITIS VIRAL comer (ensaladas, frutas, contaminación fecal
(virus) infección (enfermedad común en
entremeses), agua humana.
contaminada niños y bebés).
Mariscos crudos de
aguas contaminadas,
15-50 días. Falta de ape-to, náusea,
alimentos contaminados
HEPATOVIRUS Contaminación fecal dolor abdominal,
HEPATITIS - A por manipuladores
(virus) infección humana directa a través debilidad, fiebre, fa-ga y
infectados o portadores
del agua. piel amarilla
asintomá-cos, aguas
contaminadas
Heces fecales, mariscos
GASTROENTERITIS de aguas contaminadas, Vómito y diarrea
NOROVIRUS 24 a 48 horas
AGUDA vegetales regados con incontrolable.
aguas negras tratadas.

HONGOS - INTOXICACION

ALIMENTOS INCUBACION
NOMBRE DE LA NOMBRE DEL ASOCIADOS CON MODO
SINTOMAS
ENFERMEDAD MICROORGANISMO LOS BROTES DE
CONTAMINACIÓN
Fiebre y escalofríos. Una
tos que produce sangre
Frutas, hortalizas, (hemop-sis) Falta de
Período de incubación aire.
cereales, granos,
Alternaria que varía de 2 días a 3 Dolor en el pecho o en
nueces, cacahuate, las ar-culaciones.
meses.
harinas, maíz Dolores de cabeza o
síntomas en los ojos.
Lesiones en la piel
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Evaluación

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