MANUAL PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE ESTANDARES DE

CODIGO:
SANEAMIENTO (POES)
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POES II

SALUD E HIGIENE PERSONAL

2.1 OBJETIVO:

Controlar las condiciones de salud de los trabajadores que podrían dar lugar a una
contaminación microbiológica al producto, insumos y superficies de contacto directo
en el comedor de la Universidad Nacional del Callao (UNAC).

2.2 ALCANCE:

Es aplicable a los trabajadores que directa participación dentro del establecimiento

(COMEDOR UNAC)

2.3 RESPONSABILIDADES:

 Responsable de coordinar la atención de la salud, de los controles periódicos

de la salud y del monitoreo inopinado por parte de un médico al equipo
HACCP: Jefe de Administración
 Responsables del monitoreo de la salud del personal: Jefes de Áreas.
 Responsable de la Verificación de registros: Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.

2.4 DEFINICIONES:

FICHA MÉDICA: Es el documento que detalla el estado de salud del trabajador.

CONTACTO INDIRECTO: Todas aquellas actividades en las que no hay una

manipulación directa con los alimentos pero están relacionadas con la elaboración.
(Ejemplo: almaceneros, estibadores, etc.)

CONTACTO DIRECTO: Todas aquellas operaciones en las cuales hay una

manipulación directa con los alimentos.
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TÓPICO: Área destinada a prestar servicios de curaciones y primeros auxilios.

SALUD: Estado en el que la persona ejerce normalmente todas sus funciones.

2.5 MATERIALES Y EQUIPOS:

 Fichas Médicas del personal.

 Botiquín de Primeros Auxilios.
 Carteles

2.6 PROCEDIMIENTOS Y REGLAMENTO:

2.6.1 MONITOREO DE LA SALUD DEL TRABAJADOR

 El monitoreo de la salud se realizará diariamente por cada jefe de área que

comprende en que el personal no presente síntomas como fiebre, diarreas,
vómitos, ictericia (piel u ojos amarillos) etc. al igual que no tenga lesiones o
heridas expuestas que podrían contaminar el producto, lo cual será llenado
en el registro correspondiente registro CONTROL DE ENFERMEDADES
CONTAGIOSAS DEL COMEDOR UNAC
 Cada año a todo el personal se le realizará un examen médico general que
incluya análisis de sangre, descarte de salmonelosis, tuberculosis y hepatitis.
 El monitoreo de salud del equipo HACCP se realizará una vez por mes de
manera inesperada por parte de un médico coordinado con el jefe de
administración.

2.6.1.1 PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS

 Si se detecta un trabajador con síntomas de una enfermedad o una lesión

que podría contaminar el producto se le retirara y se enviara a un centro
medico .
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 Cuando hayan lesiones presentes, al trabajador se le debe colocar una cubierta

protectora impermeable sobre las lesiones, asimismo se separará del proceso
para asegurar la inocuidad.

 2.6.1.2 VERIFICACION DE REGISTROS

 Esta operación se realizara diariamente por parte del jefe de aseguramiento
de la calidad o Jefe de Control de Calidad.

2.6.1.3 RESPONSABILIDADES DEL EMPLEADOR

 Establecer como política la revisión médica y llenado de ficha médica a todo

trabajador nuevo.
 Tomar las medidas y precauciones razonables para mantener el buen estado
de salud de los trabajadores y evitar así la contaminación del producto como:
Colocar carteles en el área de proceso sobre la protección de la salud del
trabajador y proveer un diseño y mantenimiento adecuado de las
instalaciones.
 Coordinar la atención médica cuando el jefe de área cree la necesidad.
 Concientizar al trabajador de que si informa el padecimiento de alguna
enfermedad contagiosa no perderá su trabajo.
 Establecer una política sobre cuando restringir o excluir a un trabajador
enfermo y cuando permitir que tal trabajador regrese a sus labores o que
demuestre una atención médica.
 Capacitar adecuadamente al trabajador sobre el cuidado de la salud
mediante campañas médicas coordinadas con el ministerio de salud u otras
instituciones dos veces al año o cuando se necesario.

2.6.1.4 RESPONSABILIDADES DEL TRABAJADOR

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 Tomar conciencia con respecto a la salud y a la protección de la

misma.
 Practicar la higiene personal bañándose diariamente, uso adecuado
de desodorante, cubrirse y dar protección al cabello.
 Evitar prácticas como estornudar, toser, etc.
 Mantenerse en buen estado de salud.
 Notificar a su jefe de cualquier síntoma o lesión antes de iniciar el turno
y durante su jornada de trabajo.

2. .6.2 HIGIENE DEL PERSONAL

a. Hábitos en el personal

 Los técnicos de nutrición deben mantener una rigorosa y buena

apariencia de higiene personal
 Bañarse y afeitarse diariamente.
 Llevar el cabello limpio, corto y bien cuidado.
 Mantener las uñas limpias y cortas (no se permiten uñas postizas ni
pintadas con esmalte) ni el uso de maquillaje
 Prohibido el uso de aretes, cadenas, anillos, pulseras y relojes.
 No comer , beber, fumar o masticar(chicle) , uso de celular
 No se rasque o toque partes del cuerpo mientras se encuentran
preparando y empacando alimentos.
 No guarde la vestimenta de la calle, artículos personales o alimentos
y bebidas propios en las áreas de trabajo, deberán dejarlos en los
casilleros del vestuario.
 No usar ningún tipo de colonia, ni perfume, etc.
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b. Uniforme completo: mascarilla, gorro, delantal, pantalón, zapato, mandil,

chaqueta.
 La ropa de trabajo asignada al personal que trabaja en la elaboración de las
comidas será lavada y planchada bajo la responsabilidad del trabajador.
 Se verifica que cada técnico cuente con su vestimenta completa y limpia ,
prohibiendo el ingreso al servicio de nutrición sino cumple con este
procedimiento
 La ropa de trabajo y la ropa de la calle se mantiene embolsada y se
almacenan en el vestuario destinado para los técnicos, de igual manera los
zapatos.
 No se permite dejar prendas , en el interior de la áreas del servicio de
alimentación usara vestimenta de color diferente a los de la zona de
producción de alimentos y tener calzado impermeable (botas de jebe)

c. Medidas de emergencia
 Dos extintores, al ingreso de la cocina para efectos de producirse
cualquier emergencia de fuego.
 Un botiquín de primeros auxilios para el tratamiento de cortes,
quemaduras u otras lesiones menores para efectos de recubrimiento
periódico hasta el tratamiento debido por el especialista de salud.

Contenido del botiquín

Algodón estéril, gasa estéril, crema para quemaduras, alcohol

medicinal, esparadrapo, analgésicos, curitas, etc.

 equipo de luz eléctrica portátil de emergencia, para casos de corte de

suministro de energía eléctrica
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d. Frecuencia De Lavado De Manos

 Antes de iniciar el trabajo
 Después de utilizar el SS,HH
 Después de tocarse el cabello, nariz, orejas, etc.
 Después de trabajar con desperdicios , basura, utensilios sucios
 Después de manipular la perilla de la puerta
 Después de manipular cualquier alimento crudo
 Después de cualquier ausencia del área de trabajo

Figura N°1: Pasos De Lavado De Manos

FUENTE: MINSA
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