RESTAURANTE EL MOHAN

GUIA PARA EL RECIBO DE PRODUCTO

PESCADOS Y MARISCOS EN EL ALMACEN

NOMBRE DEL RESPONSABLE

__________________________________________________
CARGO
________________________________________FECHA____________________
___

1. OBJETIVO
Controlar el ingreso de GRUPO DE INVENTARIO: CARNICOS Y EMBUTIDOS al
área de almacén de alimentos y bebidas el cual garantizará la obligatoriedad de
condiciones de higiene, transporte y almacenamiento de cada uno de los
proveedores que entregan productos al restaurante EL MOHAN
2. Empaque
Todos los productos lácteos que ingresen a el área de almacenamiento
deben traer sus empaques en óptimas condiciones tales como:
Envoltura
 Limpia
 Sin huecos
 Etiquetas

3. PROVEEDORES:
3.1. todos los proveedores y establecimientos donde se procesan los lácteos y
el personal manipulador de alimentos, así como todas las actividades de
fabricación,procesamiento,preparación,envase,almacenamiento,transporte
distribución y las materias primas para los alimentos, deben cumplir con
los requisitos establecidos en el decreto No 3075 de 1997 por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 garantizando así la calidad de
los productos suministrados, de igual forma presentar al grupo de
suministros bienes y servicios y contratación si se cuenta con los
documentos de BPM y HACCP
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3.2. RECEPCION
Recepción y Almacenamiento: El control de las existencias de materia prima es
indispensable en un establecimiento de alimentos y bebidas, para ello es
necesario establecer una serie de medidas que permitan en todo momento, tener
un control total de las existencias que evitará pérdidas innecesarias y lo más
importante, se evitará la paralización de la producción por la falta imprevista de
algún ingrediente. Las compras se realizan de acuerdo a las requisiciones del
chef o jefe de producción, el cual se basa en el manejo de los inventarios diarios
para poder realizar una lista de compras, evitando compras innecesarias.
Se tendrán en cuenta diferentes factores en cuanto a las temperaturas

Pescados Mariscos
Bagre Almejas
Corvina Chipi-chipi
Lenguado Calamar
Pargo rojo Langosta
Entero Langostinos
Trucha Camarones
mojarra

PRODUCTO REFRIGERACION CONGELACION AMBIENTE

PESCADOS (2 a 4°C) -11°C menor o
igual a 18°C
Mariscos (2 a 4°C) -18 ° C

 Bagre -18°C temperatura de recepción ______________________

 Corvina a -18°C temperatura de recepción
______________________

 Lenguado menor a 18°C temperatura de recepción

______________________

 Pargo rojo -18°C y 7°Cdependiendo de la naturaleza temperatura de

recepción ______________________
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 Entero menor a 18°C temperatura de
recepción ______________________

 Trucha a -18°C temperatura de recepción

______________________

 Almejas -18°C temperatura de recepción

______________________

 Chipi-chipi -18°C temperatura de recepción

______________________
 Calamar a -18°C temperatura de recepción
______________________
 Langosta -18°C temperatura de recepción
______________________
 Langostinos a -18°C temperatura de recepción
______________________
 Camarones a -18°C temperatura de recepción
______________________
 Mojarra congelados menor a -18°C temperatura de recepción
______________________

3.2.1. Comprobar documentación

 Permiso de trasporte de alimentos

 Si
 No

 firma y cédula del propietario del vehículo en caso de ser persona natural.
 Si
 No
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 Firma del gerente o representante legal de la
empresa para las personas jurídicas.
 Si
 No

 Adicionalmente adjuntarán: Una constancia de la empresa de donde

proviene el producto.
 Si
 No

 Una fotocopia autenticada de la licencia sanitaria de funcionamiento.

 Si
 No

 Una fotocopia autenticada de la tarjeta de propiedad del vehículo.

 Si
 No

 Una copia en original del examen de frotis de garganta con cultivo del
conductor y del ayudante.
 Si
 No

 Factura legal
 Si
 No

tendrán que presentar la dotación pertinente, que consta de:

 blusas u overoles blancos
 Si
 No

 tapabocas
 Si
 No

 guantes
 Si
 No
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 casco o gorra
 Si
 No

 botas.
 Si
 No

3.2.2. Aspectos visuales

Nombre del producto Producto _______________________________
 Color propio del producto
 Si
 No
 Manchas u hongos
 Si
 No
 Olores desagradables
 Si
 No

OBSERVACIONES
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________

3.2.3. ETIQUETADO
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Los productos envasados vendrán
correctamente etiquetados, con la información

completa,

3.3. Vehículos
 Los vehículos que transporten los productos que se reciben se usarán
exclusivamente para transportar alimentos o, en caso de compartir el
transporte con productos no alimenticios, estarán netamente separados
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 El vehículo presentará unas condiciones de limpieza adecuadas.

 Condiciones de limpieza del vehículo
- Tipo de vehículo adecuado con termo refrigeración
 Si
 No
- productos en el suelo
 Si cual________________________________________
 No
- Productos incompatibles con la mercancía (productos de limpieza y/o
basuras )
 Si cual________________________________________
 No
- Estibas adecuadas
 Si
 No
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Requisitos de almacenamiento y conservación

4. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Las condiciones generales de almacenamiento de los alimentos pescados y
mariscos están recogidas en la Reglamentación Técnico-Sanitaria mediante el
Decreto 3075 de 1997 - Ministerio de Salud
Hay varias definiciones de alimentos relacionados con el frío en dicha normativa.
4.1. INSTALACIONES DEL ALMACENAMIENTO
Las instalaciones deberán ajustarse a un diseño que garantice el adecuado
tratamiento técnico e higiénico-sanitario y que facilite la correcta aplicación de las
prácticas de almacenamiento
- Conforme a la normativa
 Los almacenes contarán con una zona de maniobras, pavimentada y
urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte
puedan evolucionar en ella.
 Si
 No

 El patio de maniobras debe ser adecuados a las funciones que

desempeñen y las dimensiones correctas para el desempeño de tareas sin
aglomeraciones
 Si
 No
 Los pavimentos de los locales deben ser de color blanco impermeables,
lavables, ignífugos y se mantendrán en buen estado de conservación.
 Si
 No
 Los desagües, estarán provistos de dispositivos adecuados que eviten el
retroceso de materia orgánica y de olores, y el acceso de roedores,
contando el suelo con inclinación suficiente hacia los sumideros
 Si
 No
 Las uniones de paredes y suelos deben ser redondeadas.
 Si
 No
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 Los suelos de las cámaras deben ser lisos,
impermeables, antideslizantes y resistentes y
deberán asegurar la eliminación del agua que sueltan los productos.
 Si
 No

 Los techos serán de fácil limpieza y desinfección y las luminarias no deben

sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstáculo a las
operaciones de manutención o circulación del aire.
 Si
 No

Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

4.2. productos guardarán las siguientes medidas:

En ningún caso se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara:
materias primas con productos elaborados, productos de origen vegetal con los de
origen animal (salvo que estén envasados y cerrados debidamente)
- Entre los productos de origen animal se deben almacenar aislados:
 Lácteos y huevos
 Aves
 Caza con pelo y pluma y las canales de caza
 Pescados y mariscos
 Carne y despojos

- Respecto a los productos congelados almacenados, se pueden almacenar

simultáneamente en una misma cámara siempre y cuando se respeten las
condiciones tecnológicas de conservación de cada uno. Si no están
envasados, se deben aislar:

 Carne de équidos y sus despojos

 Caza
Proceso de almacenamiento de carnes y salsamentaría.-
CARNES.
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Pescados Mariscos

- Recibir el producto y comprobar - Proceder a limpiar el producto.

Nombre Peso en kg Cantidad Calidad Registro
sanitario
Bagre
Corvina
Lenguado
Pargo rojo
Entero
Trucha
Mojarra

Almejas
Chipi-chipi
Calamar
Langosta
Langostinos
Camarones

- Proceder a limpiar el producto

- Pesar el desperdicio y el producto limpio.

Nombre Peso en kg Peso en kg de
producto merma
limpio
Bagre
Corvina
Lenguado
Pargo rojo
Entero
Trucha
Mojarra

Almejas
Chipi-chipi
Calamar
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Langosta
Langostinos
Camarones

- Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del Chef o

SubChef.
- El proceso de empacado se hace en plástico film y colocando la etiqueta.
- Refrigerar o congelar para la conservación según la necesidad.
Refrigerador  Congelador 
Producto
(2-4°C) (-18 ° C)
Conservas de
pescado, 3-4 días NR
mariscos, abierto
Las almejas, las
ostras (sin 1-2 días 3-4 meses
concha) y vieiras
Pescado cocido 3-4 días 4-6 meses
Cangrejo 1-2 días 2 meses
Langosta, concha
1-2 días 6-12 meses
o no
Filetes, grasos:
salmonete,
gallineta, lubina, 1-2 días 2-3 meses
trucha de mar, la
lubina rayada
Filetes, lean:
bacalao, 1-2 días 4-6 meses
lenguado, abadejo
Peces de agua
1-2 días 6-9 meses
fresca y limpia
Filetes de salmón 1-2 días 2 meses
Camarón 1-2 días 6-12 meses
14 días o fecha
Pescado 2 meses en el envase
en el paquete
ahumado al
vacío

5. Dotación
5.1. Personal del restaurante
Es obligatorio portar los elementos de protección personal (EPP) dotación
completa suministrada por el restaurante o empresa y los requisitos
mínimos de higiene
Nombre del elemento Foto de referencia
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Tapabocas

Gorro, cofia o malla para

cabello

Guantes para la manipulación

de alimentos

Uniforme u overol
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Zapatos o botas anti deslizantes

- Mantener la higiene adecuada del personal al momento de la recepción de

los alimentos cárnicos y embutidos para el almacén
- Usar guantes con la entrega y recepción de los productos que así lo
requieran
- El personal que sea ajeno al el restaurante no debe pasar a zonas
restringidas como las de corte de productos
6. Almacenamiento
- El proveedor debe tener el sistema de almacenamiento que permita la
adecuada ubicación de los alimentos hasta su consumo cabe recalcar que
los sistemas instalados son de propiedad del restaurante las canastillas con
producto no se deben arrastrar ni poner directamente sobre el suelo
- El lugar de almacenamiento debe tener la adecuada temperatura para los
alimentos ya mencionada en el numeral 3.2. de este documento
- el lugar de almacenamiento debe estar limpio desinfectado y se debe tener
en cuenta que no hallan productos tales como jabones detergentes o
fuentes de olores y gases tampoco pueden estar cerca a laos depósitos de
basuras
7. mecanismos de control y evaluación
- se realizaran visitas periódicas a las plantas de producción y/o
procesadoras de productos con el fin de verificar que se están cumpliendo
con las condiciones de higiene y manipulación de alimentos requeridas por
las leyes vigentes estas visitas se evidenciaran en un formato llamado
visitas para evaluar proveedores de suministro de alimentos cuando se
hallen falencias se les dará un máximo de 15 días calendario para corregir
e iniciar una auditoria de acciones correctivas y preventivas en el área
afectada
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- de igual forma el proveedor deberá presentar
trimestralmente la documentación actualizada
para ingresarla a nuestra base de datos de proveedores y será verificada
por el grupo de contratación
- así mismo se deberá anexar los documentos de manipulación de alimentos
de los empleados con que cuentan los proveedores cuando no se cuenten
con los certificados BPM y HACCP los cuales también deberán ser
anexados a la documentación exigida por el restaurante el mohán

8. formatos
NOTA: los formatos se anexaran en un documento independiente