LICEO POLIVALENTE GUILLERMO LABARCA liceoa78@corpquin.cl Catedral 4681 Q.

Normal 7731435 – 7731892

Planificación Producción y Control de Costos

Trabajo 2 recuperación de notas 2° semestre
4 medio D, E y F
Nombre__________________________________ Fecha de recepción __________ Nota_______
Fechas de entrega ____________

Objetivos:
 Reconocer métodos de cocción y sus usos en la elaboración de productos gastronómicos
 Aplicar en una planificación y estandarización de una receta los métodos de cocción más
apropiado

Instrucciones:
 El alumno tendrá un plazo de 10 días hábiles para entregar el trabajo desarrollado del
momento de su recepción, de no entregarlo en la fecha indicada se le evaluara con nota
mínima.
 El trabajo es realizado individualmente escrito a mano salvo los formatos de fichas
técnicas disponibles en el siguiente sitio web
 El trabajo de estar compaginado de la siguiente manera:
1. Portada
2. Índice
3. Hojas de instrucciones y de actividades del trabajo
4. Ficha técnica n° 1
5. Costeo de preparaciones
6. Ficha técnica n° 2
7. Costeo de preparaciones
8. Ficha técnica n° 3
9. Costeo de preparaciones
LICEO POLIVALENTE GUILLERMO LABARCA liceoa78@corpquin.cl Catedral 4681 Q. Normal 7731435 – 7731892

Actividad 1:

Las manos del cocinero son la herramienta mas limpia de la cocina.

A la hora de cocinar hay que manipular diversos alimentos y utensilios de cocina alternativamente,
sobre todo en una cocina profesional. Erróneas recomendaciones y la intención de dar una imagen
más limpia ha llevado a muchos profesionales de las sartenes a usar guantes de látex, pero esta
práctica puede traer más perjuicios que beneficios. No olvidemos que las manos del cocinero son
la herramienta más limpia de la cocina. En principio, el uso de guantes en la práctica alimentaria
puede llevar inconscientemente a una peor higiene, puede provocar que se preste menos
atención al lavado de manos, que se hace necesario siempre tras la manipulación de alimentos
que puedan transmitir enfermedades, como por ejemplo materias primas crudas, y una higiene
deficiente puede provocar contaminaciones cruzadas de los alimentos.

Por otro lado está el material de los guantes, el látex, que puede causar alergias en los
consumidores. Se ha demostrado científicamente que trabajando con guantes de látex se
transfieren proteínas de este material a los alimentos manipulados con ellos, y así se pueden
provocar reacciones alérgicas en las personas sensibles a este material. La normativa europea no
considera la posible reacción que puede provocar el látex en los alimentos y en las personas que
posteriormente los ingieren, pero tampoco se obliga a utilizar guantes en la práctica alimentaria.

Así que lo mejor es trabajar con las manos bien limpias y siguiendo los parámetros de higiene
necesarios con el cambio de alimentos, la manipulación de otros utensilios, etc. Y por eso, se hizo
una recomendación a finales del pasado año, la de limitar el uso de guantes de látex en la práctica
alimentaria, relegando su uso para casos en los que sea estrictamente necesario por las
características del trabajo o del trabajador, como puede ser el tener heridas en las manos. En
estos casos debe tenerse en cuenta el color de los guantes, debe ser distinto a cualquier alimento,
para poder apreciarlo en caso de que se desprenda alguna partícula. Si para manipular alimentos
no deben llevarse anillos, relojes y pulseras, mucho menos si se utilizan guantes de látex, pues es
lo que con más facilidad puede provocar su rotura. Y no olvidar que los guantes deben cambiarse
cada vez que se vaya a cambiar de procedimiento o alimento.

Webgrafía

Gastronomía y Cia. (13 de enero de 2008). Obtenido de Las manos del cocinero son la herramienta
mas limpia de la cocina: http://www.gastronomiaycia.com/2008/01/13/las-manos-delcocinero-
son-la-herramienta-mas-limpia-de-la-cocina/
LICEO POLIVALENTE GUILLERMO LABARCA liceoa78@corpquin.cl Catedral 4681 Q. Normal 7731435 – 7731892