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Riesgos y medidas preventivas en el rea de elaboracin de alimentos

Taller II de prevencin de riesgos en rea productiva

Instituto IACC

05/11/16
Riesgos y medidas preventivas en el rea de elaboracin de alimentos

INSTRUCCIONES

Segn los contenidos estudiados en la semana 7, analice lo siguiente:

1. Por qu se generan los riesgos presentes en el proceso de alimentacin colectiva?

Fundamente con ejemplos.

2. De qu manera implementara medidas de control para estos riesgos? Explique.

Desarrollo

1. Por qu se generan los riesgos presentes en el proceso de alimentacin colectiva?

Fundamente con ejemplos.

De acuerdo a lo estudiado en el contenido de la semana, los riegos pueden generarse por

muchos motivos, creando una lista interminable de situaciones si nos ponemos a analizar

a cada uno de los procesos que conlleva la manipulacin de alimentos de forma colectiva.
En el caso de etapa de recepcin de los producto se pueden generar problemas por la

higiene que se ha utilizado para el almacenamiento y traslado de los productos, si estos

necesitan estar congelados, que se haya roto la cadena del frio, que estn vencidos, fuera

de la fecha mxima de consumo. Falta del registro de los proveedores que nos permita la

evaluacin y comportamiento en las ltimas semanas o meses al trabajar con sus

productos.
En la etapa de preparacin de los alimentos, se generan riesgos por la manipulacin

directa de la gente con la comida, a que me refiero con esto, la mayora de las veces

podemos ver al cocinero o chef manipular los alimentos con las manos sin guantes, los
cuales tienen contacto con bolsas de forma directa, muchos de ellos salen a fumar, sin

lavarse las manos, as mismo me ha tocado ver como se manipulan verduras y carnes en

la misma tabla sin lavar, no hay una separacin de proceso. Prueban la comida con los

dedos o meten las cucharas que utilizan a su boca, volviendo meterlas a la comida para

seguir el proceso de cocinado. Otro tipo de riesgos son los cortes por el apuro que

conlleva crear platos en cantidades estratosfricas, no tener algunos ingredientes

preparados con anterioridad como es el llamado Mice en Place, que permite trabajar con

calma y sin apuros, al tener ingredientes o materiales preparados para la elaboracin de

platos, o cadas por pisos mojados, ya que se trabaja con agua todo el tiempo. Al mismo

tiempo quemaduras, por trabajar con altas temperaturas y que un lugar desordenado, con

otros riesgos que rodean, propician la oportunidad para accidentes por quemaduras con

agua caliente, aceites, hornos, etc.

2. De qu manera implementara medidas de control para estos riesgos? Explique.


En el transporte y almacenamiento de alimentos, mantener una supervisin en relacin a

la higiene y la forma como se almacenan los alimentos. Esto ya sea en las bodegas como

camiones que los transportan.


En la manipulacin y preparacin de alimentos, la higiene es importante, es por ello que

se debe mantener una supervisin sobre este proceso, as mismo capacitar a los

trabajadores en la forma correcta de la manipulacin y los autocuidados que se deben

tener dentro de la cocina.


Planificar el da y calcular aproximadamente los platos a cocinar en ciertas fechas, das o

semana, ya que esto vara de acuerdo a fechas y lugares donde se cocina.


Mantener un orden dentro del lugar de trabajo que permita un lugar seguro de trabajo, as

mismo las superficies de transito no deben estar mojadas y si se ha limpiado, de debe

indicar que el piso esta mojado y resbaladizo. Utilizar elemento de proteccin personal y

colectiva para evitar accidente, pero lo ms importante que he aprendido en estos ciclos,
es cambiar le modo de pensar con respecto al auto cuidado y lo importante que este es si

se piensa en nuestra seguridad y la de las dems personas. Esto podemos lograrlo a travs

de capacitaciones que nos ayuden a cambiar la conducta del trabajador, ya sea dentro de

la cocina, como en los procesos de produccin de las materias primas alimenticias.

Bibliografa

- Contenido de la semana N7, Instituto Profesional IACC.


- Investigacin directa con persona que trabaja como cocinera en un colegio.

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