01 - Tecnicas Culinarias I-G

Clave:
Guía de prácticas de Técnicas Culinarias I

ARTC0115C
Generales:
Licenciatura en: Gastronomía

Asignatura: Técnicas Culinarias I
Asignatura Asignatura
antecedente consecuente Técnicas Culinarias II
N/A
ARTC0113C
(Clave y nombre) (Clave y nombre)
Identificar las técnicas culinarias, el equipo básico de cocina y las buenas
Fin de aprendizaje de la prácticas de manufactura que son fundamentales para el desempeño
asignatura: profesional y la correcta ejecución de cortes, aromatizantes, fondos y sopas con
apego a la normatividad de manejo higiénico de los alimentos
1.Transformación y servicio
Área EGEL: Subárea EGEL: 1.1. Técnicas culinarias
de alimentos y bebidas
Coordinación de
Hospitalidad, Gastronomía y Turismo
programa responsable:
Nombre del profesor:
Nombre del estudiante:
Datos de la Práctica 1
Cortes: Bastones, Macedonia, Small dice, Torneado, Juliana,

Práctica 1 de 15: Brunoise, Large dice, Medium Dice, Rodaja, Vichy. Blanqueado -
Salteado – Glaseado - Asado
Utiliza los instrumentos de cocina adecuados para realizar diferentes
Competencia a promover:
cortes de verdura.
5. Manejo de cuchillos
5.1 La cuchillería profesional
5.1.3 Tipos de cuchillos y usos
5.1.4 Seguridad durante el uso de cuchillos
5.1.7 Manipulación
5.2 Tipos de cortes
Temas y subtemas asociados: 5.2 Tipos de cortes
5.2.1 Juliana
5.2.2 Bastones
5.2.3 Papa francesa
5.2.4 Concassé
5.2.5 Brunoise
5.2.6 Vichy
Fecha:
Duración (horas): 1 sesión de 3 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de Hospitalidad
Equipo de seguridad para
• Uniforme de cocina
ingresar al laboratorio
• Zapatos antideslizantes
(indispensable):
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

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Clave:
ARTC0115C
Software requerido: N/A

Equipo necesario en
Equipo menor y mayor de cocina y servicio
laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos • Estuche de cuchillos
aportado por el estudiante: • Manual de prácticas
Desarrollo de la práctica 1:
Procedimiento:
1. El instructor explica la mise en place y realiza la muestra de los cortes de vegetales (véase Figura 1).
2. El estudiante replica y documenta cada uno de ellos con fotografías en el manual.

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Clave:
ARTC0115C
Figura 1
Cortes básicos de verduras
Nota. Atelier Tuesday. Cortes con cuchillo francés (2021). En You & Me Shop.
https://www.cafdserg.gq/ProductDetail.aspx?iid=540443063&pr=30.88

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Clave:
ARTC0115C
Cortes: Bastones
Técnicas de cocción: Blanqueado - Glaseado
Rendimiento: 10 personas
Ingredientes:
Ingrediente Cantidad Unidad
Bastones
Zanahoria 0.500 kg
Agua (1) 1.000 L
Hielos 0.500 kg
Macedonia
Bastones de zanahoria
Agua (2) 1.000 L
Sal refinada (1) 0.010 kg
Torneado
Mitades de zanahoria
Agua (3) 1.000 L
Sal refinada (2) 0.010 kg
Agua (4) 0.500 L
Mantequilla 0.045 kg
Azúcar 0.450 kg
Corte de bastones
Preparación:
1. Lavar y desinfectar equipo a utilizar y área de trabajo.
2. Lavar y desinfectar zanahoria, reservar.
3. Fijar con un paño húmedo o antideslizante una tabla verde en la mesa de trabajo.
4. Preparar un bowl con agua (1) y hielos.
Elaboración:
1. Utilizar pelador para retirar la piel de la zanahoria.
2. Usando cuchillo chef, cortar los dos extremos de la zanahoria y dividir por la mitad; reservar una de las
mitades en el bowl con agua.
3. Cuadrar la segunda mitad de la zanahoria y obtener láminas de 6 mm.
4. Apilar las láminas y obtener bastones de 6 mm por cada lado y 5 cm de largo (véase Figura 2).
5. Reservar 3 bastones para muestra al instructor.
6. Colocar el resto de los bastones en el bowl con agua fría para mantener frescos.

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Clave:
ARTC0115C
Nota: Los bastones varían de tamaño según su uso, suelen servirse como guarnición en crudo o cocinados; y
suelen ser usados para obtener otros cortes como Cheveux, paille, allumette, pont neuf, Macédoine y jardinière.
Figura 2
Bastones – Bâtonnet
Nota. Imagen tomada de https://www.sazoname.com/cortes-de-

vegetales-mas-utilizados-en-la-cocina/
Corte Macedonia – Dés o Macédoine (francés) – Small dice (inglés), Small dice
Preparación:
1. Escurrir en un colador los bastones reservados y colocar sobre la tabla de corte.
2. Colocar agua (2) y sal (1) en una rusa y someter a ebullición.
Elaboración:
1. Apilar los bastones y cortar transversalmente para conseguir cubos perfectos (véase Figura 3).
2. Colocar los cubos en el agua (2) con sal (1) por espacio de 2 minutos y posteriormente retirar del fuego
escurrir y colocar en el bowl con agua (1) y hielos para blanquear*
3. Escurrir y reservar
Blanquear* Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego
refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias
finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen
de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados
de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo, para eliminar el
almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo,
sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga. (Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/blanquear/)

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Clave:
ARTC0115C
Figura 3
Macedonia – Dés o Macédoine (francés) – Small dice (inglés)
Nota. Imagen tomada de https://www.recetasnestlecam.com/escuela-

sabor/tecnicas/corte-macedonia
Corte Torneado
Preparación:
1. Escurrir la mitad de zanahoria reservada en hielo en la receta de bastones.
2. Colocar una rusa con agua (3) y sal (2) en la estufa y someter a ebullición.
3. Colocar sobre la estufa un sartén con la mantequilla.
Elaboración:
1. Sostener la zanahoria con la mano no dominante y con un cuchillo mondador curvo cortar con un solo
movimiento a lo largo de la pieza dándole una ligera curvatura usando la mano dominante.
2. Girar ligeramente la pieza y repetir el movimiento.
3. Continuar contorneando hasta haber perfilado 7 caras (véase Figura 4).
4. Sumergir la zanahoria en la rusa con agua (3) y sal (2) y dejar cocinar por espacio de 5 minutos
aproximadamente, procurando que esté suave pero crujiente.
5. Sacar del agua caliente y sumergir en agua fría (4). Escurrir.
6. Calentar el sartén a fuego medio y agregar la zanahoria torneada, agregar la azúcar.
7. Cocinar por espacio de 5 minutos o hasta que tomen un ligero tono dorado y la azúcar se haya fundido.
8. Retirar del fuego y servir.
Glaseado de verduras* Consiste en cocer cebollas cambray, zanahorias o nabos torneados en forma de vaina con
agua, sal, mantequilla y azúcar hasta que el líquido de cocción se transforme en jarabe y cubra las verduras con
una película brillante y caramelizada. (Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/glasear-o-abrillantar/)

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Clave:
ARTC0115C
Figura 4
Torneado / Tournés (francés)
Nota. Imagen tomada de

https://lacocinadelchefmonge.com/2015/01/13/verduras-
torneadas-y-glaseadas/
Cortes juliana y corte brunoise

Técnicas de cocción: Salteado
Ingredientes:
Juliana
Pimiento 1.200 kg
Agua 1.000 L
Hielos 0.500 kg
Brunoise
Juliana de pimientos
Aceite vegetal 0.050 L
Sal refinada 0.010 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Preparación:
2. Lavar y desinfectar el pimiento, reservar.
4. Preparar un bowl con agua y hielos.

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Clave:
ARTC0115C
Elaboración:
1. Con un cuchillo mondador cortar alrededor del pedúnculo del pimiento, retirarlo y desecharlo.
2. Cortar el pimiento longitudinalmente por la mitad, quitar las semillas y los nervios blancos y desechar.
3. Colocar el pimiento sobre la tabla de corte con la parte carnosa hacia abajo y aplanar con la palma de la
mano. Con un cuchillo chef cortar cada mitad en tiras longitudinales de 3 mm x 3 mm x 5 cm (véase Figura
5).
4. Reservar 3 julianas para muestra al instructor.
5. Colocar el resto de las julianas en el bowl con agua fría para mantener frescos.
Figura 5
Juliana / Julienne (francés) / Allumette (francés)

https://mandarinadelivery.cl/producto/pimenton-bicolor-corte-juliana-
300-gr/

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Clave:
ARTC0115C
Corte Brunoise (francés)

Preparación:
1. Escurrir en un colador las julianas de pimiento reservadas y colocar sobre la tabla de corte.
2. Disponer un sartén con aceite sobre la estufa.
Elaboración:
1. Apilar y alinear las julianas sobre la tabla de corte.
2. Cortar transversalmente con el cuchillo mondador y obtener cubos de 3mm x 3mm x 3mm (véase Figura
6).
3. Reservar 5 cubos para muestra al instructor.
4. Calentar el sartén con aceite y esperar a que caliente sin humear.
5. Agregar los cubos brunoise al aceite caliente y saltear*.
6. Salpimentar, retirar del fuego y reservar.
Saltear* Consiste en cocer a fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido, verduras o pequeñas piezas
de carne, de ave, de caza o de pescado (Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/saltear/).
Figura 6
Brunoise (francés)
Nota. Imagen tomada de https://pienso-luego-

cocino.blogspot.com/2015/10/cortar-pimiento-rojo-tiras-y-en-
brunoise_28.html

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Clave:
ARTC0115C
Cortes: Rodaja o Emincer (francés)

Técnicas de cocción: Asar
Ingredientes:
Calabaza italiana 1.500 kg
Sal 0.010 kg
Preparación:
2. Lavar y desinfectar la calabaza, reservar.
4. Preparar un bowl para disponer en él los cortes.
Elaboración:
1. Colocar la calabaza sobre la tabla de corte.
2. Usando un cuchillo chef retirar los dos extremos y desechar.
3. Partir por la mitad y reservar la primera mitad en el bowl.
4. Con la segunda mitad realizar cortes perpendiculares de 3 mm de grosor
5. Reservar.
Figura 7
Corte Rodaja, Rondelle o Emincer (francés)
Nota. Imagen tomada de https://www.shutterstock.com/es/search/calabaza+verde

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Clave:
ARTC0115C
Corte Vichy o Sifflet (francés)

Preparación:
1. Recuperar la mitad de calabaza reservada anteriormente.
2. Preparar un sartén.
Elaboración:
1. Colocar la calabaza sobre la tabla de corte y con el cuchillo chef realizar cortes perpendiculares ligeramente
sesgados.
2. Reservar en un bowl.
3. Calentar el sartén a fuego medio y colocar las rodajas y vichy de calabaza, asar*.
4. Salpimentar y servir.
5. Combinar todos los vegetales en un plato y degustar.
Asar* Dorar carnes u otros alimentos sobre una parrilla, brasas o comal. Las que se asan con más frecuencia son
las de res, cerdo y pollo, en particular los bistecs. En las comunidades rurales todavía se asan animales de caza,
como armadillo y venado. En todos estos casos la técnica que más se aprecia es la que utiliza carbón o leña, ya
que se disfruta el sabor ahumado o el perfume de la madera que sirve como combustible. De acuerdo con la región,
las carnes pueden emplearse al natural o marinadas, sobre todo las que guardan olores o sabores fuertes como el
armadillo o el jabalí. Entre las verduras más comunes para acompañar los alimentos asados están los elotes, los
nopales y las cebollitas cambray. (Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/asar/)
Figura 8
Vichy o Sifflet (francés)
Nota. Imagen tomada de https://genial.guru/inspiracion-

consejos/probamos-15-formas-de-cortar-vegetales-y-esto-resulto-
descubre-algunos-tips-para-hacerlo-mas-sencillo-1311910/

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Clave:
ARTC0115C
Cortes: Medium Dice y Large Dice

Ingredientes:
Jícama 3.000 kg
Agua 2.000 L
Hielos 0.500 kg
Limón 0.050 kg
Chile piquín en polvo 0.030 kg
Corte Large dice (francés)
Preparación:
2. Lavar y desinfectar la jícama, reservar.
4. Preparar un bowl con agua y hielos.
Elaboración:
1. Colocar la jícama sobre la tabla de corte y con el cuchillo chef retirar la piel.
2. Partir por la mitad la jícama pelada y reservar la primera mitad en el bowl con hielos.
3. Con la segunda mitad realizar bastones de 2 x 2 x 6 cm
4. Apilar los bastones y realizar cortes transversales para obtener dados de 2 x 2 x 2 cm (véase Figura 9).
5. Colocar en agua con hielos y reservar hasta su consumo.
Corte Medium dice (francés)
Preparación:
1. Escurrir la mitad de jícama reservada en la receta de Large Dice.
Elaboración:
1. Colocar la jícama sobre la tabla de corte y realizar bastones de 1.25 x 1.25 x 6 cm
2. Apilar los bastones y realizar cortes transversales para obtener dados de 1.25 x 1.25 x 1.25 cm (véase
Figura 9).
3. Colocar en agua con hielos y reservar hasta su consumo.
4. Escurrir, acompañar con jugo de limón y chile en polvo.

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Clave:
ARTC0115C
Figura 9
Cortes: Medium Dice y Large Dice
Nota. Imagen tomada de https://www.beneficiosdasplantas.com.br/jicama/
Resultado de aprendizaje:
• Realiza cortes correctos bajo estándares culinarios

• Maneja y desinfecta el equipo e ingredientes correctamente
• Elaboración de requisición de equipo
• Elaboración de ficha técnica
Evidencia de la práctica:
Ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase
Conclusiones:
El estudiante toma nota y relaciona los procedimientos y ajustes de estos indicados por el chef instructor, así
mismo realiza un resumen de los puntos de mayor relevancia para el desarrollo óptimo de sus capacidades
profesionales.

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Clave:
ARTC0115C
Bibliografía:
• Labensky, S. R., Hause, A. & Martel, P. A. (2015). On Cooking: A Textbook of culinary fundamentals.
Pearson.
• Larousse. (2019). Larousse gastronomique en español. Grupo Anaya Publicaciones Generales.
• Wright, J. y Treuillé, E. (2007). Guía completa de las técnicas culinarias. Blume.
Otras referencias (manuales fabricantes, sitios web, blogs, videografías):

• Nestlé Colombia. (25 de septiembre de 2019). Unidades de medida. [Video]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=dXQ2SFkE0kA&feature=emb_title
• Larousse Cocina. (18 de abril de 2012). Cortar verduras. [Video]. https://youtu.be/VvliDFg0FAQ
• Larousse Cocina. (17 de abril de 2012). Picar cebolla. [Video]. https://youtu.be/1Mj2U_qQCco
Criterios de evaluación:
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

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Clave:
ARTC0115C
Cortes: Pont neuf, Allumette, Paille, Cheveux, Souflée, Chip,

Práctica 2 de 15:
Gratinado y Horneado
Manejo correcto de los utensilios de cocina propios para los cortes de

Competencia a promover: verduras.
Preparaciones preliminares a la producción de platillos.
Temas y subtemas asociados: 5.1.7 Manipulación
5.2 Tipos de cortes
5.2.10 Torneados
5.2.14 Paja
Fecha:

(indispensable): • Zapatos antideslizantes
Equipo necesario en
laboratorio:
N/A


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Clave:
ARTC0115C
Procedimiento:
1. El instructor explica la mise en place y realiza la muestra de los cortes de vegetales.
2. El estudiante replica y documenta cada proceso con fotografías en el manual.
3. El chef instructor concreta sesión de asesoría y revisión de contenido de unidad 5 para manejo de
cuchillería, especificaciones de 5 cortes de vegetales.
Figura 1
Cortes de vegetales
Nota. Imagen tomada de http://yesicachavez.blogspot.com/2010/04/tipos-de-cortes.html

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Clave:
ARTC0115C
Cortes: Pont neuf, Allumette, Paille y Cheveux

Técnicas de cocción: Fritura
Ingredientes:
Para los cortes
Papa 2.000 kg
Agua (1) 1.000 L
Para las frituras
Aceite vegetal (1) 1.000 L
Pimienta 1.005 kg
Preparación de la papa para cortes posteriores
Preparación:
2. Lavar y desinfectar las papas, asignar 1 piezas por estudiante y reservar.
4. Preparar un bowl con agua.
Elaboración:
1. Colocar las papas sobre la tabla de corte y retirar la piel con un pelador comenzando a lo largo, continuar
pelando los extremos y retirar los defectos con la punta del pelador. Las papas peladas deben
conservarse en agua fría hasta que estén listas para usarse.
2. Usando el cuchillo chef recortar los extremos de la papa, continuar cortando los costados para alinear
con el fin de obtener un bloque rectangular de caras perfectas con 6 cm de largo.
3. Dividir en 2 bloques rectangulares cortando a lo largo.
4. Colocar los bloques de papa en el bowl con agua fría (1) para evitar su oxidación y reservar.

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Clave:
ARTC0115C
Corte Pont Neuf (francés)
Preparación:
1. Escurrir un bloque de papa del bowl con agua.
2. Preparar una cacerola profunda con aceite (1) suficiente para cubrir la mitad de la cacerola.
3. Preparar un recipiente con papel absorbente y reservar.
Elaboración:
1. Colocar el bloque de papa sobre la tabla de corte, y cortar en rebanadas de 1 cm de espesor.
2. Apilar las rebanadas y cortar bastones de 1 x 1 x 6 cm (estos bastones reciben el nombre de Pont Neuf)
3. Es importante colocar los bastones Pont Neuf en agua hasta su uso y posteriormente escurrir y colocar
sobre papel secante.
Elaboración de la fritura profunda

Elaboración:
1. Calentar el aceite a 160°C.
2. Sumergir las papas de 5 a 6 minutos. Sacarlas y dejar enfriar.
3. Aumentar la temperatura del aceite a 180°C y freír las papas otra vez hasta que estén crujientes,
aproximadamente de 1 a 2 minutos (en el caso de usar otro corte en este tipo de cocción es necesario
considerar el grosor para ajustar el tiempo de la fritura)
4. Sacar las papas del aceite y escurrir, verter sobre un recipiente con papel absorbente, salpimentar y
servir.
Papa Allumette (francés), Papa Paille (francés) y Papa Cheveux (francés)
Preparación:
1. Escurrir el segundo bloque de papa entera que está reservado en el bowl con agua y dividir en 3 bloques
de 6 cm de largo.
2. Preparar un sartén o wook con una pequeña cantidad de aceite.

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Clave:
ARTC0115C
Elaboración:
1. Colocar un bloque de papa sobre la tabla de corte y cortar con cuchillo chef para obtener láminas de
3mm de espesor y posteriormente cortar a lo largo para obtener tiras de 3mm x 3 mm x 6 cm. A este
corte se le denomina Allumette; colocar los cortes en agua (1) y reservar.
2. Colocar el segundo bloque sobre la tabla de corte y cortar para obtener láminas de 2 mm de espesor y
posteriormente cortar a lo largo para obtener tiras de 2 mm x 2 mm x 6 cm. A este corte se le denomina
Paille; colocar los cortes en agua (1) y reservar.
3. Colocar el tercer bloque de papa sobre la tabla de corte y cortar para obtener láminas de 2 mm de
espesor y posteriormente cortar a lo largo para obtener tiras de 1 mm x 1 mm x 1 cm. A este corte se le
denomina Cheveux; colocar los cortes en agua (1) y reservar.
4. Calentar el wook con aceite y colocar los cortes Allumette, freír moviendo por espacio de 1 minuto,
agregar las papas paille y continuar salteando por 1 minuto, agregar las papas Cheveux, saltear un
minuto más, salpimentar y retirar del fuego para servir.
Papa Soufflé (francés) y Chips (inglés)

Ingredientes:
Para los cortes
Papa 2.000 kg
Agua (1) 1.000 L
Para las cocciones
Leche 0.500 L
Crema de leche espesa 0.150 L
Queso gruyere 0.200 kg
Pimienta 1.005 kg
Salvia 0.005 kg
Ajo 0.005 kg

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Clave:
ARTC0115C
Papa Soufflé (francés)
Preparación:
2. Lavar y desinfectar las papas, asignar 1 pieza por estudiante y reservar.
4. Preparar un bowl con agua.
5. Rayar el queso gruyere y reservar.
6. Desinfectar la salvia y reservar.
7. Engrasar con mantequilla un recipiente refractario de 25 cm y reservar.
Elaboración:
1. Colocar la papa sobre la tabla de corte y dividir a la mitad, conservar una mitad en agua.
2. Cortar los extremos para formar un bloque rectangular.
3. Recortar los ángulos.
4. Cortar rebanadas de 3 mm de grosor de manera uniforme.
5. Una vez conseguido el corte, hervir la leche en una cacerola y aromatizar con la salvia, agregar la sal,
pimienta, probar y ajustar sazón.
6. Agregar las papas en la leche y cocinar 10 minutos aproximadamente a fuego bajo. Escurrir las papas
y agregar la crema a la leche, hervir y reservar.
7. Colocar una capa de papas en el refractario y bañar con la mezcla de leche y crema.
8. Cubrir con el queso rallado y hornear a 200°C por 20 minutos, hasta conseguir gratinar la superficie y
lograr un color dorado.
Gratinar* Cocer o terminar de cocer una preparación en el horno, a fin que presente en su superficie una fina
corteza dorada. (Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/gratinar/)

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Clave:
ARTC0115C
Corte para Chips (inglés)

Preparación:
1. Escurrir la mitad de papa reservada en el agua de la preparación anterior y reservar.
2. Preparar una cacerola con aceite hasta cubrir la mitad del recipiente.
Elaboración:
1. Colocar la mitad de papa sobre la tabla de corte y cortar con cuchillo chef para obtener láminas de 3mm
de espesor y posteriormente cortar a lo largo para obtener tiras de 2mm de espesor. Se puede usar
mandolina para tener un corte estándar de manera más rápida.
2. Colocar los cortes en agua y reservar.
3. Calentar el aceite a 160°C.
4. Sumergir las papas de 5 a 6 minutos. Sacarlas y dejar enfriar.
5. Aumentar la temperatura del aceite a 180°C y freír las papas otra vez hasta que estén crujientes,
aproximadamente de 1 a 2 minutos.
6. Sacar las papas del aceite y escurrir, verter sobre un recipiente con papel absorbente, salpimentar y
servir.
Fritura: Cocción de un alimento mediante inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente. Si se
hace correctamente y a la temperatura adecuada, la fritura debe proporcionar una preparación seca, crujiente y
dorada. Preparación de los alimentos. Los alimentos deben estar lo más secos posible, ya que el agua, que se
evapora a 100 °C, disocia la grasa (calentada entre 140 y 180 °C). Grados de fritura. Según la utilización del
baño de fritura, se reconocen tres grados sucesivos de cocción. – La fritura media (entre 140 y 160 °C, obtenida
en 15 min) es adecuada para el primer baño de ciertas preparaciones de papas (sin coloración) y para los
pescados en rodajas. – La fritura caliente (de 160 a 175 °C, que se obtiene en 25 min) es adecuada para todos
los fritos empanados, los buñuelos, que deben hincharse, y las preparaciones cocidas, que tan solo deben tomar
color (croquetas). – La fritura muy caliente (cerca de 180 °C, antes de que comience a desprender olor) se
reserva a los pescaditos y a las papas paja, chips o gaufrettes, que se cuecen al mismo tiempo que toman color
(la manipulación debe ser muy rápida). También permite una segunda cocción de las papas pont-neuf,
allumettes, mignonnettes, etc. – Cuando el alimento frito está hecho, sube a la superficie (salvo los buñuelos,
que deben girarse). En este momento es preciso sacarlo inmediatamente, dejarlo secar en la rejilla de cocción
y luego depositarlo en papel absorbente antes de disponerlo, espolvoreado con sal o azúcar, sobre papel
absorbente o una servilleta. (Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/fritura/)

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Clave:
ARTC0115C

• Manejo y desinfección de equipo e ingredientes
• Correcto manejo de cuchillería de cocina
Conclusiones:
Realiza un resumen de los puntos de mayor relevancia para el desarrollo óptimo de sus capacidades
profesionales.
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.

• Estudiar para Chef (s.f.). Técnicas de corte. [Video].
https://www.youtube.com/watch?v=eHtHq9FL4Rkhttps://www.abc.es/sociedad/abci-cocina-cinco-
sentidos-201907210133_noticia.html?ref=https:%2F%2Fwww.google.com%2F
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica

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Clave:
ARTC0115C
Cortes: Concassé, Ciceler, Rouelle, Duxelle, Tonnelet. Fritura,

Práctica 3 de 15:
Gratinado y Horneado
Manejo correcto de los utensilios de cocina propios para los cortes de

Competencia a promover: verduras.
Preparaciones preliminares a la producción de platillos.
5.1.7 Manipulación
Temas y subtemas asociados:
5.2 Tipos de cortes
5.2.10 Torneados
5.2.11 Corte de cebollas
5.2.14 Paja
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
laboratorio:
N/A

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Clave:
ARTC0115C
Procedimiento:
1. El instructor explica la mise en place y realiza la muestra de los cortes de vegetales.
2. El estudiante replica y documenta cada proceso con fotografías en el manual.
cuchillería, especificaciones de 5 cortes de vegetales.
Cortes: concassé, ciceler, pluma, chiffonade, duxelles, torneado o canneler, y tonnelet
Receta: Calabazas rellenas de champiñón con salsa de tomate
Ingredientes:
Concassé
Jitomate 2.500 kg
Agua 1.000 kg
Sal fina 0.010 kg
Ciceler
Ajo 0.100 kg
Pluma
Cebolla 0.800 kg
Salsa de tomate
Sal fina 0.010 kg
Albahaca 0.020 kg
Chiffonade
Espinaca 0.300 kg
Duxelles y torneado
Champiñón 1.000 kg
Chalote 0.100 kg
Perejil 0.100 kg
Sal fina 0.010 kg
Limón persa 0.050 kg
Tonnelet
Calabaza italiana 0.500 kg
Ingredientes complementarios de la farsa o relleno
Sal fina 0.010 kg

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Clave:
ARTC0115C
Preparación:
2. Lavar y desinfectar el jitomate, asignar 1 pieza por estudiante y reservar.
4. Preparar una cacerola con la mitad del agua y sal sobre la estufa.
5. Colocar en un bowl el resto del agua y meter al congelador por unos minutos para bajar la temperatura
y reservar.
Elaboración:
1. Hervir el agua en la cacerola.
2. Realizar un corte en forma de cruz en el extremo superior de cada jitomate y blanquear en el agua
hirviendo durante 10 segundos. Escurrirlos y sumergirlos en agua helada.
3. Retirar del agua y quitar la piel usando un cuchillo mondador, retirar el pedúnculo y las partir por la
mitad.
4. Extraer las semillas y desecharlas.
5. Colocar el tomate hacia abajo en la tabla de corte y cortar tiras y éstas transversalmente en dados.
6. Reservar en un recipiente.
Concasser: Picar, trocear o aplastar una sustancia de forma más o menos tosca. En México, este término se
utiliza sólo cuando se hace referencia a trocear en pequeños dados los jitomates, previamente pelados y sin
semillas. En otras regiones, se puede referir a trocear toscamente cualquier ingrediente o producto (Larousse
Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/concasser/)
Figura 1
Corte concassé (francés)
Nota. Imagen tomada de https://www.pinterest.fr/pin/210261876331276649/

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Clave:
ARTC0115C
Picado fino - Cincelado ciceler (francés)
Preparación:
3. Separar los dientes de ajo y reservar sobre la tabla de corte.
Elaboración:
1. Poner la parte plana de un cuchillo chef sobre el diente de ajo y presionar con el puño para botar la piel
del ajo.
2. Retirar la piel y cortar el ajo longitudinalmente por la mitad. Retirar el borde verde central.
3. Picar el diente de ajo moviendo el cuchillo hacia adelante y hacia atrás con un movimiento de balanceo
(véase Figura 3).
4. Reservar en un recipiente hasta su uso.
Se puede utilizar esta misma técnica para el corte de cebolla, se comparte la siguiente imagen de referencia
visual (véase Figura 4).
Figura 2
Picado fino - Cincelado ciceler (francés)
Nota. Imagen tomada de https://www.askix.com/como-picar-ajo.html

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Clave:
ARTC0115C
Figura 3
Picado de cebolla
Nota. Tomada de https://conkansei.com/cebolla-caramelizada-sin-azucar/
Corte pluma
Preparación:
3. Separar la cebolla sobre la tabla de corte y retirar la primera capa.
4. Dividir en 4 cada cebolla partiendo del nudo hacia la punta y repartir entre cada estudiante Reservar.

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Clave:
ARTC0115C
Elaboración:
1. Cortar la cebolla perpendicularmente en el mismo sentido a las líneas naturales de la misma formando
plumas de 2 a 3 mm.
2. Apilar las plumas y cortar transversalmente deslizando el cuchillo chef para generar cubos de 2 x 2 mm.
3. Reservar hasta su uso.
Figura 4
Corte pluma

https://gastronomiaycia.republica.com/2010/06/10/tipos
-de-corte-pluma/
Nota: Los cortes de cebolla son diversos de acuerdo con su uso, se pueden obtener, julianas, brunoise, aros o
plumas.
Corte tonnelet (francés)

Preparación:
3. Lavar y desinfectar las calabazas.
4. Secar y reservar.

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Clave:
ARTC0115C
Elaboración:
1. Cortar las orillas de la calabaza-
2. Cortar las calabazas por la mitad.
3. Con una cuchara parisina retirar la pulpa dejando bordes de 4 mm. Y evitar llegar a la base (véase
Figura 6).
Figura 6
Corte tonnelet (francés)

https://www.saborearte.com.mx/calabacitas-rellenas-de-soya/
Corte Chiffonade (francés)

Preparación:
3. Lavar, desinfectar y escurrir las espinacas.
Elaboración:
1. Colocar las hojas de espinaca en la tabla de corte superponiéndolas y colocando las más pequeñas en
la parte inferior y después enrollándolas bien apretadas.
2. A continuación, se inicia el corte, con un cuchillo bien afilado, de forma transversal de unos dos
milímetros de grosor.
3. Reservar el corte.

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Clave:
ARTC0115C
Figura 7
Corte Chiffonade (francés)

https://twitter.com/todounchef/status/8007080402867527
68
Corte y relleno duxelles (francés)
Preparación:
3. Dividir los champiñones entre los estudiantes para el corte duxelles.
Elaboración:
1. Sostener la cabeza del champiñón y usando un cuchillo mondador, retirar la piel de la parte inferior de
la cabeza.
2. Eliminar la parte arenosa del pie con mondador.
3. Reservar un champiñón limpio por cada estudiante.
4. Proceder a cortar los champiñones restantes en bastones
5. Reunir los bastones y cortar cubos de 2 a 3 mm de lado. A este corte en los champiñones se llama
duxelles (véase Figura 8).

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Clave:
ARTC0115C
Figura 8
Corte y relleno duxelles (francés)
Nota. Imagen tomada de http://gastronomiadecris.blogspot.com/2013/11/duxelles.html
Torneado o Canneler de champiñón

Elaboración:
1. Sostener con la mano izquierda el champiñón que se había reservado limpio y colocar el filo de un
cuchillo mondador en sentido opuesto a uno mismo. El filo debe estar inclinado aproximadamente a 45
grados y tocar el centro de la cabeza del champiñón.
2. Al voltear el champiñón hacia uno mismo se debe mover el cuchillo con la mano derecha en sentido
contrario, manteniendo el filo apoyado en el champiñón.
3. El filo debe seguir la curva de la cabeza del champiñón, de esta manera se podrán apreciar el acanalado
4. Al finalizar se debe cortar el tallo.
5. Frotar con jugo de limón para evitar la oxidación. Reservar

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Clave:
ARTC0115C
Figura 9
Torneado o Canneler de champiñón

https://www.youtube.com/watch?v=bjBYck5DnPo&ab_channel=Chefsenli
gne
Farsa* o relleno duxelle**
Preparación:
3. Lavar y desinfectar el perejil.
4. Retirar la primera capa de las chalotas.
5. Preparar un sartén para saltear.
6. Disponer en la mesa de trabajo el corte duxelles y las espinacas en chiffonade.

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Clave:
ARTC0115C
Elaboración:
1. Cortar las chalotas finamente y reservar.
2. Apilar el ramillete de perejil y usando un cuchillo chef cortar diagonalmente en tiras de 1 mm y
posteriormente picar en sentido contrario moviendo el cuchillo hacia adelante y hacia atrás con un
movimiento de balanceo. Reservar.
3. Calentar el sartén y colocar la mantequilla, agregar las chalotas y posteriormente los champiñones
cortados en duxelles.
4. Agregar el perejil, las espinacas en chiffonade reservadas, saltear, salpimentar y tapar para que se
cocinen con su propio jugo. Remover ocasionalmente hasta conseguir reducir el líquido.
5. Rectificar sazón y reservar.
Farsa*: Mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados, que se utiliza
para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes, aves de corral, entre otros alimentos.
También es la base de galantinas, patés y terrinas, y de todos los salchichones, salchichas y demás embutidos.
Sirve asimismo para cubrir croûtes, panes tostados y canapés calientes, preparar quenefas, y para llenar
barquillas, bocadillos y tartaletas (Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/relleno-o-farsa/)
Duxelle**: Picadillo de champiñones, cebollas y chalotas rehogado en mantequilla. La duxelles se utiliza como
relleno, farsa, guarnición o elemento de una salsa y de diversas preparaciones llamadas à la duxelles. (Larousse
Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/duxelles/)
Salsa de tomate
Preparación:
1. Disponer en la mesa de trabajo los cortes: concassé, ciceler, y los cubos de cebolla
2. Preparar un sartén con aceite sobre la estufa.
Elaboración:
1. Calentar el sartén con aceite y agregar el ajo y la cebolla, saltear hasta acitronar.
2. Agregar el concassé de tomate, salpimentar y saltear por 3 minutos aproximadamente.
3. Aromatizar con la albahaca. Retirar del fuego y reservar.

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Clave:
ARTC0115C
Ensamble de las calabazas rellenas

1. Rellenar la calabaza con la farsa y colocar en un refractario sobre la salsa de tomate.
2. De ser necesario salpimentar.
3. Cubrir el recipiente con una tapa y hornear a 180°C por espacio de 15 minutos.
4. Retirar del horno y servir.

Conclusiones:
Realiza un resumen de los puntos de mayor relevancia para el desarrollo óptimo de sus capacidades
profesionales.
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.

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Clave:
ARTC0115C
Bibliografía:
• Estudiar para Chef (s.f.). Técnicas de corte. [Video].
https://www.youtube.com/watch?v=eHtHq9FL4Rkhttps://www.abc.es/sociedad/abci-cocina-cinco-
sentidos-201907210133_noticia.html?ref=https:%2F%2Fwww.google.com%2F
Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica

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Clave:
ARTC0115C
Manejo de vegetales: Berenjenas parmesanas, Ensalada de coliflor,

Práctica 4 de 15:
Endivias a la plancha, Compota supremas cítricas, Carving.
Manejo correcto de los utensilios para el corte de verduras para

Competencia a promover: preparaciones preliminares a la producción de platillos.
Aplica las técnicas de corte para decoración de barras de buffet.
5.1.7 Manipulación
5.2 Tipos de cortes
5.2.11 Corte de cebollas
5.2.12 Supremas
5.2.13 Perlas y noisette
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
laboratorio:
N/A

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Clave:
ARTC0115C
Procedimiento:
cuchillería, especificaciones de cortes de vegetales.
Figura 1
Berenjenas desflemadas
Nota. Imagen tomada de https://www.65ymas.com/ocio/gastronomia/sabes-

es-desflemar-alimento-se-hace_28325_102.html
Berenjenas parmesanas
Ingredientes:
Berenjena 1.500 kg
Sal de grano 0.100 kg
Harina de trigo 0.100 kg
Huevo 0.100 kg
Panko 0.150 kg
Aceite 0.500 L
Queso parmesano 0.050 kg
Queso mozzarella 0.100 kg
Jitomate cherry 0.100 kg
Sal fina 0.010 kg
Arúgula 0.050 kg

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Clave:
ARTC0115C
Preparación:
3. Lavar y desinfectar las verduras.
5. Rallar el queso parmesano.
6. Cascar los huevos, batirlos y mezclar con sal y pimienta. Reservar.
7. Revolver el panko con el queso parmesano y colocar en una charola. Reservar.
Elaboración:
1. Colocar sobre la tabla de corte y cortar el pedúnculo de la berenjena usando el cuchillo chef.
2. Cortar la berenjena por la mita de manera longitudinal.
3. Asignar una mitad por estudiante.
4. Realizar marcas a lo largo y horizontalmente en la parte blanca de la berenjena.
5. Espolvorear la superficie con sal gruesa y colocar boca abajo en una charola cubierta con papel
absorbente para que se purguen.
6. Enjuagar y cortar láminas de 5 mm de grosor.
7. Bañar con la harina y pasar sobre el huevo revuelto con sal y pimienta.
8. Pasar sobre el panko para empanizar.
9. Calentar aceite vegetal en una budinera pequeña o un coludo a 180° C y freír las berenjenas hasta
que el empanizado este dorado.
10. Retirar de la budinera y escurrir en posición vertical, usar papel absorbente para contener el exceso
de aceite.
11. Colocar en un recipiente o charola y gratinar en salamandra.
12. Servir acompañadas de mitades de jitomate cherry y hojas frescas de arúgula.

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Clave:
ARTC0115C
Ensalada de brócoli y coliflor
Ingredientes:
Brócoli pieza entera 0.400 kg
Coliflor pieza entera 0.400 kg
Mantequilla sin sal 0.020 kg
Hojuelas de chile seco 0.005 kg
Salsa de soya 0.050 L
Crema de maní 0.030 kg
Cacahuates pelados 0.050 kg
Sal fina 0.010 kg
Pimienta negra molida 0.020 kg
Preparación:

4. Escurrir y reservar.
5. En una budinera hervir 1.5 L de agua a fuego alto
Elaboración:
1. Cortar el extremo del tallo de la coliflor y el brócoli, retirar las hojas por completo.
2. Cortar alrededor del corazón para retirarlo.
3. Con la punta de un cuchillo mondador cortar pequeños ramilletes de la coliflor y el brócoli. Reservar en
un recipiente con agua fría (véase Figura 2).
4. En una budinera hervir 1.5 L de agua a fuego alto
5. Una vez que el agua este hirviendo sumergir los ramilletes de las infloraciones de coliflor durante 3
minutos aproximadamente
6. Retirar de la budinera y dar choque térmico en agua helada para frenar el proceso de cocción. Reservar
7. Dejar hervir nuevamente el agua, rellenar el nivel si es necesario y sumergir el brócoli durante tres
minutos y dar choque térmico con agua helada. Reservar
8. En una sartén o wok fundir la mantequilla a fuego medio, en cuanto este derretida por completo, vaciar
las infloraciones de brócoli y coliflor y saltear durante 3 minutos
9. Espolvorear con hojuelas de chile y cacahuates y continuar salteando 1 minuto más, agregar la salsa
de soya y la crema de cacahuate.
10. Salpimentar y servir.

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Clave:
ARTC0115C
Figura 2
Corte para coliflor
Nota. Imagen tomada de https://pienso-luego-

cocino.blogspot.com/2013/01/limpiar-y-cocinar-coliflor.html

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Clave:
ARTC0115C
Compota de supremas cítricas y parisienne de melón
Ingredientes:
Naranja valencia 0.400 kg
Toronja 0.400 kg
Melón 0.400 kg
Eneldo 0.150 kg
Miel de abeja 0.100 L
Helado de vainilla 1.000 L
Cardamomo en polvo 0.010 kg
Preparación:

3. Lavar y desinfectar las frutas.
Elaboración:
1. Hacer un corte donde se encuentra el pedúnculo de la naranja y al lado opuesto (en la misma dirección
de los gajos) para generar una base estable.
2. Pelar la naranja usando el cuchillo chef, el corte debe eliminar la cascara y albedo de la naranja (capa
blanca que hay entre la cáscara y los gajos de la naranja).
3. Cortar los gajos en paralelo a la posición del albedo, procurando obtener solamente la pulpa, retirar la
semilla si es necesario (seguir indicaciones de chef instructor) (véase Figura 3).
4. Colocar sobre un bowl y reservar.
5. Repetir el proceso con la toronja.
6. Para el melón, cortar las orillas para generar una base estable y eliminar la piel haciendo un corte
desde la base superior y hacia el sentido de la inferior.
7. Partir por la mitad y retirar las semillas.
8. Con la cuchara pariseienne sacar bolitas enterrando y girando sobre si misma, reservar las bolitas
(véase Figura 4).
9. Colocar las supremas de naranja y toronja en un sartén junto con la mantequilla. agregar la miel y
cocinar por 2 minutos hasta integrar, aromatizar con cardamomo y eneldo.

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Clave:
ARTC0115C
10. Retirar del fuego y colocar en un plato compotero, servir caliente acompañado de una porción de
helado y melón.
Suprema: Término para designar a cada uno de los gajos de un cítrico, extraídos con un chuchillo, sin el
recubrimiento externo ni las semillas, utilizados para diversas preparaciones como ensaladas o postres. La
palabra también hace referencia a la carne de pechuga de ave o filete de caza y, por extensión, filete de
pescado fino. Por extensión, ciertas preparaciones de manjares refinados reciben el nombre de “supremas”
(Larousse Cocina: https://qa.laroussecocina.mx/palabra/suprema/)
Figura 3
Supremas de cítricos

https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/recipes/supremas-de-citricos
Figura 4
Parisienne de melón

http://practicas1gastronomia.blogspot.com/2016/05/ti
pos-de-cortes-en-la-restauracion.html

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Clave:
ARTC0115C
Carving y garnituras decorativas

Ingredientes:
Manzana red delicius 2.000 kg
Preparación:
3. Lavar y desinfectar la manzana.
Elaboración:
1. Colocar la manzana en posición vertical y cortar 1/3, sacar una lámina del tercio obtenido, dividir por
la mitad y a una de las mitades cortar el centro para formar el cuello del cisme, reservar.
2. Colocar la manzana boca abajo y comenzar a sacar gajos de cada uno de sus costados procurando
no llegar a la base ni al centro.
3. Toma una de las piezas cortadas. Corta un gajo ovalado con bordes puntiagudos en el lado de esta
parte.
4. Luego repetir el procedimiento, aumentando el largo y ancho del corte corta 6 de estos segmentos.
5. Apilar con cuidado estos segmentos uno encima del otro y coloca el trozo de manzana, cortado en
gajos, en su lugar original. Esta será el ala del cisne.
6. Hacer una separación de un par de centímetros (servirán de dorso del cisne) y de la misma forma corta
6 gajos del otro lado de esta mitad de la manzana.
7. Insertar un palillo mondadientes en el cuello del cisne y colocarlo en la base de la manzana.
8. Acomodar los cortes de las alas para dar el efecto visual (véase Figura 5).

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Clave:
ARTC0115C
Figura 5
Cisne de manzana
Nota. Imagen tomada de https://ideasen5minutos.me/crea-hazlo-tu-

mismo/como-tallar-frutas-y-verduras-927/
• Cortes correctos bajo estándares culinarios
• Nociones de arte mukimono
Manual de clases prácticas con evidencia fotográfica y notas de ajuste correspondiente a cada sesión.
Conclusiones:
Toma nota y relaciona los procedimientos y ajustes de estos indicados por el chef instructor, así mismo realiza
un resumen de los puntos de mayor relevancia para el desarrollo óptimo de sus capacidades profesionales.

Página 44 de 103
Clave:
ARTC0115C
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.
• Vernay, S. (s.f.). Técnicas de corte. Gourmétier. https://gourmetier.com/tecnicas-de-corte/
• Artículo:
• Expohorecab2b.com. (s.f.). Técnicas de cocina: Cortes básicos de verduras y frutas. Expohoreca.
Magazine. https://www.expob2b.es/es/n-/16441/tecnicas-de-cocina-cortes-basicos-de-verduras-y-frutas
• Estudiar para Chef. (s.f.). Técnicas de corte de Chef: cómo usar los cuchillos y cortes de verduras.
[Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=eHtHq9FL4Rkhttps://www.abc.es/sociedad/abci-
cocina-cinco-sentidos-201907210133_noticia.html?ref=https:%2F%2Fwww.google.com%2F
Rúbrica de clase práctica 2020

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Clave:
ARTC0115C
Aromatizantes y sus aplicaciones: Mirepoix - Bouquet garni- Sachet

Práctica 5 de 15: dépices - Onion piqué - Onion Bruleé - Fondo oscuro de ternera -
Fondo claro de ave
Aplica las técnicas básicas de aromatizantes para la preparación de

fondos.
6. Preparaciones básicas en cocina

6.1 Aromatizantes
6.1.1 Mirepoix
6.1.2 Matignon
6.1.3 Bouquet garni
6.1.4 Sachet dépice
Temas y subtemas asociados: 6.1.5 Oignon piqué
6.1.6 Oignon brulée
6.3 Fondos
6.3.1 Definición de fondo
6.3.2 Clasificación de fondos
6.3.2.1 Fondos claro
6.3.2.2 Fondos obscuros
Fecha:
(indispensable):
Equipo necesario en
laboratorio:
N/A

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Clave:
ARTC0115C
Aromatizantes y su aplicación en fondos

Los fondos son elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para
elaborar una salsa o para bañar un guiso o un breseado. El fondo se llama “blanco” si los elementos que lo
componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y “oscuro” si se deja que tomen color. Según el
caso, la salsa que contribuye a prepararlo se denominará “blanca” (alemana, aurora, poulette, suprema, etc.),
u “oscura” (Bercy, bordelesa, española, picante, etc.). Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de
ternera, de res o de ave, incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes (fondo magro). Los fondos de
pescado suelen llamarse fumets. Las preparaciones de base, tales como el fondo blanco, la brasera, el caldo
corto, el consomé, la esencia, la gelatina, el adobo, el matignon, la mirepoix, la roux, la salmuera y la velouté
también son fondos de cocina, es decir, preparaciones necesarias para la elaboración de pla-tos cocinados.
Los fondos blancos u oscuros son de realización lenta y a menudo resultan costosos. En la práctica son
patrimonio de la restauración. En la cocina doméstica las salsas se suelen bañar con caldo de cocido. En el
comercio se pueden encontrar extractos sólidos que basta disolver en agua hirviendo. (Larousse Cocina:
https://laroussecocina.mx/palabra/fondos/)
Aromatizantes: Mirepoix - Bouquet garni- Sachet dépices - Onion piqué - Onion Brûlé
Fondos: Fondo oscuro de ternera - Fondo claro de ave-
Fondo claro de ave
Ingredientes:
Huesos y retazo de ave 5.000 kg
Agua 10.000 L
Clavo de olor 0.010 kg
Pimienta negra entera 0.010 kg
Ajo 0.050 kg
Mirepoix*
Zanahoria leña 0.600 kg
Cebolla 1.200 kg
Apio 0.300 kg
Bouquet garni**
Perejil 0.020 kg
Tomillo 0.020 kg
Mejorana 0.020 kg
Laurel 0.020 kg
Hilo de algodón 0.500 M

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Clave:
ARTC0115C
Mirepoix
Preparación:
2. Lavar y desinfectar verduras.
Elaboración:
1. Cortar las verduras en dados de entre 1 y 1.5 cm por lado. Reservar.
Bouquet garni
Preparación:
Elaboración:
1. Extender la hoja de poro y disponer en el interior de la misma todos los ingredientes.
2. Amarrar los dos extremos verificando de que no puedan salir los ingredientes del mismo.
3. Reservar en un lugar fresco hasta su uso.
Fondo claro de ave

Preparación:
1. Disponer en la mesa de trabajo la mirepoix, el bouquet garni, las especias y los huesos limpios y
escurridos.
2. Pelar los ajos.
Elaboración:
1. Sumergir los huesos dentro de una cacerola grande con agua y colocar sobre el fuego alto. Hervir
durante 10 minutos.
2. Espumar frecuentemente. Agregar los elementos aromáticos y hervir a fuego medio por 2 horas.
3. Retirar del fuego y colar el fondo con un chino.
4. Enfriar por choque térmico y eliminar la grasa
5. Conservar en recipientes herméticos dentro de congelación

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Clave:
ARTC0115C
Mirepoix* Preparación culinaria creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque de Lévis-Mirepoix, mariscal
de Francia y embajador de Luis XV, consistente en unas verduras cortadas en dados más o menos grandes
según el tiempo de cocción previsto para el plato principal. Se distinguen tres tipos de mirepoix: La mirepoix
“baja en grasas”, utilizada como guarnición aromática de fondos, preparaciones salteadas, braseados y jugos,
contiene zanahorias, cebollas, apio, tomillo y laurel. La mirepoix “en graso” se prepara con los mismos
ingredientes, pero añadiéndoles tocino de la papada o dados de jamón; sirve de guarnición aromática para
algunas salsas (jitomate, española) o para potajes de legumbres (puré de chícharos secos). La mirepoix a la
bordelesa, para la cual las verduras se cortan en brunoise y a continuación se sofríen con mantequilla; se
emplea para la cocción de crustáceos salteados (cangrejos de río a la bordelesa, por ejemplo). (Larousse
Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/mirepoix/)
Bouquet garni** Selección de plantas aromáticas, atadas en forma de manojo o envueltas en una manta de
cielo, que dan sabor a caldos y fondos que son base de sopas, cremas, potajes y salsas. Por lo general, el
ramillete de hierbas se compone de dos o tres tallos de perejil o mejorana, una rama de tomillo y una o dos
hojas de laurel (secas), pero su composición varía en función de los recursos locales. Se le puede añadir apio
en rama, poro, salvia, etc. En Provenza, por ejemplo, el romero es ineludible. (Larousse Cocina:
https://laroussecocina.mx/palabra/ramillete-de-hierbas-o-bouquet-garni/)
Fondo oscuro de ternera
Ingredientes:
Huesos de ternera 5.000 kg
Agua 10.000 L
Puré de tomate 0.500 kg
Sachet dépice
Ajo 0.050 kg
Pimienta gorda 0.010 kg
Hoja de laurel 0.010 kg
Tomillo 0.010 kg
Mejorana 0.010 kg
Manta de cielo 0.500 M
Mirepoix*
Zanahoria leña 1.200 kg
Cebolla 0.600 kg
Apio 0.600 kg
Bouquet garni**
Perejil 0.020 kg
Tomillo 0.020 kg
Mejorana 0.020 kg

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Clave:
ARTC0115C
Laurel 0.020 kg
Oignon brûlé
Cebolla 0.300 kg
Mirepoix
Preparación:
Elaboración:
Sachet dépice
Preparación:
1. Lavar y desinfectar las hojas.
Elaboración:
1. Disponer todos los en el centro de la manta de cielo y amarrar por el extremo superior generando un
saco. Reservar
Bouquet garni
Preparación:
Elaboración:
1. Extender la hoja de poro y disponer en el interior de esta todos los ingredientes.
2. Amarrar los dos extremos verificando de que no puedan salir los ingredientes de este.

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Clave:
ARTC0115C
Oignon brûlé
Preparación:
1. Lavar retirar la primera capa de la cebolla.
Elaboración:
1. Cortar la cebolla por la mitad y ponerla en la plancha o sartén con el corte hacia abajo. Lo que se
pretende que con el calor moderado los azúcares de la cebolla se caramelicen.
2. La cebolla brûlé estará lista cuando la parte que está en contacto con el calor se haya puesto negra
Se incorpora en el recipiente en el que se vaya a elaborar el fondo, aportará un sabor rústico y
profundo, pero hay que recordar que se debe retirar antes de terminar la elaboración principal.
Fondo oscuro de ternera

Preparación:
1. Disponer en la mesa de trabajo la Mirepoix, Bouquet garni, Sachet dépices, Onion Brûlé y los huesos
limpios y escurridos.
2. recipientes herméticos dentro de congelación
Elaboración:
1. Colocar los huesos con aceite en una charola y dorar dentro en un horno precalentado a una
temperatura de 280°c por un lapso no menor a 20 minutos. Remover constantemente.
2. Repartir la mirepoix sobre los huesos sin remover y dejar hornear durante 20 minutos más.
3. Trasladar los ingredientes del horno a una olla y cubrir con líquido.
4. Desglasar la charola y verter el desglasado en la olla.
5. Llevar a ebullición.
6. Espumar y desgrasar ocasionalmente.
7. Agregar el puré de tomate y los elementos aromáticos.
8. Mantener en ebullición por 3 horas.
9. Retirar del fuego y colar el fondo con un chino.
10. Enfriar por choque térmico y eliminar la grasa.
11. Conservar en recipientes herméticos dentro de congelación.

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Clave:
ARTC0115C
Determina los diferentes ingredientes con propiedades aromáticas para realzar el acabado de platos.
Conclusiones:
Bibliografía:
(5th ed.). Pearson
• Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. (5a. ed.).
Editorial IFGP.
• Diccionario de Cocina. (18 de mayo de 2010). Cebolla piqué. Velsid. Gastronomía & Cia.
https://gastronomiaycia.republica.com/2010/05/18/cebolla-pique/
• Online Culinary School. (18 de mayo de 2010). How to make a Bouquet Garni - 4 different techniques.
[Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=CNy1Hzj3oDo

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Clave:
ARTC0115C
Práctica 6 de 15: Aromatizante, Fumet y Court Bouillon
Maneja las técnicas básicas de aromatizantes para la preparación de

fondos.
6.3 Fondos
6.3.1 Definición de fondo
6.3.2 Clasificación de fondos
6.3.2.3 Fumet
6.3.2.4 Fondo de vegetales
6.3.2.5 Court bouillon
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
laboratorio:
N/A

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Clave:
ARTC0115C
Aromatizante, Fumet y Court Bouillon
Fumet de pescado
Ingredientes:
Espinas y recorte de pescado 3.000 kg
Agua 5.000 L
Vino blanco 0.100 L
Ajo 0.050 kg
Pimienta gorda 0.010 kg
Chalotas 0.050 kg
Mirepoix blanco
Poro 0.300 kg
Cebolla 0.300 kg
Apio 0.300 kg
Bouquet garni
Perejil 0.020 kg
Tomillo 0.020 kg
Mejorana 0.020 kg
Laurel 0.020 kg
Mirepoix blanco
Preparación:
Elaboración:

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Clave:
ARTC0115C
Bouquet garni
Preparación:
Elaboración:
Fumet de pescado
Preparación:
1. Disponer en la mesa de trabajo la Mirepoix blanca, Bouquet garni, Sachet dépices, y los huesos
limpios y escurridos.
2. Quitar la piel de las chalotas.
3. Enjuagar y escurrir las espinas y recorte de pescado
Elaboración:
1. Cortar en Brunoise finamente chalotas.
2. Rehogar en la mantequilla la mirepoix blanca y las chalotas.
3. Añadir las espinas de pescado y rehogar por unos minutos.
4. Cubrir con agua fría y adicionar el vino blanco.
5. Añadir el bouquet garni.
6. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar que se cueza a flama baja de 20 a 25 minutos.
7. Espumar frecuentemente la cocción. Retirar del fuego.
8. Colar el fondo con un chino.
9. Enfriar por choque térmico y eliminar la grasa.
10. Conservar en recipientes herméticos dentro de congelación.

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Clave:
ARTC0115C
Fondo corto o court bouillon

El caldo corto (Fondo corto o Court bouillon) es una decocción especiada y aromatizada, a veces con la adición
de vinagre o de vino, que sirve principalmente para cocer pescado y crustáceos, aunque también para cocinar
despojos blancos. A nivel industrial se encuentran caldos cortos liofilizados, de empleo fácil, que simplemente
se diluyen en agua. En principio, un caldo corto se aprovecha en otra preparación después de haber cocido en
él los ingredientes deseados, pues los sabores que en él se han desarrollado es deseable utilizarlos para
reforzar otra preparación. (Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/caldo-corto/).
Ingredientes:
Guarnición aromática
Zanahoria .600 kg 0.800 kg
Poro limpio .500 kg 0.200 L
Apio limpio .25 kg 0.200 L
Agua 5 L 5.000 kg
Vinagre blanco .050 L 0.010 kg
Onion piqué
Cebolla blanca .500 kg 0.300 kg
Clavo 0.010 kg
Bouquet garni
Perejil 0.020 kg
Tomillo 0.020 kg
Mejorana 0.020 kg
Laurel 0.020 kg
Bouquet garni
Preparación:

2. Lavar, desinfectar hierbas y disponer en la mesa de trabajo.
Elaboración:

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Clave:
ARTC0115C
Onion piqué
Preparación:

2. Retirar la piel de la cebolla y disponer en la mesa de trabajo.
Elaboración:
1. Partir la cebolla por la mitad y clavar entre sus capas los clavos. Usar para aromatizar preparaciones
líquidas.
Fondo corto o court bouillon
Preparación:
1. Lavar y desinfectar las verduras y cortar en mirepoix la zanahoria, el apio y el poro.

2. Disponer todos los ingredientes en la mesa de trabajo.
Elaboración:
1. Llevar a ebullición el agua junto con la mirepoix, la onion piqué y el vinagre en una olla grande. Agregar
el sachet dépice.
2. Espumar constantemente.
3. Cocer por un tiempo no menor de 45 minutos.
4. Desgrasar, colar y reposar en un lugar fresco hasta su uso. Enfriar por choque térmico y conservar en
recipientes herméticos dentro de congelación.
Determina los diferentes ingredientes con propiedades aromáticas para realzar el acabado de platos.

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Clave:
ARTC0115C
Conclusiones:
Bibliografía:
(5th ed.). Pearson
Editorial IFGP.
• Diccionario de Cocina. (18 de mayo de 2010). Cebolla piqué. Velsid. Gastronomía & Cia.
https://gastronomiaycia.republica.com/2010/05/18/cebolla-pique/

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Clave:
ARTC0115C
Práctica 7 de 15: Sopas: Sopa de rabo de res- Sopa de cebolla

Identifica los ingredientes utilizados para la elaboración de las sopas;
sopa de cebolla, y sopa de rabo de res para su correcto uso en la cocina.

6.4 Sopas
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
laboratorio:
N/A
Sopa de rabo de res

Ingredientes:
Rabo de res 3.000 kg
Aceite 0.200 L
Fondo de res (reservado 2.000 L
en la clase de fondos)
Agua 3.000 L
Nabo 0.600 kg
Cebolla blanca 0.500 kg
Zanahoria 0.500 kg
Papa alfa 1.000 kg
Ajo 0.050 kg
Coñac 0.250 L
Sal 0.010 kg

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Clave:
ARTC0115C
Pimienta 0.005 kg
Harina 0.050 kg
Vino tinto 0.050 L
Preparación:
1. Lavar y desinfectar equipo a utilizar, área y equipo de trabajo.
3. Colocar en descongelación el fondo que se tiene de reserva.
4. Limpiar el rabo de res, rebanar en trozos de 5 cm de espesor y salpimentar las piezas.
5. Pelar las papas y colocar en un bowl con agua.
6. Cortar el nabo, cebolla, zanahoria y papa en mirepox.
7. Limpiar y cortar el ajo en brunoise.
Elaboración:
1. Calentar una cacerola con aceite y colocar cada uno de los trozos de carne y sellar cada una de las
caras. Retirar del fuego y reservar.
2. En la misma cacerola caramelizar la cebolla y el ajo y saltear hasta acitronar, agregar la zanahoria y
la carne, saltear hasta dorar, agregar el coñac para desglasar y adicionar el agua, el fondo y
salpimentar. Colocar una tapa. Cocinar a fuego medio por espacio de 2 horas.
3. Aparte salpimentar y saltear con mantequilla las papas escurridas y el nabo, espolvorear con la harina
para generar una roux, desglasar con el vino tinto y agregar parte del caldo de la ebullición.
4. Agregar las papas y nabos a la carne, permitir que espese ligeramente la preparación y ligue, ajustar
la sazón y servir caliente.

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Clave:
ARTC0115C
Sopa de cebolla
Ingredientes:
Fondo obscuro de res (reservado 4.000 L
en la clase de fondos)
Cebolla blanca (1) 2.000 kg
Harina 0.120 kg
Ajo 0.050 kg
Cebolla blanca entera (2) 0.150 kg
Vino tinto seco 0.250 L
Baguette 1 Pieza
Sal 0.010 kg
Preparación.
2. Pesar, medir y limpiar los ingredientes.
3. Preparar la cebolla entera (2) en Onion brulée.
4. Cortar el pan en rebanadas diagonales y reservar.
5. Rallar el queso y reservar.
Elaboración:
1. Cortar en pluma la cebolla y el ajo cincelado, reservar.
2. Fundir la mantequilla y retirar impurezas (clarificar).
3. Caramelizar la cebolla y el ajo en la mantequilla y ya que toman un color dorado agregar la harina y
dejar que tome un color rubio (roux rubia).
4. Desglasar con el vino.
5. Agregar el fondo la onion brulee, salpimentar y seguir cocinando sin dejar de mover.
6. Retirar la onion brulee cuando tenga una consistencia ligada y servir caliente en un tazón.
7. Dorar el pan en un sarten. Colocar un poco de queso en cada rebanada de pan, colocar sobre el tazón
de sopa y llevar a gratinar.

Página 61 de 103
Clave:
ARTC0115C
• Elaboración de sopas a partir de fondos

• Manejo de cortes de verduras
• Buenas prácticas de manufactura
• Manejo de aromatizantes
Conclusiones:
profesionales.
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.
Editorial IFGP.
• Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. (2a. ed.). Editorial IFGP.

Página 62 de 103
Clave:
ARTC0115C
Práctica 8 de 15: Sopas: Sopa minestrone
Identifica los ingredientes utilizados para la elaboración de las sopas;

minestrone y consomé clarificado.
Temas y subtemas asociados: 6.4 Sopas
6.7 Consomé
Fecha:

Equipo necesario en
laboratorio:
N/A
Consomé clarificado
Ingredientes:
Consomé
Agua 5.000 L
Zanahoria 0.200 kg
Huesos de ternera 0.500 kg
Retazo de ave 0.500 kg
Laurel 0.005 kg
Carne molida de res o ternera 0.500 kg
Poro (1) 0.100 kg
Cebolla (1) 0.400 kg
Clarificado
Poro (2) 0.200 kg
Cebolla (2) 0.150 kg

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Clave:
ARTC0115C
Tomillo 0.005 kg
Clara de huevo 0.300 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Manta de cielo 1 M
Hielo 0.500 kg
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Enjuagar y escurrir los huesos y el retazo.
Elaboración del consomé:

1. Cortar la cebolla en rodajas de 3 mm (1), la zanahoria y el poro (1) en paisana.
2. Tostar en la plancha las rodajas de cebolla (1).
3. Poner todos los ingredientes en una marmita con la pimienta, el laurel y el tomillo, cubrir con el agua y
llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego para evitar que hierva fuerte y se enturbie.
5. Hervir lentamente por espacio de tres horas, colar y enfriar por choque de temperatura o en abatidor.
Elaboración del clarificado del consomé:

1. Cortar en brunoise la cebolla (2) y el poro (2).
2. Mezclar la carne molida, la verdura y una a una las claras hasta formar una bola.
3. Introducir la bola de carne en el consomé frío y romperla hasta mezclar bien.
4. Poner a fuego suave y dejar que se vaya cuajando poco a poco y suba a la superficie la costra de
carne.
5. Cuando está a punto de hervir se puede asustar con trozos de hielo.
6. Una vez cuajada la costra en la superficie, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.
7. Colar el consomé en la manta de cielo humedecida.
8. Salpimentar.

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Clave:
ARTC0115C
Sopa minestrone
Ingredientes:
Aceite de oliva 0.050 L
Tocino 0.100 kg
Cebolla 0.300 kg
Poro 0.300 kg
Apio 0.050 kg
Zanahoria 0.300 kg
Puré de tomate 0.100 kg
Court Bouillon (reservado en 4.000 L
congelación en la clase de
fondos)
Papa 0.300 kg
Spaghetti 0.100 kg
Alubias 0.100 kg
Jitomate 0.200 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta 0.001 kg
Preparación:
2. Pesar, medir y limpiar los ingredientes.
3. Descongelar el court bouillon.
4. Pelar y cortar la cebolla en brunoise. Reservar.
5. Cortar el tocino en brunoise.
6. Cortar el poro, col, apio, zanahoria y papas en paysanne.
7. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera.
8. Remojar (4 a 6 horas) y cocer las alubias.
9. Cortar el spaghetti en tiras de 5 cm.
10. Disponer de todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo.
Elaboración:
1. Saltear tocino, cebolla y agregar poro sin dejar de mover.
2. Agregar el resto de la verdura y el puré.
3. Desglasar con el court bouillon.

Página 65 de 103
Clave:
ARTC0115C
4. Cuando las verduras estén a 3/4 de cocción, agregar las papas.
5. Agregar el spaghetti, cocinar por 10 min. (quitar espuma).
6. Agregar las alubias previamente cocidas y el jitomate. Salpimentar.
7. Servir en un tazón.
• Elaboración de sopas a partir de fondos

• Manejo de cortes de verduras
• Buenas prácticas de manufactura
• Manejo de aromatizantes
Conclusiones:
profesionales.
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.
Editorial IFGP.

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Clave:
ARTC0115C

Página 67 de 103
Clave:
ARTC0115C
Práctica 9 de 15: Sopas frías: Gazpacho andaluz - Sopa fría de duraznos.
Manejo de la técnica de clarificado de fondos, preparación y servicio de

consomé, preparación y servicio de sopas frías.

Temas y subtemas asociados: 6.4 Sopas
6.9 Sopas frías
Fecha:

Equipo necesario en
laboratorio:
N/A
Sopa de Gazpacho andaluz

Ingredientes:
Jitomate maduro 1.000 kg
Pimiento verde (1) 0.250 kg
Ajo 0.015 kg
Pepino (1) 0.600 kg
Aceite de oliva 0.100 kg
Vinagre de vino tinto 0.025 kg
Pan blanco 0.100 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg

Página 68 de 103
Clave:
ARTC0115C
Guarnición
Pimiento verde (2) 0.050 kg
Pepino (2) 0.050 kg
Sal (2) 0.010 kg
Pimienta (2) 0.005 kg
Preparación:
2. Medir y pesar ingredientes.
3. Cortar el pimiento (2) y pepino (2) en brunoise, salpimentar (2) antes del montaje y reservar como
guarnición.
4. Pelar los pepinos y retirar las semillas (1).
5. Retirar las semillas al pimiento (1).
6. Cortar el pan en cubos de 1 cm y dorar en el horno a 160°C por espacio de 15 minutos para obtener
crotones.
7. Disponer todos los ingredientes en la mesa de trabajo.
Elaboración:
1. Escaldar y pelar los tomates.
2. Triturar en licuadora los pepinos (1), pimientos (1), ajo jitomate, aceite de oliva, vinagre, sal y
pimienta, hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Rectificar sazón y refrigerar hasta el momento del servicio.
4. Servir con guarnición de vegetales y crotones.
Sopa fría de duraznos:
Ingredientes:
Durazno (1) 1.000 kg
Agua 3.000 L
Azúcar 0.020 kg
Jugo de limón 0.040 L
Vino blanco 0.300 L
Canela 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg

Página 69 de 103
Clave:
ARTC0115C
Durazno (2) 0.200 kg
Hierbabuena 0.005 kg
Preparación:
1. Lavar y desinfectar frutas y verduras.
Elaboración:
1. Calentar suficiente agua para introducir los duraznos.
2. Introducir los duraznos (1) en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacar del agua hirviendo y enjuagar
inmediatamente con agua fría para pelarlos. Pelar y retirar la semilla.
3. Licuar los duraznos con el azúcar y jugo de limón, hasta tener un puré homogéneo.
4. Refrigerar durante 20 minutos.
5. Calentar el vino con el clavo, canela y laurel en una olla a fuego medio. Cuando esté a punto de hervir,
retirar del fuego y dejar enfriar.
6. Mezcla el vino aromatizado y colado con colado con el durazno licuado. Refrigerar nuevamente.
7. Servir fría y decorada con durazno (2) fresco pelado y picado en brunoise y hojas de hierbabuena en
chiffonade.
Propone, prepara y sirve sopas frías
Conclusiones:

Página 70 de 103
Clave:
ARTC0115C
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.
Editorial IFGP.

Página 71 de 103
Clave:
ARTC0115C
Espesantes y cremas: Beurre manié - Slurry - Roux claro, Roux rubio

Práctica 10 de 15:
y Roux oscura - Liason - Crema de jitomate rostizado
Identifica ingredientes cuyas propiedades permiten cambiar las texturas

de los alimentos mediante las técnicas de espesando

6.2 Espesantes
6.2.1 Beurre manie
6.2.2 Slurry
6.2.3 Roux
6.2.3.1 Roux claro
6.2.3.2 Roux rubio
6.2.3.3 Roux oscura
6.2.3.4 Monte au beurre
6.2.3.5 Liason
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
laboratorio:
N/A

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Clave:
ARTC0115C
Se elaboran preparaciones espesantes y ligantes y posteriormente se aplican para la obtención de cremas.
Beurre manie
Rendimiento: 0.375 kg
Ingredientes:
Harina de trigo estándar 0.125 kg
Frasco con tapa (capacidad de 1 Pieza
350 ml)
Preparación:
1. Disponer los ingredientes en las cantidades solicitadas.
Elaboración:
1. Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente (sin fundir), con la harina y formar pequeñas bolitas
que servirán para espesar preparaciones líquidas.
2. Reservar en un frasco dentro de refrigeración hasta su uso.
Slurry
Ingredientes:
Fécula de maíz 0.125 kg
Agua 0.250 L
350 ml)
Preparación:

Página 73 de 103
Clave:
ARTC0115C
Elaboración:
1. Mezclar los ingredientes en frío y agregar posteriormente a algún líquido caliente que se desea
espesar.
Roux claro
Ingredientes:
500 ml)
Preparación:
Elaboración:
1. Colocar la mantequilla en una sartén, llévala al fuego y dejar que se derrita, cuidando que no se queme.
2. Cuando la mantequilla esté fundida, añadir la harina y mover hasta que quede integrada y homogénea.
3. Cocinar durante el tiempo necesario hasta que se blanquee y tome una consistencia cremosa. Retirar
del fuego.
4. Utilizar en la preparación de la salsa escogida.
Roux rubia
Ingredientes:
350 ml)
Preparación:

Página 74 de 103
Clave:
ARTC0115C
Elaboración:
3. Cocinar durante el tiempo necesario hasta adquirir un color rubio.
Roux oscura
Ingredientes:
350 ml)
Preparación:
Elaboración:
3. Cocinar durante el tiempo necesario hasta que la roux quede dextrinizado (hidrólisis del almidón y
caramelización) ligeramente. Detener la cocción y enfriar.
Monte au beurre
Ingredientes:
Agua 1 L 0500 L
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg

Página 75 de 103
Clave:
ARTC0115C
Preparación:
1. Elaborar cubos de mantequilla de 1.5 x 1.5 cm y colocar mantener fría
Elaboración:
1. Calentar el agua en una cacerola y cuando esté a punto de ebullición bajar el fuego a mínimo.
2. Añadir la mitad de los cubos de mantequilla fría, batir con las varillas y cuando espese terminar de
agregar el resto de mantequilla, sal y pimienta recién molida, sin dejar de revolver.
3. Si la salsa se va a utilizar para pescado añadir 10 ml de jugo de limón.
Liason
Ingredientes:
Yemas de huevo 0.250 kg
Crema de leche 0.500 L
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Preparación:
Elaboración:
1. Batir las yemas a baño maría sin rebasar la temperatura de 60°C
2. Agregar la crema sin dejar de batir.
3. Esta preparación se agrega a una mezcla líquida con la finalidad de ligar o refinar.
Crema de jitomate rostizado
Rendimiento: 10 porciones
Ingredientes:
Leche 4.000 L
Jitomate rostizado (ver subreceta) 0.800 kg
Harina 0.100 kg
Hojas de romero 0.005 kg
Jitomate rostizado
Jitomate .500 kg

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Clave:
ARTC0115C
Cebolla blanca .250 kg

Ajo .050 kg
Tomillo fresco .010 kg
Mejorana fresca .005 kg
De laurel .005 kg
Aceite de oliva .120 L
Sal de grano .015 kg
Preparación:
3. Cortar en petit brunoise el ajo
Elaboración del tomate rostizado:

1. Cortar los jitomates por la mitad.
2. Cortar la cebolla en pluma.
3. Mezclar todos los ingredientes y extender en una bandeja de horno.
4. Llevar el producto al horno a una temperatura de 100°c hasta deshidratar por completo.
5. Reservar con el aceite hasta su uso.
Elaboración de la crema de jitomate rostizado.

1. Dorar los jitomates rostizados en la mantequilla con el ajo.
2. Agregar el romero, agregar la harina y dorar hasta obtener un roux rubio.
3. Agregar la leche y remover hasta obtener una textura más espesa.
4. Triturar y colar
5. Regresar a la olla.
6. Rectificar sazón.
7. Servir caliente.
• Identifica, prepara y aplica procesos de elaboración de crema tomando como elemento base ligazones.
• Identifica la consistencia final de los productos y los principios del montaje de las cremas.

Página 77 de 103
Clave:
ARTC0115C
Conclusiones:
El estudiante toma nota y relaciona los procedimientos y ajustes de los mismos indicados por el chef
instructor, así mismo realiza un resumen de los puntos de mayor relevancia para el desarrollo óptimo de sus
capacidades profesionales.
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.
Editorial IFGP.
• Ata, L.E. y Flores, A. P. (s.f.). Sopas, sopa cremas y potajes.

https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icea/article/view/238/3876
• Bonamino, M. J., Carreño, V.I., Cervilla, N. S. (Noviembre de 2009). Elaboración de sopas a partir de la
molienda de semillas de quinoa. Invenio,12(23), pp. 119-129. Universidad del Centro Educativo
Latinoamericano. https://www.redalyc.org/pdf/877/87713361008.pdf

Página 78 de 103
Clave:
ARTC0115C
Práctica 11 de 15: Espesantes y cremas: Crema Dubarry y Clam chowder

de los alimentos mediante las técnicas de espesando

Temas y subtemas asociados: 6.2 Espesantes
6.5 Cremas
Fecha:

Equipo necesario en
laboratorio:
N/A
Se utilizan espesantes y ligantes elaborados en la práctica aterior y posteriormente se aplican para la obtención
de cremas.
Crema Dubarry
Ingredientes:
Coliflor 1.000 kg
Cebolla 0.250 kg
Poro 0.100 kg
Papa alfa 0.800 kg
Roux clara (usar de las 0.200 kg
preparaciones reservadas)

Página 79 de 103
Clave:
ARTC0115C
Fondo de ave (usar la 3.000 L

preparación reservada en la
práctica de fondos)
Leche 1.000 L
Nata líquida 0.200 L
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Preparación:
Elaboración:
1. Cortar los ramilletes de la coliflor y blanquearlos en la leche.
2. Cortar la papa en médium dice y hervir en el fondo de ave. Colar y reservar.
3. Cortar el poro en macedonia y acitronar en el aceite, agregar la coliflor blanqueada, la papa cocida y
sofreír un poco. Agregar la roux. Salpimentar.
4. Agregar la leche restante de la cocción y la crema, dejar cocer por un lapso de 10 minutos.
5. Triturar agregando un poco de fondo sobrante de la cocción de las papas y colar.
Clam chowder
Ingredientes:
Almejas enlatadas 1.000 kg
Fumet (reutilizar el fondo 1.500 L
elaborado en la clase 4)
Papa alfa 0.600 kg
Tocino 0.250 kg
Mantequilla sin sal 0.060 kg
Cebolla 0.500 kg
Apio 0.240 kg
Harina de trigo 0.120 kg
Leche semidescremada de vaca 1.000 L
Crema de leche 0.250 kg
Zanahoria 0.500 kg
Salsa tabasco 0.010 L
Salsa inglesa 0.010 L
Tomillo freso 0.010 kg
Perejil fresco 0.010 kg

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Clave:
ARTC0115C
Sal 0.010 kg
Pimienta negra molida 0.010 kg
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales

2. Pelar las papas y cortar en small dice
3. Cortar el tocino el small dice
4. Cortar el apio y la cebolla en small dice
Elaboración del clam chowder:
1. Drenar las almejas enlatadas y reservar por separado las almejas y el líquido, completar el 1.9 litros
con fumet de pescado
2. Cocinar las papas en el líquido de las almejas hasta que estén suaves, colar y reservar el líquido.
3. Dorar el tocino con mantequilla, agregar el apio y la cebolla y rehogar hasta que estén suaves, evitar
que se caramelicen
4. Agregar harina para formar una roux rubia
5. Agregar el líquido de las almejas a la roux y remover para evitar la formación de grumos
6. Hervir a fuego medio bajo de 25 a 30 minutos
7. Agregar la leche
8. Temperar la crema y agregar a la preparación
9. Incorporar las almejas y las papas
10. Cortar la zanahoria en juliana y blanquear
11. Sazonar al gusto con salsas inglesa y tabasco, agregar tomillo.
12. Salpimentar y rectificar
13. Servir y decorar con perejil fresco y juliana de zanahoria
• Identifica, prepara y aplica procesos de elaboración de crema tomando como elemento base ligazones
• Identifica la consistencia final de los productos y los principios del montaje de las cremas

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Clave:
ARTC0115C
Manual de clases prácticas con evidencia fotográfica y notas de ajuste correspondiente a cada sesión
Conclusiones:
capacidades profesionales
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.
Editorial IFGP.
• Ata, L.E. y Flores, A. P. (s.f.). Sopas, sopa cremas y potajes.

https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icea/article/view/238/3876
• Bonamino, M. J., Carreño, V.I., Cervilla, N. S. (Noviembre de 2009). Elaboración de sopas a partir de la
molienda de semillas de quinoa. Invenio,12(23), pp. 119-129. Universidad del Centro Educativo
Latinoamericano. https://www.redalyc.org/pdf/877/87713361008.pdf

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Clave:
ARTC0115C
Práctica 12 de 15: Espesantes y cremas: Vichyssoise y Potaje de lentejas.

de los alimentos mediante las técnicas de espesando.

6.5 Cremas
6.6 Potajes
6.8 Potajes especiales
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
Equipo menor y mayor de cocina y servicio.
laboratorio:
N/A

Procedimiento: se elaboran preparaciones espesantes y ligantes y posteriormente se aplican para la
obtención de cremas.
Vichyssoise
Ingredientes:
Poro (parte blanca) 1.000 kg
Papa alfa 0.350 kg
Fondo corto (usar el reservado de 2.5 L
la clase 4)
Crema acida 0.300 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg

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Clave:
ARTC0115C
Preparación de la vichyssoise:
2. Pelar la papa y cortarla en corte vichy.
3. Cortar los poros en rodajas medias.
Elaboración de la vichyssoise:
1. Saltear el poro y la papa en la mantequilla hasta dorar, agregar el fondo corto y cocer hasta que la
papa esta blanda.
2. Triturar los ingredientes de la cocción en la licuadora. Pasar por un colador.
3. Temperar la crema y agregar al potaje en una cacerola. Salpimentar
4. Rectificar sazón y servir
Potaje de lentejas
Ingredientes:
Lentejas 0.600 kg
Agua 2.500 L
Chorizo español 0.300 kg
Ajo 0.020 kg
Cebolla 0.200 kg
Tocino 0.200 kg
Zanahoria 0.200 kg
Preparación:
1. Limpiar y remojar las lentejas 12 horas antes de la elaboración.
4. Cortar ajo y cebolla en petit brunoise.
5. Pelar y cortar zanahorias en paisanne.
Elaboración:
1. En una budinera poner a cocer las lentejas con agua.
2. Dorar el chorizo y con la grasa que desprenda acitronar cebolla y ajo.
3. Agregar zanahoria y dorar.
4. Agregar las lentejas cocidas y bajar el fuego a medio.
5. Dejar hervir 30 minutos, rectificar sazón y servir caliente.

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Clave:
ARTC0115C
El alumno identifica, prepara y aplica procesos de elaboración de crema tomando como elemento base
ligazones, identifica la consistencia final de los productos y los principios del montaje de las cremas
Conclusiones:
El estudiante toma nota y relaciona los procedimientos y ajustes de los mismos indicados por el chef instructor,
así mismo realiza un resumen de los puntos de mayor relevancia para el desarrollo óptimo de sus capacidades
profesionales
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.
Editorial IFGP.

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Clave:
ARTC0115C
Preparaciones con Huevo: Huevos Mollet - Huevo pochados -

Práctica 13 de 15:
Huevos benedictinos
Identifica y aplica métodos de cocción de los huevos en medios líquidos,

con y sin cascaron, desarrollo de platillos y control de temperaturas y
texturas de cocción del huevo.
Aprovecha las propiedades fisicoquímicas y nutricionales del huevo,
técnica de cocción, términos de cocción del huevo aplicación y
combinaciones de ingredientes con huevo
7. Huevo
7.1 Huevo
7.1 Cocinados con cascarón
7.1.1 Pasados por agua
7.1.2 Huevos Mollets
7.1.3 Huevos duros
7.2 Cocinados sin cascarón, no batidos
7.2.1 Huevos escalfados
7.2.2 Huevos cocotte
7.2.3 Huevos al plato
7.2.4 Huevos estrellados-fritos
7.3 Cocinados sin cascarón y batidos
7.3.1 Revueltos
7.3.2 Tortillas
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
• Equipo menor y mayor de cocina y servicio
laboratorio:
N/A

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Clave:
ARTC0115C
Revisión de unidad 7: Huevo
Concepto y propiedades del huevo, métodos y técnicas de cocción

Propiedades del huevo, manejo higiénico del huevo, métodos y técnicas de cocción
Conocimiento de equipo tanto mayor como menor, unidades de medidas. Procesos de elaboración.
Huevos Mollet
Ingredientes:
Huevo 1.000 kg
Agua 3.000 L
Vinagre blanco 0.090 L
Salsa bearnesa 0.400 kg
Grissini 30 gr cada una. 20 Piezas
Salsa bernesa
Yema de huevo 0.320 kg
Vino blanco 0.400 L
Estragón seco 0.005 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Preparación de la salsa bernesa:
1. Pesar y medir los ingredientes.

2. Clarificar la mantequilla.
Elaboración:
1. Batir las yemas a baño maría en un bowl, hasta que comiencen a levantar. (procurar no pasar por
encima de los 62°C.
2. Ir agregando poco a poco la mantequilla clarificada en forma de hilo.
3. Agregar el vino blanco y estragón sin dejar de batir hasta obtener punto napage.
5. Reservar el 50% de la preparación para los huevos pochados.

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Clave:
ARTC0115C
Preparación de los huevos Mollet:

Elaboración:
1. En una olla con suficiente agua, agregar el vinagre y llevar al punto de ebullición.
2. Agregar los huevos con todo y su cascarón y darles una cocción de 8 minutos a fuego medio alto.
3. Romper con mucho cuidado los cascarones de los huevos y servir con suficiente salsa bearnesa.
Huevos pochados
Ingredientes:
Huevo 1.000 kg
Salsa bernesa (Usar restante de
la preparación anterior)
Esparrago lápiz 0.600 kg
Ajo 0.020 kg
Aceite de oliva 0.150 kg
Vinagre 0.040 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Preparación:
Elaboración:
1. Limpiar los espárragos y cortar el ajo en brunoise.
2. Blanquear los espárragos en agua con sal durante 2 minutos. Retirar del fuego y llevar a choque
térmico. Escurrir y secar.
3. Saltear los espárragos con el ajo y el aceite de oliva. Reservar.
4. Disponer en una cacerola 3 litros de agua y mezclarla con el vinagre, levantar la temperatura a 82°C.
5. Cuando el agua llegue a los 82°c, generar un poco de movimiento circular en el agua y depositar los
huevos uno a uno en el vórtice generado y tapar, cocer durante 6 minutos.
6. Retirar con un escurridor delicadamente.
7. Servir sobre los espárragos cubrir de la salsa bearnesa y llevar a gratinar en salamandra.

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Clave:
ARTC0115C
Huevos benedictinos
Ingredientes:
Huevo 0.600 kg
Agua 6.000 L
Vinagre de vino blanco 0.300 L
Rebanadas de pan de molde 10 Piezas
Jamón ibérico 0.200 kg
Cebollino fresco 0.100 kg
Salsa holandesa
Yemas de huevo 0.150 kg
Agua fría 0.090 L
Jugo de limón 0.060 L
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Salsa holandesa
Preparación:
1. Pesar y medir los ingredientes
2. Lavar y desinfectar el cebollín y cortarlo en chiffonade.
Elaboración:
1. Colocar las yemas de huevo en un bowl. Añadir el agua fría, sal, pimienta molida y batir con globo.
2. Poner a baño María, a fuego medio. No dejar de batir hasta que espese.
3. Añadir la mantequilla clarificada hasta que emulsione la salsa. Al final, añadir el jugo de limón.
Elaboración de los huevos benedictinos:

1. Poner las rebanadas de pan en una plancha caliente y cocinar a fuego medio alto 4 minutos por cada
lado o hasta que doren.
2. En la misma plancha colocar el jamón ibérico y tostarlo.
3. En una olla alta ponemos agregar el agua y el vinagre de vino blanco. El agua tiene que estar a 85°C
4. Colocar los huevos en un bowl y de ahí pasarlos a la olla de agua. Dejar los huevos haciéndose durante
3 minutos, de esa manera, la clara estará cuajada y la yema líquida.

Página 89 de 103
Clave:
ARTC0115C

5. Pasados los 3 minutos los escurrir y pasar a un bowl con agua fría, para romper la cocción. Y de aquí
a un plato.
6. Para el montaje colocar el pan de molde tostado, seguido de una o dos lonchas de jamón por comensal,
colocar el huevo sobre el jamón y cubrir cada huevo con la salsa holandesa. Finalmente, decorar
cebollino fresco.
Preparar huevos pochados, tibios y bien cocidos y su aplicación en recetas de desayunos, aderezos o solos
Conclusiones:
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.
Editorial IFGP.
• Instituto de Estudios del Huevo. (2009). El gran libro del huevo. Everest. [En Línea]
http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf

Página 90 de 103
Clave:
ARTC0115C

Página 91 de 103
Clave:
ARTC0115C
Práctica 14 de 15: Preparaciones con Huevo: Omelette - Tortilla española - Soufflé.

con y sin cascaron, desarrollo de platillos y control de temperaturas y
Identifica las propiedades fisicoquímicas y nutricionales del huevo, la
técnica de cocción, los términos de cocción del huevo aplicación para la
preparación y combinación de ingredientes con huevo.
7. Huevo
7.1 Huevo
7.1.3 Huevos duros
7.3.1 Revueltos
7.3.2 Tortillas
Fecha:

Equipo necesario en
• Equipo menor y mayor de cocina y servicio.
laboratorio:
N/A

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Clave:
ARTC0115C
Tortilla española de papas:

Ingredientes:
Huevo 0.500 kg
Papa alfa 0.300 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Preparación:
2. Lavar y desinfectar la verdura.
3. Retirar la primera capa de la cebolla.
4. Pelar las papas y colocar en agua.
5. Filetear de manera fina la cebolla y reservar
Elaboración:
1. Escurrir las papas y cortar la papa en médium dice.
2. Blanquearla durante 5 minutos en agua hirviendo. Retirar del agua y escurrir.
3. Saltear en un sartén caliente con aceite hasta terminar su cocción. Agregar la cebolla y saltear
hasta acitronar.
4. Mezclar todos los ingredientes y verter sobre una sartén de fondo grueso, y dar cocción a fuego
medio.
5. Posteriormente dar la vuelta y servir en un platón.

Página 93 de 103
Clave:
ARTC0115C
Soufflé
Ingredientes:
Huevo 0.600 kg
Vino blanco seco 0.300 L
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Queso parmesano 0.300 kg
Fondue
Crema de leche 0.400 L
Acompañamientos
Cebollín 0.050 kg
Preparación:
2. Lavar y desinfectar el cebollín y cortar finamente.
3. Rallar los quesos y reservar por separado.
4. Separar las yemas de las claras.
Elaboración:
1. Poner las yemas de huevo junto con el vino en un bowl y colocar sobre una cacerola con agua
hirviendo (baño maría) y batir hasta espumar.
2. Sacar el recipiente de la cacerola y continuar batiendo hasta que la mezcla esté fría. Y a punto de
nieve.
3. Mezclar las claras con las yemas removiendo suavemente y salpimentar.
4. Hervir la crema en un caso y agregar el queso gruyere removiendo hasta que se deshaga y no
queden grumos. Dividir esta preparación en platos refractarios.
5. Con dos cucharas formar unas bolas (quenelles) con la mezcla de claras.
6. Colocar las quenelles sobre la fondue y espolvorear con el queso parmesano.
7. Hornear a 180°C por espacio de 10 minutos (en horno precalentado), o hasta que los soufflés se
hinchen y doren.
8. Servir espolvoreados con el cebollín.

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Clave:
ARTC0115C
Omelette
Ingredientes:
Huevo 1.200 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
leche 0.050 L
Relleno
Salmón ahumado 0.200 kg
Eneldo fresco 0.010 kg
cebolla 0.100 kg
Preparación:
2. Lavar y desinfectar el eneldo y cortarlo finamente.
4. Cotar la cebolla en Pettitte brunoise.
Elaboración:
1. Cascar los huevos en un bowl y mezclar con la sal, pimienta y la leche, mezclar. Reservar
2. Para elaborar el relleno se mezcla la cebolla con el salmón deshebrado y el eneldo picado. Reservar
3. Calentar la mantequilla en el sartén de teflón hasta que comience a espumar.
4. Agregar la mezcla de huevos (procurando usar 120 gr en un sartén de 20 cm)
5. Levantar lor bordes para que el huevo sin cuajar se vaya extendiendo.
6. Colocar el relleno dentro (30 gr)
7. Doblar la tortilla sobre un lado del recipiente, empujando con un tenedor para dar vuelta.
8. Servir caliente.
Prepara huevos pochados, tibios y bien cocidos y su aplicación en recetas de desayunos, aderezos o solos

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Clave:
ARTC0115C
Conclusiones:
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.
Editorial IFGP.
• Instituto de Estudios del Huevo. (2009). El gran libro del huevo. Everest. [En Línea]
http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf

Página 96 de 103
Clave:
ARTC0115C
Preparaciones con Huevo: Huevo revuelto a la mexicana - Huevos

Práctica 15 de 15:
motuleños

Competencia a promover: con y sin cascaron, desarrollo de platillos y control de temperaturas y
7. Huevo
7.1 Huevo
7.1.3 Huevos duros
7.3.1 Revueltos
7.3.2 Tortillas
Fecha:

Equipo necesario en
• Equipo menor y mayor de cocina y servicio
laboratorio:
N/A

Página 97 de 103
Clave:
ARTC0115C
Desarrollo práctica 15:
Revisión de unidad 7: Huevo
Concepto y propiedades del huevo, métodos y técnicas de cocción

Propiedades del huevo, manejo higiénico del huevo, métodos y técnicas de cocción
Conocimiento de equipo tanto mayor como menor, unidades de medidas. Procesos de elaboración.
Preparaciones con Huevo: Huevo revuelto a la mexicana - Huevos motuleños - Tortilla española - Soufflé.
Huevo revuelto a la mexicana
Ingredientes:
Huevo 1.000 kg
Jitomate 0.500 kg
Chile serrano 0.250 kg
Hojas de epazote 0.005 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Preparación:
Elaboración:
1. Retirar las semillas al chile serrano y jitomate.
2. Cortar el chile en brunoise y el jitomate en primavera.
3. Cincelar la cebolla.
4. Cascar y batir los huevos y salpimentar.
5. En una sartén antiadherente saltear la cebolla, hasta acitronar.
6. Agregar el jitomate y dar una cocción corta, agregar el chile serrano, epazote e inmediatamente el
huevo.
7. Servir calientes.

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Clave:
ARTC0115C
Huevos motuleños
Ingredientes:
Huevo 0.500 kg
Manteca de cerdo 0.150 kg
Tortilla de maíz 0.250 kg
Frijoles negros refritos 0.300 kg
Queso rallado 0.200 kg
Chicharos 0.100 kg
Plátano macho maduro 0.200 kg
Salsa de tomate picante 0.350 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Salsa de tomate picante
(ranchera):
Jitomate maduro 1.000 kg
Ajo 0.050 kg
Cebolla blanca 0 .250 kg
Chile serrano 0.120 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Preparación:
3. Retirar la piel de la cebolla y el ajo.
Elaboración de la salsa de tomate picante (ranchera):

1. Colocar el jitomate, ajo, cebolla y los chiles en un sartén y asar hasta conseguir una apariencia
tostada.
2. Triturar en la licuadora los ingredientes sin líquido, hasta obtener una textura de salsa. Salpimentar.
3. Freír en un sartén con aceite.
4. Reservar en caliente hasta servicio.

Página 99 de 103
Clave:
ARTC0115C
Elaboración de los huevos motuleños:

1. Blanquear los chícharos y reservar calientes.
2. Dorar las tortillas en un sartén caliente con la manteca.
3. Con los plátanos machos formar tostones y pasar por la manteca para obtenerlos fritos.
4. Cascar y freír los huevos en manteca procurando dejar la yema liquida.
5. En el plato de servicio, formar una cama de frijoles refritos previamente calientes, cubrir con una
tortilla o dos cubrir con dos huevos fritos, bañar con la salsa de tomate, poner chicharos y queso.
Aprovechar las propiedades fisicoquímicas y nutricionales del huevo, técnica de cocción, términos de cocción
del huevo aplicación y combinaciones de ingredientes con huevo
El alumno completa su manual de clases prácticas con evidencia fotográfica y notas de ajuste
correspondiente a cada sesión.
Conclusiones:
capacidades profesionales.
Bibliografía:
(5thed.). Pearson.
Editorial IFGP.

Página 100 de 103
Clave:
ARTC0115C
Elaboró: Ivonne Catzin Sánchez (Profesora)

Campus: Toluca
Revisor: Francisco Javier Cueva Fernández / Ana Luisa Almazán de la Rosa (DNP) / DTEIP
Vigente a partir del ciclo: 22-2
Última actualización: 06/07/2022

Página 101 de 103
Clave:
ARTC0115C
Anexo:
Rúbrica de evaluación de clase práctica

Página 102 de 103
Clave:
ARTC0115C

Página 103 de 103

01 - Tecnicas Culinarias I-G

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01 - Tecnicas Culinarias I-G

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Clave:

Guía de prácticas de Técnicas Culinarias I

Licenciatura en: Gastronomía

Cortes: Bastones, Macedonia, Small dice, Torneado, Juliana,

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Software requerido: N/A

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Nota. Imagen tomada de https://www.sazoname.com/cortes-de-

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Nota. Imagen tomada de https://www.recetasnestlecam.com/escuela-

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Nota. Imagen tomada de

Cortes juliana y corte brunoise

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Nota. Imagen tomada de

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Corte Brunoise (francés)

Nota. Imagen tomada de https://pienso-luego-

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Cortes: Rodaja o Emincer (francés)

Nota. Imagen tomada de https://www.shutterstock.com/es/search/calabaza+verde

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Corte Vichy o Sifflet (francés)

Nota. Imagen tomada de https://genial.guru/inspiracion-

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Cortes: Medium Dice y Large Dice

Corte Large dice (francés)

Corte Medium dice (francés)

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Nota. Imagen tomada de https://www.beneficiosdasplantas.com.br/jicama/

• Realiza cortes correctos bajo estándares culinarios

Ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Otras referencias (manuales fabricantes, sitios web, blogs, videografías):

Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica.

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Cortes: Pont neuf, Allumette, Paille, Cheveux, Souflée, Chip,

Manejo correcto de los utensilios de cocina propios para los cortes de

Duración (horas): 1 sesión de 3 horas

Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de Hospitalidad

Material/Sustancias/Reactivos • Estuche de cuchillos

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Nota. Imagen tomada de http://yesicachavez.blogspot.com/2010/04/tipos-de-cortes.html

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Cortes: Pont neuf, Allumette, Paille y Cheveux

Preparación de la papa para cortes posteriores

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Corte Pont Neuf (francés)

Elaboración de la fritura profunda

Papa Allumette (francés), Papa Paille (francés) y Papa Cheveux (francés)

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Papa Soufflé (francés) y Chips (inglés)

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Papa Soufflé (francés)

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

Corte para Chips (inglés)

Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas

• Realiza cortes correctos bajo estándares culinarios

Ficha técnica de la (s) receta (s) vistas en clase

Otras referencias (manuales fabricantes, sitios web, blogs, videografías):

Seguir los criterios de la guía de observación para evaluar práctica