El código deontológico es el documento que rige en la

empresa para la cual se trabaja. En el mismo

aparecen recogidas las nociones y criterios de
conducta ética que deben regir en la empresa en todo
momento,.
Debe ser un documento escrito a modo de decálogo,
donde se expresa la filosofía, la voluntad y el
compromiso de la empresa dentro del sector de la
hostelería de cara a los comensales.
Hay que diferenciar entre el código deontológico de la
empresa y la deontología del personal de cocina o lo
que también se denominan los valores de la profesión.
Compañerismo, ser buen compañero/a, comporta los
valores de generosidad y solidaridad.
Puntualidad, denota interés por empezar la jornada a
tiempo y por las tareas a realizar.
Higiene personal, el principio de higiene comienza por uno mismo.

Uniformidad, aunque el hábito no hace al monje, la indumentaria

empleada en cocina ha de ser de uno exclusivo para el trabajo..

Afán de superación, el profesional de cocina ha de procurar poner el

máximo de interés en vencer obstáculos en el desempeño de la
actividad., Interés por el aprendizaje

Cuidado de equipos y herramientas.

Prohibiciones, el cocinero ha de cumplir con las prohibiciones que

por lo general emanan de normas internas o de la legislación
vigente

Valores éticos y morales, se demuestran con la aptitud y la actitud

de cada individuo, cada cual nace con unas dotes innatas que
pueden que desarrollen o no., la aptitud hace referencia a estas
habilidades o capacidades y siempre el profesional de cocina puede
mejórala entrenarla y ser susceptible de ser aprendidas., la actitud
hará referencia al saber estar a la manera de actuar sin estos dos
valores fundamentales nunca se podrá hablar de profesionalidad.
Analizar, planificar y ordenar el trabajo son las
consideraciones básicas que todo profesional de la
cocina ha de sopesar para la consecución de los
objetivos o metas marcados por la empresa. La toma de
decisiones conducentes a la realización de las diferentes
elaboraciones tareas o trabajos, impiden en todo
momento tener presente las reglas culinarias por lo que
se rige la profesión, la deontología de la empresa y la
propia del personal de cocina, así como emplear un
vocabulario técnico de nuestra correcta para establecer
una buena comunicación con el resto de personal y
compañeros, saber y organizar la información dada en
diferentes formatos, ya sea verbal, gesticular o
documental.
Las reglas culinarias son los fundamentos o normas que se han de
seguir escrupulosamente y que han de planear constantemente
sobre el proceso productivo con el objeto de conseguir un
resultado final óptimo.
 Partiendo de una orden de trabajo, el cocinero debe deducir las
necesidades de materias primas, útiles, herramientas y
equipos.
 Proceder al aprovisionamiento.
 Preparar útiles, equipos y el puesto de trabajo.
 Aplicar las técnicas culinarias, tanto en crudo y de cocción.
 Confeccionar platos o elaboraciones de múltiples aplicaciones.
 Conservar (también en procesos intermedios).
 Regenerar (aprovechar la materia prima sobrante dándole un
uso útil sin poner en riesgo la salud de nuestros comensales).
 Mantener en frio o calor.
 Presentar, decorando y guarneciendo nuestras
preparaciones culinarias.
 Recogiendo, limpiando y planificando las
siguientes tareas.
 Dejando el puesto de trabajo en perfectas
condiciones.
 Cumpliendo siempre las normas de seguridad e
higiene, de riesgos laborales y medio
ambientales.
 Manipulando los alimentos con responsabilidad y
observando los estándares de calidad.
 Empleando e interpretando en todo momento la
terminología profesional técnica.
Procesos de pre elaboración y
conservación: Orden de trabajo.,
Determinación de necesidades.,
Abastecimiento., Compras., Conservación
intermedia., Preparación de puesta a
punto (misen place)., Preelaboracion.,
Manipulación en crudo.
Tecnicas culinarias y elaboraciones:
Cocción., Condimentación.
Confección del plato: Decoración y
acabados. , Presentación., Trinchado.,
Recogida y limpieza., Planificación de la
tarea siguiente.
El tratamiento y organización de la información, junto a las reglas
culinarias, el empleo de términos técnicos y el código
deontológico de la profesión, son las bases del buen
funcionamiento de un cocinero.
La comunicación verbal hace referencia, por norma general, a
órdenes o mandatos.
La información gesticular hace referencia a expresiones
corporales que nos da señales que informan de unas situación
concreta, date presa, un ok, un guiño, etc.
La comunicación documentada es el canal más afectivo de
información entre departamentos y personal de una empresa o
departamento.
El esqueleto de la actividad de cocina y de los pasos que hay
que seguir de una manera documentada para que se desarrolle
con éxito.
El primer paso en la organización de las tareas que deber realizar el
cocinero es conocer que elaboración básica o plato elemental ha de
realizar este será el planteamiento eje sobre el que se soportara el
resto de procedimientos y actuaciones posteriores.

Una vez determinada, habrá de analizar e interpretar correctamente la

información de que disponga, pudiendo ser una orden de trabajo
emitiendo por el jefe de cocina, segundo jefe o jefe de partida.

Consultara la ficha técnica de la elaboración y procederá a desarrollar

todo el proceso de pre elaboración, empezando por el puesto de
tragajo.

Terminada esta fase, comienza el procedimiento eje de las técnicas

culinarias que consistirán el prepara y presentar elaboraciones básicas
y platos elementales.
Para ello el cocinero o cocinera ha de ir cuestionándose los pasos a
dar de la siguiente manera
1.- ¿Debe de aplicarse una técnica de cocción?., Si la respuesta es sí, seleccionar o ejecutar el tipo de técnica o
emplear y el momento en que proceda.

• Si la respuesta es no, proceder el paso número 2.

2.- ¿es necesaria alguna elaboración básica de múltiples aplicaciones?., Si la respuesta es sí, seleccionar y ejecutar
en modo, tiempo y forma de elaboración y aplicar técnica de conservación o regeneración, según si el uso es de
inmediato o posterior durante el servicio.

• Si la respuesta es no, proceda al paso número 3.

3.- ¿es necesaria la elaboración de alguna guarnición?., Si la respuesta es sí, seleccionar y ejecutar la guarnición
cuando proceda, aplicando técnicas de conservación o regeneración si fuesen necesarias.

• Si la respuesta es no, se entiende que llegados a este punto del proceso productivo se tiene dispuesto todo lo
necesario para la elaboración básica o plato elemental que se tiene dispuesto todo lo necesario para la
elaboración básica o plato elemental que se ordenó ejecutar en un primer momento.
4.- tener en consideración sistemas de conservación y regeneración intermedios si la elaboración o plato no se va s
servir en el momento en el que se ordena su ejecución.
• Si es el momento de la ejecución habrá de proceder a:
5.- terminación, regeneración (si procede), trinchado, decoración, pase y presentación según tipo de servicio.
6.- se finaliza el proceso con la recogida y limpieza del puesto de trabajo y la planificación de la siguiente tarea,
dando comienzo de nuevo el proceso de producción culinaria.
Durante todo el proceso se han de observar las medidas de seguridad e higiene y las normas de conservación
medioambientales, cuida y sacar el máximo rendimiento a los equipos procurando el mínimo imprescindible de gasto
energético y emplear el vocabulario técnico de cocina
• Previsiones. Antes de comenzar la jornada diaria,
han de tenerse hechas algunas previsiones. Veamos
las principales.
• Pedidos ha mercado. Con objeto de que las partidas
puedan disponer de los géneros necesarios al
comenzar su trabajo. Esta previsión es diaria, en los
casos de los géneros perecederos, verduras,
pescados, etc., y de varios días de antelación cuando
sean más fácilmente conservables o requieran un
empleo escalonado, como carnes, o bien cuya
elaboración necesite varios días: carnes marinadas,
en salmuera, etc.
• Menús confeccionados. Para que conociéndolos
con antelación se pueda empezar su confección el día
requerido, con la suficiente antelación al momento en
que hayan de servirse.
1. Limpieza.
 Se refiere a la limpieza general del local, sus instalaciones y maquinaria, que ha de hacerse antes
de la llegada de la brigada de cocina, a cargo de pinches y mujeres de limpieza.
2. Primera “puesta a punto”.
 Los ayudantes revisan, a su llegada, cuantos preparativos hayan sido hechos; sitúan
adecuadamente en su partida los recipientes y utensilios necesarios para el trabajo posterior;
retiran del economato los géneros previstos, disponiéndolos de forma conveniente; revisan y
reponen el convoy (cajón de condimentos de uso corriente).
 El jefe de partida toma nota, ante la lista de menús, de los trabajos que le corresponden y aclara
conceptos, si hiciera falta, con el jefe de cocina. Revisa la puesta a punto de su partida. Da
instrucciones a sus ayudantes sobre los trabajos a realizar y comienza con los suyos.
 El jefe de cocina comprueba la llegada a sus puestos de trabajo de la brigada. Da instrucciones y
hace reajustes, si fuera preciso, dedicándose después al trabajo propio.
3. Segunda “puesta a punto”.: Una hora antes del servicio, se dan por terminados los trabajos preliminares con
la segunda “puesta a punto”, que es revisada en cada partida por el jefe de cocina. En esta segunda puesta a
punto, se ordenan para su pronto uso cuantos géneros preparados y utensilios se han de emplear en el
servicio.

4. Servicio.: Comienza el “servicio”, que dura de dos a tres horas, durante el cual se sirve en el comedor de
clientes, requiriendo el mayor silencio y atención.

5. Desembarazamiento: Terminado el servicio, los ayudantes recogen la partida llevando recipientes usados a la
“plonge”. Limpian y guardan la herramienta. Desconectan y limpian maquinaria, fogones, salamandras, etc.
Sitúan los géneros sobrantes en recipientes y lugares convenientes para su mejor conservación. Dejan la mesa
y todo punto de trabajo recogido y limpio.

Los marmitones limpian y sitúan en su lugar la batería.

El jefe de partida cambia impresiones con el jefe de cocina, sobre el desarrollo del servicio y desconectado de
la maquinaría.

El jefe de cocina revisa la desconexión de maquinaría, funcionamiento de frigoríficos, etc.

Los pinches y las mujeres de limpieza friegan y limpian el local e instalaciones de cocina, dejando todo listo
para el servicio siguiente.
Las “listas de control”, “listas de
chequeo”, “check-lists” u “hojas de
verificación”, son formatos creados para
realizar actividades repetitivas, controlar
el cumplimiento de una lista de requisitos
o recolectar datos ordenadamente y de
forma sistemática. Se usan para hacer
comprobaciones sistemáticas de
actividades o productos asegurándose de
que el trabajador o inspector no se olvida
de nada importante.
Los usos principales de los checklist son los
siguientes:
Realización de actividades en las que es
importante que no se olvide ningún paso y/o deben
hacerse las tareas con un orden establecido.
Realización de inspecciones donde se debe dejar
constancia de cuáles han sido los puntos
inspeccionados.
Verificar o examinar artículos.
Examinar o analizar la localización de
defectos. Verificar las causas de los defectos.
Verificación y análisis de operaciones.
Recopilar datos para su futuro análisis.
Es importante que las listas de control queden claramente establecidas
e incluyan todos los aspectos que puedan aportar datos de interés para
la organización. Es por ello preciso que quede correctamente recogido
en la lista de control:

 Qué tiene que controlarse o chequearse.

 Cuál es el criterio de conformidad o no conformidad (qué es lo

correcto y qué lo incorrecto).

 Cada cuánto se inspecciona: frecuencia de control o chequeo.

 Quién realiza el chequeo y cuáles son los procedimientos aplicables.

Conviene, por último, que se disponga de un apartado de

observaciones con el fin de poder obtener información previa sobre
posibles motivos que han causado la disconformidad.

Por otro lado, si vamos a usar los check lists para la obtención de
datos, también se pueden utilizar para construir gráficas o diagramas
para controlar la evolución de una característica o actividad.
Algunos posibles aspectos a verificar en un proceso son
estos:
• ¿Se han seguido los procedimientos?
• ¿Los productos cumplen con las especificaciones?
• ¿Las medidas dimensionales, el peso, el color, la
rugosidad… están dentro de las tolerancias?
• ¿Ha cumplido los ensayos de resistencia,
impermeabilidad, torsión, etc?
• ¿Se han rellenado los registros?
• ¿Ha habido alguna incidencia?
• ¿Los equipos estaban en correcto estado de
mantenimiento? ¿Y estaban calibrados / verificados?
• ¿El producto final es conforme?
Cocina: Las funciones que se establecen para la cocina son:
• Recepción y control de los géneros. Pre elaboración de los mismos. Este pre elaboración se debe hacer antes
del día del evento para agilizar el trabajo.

• Preparación de las decoraciones de los manjares. Deben ser comestibles y no muy grandes para no quitar
protagonismo a la pieza principal, resaltando el color natural de los alimentos.

• Montajes de las bandejas.

Restaurante: Con respecto a las funciones del restaurante se pueden considerar:

• Montaje del buffet en el lugar acordado. Se dispondrá el esqueleto de la mesa o mesas según se estableció en
el plano.

• Al mismo tiempo se realizarán la limpieza, el acondicionamiento y la decoración de la sala. Se podrán utilizar

elementos decorativos como las flores siempre que no estén en contacto directo con los alimentos.

• Preparación de bebidas (cervezas, vinos, refrescos, agua, cafés y licores, infusiones…).

• Por último y de forma común entre los dos departamentos, se realizará la disposición de los manjares sobre la
mesa.
Realización del servicio; Actualmente el servicio se puede realizar pasando las elaboraciones o platos
entre los clientes situados de pie en la sala o colocándolas de la siguiente forma:

• Si se trata de un buffet clásico, al ser las elaboraciones muy trabajadas y creativas, será el propio jefe de
cocina quien las coloque sobre la mesa como considere oportuno.

• Si es un buffet frío se colocan las fuentes de pescado a la izquierda, a continuación las entradas, ensaladas y
salsas, la pieza principal y las carnes en el centro y finalmente los postres. Las piezas más voluminosas o
vistosas que se quieran resaltar se colocarán más altas en la parte posterior de la mesa frente al comensal,
para que puedan verse y a la vez no oculten las piezas más pequeñas que se colocarán delante.

• Si es un buffet frío y caliente, se puede utilizar la misma disposición con la salvedad de que los platos
calientes, se disponen en el centro de la mesa, las más voluminosas detrás y las más pequeñas delante.

• En el caso de un buffet disociado en el que hay varias mesas repartidas por la sala, la pieza más voluminosa
de cada grupo (carnes, pescados, postres…) se colocará en el centro de la mesa correspondiente.

• Mientras dure el servicio, el trabajo del departamento de cocina no habrá terminado, ya que deberá estar
pendiente de la reposición de las bandejas.

• En un buffet de neorestauración, al no tener que acordar nada con el cliente, y ser un servicio que se suele
prestar todos los días, la planificación y el diseño son menos complejos y más mecánicos.
• Cuando un cliente solicita la prestación de un servicio de
banquete a un establecimiento de restauración, este último
deberá tener confeccionados con anterioridad una serie de
menús de banquetes para que el cliente tenga opción de
elegir. La composición de los menús será variada y a un precio
fijo.
• En el caso de que al cliente no le convengan ninguno de los
menús ofertados, podrá, si así lo tiene establecido la empresa,
modificar algunos de los platos mientras no se modifique el
precio final del menú, o incluso, confeccionar él mismo uno,
con las elaboraciones que se ajusten a sus preferencias y el
establecimiento fijará el nuevo precio.
• En función del tipo de celebración (bodas, bautizos,
comuniones, comidas de fin de año…) los menús presentarán
características diferentes en cuanto a la composición y número
de platos. En general en los banquetes deberán figurar de 5 a
8 apartados que indicarán los grupos de alimentos de que
constan:
• Cóctel de bienvenida o aperitivos, normalmente servidos de pie.

• Entremeses., Pescado o marisco., Carne., Tarta alegórica a cada tipo de celebración., Cafés, infusiones y
licores., Vinos, cervezas, cavas, aguas minerales y refrescos.

• El contenido de los menús que ofrece el restaurante estarán impresos en una hoja o cartulina y se presentarán
al cliente en una carpeta o encuadernados.

• Una vez que el cliente decide el menú que quiere, este se imprime en un díptico o tríptico donde se refleja, en
su parte derecha, el motivo del evento, la fecha, la comida relacionada en los grupos que se han comentado
antes y a la izquierda, la bebida. Se incluirá también cualquier otro dato solicitado por el cliente

• En cuanto a la planificación del desarrollo del banquete una vez que el cliente ha elegido la opción que más le
interesa, el establecimiento procederá a ponerla en marcha.

• Las dos principales diferencias estriban en:

• ■■El montaje del evento en la sala: en el banquete se montan las mesas dispuestas para que los comensales
se sienten alrededor de ellas y con los servicios de cada uno, mientras que en el buffet serán los alimentos los
que se sitúen de forma artística sobre las mesas.

• ■■El servicio: en el banquete, los comensales permanecen sentados y serán los camareros los que les sirvan,
mientras que en el buffet, los comensales pueden estar de pie o sentados y pueden ser servidos por camareros
o servirse ellos, ya que tienen la comida expuesta en la misma sala.