Taller Abierto

Guia #3

Ins.Doris Bastidas

Técnico en cocina

Brigada N° 3

Vanessa Banoy
Angelica Beroy
Miguel Marmol
Dilan Lara
Angie Salamanca

Ficha 2183712

Febrero 2021
 Actividad

.​ Desarrollar un análisis del siguiente caso sobre las buenas prácticas de manufactura:

Stefany Gómez ha invertido algo de dinero en un restaurante de la capital. Su pasatiempo

siempre había sido aprender y practicar el bello arte de la gastronomía en su hogar. Ella es
arquitecta y ha diseñado minuciosamente las instalaciones de su restaurante para brindar
comodidad a sus clientes; sin embargo, la administradora del restaurante le informó que, en
la visita del Inspector de Sanidad, éste halló algunas falencias en el cumplimiento de las
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

¿Cuál será entonces la causa que generó la advertencia hecha por el Inspector de
Sanidad?

Para ayudar a Stefany Gómez a conocer las razones que generaron la advertencia hecha
por el Inspector de Sanidad, antes que nada, debemos saber las normas de higiene y
manipulación de alimentos.

A) La presentación personal: consulte en el decreto 3075, en donde se hace mención de

las prácticas higiénicas y las medidas de protección que el personal manipulador de
alimentos y ​elabore un documento didáctico ​explicando lo que el personal manipulador debe
adoptar como aspecto fundamental en su trabajo.

B) La manipulación de alimentos: consulte en el decreto 3075 capitulo IV en donde explique

que es el proceso directo o indirecto con los alimentos en actividades de fabricación,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de los mismos y ​elabore un
documento didáctico​ para capacitar el personal del restaurante.

C) Consulte en los dos decretos anteriormente mencionados acerca de ​La conservación de

alimentos ​como por ejemplo que se entiende por conservación de alimentos, como se
preservan o retrasan las alteraciones indeseables en ellos, cuales son las características de
una buena conservación y cuáles son los diferentes métodos de conservación de los
alimentos. Posterior a esta consulta el aprendiz debe elaborar un mapa conceptual en
donde evidencie la comprensión del tema.

D) Con lo anterior elabore un cuadro sinóptico en donde concluya cuales serían las
principales causas en las que el restaurante de Stefany Gómez pudo haber fallado, las
consecuencias que origino y emita sus recomendaciones a que dé lugar de acuerdo con los
documentos leídos.

Solución

A/a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las
superficies de contacto con éste.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa
será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el
personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga
y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la
desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas
se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo .
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El
material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes
no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso
de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables .
j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá
ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán
cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.

B/Hay que tener en cuenta que el contacto puede ser durante cualquiera de las fases de
trabajo que pueda afectar a la higiene de los productos:

● Preparación
● Fabricación
● Transformación
● Elaboración
● Envasado
● Almacenamiento
● Transporte
● Distribución
● Venta
● Suministro
● Servicio

Aunque hay la creencia de que el carnet de manipulador de alimentos sólo lo necesitan los
cocineros y camareros, pero como se puede deducir la lista mencionada anteriormente, son
muchos más puestos de trabajo los que hacen obligatorio tener el certificado de
manipulador para poder trabajar de una forma legal y asegurar que se tiene la formación
adecuada para mantener una correcta seguridad alimentaria.

¿Qué se entiende por Manipulador de Alimentos? pues es cualquier persona que para
desarrollar su trabajo tenga un contacto con alimentos, principalmente directo aunque
también lo es si lo hace de manera indirecta.Hay que tener en cuenta que el contacto puede
ser durante cualquiera de las fases de trabajo que pueda afectar a la higiene de los
productos.

Como ejemplo de ​quién necesita el carnet de manipulación​, pero ​sin ser una lista cerrada​,
ya que sería imposible listar todos los puestos existentes que lo necesitan, os vamos a listar
los puesto de trabajo más comunes en los que es obligatorio disponer del carnet:

● Camareros
● Cocineros
● Monitores de comedores
● Azafatas
● Auxiliares de enfermería
● Panaderos
● Carniceros
● Charcuteros
● Etc.

Y no hay que olvidarse de los que tienen el trato indirecto, como reponedores,
distribuidores, etc. Éstos también están obligados a ​obtener el carnet de manipulador de
alimentos​.

C/La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar

y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos
de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se
debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las
reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado

por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario
aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados
conservas alimenticias.

A continuación se presentan las técnicas de conservación mas empleadas en la actualidad:

• Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con el

fin de eliminarles el ​calor​; este método permite detener provisionalmente el desarrollo de
microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.
• Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC o
menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún
tiempo.

• Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan
los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En el secado
natural interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas), granos ,legumbres. Hoy en día
se pueden secar mediante hornos, túneles o tambores secadores.

• Salazón y ahumado: al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de madera (haya,
encuna, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante
y que, además, dan un aroma y un ​sabor​ típico a los alimentos.

• Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio,
estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia, en la
cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne, pescado o
fruta.

• Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se
salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye el
curado, comprende el ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las dos
primeras se emplean en las carnes rojas.

• Concentrado de ​azúcar​: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas,

altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de algunos
hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxigeno de los envases cubriendo
la superficie con parafina o sellado los recipientes al vacío.

• Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos

en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las
propiedades de conservación. Los más usados para la conservación de alimentos son el
benzoato de sodio, acido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.

• Otros métodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta, etc.,
son formas de energía que inciden sobre la materia viviente, y la afectan seriamente,
quedando los alimentos libres de microorganismos, y preservándose por largos periodos.

El objetivo de toda conservación de alimentos es conseguir la seguridad alimentaria

mediante el control de las diferentes reacciones que pueden producirse por alteraciones
mecánicas causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que
afectan a la presentación y vida media del producto, por efectos físico-químicos producidos
por la luz, el aire, el calor y la humedad, o biológicos derivados del ataque de
microorganismos que deterioran al alimento.
D/