PRÁCTICA EXPERIMENTAL # 2

TEMA: PROCESOS TRANSPIRATORIOS EN POSCOSECHA

1.Introducción.

Un manejo postcosecha apropiado a las frutas, incrementa el rendimiento de la cosecha

al alargar la vida en anaquel, lo que maximiza la energía invertida durante el proceso de
producción (siembra, mantenimiento de finca, insumos, cosecha, empaque, transporte al
mercado). Por lo tanto, es necesario investigar acerca de las diferentes técnicas
postcosecha en otros lugares, en donde el volumen y distancia al mercado, exigen un
continuo cuidado de las condiciones postcosecha para garantizar la buena calidad e
inocuidad de los productos.

Las frutas y los vegetales son parte importante de nuestra dieta. El manejo,
almacenamiento y embarque adecuado de frutas y vegetales reducirá pérdidas,
mantendrá la alta calidad del producto y dará a los productores una ventaja competitiva
en los mercados domésticos y extranjeros. La modificación del medio circundante al
producto es un método utilizado para mantener su calidad. La Modelado dinámico del
Modelado dinámico del intercambio intercambio de gases en el envase de frutas y
vegetales vegetales vegetales vegetales bajo atmósferas atmósferas atmósferas
atmósferas modificadas. modificadas. atmósfera modificada se crea empacando el
producto fresco en bolsas de películas poliméricas o en contenedores diseñados
apropiadamente para la difusión de gases. El proceso se basa en la respiración y
difusión natural de O2 y CO2 a través del empaque para proveer del ambiente deseado.
En este estudio se utiliza un modelo matemático simple para ilustrar los principios
involucrados en el diseño de atmósferas modificadas por empaques. Este modelo se usa
para simular, por medio de computadora, el comportamiento dinámico de la atmósfera a
través del empaque. El modelo matemático manejado toma en cuenta la respiración del
fruto y la permeabilidad de la película.

Intercambio de gases
Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con
ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 -los cuales reducen el proceso de respiración en
los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo-, y en función de ésta, se elegirá el empaque o
película de protección que también tendrá que ofrecer una transparencia que permita
visualizar los productos y que brinde resistencia mecánica.
Transpiración
La deshidratación de la fruta es uno de los principales motivos de las temidas pérdidas
durante la postcosecha, que son todos aquellos frutos que, tras una recolección en
buenas condiciones acaban echándose a perder durante el periodo de almacenaje o
transporte. Algunos estudios apuntan que entre un 5 y un 25% de los frutos que acaban
desperdiciándose durante la postcosecha son por motivos de deshidratación.

En este artículo hablaremos de las consecuencias del proceso de deshidratación de la

fruta y qué podemos hacer para evitar este problema o, por lo menos, minimizar sus
consecuencias.

Gutación

Cuando se hiperhidrata la hoja internamente se acumula cierta presión de agua, asi a

través delos estomas libera exceso formándose las gotas, es una exudación liquida, lo
hace por losestomas llamados hidatodos, un hidátodo es un tipo de estoma inmóvil que
secreta agualíquida por el proceso de gutación (del latín gutta, que significa gota)La
gutación, fenómeno observable como pequeñas gotas de agua en la epidermis foliar,
seproduce cuando la planta está en condiciones que favorecen la absorción rápida de
agua yminerales y una transpiración mínima, como sucede con las plantas que crecen en
sueloshúmedos, durante la noche.

2.Objetivo:
Observar los procesos de transpiración en vegetales poscosechados
Determinar la variación de peso y/o volumen de vegetales poscosechados
3. Materiales
 2 manzanas o 2 peras o 2 naranjas
 4 fresas
 2 tomates de árbol o 2 tomates riñones
 Fundas de plástico transparente o plástico roll pack
 Cinta adhesiva
 3 Bandejas o platos desechables o reusables pequeños
 Balanza ( no es imprescindible)
 Calibrador pie de rey (no es imprescindible)
 Regla milimetrada
 Cinta métrica (no es imprescindible
 4.Procedimiento
 Pesar y/o medir los materiales
 Colocarlos en recipientes
 Cubrir con plástico
 Observar los resultados
 En cuanto se observen plagas, enfermedades o fisiopatías, retirar el plástico,
pesar y o medir

5.Resultados a reportar

Para estudiar experimentalmente los cambios en la atmósfera modificada se llevaron a

cabo simulaciones de la dinámica del intercambio de gases en dicha atmósfera. Las
fundas de plástico fueron usadas para simular un empaque de atmósfera modificada.
Para la cual, se utilizó 1 tomate de árbol, un kiwi, 1 manzana y se procedió a pesar y
medir cada una de las frutas, después se colocaron cada uno de ellos en los platos y
luego se cubrió con funda plástica tres platos y 3 platos no se cubrieron con funda
plástica. Posteriormente, se observó día a días los resultados. En cuanto se observen
plagas, enfermedades o fisionarías, retirar el plástico, pesar y medir.

TOMATE DE ARBOL

Antes Después

Discusión: En el 5to día se pudo evidenciar que el tomate cubierto con plástico se
mantuvo en mejor estado, pero el tomate que estaba sin cubrir, presenta arrugamiento
de la piel y está blando por su estado su estado de madurez. Este arrugamiento y
ablandamiento es provocado por pérdida de su peso original por la transpiración.
Antes Después

Discusión En el 5to día se pudo evidenciar que el kiwi cubierto con plástico se
mantuvo en mejor estado, pero el kiwi que estaba sin cubrir, presenta arrugamiento de
la piel y está blando por su estado su estado de madurez. Este arrugamiento y
ablandamiento es provocado por pérdida de su peso original por la transpiración.
También se observa que esta tomando un color mas oscuro que lo que tenia y pesa
menos por la perdida de agua.

MANZANA

Antes Después

Discusión: En el 5to día se pudo evidenciar que la manzana cubierta con plástico se
mantuvo en mejor estado, pero la manzana que estaba sin cubrir, presenta
arrugamiento de la piel y está blando por su estado su estado de madurez. También se
observa que está tomando un color más oscuro que lo que tenía y pesa menos por la
pérdida de agua.
6. Conclusiones

 Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales se intensifican

cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro,
como temperaturas elevadas, baja humedad atmosférica y daños físicos. Cuando
el producto se expone a temperaturas extremas, a modificaciones de la
composición contaminación, sufre un deterioro fisiológico anormal, que puede
causar sabores desagradables, la detención del proceso de maduración u otras
modificaciones de los procesos vitales, y puede dejar de ser apto para el
consumo.
Las frutas y hortalizas se ven marchitas o arrugadas después de haber perdido
solo un pequeño porcentaje de su peso original, este es el caso del tomate de
árbol, manzana.

Cuanto más deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos más
rápidamente pierden agua. La ventilación de los productos es esencial para
eliminar el calor producido por la respiración, pero la velocidad de renovación
del aire debe mantenerse lo más baja posible. Para que la pérdida de agua de los
productos frescos sea lo más baja posible es necesario conservarlos la humedad
relativa.

7. Bibliografía (aplicar normas APA)

Bibliografía
Blandón, S. (2012). Fisiología de Poscosecha. Obtenido de
http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/Fisiologiaposcocsecha.pdf DECCO. (2017).

Equipos de tecnología postcosecha para obtener los mejores resultados. Obtenido de

https://www.deccoiberica.es/equipos-tecnologiapostcosecha-obtener-los-mejores-resultados/
 8. Anexos

TABLA No. 4. INCIDENCIA DE PLAGAS, ENFERMEDADES O FISIOPATÍAS

PRODUCT CONDICIÓ INCIDENCIA DE PLAGAS, OBSERVACIONES

O N ENFERMEDADES O
FISIOPATÍAS

0 dìas 1 2 3 4 5 dìas 0 1 2 3 dìas 4 dìas 5 dìas

dìa dìa dìas dìa dìa dìa dìa
s s s s s s

Manzana Con plástico 0 0 0 0 0 0 - - - - -

Manzana Sin plástico 0 0 0 0 0 0 - - Arrugamiento Arrugamient Arrugamiento de piel

de piel o de piel

Tomate de Con plástico 0 0 0 0 0 0 0 - - - - -

arbol
PRODUCTO CONDICIÓN PESO (gr) DIÁMETRO (diámetro polar y/o ecuatorial) (mm)
Tomate de Sin plástico 0 0 0 0 1 0 0 -- - Se pone Desprende Mal olor
arbol blando liquido

Kiwi Con plástico 0 0 0 0 0 0 0 - - - - -

0 dìa 5 dìas 1 dìas 5 dìas
kiwi Sin plástico 0 0 0 0 0 0 0 - - Blando Desprende Cambia de color se
liquido hace blando

Manzana Con plástico 142 138 23 21

Manzana Sin plástico 60 56 20 16

Kiwi Con plástico 56 44 14 11

Kiwi Sin plástico 47.2 45 15 12

Tomate de árbol Con plástico 120 118 18 15

Tomate de árbol Sin plástico 132 127 20 18,2