UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

CONTRIBUCIÓN AL ESTUDIO DEL PROCESO DE TRILLA DE

INVESTIGACIONES

GRUPO DE
ALGUNAS VARIEDADES DE ARROZ COLOMBIANO
Mónica Patricia Osorio Tangarife; Guillermo Salamanca Grosso1; Nelson Rodríguez Arias
*Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. FC-DQ. Universidad del Tolima.
MELLITOPALINOLÓGICAS Y PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
A.A. 546 Ibagué. Tolima. Colombia. E-mail: salamancagrosso@gmail.com

Introducción Resultados
El arroz es un cultivo que alimenta 2/3 de la población mundial. En América Latina Las variedades de arroz son heterogéneas respecto de la humedad inicial y
se cultivan 9.0 millones de hectáreas: Brasil (56); Colombia(12); Perú (4.0); contenido de impurezas. Una vez estandarizado el proceso de secado se
Venezuela (4.0); y México (3.0)% del total. En todos los procesos de la producción, reduce la variabilidad de la humedad inicial. Esta oscila entre 15.5 a 25.9% se
se requiere supervisar las características finales de los productos considerando las observan arroces grifos (partidos que reducen la calidad en la trilla final). Las
desviaciones y la variabilidad excesiva alrededor de las especificaciones. El control muestras secas son homogéneas sin significativas entre los grupos, Pv>0.05,
de calidad en el proceso de trilla del grano puede agruparse en cuatro la humedad del reposo esta en el rango: (11.7 a 12.4)%, Figura 2.
operaciones: I). Recepción y clasificación, II).Secado y almacenamiento, III). Marginal Plot of Hf vs Hr

Molienda: Desde la separación neumática paso a mesas densimétricas

blanqueadores verticales y horizontales, polichadoras y separación de cristal y
grano excelso, IV). Clasificación y empaque. La recepción de la materia prima incide 13.5

hasta en un 80% en las características finales del arroz blanco elaborado, por ello 13.0

Humedad final (% )
deben ajustarse criterios para su aceptación: Humedad máxima 14%, impurezas 12.5

3.0% para arroz seco y 24% para el arroz verde. Estas condiciones aseguran un 12.0

11.5

buen rendimiento en la operación de trilla. El índice de pilada (IP), es un factor que 11.0
10.5 11.0 11.5 12.0 12.5 13.0 13.5
representa características óptimas para la trilla de una variedad de arroz. Valores Humedad en reposo (% )

guía de (IP) superiores al 60% son indicativos de un buen rendimiento y calidad en Figura 2. Pruebas de normalidad y correlación para la humedad final y reposo de las variedades
el proceso. de arroz

Materiales y Métodos El (IP), para el total de las muestras analizadas presenta distribución normal
con una media de (56.8±6.36)% para un total de 95 muestras. Pv<0.005 y
Las variedades Caribe 8, Cimarron barinas y C. Pelon, Coprocem 1, F-369,
estadístico de Anderson 1.666. El índice de pilada presenta una marcada
F-473, F-809, F-50, Fortaleza, Oryzica 1 y Yacú 9, fueran las usadas en el
dependencia de la humedad final, Figura 3.
estudio, con una unidad experimental de 1,5 kg. de arroz paddy verde, se les
realizaron operaciones de secado a nivel de laboratorio a 40°C (6h), usando
estufa Granel 810S™, estimando la humedad inicial, final y reposo luego de 24h
usando la unidad Motomco 910™. El descascarillado, se realizó en un equipo 14

Grainman S41A™, que permitió estimar el rendimiento en grano integral. 13

Humedad en reposo
12

11

35 45 55 65
Indice Pilada

Figura 3. Prueba de normalidad para el IP en las variedades de interés y relación entre éste
parámetro y la humedad en reposo.

Las variedades con mejores IP se recogen en la tabla 1. F-473 genera

Éste se pulió en la unidad McGill™, generando masa blanca (Entero:Partido) demasiado grano partido. En el proceso el IP, todas las variedades dependen
además de harina. El rendimiento de entero se estimó en fase posterior a la de la humedad final, con que entra al proceso de trilla. Se estimó un modelo
homogenización y clasificación mecánica. El índice de pilada (IP), se determinó a de regresión donde la variable dependiente es IP y la variable regresora es la
partir de la ecuación que se indica abajo. En la evaluación de los resultados se humedad final.
realizaron pruebas de normalidad y análisis de varianza. Adicionalmente se aplicó
la prueba de Krustal Wallis para estimar diferencias significativas entre las Tabla 1. Valores medios para el IP
variedades. de algunas variedades de arroz
Variedad! IP! ds!
Caribe 8! 58.0a! 4.64!
Unidad Experimental 100%
C. Barinas! 56.8a 4.24!
Arroz Integral 80
Cascarilla

Masa blanca 68 C. Pelón! 63.5b 3.01!

Harina
20

Partido Combeima! 49.5c 3.48!

Entero 60 12
8.0 Coprocem 1! 58.4a 2.68!
F-369! 55.4a 2.45!
F-473! 46.0 7.89!
F-809! 60.6a,b 4.00!
F-50! 60.6a 3.57!
%

!"#%!" Fortaleza! 55.5a 4.33!

%!" = Oryzica 1! 56.8a 4.24!
1000
Yacú 9! 60.3b 2.9!
Carbohidratos
Grasa

Fibra

Ceniza
Proteinas

El modelo es significativo (Pv=0.005) y explica cerca del 30% la variabilidad

Arroz  blanco Cascarilla Salvado Gérmen

Figura 1. Estructura, proceso y composición media de los subproductos de la trilla

de los índices de pilada en las muestras analizadas. A partir del modelo
En las pruebas de normalidad para los parámetros se consideró el estadístico de cuadrático podemos concluir que para humedades finales bajas y altas se
Anderson. Se usaron los paquetes Minitab 15™ y Statgraphics centurion 15™ en obtienen IP bajos, y para humedades finales cercanos a 12,4 se pueden
la valoración estadística. obtener IP altos. Las condiciones del proceso de trilla una vez realizado el
descascarillado, debe poseer condiciones controladas.