EMPAQUES DE LA

INDUSTRIA CARNICA
Procesamiento de Cárnicos
Grupo #3
 ACTUALIDAD DE LA INDUSTRIA CARNICA
» La industria cárnica actual, y en especial, la
industria de los embutidos, venden sus productos
a través de minoristas, autoservicios y
supermercados.

» De acuerdo con los nuevos estilos de vida y los

importantes cambios sociales que se vienen
presentando, han adquirido en la industria cárnica
singular importancia nuevos tipos de envase y
empaque.
TIPOS DE ENVASE
FUNCIÓN DEL ENVASE
Materiales De Envases
Conceptos Sobre Envasado
Plásticos
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 Elección De La Mejor Estructura

Como premisa a este proceso se debe conocer cada uno de

los componentes del alimento para saber de qué se debe
proteger y qué características del medio ambiente son
buenas
. o agresivas con él.
Luego, se debe establecer la vida de anaquel esperada.
 Las Propiedades Más Importantes De Los
Plásticos Para Empaque
De Alimentos

 Temperatura de transición vítrea

 Temperatura de derretimiento
 Termorretraibilidad
 Resistencia a la punción
 Hot Tack
 Resistencia a la flexión
 Tensión superficial
 El Envasado Al Vacío
 El Envasado al vacío es un método de envasado que
consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio
con el objetivo de extender el periodo de caducidad de
un alimento al vacío. Este tipo de envasado se realiza
en films de plástico poco permeable al aire.

Con el envasado al vacío se obtiene:

• Actuación sobre la membrana celular.
• Inhibición de los procesos metabólicos.
• Interrupción de la actividad enzimática.
 Atmosferas Controladas
 El envasado con atmósfera modificada es un
proceso que incrementa significativamente la
vida útil de un producto fresco, encerrándolo en
una atmósfera que reduce los procesos
degradativos, como el crecimiento de
organismos microbianos, y se facilitan algunos
procesos beneficiosos tales como la retención
del color rojo de la carne.

 Dependiendo del producto y tipo de envasado,

se precisa una combinación distinta de gases
(oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono).
 Tripas Y Tubulares
 Las tripas y órganos de animales de abasto, fueron
uno de los primeros empaques que conoció el hombre.
 Apenas en este siglo (a partir de 1920
aproximadamente), comienzan a surgir diversas
opciones para reemplazar las tripas naturales,
buscando mejorar los pocos aspectos técnicos
negativos que éstas tienen y a su vez crear nuevos
productos.
 Surgen así, la celulosa, las fundas fibrosas, el
colágeno y finalmente, los materiales plásticos.
 FUNCIONES DE LAS FUNDAS

 Dar forma y estabilidad

 Evita la salida y entrada de sustancias
diversas
 Facilitan el manejo del producto
 Procesos Generales Que Soportan Las
Tripas Y Fundas Para Embutidos
 Prehidratación.
 Embutido.
 Cocción.
 Escaldado.
 Maduración.
 Secado y ahumado.
 Enfriamiento.
 Transporte.
 Cocción para consumo.
 Tripas Naturales

 Tradicionalmente, se han utilizado las tripas naturales

como funda para los embutidos.
 Estas se obtienen de animales bovinos, porcinos y
caprinos. Las tripas se someten luego a diferentes
procesos con el propósito de higienizarlos y adaptarlos
a los diferentes mecanismos de producción.
 Ventajas DE LAS TRIPAS NATURALES
 Ofrece ligazón entre la proteína de la
tripa y el producto permitiendo que los
productos puedan secarse sin sufrir
daños en su presentación (tripas
sueltas).
 Son una barrera natural al paso de
microorganismos, permitiendo largas
vidas de anaquel al ambiente. (Esto
depende mucho de la forma).
 Desventajas De Las Tripas Naturales

 Tiene altos recuentos de microorganismos y altas

probabilidades de poseer flora inhibida.
 Los procesos previos al embutido son largos y costosos
(mano de obra y agua, entre otros).
 La irregularidad de precios y de suministros.
 La variación natural de calibres y longitudes, afectando
costos, presentación, empaque y ventas.
 Fundas Sintéticas
 Fundas de celulosa
 Fundas fibrosas
 Fundas de colágeno
 Fundas plásticas
¡GRACIAS POR
SU ATENCION!