FRUTAS EN ALMIBAR:
Es el producto preparado con fruta cuya consistencia es
firme, sana, pelada o no ( en el caso de las uvas),
despedunculada ( en el caso de las cerezas), cortada en
mitades o trozos, envasada con una solución de almíbar y
sometida a procesos de estabilización. Basado en la
norma.
Importancia de la firmeza de la fruta es decir que no se
deshaga en el liquido de gobierno, este es un defecto de
los almibares, si se desase no es de calidad porque no
debería deshacerse// podría estar en un almíbar ligero o
pesado o semiligero que esta relacionado a los grados
°Brix// se estabiliza porque se adiciona conservantes
(sorbato o benzoato, acidulantes)
La fruta: estas deben emplearse sanas, sin presencia de hongos,
mohos ni levaduras, el tamaño define la velocidad de transferencia de
masa cuando el producto esta en almíbar, toma más tiempo la
transferencia de masa cuando el fruto es más grande, no se mezclan
frutas grandes de pequeñas, preferencia de un solo tamaño.
Madures intermedia y de un solo color, por ejemplo la pera en
almíbar no se coloca trozos oscurecidos porque se hace tratamiento
previo a la fruta escaldado para blanquearla o agregar acidulante// la
textura si es importante que sea firme, descartar la madure
organolépticas, porque en le caso del plátano lo maduro es amarillo y
si lo coloco en almíbar se rompe, si coloco mango se puede destrozar,
buscar mangos en estado de madures verde pintón y no tan maduro//
frutas de sabor acida y que va muy bien con el azúcar
Los reguladores hacen que el pH no tenga cambios brusco por cambio o
variacion
ç de masa, el Cloruro de potasio, citrato de sodio, son como buffer
y hace que se mantenga estable esos cambios de pH, asi como hay cambios
de °Brix tb hay cambios de ácidos.
Las cascaras impiden la transferencia de masa y si se tiene frutas distintas
en un almíbar tarda mayor tiempo en llegar al equilibrio de °Brix.
-pH bajo para evitar crecimiento microbiano a pesar que se pasteurice.
Espesante: le da el cuerpo al producto sin embargo el espesante limita la
transferencia, mientras mas viscoso es el jarabe mayor tiempo tarda la
conserva en llegar al punto de equilibrio// el keltrol es la goma xantan
buen espesante y estabilizante tb de bebidas, lo negativo es que cuando
lo tienen disuelto en agua forma espuma // la goma tara forma jarabes
densos
Principales componentes:
Fruta/ Agua/azúcar/ edulcorante/ espesante/ac cítrico.
Fruta: a decisión y criterio
Edulcorante para tomar en cuenta en el balance de masa,
considerar el poder de dulzor, varía.
Espesantes; le dan la viscosidad en el almíbar aunque que tan
lo da el contenido de azúcar en el almíbar, si tengo un
producto de 20ºBrix se le añade un espesante para que sea
más viscoso (hidrocoloides; es decir gomas)
Acido cítrico: para regular el pH ya que da estabilidad puede
reemplazarse por acido ascórbico considerando que este
último es vit C pero el ac ascórbico tiene menos poder
acidulante que el acido cítrico. Y se traduce en la industria
en costos
Azúcar: diferentes tipos de almíbar depende del grado de
concentración final// las uvas bordean los 20º Brix no cae muy
bien ponerlas en almíbar con alto grado °Brix ponerlo en
almíbar de 14 Brix.
Ninguna goma se añade directamente al agua siempre se mezcla con
azúcar porque las gomas se hinchan con el agua, e incrementan su
contenido de agua en sus moléculas y forman moléculas grandes y
espesas formando grumos lo cual se dispersa pasando por un molino
coloidal// necesitan un medio para solubilizarse bien en este caso un
medio es un liquido de gobierno con azúcar no con edulcorante xq el
edulcorante se añade en cantidades muy pequeñas// las gomas se
disuelven en una proporción 1:10 en azúcar, primero se licua la goma
en agua y se homogeniza.
Conservante químico: Actuan inhibiendo el crecimiento de hongos y
levaduras por los grados brix y el pH, sorbato y benzoato de sodio//
Benzoato funciona bien con hongos levaduras y bacterias mientras que
el sorbato funciona mejor con bacterias// muchas veces se agregan los
dos para evitar costos y un tema de sabor// el sorbato de potasio
cuando están en concentraciones elevadas y acidificantes tienden a dar
picor al producto, dejan raspones en la garganta// Se hace uso solo si
la tecnología utilizada es artesanal y ya no se pasteuriza posterior al
cerrado del envase.// se aplica hasta el 0.1% pero lo recomendable es
0.05% o 0.03%, respecto a la solución// ya que es solo un plus en el
alimento si no se añade es porque se controla otros parámetros
temperatura de pasteurización, etc.
Se adicionan otros aditivos como el Na OH para los pelados
químicos nos ayudan a que el pelado se haga parejo, de entre 2 al
10% en agua, se prepara la solución con esa sopa cuando hierba
se ingresa la fruta en colador o malla se deja unos segundos o a lo
mucho 1 minuto y se retira, luego se enjuaga con bastante agua//
dependiendo del tiempo y tº
El hidróxido de calcio se usa para el pelado del mais o choclo para
colocarlo en los enlatados, si quedan restos de calcio ayuda a la
dureza y firmeza del producto, también se hace lavado para
eliminar el hidróxido// Concentraciones más utilizadas entre el 1 a
1.5%, menores concentraciones traen consigo que el grano no se
hidrate y el sabor sea deficiente quedando con propiedades
funcionales deficientes; concentraciones mayores hacen que el
grano se torne de color rojo y no se suavice, aún con mayores
tiempos de cocimiento.
El Exhausting: Consiste en la eliminación del aire y la formación de vacío
dentro del envase// aplica tb para los encurtidos// es importante porque el
equipo tiene vapor saturado que se libera a através de tuberías que llegan y
cuando se hace pasar en línea continua tus productos con liquido de gobierno
y fruta o encurtido, el vapor ocupa un espacio libre o de cabeza en los frascos
o latas y con ella hace que el oxigeno que quedaba en el espacio de cabeza se
vaya es decir se elimina el oxigeno porque este oxidaría el producto si se
envasa asi tal cual// si se ocupa con el almíbar todo el frasco esto no facilita la
transferencia de masa ni acides por ello su importancia de casi ¼ de espacio
para facilitar el buen sellado tb.

Vapor de agua: el producto toma contacto con vapor de agua

sobrecalentado y ayuda al pelado.

Siempre se deben tomar en cuenta el grafico cuando se hace enlatado como

aumenta y baja la temperatura en procesos de esterilización, en autoclave se
incrementa la temperatura muy rápido, pero no necesariamente lo que coloque
en el autoclave va seguir la misma línea, el producto demoras en ligera a la
temperatura del autoclave, siempre ocurre esta diferencia de temperatura, se
incrementa y disminuye rápidamente la temperatura más que el producto// la
temperatura depende del producto, y se mata carga microbiana y tb se cose el
producto, si coloco trozos de manzana en conserva no se deja 30 min en la
autoclave eso solo es para frejoles para que se cosan, pero si coloco por ejemplo
vainitas en conserva no se deja mucho tiempo, por e4so se calcula el tiempo
necesario parta garantizar la esterilización pero si son suaves en textura se debe
determinar el tiempo, los productos en almíbar deben tener textura firme y con
la esterilización a tiempos largos se daña por eso se debe controlar el tiempo//
tal vez no se necesite auto clavar sino solo una pasteurización en caliente// se
esteriliza en teoría cuando se tienen pH mayores a 4.5, pero no es
necesariamente y un claro ejemplo es la leche ya que tiene un pH 6.8// en
autoclave se puede disminuir la temperatura y tiempo pero la temperatura no
debe estar por debajo de 100ºC//tetrapouch son envases donde se coloca
choclo en liquido de gobierno donde se autoclava a 105ºC por 5 min no mas//
más que todo latas se colocan en el autoclave y se quiere alargar el tiempo de
vida útil// cuando se esteriliza no tiene sentido añadir conservante// algunos
optan solo por pasteurizar y tener las frutas escaldadas