ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniería
Programa: Ingeniería de Alimentos
Procesos de alimentos III
*Bermejo Hernández Juan, *Brochero Flores Laury,
*Caraballo Ivonne, Tapia Ricardo Mirleidis.
Estudiantes de ingeniería de aliementos.
**Miladys Torrenegra

Resumen
El siguiente informe tiene como fin dar a conocer el procedimiento realizado para la
elaboración de mermelada de Piña, la cual fue realizada por los estudiantes de la Universidad
de Cartagena, sede piedra Bolívar. Para llevar a cabo esta práctica se realizaron diferentes
procesos entre los cuales están, lavar y desinfectar las frutas, pelar, trocear, despulpar, entre
otros. En cuanto al proceso y realización de esta de obtuvieron los resultados esperados, ya
que, la mermelada quedo con la consistencia, color y sabor adecuados.

Palabras claves: Frutas, olor, color, sabor, mermelada.

Abstract
The purpose of the following report is to publicize the procedure carried out for the
preparation of pineapple jam, which was carried out by the students of the University of
Cartagena, headquarters of Piedra Bolívar. To carry out this practice, different processes were
carried out, among which are washing and disinfecting the fruits, peeling, chopping, pulping,
among others. Regarding the process and realization of this, they obtained the expected
results, since the jam was left with the appropriate consistency, color and flavor.

Keywords: Fruits, smell, color, flavor, jam.

 INTRODUCION.

De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un producto de

consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y concentración
de una o más frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus mezclas, al cual se le
agregan edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos (mermelda,
2016).

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general, La mermelada casera tiene un sabor excelente que es
muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además,
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Rosales, 2019)

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil
tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y
la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. (Rosales, 2019).
OBJETIVOS
• Enseñara al estudiante las operaciones necesarias para la elaboración de mermeladas.
• Determinar los costos de fabricación.
• Determinar las principales causas que afectan la calidad óptima del producto.

MATERIALES Y EQUIPOS

• 1000 a 2000 gr de cualquier fruta

• Azúcar
• Envases de Vidrio estériles
• Cuchillos
• Tablas
• Balanza de Triple Brazo.
• Refractómetro
• PH metro
• Despulpadora

REACTIVOS

• Hipoclorito de Sodio
• Bisulfito de Sodio en polvo
• Pectina
• Ácido Cítrico
• itrato de Sodio o Potasio.
• alcohol Etílico 96%
PROCEDIMIENTO

Recepcionado: se depositan 4kg de piña

Seleccionado: se procede las piñas que se encuentres en mejor estado en esta

ocasión todas las pillas se encontraron en mejor estada para hacer su proceso.
Pesado: Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las
piñas en una báscula digital de capacidad máxima de 5 kg

Lavado: El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la piña
haya adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las
instalaciones de la planta. El lavado se hace en base a una desinfección con agua
clorada a una concentración de 200ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las
piñas se cepillan para remover la suciedad presente en ellas.
Pelado y picado: se procede a retirar la cascara de la fruta para poder ser Picado
utilizando los implementos necesarios, una vez pelado y picado se regresa al
recipiente donde se lleva a cabo el escaldado.
 Estandarizado:
Medición del PH: se usa un vaso de beaker y se le agrega una solución de la piña
para medir el pH.

Toma #1 toma#2 toma#3

Medición de grados BRIX: con la ayuda del refractómetro medimos los grados brix.

Toma#1 toma#2 toma#3

ADICION DE AZUCAR:

Cantidad de azucar:

60.8% 2.95

60.8% x

60.8% x 2.95 kl
𝑥=
60.8%

𝑥 = 2.98 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

Adicion de pectina:

1𝑘𝑔 → 1.50𝑘𝑔

𝑥 𝑥 3.68

0.024 ∗ 1000

= 24𝑘𝑔

1𝑔 𝑝𝑒𝑐𝑡 → 150 𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

𝑥 2. 985

𝑥 = 19.9 𝑝𝑒𝑐t

= 20𝑔
COCCION: con la ayuda de la cocina se realiza la etapa mas importante del proceso ya
que se da la concentracion del jugo y pulpa de la fruta que encombinacion con los insumos
los resultados del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los 70º a 85ºc y de
90º a 100ºc seda lo que llamamos coccion o concentracion de la pulpa durante del periodo
de calentamiento. El tiempo del coccion no debe ecceder del necesario para conservar el
color y sabor natural de la fruta del producto terminado un tiempo de coccion muy
prolongado provoca el oscurecimiento de la mermelada a causa de la caramelizacion del
azucar y probocaria la hidrolisis provocando una consistencia blanda en la mermelada.

Agregamos la azúcar y la pectina para terminar la mermelada

EMPACADO: se utilizo la bolsa al vacío para empacar la mermelada una vez terminada
Cálculos
Datos
Kg pulpa= 2,336
Ph= 3,63
°Brix= 20
% participación= 60%
2,336
Kg mermelada= = 3,89𝑘𝑔
0,60

Balance inicial
3,89 kg (0,2) +𝐴2 (1) = 𝑏(0,75)
0,778 + 2,9175
=3,68 kg 𝐴𝑐
Cantidad de peptina
1kg 150 kg
x 3,68
0,024 * 100
=24kg
Tabla de Balance
Materiales 100% °Brix ° cis Total
participación Participación
Pulpa 60 7 4,2 2,95 kg
Azúcar 60,8 60,8 2,98 kg
Mermelada 120,8 65 65 5,93 kg

CUESTIONARIO

¿Cuál es la diferencia entre una pectina de bajo y una de alto metoxilo?

Las pectinas de alto contenido de metoxilo (PAM) requieren de grandes cantidades de azúcar
y un pH bajo para formar el gel. Por otro lado, las pectinas de bajo contenido de metoxilo
(PBM) pueden formar geles con o sin azúcar en presencia de cationes divalentes [1]. Existen
cuatro métodos para la obtención de PBM: ácido, alcalino, enzimático y con amonio [2]. El
método enzimático utiliza pectinesterasa (PE, EC 3.1.1.11) o pectinmetilesterasa, la cual
convierte rápidamente a la PAM en PBM bajo condiciones suaves, sin la despolimerización
de la molécula de pectina. Sin embargo, se acepta generalmente que la mayoría de las PBM
preparadas por PE de origen vegetal forman geles débiles [3], mientras que las PBM
preparadas por PE de origen fúngico forman geles resistentes [4], como las obtenidas por
métodos químicos, debido al modo de desmetilación de dichas enzimas. (Correa)

¿Cómo fabricaría una mermelada dietética?

De la necesidad y la creciente demanda de ofrecer un producto dietético en el mercado

como alternativa de consumo para personas diabéticas o que deseen controlar su peso es de
interés el estudio del comportamiento de la sucralosa (splenda) en la elaboración de
mermelada dietética ya que permite establecer una dieta con un aporte mínimo en calorías,

¿Qué puede causar la sinéresis en la elaboración de una mermelada?

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez
excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
(velasco, 2016).
¿Cuál es la apariencia del producto después de una semana de almacenamiento?

Después de una semana la mermelada se sigue conservando color, sabor y textura siempre y
cuando esta se mantenga en condiciones óptimas de temperatura que pueda asegurar la vida
útil del producto, garantizando la inocuidad y salud del consumidor.

¿Cuál son los principales defectos que se pueden presentar en el producto final? ¿Cómo
se controlarían?

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas
se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y
sabor. A continuación, se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.

Mermelada floja o poco firme

Causas:

• Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

• Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
• Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
• Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o
impiden la completa gelificación.
• Carencia de pectina en la fruta.
• Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
• Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.Para la
determinación de esta falla, es necesario comprobar brix, pH y la capacidad de
gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se

produce una comprensión del gel.

Causas:

• Acidez demasiado elevada.

 • Deficiencia en pectina.
• Exceso de azúcar invertido.
• Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la
determinación de esta falla se debe comprobar: brix y pH.

Cristalización

Causas:

• Elevada cantidad de azúcar.

• Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando
lugar a la granulación de la mermelada.
• Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
• Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
• La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse
hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

Cambios de color

Causas:

• Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

• Deficiente enfriamiento después del envasado.
• Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color
oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

• Humedad excesiva en el almacenamiento.

• Contaminación anterior al cierre de los envases.
• Envases poco herméticos.
• Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
• Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
 • Sinéresis de la mermelada.
• Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
• Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

Lo anterior se puede evitar teniendo control desde la selección de la materia prima hasta el
almacenamiento, para que de esta manera se pueda asegurar la calidad e inocuidad del
producto elaborado. (Rosales, 2019)

Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción industrial de la

mermelada.

• Lavadora de frutas
• Despulpadoras, coladores y deshuesadoras de frutas
• Cocedores automáticos para mermeladas
• Llenadores de envases
• Cerrador de envase
• Esterilizadores de autoclave
• Pasteurizadoras
• Instrumentos de análisis
• Pelador de frutas
• Molino y cortador de frutas
Bibliografía

Correa, C. (s.f.). Geles de pectina de bajo metoxilo modificadas enzimáticamente.

Revista de la Sociedad Química de México.

frutas procesadas: Mermeladas y jaleas. (s.f.).

mermelda. (2016).

Rosales, M. C. (2019). ELABORACION DE MERMELADAS/PROCESAMIENTO

DE ALIMENTOS.

Rosales, M. C. (s.f.). elaboracion de mermeladas. CENTRO DE INVESTIGACION,

EDUCACION Y DESARROLLO.

velasco, s. ( 2016). defectos de la mermelada.