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ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL 2.1.

1 Almendras de cacao:
CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO CCN51 TRATADO
En el estudio se usaron mazorcas de cacao CCN51, que llega de la
ENZIMÁTICAMENTE Y TOSTADO A DIFERENTES TEMPERATURAS.
finca La Lorena, localizada en el cantón Quinsaloma, en el centro este
Linley Díaz, Milton Pinoargote, Priscila Castillo Facultad de Ingeniería Mecánica y de la Provincia de Los Ríos. Además, se usaron las enzimas
Ciencias de la Producción Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) Campus proposiciones en (NAVIA & PAZMIÑO, 2012): Polifenoloxidasa (PPO)
Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral Apartado 09-01-5863. Guayaquil-
que llega de la piña (Ananascomosus) en estado maduro y una
Ecuador
proteasa con actividad endo/exopeptídica, con nombre comercial
1. Introducción ProzynFlavour de nivel alimenticio derivada de una cepa elegida no
La producción cacaotera del Ecuador es uno de los blancos más destacables genéticamente modificada del Aspergillus orysae.
para los negocios de exportación. El cacao ecuatoriano es reconocido 2.1.2 Equipos y aparatos:
mundialmente por sus marcadas propiedades de aroma y color demasiado
apreciadas en la preparación de chocolates finos, revestimientos y Termómetro digital, Data-LoggerTemperatureRecorder Log TagTrix
coberturas. La excelente calidad del producto ecuatoriano depende, -16, guillotina, balanza analítica digital Mettler, modelo AB204,
mayormente, del desarrollo post-cosecha al cual es sometido el cacao. higrómetro Mini GAC agregado, tostador eléctrico rotativo, Probat-
Procesos como la fermentación, secado, tostado y conchado del cacao para Werke, Termopar, descascarillador, separador de cascara de
la obtención de un chocolate de calidad son de fundamental consideración. almendra por fluído de aire, molino tipo mortero Restch, modelo
La fermentación se ejecuta con el propósito de desarrollar los precursores
RM200, concheador, baño maría, congelador y otros aparatos y
del gusto a chocolate y son estos precursores amino ácidos libres, péptidos
materiales recurrentes de laboratorio. 2.2 Metodología de los
y azúcares reductores los que interactúan en el proceso de tostado por
medio de la oposición de Maillard, produciendo los elementos particulares
procesos.
del aroma y sabor a chocolate, así como alcoholes, tiazoles, éteres, fenoles, 2.2.1 Fermentación y Secado:
furanos, ácidos, pironas, ésteres, aldehídos, cetonas, iminas, aminas,
oxazoles, pirazinas y pirroles que contribuyen a una agradable impresión La madera a usar para la preparación de las cajas fue laurel, gracias
sensorial. a que cumple con las propiedades de no desprender sustancias raras
como taninos. Se colocaron 50 kg de masa de cacao en baba en el
2. Materiales y Métodos
primer cubículo. Se llevó a cabo una remoción del cacao al siguiente
2.1. Material. cubículo a las 48 horas.
La adición de las enzimas se llevó a cabo con la primera remoción. Se minutos para conseguir muestras homogéneas en finura
han realizado tres remociones en total a lo largo del tiempo de aproximándose a los 10 μm en tamaño de la partícula de cacao.
fermentación cada 24 horas. Terminada la fermentación, el cacao
2.2.5 Desarrollo de preparación de chocolate:
fermentado se expuso al secado natural, realizado en módulos
solares el cacao fue removido a intervalos de una hora a lo largo de El procesamiento de los chocolates se llevó a cabo de la siguiente
los dos primeros días. manera: el mezclado de los elementos se llevó a cabo hasta que se
configuró una masa pastosa y consistente, poco luego se procedió a
2.2.2 Tostado:
someter a esta masa al desarrollo de conchado el mismo que fue
El tostado fue efectuado en un tostador eléctrico rotativo escala llevado a cabo en lotes de 500g en una mini conchadora con aptitud
piloto, con un termopar acoplado al interior del tostador para el de 1 kg , continuando siendo la temperatura en un rango entre los
control de la temperatura. Se llevó a cabo en muestras de 500g de 45 a 50 ºC en el transcurso de un tiempo total de 26 h; para el
almendras de cacao a 120 y 140ºC, temperaturas que están dentro temperado se siguió el siguiente procedimiento, llevado a cabo en
del rango usado frecuentemente en la industria. tres fases; en la primera etapa elchocolate estuvo a 45 °C ± 0,5 ºC a
lo largo de 10 min, enseguida fue llevado a cabo un enfriamiento a
2.2.3 Desarrollo de obtención de los nibs de cacao:
30°C ± 0,5 ºC, a una tasa de 2 ± 0,2 ºC/min, permaneciendo a lo largo
Una vez llevado a cabo el desarrollo de tostado, las almendras se de 10 min con la temperatura y en la tercera etapa el chocolate fue
dejaron enfriar, antes de seguir a retirarles la cascarilla; oséa de dejar recalentado a 33°C ± 0,5ºC (EFRAIM, 2009), a esta temperatura el
en libertad los cotiledones o además llamados “nibs”, de la testa. chocolate fue colocado en los moldes con forma de barras
Para el descascarillado las almendras fueron trituradas de manera rectangulares de 9×3×0,8 cm, manteniéndolo al ámbito a lo largo de
mecánica y después sometidas a un separador de cáscara de 15 min y colocado más adelante en refrigeración a lo largo de 24 h,
almendra por fluído de aire, consiguiendo de esta forma los nibs de luego las barras fueron desmoldadas, embaladas en papel de
cacao completados, para más adelante seguir a la molienda. aluminio.

2.2.4 Desarrollo de obtención de licor de cacao: 2.3 Metodología del Exámen Sensorial.

Para la molienda se utilizó un molino de mortero RM 200, RETSCH 2.3.1 Chocolate:


con aptitud de 100 g por exhibe, en el transcurso de un tiempo de 60
El panel sensorial estuvo conformado por 7 panelistas entrenados, 3.2 Determinación de la temperatura de tostado.
teniendo en cuenta que es el número mínimo de panelistas según
(ANDALZÚA, 1994). Cada exhibe fue evaluada 3 ocasiones por cada
panelista. La temperatura de exhibición de cada exhibe estuvo entre
los 20- 25ºC. Se utilizó una prueba descriptiva cuantitativa para la
especificación de todas las muestras de chocolate, con el objetivo de
detallar perfiles sensoriales para lo cual se aplicaron descriptores ue
permitieron la caracterización de los productos, en esta situación de
las distintas muestras de chocolate.
3. Análisis de resultados
4. Conclusión
3.1 Análisis de las condiciones de fermentación y secado.
El procedimiento de fermentación usado y el secado llevado a cabo
deriva una increíble fermentación de los granos de cacao, como se
Temperaturas en diferentes puntos durante la fermentación ha podido corroborar en los resultados con los monitoreos de
temperatura que a los 50 ºC requeridas para los procesos
bioquímicos, La adición enzimática a lo largo de la fermentación del
cacao CCN51 y la temperatura de tostado aplicada estudio fueron la
polifenoloxidasa contenida en la piña fría madura y “ ProzynFlavour
” enzima proteolítica de origen fúngico con actividad sobresalió una
predominancia elevada del aromáticos floral y frutal, en el régimen
Temperaturas en cada una de las cajas de fermentación a pirazinas, las cuales influyen en el gusto de chocolate. La evaluación
sensorial descriptiva realizada por chocolates elaborados a partir de
cacao CCN51 fermentado con la adición de la enzima concluye que,
la PPO actuó sobre los compuestos propiedades negativas como
astringencia, amargor o esta enzima comparando a los otros
tratamientos estudiados.