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CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE UNA BEBIDA ELABORADA CON

EXUDADO DE CACAO (Theobroma cacao L.) CCN51 Y SUERO LÁCTICO
Joselito Wilson Pisco Caldas 1, Humberto Hugo Rivera Rojas 2

RESUMEN
El propósito de la investigación fue caracterizar reológicamente una bebida
formulada y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero
láctico. La formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta
para los atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un
análisis de superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales
mediante la función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción
exudado: suero láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. El estudio reológico
de la bebida demuestra que este alimento es un fluido no newtoniano del tipo
seudoplástico (índice de flujo menor a la unidad). En general la temperatura y el
tiempo de almacenamiento tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice
de. Los análisis químico proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la
bebida es apto para el consumo humano.

Palabras clave: Indice de consistencia, flujo, superficie de respuesta, suero láctico,

exudado de cacao, superficie multiple.

1
Tesista de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias - UNAS, Tingo María – Perú.
2
Docente de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias – UNAS, Tingo maría – Perú.
 2

I. INTRODUCCIÓN
En la industrializacion cacaotera se aprovecha económicamente la semilla, que
representa aproximadamente un 10% del peso del fruto fresco y debido a la
acelerada fermentación que se produce en el mucílago de cacao, se genera
exudado (LUZURIAGA, 2012). A nivel mundial se producen de 180 a 190 millones
de toneladas de suero por año, eliminando la mitad de los sólidos totales presentes
en la leche los que incluyen nutrientes como proteína, lactosa, minerales y vitaminas
(CEDEÑO et al., 2018). La investigación caracteriza reológicamente una bebida
elaborada a partir del exudado de cacao y el suero láctico, la investigación realizada
es un aporte como alternativa al aprovechamiento de estos recursos que
generalmente se desperdicia dándole un valor agregado. La bebida se obtuvo
realizando diferentes tratamientos en la que incluyen varias proporciones de
exudado de cacao, suero láctico y azúcar. Esta fue sometida a una evaluación
sensorial para determinar la formulación óptima a quien se realizó la caracterización
reológica, quimico proximal y microbiologico. El propósito del presente trabajo fue la
caracterización reológica de una bebida formulada y elaborada con el exudado de
cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Antecedentes
El efecto de tres formulaciones para jaleas obtenidas a partir de
mucílago de cacao, fueron evaluados sobre sus características físico – químicas y
organolépticas (VALLEJO et al., 2016). También fue investigado la factibilidad de
obtener un producto fermentado como es el vinagre, resultado de un proceso piloto
controlado, fue investigado partiendo del vino del mucílago del cacao CCN51
(VILLAGÓMEZ, 2013). Investigó la caracterización física y química de los
subproductos adecuadas al proceso de elaboración de una bebida alcohólica,
mejorando las características organolépticas con la adición de cascarillas de cacao
desinfectadas por radiación UV-C (ALARCON, 2013). Estudio a pequeña escala un
vino denominado vino de cacao variedad CCN-51, mediante el estudio previo del
proceso de extracción del mucílago de cacao. Se realizaron análisis de grado
alcohólico, acidez total, dióxido de azufre libre y dióxido de azufre total
(LUZURIAGA, 2012).
 3

2.2. Mucilago de cacao

Durante el proceso de cosecha de las semillas de cacao, la pulpa es
removida por fermentación e hidrolizada por microorganismos. La pulpa hidrolizada
es conocida en la industria como "exudado" (ORTIZ-VALBUENA y ÁLVAREZ-LEÓN,
2015).
2.3. Suero láctico
El suero dulce, está basado en la coagulación enzimática (renina) de la
caseína a pH 6,5. El ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos
orgánicos o ácidos minerales para coagular la caseína como ocurre en la
elaboración de quesos frescos (CHANDRAPALA et al., 2015).
2.4. Reología
La reología alimentaria es el estudio de la consistencia y el flujo de los
alimentos bajo fuerzas aplicadas específicas (DAY y GOLDING, 2016).
Para establecer las correlaciones entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformación por cizalladura, los reólogos generaron muchos modelos
para describir los fluidos newtonianos y no newtonianos.
El modelo ley de potencia o modelo de Ostwald es muy utilizados para
caracterizar fluidos:
τ =k γ n (1)

Donde k y n son los parámetros reológicos del modelo, k es el índice de

consistencia, mientras que n es el índice de comportamiento de flujo, y ambos son
positivos (ZHONG y DAUBERT, 2013).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
Se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en los
Laboratorios de Análisis de Alimentos y de Ingeniería de Alimentos, situado en la
ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco, con una
temperatura entre 17 y 32 ºC, con 82% de HR.
3.2. Materia prima e insumos
Las mazorcas de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 se obtuvieron en
la Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado de Bella – Bajo
Monzón y la leche fresca fue obtenida de la granja UNAS.
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3.3. Métodos de Análisis

- Potencial de hidrógeno (pH): método 970.21 (AOAC,1995).
- Grados Brix (°Bx): método 945.80 (AOAC, 1997).
- Acidez: método 942.15 (AOAC, 1995)
- Evaluación sensorial: (YANCHAGUANO y ISRAEL, 2011)
- Análisis químico proximal: A.O.A.C. (AOAC, 2000).
- Análisis Microbiológico: RM N° 615-2003 SA/DM.
- Evaluación reológica: Reómetro Brookfield DVIII ultra.
3.4. Metodología experimental
En la figura 01 se puede observar el flujograma para la elaboración de la
bebida la misma que se detalla a continuación:
Para la obtención del suero láctico se utilizo leche fresca como materia
prima, se realizó el filtrado en un lienzo con el fin de detener cualquier impureza y
pequeñas partículas, luego la leche fresca se sometió a una temperatura de 65 °C
por 30 minutos para disminuir la carga microbiana y se procedió a enfriar a una
temperatura inferior de 35 °C, esto para evitar cambios drásticos en su composición
(acidez), seguidamente se agrego el cuajo y se agito para lograr una distribución
homogénea la mezcla inoculada coagulo totalmente a 35-40° C aproximadamente
durante un periodo de 30 a 40 minutos. La masa cuajada se corto con un cuchillo en
cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible, se separa el
suero dejándolo escurrir a través de un colador. El suero láctico que es el
subproducto de la cuajada contiene sales, proteína, vitaminas, minerales, lactosa y
algo de grasa. Por ultimo el suero se recoge en un recipiente y destina para la
elaboración de la bebida.
Para la obtención del exudado de cacao se utilizo mazorcas de cacao
como materia prima, las mazorcas de cacao CCN-51 fueron cosechadas
manualmente en las parcelas de los socios de la cooperativa, considerando
parámetros de madurez y apariencia física, seguidamente las mazorcas fueron
seleccionadas en función a la presencia de defectos por maltrato, cortes
inadecuados y plagas, una vez seleccionadas las mazorcas se utilizó una balanza
con capacidad de 30 kg para determinar el peso, luego se hizo el corte de las
mazorcas de cacao empleando un cuchillo de acero inoxidable con el fin de
 5

separación las almendras y placenta de las mazorcas y posteriormente colocarlos en

un recipiente de acero inoxidable. Para la extracción del exudado de cacao se utilizo
el método 2 que es la obtención del exudado ejerciendo presión, el exudado de
cacao extraido fue sometido a un calentamiento de 65 °C por 30 minutos; para
reducir la actividad enzimática y eliminar microorganismos presentes, finalmente se
enfrió a una temperatura inferior de 35 °C para evitar cambios drásticos en su
composición (pH y acidez).
Para la formulación y elaboración de la bebida se mezcló el exudado
de cacao conjuntamente con el suero láctico en las proporciones que nos indicó los
análisis, la mezcla se pasteurizo sometiendolo a un tratamiento térmico de 65 °C por
30 minutos, luego se envaso en envases de vidrio con capacidad de 0,3 litros y por
ultimo se almacenó a temperatura ambiente promedio de 26 °C.
Leche C acao

100m icr as Fi lt rad o Co secha

65º C / 30 mi n Past eur i zació n Sel ecci onad o

35 º C Enf r iam i ent o P esado

Q ueb rad o
I nocu laci ón Cáscar a

35 - 40 ºC Co agul aci ón Sep ar ació n Pl acenta

Co rt e E xtr acci ón G rano sde caco

C uaj ada D esue rad o P aste ur izaci ón 65º C / 30 mi n

80- 90%
S uer o láct ico Enf r iam i ent o 35º C

Exud ado

M ezcl ado

65º C / 30 mi n Past eur i zado

Enva sado Bo tel asde vidr io 300m L

26º C Al ma cenad o

Figura 1. Proceso de elaboración de la bebida.

3.6. Diseño experimental
3.6.1. Estudios preliminares para obtener la formula optima
Para el estudio preliminar se formulo la bebibas en base a cinco
proporciones de exudado de cacao y suero láctico como son: A1: 40:60, A2: 45:55,
 6

A3: 50:50, A4: 45:55, A5: 40:60, donde “A” viene a ser la proporción de exudado de
cacao y suero láctico utilizados para elaborar la bebida, con dos niveles de
porcentaje de azúcar B1: 8% y B2: 10%, donde “B” viene a ser el porcentaje de
azúcar. Por medio de un análisis sensorial donde se evaluo el color, olor, sabor y
acetabilidad se pudo obtener la formulación optima para su posterior evaluación.
Me zcl ad o

A1 A2 A3 A4 A5

B1 B2 B1 B2 B1 B2 B1 B2 B1 B2

Mej or Tra ta mie nto

A nal isis sen sor ial : col or, olo r, sabor y
ac ept abi lid ad

Figura 2. Diseño experimental para la formulación de la bebida

3.6.2. Estudio del almacenamiento
Una vez obtenido la formulación optima de la bebida se procedio a
realizar el estudio de almacenamiento el cual consitio en llevar la muestra a
almacenamiento en diferentes periodos de tiempo como son: T1: 30 dias, T2: 60
dias, T3: 90 dias, donde “T” viene a ser el tiempo de almacenamiento con 3
repeticiones cada uno como son: R1, R2, R3, donde “R” viene a ser las repeticiones.
En cada tiempo de almacenamiento anteriormente mecionado se evaluo los
parámetros reologicos que son el índice de comportamiento del flujo “n” y el índice
de consistencia del flujo “k”, estos datos se obtuvo por medio del Reómetro
Brookfield DVIII ultra es preciso mencionar que cada repetición se evaluo con una
temperatura especifica que fueron: t1: 10, t2: 26, t3: 40, donde “t” viene a ser la
temperatura.

Almacenamiento

T1 T2 T3

R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3

t1 t2 t3 t1 t2 t3 t1 t2 t3

Parámetros Reológicos
Indice de comportamiento de flujo, n

Indice de consistencia, k
 7

Figura 3. Diseño experimental para el estudio reologico en

almacenamiento de la bebida.
3.7. Analisis estadístico
Las pruebas estadísticas se realizaron según la metodología
experimental y el diseño experimental, para la determinación de la formulación
optima se realizó un DCA con arreglo factorial de 5 x 2, para el estudio del
almacenamiento se realizó un Diseño Completo al Azar (DCA) y para la
caracterizacion reologica final se utilizó un DCA, considerando la temperatura como
variable para analizar la consistencia o viscosidad aparente y el índice de flujo.
IV. RESULTADOS
4.1. Determinación de la formulación óptima
Para la evaluación sensorial participaron diez panelistas, evaluaron los
atributos de la bebida según la metodología sugerida por (YANCHAGUANO y
ISRAEL, 2011) color, olor, sabor y aceptabilidad global. Los resultados fueron
sometidos al análisis de varianza mediante un diseño con arreglo factorial de 5 x 2.
Los factores estudiados son: proporción porcentaje de exudado-suero láctico con
cinco niveles y porcentaje de sacarosa con dos niveles (Cuadro 1).
Cuadro 1. Comparación de los tratamientos mediante un arreglo factorial de 5 x 2
del análisis sensorial.
Factores Variables de Respuesta
Exudado : Suero Láctico % Sacarosa Color Olor Sabor Aceptabilidad
40 : 60 8 2,4ª 2,5ª 2,6ª 2,8ª
45 : 55 8 2,4ª 2,8ª 2,4ª 2,5ª
50 : 50 8 2,0a 2,9ª 2,8ª 2,6ª
55 : 45 8 2,1ª 2,8ª 2,7ª 2,7ª
60 : 40 8 2,2ª 3,0a 2,7ª 2,6ª
40 : 60 10 2,6ª 2,7ª 3,5ª 3,0a
45 : 55 10 2,9ª 2,9ª 3,3ª 2,7ª
50 : 50 10 2,9ª 2,5ª 2,6ª 2,3ª
55 : 45 10 2,8ª 2,7ª 2,4ª 2,5ª
60 : 40 10 2,0a 2,6ª 2,6ª 2,6ª
Valores con la misma letra dentro de una columna, no hay diferencias significativa
(p>0,05)
4.1.1. Superficie de respuesta por atributo
Color
 8

El color óptimo corresponde a un valor de 2,717 (transparente) a una

proporción de exudado: suero láctico 40: 60 y 10% de sacarosa (Cuadro 2). La
superficie respuesta se muestra en la Figura 5a.

Superficie de Respuesta Estimada Superficie de Respuesta Estimada

Color Olor
1,7 2,4
1,85 2,48
2,0 2,56
2,9 2,15 3,2 2,64
2,7 2,3 2,72
2,45 3 2,8
2,5 2,6 2,88
2,75 2,96
2,3
Color

2,8

Olor
2,9 3,04
2,1 3,05 3,12
3,2 2,6 3,2
1,9
10 10
1,7 9,6 2,4 9,6
9,2 9,2
0,69 8,8 0,69 8,8
0,89 1,09 8,4 0,89 1,09 8,4
1,29 1,49 8 % Sacarosa 1,29 1,49 8 % Sacarosa
1,69 1,69
Exudado : Lactosuero Exudado : Lactosuero

(a) (b)
Figura 5. Superficie de respuesta estimada, (a) color y (b) olor

Superficie de Respuesta Estimada Superficie de Respuesta Estimada

Sabor Aceptabilidad
2,4 2,5
2,52 2,55
2,64 2,6
3,6 2,76 2,9 2,65
3,4 2,88 2,7
3,0 2,8 2,75
3,2 3,12 2,8
Aceptabilidad

3,24 2,85
3
Sabor

3,36 2,7 2,9

2,8 3,48 2,95
3,6 2,6 3,0
2,6
10 10
2,4 9,6 2,5 9,6
9,2 9,2
0,69 8,8 0,69 8,8
0,89 1,09 8,4 0,89 1,09 8,4
1,29 1,49 8 % Sacarosa 1,29 1,49 8 % Sacarosa
1,69 1,69
Exudado : Lactosuero Exudado : Lactosuero

(a) (b)
Figura 6. Superficie de respuesta estimada, (a) sabor y (b) aceptabilidad.
Gráfica de Efectos Principales para Color Gráfica de Efectos Principales para Olor

2,6 2,8

2,5 2,75

2,7
2,4
Color

Olor

2,65
2,3
2,6

2,2
2,55

2,1 2,5
0,7 1,5 8,0 10,0 0,7 1,5 8,0 10,0
Exudado : Lactosuero % Sacarosa Exudado : Lactosuero % Sacarosa

(a) (b)
Figura 7. Efectos principales en los atributos, (a) sabor y (b) aceptabilidad
Olor
Según el Cuadro 2 el atributo olor es óptimo a un valor de 3, esta
situación resulta cuando la relación exudado: suero láctico es 60:40 y 8% de
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sacarosa, es evidente afirmar que el incremento del porcentaje de suero láctico

mejora este atributo (Figura 7b).
Gráfica de Efectos Principales para Sabor Gráfica de Efectos Principales para Aceptabilidad

3,2 2,8

2,75
3
2,7

Aceptabilidad
Sabor

2,8 2,65

2,6
2,6
2,55

2,4 2,5
0,7 1,5 8,0 10,0 0,7 1,5 8,0 10,0
Exudado : Lactosuero % Sacarosa Exudado : Lactosuero % Sacarosa

(a) (b)
Figura 8. Efectos principales en los atributos, (a) sabor y (b) aceptabilidad
Sabor
El valor óptimo es 3,383 (dulce), la proporción exudado: suero láctico de
40: 60 y 10% de sacarosa son las condiciones de este resultado (Cuadro 2).
Aceptabilidad
La aceptabilidad óptima fue de 2,825 (Bueno), se observa que la
proporción exudado: suero láctico tiene influencia significativa sobre la aceptabilidad.
Cuadro 2. Valores óptimos por atributo.
Óptimo
Factores Color Olor Sabor Aceptabilidad
2,717* 3,000* 3,383* 2,825*
40 : 60 60 : 40 60 : 40 60 : 40
Exudado : Suero Láctico
(0,70) (1,50) (0,70) (0,70)
% Sacarosa 10 8 10 8
* Valores óptimos
4.1.2. Optimización de múltiple respuesta
Es necesario contar con metodologías que sirvan para que, en la medida
de lo permitido, se optimicen a la vez todas las respuestas de interés (PULIDO et al.,
2012).
 10

Superficie de Respuesta Estimada

Deseabilidad
0,0
0,1
0,2
1 0,3
0,4
0,8 0,5

Deseabilidad
0,6
0,6 0,7
0,8
0,4
0,9
0,2 1,0
10
0 9,6
9,2
0,69 8,8
0,89 1,09 8,4
1,29 1,49 8 % Sacarosa
1,69
Exudado : Lactosuero

Figura 9. Superficie de respuesta múltiple de función deseabilidad.

4.2. Evaluación reológica
4.2.1. Caracterización del fluido
Los resultados demuestran que el alimento es un fluido no Newtoniano
n≠1 tipo dilatante siendo el índice de flujo (n) mayor a 1 y su viscosidad aparente
aumenta al incrementar el esfuerzo o gradiente (BERK, 2018; RAYNER, 1995;
SINGH y HELDMAN, 2014; STEFFE, 1996). Las Figuras 10 y 11 reafirman estos
resultados.
20.0
18.0
Viscosidad aparente (cP)

16.0
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0
Velocidad de corte (1/s)

Figura 10. Velocidad de corte versus viscosidad aparente.

 11

0.6

3
0.5 0
Esfuerzo de corte (Pa)

d
0.4 í
a
s
0.3 -
1
0
0.2 º
C
0.1

0.0
5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0
Velocidad de corte (1/s)

Figura 11. Velocidad de deformación versus esfuerzo de corte.

4.2.2. Efecto de la temperatura y almacenamiento
En el Cuadro 3 y en la Figura 12 y 13 se muestran los resultados de los
parámetros reológicos a efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento.
Cuadro 3. Parámetros reológicos índice de consistencia e índice de
comportamiento de flujo, a diferentes temperaturas y días de
almacenamiento.
Días de almacenamiento
Parámetro Temperatura (ºC)
0 30 60 90
10 0,0839ª 0,0021b 0,0031b 0,0024b
K (Pa.s-n) 26 0,0216ab 0,0018ba 0,0014ba 0,0019ba
40 0,0111b 0,0005ª 0,0005ª 0,0015ª
b
10 0,9280ª 1,6684 1,5299bc 1,5910c
n* 26 1,1546ª 1,6279b 1,6763bc 1,5857c
40 1,3257b 1,9513a 1,9458ªd 1,5923d
* adimensional
0 0.09
0.08
Indice de consistencia, Pa.s-n

Indice de consistencia, Pa.s-n

0
0.07
0
0.06
0 0.05
0 0.04
0.03
0
0.02
0 0.01
0 0
10 ºC 26 ºC 40 ºC
Temperatura

30 Días 60 Días 90 Días 0 Días

 12

Figura 12. Efecto de la temperatura y los días de almacenamiento en el índice de

consistencia.

2
Indice de flujo, n

1.5 0 Días
30 Días
1 60 Días

0.5

0
10 ºC 26 ºC 40 ºC
Temperatura

Figura 13. Efecto de la temperatura y días de almacenamiento en el índice de

comportamiento de flujo
4.3. Análisis químico proximal
En el Cuadro 4 se muestra los resultados del analisis proximal de a
bebida eleborada con los parametros óptimos de la evaluación sensorial.

Cuadro 4. Análisis químico proximal de la bebida.

Análisis Resultados
Humedad 81,01%
Materia seca 17,57 %
Proteína 1,08 %
Acidez 0,36% (ácido acético)
Ceniza 0,30 %
pH 4,89

4.4. Análisis microbiológico

 13

Cuadro 5. Análisis microbiológico de la bebida

Norma
Resultados
Análisis Mínimo Máximo
x103 ufc/ml
x103 ufc/ml x103 ufc/ml

Numeración mesófilos aerobios viables 10 50 1

5 10
Numeración mohos levaduras 1
10 30

V. DISCUSIÓN
5.1. De la determinación de la formulación óptima
Según el Cuedro 2 los valores óptimos de los atributos sensoriales son
color 2,717 del tratamiento (40:60 y 10%), olor 3 tratamiento (60:40, 8%), sabor
3,383 tratamiento (40:60 y 10%) y aceptabilidad 2,825 tratamiento (40:60, 10%).
Tratamientos que fueron sometidos a optimización de multiple respuesta, se utilizó el
modelo de la función deseabilidad (0 a 1). Este método fue propuesto originalmente
por Harrington (1965) y después fue mejorado por Derringer y Suich (1980) y
Derringer (1994). Consiste en definir una función en el espacio de factores que
estima la deseabilidad global (DG) del producto en cada punto; de esta forma,
convierte el problema de optimización multivariado en un problema de optimización
univariado (PULIDO et al., 2012).

Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada

10 0,6 0,5 0,4 Deseabilidad

0,1 0,0
0,1
9,6 0,2
0,3
% Sacarosa

0,4
9,2 0,5
0,6
0,7
8,8 0,8
0,9
0,30,2 1,0
8,4

8
0,69 0,89 1,09 1,29 1,49 1,69
Exudado : Lactosuero

Figura 14. Contorno de la superficie respuesta estimada.

Se desea seleccionar los niveles de las variables independientes que
optimicen todas las respuestas a la vez (DOMÍNGUEZ, 2006).
 14

Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada Contornos de la Supe rficie de Respuesta Estimada

10 2,66 2,54 2,42 2,3 2,18 2,06 1,94 1,82 Color 10 Olor
1,7 2,56 2,4
1,82 2,48
9,6 1,94 9,6 2,64 2,56
2,06 2,64
2,18 2,72
% Sacarosa

% Sacarosa
2,72
9,2 2,3 9,2 2,8
2,42 2,88
2,54 2,8
2,96
8,8 2,66 8,8 3,04
2,78 2,88 3,12
2,9 3,2
8,4 8,4 2,96

8 3,04
8
0,69 0,89 1,09 1,29 1,49 1,69 0,69 0,89 1,09 1,29 1,49 1,69
Exudado : Lactosuero Exudado : Lactosuero

(a) (b)

Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada

10 3,36 3,24 2,52 Sabor 10 2,58 2,62 Aceptabilidad

2,64 2,5
2,4
2,54
2,52 9,6 2,58
9,6 2,64 2,62
2,76 2,76

% Sacarosa
2,66
2,88
% Sacarosa

9,2 2,7
9,2 3,0 2,74
2,88 3,12 2,78
3,24 8,8 2,82
8,8 3,36 2,86
3,0 3,48 2,9
3,6 8,4 2,66
8,4
3,12 2,82 2,7
2,78 2,74
8
8 0,69 0,89 1,09 1,29 1,49 1,69
0,69 0,89 1,09 1,29 1,49 1,69 Exudado : Lactosuero
Exudado : Lactosuero

(d)
(c)

Gráfico Sobrepuesto

10 3,36 3,24 2,66 2,54 2,42 2,3 2,18 2,582,062,52 2,62 1,82
2,64 Color
2,56 Olor
Sabor
1,94
Aceptabilidad

9,6 2,64
2,76
% Sacarosa

2,72

9,2
2,88

2,8

8,8
3,0
2,88

2,66
8,4 2,96

3,12

2,82
2,78 2,74 3,04
2,7
8
0,69 0,89 1,09 1,29 1,49 1,69
Exudado : Lactosuero

Figura 15. Gráficos sobrepuestos de los atributos estudiados

La proporción 40% de exudado y 60% de suero láctico con 10% de
sacarosa satisfacen mejor la función de deseabilidad con un valor óptimo de
0,657473 (Cuadro 6).
Cuadro 6. Optimización de la deseabilidad considerando los cuatro atributos
sensoriales
Factores Bajo Alto Óptimo
Exudado: Suero láctico 40:60 (0,7) 60:40 (1,5) 40:60 (0,7)
% Sacarosa 10 8 10

5.2. De la evaluación reológica

Los fluidos espesantes (o dilatadores) de cizalla son con frecuencia
suspensiones sólidas, como el almidón de maíz crudo concentrado en agua
(STEFFE, 1996). Conforme aumenta la velocidad de deformación aplicada, mayor
 15

turbulencia aparece y más difícil es el movimiento de la fase continua por los

huecos, dando lugar a un mayor esfuerzo cortante y la viscosidad aumenta
(STEFFE, 1996). Segun el Cuadro 3 muestra las diferencias estadísticas
significativas entre las temperaturas de 10 y 40 ºC con un nivel de significancia del
5% (YOUSEFI et al., 2016). También se observa que a los 40 ºC este parámetro
presenta diferencias significativas (p<0,05), incrementándose el comportamiento de
un fluido dilatante. El almacenamiento afecta el índice de flujo a partir de los 60 días
de almacenamiento y a partir de allí no presenta diferencias significativas hasta los
90 días (Figura 13). Durante el almacenamiento cambia el índice de consistencia a
partir de los 30 días de almacenamiento (p<0,05) y a partir de allí el índice de
consistencia no presenta diferencias significativas (p>0,05).
5.2. Del análisis quimico proximal
La composición proximal de la bebida tiende a tener valores
aproximados de la composición del mucilago del cacao según reportado por
(BAQUERIZO, 2013) y al suero de la leche indicado por (HANNNIBAL, 2015)
5.2. Del análisis microbiológico
El análisis microbiológico de la bebida cumple con la norma sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano RM N° 615-2003 SA/DM.
VI. CONCLUSIONES
- Se elaboró la bebida para los tratamientos indicados en el diseño
experimental y luego se evaluó microbiológicamente, encontrándose óptimo para el
consumo.
- Se realizó un análisis de superficie respuesta para determinar la formulación
óptima de la bebida en dos etapas, la primera fue evaluar en cada atributo sensorial
como el color, olor, sabor y aceptabilidad global. Sin embargo, fue necesario realizar
una solución óptima global y para ello en la segunda etapa se recurrió al análisis de
superficie respuesta múltiple cuyo resultado fue: 40 % de exudado, 60 % de suero
láctico y 10 % de sacarosa.
- La bebida es un fluido no newtoniano tipo dilatante, existe evidencias
suficientes por el cual se afirma que la temperatura y los días de almacenamiento
tienen efecto significativo sobre los parámetros reológicos estudiados.
 16

- Las características fisicoquímicas y microbiológicas cumplen con la normativa

vigente, por lo tanto el alimento es apto para el consumo humano.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASXALARCON, T. G. 2013.
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