UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROFECIONAL III (CONFITERIA)

ELABORACION DE CHOCOLATE
Stiven Ortega Quintero
Codi. 1116266950

se elabora distintos tipos de chocolate, que,

RESUMEN
El proceso de fabricación de chocolate Hasta
hace relativamente poco tiempo, el proceso
de elaboración del chocolate era bastante
manual. Debido a la popularidad de este
producto es que se ha empezado generar un
mayor nivel de interés en las ciencias. En el
presente trabajo presenta las principales
etapas del proceso de realizar chocolate a
partir de cacao en polvo con manteca de
cacao y entre otras materias primas, se inicia
con formulación para identificar la cantidad
de cada producto en gramos, también se
tiene en cuenta el proceso paso a paso de
dicha elaboración.
Palabra clave: Cacao, grasa, materia prima,
elaboración.
a su vez, depende de otras materias primas
para mejorar su sabor color y textura.
Objetivos.
 Familiarizar el proceso de chocolate.
 Desarrollar habilidad en la
formulación de la materia parala
fabricación del chocolate.
 Dar a conocer los aspectos técnicos
importantes en el proceso de
fabricación de chocolate a nivel
industrial.
PROCEDIMIENTO
Diagrama de elaboración del chocolate con
sus respectivos materiales.

INTRODUCCIÓN
El chocolate tiene unas propiedades en su
sabor que lo hace único a tal punto que su
demanda crece continuamente, la
producción de este producto es a nivel
mundial, la producción es a próxima de 4
´000.000 (cuatro millones) de toneladas por
año.

En este trabajo se explorará gran parte a la

fabricación del chocolate, en el cual se
obtiene una mezcla de diferentes productos,
la manipulación de materia sólida (polvo de
cacao) y una materia grasa (manteca de
cacao). A partir de esta combinación básica,
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con una temperatura de 40°C, al adicionar es

este polvo y azúcar, se empezó a revolver
constantemente intentando llegar a una
solución homogénea, mientras se revolvía se
adiciono una parte de lecitina con vainilla
Tabla #1. Materiales y su rendimiento para la para que ayudara a espesar este contenido.
elaboración del chocolate. Al cabo del tiempo no se presentó una buena
conten Formula homogenización como muestra la figura 2.
Materia Formula luego esta mezcla se adiciona en una
ido en ción en
prima. ción %. bandeja de acero inoxidable que cobra todo
(gr). gr.
Cacao en su espacio; luego se decidió meter el
270 54 337
polvo chocolate a refrigeración como se observa en
Manteca la figura 3.
160 32 200
de cacao
Azúcar 220 49 275
Lecitina 5 1 6,25
Vainilla 5 1 6,25
Rendimie
660 824,5
nto 137

Procedimiento paso a paso de la elaboración Figura 2. Homogenización del chocolate.

del chocolate.

Figura 3. Chocolate luego de la refrigeración.

Figura 1. En esta imagen muestra los materiales usados Finalmente se paso cortar en trozos el
tales como el chocolate en polvo, azúcar, lecitina, chocolate y luego se paso a pesar cada uno.
manteca de cacao y esencia de vainilla.
RESULTADOS

Se paso primero a calentar la manteca de Los resultados de este experimento se

cacao en baño maría dende la manteca de obtuvo una materia final peso final 916,32
cacao paso de ser solido a liquido con el gramos
tiempo. Luego se pasó a adicionar polvo de
Fórmula de rendimiento en el experimental y
cacao, a su vez, el contenido de azúcar en la
el teórico.
mezcla caliente del cacao en estado liquido
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rendi . real  Beckett, S. 1994. Fabricación y

% de rendi .= ∗100 %
Rend . teorico utilización industrial del chocolate.
Zaragoza, España, Acribia. Beckett, S.
916.32 gr
% de rendi= 100 %=111.14 % . 2008. The Science of Chocolate. 2 ed.
829.5 gr
Cambridge, United Kingdoms, RSC
Arrojando que tuvimos un mayor Publishing.
rendimiento de lo esperado del chocolate,
esto se debe a que tuvo una mayor reacción
como por ejemplo la manteca de cacao tubo
un abuena concentración y esta hizo que el
chocolate se solidificar más rápido, puede
que ese momento haya atrapado agua o que
se adiciono alguna materia más de lo
formulado.

CONCLUSIONES

 Es importante un control adecuado

de todo el proceso de producción del
chocolate, desde el control y
procesamiento de las materias
primas hasta las mediciones
específicas durante el procesamiento
para asegurar un producto de calidad
y que satisfaga los requerimientos de
los consumidores.

BIBLIOGRAFÍA
 Aasted, DK. 2017. Tempering
equipment (en línea). Consultado 13
set. 2017. Disponible en
http://www.aasted.eu/equipment/te
mpering/supernova
 Afoakwa, E; Paterson, A; Fowler, M;
Vieira, J. 2008. Influence of
tempering and fat crystallization
behaviours on microstructural and
melting properties in dark chocolate
systems. Food Research
International 42:200–209.