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Anlisis de las Caractersticas Organolpticas del Chocolate a partir de Cacao

CCN51 Tratado Enzimticamente y Tostado a Diferentes Temperaturas.


Linley Daz, Milton Pinoargote, Priscila Castillo
Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin
Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 va Perimetral
Apartado 09-01-5863. Guayaquil-Ecuador
sldiaz@espol.edu.ec, mhpinoar@espol.edu.ec, pcastil@espol.edu.ec

Resumen

La finalidad de este trabajo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo
las caractersticas negativas de este cacao durante la fermentacin, por medio de la adicin de enzimas y tostndolo a
una temperatura previamente determinada para ayudar a activar los precursores formados en la fermentacin. Para
mejorar las caractersticas organolpticas del cacao CCN51, se utilizaron dos enzimas en la fermentacin: la
Polifenoloxidasa y una Proteasa comercial. La etapa de fermentacin tuvo una duracin de 4 a 5 das en cajas de
madera de laurel, posterior a ello se realiz un secado al sol hasta que el grano del cacao alcanz una humedad del
7%. Las muestras fueron tostadas a 120C por 45 minutos y a 140C por 35 minutos, posteriormente se molieron los
granos para obtener licor de cacao, los cuales fueron evaluados por panelistas entrenados mediante una prueba
discriminativa, determinando que a 140C por 35 minutos era la temperatura adecuada para el tostado final. Los
chocolates fueron analizados por panelistas entrenados, llegando a la conclusin que el chocolate elaborado con
cacao CCN51, fermentado con la enzima polifenoloxidasa y tostado a 140C por 35 minutos, logr desenmascarar un
aroma floral aproximndose al cacao Nacional.

Palabras Claves: Cacao, CCN51, fermentacin, chocolate, enzimas.

Abstract

The purpose of this research was to improve the chocolate flavor made with cocoa CCN51; reducing the negative
characteristics of the cocoa during the fermentation by the addition of enzymes and toasting to a predetermined
temperature to activate the flavor precursor formed in the fermentation. To improve the organoleptic characteristics
ofcocoaCCN51, two enzymes were used during the fermentation: the Polifenoloxidasa and a commercial Protease. The
fermentation lasted 4-5days in wooden boxes of white laurel, after that the cocoa beans were sun dried until they
reached 7% moisture. The samples were toasted at 120Cfor45 minutes and 140Cfor35 minutes, then the grains were
ground to get cocoa liquor, which were evaluated by trained panelists using a discriminative test, determining that at
140Cfor 35minutes was the adequate temperature to roasted the cocoa beans. The chocolates were analyzed by trained
panelists, they concluded that chocolate made withcocoaCCN51,treated with polyphenoloxidase enzyme during the
fermentation and roasted at 140Cfor 35 minutes, uncovered a floral aroma approaching the National Cocoa.

Keywords: Cocoa, CCN51, fermentation, chocolate, enzymes.

1. Introduccin para la obtencin de un chocolate de calidad son de


fundamental importancia.
La fermentacin se realiza con el objetivo de
La produccin cacaotera del Ecuador es uno de los desarrollar los precursores del sabor a chocolate y son
blancos ms importantes para los negocios de estos precursores amino cidos libres, pptidos y
exportacin. El cacao ecuatoriano es reconocido azcares reductores los que interactan en el proceso
mundialmente por sus marcadas caractersticas de de tostado gracias a la reaccin de Maillard,
aroma y color sumamente apreciadas en la produciendo los componentes especficos del aroma y
preparacin de chocolates finos, revestimientos y sabor a chocolate, tales como alcoholes, tiazoles,
coberturas. teres, fenoles, furanos, cidos, pironas, steres,
La buena calidad del producto ecuatoriano aldehdos, cetonas, iminas, aminas, oxazoles,
depende, en gran medida, del proceso post-cosecha al pirazinas y pirroles que contribuyen a una agradable
cual es sometido el cacao. Procesos como la impresin sensorial.
fermentacin, secado, tostado y conchado del cacao

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almendras de cacao permanecieron en esta etapa hasta
2. Materiales y Mtodos obtener una humedad alrededor del 7%, en un tiempo
aproximado a los 7 das dependiendo de las
2.1. Material. condiciones climticas. La humedad fue analizada con
ayuda de un higrmetro.
2.1.1 Almendras de cacao:En el estudio se
utilizaron mazorcas de cacao CCN51, proveniente de
la finca La Lorena, ubicada en el cantn Quinsaloma,
en el centro este de la Provincia de Los Ros. Adems,
se utilizaron las enzimas propuestas en (NAVIA &
PAZMIO, 2012):Polifenoloxidasa (PPO)
proveniente de la pia (Ananascomosus) en estado
maduro y una proteasa con actividad
endo/exopeptdica, con nombre comercial
ProzynFlavour de grado alimenticio derivada de una
cepa seleccionada no genticamente modificada del Figura 2. Secado en mdulos solares
Aspergillus orysae.
2.2.2 Tostado: El tostado fue efectuado en un
2.1.2 Equipos y aparatos: Termmetro digital, tostador elctrico rotativo escala piloto, con un
Data-LoggerTemperatureRecorder Log TagTrix -16, termopar acoplado al interior del tostador para el
guillotina, balanza analtica digital Mettler, modelo control de la temperatura. Se realiz en muestras de
AB204, higrmetro Mini GAC plus, tostador elctrico 500g de almendras de cacao a 120 y 140C,
rotativo, Probat-Werke, Termopar, descascarillador, temperaturas que se encuentran dentro del rango
separador de cascara de almendra por flujo de aire, utilizado comnmente en la industria.
molino tipo mortero Restch, modelo RM200,
concheador, bao mara, congelador y otros aparatos y Determinacin del tiempo de tostado: El tostado
materiales comunes de laboratorio. fue efectuado en un tostador elctrico rotativo escala
piloto, con un termopar acoplado al interior del
2.2 Metodologa de los procesos. tostador para el control de la temperatura. Se realiz
en muestras de 500g de almendras de cacao a 120 y
2.2.1 Fermentacin y Secado:La madera a 140C, temperaturas que se encuentran dentro del
utilizar para la elaboracin de las cajas fue laurel, rango utilizado comnmente en la industria.
debido a que cumple con las caractersticas de no
desprender sustancias extraas como taninos que 2.2.3 Proceso de obtencin de los nibs de cacao:
interfieren en la calidad final del cacao, y a que es Una vez realizado el proceso de tostado, las almendras
resistente a la humedad (INIAP, 2009). Cada una de se dejaron enfriar, antes de proceder a retirarles la
las cajas estuvo conformada por cuatro cubculos cascarilla; es decir de liberar los cotiledones o tambin
(Figura 1). llamados nibs, de la testa. Para el descascarillado las
Se colocaron 50 kg de masa de cacao en baba en el almendras fueron trituradas de forma mecnica y
primer cubculo. Se realiz una remocin del cacao al luego sometidas a un separador de cscara de
siguiente cubculo a las 48 horas. La adicin de las almendra por flujo de aire, obteniendo as los nibs de
enzimas se realiz junto a la primera remocin. Se cacao listos, para posteriormente proceder a la
realizaron tres remociones en total durante el periodo molienda.
de fermentacin cada 24 horas.
2.2.4 Proceso de obtencin de licor de cacao:
Para la molienda se utiliz un molino de mortero RM
200, RETSCH con capacidad de 100 g por muestra,
durante un tiempo de 60 minutos para obtener
muestras homogneas en finura aproximndose a los
10 m en tamao de la partcula de cacao.

2.2.5 Proceso de elaboracin de chocolate: El


procesamiento de los chocolates se llev a cabo de la
siguiente manera: el mezclado de los ingredientes se
Figura 1. Cajas de fermentacin
realiz hasta que se form una masa pastosa y
consistente, poco despus se procedi a someter a esta
Terminada la fermentacin, el cacao fermentado se masa al proceso de conchado el mismo que fue
expuso al secado natural, llevado a cabo en mdulos realizado en lotes de 500g en una miniconcha con
solares (Figura 2), el cacao fue removido a intervalos capacidad de 1 kg , mantenindose la temperatura en
de una hora durante los dos primeros das. Las

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un rango entre los 45 a 50 C durante un tiempo total 2.3.2Chocolate: El panel sensorial estuvo
de 26 h; para el temperado se sigui el siguiente conformado por 7 panelistas entrenados, considerando
mtodo, realizado en tres fases; en la primera fase que es el nmero mnimo de panelistas segn
elchocolate permaneci a 45 C 0,5 C durante 10 (ANDALZA, 1994). Cada muestra fue evaluada 3
min, enseguida fue realizado un enfriamiento a 30C veces por cada panelista.La temperatura de
0,5 C, a una tasa de 2 0,2 C/min, permaneciendo presentacin de cada muestra estuvo entre los 20-
durante 10 min con la temperatura y en la tercera fase 25C. Se utiliz una prueba descriptiva cuantitativa
el chocolate fue recalentado a 33C 0,5C para la descripcin de cada una de las muestras de
(EFRAIM, 2009), a esta temperatura el chocolate fue chocolate, con el propsito de establecer perfiles
colocado en los moldes con forma de barras sensoriales para lo cual se aplicaron descriptoresque
rectangulares de 930,8 cm, mantenindolo al permitieron la caracterizacin de los productos, en
ambiente durante 15 min y colocado posteriormente este caso de las diferentes muestras de chocolate.
en refrigeracin durante 24 h, despus las barras El perfil retrat con precisin cuales fueron los
fueron desmoldadas, embaladas en papel de aluminio aspectos en que influyeron los tratamientos
(Figura 3). enzimticos en estudio, y luego mediante el anlisis
estadstico se defini cules fueron las diferencias
sensoriales existentes en las distintas muestras,
precisando la intensidad de la acidez, amargor, sabor a
chocolate y aromas florales y frutales. Se emple una
escala de calificacin de 6 puntos, al igual que en el
licor de cacao.

2.3.3Tratamiento estadstico de los datos: Los


datos obtenidos del monitoreo de la temperatura
fueron sometidos al anlisis de varianza (ANOVA) y
Figura 3. Chocolate elaborado en las la prueba de Tukey para la determinacin de
instalaciones del INIAP diferencias significativas, utilizndose el paquete
estadstico MINITAB 14. Las diferencias
significativas fueron consideradas cuando el valor
2.3 Metodologa del Anlisis Sensorial. P<0.05; es decir con un nivel de confianza del 95%.
En lo que respecta a las evaluaciones sensoriales,
2.3.1 Licor de cacao: El panel sensorial en su para el anlisis estadstico de la prueba discriminativa
totalidad estuvo conformado por 9 panelistas de comparacin por parejas se utiliz una prueba de
entrenados. Cada muestra fue evaluada 2 veces por hiptesis, con la finalidad de determinar si exista una
cada panelista. El licor fue degustado puro, en forma diferencia significativa entre las muestras de licor a
lquida a aproximadamente 40C.La prueba sensorial 120 y 140C.El anlisis fue llevado a cabo en el
que se realiz fue una prueba discriminativa de programa estadstico MINITAB 14, utilizando Two-
comparacin por parejas" en conjunto con una de Sample T-Test (Prueba - t de dos muestras), con un
preferencia pareada que son tiles cuando hay que nivel de confianza del 95%.Una vez determinado si
elegir entre dos muestras (SALTOS, 2008). Cada exista o no diferencia significativa entre las muestras
muestra de licor de cacao represent una temperatura, se procedi a analizar si existi preferencia por alguna
120 y 140C. El propsito fue establecer si las de las muestras de licor.Para esto se hizo uso de la
muestras presentaban diferencia en sabor y aroma y tabla de significacin para Tests Pareados, en la cual
cul era la de mayor agrado. se presenta el nmero mnimo de juicios correctos
Dentro de la misma evaluacin tambin se aplic para establecer significancia a varios niveles de
una prueba sensorial descriptiva cuantitativa; por lo probabilidad para pruebas de preferencia por pares.
que en la hoja de cata se incluy una tabla para la Los datos obtenidos en las pruebas sensoriales de
caracterizacin de cada una de las muestras, para as tipo descriptiva tanto para el licor de cacao como para
establecer cules fueron las diferencias existentes el chocolate, tambin fueron sometidos al igual que
entre ellas acerca de la intensidad de los aromas y los datos de temperaturas, al anlisis de varianza
sabores; y por ende conocer cul fue el papel que jug (ANOVA) y la prueba deTukey para la determinacin
la temperatura de tostado sobre cada una de ellas, para de diferencias significativas con un nivel de confianza
el efecto fue utilizada una escala de intensidad de 6 del 95%.
puntos: 0 = Ausente; 1 = Muy dbil; 2= Dbil; 3 =
Neto; 4 = Pronunciado; 5 = Muy pronunciado. Los
atributos de sabor y aroma evaluados fueron:cacao,
acidez, amargor, astringencia, floral, frutal,
sobrefermentacin, quemado.

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3. Anlisis de resultados

3.1 Anlisis de las condiciones de


fermentacin y secado.

Dentro de lo que fue el anlisis de las


temperaturas, a partir del termmetro digital; se
obtuvieron los resultados presentes en la Tabla 1, la
misma que indica que a un nivel de confianza del
95%, de todos los puntos analizados en los cubculos
de la caja; el punto medio fue el nico que mostr una
diferencia significativa, con una mayor temperatura;
determinndolo como el punto ms adecuado para
colocar el data logger y con el mismo obtener el perfil
de temperatura del proceso fermentativo.
Figura 4. Curvas de Tiempo de Tostado.
Tabla 1.Temperaturas en diferentes puntos
durante la fermentacin 3.3 Anlisis sensorial del licor de cacao.

Los resultados obtenidos en el anlisis estadstico


de la prueba discriminativa de comparacin por
parejas, fueron los siguientes:

Tabla 3.Prueba sensorial de comparacin

La Tabla 2, en cambio nos demuestra que las


diferentes ubicaciones de las tres cajas de Usando el programa estadstico MINITAB14, el
fermentacin, en las se llevaron a cabo las anlisis estadstico de dos proporciones, con un nivel
experimentaciones, no influyeron en la temperatura de confianza del 95% se obtuvo un valor p<0,05 por
del proceso; debido a que no existi una diferencia lo que se rechaz la hiptesis nula a favor de la
significativa entre las mismas, con respecto al hiptesis alterna, concluyendo que existi diferencia
promedio de las temperaturas de todo el proceso significativa entre las dos muestras.
fermentativo. En lo que respecta a los resultados de la prueba de
sensorial de preferencia pareada se obtuvo lo
Tabla 2.Temperaturas en cada una de las cajas de siguiente:
fermentacin
Tabla 4.Prueba sensorial de preferencia

3.2 Determinacin de la temperatura de Para el anlisis de estos datos se utiliz la tabla


tostado. estadsticaen la que se indica el nmero mnimo de
juicioscorrectos para establecer significancia a varios
3.2.1 Curva de tiempo de tostado: En la Figura niveles de probabilidad para pruebas de preferencia
4se puede observar los granos de cacao una vez por pares; por lo que teniendo como nmero de
secados alcanzaron una humedad aproximada al 7%, ensayos un total de 18 degustaciones y a un nivel de
partiendo de eso se pudo determinar que el tiempo de probabilidad de 0,05, el nmero mnimo de juicios
tostado para las temperaturas en estudio 120 y 140C para que exista diferencia significativa fue un total de
fueron 45 y 35 minutos respectivamente, tiempo en el 14, como se puede observar en la Tabla 4, para la
que los granos de cacao tostados alcanzaron una muestra de licor de cacao a 140C se obtuvo un total
humedad del 2,5%. de 15 juicios a favor, por lo que se concluy que la
temperatura ms adecuada para tostar los granos de
cacao fue 140C.

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Al analizar las tendencias en la Figura 5 para Como se puede observar en Aroma a Chocolate
interpretar el comportamiento de los diferentes existe diferencia significativa entre el Cacao Nacional
perfiles sensoriales, se destaca una predominancia y el Blanco pero no hay diferencia entre las enzimas
elevada del sabor/aroma a chocolate, en conjunto con Prozyn y PPO. Segn GIL, 2010; esto se debe a que el
los atributos aromticos floral y frutal, en el aroma a chocolate se caracteriza por los compuestos
tratamiento a temperatura de 140C en comparacin de pirazinas y componentes heterocclicos en el cual
con el de 120C, esto se debe a que segna mayores una de las reacciones esenciales es la formacin del
temperaturas de tostado aumentan los atributos compuesto 5-metil-2-fenil-2-hexenal a partir de la
sensoriales del chocolate ya que hayuna elevada fenilalanina y leucina, los cuales son aminocidos
produccin de pirazinas, segn (BECKETT, 2009)las libres despus de su ruptura a partir de la protena
pirazinas son excepcionalmente importantes para el nativa. Estos compuestos presentan el impacto de
sabor de chocolate. aroma a chocolate al igual que la 2-acetilpiridina.
En el caso de la pia, adems de la
polifenoloxidasa existe tambin la accin de la
bromelina, la cual es una enzima del grupo de las
cistenas endopeptidasa, que al romper protenas a
pptidos existe un potencionamiento similar al de la
enzima Prozyn.
En Aroma Frutal, el Cacao Nacional presenta una
diferencia significativa en comparacin con el Blanco.
En esta caracterstica las enzimas Prozyn y PPO no
tienen diferencia, ya que dichas enzimas desarrollan
compuestos estericos como el etilacetato, que segn
(RODRIGUEZ-CAMPOS, 2011) estn asociados al
sabor a pia. Otros esteres que desarrollan Aroma
Frutal son el 2-feniletilacetato y 3 metil-q-butanol
Figura 5. Resumen de los perfiles sensoriales del
acetato.
licor de cacao a 120 y 140C. En Aroma Floral el Cacao Nacional posee
diferencia significativa frente a la enzima Prozyn y el
Blanco. Esto ocurre porque a partir del
adicionamiento de la enzima PPO ayudar al
Tambin se pudo observar en el estudio realizado
rompimiento de glicoprotenas, formndose pptidos y
por (NAZARUDDIN et al., 2005) que hubo una
azcares, permitiendo un mayor tiempo de accin de
diferencia significativa adems de las pirazinas, en la
las levaduras. Las levaduras provocan un
produccin de steres y aldehdos, teniendo que a
potencionamiento del 2-fenilacetato, que pertenece al
140C durante 35 min existi una mayor produccin
grupo de los esteres y est relacionado al aroma floral.
de estos compuestos que a los 120C durante 45 min,
Tambin se ven potenciados a partir de aminocidos
los steres en general tienen notas aromticas de
libres como 1-fenil etanol, benzil alcohol, 2-fenil
numerosas frutas mientras que combinaciones de los
etanol, 2 heptona, acetofenona, etiloctanoato y bencil
aldehdos con acil-azufre son compuestos
acetato. (RODIGUEZ-CAMPOS, 2011).
responsables importantes en la notas de sabor a
En cuanto al Sabor a Chocolate, todos los
chocolate.
tratamientos presentan diferencia significativa con
respecto al Blanco, porque las enzimas potenciaron el
3.4 Anlisis sensorial del chocolate. desarrollo del grupo de pirazinas, siendo
Las caractersticas sensoriales evaluadas y los latetrametilpirazina uno de los componente en el
resultados obtenidos se muestran en la siguiente Tabla aroma de chocolate. Segn (CHI-KUEN SHU, 1999)
5. este tipo de compuestos se ven formados a partir de
Tabla 5.Anlisis de medias de los datos obtenidos
de la prueba sensorial descriptiva de los chocolates
aminocidos libres, L-serina y L-treonina,
potenciando el aroma caracterstico a chocolate con
temperaturas mayores a los 120C.
Para el caso de Fruta Seca la enzima Prozyn tiene
diferencia significativa frente al Cacao Nacional. Esto
se debe a que la tetrapirazina, que es el compuesto
responsable de la formacin de aromas a chocolate,
tambin est relacionada con el desarrollo del aroma a
Fruta Seca.
En la Astringencia, la enzima PPO tiene diferencia
significativa en relacin al Blanco. La astringencia es
reducida gracias a la accin de la PPO, la cual reduce
compuestos polifenlicos aumentando su peso

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molecular o debido a la unin con otras protenas (DA desempeen las mismas actividades proteolticas que
SILVA, 2001). las aqu estudiadas, adems tambin de considerar el
estudio de la adicin enzimtica con diferentes
4. Discusin concentraciones.
Con respecto al estudio del tostado se podra
El mtodo de fermentacin utilizado y el secado experimentar con otras temperaturas y, adems
realizado deriva una excelente fermentacin de los cuantificar y caracterizar los compuestos voltiles
granos de cacao, como se pudo comprobar en la desprendidos en esta etapa para tener un estudio ms
prueba de corte, adems tambin de contrastar estos exhaustivo en lo que respecte al cacao CCN51.
resultados con los monitoreos de temperatura que Realizar un estudio de estabilidad de los
demostraron el alcance de temperaturas aproximadas chocolates elaborados con el cacao sometido a los
a los 50 C requeridas para los procesos bioqumicos, diferentes tratamientos enzimticos para constatar de
que se desenvuelven durante esta etapa indispensable, la vida til de los mismos no se ver afectada.
para el desarrollo de los precursores del sabor.
La adicin enzimtica durante la fermentacin del 5. Agradecimientos
cacao CCN51 y la temperatura de tostado aplicada A nuestros colaboradores: Abel Navia, Natalie
(140 C) tuvo diferencia significativa en las Pazmio, e Ingrid Lucin. INIAP y Ristokcacao S.A.
caractersticas organolpticas evaluadas en el por haber permitido que realicemos nuestros ensayos
chocolate con respecto al que no fue tratado en sus instalaciones. ProzynBiosolutions por la
enzimticamente. Las enzimas aplicadas en este donacin de la enzima ProzynFlavour.
estudio fueron la polifenoloxidasa contenida en la
pia fresca madura y ProzynFlavour enzima 6. Referencias
proteoltica de origen fngico con actividad [1]. ANDALZA-MORALES ANTONIO, La
endo/exopeptidasa. Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y
Al analizarse las tendencias para interpretar el la Prctica, Editorial Acribia, Zaragoza-Espaa, 1994.
comportamiento de los diferentes perfiles sensoriales, [2]. BECKETT, Industrial Chocolate
se destac una predominancia elevada del
sabor/aroma a chocolate, en conjunto con los atributos Manufacture and Use, Cuarta Edicin, 2009.
aromticos floral y frutal, en el tratamiento a [3]. CHI-KUEN SHU, Pyrazine Formation from
temperatura de 140C durante 35 minutos en Serien and Threonine. J. Agric. FoodChem., 1999.
comparacin con el de 120C durante 45 minutos, por [4]. DA SILVA SOARE, Estudo do
lo que se demuestra que a mayores temperaturas de melhoramiento de sabor de cacau (Theobroma cacao
tostado aumentan los atributos sensoriales del cacao, L.) atravs de Ao Enzimtica durante a
debido a que se presenta una elevada produccin de Fermentao, (Doctorado, Facultade de Engenharia
pirazinas, las cuales influyen en el sabor de chocolate. de Alimentos, Departamento de Tecnologia de
La evaluacin sensorial descriptiva realizada por Alimentos, Universidade estadual de Campinas,
catadores entrenados, dio mejores resultados en los Campinas-Brasil, 2001).
chocolates elaborados a base de cacao CCN51 [5]. EFRAIM P., Contribuio Melhoria de
fermentado con la adicin de la enzima Qualidade de Productos de Cacau no Brasil, por meio
polifenoloxidasa contenida en la pia, por lo que se da Caracterizao de Derivados de Cultivares
concluye que, la PPO actu sobre los compuestos Resistentes Vassoura-de-Bruxa e de
polifenlicos solubilizndolos, evitando el SementesDanificadas pelo Fungo, (Programa de
enmascaramiento de los precursores por parte de las PsGraduao, Facultade de Engenharia de
caractersticas negativas como astringencia, amargor o Alimentos, Departamento de Tecnologa de
acidez, y otorgando un nivel de preferencia mayor a Alimentos, Universidad estadual de Campinas,
esta enzima en comparacin a los otros tratamientos Campina-Brasil, 2009).
estudiados, cabe recalcar que la pia tambin tiene un [6]. GIL NGEL, Tratado de Nutricin:
rico contenido de la enzima bromelina, que de la Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimento,
misma manera tiene actividad endopeptdica al igual Editorial Panamericana, Tomo II, Espaa, 2010, Cap.
que la enzima Prozyn, pudiendo haber reaccionado y 13, Pg. 357.
producir una mayor cantidad de precursores del sabor [7].INIAP, Boletn Tcnico 135: Entorno Ambiental,
Recomendaciones Gentica, Atributos de Calidad y Singularizacin del
Estudiar la factibilidad del uso de las enzimas Cacao en el Nor Oriente de la Provincia de
estudiadas, en el proceso de fermentacin del cacao, y Esmeraldas, Quevedo-Ecuador, 2009.
as poder discernir totalmente cual sera la ms [8]. NAVIA A. & PAZMIO N., Mejoramiento
apropiada a utilizar ya que no demuestran mayor de las Caractersticas Sensoriales del Cacao CCN51 a
diferencia significativa la una de la otra. travs de la Adicin de Enzimas durante el Proceso de
Realizar estudios similares con frutas que puedan Fermentacin, (Tesis, Facultad de Ingeniera
tener mayor disponibilidad en el Ecuador y que Mecnica y Ciencias de la Produccin, Escuela
presenten en su composicin qumica enzimas que

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Superior Politcnica del Litoral, Guayaquil-Ecuador, [10]. RODRIGUEZ-CAMPOS J., Effect of
2012). fermentation time and drying temperature on volatile
[9]. NAZARUDDIN R.; OSMAN H.; MAMOT compounds in cocoa. Editorial Elsevier, Mxico,
S.; WAHID S. & NOR A., Influence of Roasting 2011.
Conditions on Volatile Flavor of Roasted Malaysian [11]. SALTOS HCTOR, Sensometra Anlisis en
Cocoa Beans, Journal of Food Processing and el Desarrollo de los Alimentos Procesados, Editorial
Preservation, 2006. Pedaggica Freire, Riobamba-Ecuador, 2010, Pg. 9,
25-26.

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