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LAS PROPIEDADES FSICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

Dr. Jos Cceres Paredes


1.1- Las propiedades fsicas
Las propiedades fsicas de los alimentos son todas aquellas que pueden describirse o
medirse por un medio fsico o utilizando un instrumento adecuado.
Las propiedades fsicas, pueden determinarse:
a.- Directamente por medio de algn equipo o instrumento, ejemplo un
termmetro, un potencimetro, etc.
b.- Indirectamente mediante la medicin de otras magnitudes y la aplicacin
de modelos matemticos o frmulas.
La importancia de conocer las propiedades fsicas de un alimento, en el campo de la
ingeniera, se puede visualizar en:
El diseo de equipos,
El control del procesos, y en
El control de la calidad.
Como casos aplicados en el diseo de equipos, podemos citar los siguientes
ejemplos:
a.- Para realizar el diseo de un intercambiador de calor: Como es el caso
de un pasteurizador, un esterilizador, o un horno, debemos de conocer, entre
otras, las siguientes propiedades fsicas del alimento:
o La carga trmica, la difusividad, la conductividad trmica.
b.- Para realizar el diseo de una bomba para fluidos viscoso, como es el
caso de una bomba para pasta de tomate, helados, nctares o para aceites, es
necesario conocer las propiedades reolgicas y la densidad del alimento a
transportar.
c.- Para disear una mquina selladora de envases, como es el caso de una
cerradora para envase metlicos o una mquina termo selladora de bolsas
plsticos, se debe de conocer las propiedades mecnicas del material de
empaque, el coeficiente de fractura, la temperatura de fusin del plstico.
Como casos aplicados en el control de procesos o control en lnea, podemos citar
los siguientes ejemplos:
a.- Conociendo y controlando la conductividad elctrica de la leche,
durante el proceso de pasteurizado, podemos detectar cualquier error en la
temperatura o tiempo de tratamiento.
b.- Conociendo y controlando la intensidad del color en un producto
horneado , podremos regular dicho proceso en funcin al grado de tostado.
c.- Conociendo y controlando los grados Brix (Bx) de una mermelada o
de una jalea, nos permitir realizar un mejor control de los tiempos de
coccin.
Como casos aplicados en el control de calidad de un producto, podemos indicar,
que para determinar si estamos cumpliendo con las especificaciones tcnicas de un
alimento, debemos de conocer y tener en consideracin los siguientes factores:
a.- Cuantitativos: El peso seco, la humedad, porcentaje de protenas, grasas,
cenizas, la cantidad de ingredientes o aditivos etc.

b.- Ocultos: El valor nutritivo, la presencia de sustancias txicas, los hbitos o


costumbres alimenticias etc.
c.- Sensoriales: El color, textura, sabor, aroma, crocantez, aspereza etc.
Adems de lo indicado anteriormente, es necesario correlacionar las propiedades
fsicas del alimento con los factores sensoriales del mismo producto, as como por
ejemplo:
El grado de frescura de las carnes, en funcin de su conductividad elctrica.
El pardeamiento, la oxidacin, el nivel de toxicidad, en funcin al cambio de
coloracin del alimento.

1.2.- Las propiedades fsicas de los alimentos en relacin con los


procesos agroindustriales
El conocimiento de las propiedades fsicas de un alimento, nos permitir poder
seleccionar que tipo de proceso debemos de realizar para lograr los mejores
resultados. As tenemos:
Conociendo las caractersticas morfogeomtricas de un cereal o de una fruta, tales
como la forma o su tamao, podremos seleccionar el sistema de recoleccin a utilizar,
el equipo de recoleccin necesario o ms adecuado para el producto o las
dimensiones de las mallas o cribas ms apropiadas. Ejemplo, no se podra utilizar el
mismo tamao de malla para recolectar arroz que para los frijoles.
Para el transporte de maz, dependiendo si se encuentra entero o molido podremos
utilizar un transportador de cangilones o neumtico respectivamente.
Dependiendo de la densidad, porosidad o forma, podremos seleccionar un
almacenamiento en cmaras o en silos, a granel o estibado.
Si conocemos las propiedades mecnicas del alimento como la dureza de un grano
de cereal seleccionaremos el tipo de molienda al que lo someteremos, sea utilizando
un molino de martillos, un molino de platos o uno de rodillos. No es lo mismo moler un
grano de arroz que un grano de maz la dureza del ltimo es mayor.
En funcin de la viscosidad de la sustancia a transportar seleccionaremos el tipo de
bomba y los ductos a emplear. Una bomba para fluidos viscosos ser til para
soluciones oleosas, pastas o cremas; en tanto, que para transportar los mismos
productos no podremos utilizar una bomba hidrulica simple.
Si conocemos las propiedades trmicas, como la conductividad trmica o el calor
especfico, podremos seleccionar el sistema de congelacin a utilizar, o determinar las
curvas de penetracin de calor o curvas TDT y as conocer los tiempos reales de
tratamiento.
Si se conoce el calor latente de vaporizacin, la porosidad o los fenmenos de
transporte de un alimento, podremos seleccionar la tcnica de deshidratado o de
concentracin ms apropiado a utilizar para dicho producto.
En la tabla N 1.1 se muestra un conjunto de procesos preliminares, de conversin, de
conservacin o terminales utilizados en la industria de los alimentos y las
correspondientes propiedades fsicas relacionadas, con ellas, directa o indirectamente.

TABLA N 1.1. Relacin entre procesos industriales y las propiedades


fsicas del alimento
PROCESO INDUSTRIAL

PROPIEDAD FSICA
A. MORFOGEOMETRICA:
La forma, tamao, o textura.

RECOLECCIN:

TRANSPORTE DE GRANOS, por: La granulometra, volumen,


cangilones, helicoidal, o neumtico.
ALMACENAMIENTO: Silos, cmaras
TRANSPORTE:
ductos

Por

bombas

REDUCCION DE TAMAO:
molienda, o la trituracin.
MEZCLADO:

La densidad, porosidad, forma

B. MECNICA:
o Viscosidad, propiedad reolgica.
La La dureza.
La elasticidad

AGITACIN:

El coeficiente viscoelstico
C. TERMICA:
TRATAMIENTO TERMICO:
La El calor especifico, conductividad
congelacin,
esterilizacin, trmica
pasteurizacin o el horneado.
REDUCCIN DE CONTENIDO DE La porosidad, el calor latente de
AGUA: La deshidratacin
o vaporizacin el fenmeno de
concentracin
transporte, la difusividad.
D. ELECTROMAGNTICAS
SEPARACIN: inica
La conductividad elctrica
SEPARACIN COLOIDAL:
TRATAMIENTO TERMICO:
Horneado
DESHIDRATACIN,
AHUMADO:
FILTRACIN

Las propiedades dielctricas


E. OPTICAS
El color
F. DIFUSIONALES
SALADO, La solubilidad, actividad de agua,
la difusividad, la humedad

CONCENTRACIN:

La humedad de equilibrio, presin


osmtica.
G. SUPERFICIALES
La tensin superficial

MOLIENDA:

La absorcin, la adsorcin

1.3.- LAS PROPIEDADES QUMICAS DE LOS ALIMENTOS


Los componentes naturales de los alimentos son:

El agua
Los carbohidratos
Las protenas
Las grasas
Los micronutrientes

1.3.1.- El agua
El agua es la sustancia omnipresente en los alimentos e influye en su
apariencia, textura, sabor. Se le considera como el componentes de mas alta
concentracin presente en los alimentos, con excepcin de los cereales.
El agua puede existir como lquido, slido o como gas, dependiendo de la temperatura
y de la presin y es til tanto para enfriar como para calentar los alimentos. El agua
hace posible la ionizacin de cidos y bases, las cuales pueden entonces reaccionar.
Dicha reaccin ocurre cuando los panqus, bollos y pastelillos se leudan con polvo de
hornear. El agua en medio cido puede hidrolizar el azcar (sacarosa) en azcares
ms simples, esto es una reaccin deseable en la elaboracin de mermeladas, jaleas
con pectina y masa de pan con levadura.
El agua se encuentra en estado lquido cuando se encuentra a temperaturas entre 0C
y 100 C a presin atmosfrica normal. Una molcula estable de agua se forma
cuando uno de los dos tomos de hidrgeno comparte su nico electrn con el tomo
de oxgeno y el oxgeno comparte dos de sus electrones, uno con cada uno de los dos
tomos de hidrgeno. Una molcula de agua contiene dos pares de electrones
compartidos covalentemente. Los dos tomos de hidrgeno dispuestos con el oxgeno
forman un ngulo de aproximadamente 1051 , tal como se indica en la figura N 1.1
Si bien es cierto las molcula de agua es elctricamente neutra, la distribucin de las
cargas es tal que en el lado del oxgeno es ligeramente mas negativo y en el lado
donde se localizan los dos hidrgenos es ligeramente mas positivo; es decir, es
permanentemente bipolar.
El movimiento de las molculas de agua es directamente proporcional con la
temperatura a la que se encuentre. Si la temperatura disminuye, el movimiento de las
molculas es ms lento. Cuando la temperatura es de 0C el volumen del agua
comienza a expandirse, entonces su densidad disminuye. Si continuamos enfriando al
agua a temperaturas menores de 0C se forman los cristales y el agua se cristaliza y
se vuelve slida.
Si el agua lquida se expone al medio ambiente, en funcin de la temperatura y de la
humedad ambiental, el agua se evaporar. Este proceso implica el rompimiento de los
1 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de
alimentos. 2004.

puentes de hidrgeno que unen las molculas de agua en estado lquido. Si esta agua
estuviera en un recipiente cerrado, entonces el agua evaporada se acumular sobre la
superficie de agua lquida ejerciendo una determinada presin sobre dicha superficie
denominada presin de vapor de agua.

Figura N 1.1: La molcula de agua

H
H
O-2

Dos tomos de hidrgeno


y uno de oxgeno

105

O-2

O-2
Cada tomo de hidrgeno
comparte con el oxgeno
un par de electrones

Distribucin dipolar
desigual de cargas (+)
y (-).

Fuente: Charley, H. Tecnologa de alimentos, 2004.

Si la temperatura del agua se incrementa por accin del calor se forman burbujas
debido a que el aire es menos soluble en agua caliente que en agua fra. Para que las
molculas de agua cambien a vapor durante el proceso denominado ebullicin, es
necesario vencer a dos fuerzas: la de atraccin entre molculas de agua y la presin
atmosfrica2.
El agua tiene un calor especfico ms alta que la mayora de las substancias, esta
caracterstica se utiliza durante la coccin para proteger a ciertos alimentos de un
aumento rpido en la temperatura, ejemplo durante el horneado en bao mara de un
sufl, o una crema volteada.
Es importante indicar que la temperatura de ebullicin del agua est afectada por
factores como la altitud, la concentracin de soluto como por ejemplo las sales,
azcares.

2 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de


alimentos. 2004.

El agua es muy importante en la preparacin de alimentos, As tenemos que acta


como un importante medio para la transferencia del calor actuando como un colchn
amortiguador del calor entre la fuente de este y el alimento. Ejemplo si tenemos una
olla, sin agua pero con un pedazo de carne, en una hornilla, la carne se quemara al
estar en contacto directo con la olla que se encuentra directo con la flama; sin
embargo, si la olla tiene agua esta absorbe el calor y lo amortigua.
As mismo acta como un medio de dispersin en:

Las soluciones, pues disuelve las sales, azcares, vitaminas hidrosolubles,


minerales y substancias saborizantes como las extradas de las hojas del t o
de granos de caf.
Los coloides, que no son soluciones verdaderas, as tenemos las gelatinas
que son dispersiones coloidales formadas por protenas. A las dispersiones
coloidales se les llama soles, otro ejemplo los constituye la cuajada de la
leche.
Las emulsiones, existen emulsiones de agua en aceite y de aceite en agua;
en los alimentos predominan las ltimas, ejemplo las mayonesas, leche
homogenizada, cremas.
Las suspensiones, como ejemplo de ellas tenemos los grnulos de almidn
en el agua fra durante la elaboracin de budines, tortas.

1.3.1.1.- La actividad del agua (Aw)


El agua, en los alimentos, puede estar libre y ligada,
El agua libre, que puede ser agua capilar, que es fcilmente separada de las
frutas, verduras y carnes.
El agua ligada, puede encontrarse como agua de:
o adsorcin capa monomolecular.
o solucin,
o composicin o de formulacin
El agua libre acta como disolvente de componentes como las sales, azcares,
cidos. Esta agua se puede congelar rpidamente a diferencia del agua ligada que
requiere temperaturas ms bajas. El agua de la capa monomolecular se encuentra
muy firmemente ligada al alimento.
La actividad de agua (Aw): se define como el agua disponible en un alimento o como
la relacin que existe entre la presin de vapor del agua en una solucin (producto) y
la presin de vapor del agua pura, a las mismas condiciones, tal como se indica en la
relacin siguiente:
Pw
Aw = ----Pwo

Dnde:
Pw

: Presin de vapor de agua del alimento,

Pwo

: Presin de vapor de agua pura, a la misma temperatura.

La actividad de agua est en funcin de la composicin qumica, del contenido de


agua y de la temperatura de al alimento. As, la actividad del agua es alta en las frutas,
verduras y carnes debido a la gran humedad y a las bajas concentraciones de solutos.
La disminucin de la humedad, en los tejidos de un alimento, debido a la
deshidratacin, congelado, uso de azcar y/o de sal en altas concentraciones, es
efectiva para su conservacin pues ocasiona una disminucin de la actividad de agua
suficiente que no puede sostener el crecimiento de los microorganismos que causan la
descomposicin del alimento 3.
La sal disminuye la actividad de agua de manera ms efectiva que el azcar; as, una
solucin de cloruro de sodio al 10% tiene una actividad de 0.93, en comparacin con el
1,00 del agua pura y 0.994 de una solucin a la misma concentracin de sacarosa4.
La actividad de agua es la variable que realmente determina la vida til de un alimento,
es la cantidad de agua disponible para la actividad microbiana, bioqumica o
enzimtica. La reduccin del contenido de agua del alimento, que implica una
disminucin paralela de su actividad de agua, justifica el desarrollo y empleo de
procesos de deshidratacin tales como el secado, la evaporacin, liofilizacin o la
concentracin por congelacin5.
Cuando un alimento pierde agua al medio ambiente en la forma de vapor de agua,
esta prdida depende de caractersticas del alimento tales como: su contenido de
agua, estructura y composicin; pero tambin estar afectada por condiciones del
medio ambiente tales como: temperatura y humedad. Sin embargo, la perdida de
humedad del alimento se paralizar cuando la presin del vapor de agua del alimento
se equilibre con la presin de vapor del agua del entorno ambiental; cuando se
alcanza esta condicin, el alimento tiene una determinada cantidad de agua que se
denomina contenido de humedad en equilibrio; en tanto que la atmsfera ambiental
queda con una determinada humedad que se denomina humedad relativa en
equilibrio. La diferencia entre la humedad inicial del alimento y su contenido de
humedad en equilibrio se denomina humedad libre o en exceso.

3 Garner, N.G., Water activity in relation to foods. 1966.


4 Labuza, T.P., Sorption phenomena in foods. In Theory, Determination and Control of
Physical Properties of Foods Materials. 1974.
5 Rodrguez Solominos, F. et al, Ingeniera de la Industria Alimentaria, Vol lII,
Operaciones de Conservacin de Alimentos.
7

1.3.1.2.- Las isotermas de sorcin:


La sorcin comprende el fenmeno general que comprende la adsorcin o la
desorcin; por lo tanto, una isoterma de adsorcin (o de desorcin), es la curva que
indica, en el equilibrio y para una determinada temperatura, la cantidad de agua
retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa que le rodea6.
En otras palabras, la isoterma de sorcin es la representacin grfica, a temperatura
constante, de la actividad de agua de un alimento en funcin de su contenido de agua.
En las figuras N 1.2 y N 1.3 se muestra las isotermas de adsorcin y de desorcin
respectivamente.
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Figura N 1.2: Isoterma
de adsorcin
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Co

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Aw

ISOTERMA DE ADSORCIN

Fuente: Tomado de Cheftel, 1976.


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1.3: Isoterma

de desorcin

100

A
50

6 Cheftel, J. And Cheftel, H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los


alimentos. 1976.
0,2

0,4

0,6

0,8

ISOTERMA DE DESORCIN

1.0

Aw

Fuente : Tomado de Cheftel, 1976.

La seccin A, de las isotermas, cuya actividad de agua esta comprendida entre 0,0 y
0,2 o 0,3, corresponde al agua fuertemente ligada al alimento por las fuerzas de Van
der Waals y en dicha regin de la isoterma existe una capa monomolecular de agua
que se encuentra fijada a los grupos amino (NH 3+ ) y carbonilo (COO- )de las
protenas y a los grupos hidrxido (OH) de los carbohidratos y tambin al agua de
cristalizacin de las sales y azucares7 . El agua de la capa monomolecular no esta
disponible para que acte como disolvente o como reactivo.

Figura N 1.4: La Histresis


Contenido en agua
(g. de H20/100 g. De
materia seca)
100

Desorcin
Adsorcin

Histresis

10
0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

Aw

7 Cheftel, J. And Cheftel, H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. 1976.

De un anlisis de las curvas de adsorcin y de desorcin observamos que para una


temperatura constante, a una actividad de agua le corresponde un solo contenido de
agua. En otras palabras, cuando se deshidrata un alimento (curva de desorcin) a
medida que el contenido de agua disminuye, en funcin con el tiempo, la actividad de
agua tambin decrece. Luego si quisiramos reproducir el proceso inverso (curva de
adsorcin), tericamente esperaramos que la tendencia de dicha curva sea
exactamente igual que la de desorcin pero en sentido contrario; sin embargo, al
superponer ambas curvas vemos que no hay coincidencia entre ellas, tal como se
indica en la figura N 1.4, esta dualidad de comportamiento se conoce como histresis.
La importancia de las isotermas de sorcin en la industria de los alimentos radica en
que nos permiten planificar su conservacin; as tenemos, durante el secado de un
alimento con aire de una determinada humedad, su contenido de humedad en
equilibrio, ser el contenido de humedad mnimo que se puede alcanzar (en el
alimento), a una determinada temperatura.
Los mtodos utilizados para determinar las isotermas de sorcin pueden ser:

Gravimtricos: Basados en el seguimiento de las variaciones de peso en el


alimento,
Manomtricos: Basados en la medicin de la presin parcial del vapor de
agua en el entorno, que es igual a la presin de vapor del agua en el alimento
cuando se alcanza el equilibrio, o
Higromtricos: Basados en la medicin de la humedad relativa en equilibrio
del aire en contacto con el alimento8.

Si hiciramos un resumen del efecto de la actividad del agua sobre los alimentos,
podramos decir lo siguiente:
a.- Cuando la Aw < 0,6; se inhibe toda tipo de actividad microbiana,
b.- Si la Aw < 0,7; se inhiben los mohos,
c.- Si la Aw < 0,8; se inhiben las levaduras,
d.- Si Aw <0,9,se inhiben la mayor parte de bacterias,
e.- Si 0,7 > Aw > 0,6, se incrementan las reacciones de pardeamiento no
enzimtico y de oxidacin de lpidos.
En la tabla N 1.2 se presenta la actividad de agua de algunos alimentos.
Las principales reacciones bioqumicas que se producen a valores bajos de actividad
de agua son las de pardeamiento no enzimtico y la oxidacin de lpidos; sin embargo,
se ven desfavorecidas por la reducida movilidad de los sustratos potencialmente
reactivos.

8 Rodrguez Solominos, F. et al, Ingeniera de la Industria Alimentaria, Vol lII,


Operaciones de Conservacin de Alimentos.
10

La velocidad de pardeamiento aumenta rpidamente con la actividad de agua y


alcanza un mximo a actividades comprendidas entre 0,5 y 0,7 9. Es necesario indicar
que durante la reaccin de Maillard se produce agua, lo cual puede modificar el
contenido de agua, de un alimento deshidratado, y por ende aumentar la Aw
favoreciendo el progreso de la reaccin.
La oxidacin de lpidos a bajos valores de la actividad de agua es debido a la accin
de los radicales libres, y son estos compuestos el resultado de una oxidacin. Por ello
algunos investigadores indican que la mxima estabilidad de alimentos deshidratados
se obtiene a una humedad relativa que corresponde a la de la capa monomolecular de
agua.
Tabla N 1.2 Actividad de agua de alimentos
Alimento
Actividad de agua ( Aw)
Frutas
0,97
Legumbres
0,97
Jugos de fruta
0,97
Huevos
0,97
Carnes
0,97
Quesos
0,93 a 0,96
Pan
0,93 a 0,96
Salchichn seco
0,93 a 0,96
Mermeladas
0,82 a 0,94
Frutas secas
0,72 a 0,80
Fuente : Cheftel, 1976. Introduccin a la bioqumica
Y tecnologa de alimentos

1.3.2.- Los carbohidratos


Los carbohidratos son los componentes orgnicos mas abundantes, constituyen las
partes de peso seco de productos vegetales, se les considera como elementos
estructurales o de reserva alimenticia y representan el gran almacn de energa
disponible como alimento para el hombre y animales.
Los principales carbohidratos, en los alimentos son: Los azucares, almidones, gomas,
pectina, y la celulosa. Todos los carbohidratos estn formados por unidades
estructurales de azcares, que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de
azcar que se combinen en una molcula, tal como se muestra en el cuadro siguiente:

Clasificacin de los carbohidratos


Monosacrido
s

Glucosa, fructosa, galactosa

9 Cheftel, J. And Cheftel, H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. 1976.

11

Disacridos

Sacarosa, lactosa, maltosa

Polioles

Isomaltosa, sorbitol, maltitol

Oligosacridos

Maltodextrina, fructooligosacridos

Polisacridos

Almidn: Amilosa,
amilopectina
Sin almidn: Celulosa,
pectinas, hidrocoloides

La glucosa y la fructosa son azcares simples o monosacridos y se encuentran en las


frutas, verduras y la miel. Cuando se combinan dos azucares simples se forman los
disacridos. El azcar de mesa o sacarosa est formado por molcula de glucosa y
una molcula de fructosa. La lactosa es el azcar principal de la leche y de los
productos lcteos, en tanto que la maltosa es un disacrido de la malta.
Los polioles se denominan alcoholes del azcar, existen polioles naturales, pero la
mayora se fabrican mediante la transformacin de los azcares. La isomaltosa es el
poliol ms utilizado y se obtiene a partir de la sacarosa. Los polioles son dulces y se
pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azcares, aunque pueden tener
un efecto laxante cuando se consumen en exceso.
Cuando se combinan de 3 a 9 unidades de azcar se forman los oligosacridos., entre
ellos la maltodextrina que contiene hasta 9 unidades de glucosa y se obtienen a partir
de una hidrlisis parcial del almidn. La maltodextrina es menos dulces que los
monosacridos o los disacridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacridos
se encuentran en pequeas cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras.
Los polisacridos estn formados por ms de 10 y a veces hasta miles de unidades de
glucosa. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los
cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo
tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte.
Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia;
entre ellos podemos citar a la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La
celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y est formada
por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia
tienen diferentes propiedades y estructuras fsicas.

1.3.2.1.- Los Azcares


Los azcares se evalan en funcin del sabor dulce que imparten a los alimentos, El
azcar se produce a travs de un proceso qumico a partir del jugo de caa o de
remolacha. El azcar que se vende y consume comnmente, es la sacarosa que es un
disacrido cuya frmula qumica es: C 12H22O11. Se denomina azcar a todo hidrato de
carbono que se disuelve en agua con facilidad, que sea incoloro, inodoro y
normalmente cristalizable.

12

Los azcares importantes son la glucosa, la lactosa y la maltosa, y el ms importante:


la sacarosa, llamado tambin azcar de caa, aunque a veces no proceda de la caa
de azcar. Se lo utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricacin de
confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y muchos otros
alimentos. Como material alimenticio bsico, la sacarosa suministra aproximadamente
un 13% de la energa que se deriva de los alimentos.
La sacarosa, fructosa y glucosa forman la mayor parte de los carbohidratos
encontrados en las frutas. La miel es una solucin concentrada de fructosa y glucosa,
es producida por las abejas a partir del nctar de las flores que contiene glucosa,
fructosa y sacarosa.
Los jarabes de maz se elaboran a partir de la fcula del maz, contienen cantidades
variables de glucosa, maltosa y dextrinas. Sin embargo, el azcar mas ampliamente
utilizado es la sacarosa10.
El trmino sacrido significa azcar o derivado del azcar. Los monosacridos son
azcares simples o nicos, los disacridos son derivados de los monosacridos y
cuando se hidrolizan forman dos molculas de un azcar simple, las molculas que
contienen varios residuos de azcar, como los almidones y la celulosa, se conocen
como polisacridos11.
Los azcares son solubles en agua pero varan uno del otro; as, la sacarosa es
altamente soluble, ms que la glucosa pero menos que la fructosa. La lactosa es el
menos soluble, tal como se indica en la tabla N 1.3
Tabla N 1.3 Solubilidad de los diversos azcares en el agua a 20C
Azcar

g/100 g de H20

Sacarosa

204

Fructosa

375

Glucosa

107

Maltosa

83

Lactosa

20

Fuente: : Cheftel, 1976. Introduccin a la bioqumica


Y tecnologa de alimentos

Es importante indicar que la solubilidad de los azcares en el agua, es directamente


proporcional a la temperatura; es decir a mayor temperatura mayor cantidad de azcar
se disuelve en una misma cantidad de agua, en la tabla 1.4 se muestra este efecto
comparndolo con la solubilidad del cloruro de sodio. Al respecto, la solubilidad de los
10 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos.
2004.

11 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin


de alimentos. 2004.
13

azcares en agua se debe principalmente a los grupos hidrxilo presente en el azcar.


En la sal comn se observa que al incrementar la temperatura la solubilidad del cloruro
de sodio se incrementa muy poco, debido a que en este producto existen enlaces
inicos; en tanto que en el azcar, el incremento de la solubilidad es alto debido a los
puentes de hidrgeno que este posee. Lo anterior indicado es importante para
determinar la temperatura de ebullicin de las soluciones; as, cada mol de sacarosa
(342 gramos) disuelto en un litro de agua eleva el punto de ebullicin en 0,52 C, en
tanto que una mol de cloruro de sodio (58 gramos) eleva el punto de ebullicin en 1.04
C, debido a que cada molcula de sal se ioniza para dar lugar a un ion sodio y un ion
cloruro12.
La alta solubilidad de la sacarosa en el agua es una ventaja en la elaboracin de
dulces, pero es una desventaja cuando el dulce absorbe humedad de la atmsfera
pues lo vuelve pegajoso o suave. A medida que el agua en una solucin de sacarosa
se evapora, la concentracin de la solucin aumenta, entonces la temperatura de
ebullicin se eleva y continuar hasta que toda el agua se haya evaporado.
El punto de fusin del azcar es de 160C , pero si seguimos calentndolo de manera
que supere dicha temperatura y llegue a los 170C, entonces se carameliza.

Tabla N 1.4 Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de la sacarosa,


fructosa y cloruro de sodio (gamos por 100 gamos de agua)
Temperatura
(C)

Sacarosa
(gramos)

179,2

10

190,5

20

203,9

30

219,5

40

238,1

50

260,4

100

487,2

115

669,0

Fructosa
(gramos)

Cloruro de sodio
(gramos)
35,6

375,0

36,0

538,0

37,8

Fuente: Tomado de Charley, H. Tecnologa de alimentos, 2004.

12 Idem.
14

La sacarosa no tiene poder reductor y no es sustrato para el pardeamiento no


enzimtico, debido a que la funcin aldehido de la glucosa y la funcin cetnica de la
fructosa estn bloqueadas. Para recuperar esta caracterstica debe de hidrolizarse en
glucosa y fructosa, este proceso de hidrlisis es lo que se denomina Inversin, tal
como se observa en la reaccin siguiente:
Medio cido mas calor / Enzima
C12 H22 O11
Sacarosa

+ H2 O
+ Agua

C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Glucosa + Fructosa

La inversin de la sacarosa puede realizarse por accin enzimtica, es decir por


medio de una invertasa a temperatura baja, o por hidrlisis cida a temperatura alta.
El ltimo procedimiento es el ms utilizado en el procesamiento de frutas cidas para
la elaboracin de mermeladas, nctares etc. El azcar obtenido despus del proceso
se denomina azcar invertido y tiene como principales caractersticas un incremento
del 5,26% del peso en materia seca en la solucin, un dbil incremento del sabor dulce
y una elevacin de la solubilidad del azcar en solucin.

1.3.2.2.- Los almidones


Son los polisacridos vegetales de reserva, y principalmente se encuentran presenta
en: Los granos de cereales, los tubrculos, y en algunas frutas.
La funcin nutricional de los almidones es muy importante pues, como carbohidratos,
constituyen la principal fuente de caloras en la alimentacin humana, despus de
hidrlisis digestiva de la glucosa.
Los almidones son grnulos insolubles en agua fra, sufren gelatinizacin cuando se
exponen a tratamiento hidrotrmico, as por encima de los 55 a 70 C los grnulos de
almidn se hinchan debido a la adsorcin de agua por los grupos polares hidrxilo. Al
hincharse los grnulos se adhieren unos a otros incrementando la viscosidad de la
suspensin. Si el tratamiento hidrotrmico se prolonga por demasiado tiempo, se
presenta una hidrlisis parcial y disolucin de los constituyentes originando un
descenso de la viscosidad de la suspensin.

o
o

los principales componentes, del almidn, son:


La amilosa: Que tiene forma cristalizada y sufre retrogradacin.
La amilopectina
: Que absorbe mucho agua, pero no retrograda.
Las molculas de almidn al ser hidrolizadas, en medio cido y temperatura o por
accin enzimtica, forman dextrinas, maltosa y glucosa, tal como se observa en la
reaccin siguiente:

Medio cido ms calor / Enzima


Almidn + Agua

Dextrinas + Maltosa + Glucosa

15

Los almidones tienen un papel importante en la tecnologa de los alimentos pues se


utilizan como agentes espesantes, estabilizantes de geles o emulsiones, para la
aumentar la viscosidad de las salsas, como elementos ligantes y agentes de relleno.
Los granos de almidn gelatinizado pueden secarse, pero no tienen la capacidad de
volverse a su condicin inicial. La capacidad que tienen los granos secos de almidn
gelatinizado de reabsorber grandes cantidades de agua es de singular importancia
para la elaboracin de productos como el arroz instantneo, purs instantneos de
papa etc.
La gelatinizacin es completa en la mayora de los almidones a una temperatura no
mayor de 95 C. Desde el punto de vista prctico, cuando los almidones del maz, trigo
y arroz se calientan hasta el punto de ebullicin, la gelatinizacin es completa 13. La
temperatura de gelatinizacin de los tubrculos como la papa, yuca es menor que los
cereales. As en la yuca la temperatura es de 85 C.
Los almidones son mezclas, en proporciones variables, de dos tipos de constituyente,
la amilosa y la amilopectina. La amilosa, se encuentra presente en la forma
cristalizada debido al gran nmero de enlaces hidrgeno que tiene; estos enlaces con
los responsables de la adsorcin de agua y de la forma de geles, durante la
retrogradacin, despus de la gelatinizacin14 . La amilosa, debido a su naturaleza
cristalina se hincha solo a temperatura elevada; por ello, cuando la temperatura
desciende, las soluciones de amilosa no son estables.
La amilopectina, tiene una gran capacidad de absorber agua y es, en gran parte,
responsable de la hinchazn de los grnulos de almidn; por ello, los almidones ricos
en amilopectina son ms fciles de disolver en agua, que los que contienen mucha
amilosa. En la tabla N 1.5 se muestra el contenido de amilosa y amilopectina en
diversos almidones naturales, los que contienen de 20 a 25% de amilosa sufren
retrogradacin. La mayora de los almidones de cereales forman soluciones opacas,
se utilizan en la preparacin de geles alimenticios. La recristalizacin del almidn
gelatinizado, se denomina retrogradacin.

Tabla N 1.5: Contenido de amilosa y amilopectina

13 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin


de alimentos. 2004.
14 Cheftel, J. And Cheftel, H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. 1976.
16

Almidn de:
Patata (papa)
Tapioca (yuca o mandioca)
Trigo
Arroz
Sorgo
Maz
Maz creo (*)
Amilomaz (*)
Guisantes (maduros)
Pltano
(*) Obtenidos por
Modificaciones genticas.

Amilosa (%)
23
20
20
15 a 35
25
25
0
77
40
17

Amilopectina (%)
77
80
80
65 a 85
75
75
100
23
60
83

Fuente: : Cheftel, 1976. Introduccin a la bioqumica


Y tecnologa de alimentos

Las pasas de almidn, con excepcin de la yuca y maz creo, pierden en algo su
translucirse durante el enfriamiento, debido a la precipitacin o a la cristalizacin de la
amilosa. Cuando una pasta de almidn cocido de congela, el agua unida al almidn y
mantenida en la red, se convierte en cristales de hielo. Al descongelar la masa, los
cristales de hielo se funden, el agua recupera su fluidez, pero pierde su capacidad de
re asociarse con el almidn igual que antes de congelarse. En stas condiciones, el
agua puede ser exprimida de la esponja de almidn, y al cesar la presin sobre la
esponja, esta puede reabsorber el agua. La estructura de la esponja de almidn es
bastante frgil y debe de manejarse con cuidado15.
Los almidones pregelatinizados, cocidos por extrusin o sobre rodillos y despus
secos, se hinchan directamente en el agua fra, la cual retienen bien, y se utilizan en la
elaboracin de embutidos, y para alimentos infantiles deshidratados de rehidratacin
instantnea.

1.3.2.3.- Las gomas


Son polisacridos son polmeros complejos de diferentes azcares, son hidroflicas
que provienen de:
El exudado de los vegetales, entre los que podemos citar a la goma arbiga, la
goma karaya, la goma ghatti, goma tragacanto etc.
Las algas marinas, entre ella tenemos a los alginatos, la algina, carragenina,

Las semillas de los vegetales, as tenemos a la goma guar, la goma de la


algarroba, la goma de la tara, la goma del membrillo.

Algunas gomas forman soles claros y viscosos; otras son de valor por su poder
gelante. Principalmente, las gomas son utilizadas como espesantes y emulsificantes;
15 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos.
2004.

17

como estabilizantes de la materia suspendida en la leche chocolatada, para dar


cuerpo a alimentos como a la crema de queso , para prevenir la cristalizacin
Las gomas vegetales o hidrocoloides son polmeros considerados los aditivos ms
verstiles utilizados en la industria de los alimentos, que se obtienen de exudados de
plantas (gomas arbiga, tragacanto), o de extractos de algas (agar y carragenina de
algas) o extractos de semillas (goma de algarrobo).
Tambin existen las gomas modificadas qumicamente como el carboxil metil celulosa
(CMC), hidroxi propilmetil celulosa, el alginato de propilnglicol; o por la accin
bacteriana como la goma xantn.
Las gomas vegetales se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para
favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar
suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de
cerveza o la nata montada, etc. En general son no digeribles por el organismo
humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes en el
intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos
beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo.

El agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del
gnero Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas,
utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos.
A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos,
pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa
la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms
de 85C) y el de su solidificacin posterior (menos de 40C).
Principalmente se usa en repostera, en la fabricacin de conservas vegetales, en
derivados crnicos, en la cuajada, helados, para formar la cobertura de conservas y
semiconservas, en sopas, salsas y mazapanes. Sin embargo, su uso est restringido
debido a que es una de las gomas ms costosas.

Las carragenina
Las carragenina se obtienen de varios tipos de algas: Gigartina, Chondrus, Furcellaria;
son usadas para fabricar postres lcteos, pues interaccionan positivamente con las
protenas de la leche. Forman geles trmicamente reversibles, y es necesario
disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelacin, pero se
degradan a alta temperatura en medio cido.

La goma guar
18

Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india llamado Cyamopsis


tetragonolobus, desde hace cientos de aos la planta se utiliza en alimentacin
humana y animal; sin embargo, la goma se utiliza como aditivo alimentario desde los
aos cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra
y no se ve afectada por la presencia de sales.
Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a
tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos. Tambin
como estabilizante en suspensiones y espumas.

La goma tragacanto
Es el exudado de un rbol llamado: Astrogalus gummifer presente en Irn y Oriente
Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin en los alimentos.
Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,
derivados lcteos y productos de repostera.

La goma arbiga
Es el exudado del rbol: Acacia senegalia, es la gomas ms soluble en agua, tiene
mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas,
estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes,
en caldos y sopas deshidratadas y en salsas. Se utiliza tambin, como auxiliar
tecnolgico, para la clarificacin de vinos.

La goma xantn
Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarroll en
Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del
maz, ya que se produce por fermentacin del azcar, que puede obtenerse
previamente a partir del almidn de maz, por la bacteria Xanthomonas campestris.
No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los
que se aade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas.
La goma xantan es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en fro y en
caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin.
Se utiliza en emulsiones, como salsas, en la industria de helados, como estabilizante
de la espuma de la cerveza.
Cuando se mezcla con otros polisacridos, especialmente con la goma de algarrobo,
es capaz de formar geles, utilizndose entonces en budines y otros productos. No se
metaboliza en el tracto digestivo, eliminndose en las heces.

19

La goma karaya
Se obtiene como exudado de un rbol de la india: Sterculia urens. Es una de las
gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua,
dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de
sorbetes, merengues y como agente de unin en productos crnicos. No se utiliza en
Espaa. Puede ocasionar reacciones alrgicas en algunas personas.

1.3.2.4.- Las pectinas


Son polisacridos de las plantas superiores, e importantes por su enorme poder
gelante. Se puede obtener de la cscara de ctricos, pulpa de la manzana, del
membrillo. Son importantes y tiles en la elaboracin de jaleas y mermeladas.
Las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido galacturnico, se encuentran
principalmente en las pares celulares y los espacios intercelulares de los tejidos
vegetales, capaces retener gran cantidad de agua16.
La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las
paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de
fabricacin de zumos de naranja y limn y de la fabricacin de la sidra. Es ms barato
que todos los otros gelificantes, con excepcin del almidn.
Tienen la capacidad de formar geles en medio cido y en presencia de cantidades
grandes de azcar, situacin que se aprovecha durante la elaboracin de las
mermeladas; as mismo, se utiliza en repostera y en la fabricacin de derivados de
zumos de fruta.
Las sustancias pcticas se clasifican en tres grupos: cidos pcticos, cidos pectnicos
(pectinas), y la protopectina. Las pectinas pueden disolverse en el agua y forman sales
llamadas pectinatos17. La protopectina son insolubles en agua fra y se encuentran en
los tejidos de las plantas inmaduras.
Desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos, la propiedad ms importante de
las pectinas es su aptitud para formar geles, las caractersticas del gel dependen de
dos factores:

La longitud de la molcula pctica, que afecta a la rigidez o firmeza del gel, y

16 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin


de alimentos. 2004.
17 Idem.
20

El grado de metilacin, que afecta a la velocidad de gelificacin18.

1.3.2.5.- La celulosa
Es la sustancia orgnica natural ms abundante, representa aproximadamente 1/3 de
la materia vegetal. Es el principal polisacrido estructural de los vegetales, se
encuentra presente en la forma de fibras, en los tallos, hojas y en las paredes de todas
las clulas. Est asociada a la hemicelulosa y pectinas19.
La celulosa es la responsable de la textura de los alimentos vegetales, pues su dureza
parece estar ligada a su naturaleza cristalina. La precocin disminuye esta
caracterstica; sin el embargo el almacenamiento congelado o deshidratado la
acenta.
La celulosa no es soluble en agua, pero s dispersable. Los derivados son ms o
menos solubles, segn el tipo de que se trate. Con la excepcin de la
carboximetilcelulosa, y a la inversa de los dems estabilizantes vegetales, son mucho
menos solubles en caliente que en fro. La viscosidad depende mucho del grado de
substitucin. Actan fundamentalmente como agentes dispersantes, para conferir
volumen al alimento y para retener la humedad. Se utilizan en confitera, repostera y
fabricacin de galletas. La carboximetilcelulosa se utiliza adems en bebidas
refrescantes, en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel, en helados
y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del
organismo humano, por ello no es metabolizada, de all que se utilizan como
componente de dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes, y se comportan
igual que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el
organismo.

1.3.3.- Las protenas


Son macromolculas formadas por cadenas de aminocidos que pueden ser:
o Esenciales, y
o No esenciales
Las protenas cumplen funciones de:
o Enzimas, es decir actan como biocatalizadores. Es pertinente indicar
que todas las enzimas son protenas pero no todas las protenas son
enzimas.

18 Cheftel, J. And Cheftel, H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los


alimentos. 1976.
19 Idem.
21

o Codificadores genticos
o Hormonas
o Formadores de anticuerpos, e
o Intervienen en los mecanismos de coagulacin
Tienen capacidad para interactuar formando agregados moleculares, con otras
protenas, iones metlicos, agua, lpidos y carbohidratos. As mismo, pueden
coagularse por accin del calor o de la acidificacin. Este proceso se denomina:
desnaturalizacin.
Las propiedades funcionales de las protenas que incluyen: la gelificacin,
espesamiento, formacin de espuma, retencin de agua, emulsificacin, coloracin,
cohesin, formacin de masa y texturizacin; estn determinadas por las estructuras
primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria, y pueden ser alteradas por tratamientos
como el calentamiento, los cambios de pH, el batido, el secado etc20.
El 80% de los compuestos proteicos de la leche son las casenas, que son
fosfoprotenas, el 10% le corresponde a la - lactoglobulina y 2% de lactoalbmina, el resto lo constituyen algunas enzimas e inmunoglobulinas. Cuando
la casena se coagula, las otras protenas quedan en solucin conjuntamente con la
lactosa y las sales minerales, constituyendo lo que se llama lactosuero21. De la
fraccin casenica comprende varias molculas, el 50% de ellas la - casena, el 30%
de - casena, el 15% de - casena y el 5% de - casena.
Las principales protenas del msculo de las carnes son: Las protenas
sarcoplsmicas conformadas por enzimas glicolticas, mioglobulina que
representan del 25 al 30 %; las protenas mifibrilares, de las cuales el 54% es
miosina y el 27 % actina, que representan un 50% del total de las protenas; y las
protenas del tejido conjuntivo que incluye al colgeno y la elastina, que
representan el 10% al 15% de las protenas de la carne22.
Las protenas de los granos vegetales son las albminas, las globulinas,
prolaminas y glutelinas, de ellas las dos primeras se encuentran en diversos granos
en tanto que las dos ltimas solo estn presentes en los cereales23.

1.3.3.1.- La desnaturalizacin proteica


20 Miller, D., Qumica de alimentos, manual de laboratorio. 2003
21 Cheftel, J. And Cheftel, H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. 1976.
22 Cheftel, J. And Cheftel, H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. 1976.
23 Idem.
22

El enlace que une dos aminocidos se denomina enlace peptdico; es decir la unin
del grupo carbonilo de un aminocido con el grupo amino de otro. El compuesto
formado se llama di pptido, la unin de tres aminocidos es un tripptido y ms de
tres aminocidos se denomina polipptido. Este tipo de enlace es un enlace primario.
Debido a los ngulos de enlace entre los diferentes tomos a lo largo de la estructura
de un polipptido, las molculas de las protenas se enrollan en forma de espiral, esta
conformacin es conocida como hlice; para mantener al polipptido en esta
disposicin se forman enlaces hidrgeno que une una de los aminocidos con otro, de
manera que el polipptido adopta una estructura tridimensional helicoidal.
Cuando la disposicin tridimensional de la hlice o la cadena del polipptido se altera,
entonces se dice que la molcula proteica se ha desnaturalizado24.
La desnaturalizacin proteica es la modificacin estructural de la molcula nativa de
protena debido a hidrlisis de los enlaces covalentes primarios. La desnaturalizacin
ocasiona perdida de actividad biolgica, pero al mismo tiempo mejora la suavidad de
alimentos cocidos y la digestibilidad de las protenas.
Todo tratamiento para inactivar las enzimas y destruir microorganismos constituye una
desnaturalizacin.
El proceso de desnaturalizacin puede ser reversible: si solo se modifica la estructura
terciaria.
El efecto de la coccin sobre las protenas depende de la temperatura a la cual es
tratada; as:
A temperaturas mayores o iguales a 50C, se desnaturalizan las protenas
plasmtica y sarcoplasmtica,
A temperaturas superiores a los 63C, hay solubilizacin parcial del colgeno.

Cuando la coccin es muy enrgica, el colgeno y la elastina se hacen ms


blandos, en tanto que la actomiosina se endurece.

La desnaturalizacin proteica se manifiesta por:


o Reduccin de la solubilidad de protenas.
o Perdida de cristalizacin.
o Incremento en la viscosidad de la solucin.
o Mayor susceptibilidad a la protelisis.

1.3.4.- Los lpidos

24 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos.


2004.

23

Los lpidos son compuestos heterogneos, insolubles en agua, pero solubles en


solventes orgnicos. Las molculas ms simples, de un lpido, son los monoglicridos,
cuya molcula est formado por: glicerol + cido graso. Tienen la capacidad de formar
complejos, entre los que podemos mencionar a los fosfolpidos, lipoprotenas.
Las grasas y aceites son esencialmente triglicridos, tienen menor densidad que el
agua. Al hidrolizarse un triglicrido, de 100 g. de grasa, se forman 95 g. de cidos
grasos los que pueden ser saturados, e insaturados.
Es importante indicar que a mayor instauracin, el cido graso es ms reactivo.
Los cidos grasos contienen como caracterstica un grupo carboxilo, adems de un
radical formado por una cadena de carbonos. La mayora de los cidos grasos
contienen un nmero par de tomos de carbono, de 4 a 24. Cada tomo e carbono,
que tiene valencia 4, y est unido a dos tomos de carbono y a dos tomos de
hidrgeno; en esa condicin se dice que el cido graso es saturado; cuando uno o
ms tomos de carbono estn unidos a un segundo carbono mediante un enlace
doble, se dice que el cido graso es insaturado25.
La grasa lquida al enfriarse, debido a la prdida de calor, hace ms lento el
movimiento de las molculas. Cuando estas molculas se acercan a menos de 5
angstroms, se atraen unas a otras por las fuerzas de Van der Waals, cuya atraccin se
asemeja al efecto de un cierre de cremallera. Si la cadena molecular es larga, como en
los cidos grasos mayores, las fuerzas de atraccin acumulativa pueden ser
apreciables. Como resultado de esta atraccin, los radicales de los cidos grasos se
unen para formar cristales26. Dependiendo de la disposicin ordenada y paralela de las
molculas de triglicridos en un cristal de grasa, pueden ser simtricas o
asimtricas, las ltimas tiene bajos puntos de fusin.
Las grasas y aceites vegetales, extradas de las semillas oleaginosas y frutos, se
utilizan principalmente como aceites comestibles, o como aceites y grasas de frituras y
para la preparacin de margarinas y grasas emulsionables. Entre los aceites vegetales
existen dos de ellos que no comestibles: el aceite de olivo y el de ricino, el primero se
usa en la preparacin de barnices y pinturas, y el segundo para la fabricacin de fibras
sintticas27.
Los lpidos son los principales componentes del tejido adiposo y junto a las protenas y
los glcidos, constituyen la mayor parte delos componentes estructurales de todas las
clulas vivas. Los steres de glicerol de los cidos grasos, que son hasta el 90% de
todos los lpidos de origen vegetal o animal. Tradicionalmente se denominan grasas o

25 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin


de alimentos. 2004.
26 Idem.
27 Cheftel, J. And Cheftel, H., Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. 1976.
24

aceites en funcin de cual sea la temperatura ambiente a la que permanecen en


estado slido lquido, respectivamente. En los alimentos los lpidos pueden estar en
forma visible, fcilmente identificables al estar acumulados en una zona especfica
del alimento como por ejemplo el tocino; pero tambin pueden estar separados de su
fuente original como en la mantequilla; o pueden estar no visibles como en los frutos
secos u oleaginosos28.

Los lpidos se pueden clasificar en lpidos simples, complejos e insaponificables, tal


como se india en la tabla N 1.5. La consistencia de una grasa influye en sus
propiedades funcionales durante la preparacin de alimentos. Las grasas pueden
encontrarse en estado lquido a temperatura ambiental, denominadas aceites, o en
estado plstico denominadas grasas slidas.
La mayora de las grasas que se consumen son grasa puras, entre ellas tenemos:
a.- La manteca, principalmente la del ejido graso del cerdo,
b.- Los aceites vegetales: coco, maz, algodn, oliva, cacahuate, crtamo,
ajonjol, soja, girasol etc.
c.- Mantecas vegetales hidrogenadas.
La mantequilla y margarina, tienen aproximadamente un 80 % de grasa, el otro 20%
es de agua y slidos de leche. Las grasas invisibles se consumen en mayores
cantidades que las visibles29.
Tabla N 1.5: Clasificacin de los lpidos
Clases
principales de
lpidos
Lpidos simples

Lpidos
complejos

Sub clases

Descripcin

* Acilgliceroles
* Ceras

* Glicerol + cido graso


* Alcohol de cadena larga + cido graso
de cadena larga.
* Fosfoacilgliceroles *Glicerol + cido graso + fosfato + otro
radical.
* Esfingomielinas
*Esfingosina + cido graso + fosfato + colina
* Cerebrsidos
*Esfingosina + cido graso + azcar simple
* Ganglisidos
*Esfingosina + cido graso (contiene cido
silico)
Muy
diversos Ejemplos:
vitaminas
liposolubles,
compuestos
que carotenoides y esteroides.

Lpidos
insaponificables
o derivados de cumplen la definicin
de lpido, pero que no
lpidos
se pueden incluir en

28 Larraaga Coll, I.J et al, Control e higiene de los alimentos, 1999.


29 Charley, H. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos.
2004.

25

ninguna de las clases


anteriores.
Fuente: Larraaga Coll, I.J. et al, Control e higiene de los alimentos, 1999.

26