EVAPORACIÓN DE MORA PARA LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA EN EL

LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DEL VALLE.

Autores
Laura Sofia soto zapata
Diego Alexander Forero Caraballo

Presentado a
Alberto Diaz. Phd

Curso:
Ingeniería Postcosecha ll

Facultad de ingeniería
Escuela de los recursos naturales y del ambiente
Programa de Ingeniería Agrícola
Santiago de Cali, octubre 2021
 Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 3

OBJETIVOS ...................................................................................................................... 3

Metodología ..................................................................................................................... 4

RESULTADOS .................................................................................................................. 7

CONCLUSIONES .............................................................................................................. 9

Bibliografía ....................................................................................................................... 9
 INTRODUCCIÓN

La evaporación es una operación unitaria que permite remover un líquido de una mezcla,
con el objetivo de separar componentes o concentrar una solución, suministrando energía.
En el proceso de evaporación se comienza con un producto líquido y termina con uno más
concentrado pero bombeable, ejemplo en la industria azucarera entra al primer vaso del
múltiple efecto jugo claricado y sale por el último vaso meladura. Este producto más
concentrado pasa a ser el producto principal del proceso en esta etapa.

Es claro resaltar que las marmitas son utilizadas en la industria de procesamiento de

alimentos en los que se involucren transferencias de calor de forma directa. La transferencia
de calor es una de las operaciones en el procesamiento de alimentos más importantes. Casi
todos los procesos requieren transferencia de calor, ya sea en forma de entrada de calor o
en forma de eliminación de este, para modificar las características físicas, químicas y
biológicas del producto. El calentamiento implica la destrucción de patógenos y otros
microorganismos que causan el deterioro de los alimentos, para así hacer a éstos seguros
y estables por periodos de almacenamientos más prolongados. La transferencia de calor la
regulan algunas leyes físicas que permiten predecir el fenómeno de calentamiento y
determinar las condiciones óptimas de operación. .

Las aplicaciones más comunes del proceso de evaporación en la industria de alimentos son
las concentraciones de soluciones acuosas de azúcar, de cloruro de sodio, de gomas y
dulces, de leches y de jugos.

En esta práctica se realizó un proceso de evaporación para la producción de mermelada de

mora, en el laboratorio de ingeniería en alimentos, para el curso de postcosecha ll, donde
se aplicaron los conceptos básicos de procesos de postcosecha para la industria
alimentaria de tal manera, se estableció una curva de solidos soluble de grados brix Vs
tiempo y la velocidad de transferencia de calor q(w)

OBJETIVOS

Objetivo general

Documentar el proceso de evaporación de mora para la producción de mermelada en el

laboratorio de alimentos de la universidad del valle.

Objetivos especifico:

• Calcular la velocidad de transferencia de calor

• Graficar tiempo de evaporación vs grados brix de la concentración

 Metodología.

Materiales y equipos:
• Mora de castilla • Despulpadora
• Azúcar • Marmita
• Recipiente de pesaje • Brixometro
• cucharas • Recipientes de empaque

En el siguiente diagrama se presenta la estructura del proceso de la evaporación de mora

para la producción de mermelada.
Mediante la maquina despulpadora se
retiro la semilla de mora, y se extrajo la
pulpa de mora.

Figura 1. Mora de castilla

Se selecciono la mora de mejor calidad

para el proceso de la producción de la
mermelada de mora.

Figura 3. Pesaje de azúcar

De acuerdo con la masa de la pulpa de

mora, se calculo el 80% del peso en
azúcar.

Figura 2. Despulpada de mora

 evitar que se pegue a las paredes de la
marmita.

Figura 4. Marmita.

Se alisto la marmaita para la evaporación

de la mezcla de pulpa de mora y azúcar. Figura 6. Brixometro
Mediante este instrumento se estuvo
supervisando el proceso hasta llegar a
72 ° Brix.

Figura 5. proceso de Evaporación de pulpa de

mora

Se inicio el proceso de evaporación, y se

Figura 7. Lectura bixometro
empezó a mezclar constantemente para
 Figura 8. Diagrama de proceso para producción de mermelada para mora de castilla.

Para la elaboración de la mermelada se utilizó la operación unitaria conocida como

evaporación. Como se puede observar figura 8 el diagrama de proceso, primero se
seleccionó la Mora De Castilla de mejor calidad, seguido de esto se procedió a llevarla a
una despulpadora la cual permitió extraer pulpa de Mora sin semilla.
Se extrajo la pulpa y se midió su masa, posterior, se calculó la cantidad de azúcar de
acuerdo con la masa de la pulpa y se llevó como una mezcla a la marmita la cual se le dio
una presión de trabajo inicial de 6 psi, se mantuvo constante alrededor de media hora y se
subió la presión a 10 psi. Desde el inicio de la operación se midió cada 2 minutos la cantidad
de grados brix de la solución en este caso la mermelada de Mora hasta llegar a 72° brix.
luego de esto se procedió al empaque en el cual se depositó la mezcla de mermelada frasco
de vidrio.

Velocidad de transferencia de calor.

Para el cálculo de la velocidad de transferencia de calor en la marmita se usó la siguiente
Ecuación 1.

q = U *A * (Ts – T1) Ec. 1

donde:
• q: es la velocidad de transferencia de calor W (Btu/H)
• U: es el total de transferencia de calor en W/mwK (Btu/h.pie^2 1°F)
• A: área de transferencia de calor en metros cuadrados
• Ts: en la temperatura del vapor que se condensa en K (°F)
• T1: es el punto de ebullición del líquido en K (°F)
 RESULTADOS

Tabla 1. Datos del proceso de evaporación de mora de castilla.

peso valde 0,346 kg

mora + recipiente 3,346 kg
peso pulpa de mora 2,659 kg
Peso semillas 0,882 kg
Azúcar 1,85 kg
T°1 75 °C
Ts 77 °C
T°1 348,15 k
Ts 350,15 k
Presión vapor 6 psi
Dímetro (m) 0,36 m
Area (semi-esfera) 0,20 m2

En la práctica se obtuvieron los datos anteriores y con estos se procedió a realizar un

balance de lo producido totalmente, como se puede observar en la figura 1.

Velocidad de transferencia de calor para procesos de evaporación en una marmita.

Tabla 2. Resultados de velocidad de transferencia de calor

T ebullición (K) 348,20
T vapor(K) 352,20
∆T (°K) 4,00
q (Kw) 451,38
q (W) 0,45
U (Kw/m2*K) 554,31

De acuerdo con la Ec 1, se realizó los cálculos y se obtuvo la tabla anterior donde tenemos
los resultados de la velocidad de transferencia de calor, que corresponde a 0,45W, para el
proceso de evaporación en mora.

tiempo (min) ° Brix

0 6
2 48
4 49
6 50
8 52
10 55
 12 55
14 55 Estimacion del de la concentracion de
16 57 grados brix en el proceso de
18 57,5
evaporacion de mora de castilla
20 57,5
100
22 59

° grados brix
80
24 60
60
26 62 40
28 63 20 y = 2,1271x + 35,166
30 64 0 R² = 0,6797
32 66 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38

34 72 Tiempo (min)
36 78
38 84

Como se puede observar en el T (0) la concentración de grados brix es muy baja en

comparación de la concentración a otros tiempos, como se puede ver en T(2), y
progresivamente mientras se transfiere calor se genera la evaporación y va generan mayor
concentración de solidos totales en la mermelada de mora.

Las normativas nacionales e internacionales exigen que se mantenga un contenido de

sólidos en azúcar (es decir, unos grados Brix) determinado. La industria de fruta en
conserva está obligada a medir los grados Brix para asegurar una determinada
concentración de azúcares y una correcta conservación. (LAZAYA, 2017)

En las frutas en almíbar, el almíbar se clasifica según su graduación en Brix: un almíbar

ligero tiene de 14 a 17 grados Brix; se considera almíbar, de 17 a 20 grados Brix; y almíbar
denso es el que tiene una graduación de más de 20 grados Brix.

En la mermelada de frutas, los grados Brix deben superar, por ley, el nivel de 40. La fruta
confitada oscila entre los 40 y los 75 grados Brix. Cuando el brix es superior a 70 no es
necesario pasteurizar, pero cuando es inferior sí. De este modo, evitamos la proliferación
de microorganismos y ampliamos la vida útil de los productos. Una fruta confitada sin
pasteurizar tiene entre 12 y 24 meses de caducidad, dependiendo del Brix final (entre 65 y
75 Brix), mientras que una pasteurizada puede durar entre 3 y 5 años, dependiendo del
envase (cristal, plástico u hojalata).
 CONCLUSIONES

La evaporación es un proceso de postcosecha que nos permite aumentar la vida útil de

los alimentos.

Conocer los parámetros de grados brix al momento de realizar la cocción no permite

establecer una mejor calidad del productor y de esta manera asegurar la cantidad de
humedad de este. Evitando la proliferación de microorganismos pro-presencia de agua.

Bibliografía

LAZAYA, 2017. Grados Brix en las frutas en conserva: ¿qué miden…?. [En línea]
Available at: https://www.lazayafruits.com/es/blog-de-frutas-en-conserva/grados-brix-en-
las-frutas-en-conserva-que-miden/
[Último acceso: 12 10 2021].