Control

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE PANETON

1.1.1 MÉTODO PARA EVALUAR EL PORCENTAJE ADECUADO DE

SUSTITUCIÓN DE LAS HARINAS DE TARWI Y QUINUA

1.1.1.1 COMPUTO QUIMICO

Luna. et. al., (1999) Cómputo químico como uno de los métodos más eficaces
para determinar el valor nutritivo de una mezcla alimenticia, para alimentos de
 CAPITULO III

2 RESULTADOS Y DISCUSIONES DEL ANÁLISIS DEL DISEÑO

EXPERIMENTAL.

2.1 SELECCIÓN DE LA MUESTRA DE LAS TRES FORMULACIONES

2.1.1 COMPUTO QUÍMICO DE LAS HARINAS

CUADRO 1 : Computo químico de las tres formulaciones

Porcentaje proteína grasa carbohidratos cenizas

de mezcla

F1 100% 4.45 0.87 30.61 0.77

F2 100% 4.91 1.06 29.96 0.77

F3 100% 5.37 1.24 29.32 0.78

Fuente: Elaboración propia

Según el cómputo químico las formulación F3, F2 y F1 presentan un contenido proteico

de 5.37, 4.91 y 4.45%; como se puede apreciar la formulación F3, presenta mayor
contenido de proteína a comparación con las otras formulaciones F2 y F1. Resultados
(Anexo III). La harina de tarwi contiene 49.6% de proteína y la harina de quinua
contiene 15.14% de proteína (Caicedo c. 2000 y Collazos, C. 1996). Es por tal razón
cuando mayor es la harina de tarwi mayor es el contenido proteico como indica en el
cuadro N° 18 Computo químico de las tres formulaciones.
2.1.2 COMPUTO AMINOÁCIDICO

CUADRO 2 : composición de aminoácidos esenciales por computo aminoacidito de las

harinas

Aminoácidos Formulaciones
esénciales
F1 F2 F3
Isoleucina 877.711 883.586 889.461
Leucina 782.785 787.134 791.483
Lisina 256.082 255.047 254.011
Azufrados(Met+Cis) 864.325 866.363 868.401
Aromáticos(Fen+Tir) 903.380 904.719 906.058
Treonina 596.973 597.972 598.971
Triptófano 839.704 838.848 837.991
Valina 762.645 759.928 757.212
Histidina 683.224 686.089 791.483
COMPUTO 100% 100% 100%
AMINOACIDICO
Fuente: elaboración propia
De acuerdo al cómputo aminoacidico la formulación F1, F2 y F3 presenta el contenido
de la lisina 256.082, 255.047 y 254.011. Como se puede apreciar la formulación F1,
presenta mayor contenido de aminoácidos limitantes (lisina) a comparación con las
otras formulaciones F2 y F3. Resultados (Anexo III). La harina de tarwi contiene
331mg/100g de lisina y la harina de quinua contiene 350mg/100g de lisina (Collazos, C.
1996). Es por tal razón cuando mayor es la harina de quinua mayor es el contenido del
aminoácidos limitantes como indica en el cuadro N° 19 composición de aminoácidos
esenciales por computo aminoacidito de las harinas.
 Analizando el cuadro N°18 y 19 la formulación optima es F2 para equilibrar la
proteína y el aminoácido limitante(lisina)

2.1.3 ANÁLISIS SENSORIAL

Este análisis se realizó con 90 panelistas no entrenadas(consumidores potenciales) para

determinar el nivel agrado de las muestras en cuanto al sabor y la textura, a quienes se
les entrego las muestras individualmente para que realicen la evaluación respectiva.
Dicho análisis se realizó en el ambiente de laboratorio de Análisis de los Alimento de la
Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial, a horas 09 -12 y 15 – 17 horas.

CUADRO 3 : Número de tratamientos de las muestras

TRATAMIENTOS Codificación de las muestras
T1 19365
T2 26665
 T3 33965
T4 49380
T5 56680
T6 63980
Fuente: elaboración propia

Según los resultados del análisis sensorial y del paquete estadístico statgraphics
Centurión XVI.I utilizado, se obtuvieron los siguientes resultados (anexo V) para las
características organolépticas del panetón (sabor y textura)

2.1.3.1 ANÁLISIS DE EVALUACIÓN PARA EL SABOR

CUADRO 4 : promedios de la evaluación para el sabor

formulaciones M1(9/3) M2(6/6) M3(3/9)

Temperatura del 165 180 165 180 165 180
horno
Tratamiento T1 T4 T2 T5 T3 T6
Bloques
I 3.167 3.367 3.933 3.933 3.933 3.333
II 3.233 3.233 4.133 3.7 3.233 3.3
III 3.033 3.1 3.9 3.6 3.267 2.8
Fuente: elaboración propia
CUADRO 5 : Análisis de Varianza para SABOR - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P

Cuadrados Medio F
A:MEZCLAS 1.41411 2 0.707054 10.89 0.0020
B:TEMPERATURAS 0.0751427 1 0.0751427 1.16 0.3031
AB 0.235222 2 0.117611 1.81 0.2052
ERROR 0.778772 12 0.0648977
TOTAL(CORREGIDO) 2.50325 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

INTERPRETACION
Del cuadro de ANVA concluimos que como el valor-P para las mezclas es inferior al
razón - F a nivel de significancia 0.05, esto indica que entre los promedios de las
mezclas en estudio exististe una diferencia estadísticamente significativo sobre SABOR
con un 95.0% de nivel de confianza.

CUADRO 6 : Pruebas de Múltiple Rangos para SABOR por TRATAMIENTOS

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
TRATAMIENTOS Casos Media Sigma Grupos
LS LS Homogéneos
T1 3 3.14333 0.101911 X
T6 3 3.14433 0.101911 X
T4 3 3.23333 0.101911 X
T3 3 3.47767 0.101911 XX
 T5 3 3.74433 0.101911 XX
T2 3 3.98867 0.101911 X

* indica una diferencia significativa.

PROMEDIOS ORDENADOS
 T2: 3.99
 T5: 3.74
 T3: 3.48
 T4: 3.23
 T6: 3.144
 T1: 3.143

CONTRASTE A NIVEL I:
T2-T5 = 3.99-3.74= 0.25 < 0.499: NS
T2-T3 = 3.99-3.48 = 0.51 > 0.499: *
T2-T4 = 3.99-3.23 = 0.76 > 0.499: *
T2-T6 = 3.99-3.144= 0.85 > 0.499: *
T2-T1 = 3.99-3.143= 0.85 > 0.499: *

CONTRATE A NIVEL II:

T5-T3 = 3.74-3.48 = 0.26 < 0.499: NS

T5-T4 = 3.74-3.23 = 0.51 > 0.499: *
T5-T6 = 3.74-3.144 = 0.596> 0.499: *
T5-T1 = 3.74-3.143 = 0.597> 0.499: *

CONTRATE A NIVEL III:

T3-T4 = 3.48-3.23 = 0.25 < 0.499: NS

T3-T6 = 3.48-3.144 = 0.336 < 0.499: NS
T3-T1 = 3.48-3.143 = 0.337 < 0.499: NS
* indica una diferencia significativa.

INTERPRETACION
Del contrate I concluimos que el tratamiento T2 (88% de harina de trigo, 6% de harina
de quinua y 6% de harina de tarwi con temperatura de orneado de 165°C). Es mejor
aceptado que los tratamientos T3, T4, T1 y T6 en cuanto al SABOR con una diferencias
estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% del mismo modo el tratamiento
T5 (88% de harina de trigo, 6% de harina de quinua y 6% de harina de tarwi con
temperatura de orneado 180 °C) tiene la misma aceptabilidad que el tratamiento T2.

Del contrate II concluimos que el tratamiento T5 (88% de harina de trigo, 6% de harina

de quinua y 6% de harina de tarwi a una temperatura de orneado de 180 °C). Es mejor
aceptado que los tratamiento T4, T6 y T1 en cuanto al SABOR con una con una
diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95.0% del mismo modo el
tratamiento T3 (88% de harina de trigo, 3% de harina de quinua y 9% de harina de tarwi
con una temperatura de orneado de 165°C) tiene la misma aceptabilidad que el
tratamiento T5.

FIGURA 1 : Nivel de dispersión para la aceptabilidad de sabor

D is p e r s ió n p o r C ó d ig o d e N iv e l

4.3

3.7
SAB OR

3.4

3.1

2.8
T1 T2 T3 T4 T5 T6
T R A T A M IE N T O S

FIGURA 2 : Nivel de grado para la aceptabilidad media del sabor

M e d ia s y 9 5 .0 % d e F is h e r L S D

4 .4

4 .1

3 .8
SABOR

3 .5

3 .2

2 .9
T1 T2 T3 T4 T5 T6
T R A T A M IE N T O S

INTERPRETACION
Las gráficas correspondientes corroboran los resultados presentados en el cuadro de
ANVA y de prueba múltiple de rangos de Tukey.
Se determinó una buena aceptabilidad general utilizando la escala hedónica de cinco
puntos, obteniendo un promedio por encima de 4 “me gusta” en cuanto al SABOR del
tratamiento T2.
2.1.3.2 ANÁLISIS DE EVALUACIÓN PARA LA TEXTURA
CUADRO 7 : Promedios de la evaluación para el Textura

formulaciones M1(9/3) M2(6/6) M3(3/9)

Temperatura del 165 180 165 180 165 180
horno
Tratamientos T1 T4 T2 T5 T3 T6
Bloques
I 3.167 3.3 3.7 3.133 3.2 2.8
II 3.2 3.333 3.933 3.9 3.3 3.33
III 3.3 3.4 4.067 3.733 3.367 2.967
Fuente: elaboración propia

CUADRO 8 : Análisis de Varianza para TEXTURA - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón- Valor-P

Cuadrados Medio F
A:MEZCLA 1.16685 2 0.583425 12.04 0.0014
B:TEMPERATURA 0.11218 1 0.11218 2.32 0.1540
AB 0.167814 2 0.0839071 1.73 0.2183
RESIDUOS 0.581269 12 0.0484391
TOTAL(CORREGIDO) 2.02811 17
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

INTERPRETACION
Del cuadro de ANVA concluimos que como el valor-P para las Mezclas es inferior al
razón - F a nivel de significancia 0.05, esto indica que entre los promedios de las
mezclas en estudio exististe una diferencia estadísticamente significativo sobre la
TEXTURA con un 95.0% de nivel de confianza.

CUADRO 9 : Pruebas de Múltiple Rangos para TEXTURA por TRATAMIENTOS

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
TRATAMIENTO Casos Media Sigma LS Grupos
S LS Homogéneos
T6 3 3.03233 0.102755 X
T1 3 3.22233 0.102755 XX
T3 3 3.289 0.102755 XX
T4 3 3.34433 0.102755 XX
T5 3 3.64433 0.102755 XX
T2 3 3.899 0.102755 X

* indica una diferencia significativa.

PROMEDIOS ORDENADOS

 T2: 3.899
 T5: 3.644
 T4: 3.344
 T3: 3.289
 T1: 3.222
 T6: 3.032

CONTRASTE A NIVEL I

T2-T6=3.899-3.032=0.8670>0.503889 *
T2-T1=3.899-3.222=0.6770>0.503889 *
T2-T3=3.899-3.289=0.6100>0.503889 *
T2-T4=3.899-3.344=0.5550<0.503889 NS
T2-T5=3.899-3.644=0.2550<0.503889 NS

CONTRASTE A NIVEL II

T5-T6=3.644-3.644=0.612>0.503889 *
T5-T1=3.644-3.222=0.422<0.503889 NS
T5-T3=3.644-3.289=0.355<0.503889 NS
T5-T4=3.644-3.344=0.300<0.503889 NS

INTERPRETACION:
Del contraste I. concluimos que el tratamiento T2 (88% de harina de trigo, 6% harina
de quinua y 6% harina de tarwi con temperatura de horneo de 165°C). Es mejor
aceptado que los tratamientos T6, T1 y T3 en cuanto a la textura con una diferencia
estadísticamente significativa con un nivel del 95% de seguridad del mismo modo el
tratamiento T4 y T5 Tiene la misma aceptabilidad que el tratamiento T2.
Del contrate II. Concluimos que el tratamiento T5 (88% de harina de trigo, 6% harina
de quinua y 6% harina de tarwi con temperatura de horneo de 180°C). Es mejor
aceptado que el tratamiento T6 (88% de harina de trigo, 3% de la harina de quinua y 9%
de harina de tarwi a una temperatura de 180 °C) en cuanto a la textura con una
diferencia estadísticamente significativa con un nivel del 95% de seguridad del mismo
modo el tratamiento T1, T3 y T4 tienen la misma aceptabilidad que el tratamiento T5.

FIGURA 3 : Nivel de dispersión para la aceptabilidad de Textura

 D is p e r s ió n p o r C ó d ig o d e N iv e l

4 .3

TEXTURA
3 .7

3 .4

3 .1

2 .8
T1 T2 T3 T4 T5 T6
T R A T A M IE N T O S

FIGURA 4 : Nivel de grado para la aceptabilidad media del Textura

M e d ia s y 9 9 .0 % d e F is h e r L S D

4 .4

4 .1
TEXTURA

3 .8

3 .5

3 .2

2 .9
T1 T2 T3 T4 T5 T6
T R A T A M IE N T O S

INTERPRETACION
Las gráficas correspondientes corroboran los resultados presentados en el cuadro de
ANVA y de prueba múltiple de rangos de Tukey.
Se determinó una buena aceptabilidad general utilizando la escala hedónica de cinco
puntos, obteniendo un promedio por encima de 4 “me gusta” en cuanto a la TEXTURA
del tratamiento T2.
2.1.4 RESULTADOS DE ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

Los resultados del análisis fisicoquímico se encuentra en el (anexo VII) de la

formulación F2 a una temperatura de 165°C. (El tratamiento más aceptado por los
panelistas) presenta el siguiente resultado.
CUADRO 10 : Características fisicoquímicas de la muestra codificado con el código
26665 del tratamiento T2.

PARAMETROS RESULTADOS UNIDAD

FISICOQUIMICOS

Humedad 23.40 %

Proteína 11.20 %

Grasa 7.44 %

Ceniza 1.82 %

Fibra 2.16 %

Carbohidrato 56.14 %

Fuente: elaboración propia

De acuerdo a los resultados de la muestra con mayor aceptabilidad es la formulación F2

del tratamiento T2, podemos decir que posee un buen porcentaje de proteínas de 11.2%,
así como ceniza 1.82% y un adecuado proporción de grasas 7.44% en comparación al
trabajo realizado por Percy. A; Claudia. H. (2011) en su trabajo de “Elaboración de
“Panetón Andino” con sustitución parcial de harina sucedáneas de Quinua y kiwicha y
su optimización” donde en sus resultados la sustitución optima fue de 16% parar la
elaboración de panetón andino y sus resultados fisicoquímicos obtuvieron el contenido
de proteína de 6.1% así como ceniza 0.70% y grasas 7.7%. También de la misma forma
supera los valores estudiados por Bejarano, et, al. (2002) “Paneton Popular” donde sus
resultados fueron; proteína 7%, ceniza 1.2% y grasa 8.4% respetivamente.

De igual manera cumplen con los parámetros de la NORMA TECNICA RM N° 1020-

2010/MINSA (Anexo VIII), en cuanto a la humedad <40% y ceniza <3%.