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 La microbiología de los alimentos La evaluación del La evaluación del
impacto positivo impacto negativo

•La creación de vitaminas

por parte de los microbios Los alimentos con
que son beneficiosos para presencia de
La microbiología de los alimentos es una los seres vivos. microorganismos que
•La fermentación por
disciplina que estudia los acarrean enfermedades
bacterias.
microorganismos que se encuentran en •Microorganismos
al ser consumidos.
que
los alimentos. Esta especialización analiza producen toxinas químicas
que intervienen para Descomposición de los
el impacto positivo y negativo que cada detener el crecimiento de alimentos por parte de
composición microorgánica ejerce sobre ciertos microbios los microbios.
los alimentos. perjudiciales, y aumentar a
su vez el aumento de
microbios que resultan
beneficiosos para el ser
vivo.
 i ol og í a de
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H
a l i m e ntos Entre el siglo XV y XVI surgen los primeros indicios reales de
los higienizar los procesos de producción de alimento s.
En 1525 aparecen mataderos con normativas higiénicas para
poder negociar sus productos.

En 1659 Athanasius Kircher detectó presencia de

microorganismos en la leche.

Antoni van Leeuwenhoek fue el pionero en la observación de

organismos vivos a través de un microscopio. Los
microorganismos que observó fueron levaduras y hongos
microscópicos unicelulares.

Fue en 1665 que Robert Hooke ofreció ilustraciones de

hongos microscópicos, a pesar de no estar consciente de lo
que eran realmente.

En el siglo XVIII Denis Papin y Gottfried Wilhelm Leibniz

indicaron cómo el calor puede conservar a l
La utilización del vinagre en los enlatados
empezó en 1782.
En 1850 aproximadamente, nace la
microbiología como estudio científico.
Entre 1857 y 1876 Louis Pasteur realiza tres
descubrimientos importantes. El primero, en
1857 descubre la fermentación láctica y la
bacteria causante. En 1860 descubre
la fermentación butírica, causada por
bacterias dentro de la especie Clostridium
butyricum. Por último, descubrió
la fermentación alcohólica, producida por
algunos microorganismos responsables de
procesar los hidratos de carbono de la
sustancia.
Durante ese tiempo, explicaba varios puntos
importantes de cada descubrimiento, por ejemplo, que
el proceso de fermentación era intervenido por dos
organismos, pertenecientes a dos tipos de fermentos.
Además, indicó cómo elaboró un método para
erradicar aquellos microorganismos que afectaban
negativamente el vino, la leche, y el alcohol.
El bacteriólogo belga Émile van Ermengem descubrió
en 1896 una bacteria patógena que produce una
toxiinfección alimentaria de alta gravedad.
A partir de 1890 leyes reguladoras empezaron a
emerger para verificar los procesos de producción de
carnes, cuyos requisitos eran obligatorios para su
exportación.
En el siglo XX surge la inocuidad de los alimentos.
En el año 1970 aparece el concepto de 
seguridad alimentaria.
En 1981 la microbiología de alimentos empieza a
levantar interés alrededor del mundo, pero con mayor
fuerza en Latinoamérica.
A partir del año 2000, empieza un continuo crecimiento
en el desarrollo de programas de forma global para la
especialización en la microbiología de alimentos.
 la actualidad Existen :

Actualmente la microbiología alimentaria es una además, empresas dedicadas al análisis

rama muy estudiada como ciencia en su campo microbiológico que determinan la calidad
de estudio. Es un ámbito de alta importancia cuantitativa y cualitativa de los alimentos. La
para la seguridad alimentaria, que comprende la prestación de servicios de estas empresas está
esencia del comportamiento de los organismos destinadas a negocios que procesan
que habitan y actúan en el seno de las sustancias
alimentos, como los hoteles, restaurantes y
alimenticias.
otros establecimientos que deben ofrecer
El desarrollo de laboratorios especializados para alimentos de alta calidad.
el estudio de microorganismos en los alimentos,
ha hecho que el avance de esta disciplina haya
sido esencial para el continuo desarrollo de la
misma. Los profesionales en el área han ido en
aumento, y las técnicas estandarizadas,
adoptadas por estos