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2401 Utah Avenue South
Seattle, WA 98134 USA
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2 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Por ese primer sorbo de café cada
día y a donde lo lleva.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 3

Contenido
Introducción 8

Senda del grano 11

Prácticas C.A.F.E. 21

Invertir en el café 41

Calidad del café verde 53

Influencias en el sabor del café 67

Más información sobre los cuatro

puntos cardinales del café 87

Preservar la calidad del espresso 105

Leche y microespuma 119

Conclusión 141

Glosario 149

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 5

6 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200
NUESTRA MISIÓN

Inspirar y nutrir el
espíritu humano: una
persona, un vaso y una
comunidad a la vez.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 7

Siga su pasión

Cuando comenzamos en Starbucks, algo

capta nuestra atención e imaginación.
Se planta una semilla y una pasión comienza
a crecer, una pasión por aprender y
conectarse con otros mediante el café.
También se despierta una profunda
curiosidad por todo lo que encierra el
mundo del café. Hay algo en ese pequeño
grano. Una vez que lo conoce, se inspira a ir
más allá, aprender más y descubrir dónde
puede llevarlo el viaje.
Ahora sabe que Starbucks compra y tuesta y en perfeccionar cómo preparar un
solo el café arábigo de alta calidad que se excelente vaso de café y elaborar una
encuentra en el cinturón del café, donde bebida espresso de acuerdo con nuestras
se cultiva mejor. Aprendió a seguir los exigentes normas para la preparación,
pasos de degustación del café y está aptitudes fundamentales que se presentan
desarrollando su paladar. A medida que en la experiencia diaria que construimos
pase más tiempo con el café e inmerso en sobre el café.
la cultura del café en Starbucks, encontrará
En este libro exploraremos los factores
nuevas maneras de compartir lo que
que influyen en el sabor del café, desde
descubre con los demás. No solo absorbe
el cultivo y el procesamiento hasta el
los conocimientos, sino que toma lo que
tostado y la mezcla, cómo nos aseguramos
aprende y lo hace realidad para los demás.
de que todo nuestro café se compre de
Sabe que desde que Starbucks comenzó manera ética y los equipos a cargo de
en 1971, nos guiamos por nuestra misión y garantizar la calidad desde la finca hasta
nuestros valores, con un enfoque firme en el vaso. También aprenderá más acerca de
la calidad de nuestro café y la experiencia los cuatro puntos cardinales para preparar
de nuestros clientes. Participa de primera café y cómo protegen su sabor. Iremos a
mano en la puesta en práctica de nuestros la barra de café espresso, ese lugar donde
valores todos los días en nuestras tiendas. ocurren muchas cosas fundamentales
Ha trabajado duro en el aprendizaje para la experiencia Starbucks, y veremos

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 9

más acerca de verter shots de espresso
perfectos, crear de manera consistente
una microespuma aterciopelada y
elaborar un hermoso arte latte.

Sin importar la función que cumpla en

Starbucks, usted es parte de la conexión
entre nuestros agricultores y clientes a
través del café. Desempeña una función
vital, por la cual vale la pena sentir
pasión. Después de todo, hacemos lo
que hacemos porque amamos el café,
así de simple. Y cada pequeña cosa que
aprendemos sobre el café; por ejemplo,
dónde y cómo crece, quién lo cultiva,
formas responsables de conseguirlo,
los mejores métodos de tostado y
preparación del café, nos hace querer
saber aún más.

Su pasión lo guía. ¡Vamos!

10 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

S E NDA DEL GRA NO
DE LA FI NC A A SUS MA N O S
La gente bebe alrededor de 500 mil millones de
tazas de café al año.

Pero antes de que una gota de café entre en nuestro

vaso, comienza como una semilla plantada en una
finca en algún lugar del mundo. Esa finca es parte de
una comunidad, que forma parte de una cultura más
grande de caficultores y productores, y esa cultura es
parte de una industria que suministra café al mundo.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 13

Senda del grano
En esta primera sección, vamos a echar un vistazo rápido a algunas de
las paradas del café a lo largo de su senda y a algunas de las personas
que tienen un impacto en el grano. En más de 70 países en el cinturón
del café, más de 25 millones de personas dependen de la industria
del café como su sustento económico. Además de los caficultores,
hay muchos otros que contribuyen a la senda del café desde la finca
hasta usted.

El café se cultiva en una finca

En todo el cinturón del café,
los agricultores y sus familias
dependen del café como su
sustento. Campos de café
Después de un año en un vivero, las
plantas de café saludables se trasladan
a los campos donde maduran y se
convierten en arbustos frutales.

14 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

 Floración
Un arbusto de café normalmente
florece una vez al año y produce
flores blancas y con aroma a
jazmín. Después de que las flores
se marchitan, se forma un grupo
de cerezas verdes.

Ciclo de vida del café

Un arbusto de café maduro
normalmente produce un ciclo anual
de cerezas del cafeto.

Cosecha
Cuando las cerezas del cafeto
Producción de frutas
están maduras, se recolectan
Las cerezas del cafeto tardan
a mano.
alrededor de nueve meses en
crecer y madurar por completo
de un color verde a rojo.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 15

Procesamiento
(remoción de la fruta)
Secado
Después de recolectar las
Después de que se procesa
cerezas del cafeto, se debe
el café, los granos verdes,
retirar la fruta (cereza) del
que generalmente aún
grano verde.
se encuentran en su capa
protectora de pergamino,
se rastrillan y secan.

Reposo
Cuando el café está seco,
se embolsa y almacena.
El café debe reposar para
desarrollar el sabor.

16 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

 Molido en seco
Durante este último paso antes de
la exportación, el pergamino se
retira del grano verde y los granos
se clasifican según su calidad.

Exportación
Los granos verdes se colocan en
bolsas, se cargan en un contenedor
y se envían. El viaje desde el origen
hasta la planta de tostado tarda
de cuatro a nueve semanas según
desde dónde se envía el café.
Llegada
Una vez que el café verde llega al
puerto, se envía a una de nuestras
instalaciones para comprobar su
calidad.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 17

 Degustación
Una muestra de todo el
café que llega a nuestras
instalaciones se degusta
para validar que mantuvo
la calidad durante el viaje.

Tostado Mezcla
Un pequeño equipo, Un pequeño equipo
liderado por un maestro de expertos trabaja
tostador, tuesta el café para garantizar que
y transforma los granos cada mezcla se cree
verdes en café tostado, cuidadosamente.
aromático y rico.

18 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Envasado
Después de tostar el café, se
envasa para mantenerlo fresco.

Usted
¡La senda del café finaliza con usted!
Usted es el último paso en una larga
fila de personas que tocan el café, Clientes
asegurándose de que cada vaso sea Todo el cuidado desde la finca hasta
perfecto. que usted recibe el café permite que
los clientes reciban las bebidas y el café
de calidad que esperan de Starbucks.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 19

EL CINTURÓN DEL CAFÉ

Hay más de 70 países productores de café en todo el mundo

y Starbucks compra café de forma ética a más de 30 de ellos.
Las culturas, los paisajes y los métodos de cultivo varían según
el país; todo eso contribuye a que haya diferentes sabores de café.

Trópico de Cáncer

Asia-Pacífico
América Latina

Ecuador África

Trópico de Capricornio

20 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

PRÁCTI CAS C.A .F.E.
N U E ST RAS PAUTAS DE FUEN TE ÉTIC A
“Cuando se trata de comprar café, siempre he
querido que Starbucks sea una compañía que
retribuya a los caficultores, no solo con dinero,
sino también fomentando comunidades
agrícolas saludables y sostenibles. Esta ha sido
nuestra filosofía desde el principio”.
Howard Schultz, presidente emérito de Starbucks

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 23

CREEMOS EN LAS FUENTES ÉTICAS

Como ha estado explorando el mundo Las fuentes éticas son una gran parte de
del café y la función que desempeña lo que somos, se unen con nuestra misión
Starbucks, sin duda ha escuchado acerca y nuestros valores, nuestra cultura y la
de las “fuentes éticas”. Suena como algo manera en que nos comportamos como
importante, y lo es. Las fuentes éticas son una compañía global. Aunque siempre
algo en lo que Starbucks cree y cuida desde hemos adoptado estos principios, en 1998
el inicio de la compañía en el año 1971. logramos formalizar significativamente
nuestro enfoque de fuentes éticas a través
En palabras simples, es la práctica de
de una asociación muy importante.
asegurarse de que un producto se adquiera
de manera responsable y sostenible. En
nuestro caso, el café. Esto incluye ayudar
a garantizar condiciones laborales justas y
seguras para nuestros caficultores y tomar
en cuenta cualquier impacto ambiental
o social que pueda surgir del proceso de
abastecimiento.

24 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

C O N S E R VAC I Ó N
INTERNACIONAL

En 1998, Starbucks comenzó a trabajar

con Conservación Internacional (CI), una
organización medioambiental sin fines de
lucro. CI trabaja con las compañías para
proteger los recursos más valiosos de la
Tierra. Iniciar nuestra relación con CI fue
una de las medidas más importantes que
Starbucks ha tomado para comprometerse
de forma más plena y formal con la
responsabilidad social.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 25

UN REVOLUCIONARIO “Las prácticas C.A.F.E.
PROGRAMA DE VERIFICACIÓN comenzaron con una
En el 2001, lo llevamos un poco más allá. Habíamos mentalidad social y pasaron
estado buscando una manera de verificar que a incorporar los objetivos
nuestros cafés fueran de “fuentes éticas”, pero no de sostenibilidad. Starbucks
había una certificación existente que abordara era una empresa progresiva
todos los componentes que creíamos que eran en términos de tomar las
fundamentales para la sostenibilidad. Por lo tanto, normas y los principios de
en conjunto con Conservación Internacional sostenibilidad y convertirlos
(CI), creamos nuestro propio conjunto de pautas
en principios de buenas
integrales para garantizar que el café que compramos
prácticas”.
se cultiva de forma ética y se comercializa con
responsabilidad. – Bambi Semroc,
Conservación Internacional (CI)
A nuestro programa de verificación lo llamamos las
prácticas C.A.F.E., que significa equidad entre el café
y el productor.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 27

Prácticas C.A.F.E.: Nuestro enfoque para comprar café

Las prácticas C.A.F.E. (equidad entre el evalúen con precisión nuestras normas,
café y el productor) nos han ayudado desde la protección de los derechos de
a crear un suministro a largo plazo de los trabajadores hasta la conservación del
café de alta calidad y a tener un impacto agua y la energía.
positivo en las vidas y formas de vida de
Comprender las prácticas C.A.F.E. lo
los caficultores y sus comunidades. Es uno
ayudará a entender por qué estamos
de los primeros conjuntos de normas de
tan orgullosos de tener el logotipo de
sostenibilidad verificadas por terceros
Conservación Internacional (CI) en nuestras
en la industria del café. Esto significa que
bolsas de café.
los verificadores independientes son
responsables de garantizar que expertos

28 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Cuatro criterios componen las prácticas C.A.F.E.

Calidad Transparencia
Sabor en el vaso económica
Precio pagado
al caficultor

Responsabilidad Liderazgo en
social materia ambiental
Protección de los Protección del
derechos de los medioambiente
trabajadores de
las fincas

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 29

 Calidad

Para que compremos café, debe cumplir con las

normas de calidad de nuestro equipo a través de un
proceso de degustación. Cuanto mayor sea la calidad,
mayor será el precio pagado al caficultor.

30 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

A menudo la gente piensa
que un pequeño ejército
está detrás del sabor del café
Starbucks®. En realidad, son
menos de 20 personas. Todos los
partners toman notas copiosas
y garantizan que sus paladares
estén calibrados, lo que significa
que usan los mismos parámetros
para describir los cafés. Todos
estos partners desarrollan su
“memoria de sabores” como si
fuera un músculo: nunca paran de
degustar. Deben tener cuidado
de no quemarse la lengua (esto
daña las papilas gustativas) o
de comer demasiadas comidas
picantes. Juntos, estos partners
degustan más de 250.000 vasos
de café cada año para asegurar la
calidad del café que compramos.
 Transparencia económica

A partir de 1998, Starbucks cambió la industria con

la implementación de la transparencia económica
exhaustiva. Se exige a los proveedores (caficultores,
productores y exportadores) que presenten pruebas
de los pagos efectuados por el café verde a través de
sus cadenas de suministro, incluido cuánto se pagó
a los caficultores por su café en forma directa.

32 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Por ejemplo, tome una bolsa
de Pike Place® Roast. Sabemos
que el café en su interior es
una mezcla de granos de
Latinoamérica. Debido a la
transparencia económica,
también sabemos de qué
fincas provienen los granos,
los nombres de los caficultores
y el precio que se pagó a cada
uno de ellos por el café. ¿Por qué
son importantes estas cosas?
Si no existe transparencia, es
muy difícil mantener relaciones
sólidas en toda la cadena de
suministro. Las relaciones con
los proveedores y caficultores se
debe basar en la confianza y la
honestidad.
 Responsabilidad social

La responsabilidad social se trata de las personas.

Los productores de café deben proteger los derechos
de las personas que trabajan en sus fincas y deben
contar con medidas que promuevan un ambiente de
trabajo seguro, justo y humano. La responsabilidad
social también incluye proporcionar condiciones de
vida habitables e invertir en cosas como alojamiento,
pozos de agua, acceso a la educación y atención médica.
Las prácticas C.A.F.E. exigen que los proveedores no
discriminen en las prácticas de contratación y que los
trabajadores deben recibir, al menos, el salario legal
mínimo de forma regular.

34 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Más de un millón de trabajadores
por temporada en las fincas de
café se ven afectados positivamente
por las prácticas C.A.F.E. Nos
asociamos continuamente con
productores para mejorar las
condiciones de trabajo y vida.
La responsabilidad social va más
allá de los trabajadores. También se
trata de sus familias y comunidades.
La verificación de terceros ha
demostrado que en el 99 % de las
fincas de las que compramos café,
todos los niños de las comunidades
productoras de café asisten a la
escuela. Cuando los derechos y
el bienestar de los trabajadores
y sus familias están protegidos,
los beneficios se extienden a la
comunidad cafetera por toda la
cadena de suministro, y avanzamos
hacia un futuro mejor para el café
y quienes lo cultivan.
 Liderazgo en materia
ambiental

Cuando los productores de café toman medidas

para proteger los ecosistemas en los que viven,
se aseguran de que la tierra sea lo suficientemente
saludable como para mantener el cultivo (y el
sustento de todos los involucrados, incluido usted)
durante muchos años. Se deben aplicar medidas
ecológicas durante el cultivo y el procesamiento del
café para manejar los residuos, proteger la calidad
del agua, conservar el agua y la energía, preservar la
biodiversidad y reducir el uso de agroquímicos.

36 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

El liderazgo en materia ambiental no
se trata solo de minimizar las huellas
ecológicas. El arbusto de café es una
criatura de hábitos, le gustan las
temperaturas estables, las cuales son
cada vez más difíciles de encontrar
debido a que los patrones climáticos
fluctúan a causa del cambio climático.
Las temperaturas se elevan a nuevas
altas o se reducen por debajo del
punto de congelamiento. Sequía
durante la temporada de lluvias.
Lluvia durante la temporada seca.
Las tormentas están aumentando
tanto en frecuencia como en
intensidad, lo que daña los arbustos
en todo el mundo. Seguir las prácticas
C.A.F.E. de liderazgo en materia
ambiental, como la plantación de
arbustos que evitan la erosión del
suelo durante lluvias pesadas, ayuda
a los caficultores a adaptarse a los
impactos del cambio climático.
ORGANIZACIONES DE CERTIFICACIÓN

Hay muchas organizaciones de certificación Fairtrade

diferentes que trabajan para proteger el Los cafés Fairtrade se cultivan con
futuro del café de especialidad. Además rigurosas normas diseñadas para apoyar
de los cafés con las prácticas C.A.F.E., a los caficultores y a sus comunidades y
Starbucks también compra cafés con proteger el medioambiente. Fairtrade se
certificación Fairtrade y certificados enfoca exclusivamente en minifundios que
como orgánicos. están organizados en cooperativas, grupos
que se unen para ayudar a promover y
vender su café. El café con certificación
Fairtrade garantiza un precio mínimo que
actúa como una red de seguridad cuando
los precios disminuyen. Esto le brinda a
los caficultores de café con certificación
Fairtrade la seguridad de que recibirán
un precio que cubra sus costos promedio
de producción. Más allá del precio, a las
cooperativas se les paga la prima Fairtrade,
que invierten en proyectos que benefician
a sus comunidades, mejoran sus negocios y
protegen su medioambiente.

38 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Orgánico Desarrollamos las prácticas C.A.F.E. porque
El café se denomina “orgánico” cuando no ningún sistema de certificación satisfacía
se han utilizado plaguicidas, herbicidas, nuestras necesidades de un enfoque
fungicidas o fertilizantes químicos integral de fuentes éticas. Las prácticas
durante su cultivo, procesamiento o C.A.F.E. optan por un enfoque de código
manipulación. La agricultura orgánica tiene abierto que implica compartir nuestras
como objetivo desarrollar ecosistemas herramientas, prácticas recomendadas
capaces de manejar de forma natural las y recursos para ayudar a todos los
plagas, las enfermedades y la vegetación productores a realizar mejoras en la
competitiva mediante la reducción o sostenibilidad a largo plazo en sus fincas.
eliminación del uso de químicos. Creemos Desarrollamos las prácticas C.A.F.E. como
que esto, en última instancia, beneficia un programa de verificación, no como un
al medioambiente. A nivel mundial, solo sistema de una sola certificación, porque
un pequeño porcentaje de café está creemos que siempre hay más trabajo
oficialmente certificado como orgánico. que hacer para garantizar el suministro a
Un tercero, independiente del productor largo plazo de café de alta calidad y tener
y el comprador, certifica los cafés como un impacto positivo en las comunidades
orgánicos; además, el proceso para que caficultoras.
una finca sea certificada como orgánica
puede tomar hasta tres años y requiere una
inversión financiera considerable.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 39

Cosas importantes que debe recordar

Exploramos nuestras prácticas C.A.F.E. y cómo nos esforzamos por satisfacer las necesidades
de los caficultores y sus comunidades, cumpliendo nuestra misión y nuestros valores mediante
la realización de negocios de una manera responsable de la que podamos estar orgullosos de
forma consistente.

• Starbucks se compromete a usar fuentes éticas para obtener el 100 % de nuestro café en
conjunto con Conservación Internacional (CI)

• Obtenemos café de una manera que satisface las necesidades del presente sin
comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias
necesidades.

• Nuestras pautas de fuentes éticas, las prácticas C.A.F.E., constan de cuatro componentes:
calidad, transparencia económica, responsabilidad social y liderazgo en materia ambiental

Este enfoque ayuda a los caficultores a cultivar café de una manera que es mejor para las
personas y el planeta.

40 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

I N V E RT IR EN EL C A FÉ
EL P RES ENTE Y EL FUTURO
Starbucks se dedica a ayudar a los caficultores
a superar los desafíos que enfrentan las
comunidades de café. Pero no solo aquí y ahora.

En este capítulo, le mostraremos cómo también

tenemos un ojo puesto en el futuro del café y en
aquellos cuyos medios de subsistencia dependen
de él. ¿Y qué podría ser más importante para
el futuro del café que los arbustos saludables y
productivos, y un cultivo que se mantenga de esa
forma para las generaciones futuras?

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 43

C E N T R O S D E A P O Y O A C A F I C U LT O R E S Ubicaciones de los FSC

El objetivo de los Centros de apoyo a caficultores de 01 Alajuela, Costa Rica

Starbucks es audaz: ayudar a garantizar un suministro
02 Ciudad de Guatemala, Guatemala
de café de alta calidad para el futuro ofreciendo apoyo
en la finca a los caficultores de todo el mundo. Los 03 Kigali, Ruanda
Centros de apoyo a caficultores (FSC) cuentan con los 04 Mbeya, Tanzania
partners de Starbucks, pero, en lugar de ser baristas o
05 Manizales, Colombia
tostadores, estos partners son agrónomos (científicos
de las plantas y la tierra) y expertos en calidad. 06 Yunnan, China
07 Adís Ababa, Etiopía
En el 2004, inauguramos nuestro primer FSC en Costa
Rica. Ahora hay nueve FSC estratégicamente ubicados 08 Norte de Sumatra, Indonesia
en países clave que producen café en todo el mundo. 09 Chiapas, México
A través de los FSC, los caficultores obtienen acceso
gratuito a los hallazgos más recientes de nuestros
mejores agrónomos, incluidos los nuevos arbustos
resistentes a enfermedades y las avanzadas técnicas de
manejo de suelos. El objetivo es ayudar a los caficultores
a obtener más rentabilidad y mejorar la calidad de sus
cultivos, garantizando el futuro del café sostenible de
alta calidad para todos los años venideros.

44 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

 06

09
02
01 07
05 08
03
04

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 45

 A G R O N O M Í A A B I E R TA

Es importante que nuestros

Centros de apoyo a caficultores
utilicen un enfoque de código
abierto para la agronomía.
Esto significa que nuestro
equipo de agrónomos
comparten investigación,
educación, prácticas
recomendadas y recursos con
los caficultores de todo el
mundo, independientemente de
si Starbucks compra o no su café

46 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

HACIENDA ALSACIA

Como parte de este esfuerzo, compramos una finca de café en Costa Rica en el 2013. Desde
entonces, Hacienda Alsacia (ah-SYEN-dah ahl-SAH-syah) ha sido un centro de innovación para
Starbucks, lo que ayuda a comprender mejor los desafíos que enfrentan los caficultores y a
determinar las mejores prácticas y soluciones. En el 2018, construimos un centro de visitantes
en la finca, en el que las personas pueden experimentar todo el viaje de un vaso de café desde
que es una plántula, hasta que pasa por el tostado y, luego, la degustación.

Para obtener más información sobre la Hacienda Alsacia, visite [Link]/en/.

 I N V E R T I R E N L A S COMU N I DA D E S
P R O D U C TO RA S D E C A F É

Starbucks está haciendo inversiones en

comunidades productoras de café de
todo el mundo de diversas formas, que
incluyen poner fondos a disposición de
los caficultores a través del Global Farmer
Fund, crear programas innovadores para
abordar problemas importantes que
enfrentan los caficultores como la roya
del cafeto y trabajar con los partners en
el terreno.

48 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Global Farmer Fund 100 millones de arbustos
El Starbucks Global Farmer Fund es Ahora más que nunca, el futuro del café
un compromiso de $50 millones para depende de los arbustos saludables.
proporcionar préstamos a los caficultores Desde el 2015, se han donado más
con el fin de fortalecer sus fincas a través de 21 millones de arbustos a los
de la renovación de los arbustos de café y caficultores para reemplazar los que están
mejoras en la infraestructura, incluido un disminuyendo en productividad debido
compromiso de préstamo a caficultores a la edad y las enfermedades, como la
de $2 millones de Starbucks en asociación roya del cafeto. Estamos trabajando para
con el Banco Interamericano de Desarrollo alcanzar el objetivo de proporcionar
(IDB) para apoyar a 2.000 mujeres 100 millones de arbustos de café
productoras de café en Colombia. Esta resistentes al clima a los caficultores
inversión en el futuro del café satisface una para el año 2025.
necesidad importante, ya que proporciona
financiamiento a los caficultores que
pueden no calificar para los préstamos
comerciales.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 49

EL DESAFÍO DEL CAFÉ SOSTENIBLE

Sabemos que una sola compañía no puede dirigido por Conservación Internacional
resolver los problemas más apremiantes (CI) para hacer del café el primer producto
del café y que las mejores soluciones agrícola sostenible del mundo. El desafío
requieren que todos colaboren a fin de es unir a la industria para sustentar el
lograr un mejor futuro para los caficultores. futuro suministro de café, a la vez que
Nuestra senda de fuentes éticas requiere garantiza la prosperidad y el bienestar
mirar más allá de nuestra propia cadena de de los agricultores y trabajadores, y la
suministro. Después de lograr nuestro hito conservación de la naturaleza.
de un 99 % de café obtenido de fuentes
Los miembros incluyen productores de
éticas en el 2015, Starbucks preguntó:
café, minoristas, comerciantes, tostadores,
“¿qué sigue y cómo podemos trabajar con
importadores, asociaciones industriales,
toda la industria del café para alcanzar un
Gobiernos, organismos donantes y otras
100 % de café sostenible?”.
organizaciones no gubernamentales
Starbucks es un miembro fundador, (ONG) que crean un mapa integral de
junto con una creciente coalición de sostenibilidad para el sector.
líderes de la industria, del desafío del Para obtener más información,
café sostenible, un llamado a la acción visite [Link].

50 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 51
Cosas importantes que debe recordar

Starbucks se dedica a ayudar a los caficultores a superar los desafíos que enfrentan las
comunidades de café. Mejorar la productividad y la sostenibilidad:

• Nuestros Centros de apoyo a caficultores utilizan un enfoque de código abierto para

compartir nuestra investigación y nuestros recursos con la industria.

• Donamos millones de arbustos resistentes al clima para ayudar a los caficultores a

combatir amenazas como la roya del cafeto con el objetivo de proporcionar 100 millones
de arbustos para el 2025.

• Como miembro fundador del desafío del café sostenible, colaboramos con la industria
para hacer del café el primer producto agrícola sostenible del mundo.

En total, Starbucks ha invertido más de $100 millones en apoyo a las comunidades

productoras de café. Todos estos programas apoyan directamente la mejora del sustento de
los caficultores y asegura un suministro a largo plazo de café de alta calidad para la industria.

52 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

CAL I DAD D EL
CAFÉ V ERDE
Al comienzo de este libro, le mostramos rápidamente
la senda del café, desde la finca hasta usted. Ahora,
analizaremos con más detalle cómo se supervisa y
mantiene esta alta calidad después de que los granos
verdes dejan su lugar de origen. Aprenderá acerca
de los equipos y los pasos involucrados no solo para
garantizar la calidad, sino también para garantizar
que el café alcance su máximo potencial y se exprese
cuando el barista lo entrega al cliente.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 55

 UNA SENDA POR TODO
EL MUNDO

En los países de origen, donde se cultivan

nuestros cafés, los caficultores trabajan
arduamente para aumentar su rendimiento
y cultivar café arábigo de alta calidad.
En nuestras plantas de tostado, los maestros
tostadores de Starbucks liberan los mejores
sabores posibles de los granos. En nuestras
tiendas, los baristas tienen las aptitudes
necesarias para preparar, elaborar y
compartir café de alta calidad con nuestros
clientes.

Muchas personas cuidan meticulosamente

la calidad del café verde en su camino
desde una zona muy lejana del mundo
hasta nosotros.

56 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

GARANTIZAR LA
CALIDAD

Desde su origen, el café viaja

por todo el mundo hasta una
de nuestras plantas de tostado.
El verdadero desafío para los
partners que trabajan en esta
etapa es mantener la calidad del
grano verde durante todo el viaje.

Afortunadamente, contamos
con equipos de partners
extraordinarios que son
responsables de garantizar la
calidad. De hecho, cada café se
degusta varias veces para asegurar
la calidad en cada parte del viaje;
todo antes de que llegue a una de
nuestras plantas de tostado.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 57

Trabajo en equipo para asegurar la calidad

Tenemos dos lugares clave que trabajan juntos para

garantizar que la calidad del café verde se mantenga
durante el viaje del grano por todo el mundo:

• Starbucks Coffee • El equipo de Calidad

Trading Company en global del café en
Lausanne, Suiza Seattle,
Washington, EE. UU.

58 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Nuestros expertos en calidad del café Tenga en cuenta que aunque este capítulo
de todo el mundo calibran sus paladares sea una vista más detallada de las maneras
compartiendo notas de degustación en que garantizamos la calidad, no es una
detalladas y evaluando el café con los inspección exhaustiva de este aspecto
mismos descriptores que degustan. Según importante. Muchas personas tienen
la época del año en que se encuentren responsabilidades únicas en diferentes
en relación con la temporada de cosecha, etapas a medida que el café se transforma
los equipos pueden degustar entre 100 y de un producto agrícola a una bebida
600 vasos de café al día, lo que equivale deliciosa y satisfactoria. Garantizan que
a más de 250.000 al año. podamos descubrir, comprar, tostar,
mezclar y preparar algunos de los mejores
Starbucks compra mucho café (alrededor
cafés del mundo.
de 600 millones de libras/272 millones de
kilos) cada año.

Compramos aproximadamente el 5 % del

café mundial, el cual cumple con nuestras
rigurosas normas de calidad.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 59

S TA R B U C K S C O F F E E
T R A D I N G C O M PA N Y

Starbucks Coffee Trading

Company (SCTC) trabaja
estrechamente con los
caficultores que cultivan y
suministran café verde y es
responsable de las compras
de café verde de Starbucks.
Tenemos muchas relaciones
comerciales estrechas con
los caficultores con base en la
confianza y el respeto, lo que
nos permite hacer crecer
nuestros negocios juntos.

60 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Degustación de muestras de ofertas Degustación de muestras
Antes de que nuestros compradores de previas al envío
café decidan comprar un nuevo café Una vez que se completa el contrato
verde para nuestra cadena de suministro, para comprar café, el café verde se envía
primero evalúan las muestras. El equipo desde su origen hasta su próximo destino.
de Calidad del café en SCTC prueba todas Antes de que los granos se carguen en un
las “muestras de oferta”. Si una muestra es barco, SCTC vuelve a degustar el café para
satisfactoria, entonces el equipo de SCTC comprobar su calidad. Esto se denomina
procede a comprar el nuevo café. “muestra previa al envío”. Si todo sale bien,
el café está listo para enviarse.
Negociación de contratos de compra
Nuestros compradores negocian contratos Envío
para comprar café verde de alta calidad. Después de comprar el café y de aprobar
Un contrato de compra incluye la la muestra previa al envío, SCTC organiza
calidad del café, la cantidad de café que el envío desde el origen. Una vez que el
compraremos, el período de envío y el café entra al barco, la calidad pasa a ser
precio que pagaremos. El precio dependerá responsabilidad de los equipos de Calidad
de muchos factores, pero en general, global del café y de SCTC.
mientras más alta sea la calidad del café,
más alto será el precio pagado al caficultor.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 61

EQUIPO DE CALIDAD GLOBAL DEL CAFÉ Degustación de las
muestras que llegan
El equipo de Calidad global del café está a cargo
Cuando el café llega del lugar
de la calidad desde el momento en que se envía el
de origen, el equipo de Calidad
café y llega a las plantas de tostado hasta que está
global del café de Seattle vuelve
listo para prepararse. Este equipo también garantiza
a degustarlo. Esto se denomina
que la calidad del café se mantenga en la senda del
“muestra que llega”. El equipo
café verde, para ello, lo degustan una vez que llega a
de Calidad global del café es
nuestras plantas de tostado.
responsable de confirmar que
Estamos orgullosos de las relaciones que Starbucks no haya ocurrido nada malo
ha cultivado con los proveedores y caficultores. relacionado con la calidad del
Nuestro equipo de Calidad del café verde está en café durante el viaje. Este es
contacto permanente con nuestros proveedores para el paso final en el proceso de
ayudarlos a entender los perfiles de sabor y la calidad control de calidad del café verde
que buscamos. antes de mezclarlo y tostarlo.

62 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

GARANTIZAR LA CALIDAD

Los equipos de calidad se comunican con frecuencia de modo que el traslado

del café desde su origen hasta Starbucks se desarrolle sin problemas y se
mantenga la calidad. La calidad del café se administra con cuidado y con gran
atención a los detalles en cada paso del camino de la finca al vaso. Una manera
en que los equipos trabajan juntos es degustando el café y comparando las
notas de degustación cada día.

Cada mañana en Seattle, Lausana y en nuestros Centro de apoyo a caficultores,

los equipos de control de calidad del café empiezan su día en la sala de
degustación. Hay menos de 20 partners en cuatro oficinas en todo el mundo
que están capacitados para tomar decisiones acerca de la calidad y los perfiles
de sabor de nuestro café.

64 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 65
Cosas importantes que debe recordar

Muchas manos cuidan la calidad de nuestro café en cada tramo de su senda.

Ahora es su turno de honrar todo este cuidado y trabajo que conlleva el café
antes de que llegue a usted. Ya sea que esté preparando café para los clientes
o para sí mismo, usted es el último y crucial experto que garantiza que la
misma calidad llegue al vaso.

• Starbucks cuenta con equipos en todo el mundo para garantizar que la

calidad se mantiene en cada paso de la senda del café de la finca al vaso.

• Todos nuestros cafés se degustan como muestra de oferta, muestra previa

al envío y muestra que llega para garantizar la calidad.

• Hay menos de 20 partners en todo el mundo que están calificados para

tomar decisiones sobre los perfiles de sabor y la calidad de nuestro café
en el vaso.

66 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

IN FLUE NC IAS EN EL
SAB OR D EL C A FÉ
Nos encanta degustar café y experimentar los
muchos aromas y sabores, pero ¿de dónde proviene
el sabor del café?

En esta sección, exploraremos qué factores influyen

en el sabor del café; todo desde el lugar donde se
cultiva un café y cómo se procesa hasta la forma en
que se tuesta, mezcla y prepara.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 69

Variables de sabor

Muchas variables afectan el sabor del café:

dónde se cultiva el café, qué tipo de café
se cultiva, cómo se cultiva el café, cómo se
extrae la fruta del grano, cómo se mezcla
y tuesta el café, y cómo se prepara. Y esas
son solo algunas de las variables.

Cuando comprenda los muchos

factores que influyen en el sabor del
café, desarrollará sus conocimientos y
aumentará su confianza en la degustación
y descripción del café.

70 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

ORÍGENES DEL CAFÉ

Estos son algunos conceptos básicos

sobre los orígenes del café con los que
está familiarizado:

• Solo compramos café arábigo porque

tiene refinados sabores que buscamos
en un café de especialidad.
• Hay diferentes variedades de arábigo
y cada una tiene un sabor diferente.

• Cada región de cultivo tiene diferentes

condiciones y tradiciones de cultivo
que afectan el sabor general del café.

La estacionalidad, el procesamiento,
el tostado, la mezcla y el añejado también
influyen en el sabor del café.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 71

A LT I T U D , T E R R O I R Y M I C R O C L I M A

El café puede crecer en diferentes elevaciones, con una variedad de

condiciones de cultivo que influyen en el sabor.

La altitud se refiere a la elevación en la que se cultiva el café. Starbucks

solo compra cafés arábigos cultivados a gran altitud. Los cafés que se
cultivan a grandes altitudes experimentan días cálidos con noches más
frescas, lo que ralentiza el crecimiento de las cerezas y crea granos
verdes más densos y ricos en sabores complejos.

Terroir (ter-wah) es un término francés, que literalmente significa

“suelo, tierra”. El terroir incluye el suelo y el microclima único de una
ubicación de cultivo específica. El terroir de un lugar también influirá
en el tipo de varietal de café que se cultiva mejor allí.

Microclima es un término que describe la temperatura y la cantidad

de sol y lluvia de un área pequeña. Los microclimas, que pueden ser
tan pequeños como unos pocos metros cuadrados y tan grandes como
muchos kilómetros cuadrados, pueden ayudar a que los perfiles de
sabor únicos aparezcan incluso en regiones pequeñas.

72 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 73
P R O C E S A M I E N T O ( R E M O C I Ó N D E L A F R U TA )

Cuando las cerezas del cafeto están Hay muchas maneras de procesar
maduras, por lo general, se cosechan el café. Cubriremos los tres métodos
(se recogen del arbusto) a mano. que más se usan para nuestros cafés:
La mayoría de las cerezas son de color lavado, semilavado y natural (secado al
rojo oscuro cuando están maduras; sol). Aprender sobre estos métodos de
según la varietal, sin embargo, algunas procesamiento y cómo afectan el sabor
pueden ser de un color amarillo. lo ayudará a encontrar cafés para usted,
sus amigos o sus clientes.
Después de recoger las cerezas maduras,
es necesario retirar o procesar la fruta que
rodea el grano. La forma en que se procesa
un café contribuye a su sabor general.

74 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Lavado Semilavado Natural (secado al sol)
Este método aumenta la Este método suaviza la Este método transmite
acidez del café y le da un acidez y contribuye a una sabores intensos, a veces
acabado limpio. Los cafés sensación bucal suave y parecidos a los de las bayas
lavados normalmente cuerpo medio a entero. en cada grano y disminuye
tienen cuerpo ligero a la acidez. Estos cafés
medio. tienden a tener un cuerpo
más entero.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 75

ALGUNOS CAFÉS ESPECIALES
S E A Ñ E J A N PA R A D E S A R R O L L A R
EL SABOR

Otra cosa que influye en el sabor del café

es el añejamiento. Añejado significa que
el café verde se almacenó en un depósito
durante tres a cinco años para que
desarrolle su sabor. Solo seleccionamos Granos
añejados
granos indonesios de alta calidad para este
proceso, porque a medida que envejecen,
estos granos desarrollan sabores muy Granos
verdes
únicos como especias, musgo de turbera
y malvavisco tostado, los sabores exactos
que buscamos en los cafés añejos. Estos
granos añejados se incluyen en dos de
nuestros cafés más célebres, Starbucks®
Anniversary Blend y Christmas Blend.

76 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

C Ó M O E L T O S TA D O I N F L U Y E
EN EL SABOR DEL CAFÉ

Cuando el café sale del lugar de origen,

los caficultores ya han hecho todo lo
posible para producir un café delicioso
y de alta calidad. El siguiente paso es
desarrollar y mantener el sabor una vez
que el café llegue a una de nuestras plantas
de tostado.

Cada café requiere cantidades levemente

diferentes de tiempo y temperatura
durante el proceso de tostado para crear
un vaso de café que alcance su máximo
aroma, acidez, cuerpo y sabor. Se necesita
un equipo de tostadores muy talentosos y
apasionados para garantizar que la calidad
de nuestro café verde se destaque en el
proceso de tostado.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 77

78 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200
“Tostar es como M A E S T R O S T O S TA D O R E S
un idioma, solo se
Nuestro pequeño equipo de maestros tostadores tiene más
puede memorizar
de 150 años de experiencia combinada en tostado. Ellos
hasta cierto punto. comparten constantemente sus conocimientos, experiencia
Para hacerlo con y arte, su experiencia es la razón por la que tenemos tantos
fluidez, hay que tener tostados para elegir. Es importante tener diferentes opciones
experiencia”. de tostado porque cada uno aporta un sabor diferente al café.
– Brad Anderson,
maestro tostador

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 79

C AT E G O R Í A S D E T O S TA D O

Durante las décadas, hemos perfeccionado el arte y la ciencia del

tostado para lograr el sabor inherente de cada café.

Organizamos nuestros cafés en tres perfiles de tostado: tostado

Starbucks Blonde®, tostado medio y tostado oscuro. En cada categoría,
los cafés se tuestan para destacar características únicas.
 Tostado Starbucks® Blonde
Los cafés de tostado rubio son de cuerpo más ligero con
sabores suaves. Aunque los sabores pueden ser más delicados
en comparación con los cafés de tostado medio o tostado
oscuro, igual son complejos con matices intrigantes.

Tostado medio
Los cafés de tostado medio tienen una suave acidez, un cuerpo
equilibrado y una riqueza de sabor. Se está desarrollando más
complejidad e integridad a través del tostado.

Tostado oscuro
Los cafés de tostado oscuro tienden a presentar más cuerpo
y sabores más robustos y audaces. Una dulzura acaramelada
emerge en algunos de nuestros cafés más oscuros, como
Espresso Roast e Italian Roast.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 81

MEZCLA

Además de tostar, también podemos mejorar los sabores mezclando

café de diferentes orígenes o con diferentes intensidades de tostado.
La mezcla nos brinda la flexibilidad de crear nuevos sabores que no se
encuentran en un café de origen.

Los equipos de café de Seattle trabajan para asegurar que cada

mezcla se cree de manera cuidadosa para resaltar las características
distintivas del café. Este equipo de aproximadamente cuatro partners
tiene más de 75 años de experiencia combinada en el desarrollo
de mezclas y son responsables de crear todas las nuevas mezclas.
Sus paladares refinados también les permiten recrear mezclas de
temporada cada año, lo que le da vida a lo que nuestros clientes
aman y recuerdan sobre sus favoritos.

Los países productores de café tienen diferentes temporadas de

cosecha, al igual que con los productos frescos, lo que nos permite
ofrecer una variedad de cafés de origen y mezclas durante todo el año.

82 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Mezclas previas y posteriores al tostado
Ofrecemos mezclas previas y posteriores al
tostado. En las mezclas previas al tostado,
los diferentes cafés verdes se mezclan
antes de tostar. Un ejemplo es el Pike
Place® Roast.

En las mezclas posteriores al tostado,

los distintos cafés verdes se tuestan
individualmente y, luego, se mezclan. El Caffè
Verona® es un ejemplo. Utilizamos el tostado
posterior cuando la mezcla requiere cafés que
tengan diferentes intensidades de tostado.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 83

 LOS MÉTODOS DE
P R E P A R A C I Ó N TA M B I É N
A F E C TA N E L S A B O R

La manera en que se prepara el café

influye en el aroma, el sabor, la acidez
y el cuerpo.

El mismo café filtrado con diferentes

métodos de preparación tendrá
diferentes características de sabor.
Una de nuestras herramientas
favoritas para explorar el café es
el pasaporte del café, no hay una
manera correcta o incorrecta de
usarlo, siempre y cuando registre
sus degustaciones de café.

Intente degustar el mismo café

con dos métodos de preparación
diferentes y describa las diferencias
en su pasaporte.

84 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Cosas importantes que debe recordar

Acabamos de explorar los muchos factores que influyen en el sabor del café.
Como recordatorio:

• Dónde se cultiva el café, cómo se retira la fruta del grano y cómo se tuesta
y mezcla el café afecta su sabor.

• Hay tres perfiles de Starbucks® Roast y, en cada uno, los cafés se tuestan
de forma independiente para obtener características únicas e inherentes.

• Cada mezcla y origen se tuesta para resaltar las características distintivas

de los granos.

• Nuestros maestros tostadores y mezcladores se preocupan mucho y les

apasiona el resultado final.

86 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

M ÁS INFORMAC IÓN
SO BRE LOS C UATRO
PUNTOS C A RD INA LES
DEL CAFÉ
Ahora viene un paso crucial para mantener las
normas de alta calidad y alcanzar el potencial de
sabor pleno del café: la preparación.

Preparar café se trata de extraer los mejores sabores.

Incluso el mejor café del mundo se puede arruinar si
no se prepara correctamente. Sin embargo, cuando
se prepara correctamente, honramos la calidad
esencial de ese café y hacemos que su meticulosa
senda valga la pena. También rendimos homenaje a
todas las personas dedicadas por las que pasó el café
durante el trayecto, que invirtieron sus corazones e
hicieron posible este momento

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 89

P A S I Ó N P O R L O S C U AT R O P U N T O S C A R D I N A L E S D E L C A F É

En Starbucks, todos estamos en una senda Los cuatro puntos cardinales del café
del café. Para algunos, la preparación del proporcionan las pautas que necesita
café es tan simple como agregar agua para preparar un gran café en cualquier
caliente al café molido. Para otras personas, momento. Piense en los cuatro puntos
preparar café es una búsqueda científica cardinales del café como la receta que
del vaso perfecto. Sin importar su posición Starbucks recomienda a un cliente que
en la senda del café, la clave para preparar quiere preparar café en casa y que tenga
un gran café está en los detalles y el mismo sabor que un vaso en una de
en su pasión. nuestras tiendas.

Proporción Molido Agua Frescura

90 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

L O S C U AT R O P U N T O S C A R D I N A L E S D E L C A F É P R O T E G E N E L S A B O R

Cuando prepara café, el agua caliente Pero ¿sabía que no todos los sabores
extrae muchos compuestos de sabor que contiene un grano de café son
diferentes del grano de café. El sabor deseables? Cuando no se siguen los cuatro
proviene de muchos lugares de la senda puntos cardinales del café, los sabores
del grano, dónde se cultivó el café, cómo desagradables, sabores amargos o ácidos,
se procesó, cómo se tostó, todo dentro por ejemplo, aparecerán en el vaso.
del grano de café tostado. Si sigue los cuatro puntos cardinales del
café, se asegurará de compartir el mejor
vaso posible con los clientes.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 91

Proporción

La proporción es la cantidad de café en relación con

el agua.

La proporción recomendada es 2 cucharadas (10 g)

de café por 180 ml de agua Esta es una recomendación
simple y fácil de recordar para los clientes cuando
preparan café en casa y se imprime en cada bolsa de
café Starbucks®.

Esta proporción es el comienzo perfecto para crear un

vaso de café filtrado con mucho sabor, rico y aromático
en las máquinas de café y con la mayoría de los métodos
de preparación en vaso.

92 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

SIGA SIEMPRE LAS
R E C E TA S D E L A T I E N D A

Cuando se capacite en diferentes

métodos de preparación,
aprenderá las recetas específicas
de cada uno de ellos. Las recetas
de preparación son desarrolladas
por los expertos en calidad del
café en Seattle para lograr el
mejor perfil de sabor del café
en el vaso. La proporción puede
cambiar según el método de
preparación y la cantidad de café
que se prepara.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 93

LA PROPORCIÓN CONTROLA LA CONCENTRACIÓN

Cuando se prepara café con la proporción Con demasiado café se logrará un vaso
correcta del método de preparación, más fuerte, pero, a menudo, será ácido
el resultado tendrá una concentración o desequilibrado. Esto se debe a que
que la mayoría de las personas considera la cantidad de agua que se utiliza es
agradable. Pero queremos ser capaces de insuficiente para desarrollar los sabores
satisfacer las preferencias de cada cliente. adecuados.
Probablemente conoce a alguien a quien
Muy poco café dará como resultado un
le encanta el café muy concentrado por la
vaso débil y amargo. Esto se debe a que
mañana.
demasiada agua pasa por los granos de
Una manera de cambiar la concentración café y se extraen sabores no deseados
del café es modificar la proporción. Esto (amargo).
significa aumentar o disminuir la cantidad
de café molido que se utiliza, con más café
molido, más concentrado será el resultado
y viceversa. Pero cambiar la proporción
hace más que simplemente cambiar la
concentración. También cambia el sabor y,
generalmente, de mala manera.

94 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

L A F O R M A C O R R E C TA D E A J U S TA R L A C O N C E N T R A C I Ó N

Para cambiar la intensidad de una taza Recuerde, la cantidad de café y agua es

de café sin cambiar la receta, siga estas parte de la receta para preparar un buen
recomendaciones: café. Al igual que cuando sigue una nueva

• Para reducir la intensidad y mantener receta en un libro de cocina, si la cambia,

el mejor sabor del café, agregue agua el resultado podría no tener muy buen

caliente después de preparar el café. sabor. Los expertos de calidad que conocen

Esto debilitará su café sin introducir mejor nuestros perfiles de café son los
ningún sabor negativo. encargados de crear nuestras recetas.

• Para aumentar la intensidad y

mantener el mejor sabor del café,
considere otro método de preparación.
Por ejemplo, una prensa de café o el
café filtrado con la cafetera Clover® es
más concentrado que el café filtrado
por tanda.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 95

Molido

Imagine tratar de preparar café sin moler nada.

No funcionaría. Para elaborar las bebidas que nos
encantan, los granos de café se deben moler en trozos
más pequeños. Esto aumenta el área de la superficie y
permite que el agua extraiga el sabor con más facilidad.

Aunque moler café puede parecer tan simple como

cortar el grano entero en trozos pequeños, el efecto
del molido es enorme. De hecho, el molido es una de
las cosas que más impacta en el sabor del café, por lo
que es muy importante verificar que el molido sea
correcto para garantizar que solo los mejores sabores
del café queden en el vaso.

96 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

I M PAC TO D E L M O L I D O I N C O R R E C TO

Como sabe, no existe un mejor tamaño Para los métodos de preparación que
universal para el molido; el adecuado utilizan la gravedad (p. ej., cafetera de
se determina según el método de relleno de agua manual y por tanda),
preparación. Cuando el café se muele el molido tiene un papel importante a la
demasiado grueso, el sabor en el vaso es hora de determinar el tiempo que el café y
débil, con extracción insuficiente y ácido. el agua están en contacto. Igual que en una
Por otro lado, cuando el café se muele prensa de café, cuando los granos de café y
fino, la extracción se produce demasiado el agua están en contacto, el café continúa
rápido. Cuando se muele demasiado fino preparándose.
para el método de preparación, el café se
Si usa el molido correcto para su método
sobreextrae y es amargo.
de preparación, el café y el agua se
Imagine verter agua a través de una cubeta preparan durante el tiempo correcto y
de rocas. Ahora imagine verter agua a producen un sabor agradable.
través de una cubeta de arena. ¿Cuál se
mueve más rápido? El agua se mueve más
rápido a través de las rocas que de la arena.
La misma regla aplica para el café molido.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 97

No todos los tipos de molido son iguales

Espresso
El espresso se prepara muy rápido. El agua
está en contacto con los granos durante un
período breve, por lo que el molido debe ser
extra fino para crear un shot de café espresso
dulce y con mucho cuerpo.

Filtro de cono
El molido debe ser fino para permitir
que el café se prepare. Sin embargo,
si se muele demasiado fino, el cono se
obstruirá, y si es demasiado grueso el
café se preparará demasiado rápido.

98 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Fondo plano
Las cafeteras de fondo plano necesitan
un molido medio. Debido a que el café
y el agua están en contacto durante un
período más prolongado, el molido debe
ser más grueso que en un filtro de cono.

Prensa de café
Este método de preparación conlleva
un largo tiempo de preparación y los
gránulos están en contacto con el agua
todo el tiempo, por lo que se requiere
un molido grueso.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 99

Agua

El café tiene alrededor de un 98 % de agua, por lo que es

esencial comenzar con agua de buen sabor para obtener
un buen vaso de café.

La concentración de minerales en el agua afecta la forma en

que el café se prepara y extrae. El café preparado con agua
demasiado pura (por ejemplo, agua destilada) no tendrá
el equilibrio perfecto de minerales. Aunque no contiene
sabores negativos, el agua destilada es tan pura que causará
una extracción incorrecta: el café puede tener un sabor
apagado o amargo. Como es de esperarse, si se prepara con
agua que sabe y huele a hierro, cloro o azufre, esos sabores
y aromas también aparecerán en el café.

Para lograr un vaso de café con el mejor sabor, comience

con agua embotellada de sabor neutro o agua de la llave fría,
fresca y filtrada.

100 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

L A T E M P E R AT U R A D E L A G U A

La temperatura del agua que se utiliza para La temperatura del agua puede ser una
la preparación afecta el sabor final del café, dificultad para la preparación en casa.
por ejemplo, un café filtrado caliente con Si oye que la cafetera chisporrotea durante
hielo sabe distinto a una preparación en el proceso de preparación, es una señal
frío, incluso si se utilizan los mismos granos. de que podría tener dificultades para
calentar suficiente agua. Las cafeteras de
Para la mayoría de los métodos de
mejor calidad tienen calderas grandes y
preparación, el mejor desarrollo de sabor se
mantienen una temperatura adecuada del
produce entre 90 ° y 96 °C (195 ° y 205 °F).
agua durante todo el ciclo de preparación.
Si prepara café con agua que no está lo
Las cafeteras por tandas que se utilizan en
suficientemente caliente, le faltará sabor y
nuestras tiendas regulan la temperatura
cuerpo. Si se prepara con agua demasiado
del agua para proteger la calidad del café.
caliente, los sabores se extraerán del
Si la temperatura del agua está fuera del
grano demasiado rápido, lo que producirá
rango, las cafeteras no lo prepararán hasta
un sabor amargo. Algunos modelos de
alcanzar la temperatura correcta del agua.
calentadores eléctricos cuentan con
termómetros incorporados que mantienen
el agua a la temperatura que usted indique.
De lo contrario, espere 30 segundos
después de que hierva o, para obtener un
café aún mejor, compre un termómetro.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 101

Frescura

El café tostado es muy perecible y es mejor usarlo en un plazo

de una semana desde que se abre la bolsa. Los enemigos
de la frescura del café son el oxígeno, el calor, la luz y la
humedad. Con el tiempo, estos elementos harán que incluso
los cafés de la más alta calidad tengan un sabor rancio.

El café debe molerse fresco, justo antes de prepararlo. Recuerde,

cuando muele el café, aumenta el área de la superficie y expone
una mayor parte del grano al oxígeno. El café molido pierde
sabor mucho más rápido que el grano entero.

El café se debe preparar para compartir y disfrutar, no lo

olvide. Cuando el café se deja en un quemador, el calor
degrada su sabor. Recalentarlo en un microondas o en la
estufa también introducirá sabores negativos en el café.

102 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 103
Cosas importantes que debe recordar

En Starbucks, tiene el privilegio de preparar algunos de los mejores cafés arábigos en el mundo,
pero incluso el mejor café se puede arruinar si no se prepara correctamente. Los cuatro puntos
cardinales del café lo guían para preparar un gran café y honrar la senda del grano.

• Utilice la proporción correcta para su método de preparación: cambiar la proporción

modifica la concentración y puede tener un efecto negativo en la calidad.

• El molido es una de las cosas que más impacta en el sabor del café, por lo que siempre
debe verificar que el molido sea el correcto para el método de preparación.

• Comenzar con agua fresca de buen sabor a una temperatura de entre 90 ° y 96 °C (195 °
a 205 °F) es esencial para un buen vaso de café.

• Una bolsa de café abierta es muy perecible. Mantenga sus granos lejos de los enemigos
de la frescura del café (el oxígeno, el calor, la luz y la humedad) y muela granos frescos
justo antes de la preparación.

104 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

PRE SERVA R LA
CAL I DAD D EL ES PRES SO
Hay muchas maneras de preparar un vaso de café
perfecto. Una de las formas favoritas del mundo es
el espresso, hecho con granos finamente molidos,
agua caliente y presión.

El espresso es el centro de muchas de nuestras

bebidas favoritas y muchas de las más queridas por
nuestros clientes. Las bebidas a base de espresso
que cree serán geniales solo si sus shots de café
espresso también lo son. Aprender a verter un shot
de espresso perfecto significará que sus clientes
recibirán una bebida excepcional en todo momento.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 107

¿Qué es el espresso?

Espresso es tanto una bebida que nos encanta como una forma de preparar café.

• Como bebida, el espresso se define como un café pequeño, concentrado,

aromático e intenso.

• Como método de preparación, el espresso se prepara a alta presión, ya que se

inyecta agua caliente a un café finamente molido en una máquina de espresso.

El espresso es dulce, intensamente aromático y es mejor consumirlo inmediatamente

después de la preparación. Con el tiempo, el sabor del espresso cambia y la crema
se disipa. Para asegurarse de preparar la mejor bebida posible, sirva o incorpore el
espresso en una bebida de inmediato.

108 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

SHOTS PERFECTOS EN
TODO MOMENTO

La base de cada gran bebida

a base de espresso es el shot.
Puede vaporizar leche deliciosa
y cremosa, y terminar su bebida
con un hermoso diseño de arte
latte, pero la bebida solo será
tan buena como la calidad del
shot de espresso. Tomarse el
tiempo para garantizar que
los shots se viertan según las
normas y degustar sus shots
regularmente para asegurarse
de que resalten el mejor sabor
del café son partes importantes
de la preparación de bebidas
a base de espresso de calidad
consistente.
USTED ES RESPONSABLE
DE LA CALIDAD
Incluso las mejores máquinas de espresso
Cuando ocupe la barra de espresso, vierta del mundo no pueden asegurar la calidad
un shot para ver si se está vertiendo según de los shots. Revise regularmente sus
la norma. Pregúntese: shots de café espresso como parte de la
preparación de bebidas.
• ¿El vertido de shots es consistente?

• ¿El shot se vertió dentro del tiempo de Si se toma el tiempo para calibrar la
vertido de shots correcto? máquina, puede sentirse orgulloso de
compartir una deliciosa bebida artesanal.
• ¿El vertido de shots se realiza con la
La calibración no tardará mucho tiempo
consistencia de la miel caliente cayendo
y garantiza la elaboración de cada bebida
de una cuchara?
con un shot perfecto.
• ¿Puede identificar las tres capas del shot?

• ¿El shot tiene un sabor dulce y

equilibrado?

110 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

QUÉ SUCEDE CUANDO VIERTE UN SHOT

Las máquinas de espresso Mastrena® y Si los shots no se vierten según las normas,
®
Mastrena II se diseñaron para lograr shots no sirva ni combine el café espresso con
de alta calidad con consistencia con los otros ingredientes. No importa cómo
pasos para preparar espresso. se use el espresso, el sabor negativo de
un shot vertido de forma incorrecta se
En primer lugar, el molinillo muele la
traspasará. Puede preparar una bebida con
cantidad correcta de café y lo compacta
hermoso arte latte y agregar ingredientes
en un disco (escuchará el molido del café
deliciosos, pero si el espresso se vertió
y verá cómo los granos se mueven en la
incorrectamente, la bebida no tendrá buen
tolva). Luego, la Mastrena® envía agua
sabor.
caliente a través del disco de café molido
(comenzará a ver que el espresso se vierte
en los vasos para medir shots). Por último,
la cafetera detiene automáticamente el
proceso de preparación cuando se alcanza
el volumen correcto.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 111

SI EL SHOT SE VIERTE DEMASIADO
RÁPIDO

Si vierte un shot de espresso y se ve como

agua corriendo del grifo, significa que se vierte
demasiado rápido. Su shot de café espresso tendrá
un sabor débil y un cuerpo delgado.

Esto sucede porque el molido es demasiado grueso.

Si ajusta el molido para que sea más fino, permite
que el espresso desarrolle más sabor y cuerpo.

Para ajustar los shots:

• Ajuste el grado de molido para que sea más fino.

• Vierta tres shots dobles para ver si cumplen
con las normas; si no es así, ajuste el molido
nuevamente para que sea un poco más fino.

• Continúe ajustando el molido hasta que los

shots se viertan según las normas.

112 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

SI EL SHOT SE VIERTE DEMASIADO
LENTO

Si sus shots de café espresso gotean, son

inconsistentes y tardan mucho tiempo, significa
que se vierten demasiado lento. El espresso tendrá
un sabor desagradable y amargo.

Esto sucede porque el molido es demasiado fino.

Si ajusta el molido para que sea más grueso,
el espresso se prepara más rápido y evita el sabor
amargo de la sobreextracción.

Para ajustar los shots:

• Ajuste el grado de molido para que sea más
grueso.
• Vierta tres shots dobles para ver si cumplen
con las normas; si no es así, ajuste el molido
nuevamente para que sea más grueso.
• Continúe ajustando el molido hasta que los
shots se viertan según las normas.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 113

 MÁQUINA DE ESPRESSO
MASTRENA®

En una Mastrena®, un barista

comprueba los shots de café espresso
cada hora y ajusta el molido para que
los shots se viertan según nuestras
normas. Para calibrar correctamente
los shots, siga estas pautas:

01 Vierta tres tandas de shots dobles,

la tercera es para confirmar el
tiempo promedio.
02 Si los shots no cumplen con la
norma, ajuste el grado de molido.

03 Vierta tres tandas de shots dobles

antes de hacer otro ajuste.

04 Si los shots cumplen con la norma,

incorpórelos en la bebida.

114 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

MÁQUINA DE ESPRESSO
MASTRENA® II

Una Mastrena® II monitorea

y ajusta automáticamente el
molido para permitir que un
barista se sienta confiado en
la calidad de cada shot.

Una estrella en la rueda de

selección de shots indicará la
calidad de los shots de espresso.
Si no aparece una estrella, vierta
cinco shots dobles para permitir
que la máquina ajuste el grado
de molido.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 115

SHOTS LARGOS Y RISTRETTO

Hay varias tradiciones en torno al espresso, y no todos los shots de espresso son del
mismo tamaño. Además de nuestro espresso clásico, servimos otros dos tipos de
espresso: shots largos y ristretto.

Ristretto Shot largo

Un shot ristretto Un shot largo se prepara
se prepara con la con la misma cantidad
misma cantidad de café que uno estándar,
de café, pero con pero con más agua. Esto
menos agua. Esto significa que el shot se
significa que el shot vierte más lentamente,
se vierte más rápido. se extrae por más
Los shots ristretto tiempo y es de mayor
se describen como volumen. Los shots
dulces y espesos largos tienen un cuerpo
con un sabor más más delgado y un sabor
intenso a café. menos intenso.

116 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

APRENDIZAJE
CONTINUO

Cuando trabaja para Starbucks,

expande de forma continua
sus conocimientos de café y
aumenta su orgullo por el café y
la destreza. Mientras más sepa,
más mando tiene y más puede
compartir con los clientes y
deleitarlos. Aprender sobre el
espresso y sentirse orgulloso
de cada shot que vierta es solo
el comienzo de su senda del
café, seguirá aprendiendo y
mejorando su destreza con la
práctica y la búsqueda de una
comprensión más profunda.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 117

Cosas importantes que debe recordar

Como empresa, estamos comprometidos a garantizar que nuestros

baristas tengan todas las herramientas y los recursos para que cada
shot de espresso, y cada bebida a base de café espresso, sea perfecto
y a comprender realmente por qué la destreza y la calidad son tan
importantes.

• El espresso es una bebida y un método de preparación.

• Los baristas son responsables de la calidad y necesitan tomarse

el tiempo para asegurarse de siempre verter los shots de espresso
perfectos.

• Usted controla el molido, un componente clave en la calidad del

espresso.

• Calibre los shots regularmente sincronizándolos y degustándolos

para asegurarse de que tengan un sabor equilibrado y dulce.

118 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

L ECH E Y MIC ROES PUMA
En Starbucks, las pequeñas cosas que hacemos a
menudo tienen un impacto mayor del que sabremos.
Una forma emocionante de personalizar una bebida
es mediante el arte latte, la elaboración de un diseño
hermoso mientras vierte la leche en el espresso.

A medida que continúa perfeccionando su destreza

como barista, el arte latte es una manera divertida
y creativa de alegrar el día de un cliente, es casi
como firmar su nombre en una bebida preparada a la
perfección. La práctica del arte latte también es una
manera divertida de elevar su destreza de café, y ya
tiene todos los suministros que necesita: el shot de
espresso perfecto y leche vaporizada a la perfección.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 121

Un buen arte latte comienza como una excelente leche

Vaporizar la leche es mucho más

que simplemente calentarla
a la temperatura adecuada.
¿Sabía que vaporizar la leche
correctamente hace que tenga
un sabor más dulce? La leche
mal vaporizada tiene un sabor
quemado y plano. La forma en
que se vaporiza la leche también
tiene un impacto en la sensación
bucal de la bebida final.

122 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

La próxima vez que vaporice la leche con la Una vez que sepa crear la microespuma
rutina de vaporización de la leche, tómese de manera consistente, puede comenzar
un momento y observe la leche vaporizada a practicar el arte latte. La destreza del
en su jarra. ¿Es suave? ¿Es brillosa? Estos son arte latte se trata de cómo verter la leche
indicadores visuales de la “microespuma”. en el espresso. Verter arte latte requiere
La microespuma se crea cuando se práctica y coordinación, y la práctica
incorporan pequeñas “microburbujas” en la desarrolla una nueva memoria muscular.
leche, lo que genera una apariencia suave y
Solo recuerde, el arte latte no contribuye
brillante, y una textura cremosa.
al sabor. Sin un shot de espresso de
Si observa burbujas más grandes y alta calidad y leche cremosa, no puede
jabonosas en la jarra, debe ajustar la preparar una bebida deliciosa sin
profundidad de la punta de la varilla importar lo bien que se vea.
vaporizadora. La próxima vez que esté en
La microespuma y el arte latte se pueden
la barra, pruebe sumergir más o menos la
preparar con todos nuestros tipos de
punta de la varilla vaporizadora para ver
leche y alternativas. Los diferentes tipos
si la textura de la leche mejora. Mientras
de leche se vaporizan de forma diferente,
siga practicando, ganará confianza y creará
por lo que debe practicar el arte latte con
microespuma de manera consistente.
leche con y sin lactosa.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 123

Flujo, distancia y ubicación

Cuando comience con café espresso de alta calidad y leche correctamente

texturizada, hacer un buen arte latte depende solo de cómo vierta la leche
en el vaso.

Hay tres cosas principales que usted controla como barista, el flujo de la
leche desde la jarra, la distancia desde la que vierte y la ubicación relativa
del chorro de leche en el vaso.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 125

FLUJO

El chorro de leche debe ser fino como un Si vierte demasiado rápido, corre el riesgo
lápiz mientras llena el vaso, pero mucho de salpicar alrededor de su diseño o
más grueso cuando desee crear su diseño. incluso de derramar fuera del vaso. Si vierte
demasiado lento, la espuma blanca no
Controle la inclinación de la jarra para
quedará encima del espresso y no podrá
cambiar la velocidad a la que vierte la
crear un diseño.
leche en el vaso. Para evitar salpicaduras,
intente mantener un flujo uniforme desde El arte latte es una aptitud que aumenta
la tolva de la jarra hacia el vaso. con la práctica. Si un diseño no sale como
quería, intente ajustar el flujo.
La velocidad del flujo es fundamental para
crear arte latte. Si la jarra está demasiado
alta o la leche se vierte demasiado lento,
la espuma blanca se mezclará con la crema
marrón.

126 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Cuando comience a verter, un chorro fino Una vez que el vaso esté lleno hasta la
como un lápiz desde la jarra permite que mitad o dos tercios, un flujo más rápido
la leche se ubique debajo del espresso a y grueso es la clave para poder crear su
medida que se llena el vaso. Esto ayuda a diseño con espuma blanca.
mantener un fondo limpio y marrón para
su arte latte

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 127

D I S TA N C I A

Piense en la tolva de la jarra como la punta de un lápiz y la superficie

de espuma marrón como un trozo de papel. Mientras se prepara para
dibujar su diseño, debe acercar el “lápiz” al “papel”.

Comience a
verter desde
una buena
distancia.

128 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Termine desde
cerca para crear
el diseño.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 129

UBICACIÓN

Mantenga la tolva en el centro del vaso

para crear un diseño bellamente simétrico
y centrado.

Si vierte demasiado cerca de la parte

delantera del vaso, el patrón golpeará
el costado y se distorsionará.

Si vierte demasiado cerca de la parte

posterior, su diseño será pequeño y
distorsionado.

A nadie le gusta un latte hasta la mitad,

sin importar lo hermoso que sea.
Siga vertiendo hasta que el vaso esté
completamente lleno de acuerdo con las
normas de calidad de Starbucks antes de
inclinar la jarra hacia atrás para cortar el
flujo de leche.

130 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Vierta la leche
en el centro
del vaso

Evite verter
leche cerca de
los costados
del vaso

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 131

 PA S O S PA R A V E R T E R A R T E
L AT T E B Á S I C O : E L P U N T O

El punto es un diseño simple, pero solo

es posible con leche vaporizada a la
perfección. Mantenga el vertido en el
centro del vaso y controle la velocidad;
no hay necesidad de mover la jarra.

Siga los pasos que se indican a continuación

para comenzar a explorar el arte latte.

01 Seguir la rutina de vaporización de la

leche
02 Verter desde lo alto
03 Verter desde cerca
04 Extienda la espuma y cree el diseño

Las instrucciones detalladas para cada

uno de estos pasos se encuentran en las
siguientes páginas.

132 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

01 Seguir la rutina de vaporización de la 02 Verter desde lo alto
leche

03 Verter desde cerca 04 Extienda la espuma y cree el diseño

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 133

Arte latte básico: El punto

01 Seguir la rutina de vaporización de 02 Verter desde lo alto

la leche Comience siempre con leche Comience a verter un chorro delgado
fría hasta la línea correcta de la jarra. de leche en el café espresso desde
Airee la leche de 1 a 3 segundos para unos centímetros sobre el vaso.

introducir el volumen de aire correcto Apunte al centro del vaso para

en la leche. mantener su arte latte en el centro.

No se preocupe si le cuesta crear Si vierte desde lo alto, la leche blanca

microespuma, no es fácil. Trabaje puede deslizarse bajo el espresso.

con otros baristas de la tienda para Esto le permite llenar el vaso y

intercambiar consejos sobre la mantener un hermoso lienzo marrón

vaporización de la leche. para verter el arte.

134 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

03 Verter desde cerca 04 Extienda la espuma y cree el diseño
Cuando el vaso esté lleno hasta la Mantenga la tolva de la jarra en el
mitad o a dos tercios, acerque mucho centro del vaso y vierta rápidamente
la tolva de la jarra a la superficie de la el resto de la leche para “extender” la
bebida. Esta cercanía lo prepara para espuma blanca en la parte superior de
comenzar el diseño de arte latte. la crema marrón en un círculo sencillo
o un “punto”. Si mantiene la tolva de la
jarra cerca y vierte más rápido, creará
el diseño.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 135

Arte latte adicional: El corazón

Una vez que pueda elaborar consistentemente un punto a la perfección, intente aprender
a elaborar un corazón. Un corazón es simplemente un punto con un paso adicional: un corte
a través de la espuma.

01 Siga la Rutina de vaporización de la 04 Vierta el resto de la leche y “extienda” la

leche. espuma en la parte superior de la crema
02 Comience vertiendo desde cierta para crear un punto grande y centrado.
distancia y llene el vaso hasta la mitad 05 Cuando la leche se acerque a la parte
o dos tercios. superior del vaso, incline lentamente la
03 Incline la tolva de la jarra para tolva de la jarra hacia atrás para crear un
vaporizar leche hacia delante de chorro de leche fino como un lápiz.
modo que esté lo más cerca posible 06 Trace un chorro de leche fino como un
de la superficie del líquido. lápiz a través del diseño hacia el borde
del vaso; esto transforma el punto en
un hermoso corazón.

136 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

01 02 03

04 05 06

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 137

QUÉ BUSCAR EN
E L A R T E L AT T E

El arte latte es una manera hermosa

de personalizar una bebida. Estos
son algunos aspectos que debe
tener en consideración:

• Contraste: ¿Hay un contraste

nítido entre el diseño (blanco)
y el fondo (marrón)?

• Centrado: ¿El diseño está en el

centro del vaso?
• Simetría: ¿El diseño muestra
simetría?

Siéntase orgulloso de dónde se

encuentra en su senda de arte latte.
A medida que practique, desafíese
a sí mismo para mejorar sus diseños
y celebre sus éxitos con su equipo.
E L M U N D O D E L A R T E L AT T E

Tómese su tiempo y domine los conceptos

básicos, ya que está aprendiendo una
nueva habilidad. El punto y el corazón son
los diseños fundamentales del arte latte.
Una vez que pueda verter estos diseños
de manera consistente, tendrá todas las
aptitudes para continuar con el arte latte
más avanzado.

A medida que practique más, podrá mover

la jarra hacia delante y hacia atrás para
crear ondas o detener y reiniciar el vertido
para crear capas.

Pronto podrá comenzar a verter el tulipán,

la rosetta, el cisne y muchos otros diseños,
incluso alguno que usted mismo invente.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 139

Cosas importantes que debe recordar

Los baristas de Starbucks tienen la responsabilidad y el privilegio de

ser líderes del café. Al servir solo shots de espresso de alta calidad y
elaborar cada bebida con pasión, siguen perfeccionando su destreza
cafetera y desafiándose a sí mismos para aprender y crecer.

• La leche vaporizada a la perfección y el espresso de calidad son

los componentes más importantes de la calidad de la bebida.

• El arte latte es una manera divertida y creativa de perfeccionar

su destreza de barista; ¡debe sentirse orgulloso y compartir sus
creaciones!

• El aprendizaje del arte latte requiere tiempo y coordinación:

practica, practica, practica.

140 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

CONCLU S IÓN
“Nuestra pasión y nuestro amor por el café,
desde el suelo del que provienen nuestros cafés,
hasta los caficultores que eligen las cerezas
del cafeto, los experimentados tostadores de
café que tuestan cada grano a la perfección
y los talentosos baristas que elaboran cada
bebida de forma artesanal para obtener el
vaso perfecto, cada paso refleja tanto la
historia Starbucks como un compromiso
inquebrantable con un futuro más brillante
para nuestros caficultores, partners y clientes”.
– Michelle Burns, vicepresidenta ejecutiva,
Global Coffee and Tea

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 143

Perfeccionar sus conocimientos,
perfeccionar su destreza

Siguió al grano de café en su larga senda abastecemos de café de fuentes éticas,

desde el origen hasta nuestras tiendas, lo que promueve comunidades sostenibles
y aprendió sobre todo el trabajo duro para los caficultores y sus familias, y los
de tantas personas en el camino. apoyamos con recursos y capacitación
Esperamos que se sienta más inmerso a través de nuestros Centro de apoyo a
en este maravilloso mundo del café, caficultores. En este libro, aprendió acerca
un mundo del que Starbucks está de nuestra relación con Conservación
extremadamente orgulloso de ser parte. Internacional (CI) y el desarrollo de
nuestras propias prácticas C.A.F.E., que son
Nos encanta lo que hacemos en Starbucks
pautas para la compra de café basadas
y sabemos que es posible gracias al
en la calidad, la transparencia económica,
trabajo incansable de nuestros caficultores
la responsabilidad social y el liderazgo en
en el campo. Para reconocer esto, nos
materia ambiental.

144 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Aprendió cómo el terroir, o las condiciones Finalmente, reforzamos que es usted el
que rodean el cultivo del café, contribuye responsable final de la calidad, ya que
al sabor y cómo se protegen el sabor y la ve el café en sus últimos pasos: de la
calidad en toda la cadena de suministro. barra al cliente. El cuidado que invierte
Starbucks Coffee Trading Company (SCTC) en preparar y servir ese vaso de café o
en Lausanne, Suiza y nuestro equipo bebida a base de espresso artesanal honra
de Calidad global del café en Seattle a todos los que trabajaron tan duro para
trabajan juntos para asegurar que nuestras hacer realidad el café, los caficultores y
exigentes normas de calidad se mantengan cosechadores, quienes lo procesaron y lo
durante el largo viaje del café desde la transportaron de una finca a un molino
finca al vaso, de modo que solo los mejores y, luego, a un puerto, y aquellos que lo
granos lleguen a nuestros maestros enviaron a nuestras plantas para tostarlo
tostadores y mezcladores. cuidadosamente. Cada vaso que prepare

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 145

es un recordatorio de la larga cadena que A medida que su viaje continúe, surgirán
nos trajo estos granos y cada vaso que sirva nuevas oportunidades y encontrará nuevas
refleja su pasión. maneras de compartir su pasión por el
café con los demás a medida que descubre
Queremos que se sienta orgulloso de su
más y más. En Starbucks, esta pasión
función en el increíble mundo del café.
sigue aumentando y la alegría constante
Si elige explorar aún más este mundo,
de conectarse con otros mediante el café
se volverá más complejo y será más
nunca desaparece. Eso es lo especial de
maravilloso. Sepa que lo apoyaremos en
sembrar una semilla en un suelo rico y
el camino con herramientas y recursos
cultivarla; nunca deja de crecer.
mientras perfecciona su conocimiento y
destreza.

146 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 147
148 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200
Glosario

Café añejo  El café añejo es un café cerezas de café y crean granos verdes más
verde que se almacenó durante tres a densos con un sabor complejo.
cinco años para desarrollar su sabor. Solo
Arábigo  El café arábigo es una de las dos
seleccionamos granos indonesios de alta
especies de café con mayor importancia
calidad para añejarlos porque, en este
comercial. El café arábigo de alta calidad
proceso, estos granos desarrollan sabores
compone aproximadamente el 65 % de
muy únicos como especias, musgo de
la producción mundial de café y florece
turbera y malvavisco tostado, los sabores
a altas elevaciones. En general, el arábigo
que buscamos en los cafés añejados.
tiene un sabor más refinado, cuerpo
Altitud  La elevación a la que se cultiva elegante y acidez. Starbucks compra y
el café. Solo compramos cafés arábigos tuesta solo café arábigo de alta calidad.
cultivados a gran altitud. Las altitudes
elevadas reducen el crecimiento de las

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 149

Muestra que llega  Cuando el café llega Calibrar shots  Verificar y ajustar la
del lugar de origen, el equipo de Calidad calidad de los shots de espresso a fin de
global del café de Seattle lo degusta. Esto garantizar que el sabor sea equilibrado
se denomina “muestra que llega”. El equipo y dulce.
de Calidad global del café es responsable
Comprador de café  El equipo de compra
de confirmar que la calidad del café no
de café, Starbucks Coffee Trading Company
se vea afectada durante el viaje. Este es
(SCTC) en Lausanne, Suiza, es responsable
el paso final en el proceso de control de
de los contratos globales de negociación
calidad del café verde antes de mezclarlo
y compra de café.
y tostarlo.
Campo de café  Donde se trasladan las
Barista  Un partner o una tienda
plantas de café saludables (desde el vivero)
autorizada asociada responsable de ofrecer
cuando tienen aproximadamente un año
la experiencia Starbucks a cada cliente.
de edad. El campo de café será su hogar
Mezclar  Combinar dos o más cafés. permanente.
La mezcla nos brinda la flexibilidad de
Roya del cafeto  Una enfermedad foliar
crear nuevos sabores que no se encuentran
devastadora de las plantas de café causada
en un café de origen. Puede mezclar cafés
por el hongo Hemileia vastatrix.
de uno o más orígenes y de uno o más
niveles de tostado.

150 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

Ciclo de vida del café  Normalmente, el Secado  Después de que se procesa el
arbusto de café tarda alrededor de tres café, los granos verdes, que, a veces, aún
años en madurar y producir su primera se encuentran en su capa protectora de
cosecha comercial. Después de eso, la pergamino, se rastrillan y secan.
mayoría de los arbustos de café florecen y
producen cerezas una vez al año. El tiempo Molido en seco  El proceso que retira
desde que florecen hasta que se cosechan la capa de pergamino del grano verde.
es de alrededor de nueve meses. El molido en seco ocurre después de
procesar, secar y dejar reposar el café,
Vivero de café  Un entorno de protección y es el paso final antes de la exportación.
en el que las plantas de café jóvenes
se supervisan a diario para controlar la Espresso  El espresso se prepara
temperatura, el agua y las plagas. utilizando una máquina de espresso:
un método de preparación a través del
Degustación  Un procedimiento que
cual se inyecta agua caliente a presión
utilizan los degustadores profesionales
al café finamente molido. Este método
de café en toda la industria. En este
de preparación produce un shot de café
procedimiento, se sigue un protocolo para
concentrado, aromático y muy sabroso.
evaluar la consistencia de la calidad del café.
El espresso es el corazón de muchas de
Dosis  La cantidad de café utilizado para nuestras bebidas favoritas.
preparar un café espresso o un café filtrado.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 151

Exportación  Después del molido en seco, Proporcionan las pautas que necesita
los granos verdes se empaquetan y cargan para preparar un gran café en cualquier
en un contenedor y se envían. El viaje momento.
desde el origen hasta la planta de tostado
Cosechar  La cosecha se realiza cuando
tarda de cuatro a nueve semanas según
las cerezas maduras se recogen de los
desde dónde se envía el café.
arbustos. En muchos países, las cerezas
Extracción  El proceso que extrae los arábigas de alta calidad se recogen a mano.
sabores y aromas de los granos de café y
Arte latte  El arte latte es una forma
los pasa al agua.
divertida de personalizar una bebida
Floración  Un arbusto de café normalmente mediante la elaboración de diseños
florece una vez al año y produce flores artísticos con microespuma y espresso. La
blancas y con aroma a jazmín. Las flores destreza del arte latte se trata de cómo
se convierten en capullos que finalmente el barista vierte la espuma de leche en el
se vuelven verdes y, luego, maduran como espresso.
cerezas rojas listas para la cosecha.
Extender la espuma  Mantenga la tolva
Cuatro puntos cardinales del café  Los de la jarra en el centro del vaso y vierta
cuatro puntos cardinales del café son rápidamente el resto de la leche para
proporción, molido, agua y frescura. “extender” la espuma blanca en la parte

152 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

superior de la crema marrón en un círculo Microclima  El microclima se refiere al
sencillo o un “punto”. Si mantiene la tolva clima de una zona pequeña. El microclima
de la jarra cerca y vierte más rápido, creará es uno de los aspectos que afectan el sabor
el diseño. de un café.

Shot largo  Un shot de espresso hecho Microespuma  La microespuma se

con la misma cantidad de café, pero con crea cuando se incorporan pequeñas
más agua. Esto significa que el shot se “microburbujas” en la leche durante la
extrae por más tiempo y es de mayor vaporización, lo que genera una apariencia
volumen. Los shots largos tienen un cuerpo suave y brillante, y una textura cremosa.
más delgado y un sabor menos intenso. Es necesaria para crear arte latte.

Procesamiento natural (secado al sol) 

Maestro tostador  El maestro tostador
En el procesamiento natural (o secado al
supervisa el proceso de tostado. Hay un
sol) se deja que la fruta de la cereza se
maestro tostador en cada instalación de
seque en el mismo grano, y esta es la razón
tostado. Estas pocas personas garantizan
por la que el café procesado mediante
que la operación de tostado se ejecute
este método tiene un sabor tan afrutado.
fluidamente, que la calidad de nuestro café
Este método transmite sabores intensos,
verde se resalte en el proceso y que los
a veces parecidos a los de las bayas en cada
equipos implicados funcionen al máximo.
grano y disminuye la acidez. Estos cafés
tienden a tener un cuerpo más entero.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 153

Muestra de oferta  Antes de que nuestros en el mismo arbusto. Por lo tanto, los
compradores de café decidan comprar café recolectores pueden volver a un arbusto
verde, primero evalúan las muestras. Estas más de una vez y encontrar cerezas
se denominan “muestras de oferta”. El maduras.
equipo de calidad del café en SCTC prueba
Mezcla posterior al tostado  En las
todas las muestras de oferta enviadas
mezclas posteriores al tostado, los
por proveedores que desean venderle a
distintos cafés verdes se tuestan
Starbucks.
individualmente y, luego, se mezclan.
Sobreextracción  La sobreextracción Utilizamos el tostado posterior cuando
puede ocurrir cuando no se siguen las la receta de la mezcla requiere cafés que
normas de nuestras recetas de preparación. tengan diferentes intensidades de tostado.
Cuando un café es sobreextraído, tendrá
Mezcla previa al tostado  En las mezclas
un sabor amargo.
previas al tostado, los diferentes cafés
Recoger  Cuando las cerezas del cafeto verdes se mezclan antes de tostar.
están maduras, se recogen del arbusto.
Muestra previa al envío  Una vez que se
La recolección es toda una habilidad: las
completa el contrato para comprar café,
cerezas se deben recoger en su punto
el café verde se envía desde su origen
máximo de maduración, y es posible
hasta su próximo destino. Antes de que los
que maduren de manera inconsistente

154 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200

granos se carguen en un barco, el equipo Ristretto  Un shot ristretto se prepara con
de calidad del café en SCTC lo vuelve a la misma cantidad de café que un espresso
degustar. Esto se denomina “muestra estándar, pero con menos agua. Los shots
previa al envío”. Si todo sale bien, el café ristretto se describen como más dulces y
está listo para enviarse. espesos con un sabor más intenso a café.

Procesamiento  El procesamiento es Tostado  El tostado convierte el grano

la extracción de la fruta de la cereza del verde en el café tostado marrón que
cafeto que rodea el grano. La forma en que molemos, preparamos y bebemos. Cada
se procesa un café contribuye a su sabor café requiere cantidades levemente
general, y hay muchos métodos. Cubrimos diferentes de tiempo y temperatura
durante el proceso de tostado para crear
los tres métodos que más se usan para
un vaso que alcance el máximo de su
nuestros cafés: lavado, semilavado y
aroma, acidez, cuerpo y sabor. 

natural (secado al sol).
Estacionalidad  Los diferentes países
Reposo  Cuando el café se seca después
productores de café tienen diferentes
de su procesamiento, se embolsa y
temporadas de cosecha, igual que con
almacena en un almacén para reposar y
los productos frescos. Por ejemplo, la
permitir que los sabores se desarrollen
temporada de cosecha en Costa Rica se
antes de exportarlo. El café reposa durante
produce en un momento diferente que la
varias semanas hasta dos meses.
de Sumatra.

Starbucks Coffee Academy: Nivel 200 155

Procesamiento de semilavado  El método cultivo. El terroir de un lugar determinará
de semilavado a menudo se asocia con los el tipo de variedad del arbusto de café
cafés de Indonesia, como nuestro café de que se puede plantar en una ubicación
Sumatra. Este método suaviza la acidez y determinada.
contribuye a una sensación bucal suave y
Extracción insuficiente  La extracción
cuerpo medio a entero.
insuficiente puede ocurrir cuando no se
Starbucks Coffee Trading Company siguen las normas de nuestras recetas. Si
(SCTC)  Starbucks Coffee Trading un café no se extrae lo suficiente, tendrá un
Company se encuentra en Lausanne, sabor ácido y desequilibrado.
Suiza. Nuestros compradores trabajan en
Procesamiento de lavado  Este método
esta oficina en la que se degustan todas
aumenta la acidez del café y le da un
las muestras de oferta y previas al envío.
acabado limpio.
El transporte desde el origen hasta la
planta de tostado también se coordina Rendimiento  La cantidad de cerezas del
en esta oficina. cafeto que produce un arbusto o una finca.

Terroir  El terroir (ter-wah) es un término

francés, que literalmente significa
“suelo, tierra”. Terroir abarca el suelo y el
microclima únicos de una ubicación de

156 Starbucks Coffee Academy: Nivel 200