Estudio de Factibilidad Técnica y Económica para La Instalación de Una Cafetería

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA CAFETERÍA
CECILIA ANDREA RAVELO GARCIA
SANTIAGO - CHILE
2014
UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA CAFETERÍA
TRABAJO DE TITULACION PRESENTADO EN

CONFORMIDAD A LOS REQUISITOS PARA
OBTENER El TITULO DE INGENIERO
EJECUCION INDUSTRIAL.
PROFESOR GUÍA:
MG. RODRIGO ESTEVEZ NEMIROVSKY.
PROFESORES CORRECTORES:
DR. CS. ING. PEDRO NARVARTE ARREGUI
DR. PEDRO VARGAS FIGUEROA
CECILIA ANDREA RAVELO GARCIA
SANTIAGO - CHILE
2014
© Cecilia Andrea Ravelo García. 2014.
Algunos derechos reservados. Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons
Atribución-SinDerivadas Chile 3.0.
RESUMEN
El principal objetivo de este trabajo ha sido realizar un estudio de factibilidad técnica y

económica para evaluar la viabilidad de instalar una cafetería cultural mapuche en el
barrio Lastarria de la comuna de Santiago, región metropolitana.
El negocio ofrece al público productos y servicio de calidad en un espacio donde

acercarse a las raíces mapuches, a través de su gastronomía, artesanía y cultura, principal
etnia en Chile.
Se inicia el proyecto con una investigación de mercado, donde se recopila información

para definir al público objetivo, estimar demanda, identificar la competencia y la
participación de mercado.
Se continúa con un estudio que permite definir los aspectos técnicos necesarios para la
implementación y funcionamiento de la cafetería, se define; ubicación estratégica,
personal requerido, capacidad del local, gama de productos a ofrecer y procesos
internos. Se continúa con un análisis legal, donde se detallan los permisos necesarios
para la obtención de la patente municipal.
Con la información obtenida en todo el proceso se realiza el estudio financiero, donde se

define la inversión inicial que se estimó en $21.319.264, se realizaron flujos de caja, de
esto se obtuvo un VAN de $38.277.820 y una TIR del 72%, con un periodo de
recuperación de la inversión de dos años dos meses y dieciocho días.
DESCRIPTORES BIBLIOGRÁFICOS
Estudio económico.
Cafetería.
TABLA DE CONTENIDOS Y ANEXOS
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN ................................................................................. 1

1.1 PROPÓSITO DEL PROYECTO ........................................................................................ 1
1.2 OBJETIVOS ................................................................................................................ 1
1.2.1 Objetivo general ................................................................................................. 1
1.2.2 Objetivos específicos .......................................................................................... 1
1.3 METODOLOGÍA A EMPLEAR ....................................................................................... 1
1.4 ALCANCES Y LIMITACIONES ...................................................................................... 2
1.5 DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN ACTUAL .................................................................... 3
1.5.1 Del país ............................................................................................................... 3
1.5.2 Del consumo de café .......................................................................................... 4
CAPITULO II: NATURALEZA DEL PROYECTO ................................................... 7
2.1 NOMBRE DEL PROYECTO ............................................................................................ 7
2.2 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ................................................................................... 7
2.3 MISIÓN Y VISIÓN ....................................................................................................... 7
2.3.1 Misión ................................................................................................................. 7
2.3.2 Visión ................................................................................................................. 7
2.4.1 Análisis FODA Interno ..................................................................................... 9
2.4.2 Análisis FODA Competencia .......................................................................... 10
2.4.3 Conclusión Análisis FODA .............................................................................. 11
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO .............................................................. 12
3.1 ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................. 12
3.1.1 Objetivo del estudio.......................................................................................... 14
3.1.2 Etapas del estudio de mercado ......................................................................... 14
3.2 RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN DE FUENTES PRIMARIAS ...................................... 15
3.2.1 Región Metropolitana ....................................................................................... 15
3.2.2 División de los grupos socioeconómicos comuna de Santiago ....................... 16
3.2.3 Tamaño de la Muestra ...................................................................................... 18
3.2.4 Descripción de la muestra ................................................................................ 19
3.2.5 Análisis de la encuesta por pregunta ................................................................ 20
3.2.6 Conclusión de los resultados de la encuesta ..................................................... 40
3.3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ............................................................................... 40
3.4. ANÁLISIS DE DEMANDA........................................................................................... 42
3.4.1 Tipos de demanda ............................................................................................. 42
3.4.2 Cliente/Consumidor.......................................................................................... 43
3.4.3 Proyección de la demanda ................................................................................ 44
3.5. ANÁLISIS DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER ................................................................. 45
3.5.1 Poder de negociación de los Compradores o Clientes ..................................... 45
3.5.2 Poder de negociación de los Proveedores o Vendedores ................................ 46
3.5.3 Amenaza de entrada de nuevos competidores .................................................. 46
3.5.4 Amenaza de productos sustitutos ..................................................................... 46
3.5.5 Rivalidad entre los competidores ..................................................................... 47
3.6 ANÁLISIS DE LAS 4P ................................................................................................ 47
3.6.1 Producto............................................................................................................ 47
3.6.2 Precio ................................................................................................................ 48
3.6.3 Plaza ................................................................................................................. 49
3.6.4 Promoción ........................................................................................................ 49
CAPITULO IV: ANÁLISIS TÉCNICO ...................................................................... 50
4.1 UBICACIÓN DE LA CAFETERÍA .................................................................................. 50
4.2 CÁLCULO DE AFORO ............................................................................................... 50
4.3 PRODUCTOS ............................................................................................................. 51
4.4 RECETAS ESTÁNDAR ................................................................................................ 53
4.5 EQUIPO, MOBILIARIO Y UTENSILIOS.......................................................................... 54
4.6 PERSONAL ................................................................................................................ 56
4.6.1 Organigrama ..................................................................................................... 57
4.6.2 Perfil de cargos ................................................................................................. 57
4.6.3 Función de cargos ............................................................................................. 58
4.6.5 Horario de atención .......................................................................................... 60
4.7 INGENIERÍA DE PROCESOS ........................................................................................ 61
4.7.1 Proceso de control de inventario ...................................................................... 62
4.7.2 Proceso de compra............................................................................................ 63
4.7.3 Proceso de recepción y facturación de materia prima e insumos. .................... 65
4.7.4 Proceso de control de producción..................................................................... 66
4.7.5 Proceso de atención al cliente .......................................................................... 67
4.7.6 Incidentes potenciales....................................................................................... 69
4.8 MARKETING ............................................................................................................. 72
CAPITULO V: ANÁLISIS LEGAL ............................................................................ 76
5.1 INFORMACIONES PREVIAS ........................................................................................ 77
5.2 AUTORIZACIÓN SANITARIA ...................................................................................... 77
5.3 SOCIEDAD ................................................................................................................ 78
5.3.1 Definición de Sociedad..................................................................................... 78
5.3.2 Constitución de Sociedad ................................................................................. 79
5.3.3 Publicación de sociedad ................................................................................... 80
5.4 INICIO ACTIVIDADES ................................................................................................ 80
5.4.1 Obtención del RUT (Rol Único Tributario) .................................................... 80
5.4.2 Inicio de Actividades ....................................................................................... 80
5.4.3 Timbraje de Documentos Tributarios............................................................... 81
5.5 PATENTE COMERCIAL .............................................................................................. 81
5.6 REGISTROS DE MARCA ............................................................................................. 81
CAPITULO VI: ESTUDIO FINACIERO ................................................................... 82
6.1 CÁLCULO DE INDICADORES FINANCIEROS ................................................................ 82
6.1.1 Valor actual neto (VAN) .................................................................................. 82
6.1.2 Tasa interna de retorno (TIR) ........................................................................... 83
6.1.3 Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI) ............................................... 84
6.2 INVERSIÓN INICIAL ................................................................................................... 84
6.2.1 Inversión en activo fijo intangible identificables. ............................................ 84
6.2.2 Inversión en activo fijo tangible ....................................................................... 85
6.3 COSTOS FIJOS........................................................................................................... 87
6.3.1 Costos Fijos por remuneración ......................................................................... 87
6.3.2 Costos Fijos por gastos generales ..................................................................... 87
6.4 COSTOS VARIABLES ................................................................................................. 88
6.5 CAPITAL DE TRABAJO ............................................................................................... 89
6.6 INVERSIÓN INICIAL TOTAL........................................................................................ 89
6.7 DEPRECIACIÓN ......................................................................................................... 90
6.8 AMORTIZACIÓN........................................................................................................ 91
6.9 TASA DE DESCUENTO ............................................................................................... 91
6.10 FLUJO DE CAJA PROYECTO PURO ............................................................................ 92
6.11 INVERSIONISTAS .................................................................................................... 93
6.12 FINANCIAMIENTO ................................................................................................... 93
6.13 FLUJO DE CAJA PROYECTO FINANCIADO ................................................................. 94
6.14 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI) ............................................ 95
6.15 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD .................................................................................... 95
6.15.1 Ingresos por ventas se mantienen. .................................................................. 96
6.15.2 Ingresos por ventas aumentan. ....................................................................... 97
6.15.3 Ingresos por ventas disminuyen ..................................................................... 98
CAPITULO VII: CONCLUSIÓN ................................................................................ 99
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 102
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................... 102
REFERENCIA ELECTRÓNICAS ....................................................................................... 103
ANEXOS
ANEXO A: Encuesta "Servicios de Cafetería Cultural"

ANEXO B: Respuestas de la encuesta.
ANEXO C: Cálculo de demanda
ANEXO D: Cálculo de demanda de cada producto.
ANEXO E: Matriz comparativa de los barrios de la ciudad de Santiago.
ANEXO F: Layout local
ANEXO G: Recetas estándar de los productos.
ANEXO H: Detalle de costo y precio venta
ANEXO I: Plano de evacuación y extintores
ANEXO J: Plano de zona de seguridad
ANEXO K: Tipos y descripción de sociedades
ANEXO L: Código Giro comercial
ANEXO M: Formulario F4415
ANEXO N: Tabla de amortización del crédito bancario.
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 3. 1 “Descripción de los niveles socioeconómicos –ABC1” .................................... 16
Tabla 3. 2 “Descripción de los niveles socioeconómicos -C2”........................................... 16
Tabla 3. 3 “Descripción de los niveles socioeconómicos –C3” .......................................... 17
Tabla 3. 4 “Descripción de los niveles socioeconómicos D” .............................................. 17
Tabla 3. 5 “Descripción de los niveles socioeconómicos –E” ............................................ 17
Tabla 3. 6 “Personas que frecuentan Santiago centro” ....................................................... 20
Tabla 3. 7 “Motivo por el cual frecuenta Santiago Centro” ................................................ 21
Tabla 3. 8 “Personas que frecuentan cafeterías” .................................................................. 22
Tabla 3. 9 “Frecuencia con que visitan cafeterías” ............................................................... 23
Tabla 3. 10 “Tipo de cafeterías visitadas” ............................................................................. 24
Tabla 3. 11 “Atractivo de las cafeterías”................................................................................ 25
Tabla 3. 12 “Nivel de conformidad con servicio de cafeterías” ......................................... 26
Tabla 3. 13 “Sugerencias para mejoras en cafeterías” ......................................................... 27
Tabla 3. 14 “Calificación de atributos para elegir cafeterías” ............................................. 28
Tabla 3. 15 “Atributos para hacer más atractiva las cafeterías”.......................................... 29
Tabla 3. 16 “Tipo de bebidas consumidas en cafeterías” .................................................... 30
Tabla 3. 17 “Frecuencia consumo líquidos en cafeterías” ................................................... 31
Tabla 3. 18 “Acompañamiento habitual del café” ................................................................ 32
Tabla 3. 19 “Atractivo del negocio de cafetería mapuche” ................................................. 33
Tabla 3. 20 “Gusto por acompañar el café con producto mapuche” .................................. 34
Tabla 3. 21 “Mercado de café mapuches” ............................................................................. 35
Tabla 3. 22 “Nombre de competidores” ................................................................................. 36
Tabla 3. 23 “Rango de precios dispuestos a pagar” .............................................................. 36
Tabla 3. 24 “Atractivo de visitar café cultural”..................................................................... 37
Tabla 3. 25 “Rango de edad del encuestado” ........................................................................ 38
Tabla 3. 26 “Nivel de estudio de encuestado” ....................................................................... 38
Tabla 3. 27 “Tiene actividad remunerada” ............................................................................ 39
Tabla 3. 28 “Ingreso per cápita” .............................................................................................. 39
Tabla 3. 29 “Proyección de la demanda” ............................................................................... 44
Tabla 4. 1 “Resumen aforo cafetería“ .................................................................................... 51

Tabla 4. 2 “Inversión implementación cafetería” ................................................................. 54
Tabla 4. 3 “Inversión equipo, mobiliario y utensilios” ........................................................ 56
Tabla 4. 4 “Horario de atención cafetería” ........................................................................... 60
Tabla 4. 5 “Incidente potencial de caídas de igual o distinto nivel” ................................. 70
Tabla 4. 6 “Incidente potencial corte" ................................................................................... 70
Tabla 4. 7 “Incidente potencial quemaduras" ....................................................................... 71
Tabla 4. 8 “Incidente potencial contactos eléctricos".......................................................... 71
Tabla 4. 9 “Incidente potencial contactos con sustancias peligrosas" ............................. 71
Tabla 4. 10 “Incidente potencial sobreesfuerzos" ................................................................ 71
Tabla 4. 11 “Incidente potencial incendios" ......................................................................... 72
Tabla 6. 1 “Inversión en activo fijo intangible” .................................................................... 84

Tabla 6. 2 “Inversión en activo fijo tangible” ....................................................................... 85
Tabla 6. 3 “Remuneraciones” .................................................................................................. 87
Tabla 6. 4 “Costos fijos por gastos generales” ...................................................................... 87
Tabla 6. 5 “Detalle gastos Marketing” ................................................................................... 88
Tabla 6. 6 “Costo variable por bono de cumplimiento” ....................................................... 88
Tabla 6. 7 “Costos variables por producción” ....................................................................... 88
Tabla 6. 8 “Capital de trabajo” ................................................................................................ 89
Tabla 6. 9 “Inversión total” ...................................................................................................... 89
Tabla 6. 10 “Años vida útil activo” ........................................................................................ 90
Tabla 6. 11 “Depreciación activos tangibles cafetería” ...................................................... 90
Tabla 6. 12 “Amortización activos no tangibles” ................................................................ 91
Tabla 6. 13 “Flujo caja proyecto puro” .................................................................................. 92
Tabla 6. 14 “Tabla comparativa de crédito” .......................................................................... 93
Tabla 6. 15 “Flujo caja proyecto con financiamiento” ......................................................... 94
Tabla 6. 16 “Aumento costo variable, se mantiene ingreso por ventas” ........................... 96
Tabla 6. 17 “Disminución costo variable, se mantiene ingreso por ventas” ..................... 96
Tabla 6. 18 “Aumento costo variable, aumento ingreso por ventas” ................................ 97
Tabla 6. 19 “Disminución costo variable, aumento ingreso por ventas” .......................... 97
Tabla 6. 20 “Aumento costo variable, disminución en ingreso por ventas” ..................... 98
Tabla 6. 21 “Disminución costo variable, disminución en ingreso por ventas” ............... 98
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 3. 1 “División de los grupos socioeconómicos comuna de Santiago” ................. 16
Gráfico 3. 2 “Personas que frecuentan Santiago centro” ..................................................... 20
Gráfico 3. 3 “Motivo por el cual frecuenta Santiago Centro” ............................................. 21
Gráfico 3. 4 “Personas que frecuentan cafeterías” ................................................................ 22
Gráfico 3. 5 “Frecuencia con que visitan cafeterías” ........................................................... 23
Gráfico 3. 6 “Tipo de cafeterías visitadas” ............................................................................ 24
Gráfico 3. 7 “Atractivo de las cafeterías” .............................................................................. 25
Gráfico 3. 8 “Nivel de conformidad con servicio de cafeterías” ........................................ 26
Gráfico 3. 9 “Sugerencias para mejoras en cafeterías” ........................................................ 27
Gráfico 3. 10 “Calificación de atributos para elegir cafeterías” ......................................... 28
Gráfico 3. 11 “Atributos para hacer más atractiva las cafeterías” ...................................... 29
Gráfico 3. 12 “Tipo de bebidas consumidas en cafeterías” ................................................. 30
Gráfico 3. 13 “Frecuencia consumo líquidos en cafeterías”................................................ 31
Gráfico 3. 14 “Acompañamiento habitual del café” ............................................................. 32
Gráfico 3. 15 “Atractivo del negocio de cafetería mapuche” .............................................. 33
Gráfico 3. 16 “Gusto por acompañar el café con producto mapuche” ............................... 34
Gráfico 3. 17 “Mercado de café mapuches” .......................................................................... 35
Gráfico 3. 18 “Rango de precio dispuestos a pagar” ............................................................ 36
Gráfico 3. 19 “Atractivo de visitar café cultural” ................................................................. 37
Gráfico 3. 20 “Rango de edad del encuestado” .................................................................... 38
Gráfico 3. 21 “Ingreso per cápita” .......................................................................................... 39
Gráfico 3. 22 “Competencia Barrio Lastarria” ...................................................................... 41
Gráfico 6. 1“Periodo de recuperación de la inversión.” ....................................................... 95

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2. 1 “Análisis FODA” .................................................................................................... 8
Figura 3. 1 “Relación entre empresa y cliente” ..................................................................... 43

Figura 3. 2 “Cinco fuerzas de Porter” ..................................................................................... 45
Figura 3. 3 “Ciclo de vida de un producto o servicio” ........................................................ 47
Figura 4. 1 “Formato de receta estándar”............................................................................... 53

Figura 4. 2 “Organigrama “ ..................................................................................................... 57
Figura 4. 3 “Logística de las actividades de una empresa” ............................................... 61
Figura 4. 4 “Flujo control de inventario” ............................................................................... 62
Figura 4. 5 “Flujo proceso de compras” ................................................................................ 63
Figura 4. 6 “Flujo proceso de recepción y facturación de materia prima e insumos”...... 65
Figura 4. 7 “Flujo proceso de control de producción” ......................................................... 66
Figura 4. 8 “Flujo proceso de atención al cliente” ................................................................ 67
Figura 4. 9 “Trámites legales” ................................................................................................. 76
1
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN
1.1 Propósito del proyecto
El propósito de este trabajo de titulación, es conocer la factibilidad técnica y económica

de iniciar un negocio en el rubro de las cafeterías culturales.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo general
Evaluar la factibilidad técnica, económica y financiera para la instalación de una

cafetería cultural.
1.2.2 Objetivos específicos
1. Identificar el mercado de las cafeterías.

2. Conocer la cultura mapuche.
3. Determinar público objetivo.
4. Definir ubicación.
5. Definir estrategias competitivas.
6. Establecer procesos de trabajo.
7. Determinar los requerimientos legales y normativos
8. Demostrar factibilidad en el proyecto.
1.3 Metodología a emplear

Con el fin de desarrollar el plan de negocios se utilizarán los siguientes instrumentos
metodológicos:
1. Identificar el mercado de las cafeterías.

Análisis de la situación actual del consumo de café y cafeterías.
2. Conocer la cultura mapuche.
2
Análisis fuentes secundarias de información de la cultura mapuche.

3. Determinar público objetivo.
Realizar un estudio de Mercado
4. Definir ubicación.
Realizar estudio de Mercado.
5. Definir estrategias competitivas.

Realizar plan de Marketing.
6. Establecer procesos de trabajo.

Realizar análisis técnico de la empresa.
Estandarizar procesos de trabajo.
7. Determinar los requerimientos legales y normativos.

Recolección de información en las distintas instituciones estatales.
8. Demostrar factibilidad del proyecto.

Realizar análisis de costos, inversión y estados financieros.
1.4 Alcances y limitaciones

El alcance de este proyecto es realizar un estudio acabado sobre la factibilidad tanto
técnica como económica de la instalación de una cafetería en la ciudad de Santiago,
mediante el cual se evidenciará si es o no viable de llevar a cabo el negocio.
Cabe señalar que existen limitaciones para la posterior implementación de este estudio:
los datos que se usarán tanto en las secciones de proyecciones financieras, como los del
estudio de mercado a realizar, pudiesen quedar obsoletos luego de la fecha de entrega de
los antecedentes.
3
1.5 Descripción de la situación actual
1.5.1 Del país
Chile es un país con 16.634.603 habitantes. El crecimiento de la población se ha

reducido en los últimos años, la tasa de crecimiento intercensal 1992-2002 fue del
1,24 % anual, mientras que entre 2002-2012 fue de 0,99 %. Santiago es la capital del
país y de la región metropolitana. La región metropolitana es la más poblada con
6.685.685 habitantes. De los cuales 612.742 pertenecen a un grupo étnico, donde el 92%
de estos últimos (564.234 habitantes) son mapuches1.
Michelle Bachelet (Santiago el 29 de septiembre de 1951) es la actual presidenta de la

República de Chile desde el 11 de marzo de 2014. En marzo de 2006 se convierte en la
primera chilena en asumir la Presidencia de la republica (2006-2010)2.
Pese a los buenos indicadores económicos de Chile y la notable reducción del nivel
de pobreza, se redujo desde un 38,6 % en 1990 a un 15,1 % en 2009 del cual un 3,7 %
correspondió a indigentes y un 11,4 %, a personas viviendo por debajo de la línea de
pobreza, el país aún presenta un grave defecto: la desigualdad de ingreso entre la
población, lo que genera una gran brecha social entre ricos y pobres. En materia de
crecimiento, en los últimos tres años Chile ha crecido en promedio al 5,8% anual,
superando ampliamente el crecimiento, de América Latina y del mundo, y alcanzando el
primer lugar entre los países de la OCDE. El PIB per cápita, que en 2009 rondaba los
US$15 mil, hoy se acerca a los US$20 mil3.
1
Instituto nacional de estadística. 2013. Censo 2012. http://www.ine.cl/canales/usuarios/censos_digitalizados.php
2
Sitio web de Michelle Bachelet. Biografía Michelle Bachelet, http://michellebachelet.cl/biografia/
3
Ministerio de Desarrollo Social. 2010. Encuesta CASEN 2009. www.ministeriodesarrollosocial.gob.cl
4
1.5.2 Del consumo de café
Un par de años atrás el consumo de café en Chile casi se limitaba al instantáneo, que
dominaba el 98% del mercado, solo dos de cada 100 chilenos tomaba café en grano o
molido, pero esa tendencia comenzó cambiar con el desarrollo económico del país, cuyo
producto Interno Bruto (PIB) se triplicó en la última década y ese indicador se tradujo en
mejores condiciones de vida para la gran mayoría de la población. Según un estudio de
la Asociación Nacional del Café de EE UU, el consumo de café gourmet ha logrado una
participación de mercado del 39%.
Chile no es productor de café, sin embargo el país ha experimentado un aumento

considerable en la importación de este. En el año 2013 se consumieron 202 tazas de café
anuales per cápita, un 21,6% más que el año 20094.
Según estudios entre los años 2010 y 2012 el crecimiento anual fue en promedio de
5.8% y se estimó que el crecimiento del año 2013 fue de un 5%.
La Organización Internacional del Café (OIC) estimó que el café presentó un incremento
promedio en su precio de un 3.9% en el último año.
Las cafeterías habitualmente se ubican en barrios comerciales y cercanos a oficinas, ésta

estrategia ha permitido un aumento en las ventas, “ya que en la mañana muchos de los
trabajadores de esas oficinas han adoptado el hábito, especialmente ejecutivos y
profesionales jóvenes con una alta capacidad de poder adquisitivo e ingresos
disponibles, de pasar a comprar un desayuno y seguir camino al trabajo”5.
4
Roca Alfredo. (2013). Chile consume cada vez más y mejor café.
http://legiscomexoficial.blogspot.com/2013/04/chile-consume-cada-vez-mas-y-mejor-cafe.html
5
Leal Tomas, analista de mercados de Euromonitor International. http://www.estrategia.cl/detalle_cifras.php
5
1.5.3 Del pueblo Mapuche
El pueblo mapuche es el grupo étnico con mayor población en chile, según el Censo
realizado en chile el año 2012, del total de la población indígena chilena el 82% declara
pertenecer al pueblo mapuche, 1.508.722 personas (9% de la población total de
chilenos). En región metropolitana y en la Araucanía se encuentra la mayor
concentración de mapuches con 564.234 habitantes y 285.441 habitantes,
respectivamente.
El pueblo mapuche tiene una cultura muy variada, en su artesanía, tejido, alimentación,
música, literatura y poesía6.
Alimentación: El fuego lo producían por la frotación de dos palos, lo que originaba

chispas que encendían un manojo de hierbas secas. Vivían fundamentalmente del cultivo
del maíz, piñones, papa, frutos silvestres, ají, calabazas. Con el maíz y las frutas
preparaban bebidas alcohólicas. Los alimentos eran medios sancochados7 en ollas o
fuentes de greda llenas de agua.
Cazaban animales (guanacos y huemules) mediante las boleadoras y la flecha y los

pájaros por medio de trampas. Pescaban con anzuelos de madera y de hueso, para ello se
internaban en los ríos o en los lagos en pequeñas canoas.
Vestuario: El guanaco proporcionaba a los mapuches la lana con la que confeccionaban

sus ropas. Hombres y mujeres vestían el chamal, especie de camisa larga que se ataba a
la cintura. También se cubrían con pieles de zorros, de guanacos y de pumas, El uso del
poncho es posterior, ya que fue introducido entre los mapuches por los indios peruanos
que acompañaban a los españoles. Las mujeres llevaban trenzas y los hombres el pelo
corto o amarrado en una cola.
6
Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Diagnóstico del desarrollo cultural del pueblo
7
Sancochados; Cocinar dejando medio cruda
6
Tejido: Para tejer se utiliza lana de llama, guanaco o oveja (desde la llegada del
español). La lana, una vez lavada y estacionada, se desenreda y peina estirando sus
hebras para hilarla. Para el hilado la tejedora utiliza un huso (varilla redondeada) en uno
de cuyos extremos se calza un peso o tortero (disco de piedra o de cerámica). El tejido es
una tarea exclusivamente femenina que, está destinada al uso cotidiano.
Orfebrería: Usaban collares y otros adornos de plumas y de una piedra llamada

malaquita. Con la llegada de los españoles, los mapuches, obtuvieron la plata del
comercio, a cambio de sus manufacturas o de ganado recibían monedas de plata que
utilizaban como materia prima en la orfebrería. Además este trabajo sirvió al nutrido
intercambio comercial con otros grupos indígenas. A través de la platería el pueblo
mapuche representa su cultura, todo su mundo simbólico se expresa en las formas, en los
grabados de plata, en las figuraciones y en el uso que le dan a las joyas.
7
CAPITULO II: NATURALEZA DEL PROYECTO
2.1 Nombre del proyecto
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA CAFETERÍA CULTURAL“.
2.2 Justificación del proyecto
Este proyecto ofrece al público productos y servicio de calidad en un espacio donde

podrán acercarse a las raíces mapuches, a través de su gastronomía, artesanía y cultura.
2.3 Misión y Visión

2.3.1 Misión
La Misión define el negocio al que se dedica la organización, las necesidades que
cubren con sus productos y servicios, el mercado en el cual se desarrolla la empresa y
la imagen pública de la empresa u organización. La misión responde a la pregunta,
¿Para qué existá la organización? Es el motivo, propósito, fin o razón de ser de la
existencia de una empresa8.
La Misión es: “Acercar a nuestros clientes al patrimonio cultural y culinario del pueblo
mapuche, ofreciendo un servicio y productos de calidad”.
2.3.2 Visión
“La visión es una imagen a futuro sobre como deseamos que sea la empresa. Su
propósito es guiar, controlar y alentar a la organización. La Visión de la empresa es la
respuesta a la pregunta, ¿Qué queremos que sea la organización o quienes queremos
ser en los próximos años?, está orientada hacia el futuro. La visión se define como el
camino al cual se dirige la empresa a largo o plazo9.
8
Thompson Arthur y Strickland A. J. 2001. Administración Estratégica Conceptos y Casos. 11va. Ed. Mc Graw Hill,.
Pág 4
9
Fleitman Jack. (2000) Negocios Exitosos: cómo empezar, administrar y operar eficientemente un negocio.
México. McGraw Hill Interamericana. Pág.40
8
La Visión es: “Ser reconocidos a nivel nacional e internacional. Ser parte de las rutas
más concurridas de los extranjeros que visitan nuestro país”.
2.4 Análisis FODA
El análisis FODA es una herramienta que permite visualizar la situación actual de la

empresa basado en las Fortalezas de la empresa, Oportunidades del mercado,
Debilidades de la empresa y Amenazas del entorno10.
Figura 2. 1 “Análisis FODA”
Fuente: Cabeza Gustavo. (2009). Matriz foda, http://gfcabeza.com/
Fortalezas: Capacidades especiales con que cuenta la empresa, y que le permite tener
una posición privilegiada frente a la competencia. Recursos que se controlan,
capacidades y habilidades que se poseen, actividades que se desarrollan positivamente.
Oportunidades: Factores que resultan positivos, favorables, explotables, que se deben

descubrir en el entorno en el que actúa la empresa, y que permiten obtener ventajas
competitivas.
Debilidades: son aquellos factores que provocan una posición desfavorable frente a la
competencia, recursos de los que se carece, habilidades que no se poseen, actividades
que no se desarrollan positivamente.
Amenazas: son aquellas situaciones que provienen del entorno y que pueden llegar a
atentar incluso contra la permanencia de la organización.
10
Cabeza Gustavo. (2009). Matriz foda, http://gfcabeza.com/
9
2.4.1 Análisis FODA Interno
Fortalezas
o Buena calidad del producto final.
o Equipamiento de última generación.
o Recursos humanos motivados y contentos.
o Procesos técnicos y administrativos estandarizados.
o Características especiales del producto que se ofrecerá.
o El servicio y el ambiente son particularidades únicas de la marca.
Debilidades
o Equipo de trabajo nuevo.
o Falta de fidelidad de los clientes
o Posibilidades de acceder a créditos.
Oportunidades
o Inexistencia de competencia directa.
o Tendencias favorables en la economía nacional.
o Fuerte poder adquisitivo del público objetivo.
o Incremento en el consumo per cápita de café.
o Incremento en la visita de turistas a la ciudad de Santiago.
o Entrar al mercado con un enfoque distinto en lo que concierne a la difusión de la
cultura mapuche.
Amenazas
o Nuevo en el mercado.
o Aumento de precio de insumos.
o Competencia indirecta consolidada en el mercado.
o Inexistencia de competencia directa (no se sabe cómo reaccionará el mercado).
o Nuevas marcas o franquicias.
o Podría convertirse en un proyecto fácil de imitar.
o Recesión económica.
10
2.4.2 Análisis FODA Competencia
Fortalezas
o Imagen establecida en el mercado.
o Buena localización.
o Inversión inicial ha sido recuperada.
o Amplio conocimiento del mercado.
o Productos reconocidos por los clientes.
o Precios competitivos.
o Equipo y tecnología de primera.
Debilidades
o Demora en el servicio, por alta demanda.
o Alto número de personas involucradas en la operación
Oportunidades
o Incremento en el tamaño del mercado.
o Nuevas áreas de desarrollo (nuevos productos, ambiente).
o Creciente consumo en este tipo de lugares.
Amenazas
o Incursión de nuevos establecimientos en el mercado.
o Incursión de nuevas cadenas y franquicias reconocidas a nivel mundial.
11
2.4.3 Conclusión Análisis FODA
Con la información obtenida en el análisis FODA, permite identificar y potenciar las

fortalezas y oportunidades, además de eliminar o disminuir las debilidades y amenazas.
La empresa debe estar preparada para enfrentar las amenazas y debilidades identificadas,
realizar actividades, que permitan difundir el negocio y dar a conocer los productos
entre el público nacional e internacional que visita la cuidad.
La empresa debe adoptar estrategias considerando sus fortalezas y oportunidades, como

controlar la calidad de los productos, servicios y procesos, además de mantener a los
empleados motivados y resaltar su diferenciación del mercado.
12
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Estudio de mercado
El estudio de mercado es el proceso en que se planifica, recopila y analiza información

de los clientes y el mercado; precios, competencia y proveedores.
El estudio de mercado permite generar un diagnóstico acerca de los recursos,

oportunidades, fortalezas, capacidades, debilidades y amenazas de una organización.
Además de entregar información que ayuda en la toma de decisiones de mercado para
crear el plan estratégico de la empresa, preparar el lanzamiento de un producto o facilitar
el desarrollo de los productos lanzados dependiendo del ciclo de vida. El estudio de
mercado representa la voz del cliente al interior de la empresa
Clasificación de estudio de mercado utilizado por las empresas:
Estudios cualitativos: Es carácter exploratorio, busca determinar características de los

consumidores, conocer opiniones y gustos, su objetivo es determinar qué es lo que se
espera de un producto o servicio. Se realizan a través de:
Entrevistas personales: por medio de una guía de temas y se hablan de estos. Sin
preguntas estructuradas, es más profunda que una encuesta.
Focus group: en una sala llamada Cámara de Gessell (sala observada con un
espejo de doble visión donde los observadores observan sin ser vistos) donde se
observan conductas de los consumidores en grupo.
Observación: Se observa al consumidor comprando un bien o servicio.
Existen otros tipos de estudios cualitativos utilizados:
o Concept Test (Test de concepto)

o Pre-Test Publicitario
o Post-Test Publicitario
13
o Test de Marcas y Logotipos

o Test de Imagen y Posicionamiento
o Test de Envases
Estudios cuantitativos: permite cuantificar la información, a través de muestras

representativas. Refleja lo que ocurre realmente en un mercado; es decir, ofrece
respuestas al qué, cuándo, cuánto, dónde y cómo compra la gente. Es realizada a los
grupos de interés (consumidores, personal interno, proveedores y competidores) y se
conoce como “investigación o trabajo de campo”. Este estudio se realiza por medio de:
Encuesta personal: Se realiza de forma directa al público objetivo por medio del
encuestador.
Encuesta telefónica: Preguntas telefónicas de manera rápida.
Encuesta por correo: Se envía encuesta por correo.
Encuesta electrónica: Se realiza a través de Internet y el E-mail.
Existen otros tipos de estudios cuantitativos utilizados:
o Estudio Base.
o Concept Product Test.
o Prueba de Producto.
o Cliente Anónimo.
o After Recall.
o Brand Tracking.
14
3.1.1 Objetivo del estudio
Los objetivos del desarrollo de estudio son:
Detectar y medir la necesidad actual o futura de un bien o servicio.

Cuantificar el número de individuos, que representen una demanda que justifica
la puesta en marcha de un determinado programa de producción.
Estimar los precios de los productos que rendirán rentabilidad al proyecto.
Detectar los procesos de comercialización de los productos.
3.1.2 Etapas del estudio de mercado
Para el desarrollo de este estudio de mercado, se definen cuatro etapas:
1. Establecer los objetivos y definir el problema que se desea abordar.
2. Realizar investigación exploratorio. Se realiza un análisis de datos, en fuentes

secundarias de obtención de datos: estudios, publicaciones, páginas web, libros,
etcétera.
3. Buscar información en fuentes primarias: Corresponde a información obtenida

directamente del cliente, a través de :
o Investigación basada en la observación.
o Entrevista grupal.
o Investigación experimental.
4. Analizar los datos obtenidos y desarrollar conclusiones.

15
3.2 Recopilación de información de fuentes primarias
3.2.1 Región Metropolitana
La Región Metropolitana de Santiago cuenta con una población estimada de 6.685.685

habitantes, según cifras entregadas por el instituto de estadísticas (INE), obtenidas del
último censo realizado el año 2012. Lo que representa aproximadamente el 40 % de la
población nacional.
El 96 % de la población, se ubica en el área urbana, mientras que el 4% restante habita el

área rural. Esta distribución de población se refleja también en sus provincias: La
Provincia de Santiago, compuesta por 32 comunas, concentra el 74% de la población
regional11.
La comuna de estudio es Santiago, fundada el 12 de febrero de 1541, Santiago es la

comuna más emblemática del país, donde se concentra los poderes ejecutivos y
Judiciales del país, por ende, el centro del poder administrativo y cultural.
La población en la comuna de Santiago según censo 2012, es 311.415 habitantes, de los

cuales 152.882 son mujeres y 158.533 hombres. Se estima que en la comuna de Santiago
existe una población flotante de aproximadamente 1.800.000 personas, (estudiantes,
trabajadores, turistas, etcétera) que diariamente visitan la comuna.
11
Instituto nacional de estadística, www.ine.cl, Censo 2012.
16
3.2.2 División de los grupos socioeconómicos comuna de Santiago
Gráfico 3. 1 “División de los grupos socioeconómicos comuna de Santiago”
Fuente: Instituto de estadísticas, INE, Censo 2012
Tabla 3. 1 “Descripción de los niveles socioeconómicos –ABC1”

DESCRIPCIÓN DE LOS GRUPOS N.S.E – ABC1
Población Representa el 9.7% del Gran Santiago.
Se encuentran ubicadas principalmente en: Las Condes (San Damián, Los Dominicos), Vitacura
(Sta. Ma. de Manquehue), La Reina, Lo Barnechea (La Dehesa-Arrayán), muy
Dónde están
excepcionalmente en otras Comunas por Ejemplo: Huechuraba (Sector Pirámide), Colina (Sector
Chicureo), La Florida (Sector Lo Cañas, y Precordillera), Pirque.
Educación Profesional Universitario.
Grandes empresarios, Inmobiliario, Industriales, Agricultores, Profesionales con varios años en
Ocupación el ejercicio de la profesión, Ejecutivos de gran nivel, Grandes Comerciantes, Funcionarios de
organismos Internacionales.
Ingresos Con ingreso familiares mensual sobre los $2.700.000
Características Consolida su mayor capacidad de consumo y gozan de todos los adelantos de la vida moderna.
Fuente: Adimark. Mapa socioeconómico de chile.
Tabla 3. 2 “Descripción de los niveles socioeconómicos -C2”

DESCRIPCIÓN DE LOS GRUPOS N.S.E – C2
Población Representa el 32% del Gran Santiago.
Principalmente en Sectores de Comuna de Santiago (Town City) , Barrios Antiguos-clásicos y
Dónde están Grandes edificios del Centro, La Florida, Ñuñoa, Macul, Providencia, Sectores de Las Condes,
La Reina y Lo Barnechea.
Educación 15 años promedio.
Algunos profesionales jóvenes, Ejecutivos de nivel medio, pequeños industriales, comerciantes,
Ocupación
contadores, profesores, técnicos, empleados de nivel medio.
Ingresos Con ingreso familiares mensual sobre los $1.000.000
Cubren sus necesidades de consumo y tiene una vida más holgada que otros estratos, la variable
Características
ocio y estudio está inserta en sus vidas,
17
Tabla 3. 3 “Descripción de los niveles socioeconómicos –C3”

DESCRIPCIÓN DE LOS GRUPOS N.S.E – C3
Se ubican en: Ñuñoa, Macul, Peñalolén, La Florida, San Joaquín, Estación Central, Recoleta,
Dónde están
Independencia, Puente Alto (sectores en dirección a la Florida), San Bernardo
Son Empleados públicos y Privados, Profesores, Técnicos-Obreros especializados, Artesanos,
Ocupación
Comerciantes menores, vendedores, vendedores de AFP Isapres.
Ingresos Con ingreso familiares mensual sobre los $600.000
Características Es la gran clase media, su progreso es fruto de la movilidad social, nadie le ha regalado nada.
Tabla 3. 4 “Descripción de los niveles socioeconómicos D”

DESCRIPCIÓN DE LOS GRUPOS N.S.E – D

Se encuentran principalmente ubicadas en: Recoleta, Huechuraba, Renca, Quinta Normal,
Estación Central, Pudahuel, La Granja, la Pintana, Cerro Navia, Puente Alto y San Bernardo.
Dónde están
(sin embargo encontramos la presencia de este estrato socioeconómico en zonas y sectores-
barrios al interior de otras comunas del "Gran Santiago")
Obreros, Trabajadores manuales, algunos empleados de bajo nivel, junior, mensajeros,
Ocupación
aseadores.
Es el segmento más amplio, son el foco de las políticas públicas, la educación es clave para
Características
progresar.
Tabla 3. 5 “Descripción de los niveles socioeconómicos –E”

DESCRIPCIÓN DE LOS GRUPOS N.S.E – E
Población Representa el 4.9% del Gran Santiago.
Principalmente comunas periféricas del "Gran Santiago", tales como Renca, Quinta Normal,
Dónde están Pudahuel, La Granja, La Pintana, El Bosque, Lo Espejo, San Ramón, Cerro, Navia, Conchalí,
Pedro Aguirre Cerda.
Educación Menos de ocho años de escolaridad.

Ocupación Trabajos ocasionales, pololos, comercio en persas, similares,
No alcanzan a cubrir sus necesidades básicas de consumo, su única posibilidad son los apoyos
Características
estatales.
18
3.2.3 Tamaño de la Muestra
Parte del estudio de mercado consiste en aplicar una encuesta a una muestra dirigida,
utilizándola como herramienta de investigación. Como no es posible encuestar a todo el
universo de usuarios del servicio es necesario seleccionar una muestra, entendiendo por
tal una parte representativa de la población.
Z = Nivel de confianza
p = Probabilidad de éxito
q = Probabilidad de fracaso
N = Universo (Población flotante de Santiago diaria)
e = Error de estimación
n = Tamaño muestra
Se trabajara bajo el supuesto que la población tiene una distribución normal, en donde
“p” y “q” toman el valor de 0.5 ya que son dos opciones de resultados para este proyecto
(50% de éxito y 50% de fracaso). Además se toma como error de estimación un valor
0.1.
El universo de estudio corresponde a la población flotante de la comuna de Santiago.
Con el fin de obtener un número representativo de nuestra muestra se utilizara un Z con

un 95% de confianza, que tiene una valor de 1.96.
Con todos los datos mencionados anteriormente los remplazamos en la formula y se

obtiene el dato buscado.
Z = 95% valor de 1.96

p = 0.5
19
q = 0.5
N = 1.800.000
e= 0.1
n = 1,92² * 0,5 * 0,5 * 1.800.000

1.800.000 *0,1² + 1.96²* 0,5 * 0,5
n = 92,159 ~ 92
3.2.4 Descripción de la muestra
El método utilizado, consiste en autocompletar una encuesta enviada vía internet, un link
adjunto a un mail. Para visualizar las preguntas, revisar el ANEXO A y sus respuestas
ANEXO B.
El universo de estudio corresponde a la población flotante de la comuna de Santiago. El

público objetivo, son usuarios de cafeterías. No se clasificó por sexo, para el tipo de
datos que se necesitan no es relevante. La muestra corresponde a 115 encuestados.
El objetivo de esta encuesta es identificar los hábitos y gustos de los consumidores de

café.
La fecha de implementación de la encuesta; el levantamiento de datos se efectuó entre

los días 29 de octubre y 26 de Noviembre 2013. La estructura de la encuesta consta de
23 preguntas. De la 20 a la 23 son preguntas para identificar el tipo de encuestado, edad,
estudios y nivel de ingresos.
20
3.2.5 Análisis de la encuesta por pregunta
Pregunta N°1 ¿Frecuenta Santiago centro? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 6 “Personas que frecuentan Santiago centro”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Si frecuento 95 83%
No frecuento 20 17%
Total 115 100%
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico 3. 2 “Personas que frecuentan Santiago centro”
Fuente: Elaboración propia
Esta pregunta permite comprender la afluencia de público en el sector, la cual sitúa a

Santiago centro como un lugar estratégico a la hora de establecer el emplazamiento de
un con las características propuestas en este proyecto.
21
Pregunta N°2 ¿Con qué motivo Frecuenta Santiago Centro? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 7 “Motivo por el cual frecuenta Santiago Centro”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Trabajo 34 36%
Trámites 21 22%
Residencia 15 16%
Solo de paso 13 14%
Estudios 12 13%
Total 95 100%
Gráfico 3. 3 “Motivo por el cual frecuenta Santiago Centro”
Esta pregunta tiene por objetivo conocer la actividad que realiza el encuestado en la
comuna. De un total de 95 personas que frecuentan Santiago centro (según pregunta 1),
el mayor porcentaje de los encuestados frecuenta la comuna con motivos laborales y
para realizar trámites con un total de 58%.
22
Pregunta N°3 ¿Suele frecuentar lugares tipo cafetería (o donde ofrezcan té o infusiones)
en Santiago Centro? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 8 “Personas que frecuentan cafeterías”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Si frecuento 68 72%
No frecuento 27 28%
Total 95 100%
Gráfico 3. 4 “Personas que frecuentan cafeterías”
Permite identificar el porcentaje de personas que frecuentan cafeterías en Santiago

centro. Se obtiene que un 72% de las personas que frecuentan Santiago centro visitan
cafeterías.
23
Pregunta N°4 ¿Con qué frecuencia suele visitar una cafetería o lugar donde ofrezcan té o
infusiones? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 9 “Frecuencia con que visitan cafeterías”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Más de una vez a la semana 23 34%
Menos de una vez a la semana 36 53%
Una vez al día 8 12%
Más de una vez al día 1 1%
Total 68 100%
Gráfico 3. 5 “Frecuencia con que visitan cafeterías”
Se busca identificar los hábitos de las personas que frecuentan las cafeterías en Santiago
centro. De las 68 personas que vistan cafeterías (datos pregunta numero 3). Existe un
47% de encuestados que visitan cafeterías a lo menos 2 veces a la semana.
24
Pregunta N°5 ¿Qué tipo de cafetería (o lugares donde ofrezcan té o infusiones) suele
visitar? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 10 “Tipo de cafeterías visitadas”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Cafetería rápidas (tipo Starbucks) 35 51%
Cafetería cultural 12 18%
Cafetería y gelatería (Tipo Tavelli) 6 9%
Cafetería oficinistas (Habana) 5 7%
Tradicional Hogareña 4 6%
Cafetería Mall (tipo Mokka) 2 3%
Todo tipo de Cafetería Señalada 2 3%
Café con Piernas 2 3%
Total 68 100%
Gráfico 3. 6 “Tipo de cafeterías visitadas”
Su objetivo es visualizar cuáles son las cafeterías más visitadas. En el gráfico se observa
que la primera preferencia es la cafetería Starbucks con un 35%.
25
Pregunta N°6 ¿Qué le atrae de la cafetería que frecuenta? (Pregunta Abierta)
Tabla 3. 11 “Atractivo de las cafeterías”

NÚMERO
DETALLE DE %
PERSONAS
Calidad de los productos 32 47%
Ambiente 10 15%
Servicio 9 13%
Disponibilidad y/o Variedad de productos 6 9%
Ubicación 6 9%
Precio 2 3%
Conectividad Wifi 1 1%
No Contesta 1 1%
Rapidez 1 1%
Total 68 100%
Gráfico 3. 7 “Atractivo de las cafeterías”
Apunta a identificar atributos que cobran mayor importancia y consideran los clientes
para frecuentar una cafetería. Se obtiene una clara inclinación por la calidad de los
productos con un 49%, seguido por el ambiente del local con un 15% y el servicio con
un 9%.
26
Pregunta N°7 ¿Cuál es su nivel de conformidad con el servicio de la cafetería (o lugar

que ofrezcan té o infusiones) que frecuenta? Siendo 7 la máxima calificación y 1 la
mínima calificación. (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 12 “Nivel de conformidad con servicio de cafeterías”

NÚMERO DE
DETALLE
PERSONAS
Calificación 7 16
Calificación 6 32
Calificación 5 17
Calificación 4 3
Calificación 3 0
Calificación 2 0
Calificación 1 0
Total 68
Gráfico 3. 8 “Nivel de conformidad con servicio de cafeterías”
Permite saber que tan conforme están los usuarios con la cafetería que frecuentan y que
tan bien responden estos establecimientos a las demandas de cada consumidor, ya sea
calidad en los productos o calidad en servicio. El nivel de conformidad de los usuarios
es alto, con un 65% calificado con las máximas evaluaciones.
27
Pregunta N°8 ¿Tiene alguna sugerencia para mejorar la calificación de la cafetería que
frecuenta? (Pregunta abierta)
Tabla 3. 13 “Sugerencias para mejoras en cafeterías”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Sin sugerencia 26 38%
Rapidez de Servicio y/o atención 11 16%
Mejorar Servicio 8 12%
Mayor espacio 6 9%
Aumentar/ Mejorar variedad de productos 6 9%
Precio más bajo 5 7%
Mejorar Calidad de los productos 2 3%
Canal de comunicación con el público 1 1%
Conectividad Wifi 1 1%
Mejorar Ambientación 1 1%
Tipo de pago 1 1%
Total 68 100%
Gráfico 3. 9 “Sugerencias para mejoras en cafeterías”
Tiene por objetivo identificar las debilidades y oportunidades que se deben tener en
cuenta para este proyecto, según lo obtenido en la pregunta 7 existe conformidad con el
lugar que se frecuenta, un gran porcentaje de encuestados no tiene sugerencias de
mejora, lo que corresponde a un 38% de los encuestados. Un 16% estima efectuar
mejoras en la atención y rapidez, mientras que un 12% mejoras en servicio, seguido por
un 9% mayor espacio y un 9% requiere aumentar variedad de los productos.
28
Pregunta N°9 ¿Cómo calificaría los siguientes atributos al momento de elegir una
cafetería? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 14 “Calificación de atributos para elegir cafeterías”

CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN
CALIFICACIÓN
(7-6) (5-4) (3-2-1)
Música ambiente 35 17 16
Lectura de periódicos y libros gratis 31 22 15
Internet y Wifi 25 22 21
Prestigio del lugar 28 31 9
Ambiente y decoración 45 19 4
Atención 58 9 1
Productos 61 6 1
Ubicación 61 6 1
Precio 35 26 7
Gráfico 3. 10 “Calificación de atributos para elegir cafeterías”
Los atributos considerados con mayor importancia al momento de elegir el lugar que
visitar son; Los productos y la ubicación seguidos por atención, ambiente y decoración.
29
Pregunta N°10 A su juicio ¿Qué debería tener una cafetería para aumentar su interés o
atractivo? (Pregunta abierta)
Tabla 3. 15 “Atributos para hacer más atractiva las cafeterías”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Ambiente 13 19%
Variedad 12 18%
Calidad 9 13%
Cultura 9 13%
Estilo 7 10%
Servicio 7 10%
Precio 6 9%
promociones 3 4%
No Contesta 2 3%
Total 68 100%
Gráfico 3. 11 “Atributos para hacer más atractiva las cafeterías”
El objetivo de esta pregunta es identificar lo que debe tener una cafetería para aumentar
su interés o atractivo. Con un 19% de preferencia, el ambiente, es el atributo más
importante para los clientes, seguido por la variedad, calidad y el aspecto cultural del
local.
30
Pregunta N°11 ¿Cuál de estas bebidas habitualmente consume en una cafetería?

(Pregunta cerrada)
Tabla 3. 16 “Tipo de bebidas consumidas en cafeterías”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Capuchino 20 29%
Té, infusiones 14 21%
Cortado 11 16%
Latte 11 16%
Café expresso 3 4%
Chocolate 3 4%
Mokacchino 2 3%
Café Mokka 1 1%
Frappe 1 1%
Frapuccino 1 1%
Latte sin lactosa 1 1%
Total 68 100%
Gráfico 3. 12 “Tipo de bebidas consumidas en cafeterías”
Se busca identificar los gustos de los consumidos, dando nociones básicas de cuáles son
los productos realmente "fuertes" para competir con cafeterías ya establecidas en el
sector. Se deja ver una clara preferencia por el capuchino, seguido por el latte, té e
infusiones.
31
Pregunta N°12 ¿Con qué frecuencia consume algún líquido en una cafetería? (Pregunta
cerrada)
Tabla 3. 17 “Frecuencia consumo líquidos en cafeterías”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Una vez al día 10 15%

Más de una vez a la semana 28 41%
Menos de una vez a la semana 29 43%
No suelo visitar 1 1%
Total 68 100%
Gráfico 3. 13 “Frecuencia consumo líquidos en cafeterías”
El objetivo de esta pregunta, es poder estimar la demanda existente en el consumo del

café por parte de los encuestados, existiendo un 56% de encuestados que visitan
cafeterías a lo menos 2 veces a la semana.
32
Pregunta N°13 ¿Con cuál de estos productos habitualmente usted acompaña su bebida
en una cafetería? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 18 “Acompañamiento habitual del café”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Nada 17 25%
Tortas 9 13%
Medias lunas 8 12%
Sándwiches 8 12%
Galletas 7 10%
Kuchen 7 10%
Cheescake 4 6%
Muffin 4 6%
Todo lo anteriores 2 3%
Cigarrillo 1 1%
Queque 1 1%
Total 68 100%
Gráfico 3. 14 “Acompañamiento habitual del café”
A través pregunta podemos conocer la preferencia del consumidor a la hora de

acompañar el bebestible siendo habitual el consumidor de alimentos dulces.
33
Pregunta N°14 ¿Le parecería atractivo un café donde se pueda acercar a la cultura
Mapuche? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 19 “Atractivo del negocio de cafetería mapuche”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
SI 40 59%
Me es indiferente 22 32%
NO 6 9%
Total 68 100%
Gráfico 3. 15 “Atractivo del negocio de cafetería mapuche”
Esta pregunta permite saber que tan atractivo es la idea de un café cultural. Existiendo
un público abierto a la opción de visitar un café mapuche. El rango de edad de este
público está entre 21 a 26 años y 30 a 36 años. Por otra parte indica que el público
objetivo muestra un interés cultural, segmentando la demanda y mostrando un foco
puntual de diversificación y diferenciaciones con otros establecimientos de café.
34
Pregunta N°15 ¿Le gustaría acompañar su bebida en un café, con productos de

repostería elaborados en base a materia prima típica del pueblo mapuche? (Pregunta
cerrada)
Tabla 3. 20 “Gusto por acompañar el café con producto mapuche”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
SI 62 91%
NO 6 9%
Total 68 100%
Gráfico 3. 16 “Gusto por acompañar el café con producto mapuche”
El objetivo es saber si los encuestados están dispuestos a consumir productos mapuches

junto a sus bebidas tradicionales, sin dejar de mantener los productos habituales. Como
se puede ver en la tabla 3.20 existe una inclinación clara con un 91% de aceptación a
probar productos no masivos como lo es la comida mapuche.
35
Pregunta N°16 ¿Conoce algún café de este tipo? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 21 “Mercado de café mapuches”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
No 110 96%
Si 5 4%
Total 115 100%
Gráfico 3. 17 “Mercado de café mapuches”
El objetivo es saber si existe competencia directa al tipo de café propuesto por este
proyecto. Además que la pregunta sirve como información base para ver otras
experiencias y otros focos de análisis con realidades más cercanas. De acuerdo a la
muestra, un 96% de los encuestados no conoce café donde se ofrezcan productos
mapuches.
36
Pregunta N°17 ¿Si su respuesta anterior fue si, indicar cuál es el nombre del café?
(Pregunta abierta).
Tabla 3. 22 “Nombre de competidores”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Santo Domingo 1 20%
no 2 40%
no me acuerdo 1 20%
Sin respuesta 1 20%
Total 5 100%
Esta pregunta busca conocer a los competidores directos, que ofrecen alimentos y/o
infusiones mapuches y así conocer el comportamiento de este mercado. Los datos
obtenidos no aportan la información necesitada.
Pregunta N°18 ¿Cuál es el rango de precios que estaría dispuesto a pagar en un café
cultural por el consumo de té, café, jugo o infusión? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 23 “Rango de precios dispuestos a pagar”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Más de $3.501 1 1%
$2.501 - $3.500 27 40%
$2.001 - $2.500 21 31%
$1.500 - $2.000 16 24%
No lo se 3 4%
Total 68 100%
Gráfico 3. 18 “Rango de precio dispuestos a pagar”

37
Pregunta N°19 ¿Usted visitaría un café cultural en el Barrio Lastarria? (Pregunta

cerrada)
Tabla 3. 24 “Atractivo de visitar café cultural”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
SI 61 90%
NO 7 10%
Total 68 100%
Gráfico 3. 19 “Atractivo de visitar café cultural”
El objetivo es saber si los encuestados visitarían un café en el barrio Lastarria asumiendo

el sector como atractivo turismo, lo que permite penetrar de una manera más directa al
público objetivo. Como se puede ver en el grafico 3.19 el 90% de los encuestados
visitaría un café en el lugar antes señalado.
38
Pregunta N°20 ¿En qué rango de edad se encuentra usted? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 25 “Rango de edad del encuestado”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
45 a 55 años 2 3%
37 a 45 años 11 16%
30 a 36 años 32 47%
27 a 29 años 13 19%
21 a 26 años 10 15%
Total 68 85%
Gráfico 3. 20 “Rango de edad del encuestado”
Pregunta N°21 ¿Cuál es su nivel de estudios? (Pregunta cerrada)
Tabla 3. 26 “Nivel de estudio de encuestado”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
Doctorado/Diplomado/Magister 9 13%
Universitaria completa 38 56%
Universitaria incompleta 5 7%
Técnico superior completa 12 18%
Técnico superior incompleta 2 3%
Media completa 2 3%
Total 68 100%
39
Pregunta N°22 ¿Ud. posee alguna actividad remunerada?
Tabla 3. 27 “Tiene actividad remunerada”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
SI 66 97%
NO 2 3%
Total 68 100%
Pregunta N°23 ¿Si consideramos todos los ingresos de su hogar cual sería el rango per
cápita? *Ingreso total, dividido por la cantidad de integrantes del grupo familiar
(pregunta cerrada)
Tabla 3. 28 “Ingreso per cápita”

NÚMERO DE
DETALLE %
PERSONAS
$ 2.000.000 o más 4 6%
$ 1.500.000 - $ 1.999.999 10 15%
$ 1.000.000 - $ 1.499.999 20 29%
$ 500.000 - $ 999.999 18 26%
$ 100.000 - $ 499.999 14 21%
$ 0 - $99.999 2 3%
Total 68 100%
Gráfico 3. 21 “Ingreso per cápita”

40
3.2.6 Conclusión de los resultados de la encuesta
Un alto porcentaje de encuestados que visita cafeterías, son personas que trabajan o
realizan tramites en la comuna, sus gustos y preferencia por locales está basado en la
calidad de los productos, ubicación de local, la atención y el ambiente de estos.
Cabe señalar que el rango de edad que mayormente frecuenta cafeterías está entre los 30
y 36 años, pero este se extiende en un rango de edad desde los 27 años y más, con un
nivel de estudios en su gran mayoría es universitaria completa, seguido por técnico con
estudios completos y personas con magister o doctorados. En cuanto a su ingreso per
cápita es amplio el rango va desde los $500.000 superando los $2.000.000.
Existe un público al cual le es interesante visitar el tipo de cafetería propuesta en este

proyecto y está dispuesto a consumir productos mapuches, por lo que hace atractiva la
idea presentada en este proyecto.
3.3. Análisis de la competencia
El mercado de las cafeterías es amplio y altamente competitivo, ofreciendo una carta de

productos y bebestibles similar entre ellas. Sin embargo, este proyecto cuenta con el
factor diferenciador, al ofrecer, adicionalmente a los productos tradicionales, alimentos e
infusiones en base a materias primas utilizadas por los mapuches. En este tipo de
negocios no se observó competencia directa.
Se realizó un análisis en base a observación en un radio de 500 metros del barrio

Lastarria, como se detalla en el capítulo IV página 51.
En la figura 3.24, la mayor cantidad de competidores se encuentra en la calle José

Miguel de La Barra con 6 locales seguida por la calle merced (5 locales) y José
Victorino Lastarria (4 locales), Los locales observados no corresponde a cadenas de
cafeterías, ni un posicionamiento en el mercado.
41
Gráfico 3. 22 “Competencia Barrio Lastarria”
Entre los competidores se detallan 4 que corresponden a cafeterías que se encuentran en

la misma avenida que se emplazará este proyecto.
Wonderfull: cuenta con un público reducido, se encuentra a un costado del teatro

lastarria 90, sirve como salón de espera para los asistentes a las obras de teatro, cuenta
con terraza, área de fumadores, WiFi
El Callejón del Mesías: cafetería y Pastelería, todo tipo de persona puede llegar a
sentarse ahí con calma a disfrutar de un café o de su rica pastelería. Cuenta con terraza,
bar, área de fumadores, estacionamiento, WiFi.
Café del Museo: ofrece café de gran calidad, té de La Tetería, Chocolates Damien
Mercier, pastelería fina, tartas y tortas, sandwich gourmet de elaboración propia y
quiches.
Café observatorio: es sobresaliente por su refinada repostería, calidad de sus sándwich

y el tradicional café en grano, cuenta con terraza, bar, área de fumadores,
estacionamiento, WiFi
42
Las ventajas competitivas que permitirán diferenciarse en este mercado, será la

introducción de una carta amplia, dando a conocer un producto innovador y único en el
sector, como son los alimentos e infusiones en base a materias primas utilizadas por el
pueblo mapuche.
3.4. Análisis de demanda
El objetivo principal de todo negocio con fines de lucro es generar utilidades, para tener
éxito es fundamental la demanda (los clientes). Estos serán los receptores del producto
y/o servicio ofrecido por la empresa.
La demanda se considera como los requerimientos de bienes o servicios que tienen las
personas (clientes) para cubrir sus necesidades.
3.4.1 Tipos de demanda
En base a la demanda que debe ser cubierta existen bienes y servicios de primera
necesidad y de lujo.
Bienes y servicios de primera necesidad: son indispensables y satisfacen
necesidades.
Bienes y servicios de lujo: no son indispensables y satisfacen gustos.
Según el tipo de consumidor de bienes y servicio la demanda puede ser de tres tipos:
De bienes de capital: se entiende las maquinarias y equipos utilizados en la
fabricación de otros bienes o servicios: Esta es la demanda de la industria y de
otras empresas.
De bienes intermedios o insumos: son aquellos productos que se transforman y
han de servir para la producción de otros bienes o servicios.
De bienes finales: son los consumidos o clientes quienes harán uso de ellos
directamente, tal como lo entrega el productor o el comercializador.
43
Según la temporalidad la demanda de bienes y servicio pueden ser:

Bienes o servicios que su demanda es durante todo el año, como el caso de los
alimentos básicos: pan, leche harina, etcétera. Se clasifican como de demanda
continua.
Bienes o servicios que su demanda es estacional, estos dependen de temas
culturales, comérciales y climáticos, como el caso de las frutas de estación,
helados, etcétera. Se clasifican como de demanda irregular.
3.4.2 Cliente/Consumidor
La empresa debe estar enfocada en la satisfacción la demanda de los clientes

considerandos sus gustos, necesidades y deseos.
Figura 3. 1 “Relación entre empresa y cliente”
Fuente: Álvarez Luna. El Marketing y la Investigación de la Demanda de Productos y Servicio ww.monografias.com
Existe una diferencia entre el consumidor y el cliente; El consumidor (o usuario final)

es el que consume un producto y/o servicio. El cliente, puede comprar el producto pero
no necesariamente consumirlo.
Al ser una empresa nueva se debe conocer e identificar los clientes/consumidores

potenciales, estos son:
44
Cliente y/o consumidor del competidor. Es aquel que le compra a nuestra

competencia. Este tipo de cliente espera que nos acerquemos a él con una mejor oferta
de valor de la que obtiene ahora.
Cliente y/o consumidor no usuario. Es el cliente que podría comprar nuestro producto,
o el de la competencia, pero no lo hace. Necesita que le expliquemos cómo nuestro
producto satisface sus necesidades.
3.4.3 Proyección de la demanda
El procedimiento para obtener la estimación de la demanda detalla en el ANEXO C,

además en el ANEXO D se define la demanda para cada producto de la carta de la
cafetería.
• Se venderán 127 unidades variedad de café diariamente.
• Se venderán 52 unidades de otras bebidas diariamente.
• Se venderán 132 unidades de acompañamientos diariamente.
Tabla 3. 29 “Proyección de la demanda”

PRODUCTO DIARIO MENSUAL ANUAL
Café 127 3.170 38.042
Té /infusiones 34 848 10.180
Bebidas frías 18 447 5.358
TOTAL 179 4.465 53.580
Dulces 75 1.875 22.504
Dulces mapuches 39 982 11.788
Sándwich 18 447 5.358
TOTAL 132 3.304 39.649
45
3.5. Análisis de las 5 fuerzas de Porter
El análisis de las 5 fuerzas de Porter plantea un modelo que permite determinar las
consecuencias de rentabilidad a largo plazo de un mercado o de algún segmento de éste.
La idea es que la empresa debe evaluar sus objetivos y recursos frente a estas cinco
fuerzas que rigen la competencia industrial¹.
Para Porter, existen 5 diferentes tipos de fuerzas que marcan el éxito o el fracaso de un
sector o de una empresa.
Figura 3. 2 “Cinco fuerzas de Porter”
Fuente: El modelo de las 5 fuerzas de Porter, Gestión empresarial, http://www.deguate.com/
3.5.1 Poder de negociación de los Compradores o Clientes
En el mercado de las cafeterías el cliente tiene un alto poder de negociación, existe una
amplia variedad de tipos de cafeterías y fácil acceso a los productos ofrecidos en estos
locales. Al existir una amplia variedad de cafeterías el cliente es más exigente con la
satisfacción de sus necesidades, es por esto que se debe atraer a los clientes, en base a
los precios, ubicación y el servicio ofrecido
46
3.5.2 Poder de negociación de los Proveedores o Vendedores
El mercado de los proveedores es favorable para el desarrollo del proyecto. Este

mercado tiene una amplia variedad de oferentes, al no ser monopolio da la posibilidad de
comparar calidad, precios y acceder a la opción que satisface las necesitadas requeridas,
según el servicio y calidad que se quiera entregar.
El mercado en la actualidad, con la tecnología existente, permite no solo interactuar con

proveedores nacionales, si no que entrega la posibilidad de acceder a proveedores
extranjeros.
3.5.3 Amenaza de entrada de nuevos competidores
En el mercado de las cafeterías la entrada de nuevos competidores es alta, la industria

del café ha ido evolucionando y va en aumento en Chile. Por lo que es un mercado
atractivo para iniciar un negocio. La competencia es amplia, hay muchos locales que
ofrecen estos servicios. Pero no todos presentan la misma calidad, ambientación,
atención y productos. Además existe grandes marcas con posición y reconocidas en el
mercado como lo son “Starbucks coffee”, “Juan Valdez”, “Dunkin Donuts”,” Mc Café”
y “Café Haití”, y van en aumento su expansión de nuevas sucursales.
3.5.4 Amenaza de productos sustitutos
La amenaza de los productos sustitutos es alta, el consumo de café soluble esta sobre el
vendido en cafeterías, aun cuando este último va en aumento y no deja de ser atractivo
para mercado. En el caso de otros productos sustitutos encontramos el té, las bebidas
gaseosas y los jugos. Estos son abarcados en la oferta de productos dentro de la carta.
47
3.5.5 Rivalidad entre los competidores
Existen competencia de grandes marcas reconocidas en el mercado como lo son

“Starbucks coffee”, “Juan Valdez”, “Dunkin Donuts”,” Mc Café” y “Café Haití”, Con
un posicionamiento en el mercado, con campañas publicitarias.
3.6 Análisis de las 4P
Las estrategias de comercialización serán definidas utilizando el método de análisis de

las 4P (Producto, Precio, Plaza y Promoción)
3.6.1 Producto
El producto puede ser tangible o intangible (servicio) y es lo que se ofrece al cliente,

para satisfacer sus necesidades, gustos o deseos.
Todo producto tiene un ciclo de vida, que está definido por los consumidores y la
competencia. Se debe definir a que categoría genérica pertenece el producto ofrecido e
identificar en que etapa del ciclo se encuentra el género.
Según Hair, Lamb y McDaniel, “El ciclo de vida del producto es un concepto que
proporciona una forma de rastrear las etapas de la aceptación de un producto, desde su
introducción (nacimiento) hasta su declinación (muerte).
Figura 3. 3 “Ciclo de vida de un producto o servicio”
Fuente: Lamb Charles, Hair Joseph y McDaniel Carl, Marketing, 2001, pag. 333
48
Este ciclo tiene 4 fases, Son: Lanzamiento, crecimiento, madurez y declive.
Introducción: Lanzamiento de un producto nuevo, como el lanzamiento del TV o algún

producto con alguna característica innovadora, TV a color. Se caracteriza por tener:
bajas ventas, no tiene competidores o muy pocos, precios altos, costos altos en
promoción (informativa).
Crecimiento: si el producto sobrevive a la introducción, pasa a la etapa de crecimiento.

Se caracteriza por: aumento en las ventas, mayor cantidad de competidores, los precios
decaen, promoción para captar clientes.
Madurez: en esta etapa las ventas se reducen o se detiene. Se caracteriza por: las ventas
siguen aumentando, pero a ritmo decreciente, hasta que llega el momento en que se
detiene. El número de competidores tiende a decaer, mayor competencia por los
precios, fuerte promoción (destacar diferencias), menor utilidad.
Declinación: en esta etapa la demanda del producto disminuye y bajan las ventas. Se
caracteriza por: tener baja en competidores, ventas y demanda, menor cantidad de
promoción, baja en las utilidades.
En el caso de las cafeterías, se encuentran en etapa de crecimiento, va en aumento el

consumo del café en Chile, por lo que ha crecido la competencia y los consumidores en
este género. Los productos deben contar con nuevas características y lograr la
diferenciación con los competidores.
3.6.2 Precio
Definir el precio del producto, permite realizar estrategias adecuadas y así determinar el
público objetivo. Los precios deben ser competitivos, para lograr participación en el
mercado.
49
Para definir el precio y que sean competitivos, se debe considerar:
El resultado de la Pregunta N°18, de la encuesta realizada en este proyecto.

¿Cuál es el rango de precios que estaría dispuesto a pagar en un café cultural por el
consumo de té, café, jugo o infusión?
Precios de la competencia.
El costo de producción.
3.6.3 Plaza
La plaza, es definir como poner a disposición de los usuarios los productos y hacer
accesible a ellos. Se debe considerar al momento de definir el tipo de distribución:
Como se hará llegar el producto o servicio

Definir si los productos se entregaran directamente o a domicilio.
Considerar la ubicación del local y características, si será venta directa.
3.6.4 Promoción
Es el qué y cómo comunicar e informar a los potenciales clientes sobre la existencia de

los productos y/o servicios ofrecidos y posicionar la imagen de la cafetería ante el
mercado
La promoción debe estar enfocada en la captación de clientes, logrando diferenciar el

producto con los competidores, considerando que en la etapa de crecimiento existe una
amplia competencia. Los objetivos principales de la comunicación son
Comunicar las características del producto.

Comunicar los beneficios del producto.
Que se recuerde o se compre la marca/producto
50
CAPITULO IV: ANÁLISIS TÉCNICO
4.1 Ubicación de la cafetería
El local se ubicara en la región metropolitana, cuidad de Santiago. Para definir su

ubicación, se realizó una matriz comparativa de los barrios de la cuidad. Dicha matriz
comparativa se puede revisar en el ANEXO E.
Se puede obtener de la matriz comparativa que el barrio Lastarria, se diferencia del resto
de los barrios de la cuidad por contar con una mayor cantidad de atributos que lo hacen
la opción más atractiva para la localización de la cafetería cultural.
El barrio Lastarria, ubicado en la comuna de Santiago, emplazado al costado oriente del

cerro Santa Lucia y al norte de la avenida Libertador Bernardo O’Higgins (alameda).
El barrio cuenta con una variedad cultural y turística, librerías, cine “El Biógrafo”,
Centro cultural GAM (Gabriela Mistral), teatro Lastarria 90, Museo de bellas artes, a un
costado del cerro santa lucia y cercano al parque forestal. Además de un gran atractivo
bohemio; bares, restaurant y café. Este sector cuenta con un amplio flujo de clientes
tanto nacionales como extranjeros.
4.2 Cálculo de Aforo
Aforo, es el número máximo de personas que puede admitir un recinto público¹.
El área total del local es de 150 m² de esto el 60% será destinado al salón, 90 m²
(Salón de 10 m (largo) x 9 m (ancho)= 90 m²
Espacio ocupado por una mesa con 4 sillas en una cafetería 2.25 m², para obtener
la cantidad de mesas al interior del local.
a. 10 m largo local / 2.25 m (mesa diagonal)= 4.44 mesas a lo largo

b. 9 m ancho local / 2.25 m (mesa diagonal)= 4.00 mesas a lo ancho
c. 4.44 x 4.00= 17.76 ~ 18 mesas
51
El 80% de las mesas son de cuatro asientos y el 20% de dos asientos.
a. 18 x 80%= 14.4 Es decir 14 mesas de 4 asientos, 56 comensales.

b. 4 meses con 4 sillas serán remplazadas por 3 sectores de sillones, para 5
personas. 15 personas en total
c. 18 x 20%= 3.6. Es decir 4 mesas de 2 asientos, 8 comensales.
d. Por lo tanto se obtiene que:
Tabla 4. 1 “Resumen aforo cafetería“

MESAS PUESTOS TOTAL
10 Mesas 4 40
3 Sillones 5 15
4 Mesas 2 8
Total 63
Se grafica la distribución propuesta para la cafetería, en un layout de las áreas, en el

ANEXO F.
4.3 Productos
Los productos ofrecidos en la cafetería, están enfocados a satisfacer: gusto, preferencias

y demanda de los clientes., con una amplia y competitiva carta. Con productos sustitutos
al café, se disminuye el impacto negativo que tiene el clima de calor en la ciudad de
Santiago, en verano el consumo de productos fríos es mayor. Los consumidores tendrán
la opción de consumir los productos en el local o comprar los productos para llevar. Los
productos mapuches serán adquiridos a proveedores dedicados a la producción exclusiva
de este tipo de productos. Los productos ofrecer son:
 Productos Mapuches
Pastelería: Piñones con miel, Chamkum Murke, Kofke, Kakoyaghue, Catutos –
Multrün, miyoki, Yiwiñkofke, Chiuca, chessecake de murta, Torta Pehuen, Torta
Nguefu, Pasteles piñon
52
Bebestibles: jugo de maqui, jugo de zarzaparrilla, Jugo de piñon, Ñaco, ulpo,

Awarkuden, Agua de Bailahuén (failawen), Agua de Boldo (foldo), Agua de Manzanilla.
 Bebidas frías
Jugos naturales: Jugo Pulpa de Chirimoya, Mango, Frambuesa y Piña.
Bebidas gaseosas: variedad.
Agua mineral: variedad
 Bebidas calientes
Café: Café expreso simple, expreso doble, expreso corto, expreso largo, expreso
cortado, expreso macchiato, americano, cortado, capuchino, vienés, bombón y freddo
Té: Té Negro Caravana, Negro Mango, verde Sencha, verde Darjeeling, verde Sencha
Chai, blanco Pai Mu Tan y rojo Pu – erh
Infusiones Yogi, Blue Lagoon Fruits y Lo Sabroso del Verano.
 Pastelería
Media luna, Porción galletas, Kuchen, Torta y Panqueques
 Sándwich
Sándwich de lomo, de pollo, de jamón – queso, de queso –palta, Lomo – champiñón y
Camarón
El valor agregado de este negocio, es entregar productos elaborados con materia prima
utilizada por el pueblo mapuche, además cuenta con un sector exclusivo para
exposiciones permanentes de artesanía, tejidos y literatura mapuche.
La instalación cuenta con un escenario para realizar intervenciones artísticas como

presentaciones musicales, poesía y literatura.
53
El principal foco del negocio es acercar a los consumidores a las raíces del país y de esta
forma dar a conocer la cultura del grupo étnico más importante de Chile, el pueblo
mapuche.
4.4 Recetas Estándar
Los productos preparados en las dependencias de la cafetería, cuentan con una receta
estándar, la que permitirá mantener la calidad de los productos ofrecidos.
La receta estándar corresponde a una lista detallada de todos los ingredientes necesarios
para la preparación de un alimento, además de los ingredientes, cantidades, unidad de
medida del producto, el costo unitario y costo de preparación.
Para obtener el precio de preparación de cada productos, se elaboraron recetas estándar

de cada uno de estos, visualizar detalle en ANEXO G, con esta información se obtuvo el
costo de cada uno y el potencial precio de venta, revisar ANEXO H.
Figura 4. 1 “Formato de receta estándar”
Fuente: Receta estándar, http://restaucomartyadmon.blogspot.com/

54
4.5 Equipo, mobiliario y utensilios.
Equipo, mobiliario y utensilios, recursos necesarios para el funcionamiento del negocio. Todos
los valores son expresados en pesos chilenos y sin IVA.
Tabla 4. 2 “Inversión implementación cafetería”

INVERSIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
MAQUINARIA Y EQUIPO
Congeladora 250 Litros Tapa de Vidrio 1 179.000 179.000
Campana de Acero Mural 1 Metro 1 165.000 165.000
Cocina 4 Platos con Horno ECO 1 459.900 459.900
Mesón de Trabajo Mural 90 Cm 1 125.000 125.000
Hornos eléctricos 1 269.000 269.000
Licuadora 2 litros metvisa 1 128.900 128.900
Tostador de Pan 6 Rebanadas 1 61.900 61.900
Fabricadora de Hielo 15 Kilos Dia 1 189.000 189.000
Cooler (2 puertas) Mimet VV-38D 1 1.025.000 1.025.000
Vitrina sobremesa curva 100 litros 1 279.000 279.000
CAFETERIA
Cafetera La Pavoni 1 1.319.000 1.319.000
Molinos de Cafe 1 354.900 354.900
Kit Barista 1 80.920 80.920
MOBILIARIO
Mesas 80 cm cuadradas (4 sillas) 10 54.621 546.210
Sillas 48 21.301 1.022.448
Sillón 3 cuerpos 3 169.990 509.970
Sillón 1 cuerpo 6 61.990 371.940
Mesas centro 3 69.990 209.970
DECORACIÓN Y REMODELACIÓN
Cuadros óleo 3 50.000 150.000
Lámparas 13 15.000 195.000
Esculturas 4 14.000 56.000
Plantas 3 14.000 42.000
cojines 6 8.500 51.000
Adorno mapuche 1 24.000 24.000
Pizarra exterior/interior 1 13.500 13.500
Fabricación logo entrada 1 130.000 130.000
Pintura paredes y techo (200 m² + 90 m²) - 110.990 110.990
Implementos para pintar - 30.500 30.500
Reparación muros - 30.000 30.000
varios - 110.000 110.000
Implementos de seguridad - 95.000 95.000
55
ESCENARIO Y AUDIO
Escenario 2,20 x2,20 metros 1 450.000 450.000
Sistema de sonido 1 750.000 750.000
PUNTO VENTAS
Punto de Venta Simba 1 1.259.000 1.259.000
Software punto ventas 1 30.000 30.000
UTENSILIOS Y ACCESORIOS
Estantes acero 2 62.360 124.720
Balanza de cocina 1 1.990 1.990
Cuchillos 3 21.000 63.000
Tabla de picar 2 19.900 39.800
Frascos de especias 6 990 5.940
Sartén 1 24.990 24.990
fuentes 3 1.990 5.970
Abrelatas 1 3.500 3.500
Jarra de Medidas Cúbicas 2 2.450 4.900
Balanza 2 29.000 58.000
Coladera 2 3.990 7.980
Rallador 1 7.990 7.990
pelador 1 2.300 2.300
CRISTALERIA
Vasos jugo 95 180 17.100
Plato pan 95 650 61.750
Vasos soda 95 150 14.250
VAJILLA
Cuchillo postre 95 350 33.250
Tenedor de postre 95 160 15.200
Cuchillo mesa 95 510 48.450
Tenedor de mesa 95 290 27.550
Cuchara de te 95 190 18.050
Cuchara de café 95 170 16.150
Tasas para café expreso 95 550 52.250
Tasas para café capuchino 95 620 58.900
Taza para te 95 620 58.900
Taza para café cortado 95 760 72.200
Saleros 21 550 11.550
Servilleteros 21 1.020 21.420
Aceiteros 21 750 15.750
Bandejas 5 2.750 13.750
56
DISEÑO
Diseño/creación web 1 250.000 250.000
Diseño logo local 1 79.000 79.000
Diseño Individual mesa 1 20.000 20.000
Diseño Menú 1 35.000 35.000
Resumen de inversión inicial
A continuación en la tabla 4.3 se presenta el resumen de toda la inversión de activos

fijos necesaria para la puesta en marcha del proyecto.
Tabla 4. 3 “Inversión equipo, mobiliario y utensilios”

INVERSIÓN VALOR TOTAL
Maquinaria y equipo 2.881.700

Cafetería 1.754.820
Mobiliario 2.858.538
Escenario y audio 1.650.000
Decoración y remodelación 961.990
Punto ventas 1.289.000
Utensilios y accesorios 351.080
Cristalería 93.100
Vajilla 463.370
Diseño 384.000
Total inversión 12.687.598
4.6 Personal
Se determina la estructura organizacional que la cafetería tendrá. Para el correcto

funcionamiento y entrega de servicio del local. A través del organigrama se presenta la
estructura organizacional, la que permite de representar de forma gráfica dicha
estructura.
Se utilizara un organigrama vertical, representando de forma piramidal la jerarquía de la

organización, arriba las autoridades más importantes y más abajo los trabajadores con
menor poder de decisión.
57
4.6.1 Organigrama
En el organigrama se muestra la estructura que debe tener la cafetería para entregar el

servicio de calidad.
Figura 4. 2 “Organigrama “
4.6.2 Perfil de cargos
El perfil de cargo, recopila los requisitos requeridos para cumplir satisfactoriamente las
tareas relacionadas con el cargo a ejercer.
Administrador: Profesional en administración hotelera, administración gastronómica,

administración empresa e ingeniería comercial. Con experiencia en planificación de
eventos, ventas retail, control de costos, manejo de RRHH.
Contador: Contador Auditor o Contador General, con experiencia en funciones

similares, uso y conocimiento en manejo de Excel (medio avanzado) Part-time.
Encargado marketing: Conocimiento en redes sociales, Part-time.

58
Cocinera: Cocinero, Maestro de cocina, creatividad para proponer nuevos platillos y/o
bebidas por temporada o para mejorar el menú.
Meseros: Enseñanza media completa, con conocimientos básicos en ingles, buena

actitud de servicio, trabajar en equipo, amable, no requiere experiencia.
Baristas: Experiencia en preparación de cafés tradicionales y especiales,

conocimientos básicos en ingles
4.6.3 Función de cargos
Corresponde al detalle de las tareas específicas a realizar por el personal de la cafeterita.
Administrador:
Responsable del manejo de la cafetería.
Encargado de la caja.
control de caja diario (arqueo).
Pago de proveedores.
Encargado del inventario de insumos, alimentos y productos en conjunto con
cocinero.
Encargado de compras.
Dirige al cocinero, meseros y barista.
Presenta informes a la junta de socios.
Realiza junto con el contador los informes financieros y los presenta a la junta.
Es responsable de todo el personal de la cafetería.
Crear sistemas de trabajo que fomenten una mayor productividad y rentabilidad.
Cualidades, buen manejo de equipos de trabajo, liderazgo, proactivo orientación
a cumplimiento de objetivos.
59
Contador:
Es el cargado de llevar todos los registros de la cafetería. que le entrega el
Administrador.
Presentar impuestos y declaraciones.
Organiza junto con el administrador los informes financieros.
Centralización de remuneraciones.
Generar auditoria.
Encargado marketing:
Comunicar lo que se quiere entregar a los clientes.
Hacer una adecuada difusión social.
Desarrollar buenos contenidos.
Cocinero:
Responsable del área de cocina.
Preparar y manipulación de alimentos.
Responsable de la limpieza y orden en su área de trabajo.
Llevar inventario de insumos, alimentos y productos en conjunto con el
administrador.
Trabaja en la reducción de gastos y costos de área.
Limpia la zona de trabajo.
Mantiene ordenado el área de la cocina y la bodega.
Lleva el control de daños, roturas y de utensilios dados de baja.
Meseros:
Tratar con amabilidad a los clientes.
Tomar la orden, elaborar la comanda, servir a los clientes.
Mantener la presencia personal.
Se encarga de la limpieza del local.
Es responsable del montaje de las mesas.
60
Barista:
Persona que manipula la máquina de café en forma eficiente para tostar, preparar
y decorar el café.
Preparar el café, té e infusiones.
Mantener la limpieza de su área de trabajo.
Tener conocimiento en la molienda, la dosificación y la forma de extracción
correcta para los diferentes modos de preparación.
4.6.5 Horario de atención
El horario de atención, está basado en los horarios de mayor consumo de café y horarios
de atención del barrio.
Tabla 4. 4 “Horario de atención cafetería”

1° turno 2° turno
Días
Entrada Salida horas Entrada Salida horas
Lunes 8:00 15:30 7,5 14:30 21:30 7,0
Martes 8:00 15:30 7,5 14:30 21:30 7,0
Miércoles 8:00 15:30 7,5 14:30 21:30 7,0
Jueves 8:00 15:30 7,5 14:30 22:30 8.0
Viernes 8:00 15:30 7,5 14:30 22:30 8.0
Sábado 8:00 15:30 7,5 14:30 22:30 8.0
Domingo - - - - - -
Horas totales 45 45
61
4.7 Ingeniería de procesos
Se entiende por Ingeniería de proceso al conjunto de operaciones, con una secuencia,

que tienen un objetivo en común.
Proceso de producción: Proceso productivo es conjunto de actividades sucesivas, que

mediante una trasformación de la materia se obtiene un producto.
Para lograr “saber cómo” (Know how12) llevar a cabo cada una de las labores
involucrados en la prestación de servicio y venta de productos en la cafeterita, es
necesario definir e implementar correctamente los procesos, esto es fundamental para
conseguir los objetivos económicos de la cafetería.
Flujo de trabajo (workflow en inglés) permite el análisis los procesos involucrados en la

entrega del producto y/o servicio.
Figura 4. 3 “Logística de las actividades de una empresa”
Fuente. La logística dentro de las empresas - Importación, etapas, beneficios, Flujos.

http://blog.conducetuempresa.com/
12
"know-How", es cómo hacer las cosas en una empresa para que esta sea altamente productiva.
62
4.7.1 Proceso de control de inventario
Inventarios, son registros de la mercadería con la finalidad de contar con información

para minimizar costos de producción y mantener un nivel óptimo de materia prima e
insumos. Además de evitar pérdidas o sustracciones, permite calcular la cantidad y
cuándo es necesario pedir materias primas y/o insumos a los proveedores, y así tener
disponibilidad de los productos.
El sistema de salida de los productos será bajo el modelo denominado Primeras

Entradas Primeras Salidas (PEPS)13, se basa en la suposición de que los primeros
artículos que entran a la bodega son los primeros en salir a producción o consumo.
Figura 4. 4 “Flujo control de inventario”
13
También se conoce con el nombre First in, first out (FIFO),
63
4.7.2 Proceso de compra
Este proceso está dividido en 4 etapas:
Se elabora un registro de las ventas del día, tanto para comida como para bebestibles,
permite realizar proyecciones de ventas, además de estimar los días de baja y alta
demanda.
Figura 4. 5 “Flujo proceso de compras”
Etapa 1_Crear lista de compra
Para la creación de la lista de compra, es necesario tener conocimiento del stock

existente y registro entregado por software de ventas.
Etapa 2_Selección de proveedores
Proveedor es la persona o empresa que abastece con algo a otra. El término procede del
verbo proveer, que hace referencia a suministrar lo necesario para un fin. Proveedor
serán los encargados de abastecer a la cafetería con las materias primas e insumos para
la preparación de los productos que llegaran al consumidor y/ o cliente. Para la selección
64
de los proveedores, se realiza un estudio comparativo por medio de una matriz de

evaluación y comparación. Donde se evaluará:
Precio
Forma de pago
Disponibilidad de productos y variedad de productos
Estado de productos
Despacho
Cumplimiento en la entrega
Pasos para la evaluación de proveedores:

Seleccionar proveedores por área.
Características a analizar (definidas)
Valores de la matriz (definidos)
Cada matriz debe tener su análisis
Interpretación de los resultados.
Las áreas de proveedores de materias primas e insumos a analizar son:
Jamón y quesos
Endulzante y azúcar
Café y té
Lácteos
Bebidas
Frutas y verduras
Aceites
Pan
Insumos
Etapa 3_Solicitud de compra
Se realiza una solicitud de compra de los productos requeridos, realizada por el

encargado de la cocina, el cual está al tanto de lo existente en bodega, este debe ser
visada por el administrador del local, además del stock en bodega debe considerar las
ventas históricas al momento de realizar el pedido.
65
Etapa 4_Orden de compra
Crear orden de compra. Este es el documento que será entregado o enviado al proveedor
para realizar la compra, se debe dejar un respaldo en el local.
4.7.3 Proceso de recepción y facturación de materia prima e insumos.
Figura 4. 6 “Flujo proceso de recepción y facturación de materia prima e insumos”
Etapa 1_Control de calidad de la materia prima
Se ha de ejercer una revisión exhaustiva para ver que los productos recibidos cumplan
las condiciones pactadas con los proveedores.
Etapa 2_Almacenaje en la bodega de la materia prima
Los productos deben ser almacenados por estricto orden de recepción y organizados
según este estipulado en la bodega, procurando la menor perdida de las propiedades de
cada producto.
66
Etapa 3_Registro de la materia prima.
Se debe llevar un registro de todos los productos recibidos ingresando lo recepcionando

en el sistema de control.
Etapa 4_Facturación
Llevar registro y respaldo de las facturas emitidas.
4.7.4 Proceso de control de producción
Figura 4. 7 “Flujo proceso de control de producción”
Etapa 1_Control de producción
Todos los productos que llegan al cliente deben cumplir con la calidad establecida por la
cafetería, por esto la calidad de los productos debe ser controlada por el cocinero y
posteriormente por el mesero.
Cada producto debe ser preparado según indique la receta estándar.

67
Etapa 2_Control de comandas
Asegurar que el procedimiento de entrega de comandas sea de forma efectiva, el pedido

del cliente queda registrado en el sistema, el cual emite una copia a la cocina y deja un
respaldo para el cuadre al final del día.
Etapa 3_Control de medio de pago
Al termino del servicio, el mesero efectúa una boleta con el total del pedido del
cliente. Se realiza un pago que puede ser efectivo o medio electrónico. Se entrega
una copia de la transacción al cliente y el original queda en caja para realizar el
cuadre al final del día.
4.7.5 Proceso de atención al cliente
El cliente es el foco principal del negocio, es por esto que los esfuerzos deben estar
dirigidos en satisfacer sus necesidades y ofrecer un buen servicio.
Figura 4. 8 “Flujo proceso de atención al cliente”

68
Proceso de apertura del local
1. Todas las zonas del local deben estar limpias, la inspección estará a cargo del
administrador del local, antes de comenzar con la atención a los clientes. En el caso
que alguna de las zonas no cumpla con una limpieza adecuada el encargado de la
zona deberá realizarlo inmediatamente cuando el administrador da la orden.
2. El encargado de la cocina debe comprobar el estado de los alimentos, si se considera

que algunos de los productos no es adecuado para las preparaciones, debe ser
informado inmediatamente al administrador y si el caso amerita ser desechados.
3. Todas las operaciones deben ser realizadas en su respectiva área de trabajo.
4. Las mesas deben ser montadas con; individuales de papel según la cantidad de
puestos, alcuzas y elementos de decoración para las mesas.
5. Todo el personal debe tener presente y cumplir las siguientes instrucciones:
Pelo tomado (en caso de tenerlo largo).

Uñas cortas y limpias.
Perfume moderado.
En caso de ser mujer, maquillaje moderado.
Para los hombres, sin bigotes ni barba.
Zapatos bajos y limpios.
Uniforme debe ser el entregado en la cafetería.
Pelo cubierto (encargado de cocina).
69
Proceso de cierre del local
1. Cerrar el acceso del local al público

2. Realizar limpieza general del local.
3. El administrador debe realizar el balance de las ventas del día.
4. El administrador debe realizara una revisión completa de la limpieza del local.
5. Realizada la revisión del local, se da la salida al personal.
6. Se cierra el local.
4.7.6 Incidentes potenciales

La prevención de riesgos, permite reconocer, evaluar y controlar los riesgos y posibles
riesgos que puedan causar accidentes del trabajo y/o enfermedades profesionales.
Velando para que la empresa logre sus objetivos con el menor impacto de riesgo posible.
Este punto tiene como objetivo identificar (anticipar) los peligros y determinar los
controles (prevenir) necesarios para evitar pérdidas en productividad y mantener un
óptimo funcionamiento del negocio.
Peligro: Fuente, situación o acto con potencial de causar daño en términos de daño
humano o enfermedad o una combinación de éstos.
Identificación de peligros: Proceso por el cual se detecta un peligro y se definen sus

características.
Incidente: Evento/s relacionado/s con el trabajo en el que ocurrió o pudo haber ocurrido
una lesión o enfermedad (independientemente de su severidad)14.
14
Fuente: OHSAS 18001:2007/2009
70
Riesgo: Combinación de la probabilidad de que ocurra un evento peligroso o la

exposición o exposiciones y la severidad de la lesión o enfermedad que puede provocar
el evento o exposición¹.
Identificación de potenciales incidentes en un local de atención al público:
1. Caídas de igual y distinto nivel

2. Cortes
3. Quemaduras
4. Contactos eléctricos
5. Contactos con sustancias peligrosas
6. Sobreesfuerzos
7. Incendios
Determinar los controles para prevenir potenciales incidentes:
Tabla 4. 5 “Incidente potencial de caídas de igual o distinto nivel”

PELIGRO (CAUSA) MEDIDAS DE PREVENCIÓN:
Una superficie de tránsito sucia Eliminar del suelo suciedades
Limpieza de líquidos, grasas, residuos u otro
Suelos mojados y/o resbalosos (aceite, grasa, agua)
vertido que pueda caer al suelo.
Colocar un revestimiento o pavimento de
Superficies irregulares o con aberturas.
características antideslizantes.
Falta de iluminación Instalaciones con iluminación adecuada.
Eliminar obstáculos con los que se pueda
Desorden
tropezar.
Uso de un calzado inapropiado Usar calzado antideslizante.
Fuente: Asociación Chilena de Seguridad ACHS
Tabla 4. 6 “Incidente potencial corte"

Revisión periódica de dispositivos de bloqueo y
Máquinas sin protecciones de las partes móviles.
enclavamiento.
Selección y cuidado de cuchillos y utensilios
Utensilios defectuosos (cuchillos, machetes, etcétera).
cortantes.
Máquinas defectuosas. Empleo de elementos auxiliares.
Falta de concentración. Usar elementos de protección personal.
No usar elementos auxiliares. Generar procedimiento de trabajo.
71
Tabla 4. 7 “Incidente potencial quemaduras"

Utensilios o superficies calientes (hornos, freidoras,
Manejar utensilios con las manos protegidas.
recipientes de cocina, etcétera).
Proyección de líquidos a temperaturas elevadas. Generar procedimientos de trabajo.
Contacto con vapores calientes
Tabla 4. 8 “Incidente potencial contactos eléctricos"

Contacto directo: parte activa. Revisar periódicamente la instalación eléctrica.
Contacto indirecto: con masas (falta de puesta a tierra, Verificar los interruptores diferenciales, accionando
deterioro de aislamiento). pulsadores de prueba una vez al mes.
Emplear máquinas y equipos que tengan incorporada
la tierra de protección
No intervenir máquinas ni equipos eléctricos.
No utilizar los aparatos eléctricos con las manos
mojadas o húmedas.
No usar máquinas ni equipos que estén en mal estado.
Tabla 4. 9 “Incidente potencial contactos con sustancias peligrosas"

Revisar periódicamente la instalación eléctrica.
Contacto con sustancias y productos utilizados para
Sustituir las sustancias peligrosas por otras con las
limpieza (detergentes, sustancias cáusticas, sustancias
mismas propiedades, pero que generen menos peligro
corrosivas, etcétera).
a las personas.
Tener las hojas de datos de seguridad de las sustancias
peligrosas.
Mantener los recipientes cerrados, almacenados,
etiquetados y en lugares ventilados.
Generar procedimiento de trabajo.
Tabla 4. 10 “Incidente potencial sobreesfuerzos"

Incapacidad física. Utilizar equipos auxiliares para el movimiento de carga.
Manejo inadecuado de materiales. Respetar cargas máximas según sexo y edad.
Posturas incorrectas de trabajo. Generar procedimiento de manejo de materiales.
Movimientos repetitivos. Posibilitar cambios de postura.
Falta de elementos auxiliares de transporte menor
Solicitar ayuda.
(por ejemplo, un carro).
72
Tabla 4. 11 “Incidente potencial incendios"

Origen eléctrico (instalaciones eléctricas
Limpieza periódica de campanas.
defectuosas o inadecuadas).
Mantener bajo control todas las fuentes de calor o de
Llamas abiertas (quemadores, anafes).
combustible.
Mantener el orden y el aseo en todos los lugares de
Acumulación de grasa en campanas y ductos.
trabajo.
La instalación eléctrica debe cumplir con la normativa
Descuidos en el control de las fuentes de calor y/o
vigente de servicios eléctricos, en el diseño, instalación,
combustibles
mantención y uso.
Para mantener la seguridad de los clientes y empleados de la cafetería, se diseña plano

de evacuación y ubicación de los extintores (se indica en plano adjunto en el ANEXO I.
Además de indica la zona exterior, plano adjunto en ANEXO J.
4.8 Marketing
Publicidad, es una forma de comunicación comercial que tiene como finalidad

incrementar el consumo de un producto o servicio a través de los medios de
comunicación.
La publicidad juega un papel importante en una empresa como una herramienta de

estrategia y darse a conocer como negocio atrayendo a posibles clientes.
Se debe considerar un porcentaje mensual de los gastos para este ítem.
La finalidad de la publicidad es dar a conocer el producto y/o servicio que ofrece la

empresa, y captar potenciales clientes y/o consumidores y fidelizar a los existentes.
Para lograr captar a los clientes y/o consumidores se utilizan diversos medios de
comunicación. Para este proyecto se proponen:
Página web
La creación de la página web inicia con la elección del dominio (nic), corresponde a la
creación del nombre que se utiliza para identificar el sitio Web.
73
La cafetería el estar enfocada a público nacional y extranjero, se propone utilizar un

dominio con extensión .COM, este puede ser visitado desde cualquier lugar del mundo,
se debe revisar si el dominio se encuentra disponible.
El paso siguiente es el alojamiento web (en inglés web hosting), es un servicio que
ofrecen algunas compañías (los webhost) que consiste en ceder un espacio en sus
servidores para alojar un sitio web, y pueda ser accedido en forma online.
Y por último el diseño del sitio web, para esto se requiere los servicios de un
profesional.
- Integración de Galerías Javascript.

- Formulario de Contacto.
- Formulario de Reserva.
- Soporte web.
- Máximo 7 páginas html.
- Integración de Redes sociales.
- Este servicio tiene un costo de $200.000 una sola vez.
Fan page
Crear un Fan page o Páginas de Fans, es la forma de hacer publicidad a través Facebook
para todas las empresas o emprendedores que desean dar a conocer sus productos o
servicios.
El principal objetivo de las Fanpages es crear una comunidad interactiva entre los
propios usuarios donde todos puedan participar, aportar y compartir.
74
Nos permite generar prospectos o base de datos de clientes y potenciales clientes. Los
prospectos adquieren la denominación de Fans, entonces, una Fanpage profesional
permite adquirir Fans o prospectos.
Una vez creada el Fan page, se envía solicitudes a los contactos personales y/o posibles
clientes, se debe contar con un mínimo de 50 “Me Gusta” para acceder a las
herramientas del programa.
Google Ad-words
Ad-Words es un servicio de Google que permite anunciar el negocio en el buscador de

Google y en su red de anuncios.
Los anuncios lo crea la persona que contrata el servicio, usando palabras claves
relacionadas con el negocio, Cuando un usuario de internet busque en la red utilizando
una de las palabras claves, el anuncio puede aparecer en los resultados de la búsqueda.
Los usuarios pinchando el anuncio pueden acceder a la información del producto y/o
servicio ofrecido.
Está enfocado para captar potenciales clientes, estos buscan por tema y/o ubicación en
estas búsquedas es donde favorece utilizar Ad-Words.
Los anuncios pueden ser modificados y ajustados según los requerimientos y

presupuesto. También permite mostrar el anuncio en GooGle Maps, de forma de saber
donde está ubicado el local.
El pago de este servicio es a través del PPC (pago por click), se paga solo cuando la
gente pinche en el anuncio.
Canal en youtube
Hacer marketing en youtube, permite trasmitir mensajes a la audiencia y exponer al

máximo el negocio. Al subir videos del local y eventos realizados en este, permite llevar
registros y dar a conocer las diversas actividades realizadas.
75
Otros medios de difusión
Publicación en medios escritos: realizar alianzas con medios escritos gourmet y

mapuches, boletines y diarios, donde se dé a conocer el local. Además realizar
difusión para la inauguración y eventos.
SERNATUR: realizar la calificación en el registro en nacional de prestadores de

Servicios en SERNATUR. Para poder registrarse es requisito tener el sello de
calidad. La calificación (sello de calidad) son grados que se le otorgan, de
acuerdo a los requisitos de calidad que cumplen, cuando se mide el nivel del
servicio ofrecido por un prestador.
La calidad turística es un conjunto de elementos, definidos en estándares técnicos

por entidades privadas y gubernamentales, que aseguran que toda experiencia
turística sea acorde a las expectativas de viajeros y viajeras.
La razón de calificar a los servicios turísticos, es porque se necesita saber cuál es

el verdadero nivel de calidad que tiene el servicio según los requisitos que se
fijan en la Norma Técnica de Calidad. Así se entrega información a los turistas
para tomar decisiones según el nivel de servicio quieran contratar.
Organismos mapuches: realizar actividades en alianza con organismos

mapuches, con el fin de realizar diversas actividades como explosiones
fotográficas, de artesanía, arte, de gastronomía, música, lanzamiento de libros y
revistas, poesía
Organismos gubernamentales: acceder a proyectos concursales del estado

como FONDART, FOSIS y de apoyo a movimientos mapuches, y obtener
financiamiento para actividades detallas en el punto anterior.
Recién hecha la apertura, considera hacer un breve cuestionario a cada

comensal, permite mejorar la atención del personal y la calidad del servicio.
76
CAPITULO V: ANÁLISIS LEGAL

Toda empresa para ser constituida debe cumplir con trámites y permisos legales,
establecidos para lo cual se debe definir el tipo organización, cumplir con las
obligaciones tributarias, obtener los permisos municipales y por ultimo registrar la
marca.
Figura 4. 9 “Trámites legales”
Fuente. Servicio de Impuestos Internos.

77
5.1 Informaciones Previas
Al momento de arrendar o comprar un inmueble, para instalar la cafetería, se debe

verificar si el plan regulador de la municipalidad permite que este sea utilizado para tal
fin. Para esto se debe verificar si el inmueble es apto para operar bajo la actividad
comercial escogida.
El documento se solicita en la Dirección de Obras Municipales y especifica los

antecedentes del inmueble. Este Certificado es requisito para la obtención del permiso
sanitario y patente comercial.
5.2 Autorización Sanitaria
Permite legalizar el funcionamiento de establecimientos industriales o comerciales. Se

obtiene antes que la patente comercial y evalúa las condiciones sanitarias y ambientales
básicas de seguridad de la actividad. El documento es necesario para que el municipio
otorgue la patente definitiva para la instalación. Este trámite se realiza en el SEREMI de
salud para obtener el permiso se debe presentar:
Plano o Croquis de la Planta y sus Instalaciones Sanitarias: presentar un plano que

debe contener: ubicación de los muebles del local, instalaciones sanitarias (baños,
cocina, hornos, refrigeradores, máquinas, vitrinas, etcétera), lugares de
mantenimiento o bodegaje de alimentos y materias primas.
Croquis de los sistemas de eliminación de calor, olor, vapor y sistema de Frío: este
croquis debe especificar la ubicación, materialidad y tipo de los sistemas de
ventilación de baños, cocina, bodegas de almacenaje.
Sistema de eliminación de desechos: especificar una bodega exclusiva para mantener

los desechos aislados.
78
Certificado o Comprobante de Agua Potable y Alcantarillado Público: el certificado

es emitido por la empresa sanitaria de la comuna donde se encuentra el local
comercial.
5.3 Sociedad
5.3.1 Definición de Sociedad
Una sociedad es un contrato de dos o más personas, con un propósito en común. En

Chile existen diversos tipos de sociedades, mayor información revisar ANEXO K,
Hacer una sociedad es crear una personal judicial distinta a los socios. Esta nueva
persona jurídica tendrá un patrimonio propio a partir de los aportes de capital de cada
socio, sus características son:
A la sociedad se le considera como una persona jurídica distinta de los socios

individualmente. Esto permite proteger a los socios de responsabilidades que la
sociedad adquiere, como por ejemplos las deudas.
Está conformada por el capital de los socios, que puede ser dinero, bienes o
incluso su trabajo
Esta nueva persona jurídica tendrá su propio patrimonio, nombre, nacionalidad y
domicilio.
Se permite establecer claramente una nueva identidad, por lo que le es más fácil a
una sociedad reunir capital y financiarse, en comparación con una persona
natural.
La constitución de la sociedad es un ente jurídico distintivo en lo comercial,
financiero y operacional.
.
79
Para el tipo de negocio propuesto en este proyecto y considerando las características de

este, Se recomienda constituir una sociedad de tipo Sociedades de Responsabilidad
Limitada (SRL).
Comprometer el patrimonio de los socios limitando su responsabilidad a los

aportes realizados y no los personales.
No se exige un mínimo de capital
La sociedad está conformada por dos personas naturales con un parentesco
familiar.
Todos los socios tienen derecho a la administración del negocio, no obstantes, se
puede estipular que gestión será asumida por un integrante, todos o derivada a un
tercero.
5.3.2 Constitución de Sociedad
Una vez seleccionado el tipo de sociedad, en este caso una “Sociedades de

Responsabilidad Limitada (SRL)”, se debe realizar la constitución de la sociedad cuyos
requisitos son:
Escritura de Constitución de Sociedad: Se debe establecer el tipo de sociedad, el

giro del negocio, los socios, sus aportes de capital, entre otras cosas
Legalización y Extracto de la Escritura: Este trámite se realiza en una notaría y

deben ir los integrantes de la sociedad, presentar su Carnet, la Escritura y el
Extracto. Donde se debe firmar y legalizar.
Inscripción de la Sociedad en el Registro de Comercio: Con la legalización de la

escritura, inscribirla en el registro de comercio (Conservador de Bienes Raíces)
el costo es según el capital inicial declarado. Luego se obtiene la Protocolización
con los datos de registro: Fojas, Número de Inscripción y Año.
80
5.3.3 Publicación de sociedad
La publicación del extracto protocolizado de la escritura se realiza en el Diario Oficial y

una vez publicado se recomienda archivarlo como respaldo.
5.4 Inicio actividades
5.4.1 Obtención del RUT (Rol Único Tributario)
El RUT de la empresa se obtiene en el Servicio de impuestos internos (SII).
Con el RUT de la empresa ya se pueden realizar compras a nombre de esta, sin embargo
no se pueden realizar ventas, para esto es necesario realizar inicio de actividades en el
SII.
5.4.2 Inicio de Actividades
La iniciación de actividades es una declaración jurada formalizada ante el servicio de

impuestos internos (SII) sobre el comienzo de cualquier tipo de negocios o labores
susceptibles de producir rentas gravadas en la primera o segunda categoría de la ley de la
renta. Este trámite no tiene costo.
Especificaciones del Giro: Definir el giro, según el tipo de rubro del negocio que
se quiere instalar, esto depende el código tributario bajo el cual operará. Código
correspondiente a la actividad económica. Tabla de códigos en el ANEXO L.
Tramitación: el trámite de Iniciación de Actividades se puede realizar vía Internet

o en las oficinas del SII correspondiente al domicilio del contribuyente.
Si se realiza en las oficinas del SII, se deberá solicitar, completar y entregar el

formulario 4415 que está en el ANEXO M.
81
Verificación de Domicilio: Toda actividad relacionada con la recaudación y pago

de I.V.A., se engloban en las actividades denominadas de primera categoría, y se
requiere verificar domicilio. Tramite que demora 10 días aproximadamente
desde la recepción del formulario. Se debe contar con una acreditación del
domicilio bajo el cual operará el giro (arrendado, propio, cedido...)
5.4.3 Timbraje de Documentos Tributarios
El representante legal de la empresa debe dirigirse a la oficina del Servicio de Impuestos

Internos correspondientes al domicilio del local, solicitar el Formulario pertinente 3230,
el cual debe ser llenado y entregado junto con el material que se desea timbrar (boletas o
facturas)
5.5 Patente Comercial
Para la obtención de la patente municipal es necesario contar con todas los permisos
anteriormente descritos, este trámite se realiza en la municipalidad donde está ubicado el
local comercial.
Junto con la patente, se debe pagar los derechos de aseo y publicidad. Estos últimos,
varían y dependen, además, de las dimensiones y características de los letreros.
5.6 Registros de Marca
El registro de la marca no es una obligación legal, sin embargo, se recomienda para

proteger la marca del negocio. Se debe verificar que el nombre de fantasía, marca y/o
logotipo de la empresa no esté registrado, para verificar puede ser on line (Sitio Web de
INAPI) o en las oficinas del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) Tiempo
del trámite para proteger la marca demora 120 días hábiles aproximados.
82
CAPITULO VI: ESTUDIO FINACIERO

El estudio financiero es un análisis que permite observar si una empresa tiene la
capacidad de ser rentable en el tiempo.
En este estudio se utilizara la información obtenida en los capítulos anteriores para

conocer la factibilidad económica de iniciar el negocio. Se calcularan los indicadores
VAN y TIR.
Los aspectos a considerar en este estudio son, el capital disponible para invertir, que es
de $11.319.264 correspondiente al aporte en partes iguales de los dos socios y el resto de
la inversión requerida para llevar a cabo el proyecto será financiada a través de un
crédito de consumo, se avaluará la mejor opción para este último. Para este proyecto se
considera una vida util de 5 años y los valores expresados en este estudio serán en pesos
chilenos.
6.1 Cálculo de indicadores financieros
6.1.1 Valor actual neto (VAN)

El VAN permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos de cajas
futuros, originados por una inversión. La fórmula que nos permite calcular el valor
actual neto es:
Dónde:
Qn: representa los flujos de caja en cada periodo n
I: es el valor del desembolso inicial de la inversión
n: es el número de periodos considerado.
r: es el tipo de interés
83
Interpretación:
Si el VAN > 0, La inversión produciría ganancias por encima de la rentabilidad exigida
(r), por lo que el proyecto puede aceptarse
Si el VAN < 0, La inversión produciría pérdidas por encima de la rentabilidad
exigida (r), por lo que el proyecto debería rechazarse.
Si el VAN = 0, La inversión no produciría ni ganancias ni pérdidas, por lo que dado
que el proyecto no agrega valor monetario por encima de la rentabilidad exigida (r),
la decisión debería basarse en otros criterios, como la obtención de un mejor
posicionamiento en el mercado u otros factores.
6.1.2 Tasa interna de retorno (TIR)

El TIR, tasa interna de retorno o tasa interna de rentabilidad de una inversión, es la tasa
que iguala el valor presente neto a cero. La fórmula que permite calcular la tasa interna
de retorno es:
Dónde:
Fn: representa los flujos de caja en cada periodo n
i: tasa de corte que hace al VAN igual a cero.
Interpretación:
Si la Tasa Interna de Retorno es mayor que la tasa de descuento, el proyecto se debe
aceptar, estima un rendimiento mayor al mínimo requerido, siempre y cuando se
reinviertan los flujos netos de efectivo. Por el contrario, si la Tasa Interna de Retorno es
menor que la tasa de descuento, el proyecto se debe rechazar pues estima un rendimiento
menor al mínimo requerido Existirá una única TIR para un proyecto cuando éste se
considere bien comportado, o sea que haya un único cambio de signo de los flujos de
fondos.
84
6.1.3 Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)
Mide en cuanto tiempo se recuperará el total de la inversión a valor presente, es decir,

nos revela la fecha en la cual se cubre la inversión inicial en años, meses y días, para
calcularlo se utiliza la siguiente Fórmula.
La fórmula que nos permite calcular el periodo de recuperación de la inversión es:
Dónde:
Fn: representa los flujos de caja en cada periodo n
6.2 Inversión inicial

Corresponde a toda la inversión necesaria que permitirá poner en marcha el proyecto.
6.2.1 Inversión en activo fijo intangible identificables.
Son los bienes inmateriales necesarios y que ayudan a los resultados de la empresa,
además se ven afectos a amortización.
Tabla 6. 1 “Inversión en activo fijo intangible”

INVERSIÓN CANTIDAD VALOR MES VALOR ANUAL
PUNTO VENTAS
Software punto ventas 1 360.000 360.000
Total inversión ($) 360.000
85
6.2.2 Inversión en activo fijo tangible
Son aquellos bienes tangibles que adquiere una empresa para hacer uso constante de
ellos: en la producción comercialización o administración Son activos que contribuyen
en la explotación económica de la empresa.
Tabla 6. 2 “Inversión en activo fijo tangible”

INVERSIÓN DEPRECIABLE CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
MAQUINARIA Y EQUIPO
Congeladora 250 Litros Tapa de Vidrio 1 179.000 179.000
Campana de Acero Mural 1 Metro 1 165.000 165.000
Cocina 4 Platos con Horno ECO 1 459.900 459.900
Mesón de Trabajo Mural 90 Cm 1 125.000 125.000
Hornos eléctricos 1 269.000 269.000
Licuadora 2 litros metvisa 1 128.900 128.900
Tostador de Pan 6 Rebanadas 1 61.900 61.900
Fabricadora de Hielo 15 Kilos Dia 1 189.000 189.000
Cooler (2 puertas) Mimet VV-38D 1 1.025.000 1.025.000
Vitrina sobremesa curva 100 litros 1 279.000 279.000
CAFETERIA
Cafetera La Pavoni 1 1.319.000 1.319.000
Molinos de Cafe 1 354.900 354.900
MOBILIARIO
Sillas 48 21.301 1.022.448
Sillón 3 cuerpos 3 169.990 509.970
Sillón 1 cuerpo 6 61.990 371.940
Mesas centro 3 69.990 209.970
ESCENARIO Y AUDIO
Sistema de sonido 1 750.000 750.000
PUNTO VENTAS
Punto de Venta Simba 1 1.259.000 1.259.000
INVERSIÓN NO DEPRECIABLES CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

CRISTALERIA
vasos jugo 95 180 17.100
Plato pan 95 650 61.750
vasos soda 95 150 14.250
CAFETERIA
Kit Barista 1 80.920 80.920
ESCENARIO Y AUDIO
86
INVERSIÓN NO DEPRECIABLES CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

UTENSILIOS Y ACCESORIOS
Estantes acero 2 62.360 124.720
Balanza de cocina 1 1.990 1.990
Cuchillos 3 21.000 63.000
Tabla de picar 2 19.900 39.800
Frascos de especias 6 990 5.940
Sartén 1 24.990 24.990
fuentes 3 1.990 5.970
Abrelatas 1 3.500 3.500
Jarra de Medidas Cúbicas 2 2.450 4.900
Balanza 2 29.000 58.000
Coladera 2 3.990 7.980
Rallador 1 7.990 7.990
pelador 1 2.300 2.300
DECORACIÓN Y REMODELACIÓN
Cuadros oleo 3 50.000 150.000
Lámparas 13 15.000 195.000
Esculturas 4 14.000 56.000
Plantas 3 14.000 42.000
cojines 6 8.500 51.000
Adornos mapuches 1 24.000 24.000
Pizarra exterior/interior 1 13.500 13.500
Fabricación logo entrada 1 130.000 130.000
Pintura techo (90 m² c/u) 2 22.000 44.000
Pintura paredes (200 m² c/u) 1 85.990 85.990
Implementos para pintar 1 30.500 30.500
Reparacion muros 1 30.000 30.000
Cambio de piso 1 110.000 110.000
VAJILLA
Cuchillo postre 95 350 33.250
Tenedor de postre 95 160 15.200
Cuchillo mesa 95 510 48.450
Tenedor de mesa 95 290 27.550
Cuchara de te 95 190 18.050
Cuchara de café 95 170 16.150
Tasas para café expreso 95 550 52.250
Tasas para café capuchino 95 620 58.900
Taza para te 95 620 58.900
Taza para café cortado 95 760 72.200
Saleros 21 550 11.550
servilleteros 21 1.020 21.420
aceiteros 21 750 15.750
bandejas 5 2.750 13.750
87
6.3 Costos Fijos
Son aquellos costos que permanecen constantes durante un período de tiempo

determinado, sin importar el volumen de producción.
6.3.1 Costos Fijos por remuneración
Tabla 6. 3 “Remuneraciones”
CANTIDAD VALOR VALOR TOTAL VALOR TOTAL
CONCEPTO
PERSONAL MENSUAL MENSUAL ANUAL
Administrador 1 760.500 760.500 9.126.000
Contador 1 175.500 175.500 2.106.000
Encargado marketing 1 117.000 117.000 1.404.000
Cocina 2 351.000 702.000 8.424.000
Meseros 4 245.700 982.800 11.793.600
Baristas 2 292.500 585.000 7.020.000
TOTAL 1.942.200 3.322.800 39.873.600
6.3.2 Costos Fijos por gastos generales
Tabla 6. 4 “Costos fijos por gastos generales”

GASTO FIJO VALOR ANUAL
Remuneración Fija 39.873.600
Marketing 4.620.000
Arriendo 13.200.000
Luz 1.800.000
Agua 1.200.000
Gas 1.200.000
Alojamiento/dominio web 41.000
Interés préstamo 1.027.104
Gastos permisos 140.000
Gastos diseño 384.000
Total ($) 63.485.704
Para el ítem marketing, se incluye realizar dos eventos mensuales con un artista
mapuche invitado, un fotógrafo para dejar registro del evento, promotora encargada de
repartir flayer del evento.
88
Tabla 6. 5 “Detalle gastos Marketing”

Marketing Valor
Fan page 30.000
Google Ad-words 30.000
Publicación en medios escritos 35.000
Artista 90.000
Fotógrafo 90.000
Promotora 60.000
Flayer 50.000
Total (Mes) 385.000
Total (Anual) 4.620.000
6.4 Costos variables
Los costos variables, corresponden a los costos que varían según el nivel de producción.
Se asigna un bono por cumplimiento de meta en ventas, que corresponde al 10% de la
remuneración.
Tabla 6. 6 “Costo variable por bono de cumplimiento”

NUMERO VALOR TOTAL VALOR TOTAL
CONCEPTO VALOR MENSUAL
PERSONAS MENSUAL ANUAL
Administrador 1 760.500 760.500 9.126.000
Contador 1 175.500 175.500 2.106.000
Encargado marketing 1 117.000 117.000 1.404.000
Cocina 2 351.000 702.000 8.424.000
Meseros 4 245.700 982.800 11.793.600
Baristas 2 292.500 585.000 7.020.000
TOTAL 1.942.200 3.322.800 39.873.600
Tabla 6. 7 “Costos variables por producción”

GASTO VARIABLE VALOR
Comisión por ventas 3.636.360
Insumos 6.000.000
Materia prima 32.570.928
TOTAL 42.207.288
89
6.5 Capital de trabajo
Es el fondo económico que utiliza la empresa para seguir reinvirtiendo y lograr

utilidades para así mantener la operación corriente del negocio. El cálculo de capital de
trabajo se realiza por el método de flujo de efectivo mensual.
Se debe contar con el ingreso necesario para cubrir todos los costos fijos y variables
asociados al primer de funcionamiento, además de evitar falta de stock en bodega,
Tabla 6. 8 “Capital de trabajo”

Costos variables NETO MES
Comisión por ventas 303.030
Insumos 500.000
Materia prima 2.714.244
Costos fijos
Remuneración Fija 3.322.800
Marketing 385.000
Arriendo 1.100.000
Luz 150.000
Agua 100.000
Gas 100.000
Alojamiento/dominio web 41.000
Interés préstamo 85.592
Total capital de trabajo 8.801.666
6.6 Inversión inicial total
Resumen de la inversión total requerida para la puesta en marcha del negocio.
Tabla 6. 9 “Inversión total”

TOTAL DE INVERSIÓN NETO UNITARIO
Inversión en activo fijo intangible 170.000
Inversión en activo fijo tangible 11.823.598
Gastos permisos 140.000
Gastos diseño 384.000
Capital de trabajo 8.801.666
Total inversión ($) 21.319.264
90
6.7 Depreciación
Corresponde a una reducción periódica del valor de un activo. Esta reducción se puede
deber al desgaste, al uso o al paso del tiempo.
El cálculo de la depreciación, será por el método de depreciación lineal, este distribuye

el valor del activo fijo en partes iguales según los años de vida útil del activo, está fijado
por la Dirección Nacional de Servicio de puestos internos.
Tabla 6. 10 “Años vida útil activo”

DEPRECIACIÓN
NOMINA DE BIENES SEGUN ACTIVIDADES
NORMAL ACELERADA
28) Equipo de audio y video. 6 2
22) Muebles y enseres. 7 2
23) Sistemas computacionales, computadores, periféricos, y similares
6 2
(ejemplos: cajeros automáticos, cajas registradoras, etcétera).
16) Balanzas, hornos microondas, refrigeradores, conservadoras, vitrinas
9 3
refrigeradas y cocinas.
15) Maquinarias y equipos en general. 15 5
Fuente: Servicio impuestos internos.
Tabla 6. 11 “Depreciación activos tangibles cafetería”

total Cuota Numero
Inversión cuota 1 cuota 2 cuota 3 cuota 4 cuota 5
inversión depreciación de cuotas
Maquinaria y
2.881.700 320.189 9 320.189 320.189 320.189 320.189 320.189
equipo
Cafetería 1.673.900 111.593 15 111.593 111.593 111.593 111.593 111.593
Mobiliario 2.858.538 408.363 7 408.363 408.363 408.363 408.363 408.363
Escenario y audio 750.000 125.000 6 125.000 125.000 125.000 125.000 125.000
Punto de ventas 961.990 137.427 7 137.427 137.427 137.427 137.427 137.427
Total inversión 9.126.128 1.102.572 1.102.572 1.102.572 1.102.572 1.102.572 1.102.572
91
6.8 Amortización
Se aplica amortización a los activos intangibles. Con un plazo de 5 años.
Tabla 6. 12 “Amortización activos no tangibles”

Valor Total Cuota Numero Cuota Cuota Cuota Cuota Cuota
Inversión
anual inversión amortización de cuotas 1 2 3 4 5
Software punto ventas 360.000 72.000 5 72.000 72.000 72.000 72.000 72.000
Total inversión ($) 170.000 360.000 72.000 72.000 72.000 72.000 72.000 72.000
6.9 Tasa de descuento
Para la evaluación de este proyecto, se utilizará una tasa de descuento obtenido de la

examinación de evaluaciones económicas de diversos proyectos, y en la mayor de los
casos se utiliza el 15%, en base a este datos, se determina que la tasa de descuento
utilizada para este proyecto es de 15%.
92
6.10 Flujo de caja proyecto puro
El flujo de caja es la acumulación neta de activos líquidos en un periodo determinado y,

por lo tanto, constituye un indicador importante de la liquidez de una empresa.
Tabla 6. 13 “Flujo caja proyecto puro”

Ítem / Año Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos 110.572.614 120.629.193 131.600.418 143.569.476 156.627.120
Costos variables
Comisión por ventas -3.636.360 -3.636.360 -3.636.360 -3.636.360 -3.636.360
Insumos -6.000.000 -6.300.000 -6.615.000 -6.945.750 -7.293.038
Materia prima -32.570.928 -35.533.254 -38.765.003 -42.290.680 -46.137.018
Costos fijos
Remuneración Fija -39.873.600 -39.873.600 -39.873.600 -39.873.600 -39.873.600
Marketing -4.620.000 -4.620.000 -4.620.000 -4.620.000 -4.620.000
Arriendo -13.200.000 -13.200.000 -13.200.000 -13.200.000 -13.200.000
Luz -1.800.000 -1.800.000 -1.800.000 -1.800.000 -1.800.000
Agua -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000
Gas -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000
Alojamiento/dominio web -41.000 -41.000 -41.000 -41.000 -41.000
Costos fijos + costos variables -104.141.888 -107.404.214 -110.950.963 -114.807.390 -119.001.015
Depreciación Tangibles -1.102.572 -1.102.572 -1.102.572 -1.102.572 -1.102.572
Amortización Intangibles -72.000 -72.000 -72.000 -72.000 -72.000
Utilidad antes de impuesto 5.256.154 12.050.407 19.474.883 27.587.514 36.451.533
Impuestos (20%) 1.051.231 2.410.081 3.894.977 5.517.503 7.290.307
Utilidad después de impuesto 4.204.923 9.640.326 15.579.906 22.070.011 29.161.226
Depreciación Tangibles 1.102.572 1.102.572 1.102.572 1.102.572 1.102.572
Amortización Intangibles 72.000 72.000 72.000 72.000 72.000
Recuperación inversión 3.613.268
Recuperación capital de trabajo 8.801.666
Inversión en activo fijo intangible -170.000
Inversión en activo fijo tangible -11.823.598
Gastos permisos -140.000
Gastos diseño -384.000
Capital de trabajo -8.801.666
Flujo de caja -21.319.264 5.379.495 10.814.898 16.754.478 23.244.583 42.750.732
VAN = 37.097.351 TIR = 55%

93
6.11 Inversionistas
La inversión total calculado para la implementación y puesta en marcha de la cafetería

cultural mapuche es de $21.319.264, de esto el 53% que corresponde a $11.319.264 será
aportado por capital propio de dos inversionistas en partes iguales ($5.659.632 c/u);
Cecilia Ravelo García y Gabriela García Bonta. El 47% ($10.000.000) restante será
financiado con un crédito de consumo en un plazo de 3 años, solicitado a una institución
bancaria.
6.12 Financiamiento
El proyecto será financiado, además del capital propio de los inversionistas, por un
crédito de consumo, el cual fue evaluado en el SERNAC financiero. La opción más
atractiva es la que entrega el banco BICE. Para garantizar la aprobación del crédito, se
realizó una evaluación para el socio Cecilia Ravelo García, el cual resultó positivo.
En el ANEXO N se encuentra Tabla de amortización del crédito bancario y aprobación

del crédito en banco BICE.
Tabla 6. 14 “Tabla comparativa de crédito”

TASA DE MONTO
VALOR GASTOS TOTAL COSTO
INSTITUCIÓN CAE INTERÉS BRUTO
CUOTA ASOCIADOS INTERESES TOTAL
MENSUAL CRÉDITO
Banco BICE $ 333.217 12,22% 0,98% $ 40.813 $ 1.954.999 $ 10.040.813 $ 11.995.812

Banco de Chile $ 343.894 14,44% 1,16% $ 41.276 $ 2.338.908 $ 10.041.276 $ 12.380.184
Scotiabank $ 365.033 18,70% 1,51% $ 41.357 $ 3.099.831 $ 10.041.357 $ 13.141.188
Banco Itaú $ 365.099 18,71% 1,51% $ 41.064 $ 3.102.500 $ 10.041.064 $ 13.143.564
Banco Estado $ 372.607 20,19% 1,63% $ 40.863 $ 3.372.972 $ 10.040.863 $ 13.413.835
Banco Santander $ 372.987 20,26% 1,54% $ 63.380 $ 3.364.152 $ 10.063.380 $ 13.427.532
BBVA $ 381.752 21,97% 1,67% $ 176.027 $ 3.567.045 $ 10.176.027 $ 13.743.072
BCI $ 382.685 22,15% 1,87% $ 42.169 $ 3.734.491 $ 10.042.169 $ 13.776.660
BCI Nova $ 387.280 23,04% 1,83% $ 72.522 $ 3.869.558 $ 10.072.522 $ 13.942.080
Banco Falabella $ 388.324 23,24% 1,89% $ 42.570 $ 3.937.094 $ 10.042.570 $ 13.979.664
TBanc $ 396.772 24,84% 2,01% $ 72.522 $ 4.211.270 $ 10.072.522 $ 14.283.792
Corpbanca $ 405.910 26,56% 2,15% $ 42.671 $ 4.570.089 $ 10.042.671 $ 14.612.760
Fuente: SERNAC Financiero. http://www.sernac.cl/
94
6.13 Flujo de caja proyecto financiado
Tabla 6. 15 “Flujo caja proyecto con financiamiento”

Ítem / Año Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ingresos 110.572.614 120.629.193 131.600.418 143.569.476 156.627.120
Costos variables
Comisión por ventas -3.636.360 -3.636.360 -3.636.360 -3.636.360 -3.636.360
Insumos -6.000.000 -6.300.000 -6.615.000 -6.945.750 -7.293.038
Materia prima -32.570.928 -35.533.254 -38.765.003 -42.290.680 -46.137.018
Costos fijos
Remuneración Fija -39.873.600 -39.873.600 -39.873.600 -39.873.600 -39.873.600
Marketing -4.620.000 -4.620.000 -4.620.000 -4.620.000 -4.620.000
Arriendo -13.200.000 -13.200.000 -13.200.000 -13.200.000 -13.200.000
Luz -1.800.000 -1.800.000 -1.800.000 -1.800.000 -1.800.000
Agua -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000
Gas -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000 -1.200.000
Alojamiento/dominio web -41.000 -41.000 -41.000 -41.000 -41.000
Interés préstamo -1.027.104 -658.191 -243.477
Costos fijos + costos variables -105.168.992 -108.062.405 -111.194.441 -114.807.390 -119.001.015
Depreciación Tangibles -1.102.572 -1.102.572 -1.102.572 -1.102.572 -1.102.572
Amortización Intangibles -72.000 -72.000 -72.000 -72.000 -72.000
Utilidad antes de impuesto 4.229.050 11.392.216 19.231.405 27.587.514 36.451.533
Impuestos (20%) 845.810 2.278.443 3.846.281 5.517.503 7.290.307
Utilidad después de impuesto 3.383.240 9.113.773 15.385.124 22.070.011 29.161.226
Depreciación Tangibles 1.102.572 1.102.572 1.102.572 1.102.572 1.102.572
Amortización Intangibles 72.000 72.000 72.000 72.000 72.000
Amortización préstamo -2.971.500 -3.340.413 -3.755.127
Recuperación inversión 3.613.268
Recuperación capital de trabajo 8.801.666
Inversión en activo fijo intangible -170.000
Inversión en activo fijo tangible -11.823.598
Gastos permisos -140.000
Gastos diseño -384.000
Capital de trabajo -8.801.666
Préstamo 10.000.000
Flujo de caja -11.319.264 1.586.312 6.947.932 12.804.570 23.244.583 42.750.732
VAN = 38.277.820 TIR = 72%

95
6.14 Período de Recuperación de la Inversión (PRI)
Según los flujos de cajas expuestos anteriormente se obtiene que el periodo de

recuperación de la inversión realizada, $11.319.264, es de dos años dos meses y tres
días.
Gráfico 6. 1“Periodo de recuperación de la inversión.”
6.15 Análisis de sensibilidad
Todo proyecto tiene variables que pueden ser estimadas pero no controladas y pueden
ser susceptibles a los cambios con el tiempo, es por este motivo se realiza un análisis de
las posibles fluctuaciones que podrían sufrir las variables más relevantes de este
proyecto: ingresos por ventas y gastos variables, los que afectan directamente a la
utilidad de la empresa.
Los valores para el primer año del proyecto son:
Ingresos ventas $ 110.572.614

Costos fijos $ 62.961.704
Costos variables (CV) $ 42.207.288
Ganancia $ 5.403.622
96
6.15.1 Ingresos por ventas se mantienen.
Tabla 6. 16 “Aumento costo variable, se mantiene ingreso por ventas”

Costos variables
% de Ingresos Ventas
valor CV
Aumento
0% 42.207.288 5.403.622
5% 44.317.652 3.293.258
10% 46.428.017 1.182.893
15% 48.538.381 -927.471
20% 50.648.746 -3.037.835
Si el ingreso por ventas se mantiene, el costo variable puede sufrir un aumento hasta un
10% y seguir generando ganancias, si sobrepasa el 10% de costo variable se comienza a
tener pérdidas.
Tabla 6. 17 “Disminución costo variable, se mantiene ingreso por ventas”

Costos variables
% de Ingresos Ventas
valor CV
disminución
-20% 33.765.830 13.845.080
-15% 35.876.195 11.734.715
-10% 37.986.559 9.624.351
-5% 40.096.924 7.513.987
0% 42.207.288 5.403.622
Si el ingreso por ventas se mantiene, todo tipo de disminución en el costo variable

genera ganancia a la empresa.
97
6.15.2 Ingresos por ventas aumentan.
Tabla 6. 18 “Aumento costo variable, aumento ingreso por ventas”

Ingresos Ventas
Costos variables 5% 10% 15% 20%
% de
valor CV 116.101.244 121.629.875 127.158.506 132.687.137
Aumento
0% 42.207.288 10.932.253 16.460.884 21.989.514 27.518.145
5% 44.317.652 8.821.889 14.350.519 19.879.150 25.407.781
10% 46.428.017 6.711.524 12.240.155 17.768.785 23.297.416
15% 48.538.381 4.601.160 10.129.790 15.658.421 21.187.052
20% 50.648.746 2.490.795 8.019.426 13.548.057 19.076.687
Si el costo variable experimenta aumentos y el ingreso por venta aumenta, aun cuando
sea solo un 5%, la empresa sigue generando ganancias.
Tabla 6. 19 “Disminución costo variable, aumento ingreso por ventas”

Ingresos Ventas
Costos variables 5% 10% 15% 20%
% de
valor CV 116.101.244 121.629.875 127.158.506 132.687.137
disminución
-20% 33.765.830 19.373.711 24.902.341 30.430.972 35.959.603
-15% 35.876.195 17.263.346 22.791.977 28.320.607 33.849.238
-10% 37.986.559 15.152.982 20.681.612 26.210.243 31.738.874
-5% 40.096.924 13.042.617 18.571.248 24.099.879 29.628.509
0% 42.207.288 10.932.253 16.460.884 21.989.514 27.518.145
Si existe una disminución en el costo variable y aumento en el ingreso por ventas, como
se muestra en el Gráfico 6.19, esto no afecta las ganancias de la empresa.
98
6.15.3 Ingresos por ventas disminuyen
Tabla 6. 20 “Aumento costo variable, disminución en ingreso por ventas”

Ingresos Ventas
Costos variables -20% -15% -10% -5%
% de Aumento valor CV 88.458.091 93.986.722 99.515.352 105.043.983
0% 42.207.288 -16.710.901 -11.182.270 -5.653.639 -125.008

5% 44.317.652 -18.821.265 -13.292.634 -7.764.004 -2.235.373
10% 46.428.017 -20.931.629 -15.402.999 -9.874.368 -4.345.737
15% 48.538.381 -23.041.994 -17.513.363 -11.984.732 -6.456.102
20% 50.648.746 -25.152.358 -19.623.727 -14.095.097 -8.566.466
Si se manifiesta cualquier tipo de baja en el ingreso de ventas, implica pérdidas para la

empresa.
Tabla 6. 21 “Disminución costo variable, disminución en ingreso por ventas”

Ingresos Ventas
Costos variables -20% -15% -10% -5%
% de
valor CV 88.458.091 93.986.722 99.515.352 105.043.983
disminución
-20% 33.765.830 -8.269.443 -2.740.812 2.787.818 8.316.449
-15% 35.876.195 -10.379.807 -4.851.177 677.454 6.206.085
-10% 37.986.559 -12.490.172 -6.961.541 -1.432.910 4.095.720
-5% 40.096.924 -14.600.536 -9.071.905 -3.543.275 1.985.356
0% 42.207.288 -16.710.901 -11.182.270 -5.653.639 -125.008
La empresa puede seguir generando ganancias, aun cuando el ingreso por ventas
disminuya en un 10% y el costo variable baje un 15%.
Si los ingresos por ventas disminuyen en un 5%, los costos pueden bajar desde un 5% y
seguir generando utilidades.
99
CAPITULO VII: CONCLUSIÓN

El propósito de este trabajo, consistió en conocer la factibilidad técnica y económica de
instalar una cafetería cultural mapuche en la ciudad de Santiago, Chile.
El trabajo se inicia analizando el mercado del café en Chile, el cual ha experimentado un

alza en el consumo de la variedad gourment en los últimos años, logrando un aumento
en la participación del mercado. Esto se asocia al mayor poder adquisitivo que están
experimentando los chilenos, gracias a las mejores condiciones económicas del país.
Además las cafeterías se ubican estratégicamente en barrios comerciales y cercanos a
oficinas, lo que también ha influido en el aumento de las ventas.
El valor agregado de este proyecto es incluir en su carta productos elaborado con

materias primas ocupadas por los mapuches, que es la etnia con mayor población en el
país y cuentan con un legado histórico en la artesanía, tejido, alimentación, música,
literatura y poesía.
Con el análisis FODA, se deja ver que la empresa debe estar preparada para enfrentar
las amenazas y debilidades identificadas, realizar actividades que permitan difundir el
negocio y dar a conocer los productos entre el público nacional e internacional que
visitan el sector. También debe adoptar estrategias considerando sus fortalezas y
oportunidades, como controlar la calidad de los productos, servicios y procesos, además
de mantener a los empleados motivados y resaltar su diferenciación del mercado.
El estudio de mercado, permitió definir el público objetivo de la cafetería, y conocer si

la idea del negocio tiene aceptación. El gran porcentaje de personas que vistan cafeterías
en Santiago centro son trabajadoras o realizan trámites en la comuna. Sus gustos y
preferencia por locales están basados en la calidad de los productos, ubicación de local,
la atención y el ambiente.
Cabe señalar que el rango de edad es desde los 27 años, con un nivel de estudios
superiores. En cuanto a su ingreso per cápita es amplio el rango va desde los $500.000
100
superando los $2.000.000. Es un público para el cual es interesante visitar el tipo de

cafetería propuesta en este proyecto y está dispuesto a consumir productos mapuches,
por lo que reafirma que la idea presentada en este proyecto es atractiva.
Se realiza un análisis de diversos barrios de la cuidad, del cual se obtiene que el barrio
Lastarria, es el que tiene mayor cantidad de atributos turísticos, lo que lo hace un barrios
atractivo para la instalación de la cafetería.
En el barrio Lastarria existe una diversidad de locales como pub, restaurant y café, por lo
que la ventajas competitivas que permitirán diferenciarse en este mercado, será la
introducción de una carta amplia, dando a conocer un producto innovador y único en el
sector, como son los alimentos e infusiones en base a materias primas utilizadas por el
pueblo mapuche.
El local contara con diversas áreas, además del sector de mesas, con un escenario que
será utilizado para presentaciones de poesía, música, literatura y otras expresiones
artísticas, una zona para exponer artesanía mapuche.
Se llevara una difusión por las redes sociales, para dar a conocer los atractivos de la
cafetería.
En el análisis económico del negocio, se obtuvo que: la inversión total calculado para la
implementación y puesta en marcha de la cafetería es de $21.319.264, de esto el 53%
que corresponde a $11.319.264 será aportado por capital propio de dos inversionistas en
partes iguales ($5.659.632 c/u); Cecilia Ravelo García y Gabriela García Bonta. El 47%
($ 10.000.000) restante será financiado con un crédito de consumo en un plazo de 3
años, solicitado a una institución bancaria.
Mediante el flujo de caja, evaluado para la vida útil del proyecto de 5 años: El VAN
resultante es de $38.277.820, con una tasa de descuento del 15%, se obtuvo una TIR del
72%. Esto lleva a un periodo de recuperación de la inversión de dos años dos meses y
dieciocho días. Esto significa que el proyecto genera valor y es atractivo de realizar
101
El análisis de sensibilidad para el primer año de funcionamiento, se obtuvo que: si el

ingreso por ventas se mantiene, el costo variable puede sufrir un aumento hasta un 10%
y seguir generando ganancias, si sobrepasa el 10% de costo variable comienza a tener
pérdidas. Por otra parte, si el ingreso por ventas se mantiene, todo tipo de disminución
en el costo variable genera ganancia a la empresa.
Del análisis de sensibilidad se obtuvo el proyecto es muy sensible a las variaciones en

el ingreso por venta, en donde al reducir estas en un 5%, se comienza a obtener perdidas
aun cuando, el costo variable no sufra alteración.
Con base a lo anteriormente propuesto, es posible recomendar la implementación y

ejecución de este proyecto, entregando una rentabilidad atractiva a los inversionistas.
102
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103
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ANEXOS
ANEXO A: Encuesta "Servicios de Cafetería Cultural"
P1 ¿Frecuenta Santiago centro?

Si frecuento
No frecuento
P2 ¿Con que motivo Frecuenta Santiago Centro?

Trabajo
Trámites
Residencia
Solo de paso
Estudios
P3 ¿Suele frecuentar lugares tipo cafetería o donde ofrezcan té o infusiones en Santiago

Centro?
Si frecuento
No frecuento
P4 ¿Con que frecuencia suele visitar una cafetería o lugar donde ofrezcan té o
infusiones?
Más de una vez al día
Una vez al día
Más de una vez a la semana
Menos de una vez a la semana
No suelo visitar
P5 ¿Qué tipo de cafetería o lugares donde ofrezcan té o infusiones suele visitar?

Cafetería rápidas tipo Starbucks
Cafetería y gelatería Tipo Tavelli
Cafetería cultural
Cafetería Mall tipo Mokka
Cafetería oficinistas Habana
Tradicional Hogareña
Ninguna
Café con Piernas
Todo tipo de Cafetería Señalada
P6 ¿Qué le atrae de la cafetería que frecuenta?
Calidad de los productos
Ambiente
Disponibilidad y/o Variedad de productos
Ubicación
Servicio
Precio
Nada
Rapidez
Conectividad Wifi
P7 ¿Cuál es su nivel de conformidad con el servicio de la cafetería o lugar que ofrezcan

té o infusiones que frecuenta?
P8 ¿Tiene alguna sugerencia para mejorar la calificación de la cafetería que frecuenta?
Sin sugerencia
Rapidez de Servicio y/o atención
Mejorar Servicio
Precio más bajo
Aumentar/ Mejorar variedad de productos
Mayor espacio
Mejorar Ambientación
Mejorar Calidad de los productos
Canal de comunicación con el público
Conectividad Wifi
Tipo de pago
P9 ¿Cómo calificaría los siguientes atributos al momento de elegir una cafetería?
P10 A su juicio ¿Qué debería tener una cafetería para aumentar su interés o atractivo?
Ambiente
Calidad
Variedad
Estilo
Cultura
Precio
Servicio
No Contesta
Promociones
Rapidez
Conectividad
P11 ¿Cuál de estas bebidas habitualmente consume en una cafetería?

capuchino
latte
Te, infusiones
Cortado
Chocolate
Café expreso
Jugos
mokacchino
Bebidas
Café Mokka
frappe
Frapuccino
latte sin lactosa
Ninguna
No aplica
Vainilla late
P12 ¿Con que frecuencia consume algún líquido en una cafetería?

Menos de una vez a la semana
Más de una vez a la semana
No suelo visitar
Una vez al día
Más de una vez al día
P13 ¿Con cuál de estos productos habitualmente acompañar su bebida en un café?

Nada
Sándwiches
Galletas
Tortas
Medias lunas
Kuchen
Cheescake
Muffin
Todo lo anteriores
Cigarrillo
Queque
P14 ¿Le parecería atractivo un café donde se pueda acercar a la cultura Mapuche?
SI
Me es indiferente
NO
P15 ¿Le gustaría acompañar su bebida en un café, con productos de repostería

elaborados en base a materia prima típica del pueblo mapuche?
SI
NO
P16 ¿Conoce algún café de este tipo?

SI
NO
P17 ¿Si su respuesta anterior fue si, indicar cuál es el nombre del café?
Solo tres respuestas:
Cappuccino
No me acuerdo
Santo Domingo
P18 ¿Cuál es el rango de precios que estaría dispuesto a pagar en un café cultural por el
consumo de té, café, jugo o infusión? Café cappuccino de 230 cc vaso mediano; Trozo
de kuchen
No lo se
$1.500 - $2.000
$2.001 - $2.500
$2.501 - $3.500
Más de $3.501
P19 ¿Usted visitaría un café cultural en el barrio Lastarria?

SI
NO
P20 ¿En qué rango de edad se encuentra usted?
21 a 26 años
27 a 29 años
30 a 36 años
37 a 45 años
45 a 55 años
P21 ¿Cuál es su nivel de estudios?

Doctorado/diplomado/Magister, etcétera.
Universitaria completa
Universitaria incompleta
Técnico superior completa
Técnico superior incompleto
Media completa
P22 ¿Ud. posee alguna actividad remunerada?

SI
NO
P23 ¿Si consideramos todos los ingresos de su hogar cual sería el rango per cápita? *
Ingreso total, dividido por la cantidad de integrantes del grupo familiar
$ 2.000.000 o más
$ 1.500.000 - $ 1.999.999$ 1.000.000 - $ 1.499.999
$ 500.000 - $ 999.999
$ 100.000 - $ 499.999
$ 0 - $99.999
ANEXO B: Respuestas de la encuesta.
.
ANEXO C: Cálculo de demanda
Para estimar la demanda se utilizó como fuente de información la encuesta realizada en

este proyecto, capítulo 3, punto 3.2.5. De esta se obtuvo:
El 83% de los encuestados suele frecuentar Santiago centro, de estos el 72% de los
encuestados, afirma ir a cafeterías en la comuna, 1.075.680 personas.
La superficie de Santiago centro es de 22,4 Km². Se trazó un radio de 500 metros desde
la ubicación propuesta del local, obtenido una superficie de 0,785 Km². Esta zona es un
4% del total de la superficie de Santiago centro.
El 4% de la población flotante de Santiago centro que frecuenta cafeterías (1.075.680)

corresponde a 43.027 personas. De las cuales, 18.371 personas están dentro del público
objetivo definido.
De las 18.371 personas, 6.419 corresponden a la demanda total que existe en el barrio, la
distribución de mercado para cada uno de los 30 local incluyendo este proyecto, se
estima en 214 personas diarias.
De la encuesta¹, se deprende que el 90% de las personas están dispuestas a ir a una

“cafetería cultural mapuche”, dando una demanda de 193 personas diarias.
De la cuota de mercado que le corresponde a este proyecto, 193 personas diarias, se

asume el 60%, 116 personas, por concepto de local nuevo en el mercado.
Según estudios la demanda en el consumo de café en grano, existe una tendencia al alza
en un 5% en el último año, dato que se utilizara para proyectar el crecimiento de las
ventas anuales.
ANEXO D: Cálculo de demanda de cada producto.
Para obtener el porcentaje de demanda de cada producto de la carta de utilizo la información obtenida de
la encuesta realizada en este proyecto, específicamente de las peguntas: N°11 pagina 30, N°13 pagina 32 y
N°15 pagina 15.
“Cálculo de demanda primer año”.

proporción Demanda
Categoría Sub categoría Demanda diaria Demanda mensual
demanda Año 1
Mapuches Pastelería 22% 26 686 8.237
Pastelería Pastelería 42% 50 1.310 15.725
Sándwich Sándwich 10% 12 312 3.744
Solo bebestibles 26% - - -
Total 100% 89 2.309 27.706
Bebidas calientes Café 71% 85 2.215 26.582
Mapuches bebestibles 8% 10 250 2.995
Bebidas calientes Té 6% 7 187 2.246
Bebidas calientes Infusiones 6% 7 187 2.246
Bebidas frías Bebidas gaseosas 3% 4 94 1.123
Bebidas frías Jugos naturales 3% 4 94 1.123
Bebidas frías Agua mineral 3% 4 94 1.123
Total 100% 120 3.120 37.440
Fuente: Encuesta capítulo III. Elaboración propia.
“Cálculo de demanda anual”.

Demanda Demanda Demanda Demanda Demanda
Categoría Sub categoría
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Mapuches Pastelería 8.237 8.649 9.081 9.535 10.012
Pastelería Pastelería 15.725 16.511 17.337 18.203 19.114
Sándwich Sándwich 3.744 3.931 4.128 4.334 4.551
Bebidas calientes Café 26.582 27.912 29.307 30.772 32.311
Mapuches bebestibles 2.995 3.145 3.302 3.467 3.641
Bebidas calientes Té 2.246 2.359 2.477 2.600 2.731
Bebidas calientes Infusiones 2.246 2.359 2.477 2.600 2.731
Bebidas frías Bebidas gaseosas 1.123 1.179 1.238 1.300 1.365
Bebidas frías Jugos naturales 1.123 1.179 1.238 1.300 1.365
Bebidas frías Agua mineral 1.123 1.179 1.238 1.300 1.365
ANEXO E: Matriz comparativa de los barrios de la ciudad de Santiago.
Se realizó una lista de atributos que puede atraer público y a cada una se le otorgó un nivel de importancia para este proyecto.
Posterior a esto, se realizó una observación en terreno de cada barrio y evaluar sus atributos. El barrio con la mayor
ponderación, Barrio Lastarria, es el que acumula mayor cantidad de atractivos.
“Matriz comparativa de los barrios de la cuidad de Santiago”.

Nivel de Barrio Barrio Concha Barrio Barrio Barrio Paris- Barrio Barrio Bellas Barrio Barrio
Atractivos Peso
importancia Republica y Toro Yungay Brasil Londres Lastarria Artes Bellavista Italia
cafés alto 3 - - - 3 3 3 3 3 3
Bares medio 2 2 - 2 2 2 2 2 2 2
restaurant medio 2 - 2 2 2 2 2 2 2 2
Discoteque bajo 1 - - - - - - - 1 -
Gelaterías medio 2 - - - - - 2 2 - -
Museo alto 3 3 - 3 3 - 3 3 3 -
Centro cultural alto 3 - - 3 3 - 3 - - 3
Cine medio 2 - - - - - 2 - - -
Teatro medio 2 - 2 - 2 - 2 2 2 -
Universidades bajo 1 1 1 - 1 1 1 - 1 -
Tiendas de ropa bajo 1 - - - - - 1 1 1 1
muebles/restauración medio 2 - - - 2 - 2 2 2 2
Locales de arte medio 2 - 2 - 2 - 2 2 2 2
Librerías medio 2 - - - - 2 2 2 2 2
Alojamientos bajo 1 - 1 - - 1 1 1 1 -
Iglesia medio 2 - 2 2 - 2 2 - - 2
Plazas/parque medio 2 - - 2 2 - 2 - - -
Cerro/cerro medio 2 - - - - - 2 - 2 -
Metro medio 2 2 2 2 2 2 2 2 2 -
Turístico alto 3 - 3 3 3 3 3 3 3 -
Zona Típica alto 3 3 - 3 - 3 3 - 3 -
Barrio histórico medio 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
TOTAL 45 13 17 24 29 23 44 29 34 21
ANEXO F: Layout local
Distribución de la cafeterita fue realizada en base a los espacio de un local, que

actualmente se encuentra en arriendo en el Barrio Lastarria.

ANEXO G: Recetas estándar de los productos.
“Receta estándar, café expreso simple”.
“Receta estándar, café expreso doble”.
“Receta estándar, café expreso corto”.
“Receta estándar, café expreso largo”.

“Receta estándar, café expreso cortado”.
“Receta estándar, Sándwich de lomo”.
“Receta estándar, Sándwich de pollo”.

“Receta estándar, Sándwich de jamón -queso”.
“Receta estándar, Sándwich de queso - palta”.
“Receta estándar, Sándwich de lomo - champiñón”.

“Receta estándar, Sándwich de chamaron”.
“Receta estándar, Jugo de pulpa chirimoya”.
“Receta estándar, Jugo de pulpa mango”.

“Receta estándar, Jugo de pulpa frambuesa”.
“Receta estándar, Jugo de pulpa piña”.

ANEXO H: Detalle de costo y precio venta
En base a la receta estándar (capítulo IV, punto 4.4.) se obtienen los precios del costo de
la materia prima y el costo total (incluido % merma y % mano de obra), el precio de
venta será el promedio de precios de mercado.
Costo de materia prima: se llevó a cabo una investigación de los precios en diferentes
comercios; vega central, supermercado y proveedores mayoristas. Con estos datos se y
la receta estándar de cada producto se obtuvo el valor final de costo por materia prima.
Costo total: Para obtener el costo total de cada producto, al costo materia prima, se le
incluye un 10% de margen de error, un 30% por materia prima establecida, datos
utilizados en este rubro de las cafeterías y restaurant.
Precio de venta: A los dos costos detallados anteriormente, se agrega un 30% por
utilidad, lo que da un valor potencial de ventas. En paralelo se realizó un análisis de los
precios de mercado de cada producto, con ambos datos se obtuvo el precio promedio de
ventas.
“Bebidas frías“.
Costo materia
Sub categoría Productos Costo total Precio venta
prima
Jugo Pulpa Chirimoya 417 759 1200

Jugo Pulpa Mango 357 650 1200
Jugo Pulpa Frambuesa 397 723 1200
Bebidas frías
Jugo Pulpa Piña 287 523 1200
Agua Mineral 499 908 1150
Bebidas Gaseosas 354 644 1050
“Productos Mapuches”.
costo materia Precio
Sub categoría Productos Costo total
prima venta
Piñones con miel 480 672 1100
Chamkum Murke 320 448 550
Kofke 400 560 990
Kakoyaghue 150 210 350
Catutos – Multrün 350 490 990
Miyoki 150 210 550
Pastelería
Yiwiñkofke 150 210 350
Chiuca 140 196 350
Chessecake de murta 888 1243 1790
Torta Pehuen 1360 1904 2500
Torta Nguefu 1360 1904 2500
Pasteles piñon 990 1386 1990
Mermelada de murta 150 210 300
Acompañar Mermelada frutilla 150 210 300
Mermelada ciruela 150 210 300
Harina tostada con jugo 350 546 890
Jugo de maqui 499 698 1300
Jugo de zarzaparrilla 550 770 1300
Jugo de piñon 499 698,6 1300
Ñaco 550 770 1100
Bebestibles
Ulpo 350 490 1100
Awarkuden 350 490 890
Agua de Bailahuén (failawen) 250 350 690
Agua de Boldo (foldo) 250 350 690
Agua de Manzanillas 250 350 690
“Pastelería”.
costo materia
prima
Media luna 240 436 600

Porción galletas 330 600 1550
Dulces Kutchen 550 1001 1990
Torta 950 1547 2550
Panqueques 610 1111 2400
Elaborado por: Cecilia Ravelo García
“Sándwich”.
costo materia
prima
De lomo 949 1728 3700
De pollo 709 1291 3500
De jamón - queso 275 500 1990
Sándwich
De queso -palta 748 1392 2100
Lomo - champiñón 1261 2294 3500
Camarón 1391 2401 3500
Para obtener los flujos de caja, se obtiene un promedio en el precio de venta y costos de
materia prima por sub categoría.
El precio del café, experimento un alza es su precio de un 3,9% en el último año, este
dato se utilizó para pronosticar el alza de precios de venta y costo de materia para
proyectar la variación que se puede producir en los años de extensión de este proyecto.
“Costo de materia prima por producto”.

costo costo costo costo costo
Mapuches Pastelería 562 584 607 630 655
Pastelería Pastelería 536 557 579 601 625
Sándwich Sándwich 888 923 959 996 1.035
Bebidas calientes Café 471 489 508 528 549
Mapuches bebestibles 390 405 421 437 454
Bebidas calientes Té 252 262 272 283 294
Bebidas calientes Infusiones 252 262 272 283 294
Bebidas frías Bebidas gaseosas 354 368 382 397 413
Bebidas frías Jugos naturales 365 379 394 409 425
Bebidas frías Agua mineral 499 518 539 560 582
“Precio venta por producto”.

Precio venta Precio venta Precio venta Precio venta Precio venta
Mapuches Pastelería 1.350 1.403 1.457 1.514 1.573

Pastelería Pastelería 1.889 1.963 2.039 2.119 2.201
Sándwich Sándwich 3.500 3.637 3.778 3.926 4.079
Bebidas calientes Café 1.515 1.574 1.635 1.699 1.765
Mapuches bebestibles 1.200 1.247 1.295 1.346 1.398
Bebidas calientes Té 1.662 1.727 1.795 1.865 1.937
Bebidas calientes Infusiones 2.338 2.429 2.524 2.622 2.724
Bebidas frías Bebidas gaseosas 1.091 1.133 1.178 1.224 1.271
Bebidas frías Jugos naturales 1.300 1.351 1.403 1.458 1.515
Bebidas frías Agua mineral 990 1.029 1.069 1.110 1.154
ANEXO I: Plano de evacuación y extintores
Diseño de plano de evacuación y ubicación de los extintores.
Elaborado por: Cesar Urruty. Experto profesional en prevención de riesgos.

ANEXO J: Plano de zona de seguridad
Detalle de la zona de seguridad exterior.
Elaborado por: Cesar Urruty. Experto profesional en prevención de riesgos.

ANEXO K: Tipos y descripción de sociedades
“Descripción sociedad E.I.R.L.”

EMPRESA A TRAVÉS DE UNA E.I.R.L.
La Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (EIRL) es una persona jurídica, formada exclusivamente por una persona natural, con patrimonio
Definición
propio y distinto al del titular, que realizan actividades de carácter netamente comercial.
El nombre de la empresa debe incluir el nombre del constituyente o un nombre de fantasía haciendo una referencia al objeto de la empresa más la
Nombre
expresión “empresa individual de responsabilidad limitada” o “E.I.R.L.”
Las EIRL están sometidas a las normas del Código de Comercio, cualquiera sea su objeto, pudiendo realizar toda clase de operaciones civiles y
Objeto comerciales, excepto las reservadas por la ley a las Sociedades Anónimas. El objeto de la empresa debe señalar el giro de la misma y el ramo o rubro
específico en que dentro de ella se desempeñará.
Es el monto de los bienes que le transfiere el constituyente y este puede ser en dinero efectivo o en bienes distintos de dinero, en este último caso debe
Capital
señalarse el valor que se les asigna a dichos bienes.
Le corresponderá al Empresario o gerente designado por el Empresario de la E.I.R.L., quien la representa judicial y extrajudicialmente para el
Administración
cumplimiento del objeto social, con todas las facultades de administración y disposición.
El empresario responde hasta el monto del aporte comprometido en la E.I.R.L. No con su patrimonio personal salvo en los casos señalados en el
artículo 12 de la Ley 19.857: Por los actos y contratos
efectuados fuera del objeto de la empresa, para pagar las obligaciones que emanen de esos actos y contratos.
Por los actos y contratos que se ejecutaren sin el nombre o representación de la empresa, para cumplir las obligaciones que emanen de tales actos y
contratos.
Si la empresa celebrare actos y contratos simulados, ocultare sus bienes o reconociere deudas supuestas, aunque de ello no se siga perjuicio inmediato.
Responsabilidad
Si el titular percibiere rentas de la empresa que no guarden relación con la importancia de su giro o efectuare retiros que no correspondieren a
utilidades líquidas y realizables que pudiera percibir, y
Si la empresa fuera declarada en quiebra culpable o fraudulenta. Es importante destacar, la norma del artículo 10 de la ley que establece que los actos y
contratos que el titular de la empresa individual celebre con su patrimonio no comprometido en la empresa, por una parte y con el patrimonio de la
empresa con la otra, solo tendrán valor si constan por escrito y desde que se protocolicen ante notario público. Estos actos y contratos se deberán anotar
al margen de la inscripción estatutaria dentro del plazo de 60 días contados desde su otorgamiento.
N° de socios Sólo 1 persona natural
Fuente: Servicio de puestos internos
“Descripción sociedad S.R.L.”
EMPRESA A TRAVÉS DE UNA S.R.L.
Son sociedades personales solemnes, donde los socios limitan su responsabilidad a los aportes realizados, y cuyo objeto, administración y fiscalización
Definición
interna pueden ser libremente pactados por los socios.
El artículo 4 de la Ley 3.918 señala que la Razón o firma social podrá contener el nombre de uno o más socios, o una referencia al objeto de la
sociedad. En todo caso deberá terminar con la palabra “Limitada”, sin lo cual todos los socios serán solidariamente responsables de las obligaciones
sociales.
Ejemplo: La sociedad estaría constituida por 2 socios: Juan Pérez González, Carlos Soto Echevarría y el giro social es la gastronomía.
Nombre
Opciones:
• “Pérez, Soto y Compañía Limitada”;
• “Gastronomía La Cocina Limitada”; o,
• una combinación de ambas opciones: “Gastronomía Pérez Limitada”.
Estas sociedades pueden ejercer cualquier actividad lucrativa lícita, sea civil o comercial, que no sea contraria a la moral, las buenas costumbres, al
orden público o a la seguridad nacional. Para cumplir con el objeto o también denominado giro, bastará que ella sea sucinta, de manera tal que debe
estimarse cumplida la exigencia legal, cuando se presenten antecedentes legales, con razones sociales tales como “Agrícola Limitada”, ya que en estos
Objeto casos se manifiesta inequívocamente el objeto social.
En el caso que la referencia al objeto social sea en un idioma distinto al castellano, se ha estimado que se da cumplimiento a la ley, siempre que la
mención sea de uso común o de fácil comprensión
No se exige un mínimo de capital. El artículo 352 N°4 del código de comercio señala que la escritura social deberá expresar el capital que introduce
Capital cada uno de los socios, sea que consista en dinero, en créditos o en cualquier otra clase de bienes; el valor que se asigna a los aportes que consistan en
muebles o inmuebles y la forma en que deba hacerse el justiprecio de los mismos aportes, en caso de que no se les haya asignado valor alguno.
Todos los socios tienen derecho a ella, por lo que pueden acordar ya sea que les corresponde a todos, a uno o algunos de los socios o incluso a un
Administración
tercero.
Responsabilidad Los socios responden hasta el monto de sus aportes. Es decir no responden personalmente por las deudas de la sociedad.
N° de socios Mínimo 2 personas naturales o jurídicas. Máximo 50 socios.
Requiere del otorgamiento de una escritura pública, la que luego debe ser inscrita en extracto en el Registro de Comercio correspondiente al domicilio
Constitución
social y publicada por una sola vez en el Diario Oficial.
Recomendable Cuando existe una relación de confianza entre los socios. Frecuente en empresas familiares, sociedades de profesionales y servicios.
“Descripción sociedad anónima”
EMPRESA A TRAVÉS DE UNA SOCIEDAD ANÓNIMA
La sociedad anónima es una persona jurídica que nace de la constitución de un capital único aportado por los accionistas. Se le
Definición denomina anónima porque las acciones son negociables y transferibles. El artículo 2 de la Ley 18.046 distingue dos clases de
sociedades anónimas, las abiertas y las cerradas, esta distinción se repite en el artículo 1 del Reglamento de Sociedades Anónimas.
El artículo 8 de la Ley 18.046 exige que el nombre de la sociedad incluya las palabras “Sociedad Anónima” o la abreviatura
Nombre “S.A.”.Si el nombre de una sociedad fuera idéntico o semejante al de otra ya existente, esta última tendrá derecho a demandar su
modificación en juicio sumario.
No existen restricciones para el giro u objeto de una sociedad anónima. A diferencia de las sociedades de responsabilidad
limitada, los accionistas pueden elegir los giros u objetos sociales que deseen, siempre y cuando no sea contraria a la ley, a la
Objeto
moral, al orden público o la seguridad del Estado y que éstos se especifiquen claramente en los estatutos.
La ley hace referencia a la “actividad” de la sociedad y no a la categoría de actos enunciados como posibles de realización.
El capital debe ser fijado de manera precisa en los estatutos, según la regla del art. 10 de la ley 18.046, y sólo podrá ser aumentado
o disminuido por la reforma de los mismos. Con todo cabe tener presente que la Ley 18.046, no señala un capital mínimo para
Capital
poder constituir una sociedad anónima, sea esta abierta o cerrada, salvo en el caso de sociedades anónimas especiales como el
caso de los bancos o compañías de seguros.
La ley impone a las sociedades anónimas una forma específica de administración: a través de un directorio elegido por la junta de
accionistas, cuyos miembros son esencialmente revocables. Sin embargo, esto no obsta a que el directorio ejerza esta
Administración
administración directamente y/o mediante ejecutivos como el o los gerentes o mediante distintos mandatarios especialmente
facultados al efecto.
Al igual que en las sociedades de responsabilidad limitada, los accionistas sólo responden de la obligación de pagar las acciones
Responsabilidad
que han suscrito en la sociedad. En consecuencia, no responden personalmente por las deudas de la sociedad.
N° de socios Mínimo 2 personas naturales o jurídicas.
Requiere de una escritura pública, la que luego debe ser inscrita en extracto en el Registro de Comercio correspondiente al
Constitución
domicilio social y publicada por una sola vez en el Diario Oficial.
Para accionistas que buscan protección de sus inversiones y un mayor control de gestión en la empresa. Tipo convertido en un
Recomendable
estándar para negocios de alto capital, dada la facilidad para la entrada y salida de las inversiones a través de la venta de acciones.
“Descripción sociedades S.P.A.”
EMPRESA A TRAVÉS DE UNA S.P.A.
Persona jurídica creada por una o más personas mediante un acto de constitución, cuya participación en el capital es representada
Definición
por acciones.
El nombre de la sociedad, deberá concluir con la expresión “SPA”. Si el nombre de una sociedad fuera idéntico o semejante al de
Nombre
otra ya existente, esta última tendrá derecho a demandar su modificación en juicio sumario.
Objeto El objeto de la sociedad siempre será considerado mercantil. El cual puede ser uno o varios.
La sociedad debe tener un patrimonio inicial avaluado en dinero. Este patrimonio se divide en acciones.
En la escritura debe indicarse los siguientes puntos:
Capital En la escritura debe indicarse los siguientes puntos: Valor en dinero del total del Patrimonio.
Número total de acciones de la sociedad.
Cantidad de acciones que tiene el o cada socio.
La Ley 20.190 da libertad para establecer la administración de la sociedad, esta puede ser administrada por una o más personas
Administración naturales o jurídicas, que pueden denominarse Administradores, también por un directorio, por un tercero que sea designado en el
estatuto social o bien por la Junta de accionistas.
Responsabilidad El o los accionistas sólo serán responsables hasta el monto de sus respectivos aportes en la sociedad.
N° de socios Una o más personas mediante un acto de constitución, cuya participación en el capital es representada por acciones.
Requiere de una escritura pública o instrumento privado suscrito por sus otorgantes, y cuyas firmas sean autorizadas por notario
Constitución público, en cuyo registro será protocolizado dicho instrumento. El acto de constitución debe ser inscrito en el Registro de
Comercio que corresponda al o los domicilios sociales, como asimismo, deberá ser publicado por una vez en el Diario Oficial.
Para emprendedores que buscan gestión flexible adaptable a S.R.L o S.A. y un capital transferible dividido en acciones para
Recomendable
facilitar la entrada y salida de capital. Forma pensada para incentivar el capital de riesgo.
ANEXO L: Código Giro comercial
“Código giro comercial.”

HOTELES Y RESTAURANTES
Hoteles; campamentos y otros tipos de Afecto a Categoría Disponible
Códigos
hospedaje temporal IVA Tributaria Internet
551010 Hoteles SI 1 SI
551020 Moteles SI 1 SI
551030 Residenciales SI 1 SI
Otros tipos de hospedaje temporal como camping,

551090 SI 1 SI
albergues, posadas, refugios y similares
Afecto a Categoría Disponible
Códigos Restaurantes, bares y cantinas
IVA Tributaria Internet
552010 Restaurantes SI 1 SI
Establecimientos de comida rápida bares, fuentes
552020 SI 1 SI
de soda, gelaterías, pizzerías y similares
552030 Casinos y clubes sociales SI 1 SI
552040 Servicios de comida preparada en forma industrial SI 1 SI
Servicios de banquetes, bodas y otras
552050 SI 1 SI
celebraciones
Servicios de otros establecimientos que expenden
552090 SI 1 SI
comidas y bebidas
ANEXO M: Formulario F4415

ANEXO N: Tabla de amortización del crédito bancario.
“Tabla de amortización del crédito bancario”.

Saldo
Saldo Insoluto
Periodo Insoluto Intereses Cuota Amortización
Final
Inicial
0 10.067.041 10.067.041
1 10.067.041 98.657 333.217 234.560 9.832.480
2 9.832.480 96.358 333.217 236.859 9.595.622
3 9.595.622 94.037 333.217 239.180 9.356.442
4 9.356.442 91.693 333.217 241.524 9.114.918
5 9.114.918 89.326 333.217 243.891 8.871.027
6 8.871.027 86.936 333.217 246.281 8.624.746
7 8.624.746 84.523 333.217 248.694 8.376.052
8 8.376.052 82.085 333.217 251.132 8.124.920
9 8.124.920 79.624 333.217 253.593 7.871.327
10 7.871.327 77.139 333.217 256.078 7.615.249
11 7.615.249 74.629 333.217 258.588 7.356.662
12 7.356.662 72.095 333.217 261.122 7.095.540
13 7.095.540 69.536 333.217 263.681 6.831.859
14 6.831.859 66.952 333.217 266.265 6.565.595
15 6.565.595 64.343 333.217 268.874 6.296.720
16 6.296.720 61.708 333.217 271.509 6.025.211
17 6.025.211 59.047 333.217 274.170 5.751.041
18 5.751.041 56.360 333.217 276.857 5.474.185
19 5.474.185 53.647 333.217 279.570 5.194.615
20 5.194.615 50.907 333.217 282.310 4.912.305
21 4.912.305 48.141 333.217 285.076 4.627.228
22 4.627.228 45.347 333.217 287.870 4.339.358
23 4.339.358 42.526 333.217 290.691 4.048.667
24 4.048.667 39.677 333.217 293.540 3.755.127
25 3.755.127 36.800 333.217 296.417 3.458.710
26 3.458.710 33.895 333.217 299.322 3.159.388
27 3.159.388 30.962 333.217 302.255 2.857.133
28 2.857.133 28.000 333.217 305.217 2.551.916
29 2.551.916 25.009 333.217 308.208 2.243.708
30 2.243.708 21.988 333.217 311.229 1.932.479
31 1.932.479 18.938 333.217 314.279 1.618.201
32 1.618.201 15.858 333.217 317.359 1.300.842
33 1.300.842 12.748 333.217 320.469 980.373
34 980.373 9.608 333.217 323.609 656.764
35 656.764 6.436 333.217 326.781 329.983
36 329.983 3.234 333.217 329.983 0
TOTAL 1.928.772 11.995.812
Fuente: SERNAC financiero.
Aprobación crédito de consumo en banco Bice, para el socio Cecilia Ravelo Garcia, por
el monto de $10.000.000, el cual será cancelado en 36 cuotas.

Estudio de Factibilidad Técnica y Económica para La Instalación de Una Cafetería

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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA PARA LA

CECILIA ANDREA RAVELO GARCIA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA PARA LA

TRABAJO DE TITULACION PRESENTADO EN

CECILIA ANDREA RAVELO GARCIA

El principal objetivo de este trabajo ha sido realizar un estudio de factibilidad técnica y

El negocio ofrece al público productos y servicio de calidad en un espacio donde

Se inicia el proyecto con una investigación de mercado, donde se recopila información

Con la información obtenida en todo el proceso se realiza el estudio financiero, donde se

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN ................................................................................. 1

ANEXO A: Encuesta "Servicios de Cafetería Cultural"

Tabla 4. 1 “Resumen aforo cafetería“ .................................................................................... 51

Tabla 6. 1 “Inversión en activo fijo intangible” .................................................................... 84

Gráfico 6. 1“Periodo de recuperación de la inversión.” ....................................................... 95

Figura 3. 1 “Relación entre empresa y cliente” ..................................................................... 43

Figura 4. 1 “Formato de receta estándar”............................................................................... 53

1.1 Propósito del proyecto

El propósito de este trabajo de titulación, es conocer la factibilidad técnica y económica

1.2.1 Objetivo general

Evaluar la factibilidad técnica, económica y financiera para la instalación de una

1.2.2 Objetivos específicos

1. Identificar el mercado de las cafeterías.

1.3 Metodología a emplear

1. Identificar el mercado de las cafeterías.

Análisis fuentes secundarias de información de la cultura mapuche.

5. Definir estrategias competitivas.

6. Establecer procesos de trabajo.

7. Determinar los requerimientos legales y normativos.

8. Demostrar factibilidad del proyecto.

1.4 Alcances y limitaciones

1.5 Descripción de la situación actual

1.5.1 Del país

Chile es un país con 16.634.603 habitantes. El crecimiento de la población se ha

Michelle Bachelet (Santiago el 29 de septiembre de 1951) es la actual presidenta de la

1.5.2 Del consumo de café

Chile no es productor de café, sin embargo el país ha experimentado un aumento

Las cafeterías habitualmente se ubican en barrios comerciales y cercanos a oficinas, ésta

1.5.3 Del pueblo Mapuche

Alimentación: El fuego lo producían por la frotación de dos palos, lo que originaba

Cazaban animales (guanacos y huemules) mediante las boleadoras y la flecha y los

Vestuario: El guanaco proporcionaba a los mapuches la lana con la que confeccionaban

Orfebrería: Usaban collares y otros adornos de plumas y de una piedra llamada

CAPITULO II: NATURALEZA DEL PROYECTO

2.1 Nombre del proyecto

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA PARA LA

2.2 Justificación del proyecto

Este proyecto ofrece al público productos y servicio de calidad en un espacio donde

2.3 Misión y Visión

2.4 Análisis FODA

El análisis FODA es una herramienta que permite visualizar la situación actual de la

Figura 2. 1 “Análisis FODA”

Fuente: Cabeza Gustavo. (2009). Matriz foda, http://gfcabeza.com/

Oportunidades: Factores que resultan positivos, favorables, explotables, que se deben

2.4.1 Análisis FODA Interno

2.4.2 Análisis FODA Competencia

2.4.3 Conclusión Análisis FODA

Con la información obtenida en el análisis FODA, permite identificar y potenciar las

La empresa debe adoptar estrategias considerando sus fortalezas y oportunidades, como

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Estudio de mercado

El estudio de mercado es el proceso en que se planifica, recopila y analiza información

El estudio de mercado permite generar un diagnóstico acerca de los recursos,