CONTENIDO

resumen.....................................................................................................................................3

Objetivos...................................................................................................................................4

Objetivo general...................................................................................................................4

Objetivos específicos..........................................................................................................5

I. fundamento teorico..........................................................................................................5

1.1 definicion de leche....................................................................................................6

1.1.1 NORMA TECNICA PERUANA........................................................................6

1.1.3. CHARLES ALAIS...............................................................................................6

1.1.4. MICROBIOLÓGICA,..........................................................................................7

1.2. LAS BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO..........................................................7

1.2.1 LA ACCIÓN DEL ORDEÑO

1.2.2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

1.3 PRODUCCIÓN DE LA LECHE DE LA BUENA CALIDAD

MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LA LECHE

1.4.1 FAMILIA PSEUDOMONADACEAE

1.4.2 FAMILIA ENTEROBACTERIACEAE

1.3 Producción de la leche de la buena calidad.......................................................10

1
II. METODOS Y MATERIALES........................................................................................15

2.2 RECUENTO ESTÁNDAR EN PLACAS DE AGAR (RECUENTO DE

AEROBIOS MESÓFILOS.............................................................................................19

2.3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO.......................................................................21

2.3.1 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE METODO DE RECUENTO

DE MESOFILOS AEROBIOS VIABLE...........................................................................21

d. PROCEDIMIENTO..............................................................................................23

2.3.2 NÚMERO MÁS PROBABLE DE COLIFORMES TOTALES........................23

2.3.3 DENSIDAD DE LA LECHE................................................................................25

Primeramente, vaciar la leche en una probeta, hasta que este casi llena...........25

Luego introducir el Lactodensímetro dándole vueltas, y así esperar 1 minuto

aproximadamente..........................................................................................................25

2.3.4. DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUIMICAS DE LECHE POR

MEDIO DE UN EQUIPO ELECTRÓNICO - LACTOSCAN.........................................26

III. RESULTADOS Y DISCUSION.................................................................................26

3.1. RECUENTO Total de BACTERIAS AEROBIAS Mesófilos Viables...................26

3.2. NÚMERO MÁS PROBABLE DE coliformes totales..........................................27

3.5. DENSIDAD de la LECHE (lacto densímetro de 15ºc).......................................30

3.5.1. Datos proporcionados por el lactoScan.......................................................31

IV. conclusiones................................................................................................................33

2
V. recomendaciones...........................................................................................................34

VI. BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................35

RESUMEN

El presente trabajo tiene la finalidad evaluar la calidad microbiológica de la

leche cruda que expende y distribuye el Fongal – Tacna, procedente del

distrito de la Yarada – los palos.

se realizó el conteo de Bacterias Mesofilos Viables, Numero Más Probable De

Coliformes Totales, además de la Reductasa y la Prueba de alcohol.

También se hicieron análisis fisicoquímicos los cuales como Lactoscan y

densidad de la leche, de la leche cruda en el laboratorio de lácteos de la

escuela de ingeniería en industrias alimentarias durante el mes de junio.

La calidad de microbiológica de la leche cruda se ve afectada por diversos

factores como la técnica de ordeño, la higiene, el transporte, la alimentación

del ganado vacuno, las enfermedades que podrían presentar la vaca, el clima,

la edad.

Según la Norma Tecnica Peruana, la numeración de microorganismos

Mesófilos Aerobios Viables y Facultativos es de máximo 1 000000 viables ufc/

3
 ml y la cantidad de Numeración de Coliformes tiene un máximo de 1 000

ufc/ml.

Los proveedores de fongal – Tacna abastecen la leche cruda a un gran

número de personas en la ciudad de Tacna, las cuales confían en adquirir un

producto de buena calidad para ello su objetivo por mejorar la industria láctea,

reporta un bajo grado y esto se da desde la producción ganadera, ordeño,

traslado de la leche que se debe realizar de manera correcta para que la

leche sea un alimento inocuo y así mejorar la salud pública.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda procedente del distrito de

La Yarada – Los Palos comercializada en FONGAL Tacna – 2018

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la cantidad total de microorganismos presentes en la leche cruda

procedente de la Yarada – Los Palos.

 Determinar los coliformes totales en la leche cruda procedente de la Yarada –

Los Palos.

4
 Comparar los resultados con la Norma Técnica Nacional – Indecopi.

I. FUNDAMENTO TEORICO

1.1 DEFINICION DE LECHE

1.1.1 NORMA TECNICA PERUANA, es el producto íntegro de la

secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y

que ha sido obtenida mediante el ordeño. La designación de

"leche" sin especificación de la especie productora, corresponde

exclusivamente a la leche de vaca.

1.1.2. CODEX ALIMENTARIO, es la secreción mamaria normal de

animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin

ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en

forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

5
 1.1.3. CHARLES ALAIS, La leche es un líquido segregado por las

glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el

nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja,

blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercana a

la neutralidad.

1.1.4. MICROBIOLÓGICA, La leche es un producto que se altera muy

fácilmente, especialmente bajo la acción del calor. Numerosos

microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos

que degradan la lactosa con producción de ácido, ocasionando,

como consecuencia, la floculación de una parte de las proteínas

1.2. LAS BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO

Poveda (2011) indica que la aplicación de las buenas

prácticas de ordeño (MPO) en hatos lecheros de ganado bovino, involucra la

planificación y ejecución de actividades, que favorecen al cumplimiento de

los requisitos básicos para evitar la contaminación de la leche (química, física

y/o microbiológico) o reducirla a un nivel aceptable de tal manera que sea

apta para el consumo humano, satisfaciendo la industria lechera. Se refieren

a contar con instalaciones adecuadas para el ordeño. Se refieren a contar

con instalaciones adecuadas para el ordeño, animales sanos, bajo

condiciones aceptables para estos últimos y en equilibrio con el medio

ambiente, apoyándose en la implementación de las MPO, capacitación y

6
motivación del personal encargado de las labores productivas de leche,

materiales utensilios de trabajo y el bienestar de los animales con capacidad

productora de leche.

Gonzales (2005) indica que el ordeño es el acto d extraer leche de la ubre de

la vaca, luego de estimularla adecuadamente. La manera como este se

realice en el éxito productivo de cada lactación. Diferentes factores en el

ordeño influyen en la cantidad, composición y calidad de leche: Estos son los

siguientes:

- La forma de ordeñar

- Frecuencias del ordeño

- Intervalo entre el ordeño

- Trato de animales antes, durante y después del ordeño.

La frecuencia del ordeño determinara la cantidad de leche que se

produzca. Se recomienda ordeñar dos veces al día, preferiblemente siempre

a la misma hora. Tres ordeños son posibles-si la vacas son muy buenas-

para conseguir un aumento de la producción, pero es bueno suministrarles

más alimento de excelente calidad a las vacas (Gonzales, 2015)

1.3.1 LA ACCIÓN DEL ORDEÑO

a) En el ordeño mecánico.

7
 - Al momento de colocar las pezoneras, evitar la entrada innecesaria de

aire, ajustarlos en caso de ser necesario y vigilar constantemente la

presión de vacío en el vacuo metro.

- Terminado el ordeño, cerrar el vacío y retirar suavemente las

pezoneras.

- Cuando proceda, inmediatamente sellar o rociar los pezones con un

desinfectante seguro y efectivo.

- No sobre ordeñar para evitar cualquier daño al tejido de los pezones

(Poveda, 2011).

b) En el ordeño manual:

- Lavarse la mano antes, durante y después del ordeño.

- Asegurar que la cola de la vaca esté sujeta para evitar una

contaminación cruzada.

- Que el recipiente utilizado sea de material adecuado para esta

actividad, en condiciones higiénicas y que la boca (diámetro) del

mismo sea lo más reducido posible (Poveda, 2011).

1.3.2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche entera se define como el producto de la síntesis de la glándula

mamaria y desde el punto de vista nutritivo es una fuente de proteínas,

vitaminas, minerales, particularmente de calcio, y a su vez un aporte de

carbohidratos y grasa. La secreción de leche por medio de las células

secretoras en un proceso que involucra muchas reacciones bioquímicas.

8
 Desde un punto de vista cualitativo, la leche, la leche de todas las especies

tiene una semejante composición, aunque las proporciones de las diferentes

fracciones varían entre especies MC Donald e al. (1999). Los más

importantes componentes son las grasas, proteína bruta y lactosa

(excluyendo el agua). Según señalan Murray y maga, (1999), en promedio la

leche contiene un 86% de agua 5% de lactosa 4,1% de grasa 3.6% de

proteínas 0.7% de minerales y un pH de 6.6 a 6,7.

LECHE

Solidos totales Agua

Solidos no
Solidos grasos
grasos

Caseína Lactosa Minerales Vitaminas

Figura: principales componentes de la leche

9
Fuente: Miller et al (2007)

1.4 PRODUCCIÓN DE LA LECHE DE LA BUENA CALIDAD

La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de

la leche líquida como para la fabricación de derivados lácteos; esto significa

que, además de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas

características especiales que aseguren al consumidor un producto fresco,

alimenticio y saludable. La temperatura de la leche recién salida de la vaca

es de 37°C, pero debe ser enfriada rápidamente hasta los 5°C o menos.

Debe tener un blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro olor, El

olor debe ser también a la leche recién ordeñada, que no tenga olor a

agroquímicos ni antibióticos. Asimismo, el sabor debe ser agradable, que no

sepa a vinagre. Para obtener una leche de buena calidad se debe empezar

por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca

mientras es recogida y transportada ala planta recibidora o transformadora.

De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para para

que llegue a los consumidores finales en buenas condiciones. Para producir

una leche de buena calidad, se debe tener en cuenta los cuatro principios

básicos de toda explotación pecuaria eficiente, o sea: animales de buena

salud, alimentación adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos

primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composición; los

otros dos en la calidad higiénica (Varman,1995).

10
 Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay razas y cruzamiento

que sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad. Las

razas lecheras como la Holstein. Pardo suizo y la ayrshire tiene más alta

producción que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ultima tiene la leche

de mejor contenido de proteínas y grasas. Entre las razas cebuinas, hay

algunas que sobresalen por su producción láctea como las líneas lecheras

Gyr y Sahiwal (Figueroa, 2004).

1.4. MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LA LECHE

La leche, además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable

desde el punto de vist

No se encuentran entradas de índice.a de métodos de producción se puede

físico para la multiplicación de contaminar con un amplio espectro de

microorganismos, y al ser un producto de microorganismos.

origen animal sujeto a una gran diversidad

1.4.3 FAMILIA PSEUDOMONADACEAE

Esta familia comprende de cuatro géneros: Pseudomonas,

Xanthomonas, Zooglea y Gluconobacter. Dentro del sector lácteo se

consideran importantes únicamente el género Pseudomonas y el

género Brucella (un género de afiliación incierta)

Características generales de los géneros

Bacilos recots o curvos (0,5 -1 µm x 1,5 – 4 µm). Gram negativos.

Móviles mediante flagelo polar. Catalasa positiva. Habitualmente

11
 oxidasa positivos. Quimioorganotrofos. Metabolismo respiratorio, nunca

fermentativos.

Género Pseudomonas

- Pseudomonas aeuruginosa

Se puede encontrar en el suelo, en el agua, en infecciones del tracto

urinario y se ha demostrado que produce mastitis.

- Pseudomonas fluorescens

Se encuentra principalmente en le agua y el suelo, habitualmente se

asocia con la alteración de alimentos, especialmente si éstos han sido

refrigerados antes del consumo.

- Pseudomonas putida

Se aisla en el suelo y, con mayor frecuencia, del agua. Produce un

pigmento fluorescente difusible en especialmente en el medio B. de

King.

- Pseudomona maltoplhilia

Se encuentra con mayor frecuencia en casos clínicos, pero también se

aisla del agua, leche y alimentos congelados. No produce pigmentos

fluorescentes. Las colonias pueden ser amarillas pero este color no se

debe a pigmentos carotenoides.

- Pseudomona putrefaciens

Se encuentra en el sgua y el suelo. Produce alteración en el pescado,

la leche y productos lácteos.

12
 Género Brucella

- Brucella abortus

Es habitualmente patógeno para el ganado vacuno, produce abortos y

también puede afectar al hombre.

- Brucell melitensis

Es habitualmente pagógeno para el ganado caprino y ovino, pero

puede afectar a otras especies incluyendo el ganado vacuno y el

hombre.

1.4.4 FAMILIA ENTEROBACTERIACEAE

Esta familia comprende bacterias Gram negativas, de forma bacilar,

anaerobias facultativas. Se consideran 12 géneros (con excepción de

Erwinia y posiblemente Edwardsiella) podrían estar potencialmente

asociados con la leche.

Características generales de todos los géneros

Células de forma bacilar. Bacilos rectos, de tamaño (0,4 - 0,7 x 1,0 -

4,0 µm), lo normal es que se presentan individualmente. Pueden tener

cápsula. Móviles mediante fragelos perítricos, o inmóviles. Gram

negativos.

-Género Escherichia

Este género comprende sólo una especia, E. coli. Fermenta la lactosa

y otros carbohidratos de acuerdo a una fermentación fórmica mixta,

midiendo ácido láctico, acético y fórmico.

13
 -Escherichia coli, en condiciones favorables puede alterar la leche y la

mayoría de los productos lácteos, produciendo gas y un olor a

suciedad o fecal.

-Género Salmonella

No requiere factores de crecimiento especiales y la mayoría de cepas

crecen en medios definidos. La mayoría de las cepas producen gas.

Sin embargo, S typhi, el agente etiológico de la fiebre tifoidea, nunca

produce gas.

Este microorganismo también puede contaminar la leche a través de

materia fecal.

-Género Enterobacter

Los microorganismos que pertenecen a este género pueden ser de

origen fecal o pueden provenir del suelo, de vegetales, del agua, etc. y

la leche se puede contaminar a partir de cualquiera de estas fuentes.

-Género Yersinia

Contamina la leche y otros alimentos ya sea directamente o

indirectamente a partir de heces, orina o insectos.

II. METODOS Y MATERIALES

2.1 DETERMINACION DE BACTERIAS MESOFILOS EN LA LECHE

CRUDA

14
Según el INEN se define a los microorganismos Aerobios mesófilos como

Aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno

libre y a una temperatura comprendida entre 20°C y 45ºC con una zona

óptima entre 30°C y 40ºC (INEN, 2006) Cuando se habla del tema de

cómo determinar la Calidad Microbiológica de la Leche Cruda, se trata las

diferentes clases de Recuentos de Bacterias haciendo énfasis en el

Recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias, el cual es considerado como la

“prueba de oro” para evaluar la calidad higiénica de la leche.

La leche tiene múltiples fuentes de contaminación:

 La ubre sana que en condiciones normales puede aportar hasta

1.000 microorganismos / ml.

 La ubre con mastitis donde dependiendo del microorganismo

que la cause, un solo cuarto afectado mezclado con la leche de

99 sanos, puede incrementar el recuento hasta de 100.000

bacterias en la leche del hato.

 La contaminación ambiental durante el ordeño, producto de

deficientes prácticas de manejo, permite que microorganismos

de la piel de los pezones, manos del ordeñador, pezoneras,

equipos de ordeño, baldes y todo el entorno del ordeño, lleguen

a la leche. Esta es la fuente de contaminación más importante y

15
 variable, ya que aporta un gran número de microorganismos con

diferentes propiedades microbiológicas.

 A la contaminación inicial de la leche debe sumarse la

multiplicación que sufren las bacterias, debido a que esta es un

excelente Medio de Cultivo para la mayoría de los

microorganismos.

Esto explica y justifica, la importancia que tiene la refrigeración entre 3

y 5 °C para la conservación de la leche cruda.

En la leche cruda se encuentran microorganismos con diversas

características metabólicas donde los grupos más importantes son las

Bacterias Mesófilas Aerobias las cuales conforman el grupo más

amplio y es el que se aplica como criterio de calidad en la leche cruda

y se usa como bases para las bonificaciones y sensaciones.

Provee la mayor información sobre la calidad higiénica de un producto.

Es

mal llamado, Recuento Total de Bacterias, ya que muchos otros tipos

de bacterias no quedan incluidas, porque sus rangos de temperatura

óptima de crecimiento son diferentes o el oxígeno les es inhibitorio.

Como la lectura se hace contando el número de colonias que aparece

en la placa, como producto de la multiplicación a partir de una sola

16
célula bacteriana o de un grupo de ellas, el resultado se expresa en

unidades formadoras de colonia U.F.C. / ml.

Aunque las normas internacionales fijan que la leche cruda debe tener

menos de 100.000 UFC/ml de este grupo, la Industria quiere y bonifica

leches con un menor número de bacterias y es así como los mejores

precios están para leches que tienen menos de 30.000 UFC/ml.

Parecería utópico pensar que leches con estas cifras, fueran posibles

en el mercado colombiano, pero existen hatos que entregan leches con

menos de 20.000 y aún menos de 10.000 UFC/ml, indicando que es

factible hacerlo cuando se aplican unas buenas prácticas de manejo en

el proceso de ordeño y acopio de la leche. (LOPES A.1997)

2.1.1 CALDO BRILLA, El caldo de bilis verde brillante al 2%

se utiliza para la detección de bacterias coliformes en

agua, alimentos y productos lácteos en un entorno de

laboratorio. El caldo de bilis verde brillante al 2% no está

destinado a ser utilizado en el diagnóstico de

enfermedades u otras condiciones en humanos.

El grupo de bacterias coliformes incluye bacilos aeróbicos

y anaeróbicos facultativos, Gram-negativos, no

esporíferos que fermentan lactosa y forman ácido y gas a

17
 35°C dentro de 48 horas. Los miembros de

Enterobacteriacae abarcan la mayoría de este grupo,

pero organismos tales como Aeromonas spp. también

pueden ser incluidos. Los procedimientos para detectar y

confirmar coliformes se utilizan en las pruebas de agua,

alimentos, productos lácteos y otros materiales. El caldo

de bilis verde brillante al 2% se utiliza para confirmar un

resultado de prueba presuntivo positivo.

El caldo de bilis verde brillante al 2% también se conoce

como caldo de bilis verde brillante, caldo de lactosa verde

brillante, caldo de lactosa bilis verde brillante y caldo

lactosa bilis verde brillante al 2%.

2.2 RECUENTO ESTÁNDAR EN PLACAS DE AGAR (RECUENTO DE

AEROBIOS MESÓFILOS

El recuento estándar en placas (REP) o recuento de aerobios mesófilos,

es un método macroscópico, empírico, universalmente utilizado para

determinar en forma aproximada la carga bacteriana.

Esencialmente consiste en determinar el número de colonias que se

desarrollan cuando se siembra una cantidad medida o pesada de

muestras, en placas de agar de composición estándar preparadas bajo

18
condiciones estipuladas, a objeto de obtener reproductividad en los

resultados en diferentes laboratorios.

Antes de la siembra, la muestra se prepara para asegurar su

homogeneidad, dispersar los grumos de bacterias y distribuirlas

uniformemente. Esto se logra por agitación bajo condiciones especiales.

Luego, la muestra se diluye por lo menos dos veces (1:10 y 1:1000) con

agua amortiguada (amortiguador de fosfato) en botella especiales que se

agitan con la muestra. Seguidamente, con pipetas esterilizadas de 1,1 mL,

se transfieren 0,1 y 1,0 mL de cada dilución a placas de Petri estériles,

donde se mezclan con 10- 12 mL de agar estándar fundido a 45°C. Una

vez solidificado el agar, las placas se incuban invertidas a 32 o 35°C por

48 ± 3 horas y finalmente se cuentan aquellas placas que presentan entre

30 y 300 colonias (25 a 250 según las nuevas normas de la APHA).

Multiplicando él número de colonias de una placa, aproximadamente hasta

el segundo digito, por la dilución correspondiente, se obtiene él número

aproximado de bacterias que se desarrollan a partir de 1 mL o g de

muestra, el cual se expresa como recuento total en placas. Los resultados

obtenidos por este método permiten establecer la calidad sanitaria de la

leche.

19
Este método puede aplicarse tanto a la leche y derivados fluidos como a

los productos lácteos semisólidos o sólidos, variando fundamentalmente el

procedimiento de preparación de las diferentes muestras y de la primera

dilución. Particularmente en los productos sólidos es necesario pesar la

muestra directamente sobre una botella de dilución bajo condiciones

asépticas. (ALONSO NORE & POVEDA SÁNCHEZ, 2008).

2.2.1 AGAR ENDO, El agar m-Endo se utiliza para la

enumeración de coliformes en agua por el método de

filtración por membrana en un entorno de laboratorio. El

agar m-Endo no está destinado a ser utilizado en el

diagnóstico de enfermedades u otras condiciones en

humanos.

El grupo de coliformes, especialmente Escherichia coli, se

utiliza como un indicador de contaminación fecal en el

agua, para evaluar la efectividad del tratamiento y

desinfección del agua, y para monitorear la calidad del

agua. El agar m-Endo se prepara de acuerdo con la

fórmula de McCarthy, Delaney y Grasso, y se utiliza en las

pruebas de agua para coliformes por un procedimiento de

filtración por membrana de dos pasos. El caldo lauril

triptosa se utiliza como enriquecimiento preliminar, lo que

resulta en un mayor número de coliformes.

20
 La Asociación Americana de Salud Pública (APHA)

recomienda el agar m-Endo en el procedimiento de

filtración por membrana para coliformes totales estándar

para las pruebas de agua, aguas residuales y alimentos. La

EPA de EE.UU. especifica el uso del agar m-Endo en los

métodos de coliformes totales para analizar el agua. El

agar m-Endo también se conoce como el agar Endo LES

(Lawrence Experimental Station).

2.3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

2.3.1 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE METODO DE

RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS VIABLE

a. MATERIALES DE VIDRIO Y OTROS

 Matraz de 250 ml, 500 ml

 Mechero bunsen

 Pipetas de 10 ml ,1ml

 Placas Petri

 Probeta de 250 ml

 Tubos de ensayo

 Vaso de precipitación de 250 , 500 ml

 Algodón

21
  Gradilla para tubos

 Marcador

 Lactodensímetro

b. EQUIPOS

 Autoclave

 Balanza analítica

 Cocina eléctrica

 Estufa de incubación

 Refrigeradora

 Lacto scan

c. MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS

 Agua peptonada

 Agua destilada

 Alcohol etílico de 70 º

 Plate count

 Caldo brilla

 Agar citrato de Simmons

d. PROCEDIMIENTO

 Dilución de H₂O peptonada + leche fresca

22
 Se toma los 6 tubos del -6,-5,-4, -3, -2 y -1 (Dilución de H₂O

peptonada leche fresca); y se procede a tomar 1 ml de cada

tubo para trasvasarla otro tubo previamente ya rotulado con

las mismas concentraciones.

Se debe trabajar con distintas pipetas ya esterilizadas y

borear con la ayuda del Mechro Bunsen .

 Plate Count:

Tomar placas Petri y rotularlas (-1,-2,-3,-4,-5,-

6).Posteriormente añadir 1 ml de PlateCount a cada uno de

las placas en los cuales se añadió la dilución (agua

pectonada + leche) de cada tubo ensayo dejar en reposo

10min y después encubar.

2.3.2 NÚMERO MÁS PROBABLE DE COLIFORMES TOTALES

a. Equipos y materiales

 Muestra: Lechuga y leche

 Pipetas bacteriológicas

 Caldo verde brillante bilis lactosa (CALDO BRILA)

 Campana Durham

 Tubos de ensayo

 Matraces

 Probeta

23
  Mechero Bunsen

 Incubadora o estufa

b. Procedimiento

 Encender el mechero y desinfectar el área de trabajo y tener

listo los materiales.

 Preparar las muestras de alimento de acuerdo al

procedimiento recomendado. En este caso lechuga y triturar.

 Poner la muestra en el matraz y ver su peso en la balanza.

 Medir 90ml. de AP (agua peptonada) en la probeta, echar en

el matraz con muestra y agitar.

 Filtrar en otro matraz

 Rotular con número romanos los 6 tubos de caldo de cultivo.

 Pipetear 1ml de c/u de las diluciones del homogenizado de

alimento en tubos de caldo verde brillante bilis lactosa (caldo

BRILA) utilizando tres tubos por dilución.

 Incubar los tubos a 35ºC – 37ºC por 24- 48 horas

 Confirmar la presencia de bacterias coliformes por:

 Anotar el número de tubos confirmados. Referirse a la tabla

del NMP para expresar el resultado de acuerdo a los tubos

que muestra producción de gas.

24
 2.3.3 DENSIDAD DE LA LECHE

Primeramente, vaciar la leche en una probeta, hasta que este casi

llena

Luego introducir el Lactodensímetro dándole vueltas, y así esperar 1

minuto aproximadamente.

Leer la densidad marcada en el lactodensímetro.

Finalmente hacer tres repeticiones de la a, b y c.

DENSIDAD CORREGIDA

Primeramente, hallar la densidad corregida, luego aplicar la siguiente

formula:

Dc= Dl+(Tl - Tc )0.0002

Donde:

Dc=Densidad Corregida.

Dl=Densidad leida.

Tl=Temperatura lieda.

Tc=Temperatura Corregida (20 º C).

2.3.4. DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUIMICAS DE LECHE POR

MEDIO DE UN EQUIPO ELECTRÓNICO - LACTOSCAN

En un vaso precipitado de 250 ml recepcionar la leche para determinar en el

lactoscan, de ahí esperar los resultados.

25
III. RESULTADOS Y DISCUSION

3.1. RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS AEROBIAS MESÓFILOS

VIABLES

De las placas sembradas en el agar PC, se obtuvo los siguientes resultados

(a las 48 horas) para RTBMAV.

Ufc / ml de N° de colonias

muestra

Ufc / ml de 45 * 4 = 180 * 10−4

muestra

Resultado 1.8* 106 ufc/ml de muestra la leche fresca

de la yarada

El Recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias es la prueba que realmente mide la

calidad higiénica de la leche. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos
determinar la Desventaja del consumo de leche cruda por las siguientes razones:

- Las muestras dadas en general no cumplen con los requisitos

microbiológicos de la Norma Técnica Peruana Nª 202.001.2016 lo cual en
consecuencia no es apto para el consumo humano.

26
 - Los índices de bacterias mesófilas aerobias con respecto a las NTP y de
calidad higiénica de la leche cruda sobrepasan los permitidos, así:

MUESTRA ( YARADA-LOS PALOS NORMAS TECNICAS PERUANA Nª

FONGAL - TACNA) (202.001.2016)

Resultado: 180.0000 UFC ML. De N = 500.000

muestra de la leche fresca M = 1000000

Fuente: elaboración propia (2018) No se cumple con los requisitos

microbiológicos.

III.2. NÚMERO MÁS PROBABLE DE COLIFORMES TOTALES

De las diluciones:

−3
10  3
−4
10  3
−5
10  3

Por tabla: 1100 x 100 =110 000 ufc/ml > NTP

3.3. CONTEO DE COLIFORMES TOTALES EN PLACAS

−3
10  100 x 4 = 400
400 x 10−3 = 400 000 = 4 x 105 > NTP

27
 Figura 1: Conteo de Coliformes totales en placa

La leche fresca de la Yarada que fue comprada de Fongal presenta un promedio

de 400000 ufc/ml demostrando que la leche tiene una mayor cantidad de

coliformes totales que lo establecido por la norma técnica.

El análisis microbiológico de coliformes determina el nivel de contaminación

fecal de las muestras de la leche recogida de los establos en base al recuento de

coliformes. Los resultados del análisis demostraron que la leche proveniente de la

Yarada no cumple con el límite máximo permisible como requisitos microbiológicos

en la Norma Técnica Peruana leche cruda NTP N° 202.001.2016 ( figura) y en

consecuencia no es apto para el consumo humano pues sus recuentos superaron el

límite establecido permisible de 1x10 2 que se entiende que no había limpieza u

buenas prácticas de ordeño y manipulación, donde se observa y no se satisface el

criterio para ser considerado un producto inocuo.

3.4. PRUEBA DE LA REDUCTASA

Al pasar más de las 5 horas pudimos ver que en ese tiempo se decoloró

nuestra leche de La Yarada – Los Palos, según tabla esta leche es buena

28
presentando una cantidad de bacterias en un ml de leche menos de 500, 000

ufc.

Figura 2: Prueba de la Reductasa

En la prueba de la reductasa la leche comprada en el FONGAL proveniente de

la Yarada Los Palos se coloca dentro de los parámetros de una calificación

normal contando con.menos de 500000 ufc en 4 horas de proceso. Se discute

este resultado con la presencia de coliformes que excede lo establecido por la

norma técnica peruana.

Por lo tanto la leche del Fongal necesita de un tratamiento térmico para su

consumo.

3.5. DENSIDAD DE LA LECHE (LACTO DENSÍMETRO DE 15ºC)

La densidad realizada con el lacto densímetro fue de 1.029 es aceptable la

leche porque está dentro de los parámetros establecido como leche no

adulterada.

29
 SEGÚN NORMA TÉCNICA DENSIDAD DE LA LECHE

PERUANA DENSIDAD DE YARADA

LA LECHE

1,02936-1.0340 1.029

Figura 1: Determinación de la densidad de la leche

3.5.1. Datos proporcionados por el lactoScan

En esta prueba se usó un equipo que puede determinar en modo analógico de un

vaso de leche el análisis fisicoquímico donde salieron resultados que son las bases

fundamentales para la descripción de la leche de La Yarada.

30
 PARAMETRO MEDIDO Leche entera(cruda)

F(grasa) 05,13

D(densidad) 30,54

C(conductividad) 05,13

S(solidos no grasos) 08,92

P(proteína 03,29

W(agua) 00,56

T(temperatura) 25.0

FP(punto de congelación) 0,527

S(sales minerales) 0,65

Ph 6,17

L(lactosa 04.45

3.6. PRUEBA DEL ALCOHOL

Se determinó que la leche es acida, no es termoestable, la causa de la coagulación

puede ser que tenga mastitis y calostro.

31
 Figura 4: Determinación de la prueba de alcohol

En la muestra de leche evaluada se tomó alcohol etílico de 70° ml y un ml de leche cruda lo

cual al finalizar la mescla hubo una coagulación intermedia lo cual estable que la leche no

está en un buen estado.

IV. CONCLUSIONES

- Podemos concluir que la leche de la zona de estudio es de mala calidad en

que se requiere sus análisis microbiológicos, presenta algunos tipos de
problemas para la utilización en la Planta FONGAL-Tacna.

32
- Tomando en cuenta las propiedad física y químicas analizadas por el
lactoscan podemos indicar que la leche del distrito de La Yarada - Los Palos
no cumplen con los requisitos de las normas técnicas nacionales
(INDECOPI).

- El análisis microbiológico en base al recuento de las bacterias aerobios

mesófilos viables indicaron la mala operación de ordeño y la manipulación de
la leche fresca.

- A nivel análisis microbiológico de coniformes, se determinó el nivel de

contaminación fecal superando los limites establecido por la NTP
(INDECOPI).

V. RECOMENDACIONES

33
o Implementar una metodología higiénica, para su aplicación en

concordancia con las normas internacionales de Buenas Prácticas de

Producción Lechera, que abarque no sólo la fase de ordeño sino

también el alojamiento de bovinos, el transporte de la leche y el

procesamiento de la misma; para garantizar que en todas sus fases la

producción láctea sea inocua.

o Realizar muestreos secuenciales de distintos momentos de la

producción láctea, como son: transporte, almacenamiento y

procesamiento, de forma que se obtengan datos relevantes con

respecto al manejo sanitario de la leche como materia prima.

o Se recomienda que los ordeñadores u operarios de las estaciones de

ordeño, ingresen a la sala de ordeño únicamente cuando utilicen la

indumentaria adecuada, y sus instrumentos de trabajo se encuentren

limpios.

o Proponer que la metodología de ordeño higiénico aquí descrita, se

adopte como un método comprobado y estandarizado para su

aplicación, en los establecimientos lecheros y se refuerce su

importancia por las instancias reguladoras de salud animal y humana

de nuestro país

o Recomendar a los productores de la zona, la implementación de una

metodología de ordeño higiénico; no sólo para la prevención de

enfermedades transmitidas por alimentos, sino también como un

método eficiente de obtener un producto inocuo, y la consecuente

34
 ventaja de optar a premios por desempeño e higiene por parte de las

compañías procesadoras.

VI. BIBLIOGRAFIA

 ALONSO NORE, L., & POVEDA SÁNCHEZ, J. (Diciembre de 2008). Estudio

Comparativo en Técnicas de Recuento Rápido en el mercado y Placas

Perifilm 3M para el análisis de alimentos (Tesis). Recuperado el 4 de Enero

de 2014, de Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de ciencias. Carrera

de Microbiología Industrial:

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis230.pdf

 CANO RUERA, S. (5 de Abril de 2006). Métodos de Análisis Microbiológico.

Normas ISO, UNE... Recuperado el 17 de Octubre de

2014,deANALIZACALIDAD:http://www.analizacalidad.com/docftp/fi148anmic.

pdf

 Charles alais. Ciencias de la leche, principios de técnica lechera. Segunda

edición. Editorial reverté, s.a. España, 1985.

 Certificación, I. C. (2002). Norma Tecnica Colombiana . Bogota: INCOTEC.

 INEN. (2006). NTE INEN 1529-5:2006. Control microbiológico de los

alimentos. Determinación de la cantidad de microorganismos Aerobios

mesófilos. REP. Quito.

35
  INSTITUTO NACIONAL DE SALUD.2004. Protocolo de vigilancia

epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos. (INVIMA).

 MERCK.1994.manual de medios de cultivo.

 Norma tecnica peruana 202.001.2003 leche y productos lácteos. Leche cruda

requisitos.4ta edición. Perú, 2003.

 R. K. Robinson. Microbiología lacto lógica. Volumen i. Editorial acribia,

s.a. españa,1987.

 R. K. ROBINSON. Microbiología Lactológica. Volumen I. Editorial Acribia,

S.A. España,1987.

 REVELLI, G., SBODIO, O., & TERCERO, E. (Septiembre de 2004). Recuento

de bacterias totales en leche cruda de tambos que caracterizan la zona

noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero. Recuperado el 12 de

Agosto de 2014, de Revista Argentina de

microbiología.Scielo:http://www.scielo.org.ar/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S0325- 75412004000300010.

Unidas, O. d. (2005). Codex Alimentarius. Roma : Publicacion OMS - FAO .

LOPES CASTILLA, V. (1995). Recuento Total de Aerobios Mesofilos de la Leche .

Trabajo de Investigacion Universal Javeriana .

 NORE , A., & POVEDA SANCHES. (DICIEMBRE 2008). Estudio Comparativo

de Tecnicas de Recuento Rapido en el Mercado y Placas Perifilm 3M para el

Analisis de Alimento (Tesis). Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de

Ciencias. Carrera de Microbilogia Industria: Recuperado el 4 de Enero del

36
 2014. Obtenido de http: // W.W.W .javeriana edu.co/ biblios/ tesis/ ciencias /

tesis230.pdf

 FIGUEROA C. (2004). Manual de buenas prácticas en producción de leche

caprina. Secretaria de agricultura ganadera desarrollo rural pesca y

alimentación. Valencia.

 MILLER. G. D. J. K. JARVIS. L.D. BEAN: (2007): handbook of foods and

nutrition. 3ra (ed) CRC press. USA. 407 p.

 POVEDA M. (2011). Programa de aseguramiento de la inocuidad en lácteos

(PAI-Lacteos) manual de las buenas prácticas de ordeño.SENASAG –

Bolivia.

 VARMAN A. (1995). Leche y productos lácteos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza, España: P. 634-

REFERENCIAS WEB

 ww.caritas.org.pe/documentos/manual%20leche%20final.pdf

 http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_rm615-2003.pdf

 http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/ds_7_2017_minagri.pdf

37
ANEXOS

38
 ANEXO 1

Fig.1: Foto del resultado obtenido en el Lactoscan

39
40