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GUÍA DE APRENDIZAJE
SEMANA N° 02
CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE

DOCENTE: MG.ANDREA F. VELARDE SANTOYO
Jaén – Perú, abril 2023

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
ÍNDICE
Pág.
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS EDUCACIONALES ................................................................................ 4
3. DESARROLLO ............................................................................................................. 5
3.1. DEFINICIONES .............................................................................................. 5
3.2. COMPONENTES NUTRICIONALES ........................................................... 7
3.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE ..................... 9
3.4. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE .................................................. 12
3.5. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ........................................................ 15
3.5.2. Color:.............................................................................................................. 15
3.5.3. Sabor............................................................................................................... 16
3.5.4. Olor................................................................................................................. 16
4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ............................................................................ 17
4.1 Actividad 1 ........................................................................................................ 17
4.2 Evaluación de la Actividad 1............................................................................. 17
5. GLOSARIO ................................................................................................................. 18
6. Referencias Bibliográficas ........................................................................................... 19
SEMANA N°2- TECNOLOGIA DE LA LECHE 2

1. INTRODUCCIÓN
La leche de vaca es un alimento muy completo, porque contiene casi todos

los componentes de mayor importancia nutricional para el ser humano.
Inmediatamente después del parto, la vaca empieza con las secreciones
mamarias; durante los primeros dos o tres días produce el llamado calostro que
es un líquido con alto contenido de sólidos de fuerte olor y sabor amargo,
abundante en inmunoglobulinas y con la siguiente composición promedio: 79%
de agua, 10% de proteínas, 7% de grasa, 3% de lactosa y 1% de cenizas. Dicho
calostro está destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de protección
del becerro, y sólo a éste le sirve, por su gran proporción de inmunoglobulinas,
es sumamente sensible a la desnaturalización térmica. (Badui, 1999).
Por lo general, al mencionar ‘leche’ nos referimos a la de vaca, aunque
también puede ser de cabra o de oveja, de uso común en los países. Cualquiera de
estas tres presenta una “Importante densidad nutricional”
La leche es un alimento rico en componentes nutricionales que son esenciales
para el correcto funcionamiento del organismo, su fuente de calcio es importante
ya que se absorbe fácilmente en el organismo así como vitaminas (A, D y
complejo B), fuente de minerales como magnesio, potasio, zinc, fosforo y
proteínas lácticas de alto valor biológico que cubren el requerimiento de
aminoácidos. La lactosa más conocida como el azúcar de la leche nos proporciona
una cantidad particular y necesaria de energía, favorece la absorción del calcio y
magnesio a nivel del intestino delgado. Así mismo la lactosa favorece a la
actividad probiótica contribuyendo al crecimiento de microorganismos benéficos
para el desarrollo de reacciones metabólicas en el organismo.
Es importante que el ingeniero de industrias aliemt5arias conozca las
propiedades y los factores que afectan a la leche, lo cual repercutirá en la
producción y calidad de los productos lácteos.

2. OBJETIVOS EDUCACIONALES
En el marco de la acreditación de la CP de IIA se cuenta con objetivos educacionales

aprobadas, a continuación, se presenta la más relacionada al curso.
OBJETIVO EDUCACIONAL 1. El graduado del Programa de Ingeniería de

Industrias Alimentarias se desempeña profesionalmente de forma competente para
planificar, organizar, desarrollar e implementar procesos industriales de alimentos,
mediante el uso de operaciones unitarias que incorporan herramientas de ingeniería y
tecnologías de transformación física, química y microbiológica, con responsabilidad
ambiental.
formular y evaluar proyectos en la industria alimentaria promoviendo el desarrollo
regional y nacional, con capacidades de servicios en investigación, desarrollo e
innovación.
gestionar empresas de la industria alimentaria, con atención a la eficiencia, sistemas de
gestión de calidad e inocuidad que requiere cada proceso según normativas vigentes.
Industrias Alimentarias se desempeña profesionalmente de forma competente
promoviendo la autonomía para aprender, creatividad, pensamiento crítico y trabajo
colaborativo, con conocimiento de la realidad del entorno socioeconómico y cultural
con atención al desarrollo sostenible y a la ética profesional.

3. DESARROLLO
3.1. DEFINICIONES
La Leche
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas (Madrid, 1994).
Se entiende por leche a la secreción mamaria proveniente de animales lecheros
obtenidos a través de ordeños, destinados al consumo en forma de leche líquida o
derivado lácteo.
Figura 1
Leche fresca
Nota. Fuente:
https://as.com/ocio/imagenes/2014/04/15/salud/1397565350_247412_1397573408_noticia_grande.jpg
Producto Lácteo
Es un producto obtenido mediante el proceso de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su absorción en el
organismo.

Figura 2
Producto lácteo
Nota. Fuente: https://dcursos.com/wp-content/uploads/2016/02/cuanta-lactosa-

contiene-cada-producto-lacteo-300x211.jpg
Producto Lácteo Compuesto

Es un producto en el cual la leche, productos lácteos o los constituyentes de la leche
son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final tal como se
consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén
destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la
leche. (Alimentarius, Norma General para el uso de términos lecheros, 1999).
Producto Lácteo Reconstituido

Es el producto lácteo resultante de la adición de agua a la forma deshidratada o
concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporción
apropiada del agua respecto del extracto seco. (ALIMENTARIUS, NORMA
GENERAL PARA EL USO DE TÉRMINOS LECHEROS, 1999).
Producto Lácteo Recombinado:

Es el producto resultante de la combinación de materia grasa de la leche y del extracto
seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adición de agua para
obtener la composición apropiada del producto lácteo. (ALIMENTARIUS, NORMA
GENERAL PARA EL USO DE TÉRMINOS LECHEROS, 1999)

A continuación, se presenta un video referente a definiciones de leche y derivados

lácteos con la finalidad de facilitar al estudiante el estudio del contenido de la
presente guía.
https://youtu.be/WY_QBggByBU
https://www.youtube.com/watch?v=p_rtdPtdmAU
https://www.youtube.com/watch?v=FF4FIRPF3x0
https://www.youtube.com/watch?v=7gsgU1Jvxg0
https://www.youtube.com/watch?v=JQVRbtbk8Sg
3.2. COMPONENTES NUTRICIONALES
En la tabla 1 y 2 se da la composición media de la leche de vaca en sus principales

elementos y las propiedades físicas más importantes. Es corriente reducir la leche a
sus cuatro componentes más importantes: lactosa, grasa, proteínas y sales, y
despreciar las sustancias presentes en pequeñas cantidades. Esta simplificación no
puede aceptarse más que para un balance de análisis pondera1 o para el cálculo del
valor energético de la leche. Desde cualquier otro punto de vista no pueden
despreciarse los pequeños componentes que en buen número se encuentran en la
leche, ya que sólo pueden considerarse como secundarios en lo que se refiere a su
proporción ínfima; en determinadas circunstancias pueden tener una importancia
preponderante. (Alais, 1988, p. 35).

Tabla 1
Composición de la leche de vaca
Nota. Fuente: Ciencia de la leche (Alais, 1988, pág. 36)
Los componentes importantes de la leche agrupados según el esquema clásico son:

✓ Glúcidos.
✓ Lípidos y sustancias asociadas a la materia grasa.
✓ Prótidos y sustancias nitrogenadas diversas
✓ Sales.
✓ Enzimas y vitaminas.

Tabla 2
Composición promedio de la leche
3.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE
Según Fernández et al. (2010), la obtención de productos lácteos de calidad

involucra una serie de actividades que contribuyen con el complimiento de
los requisitos mínimos para producir leche apta para consumo humano y su
adecuado procesamiento para la elaboración de productos lácteos. Los riesgos
de modificación de la calidad de leche se ubican en dos niveles: 1). Los
anteriores al ordeño y 2). Los posteriores al ordeño. De esta forma se puede

obtener leche de buena calidad desde antes del ordeño, pero que se pierde
posterior a éste o por el contrario es posible hallar zonas productoras de leche
con una modificación de la calidad desde antes del ordeño, niveles ratificados
por MAGARIÑOS (2000), quien refiere que los puntos críticos en la
agroindustria de la leche se ubica en el ordeño, el transporte y la elaboración
de los productos.
Factores antes del ordeño. Dentro de los factores que influyen la calidad
composicional de la leche, se encuentran:
La raza (BROWN et al., 2001, BROWN y BROWN, 2002, BURKE et al.,
2010), tipo de alimentación (BROWN et al., 2001, BROWN y BROWN,
2002, BURKE et al., 2010, MACH et al., 2013), tercio de lactancia
(ROBINSON, 1987), edad de la vaca (VISHWESHWAR y KRISHNAIAH,
2005), tipo de amamantamiento (MARNET y KOMARA, 2008), intervalo
entre ordeños (KLEIT et al., 1997; SMITH et al., 2002, DAHL et al., 2004,
MARNET y KOMARA, 2008), sanidad de la ubre: mastitis directamente
relacionada con el recuento de células somáticas –RCS- (SMITH y HOGAN,
1993; SMITH et al., 1997; TSENKOVA et al., 2001; DE LOS CAMPOS et
al., 2006), los residuos de antibióticos, el estado sanitario de la vaca
(MAGARIÑOS, 2000), la totalidad del ordeño, puesto que la leche del inicio
del ordeño contiene menos grasa que la del final (VISHWESHWAR &
KRISHNAIAH, 2005), y finalmente el ejercicio, la excitación, y las
hormonas (VISHWESHWAR & KRISHNAIAH, 2005);los cuáles afectan
primariamente la grasa y proteína de la leche. La cantidad de agua en la leche
es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la
glándula mamaria (FERNÁNDEZ et al., 2010). La cantidad de lactosa es
similar en todas las razas y no puede alterarse fácilmente con prácticas de
alimentación. CARY (1924), afirma que los niveles de aminoácidos en la
leche pueden variar de acuerdo al nivel de energía y proteína en la dieta de las
vacas, así mismo, la grasa de la leche varía de acuerdo al nivel de nitrógeno
determinado por la proteína de la dieta. Otro factor que afecta la calidad de la
leche es la presencia de antibióticos, para MAGARIÑOS (2000), la cantidad
o trazas de los mismos dependen del componente activo, el vehículo, dosis,
forma de aplicación, producción de leche del animal tratado, frecuencia de
ordeños, tipo y grado de afección mamaria.

Factores posteriores al ordeño. Fernandez et al. (2010). Describen que la

leche por ser un producto altamente perecedero, debe ser manejada
adecuadamente desde el momento de su obtención, después del ordeño ésta
no puede cambiar su composición fisicoquímica, a menos, que se apliquen
algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto y/o disminuir algunos de
sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor en
especial (ej. leche deslactosada, leche descremada) todo ello mediante
tecnologías permitidas. Sin embargo, refieren que debido a factores
involucrados en el almacenamiento, conservación, transporte y
procesamiento, la calidad de la leche puede verse alterada hasta su
transformación agroindustrial, así mismo, factores posteriores a la
transformación pueden generar alteraciones de los productos, especialmente
los relacionados con bajas condiciones higiénicas y pérdida de la cadena de
frío.
Figura 3
Factores que afectan la producción y calidad de la leche
SEMANA N°2- TECNOLOGIA DE LA LECHE
11
Tabla 3
Composición de la leche por especie
3.4. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.
La leche, al igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades físicas
particulares, que son reflejo de su composición y de las interacciones de sus
constituyentes; el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor
inmediatamente pueda evaluar y con base en esto, rechazar o aceptar un producto.
Es importante conocer otras características físicas como el peso específico, la
tensión superficial, el calor específico, la temperatura de congelamiento, etc. sobre
todo cuando se conciben los procesos térmicos (pasteurización, esterilización,
etc.) o los mecanismos (homogeneización, transporte, etc.), a los que se somete la
leche; dado que estas propiedades son semejantes entre los productos lácteos, se
han establecido modelos matemáticos para su estudio.
Desde el punto de vista físico, la leche es una mezcla compleja de varias fases:
- Emulsión: fase constituida por glóbulos de grasa en el agua de la leche.
- Suspensión: caseína al estado coloidal en el agua de la leche.
- Solución verdadera: azucares (lactosa), sales minerales, algunas vitaminas
y proteínas disueltas en el agua de la leche.

3.4.1 VISCOSIDAD
La viscosidad de la leche está dada por el grado de resistencia a fluir,
ósea que es el coeficiente de frotamiento entre las moléculas. La
viscosidad aumenta con la disminución de la temperatura, el incremento
del contenido graso, la homogenización, fermentación, envejecimiento y
altas temperaturas seguidas de enfriamiento (Revilla, 2008).
La leche es un líquido más viscoso que el agua; esta viscosidad es
debida a la materia grasa en emulsión y a las proteínas de la fase
coloidal. La viscosidad varia entre 1.7 y 2.2 cp. La viscosidad de la leche
completa a 20 °C es de 2.2 y el de la leche descremada de 1.2 cp. A
esta misma temperatura la viscosidad del agua es de 1.005. El valor de
la viscosidad disminuye hasta 66 °C y 77 °C. La homogeneización
aumenta la viscosidad entre 1.2 a 1.4 (Francis y Gaona, 1999)
3.4.2 Punto de congelación

Una de las características mas constantes de la leche es el punto de
congelación que, es general, es de -0.539 °C como valores promedio,
teniendo un rango que va de -0.513 a -0.565 °C.
Esta propiedad permite utilizarla para detectar la adición de agua ya
que esta, al congelarse a 0 °C, influye para que el valor del punto de
congelación de la leche se aproxime al del agua.
Las sales y la lactosa son los componentes que, por encontrarse en
solución viscosa, influyen en el punto de congelación. El resto de los
componentes no influyen sobre esta propiedad. La acidez induce a una
baja del punto de congelación (Francis y Gaona, 1999).
3.4.3 DENSIDAD
Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La
densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína.
El agua posee una densidad de 1 g/ml, pero la densidad de la grasa es
menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es mayor que la del
agua. (Revilla, 2000)

Una muestra a 4 °C con 3% de grasa podría tener una densidad de

1.0295 kgl-1 mientras que la leche con un contenido de 4,5% posee una
densidad de 1.0277 kgl-1. El mantener la leche a diferentes
temperaturas puede afectar la medición de la densidad. A medida que
la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece.
Otra medida utilizada para determinar la densidad de la leche es la
gravedad específica. Esto es simplemente el grado de peso de una
unidad de volumen de leche comparada (dividida por) con el peso del
mismo volumen de agua a la misma temperatura. (INIFAP, 2009)Fuente
especificada no válida..
Gravedad Específica
Según Francis y Gaona (1999) La gravedad específica de la leche es
igual al peso en kilogramos de un litro a una temperatura de 15 °C la
gravedad específica generalmente se expresa en grados de densidad,
fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.031/32.
Cuando se determina la densidad de la leche, el valor observado en el
lactodensímetro debe corregirse con base a una temperatura de 15 °C,
agregándose o sustrayendo el factor 0.0002 por cada grado centígrado
registrando arriba o debajo de la temperatura mencionada. La densidad
de la leche depende de la combinación de densidades entre sus
diferentes componentes.
Agua 1.000
Grasa 0.931
Proteína 1.346
Lactosa 1.666
Minerales 5.500
S.N.G. 1.616
3.4.4 Punto de ebullición

La temperatura de ebullición de la leche se inicia los 100.17 °C AL
nivel del mar; sin embargo, puede inducirse que este fenómeno a menor

temperatura con solo disminuir la presión del líquido (Francis K. & Gaona
R., 1999).
3.4.5 Índice de refracción
Es el valor que expresa el ángulo de desviación de la luz al pasar del
aire a la leche. este valor fluctúa entre 1.3440 y 1.3485 y es el resultado
de la combinación de los índices de refracción de todos los componentes
de la fase discontinua (solutos) y continua (agua) de la leche. cuando la
proporción normal entre solutos y solvente se altera, por la adición de
agua o solidos extraños, el índice de refracción disminuye o aumenta
respectivamente. El índice de refracción del agua es 1.33249.
3.5. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y

consistencia, extraños a su naturaleza (INDECOPI, 2010).
3.5.1. Textura:
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC,

ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser
alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de
producir polisacáridos que por la acción de ligar agua aumentan la
viscosidad de la leche (leche mastítica, leche hilante).
3.5.2. Color:
La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco, color

característico que se debe principalmente a la dispersión de la luz por las
micelas de fosfocaseinato de calcio. Los glóbulos grasos también
contribuyen con el color blanquecino. El caroteno y la Riboflavina
contribuyen al color amarillento (Revilla, 2008).
El color blanco, se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del

complejo caseinato- fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los
glóbulosde grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o

mastíticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser

el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser
producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento
de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería
puedeadquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de
riboflavina.
3.5.3. Sabor:
La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido

principalmente a su alto contenido de lactosa; todos los elementos
participan en la sensación del sabor que percibe el consumidor (Revilla,
2008)
A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración

de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo
de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras
veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el
producto es superior a 22- 33 ml NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de ácido
láctico), pero engeneral, el sabor de la leche fresca normal es agradable
y puede describirse simplemente como característico.
3.5.4. Olor:
La leche recién ordeñada tiene un olor característico, que desaparece

rápidamente con la manipulación y adquiere el olor de los recipientes
que la contiene.Fuente especificada no válida.
El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia

de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos,
ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude
adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños,

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN
4.1 Practica N°01 de laboratorio: Análisis fisicoquímicos de la leche fresca y pasteurizada.

Presentar el informe de forma grupal, el esquema a desarrollar es el siguiente:
Título (200 palabras mínimo)
Resumen
Abstract
Introducción (antecedentes, importancia y relación con trabajos similares, objetivos de la
investigación, máximo 2 páginas)
Resultados (texto, tablas, figuras, citadas)
Discusión: del tema y citando de acuerdo al estudio
Conclusiones: las conclusiones se basan solamente en hechos comprobados y se presentarán
siguiendo el orden de los resultados obtenidos
bibliografía ( en orden alfabético)
4.2 Evaluación de la Actividad 1

Rubrica para evaluar el análisis realizado por el estudiante:
CALIFICACIÓN
CRITERIO / 5 Muy Bueno 4 Bueno 3 En proceso 1.En inicio Califica
DEFINICIÓN ción
parcial
Calidad de La información está La información La información La información
la información claramente relacionada recolectada es recolectada es recolectada no es
con el tema y muy buena y básica y poco suficiente y poco
proporciona relacionada con relacionada con el relacionada con el
información relevante el tema de la tema de la semana tema
con el tema. semana
La información está La información La información La información
Organización muy bien organizada está organizada está organizada, proporcionada está
con párrafos bien con párrafos bien pero los desorganizada.
redactados. redactados. párrafos no
están bien
redactados.
Habilidades Demuestra dominio sobre Lleva a cabo la Comete varios Presenta muchos
Procedimenta las estrategias propias del estrategia o errores al ejecutar errores graves
les requeridas tema. habilidad la estrategia cuando ejecuta la
en el análisis Ejecuta la estrategia sin específica de la específica de la estrategia propia de
errores y con mínimo tarea o situación tarea o tema, pero la tarea o del tema.
esfuerzo. sin errores puede completar.
importantes.

Entregó en el día y dentro Entregó en el día, Entregó un día Entregó dos o más
Tiempo de de la hora programada. Sin pero no dentro de tarde. De un 15 % días tarde. Un 40% o
entrega. ningún párrafo de la guía la hora a un 40% más de la guía
plagiado. programada. plagiado. plagiado.
Porcentaje menor
al 15% plagiado de
la guía.
Calificación Final:

5. GLOSARIO
LECHE: Secreción mamaria proveniente de animales lechero.
FERMENTACIÓN: Proceso catabólico de oxidación incompleta, que no

requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.
EMULSIÓN: Líquido de aspecto lácteo que contiene en suspensión pequeñas

partículas o gotas de otra sustancia insolubles en aquel.
COAGULACION: Proceso por el cual la sustancia pierde su liquidez

convirtiéndose en un gel, para formar un coágulo.
GRASA: Sustancia orgánica, untuosa y generalmente sólida a temperatura

ambiente.
MUFLA: Equipo utilizado para obtener cenizas utilizando temperaturas muy

altas.
CENIZAS: Producto de la combustión de algún material, compuesto por

sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales.

6. Referencias Bibliográficas
Alais, C. (1988). Complejidad. En C. Alais, Ciencia de la leche (pág. 17). Paris: Continental
S.A.
Alais, C. (1988). Composicion de la leche . En C. Alais, CIENCIA DE LA LECHE (pág. 35).
Praris: Continental S.A.
ALIMENTARIUS, C. (1971). NORMA PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA).
ALIMENTARIUS, C. (1971). NORMAS PARA LAS LECHES EVAPORADAS .
ALIMENTARIUS, C. (1978). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO.
ALIMENTARIUS, C. (1999). NORMA GENERAL PARA EL USO DE TÉRMINOS
LECHEROS.
ALIMENTARIUS, C. (2003). NORMAS PARA LAS LECHES FERMENTADAS .
Francis K., P., & Gaona R., H. (1999). Introducción a la LACTOLOGÍA. Limusa.
García, E., Fuentes, A., & Fernández, I. (2014). Determinación de la calidad higiénica de la
leche mediante la medición indirecta del tiempo de reducción del azul de metileno o
prueba de la reductasa microbiana.
https://www.minagri.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizacione
s/dgpa/documentos/queso.pdf
https://revistas.unisucre.edu.co/index.php/recia/article/view/265/306

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CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE

Jaén – Perú, abril 2023

2. OBJETIVOS EDUCACIONALES ................................................................................ 4

3.1. DEFINICIONES .............................................................................................. 5

3.2. COMPONENTES NUTRICIONALES ........................................................... 7

3.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE ..................... 9

3.4. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE .................................................. 12

3.5. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES ........................................................ 15

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ............................................................................ 17

4.1 Actividad 1 ........................................................................................................ 17

4.2 Evaluación de la Actividad 1............................................................................. 17

6. Referencias Bibliográficas ........................................................................................... 19

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La leche de vaca es un alimento muy completo, porque contiene casi todos

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En el marco de la acreditación de la CP de IIA se cuenta con objetivos educacionales

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Nota. Fuente: https://dcursos.com/wp-content/uploads/2016/02/cuanta-lactosa-

Producto Lácteo Compuesto

Producto Lácteo Reconstituido

Producto Lácteo Recombinado:

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A continuación, se presenta un video referente a definiciones de leche y derivados

3.2. COMPONENTES NUTRICIONALES

En la tabla 1 y 2 se da la composición media de la leche de vaca en sus principales

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Nota. Fuente: Ciencia de la leche (Alais, 1988, pág. 36)

Los componentes importantes de la leche agrupados según el esquema clásico son:

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3.3. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

Según Fernández et al. (2010), la obtención de productos lácteos de calidad

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Factores posteriores al ordeño. Fernandez et al. (2010). Describen que la

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3.4. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE.

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3.4.2 Punto de congelación

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Una muestra a 4 °C con 3% de grasa podría tener una densidad de

3.4.4 Punto de ebullición

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3.5. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y

La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC,

La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco, color

El color blanco, se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del

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mastíticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser

La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido

A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración

La leche recién ordeñada tiene un olor característico, que desaparece

El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia

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4.1 Practica N°01 de laboratorio: Análisis fisicoquímicos de la leche fresca y pasteurizada.

4.2 Evaluación de la Actividad 1

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LECHE: Secreción mamaria proveniente de animales lechero.