MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA

MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PLANTA FAENADORA DE AVES

PROYECTO N° 322 SUBDPTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

Santiago, 1999

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INDICE
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 7.1 7.2 7.3 INTRODUCCION ................................................................................................................................................................. 4 DEFINICIONES ..................................................................................................................................................................... 4 JUSTIFICACION.................................................................................................................................................................. 7 OBJETIVO............................................................................................................................................................................. 8 ESTRATEGIA........................................................................................................................................................................ 8 VALIDACION ....................................................................................................................................................................... 8 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD QUE SE VALIDAN EN MATADEROS DE AVE. ................. 9

PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE M ANUFACTURA (GPM).............................................................................9 SISTEMA DE A NÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP).............................................9 PLANTAS BAJO SISTEMA DE A SEGURAMIENTO DE CALIDAD G.M.P...................................................................10 7.3.1 Manual de Procedimiento Operacionales Estandarizados........................................................................10 7.3.2 Manual de Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados.........................................10 7.4 PLANTAS BAJO SISTEMA DE A SEGURAMIENTO DE CALIDAD H.AC.C.P.............................................................10 7.4.1 Manual H.A.C.C.P. .............................................................................................................................................11 8. 9. 10. DETERMINACION DE AREAS EN EL MATADERO. .................................................................................................11 FICHA COMPLEMENTARIA DE VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC...................................................11 FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES ...13

10.1 PAUTA DE INSTRUCCIONES PARA EL USO DE FICHA DE REFERENCIA PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DEL SAC EN LAS PLANTAS FAENADORAS DE A VES......................................................................................19 10.1.1 Calificación de cada área.................................................................................................................................19 10.2 A REA DE RECEPCIÓN ................................................................................................................................................19 10.2.1 I. Pauta de evaluación oficial en el área de Recepción. .....................................................................20 10.3 A REA DE SACRIFICIO, SANGRADO Y DESPLUMADO.............................................................................................21 10.3.1 II. Pauta de evaluación oficial en el área de Sacrificio /Escaldado /Desplumado ...............................22 10.4 A REA DE EVISCERADO Y LAVADO POR ASPERSIÓN.............................................................................................24 10.4.1 III. Pauta de evaluación oficial en el área de Eviscerado, Lavado por Aspersión..........................24 10.5 A REA DE LAVADO Y ENFRIADO POR INMERSIÓN. ...............................................................................................26 10.5.1 IV. Pauta de evaluación oficial en el área de Lavado y Enfriado por inmersión............................26 10.6 A REA DE TROZADO Y EMP AQUE............................................................................................................................28 10.6.1 V.Pauta de evaluación oficial en el área de Trozado y Empaque.......................................................28 10.7 A REA DE CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO ........................................................................................................29 10.7.1 VI. Pauta de evaluación oficial en el área de Almacenamiento..........................................................29 10.8 A REA DE DESPACHO .................................................................................................................................................30 10.8.1 VII . Pauta de evaluación oficial en el área de Despacho....................................................................30 10.9 A REA DE LAVADO DE BANDEJAS............................................................................................................................30 10.9.1 VIII. Pauta de evaluación oficial en el área de Bandejas. ..................................................................30 10.10 CONTROL MICROBIOLÓGICO : .................................................................................................................................30 11. ANEXO N° 1 ........................................................................................................................................................................33 M ANUALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO (GMP). ..................................................................................33 Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) ..............................................................................33

11.1 11.1.1

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11.1.2 11.1.3 12.

Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados de la Planta (SSOP) ......................34 Control de plagas...............................................................................................................................................37

ANEXO N° 2 ........................................................................................................................................................................40 ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)......................................................40 Aplicación del Sistema. .....................................................................................................................................40 Los siete principios del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP)......40 Secuencia de acciones a desarrollar en la implemtación del HACCP. ...................................................43 MANUALES OPERATIVOS DEL SISTEMA HACCP DE LA EMPRESA........................................................47 Manual Operativo del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP) ........47

12.1 12.1.1 12.1.2 12.1.3 12.2 12.2.1

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1. INTRODUCCION

Siendo coherente con el principio que no existe una solución tecnológicamente simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende señalar actividades de supervisión, fiscalización e inspección, que permitan reducir los peligros de contaminación de la carne de ave durante el proceso de faena. El " Manual Genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Faenadoras de Aves“, es un manual de la familia de los SAC específico para mataderos de aves, que da las referencias para operar los procedimientos de autocontrol, en este tipo de plantas. Para llevar a efecto los propósitos señalados, se ha considerado como herramienta de trabajo base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Productos Pecuarios, el Manual Genérico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Manual Genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Faenadoras de Aves.

2. DEFINICIONES

Carne de ave doméstica: Se considera carne de ave doméstica todas las partes aptas al consumo humano de los animales domésticos pertenecientes a las siguientes especies : Carne de ave fresca : Pollo ( Género Gallus). Pavo (Género Meleagris). Pato. Ganso.

Se considera carne de ave fresca toda aquella que no ha sido tratada con algún método de conservación, a excepción de los medios de enfriamientos tales como refrigeración, congelación o subgelación o envasadas al vacío o en atmósfera controlada. El cuerpo entero del ave doméstica, después del sangrado, desplumado y eviscerado, sin cabeza ni patas.

Canal o carcasa

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Aquel envase que está en contacto directo con el producto. Aquel embalaje que contiene al producto con su embalaje primario. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Embalaje primario : Embalaje secundario: Establecimiento : HACCP HACCP. Despojos comestibles : Cabezas y patas. almacenaje y venta de productos y subproductos de aves. : Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el Sistema de Aseguramiento de Calidad de la empresa y mantenerlo eficientemente. como conclusión de la inspección sanitaria realizada por el médico veterinario oficial o acreditado. para llevar a cabo procesos de faenamiento. Inspección sanitaria de las aves vivas realizada en el matadero o en el lugar de origen (granja) de acuerdo a lo establecido en los manuales SAC. Inspección de las aves en el matadero durante y después del faenamiento hasta su despacho. Plan : Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control : Documento escrito basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que delinea los procedimientos formales que se deben seguir. aquellas partidas cuyos requisitos sanitarios de importación del país comprador. trozado. requiere o define otra acepción para el concepto de canal o carcasa.Se exceptúa de esta definición. 5 HACCP. Planta faenadora de aves reconocida y autorizada por el Servicio Agrícola y Ganadero. Despojos no comestibles Subproductos del faenamiento de las aves. plumas y sangre Decomiso : Canal o carcasa. o bien. a lo estipulado en los requisitos de exportación que se debe certificar. o bien. que no es considerada apta para el consumo humano por las normas de este instructivo. parte de la canal o carcasa. Equipo Inspección ante-mortem: Inspección post-mortem: Límite Crítico : .

) Punto. de Partes de la canal : Partida de exportación : Cantidad de canal o carcasa. Son las interacciones y actividades necesarias que se deben realizar para eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o sus frecuencias. fiscalizada por el o los médicos veterinarios oficiales o médicos veterinarios acreditados. Que cumple con los requisitos sanitarios exportación. a niveles aceptables. Que está garantizada en un mismo certificado. menudencia. solicitados por el país de destino. el cual identifica al establecimiento en todo el proceso de exportación Son los diferentes cortes obtenidos desde una canal acuerdo a los requerimientos del mercado. para impedir. Medida que hay que adoptar para estandarizar el proceso cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una pérdida de control. 6 . u otro : Que ha sido supervisada. carne. en los cuales se definen todas las normas que se deben cumplir en cada fase o etapa del proceso y se describe como efectuar y controlar las labores. considerados aptos para el consumo humano: hígado. de - Punto Crítico de Control : (P. cogote y corazón. Subproductos del faenamiento de las aves. Medida correctiva : Medida preventiva : Menudencias : Número de autorización del establecimiento : Número oficial otorgado por el SAG.C. eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo asegurando así la inocuidad de los alimentos. controlada.Manuales operativos : Documentos elaborados por el Equipo de Trabajo de la empresa. estómago muscular. fase o procedimiento del proceso en el que se puede aplicar un control. creados para especificar y estipular el Sistema de Aseguramiento de Calidad.C.

Médico veterinario del Servicio Agrícola y Ganadero.Riesgo : Probabilidad de que ocurra un peligro estos pueden ser biológicos. su estructura y la amplia gama de productos que de ellos se obtienen a partir de una materia prima que presenta peligro de contaminación variable. con el propósito de actuar preventivamente frente a algún fallo en el sistema y que ello provoque un riesgo a la seguridad del producto. el esófago y buche. Subproductos del faenamiento de las aves. Médico veterinario privado que ha sido autorizado por el Servicio Agrícola y Ganadero. que tiene a cargo las actividades del Subprograma Pecuario en la oficina sectorial y además está encargado de instruir y supervisar las acciones asignadas por el SAG al veterinario acreditado. Validación : Verificación : Veterinario Sectorial: Veterinario Acreditado: Vigilar : Vísceras : 3. requiere que se establezcan parámetros de evaluación especiales y que sean comunes para todos estos establecimientos. el presente Manual pretende dar directrices generales de vigilancia en aquellos puntos de control. JUSTIFICACION Los diferentes grado de tecnificación de los mataderos de ave. Realizar una secuencia planificada de observaciones para evaluar si un PCC está bajo control. procedimientos y análisis utilizados para determinar el correcto funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad. Proceso de confirmación. Por tal razón. a través de una Resolución. que se encuentran en la cavidad torácica. Métodos. químicos o físicos. que por sus propias características requieren ser monitoreados. abdominal y pélvica inclusive la tráquea. 7 . para certificar que el Sistema de Aseguramiento de Calidad está en correcto funcionamiento de acuerdo a su Plan que ha documentado. para realizar algunas acciones normadas por este Servicio y las cuales son supervisadas por el médico veterinario oficial.

4. ESTRATEGIA La implementación de algunos de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad descritos en los manuales correspondientes. será opción y responsabilidad de la empresa. “Manual Genérico para los SAC en Plantas Faenadoras de Ave”. en correcto funcionamiento y cumple con lo dispuesto en los Manuales elaborados por este Servicio. Manual Genérico de los SAC y en las instrucciones que en particular se dan en este. de la planta. Manual Operativo para Validar los SAC. el Sistema de Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa. 5. Emitir un informe de su inspección. está documentado. La Validación del SAC la realizará un Médico Veterinario del Servicio Agrícola y Ganadero. en lo relativo a mataderos de ave. el que deberá ser coherente con lo establecido en manuales SAC. VALIDACION Es el proceso por el cual el Servicio Agrícola y Ganadero da la conformidad para certificar que. la cual deberá designar un responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento y ser a la vez. 6. dentro de un plazo de 15 días hábiles a contar desde la fecha de la solicitud y en el cual dejará expresa constancia de su aprobación o rechazo a la validación o verificación del SAC. dar transparencia o reforzar lo establecido en los Manuales Operativos para la Validación de los SAC y el Manual Genérico de los SAC. la contraparte del profesional oficial del Servicio Agrícola y Ganadero. y será ratificada a través de una Resolución Exenta de la Dirección Regional correspondiente (Ver Manual Operativo para Validación de SAC). 8 . El SAC será evaluado de acuerdo a las pautas y guías de los siguientes documentos. El Médico Veterinario Oficial designado para la inspección de Validación deberá: Constatar que la planta tiene implementado un sistema de autocontrol. OBJETIVO El objetivo de este Manual es disipar dudas.

Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (GPM). Su implementación se realiza tomando como “guía base” lo señalado en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Genérico para los SAC en Mataderos de Ave. Para lo anterior se debe considerar como “guía base” lo establecido en el Manual Genérico de los SAC y en el Manual Genérico para los SAC en Plantas Faenadoras de Ave. 7. 9 . a través de un sistema de monitoreo. 7.1 Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (GPM) El programa de GMP incorpora en su contexto las Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP). Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).2 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). cuando corresponde. corrección y verificación. a través de un enfoque sistemático para identificar peligros de contaminación del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.Constatar el cumplimiento de lo establecido en los requisitos de exportación. en condiciones de higiene adecuada. Se puede entender como la metodología con la cual se implementó un Plan de Aseguramiento de Calidad. Los establecimientos podrán postular a la Validación de algunos de los dos SAC que se señalan a continuación : 1. señalando. y los Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP). 2. las prácticas y medidas que se deben adoptar para asegurar la producción de alimento. 7. Lo anterior para establecer las medidas de control. que comprende los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP). SISTEMAS DE ASEGURAM IENTO DE CALIDAD QUE SE VALIDAN EN MATADEROS DE AVE. Estos Procedimientos deben estar debidamente documentados y en ellos se debe definir y describir la correcta forma de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de producción.

Se considera que una planta esta operando bajo un Sistema de Aseguramiento de Calidad H. Este debe describir la metodología de limpieza e higienización de las salas. 7. 2. equipos y las normas de higiene y salud del personal.M.7. De higiene.P. Este deberá indicar la metodología para el control de insectos y roedores de la empresa. Los contenidos mínimos requeridos se detallan en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N° 1 de este manual. Programa de Control de Plagas. (limpieza y desinfección) de la planta y del personal. cuando ha establecido.C. 7.P.A. Este Manual debe establecer la metodología de autocontrol para cada etapa del proceso de faenamiento.C. implementado y puesto en ejecución el Manual correspondiente.3. Se considera que una planta esta operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad GMP cuando ha establecido. Su contenido debe tener como referencia las indicaciones señaladas en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N° 1 de este manual. teniendo como marco lo señalado en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N° 1 de este manual. material.C.P. 7. Programa de higiene.4 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad H.3 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad G. implementado y puesto en ejecución los manuales de Procedimiento Operacionales Estandarizados y de Sanitización estandarizados. 1.3. (limpieza y desinfección) de la planta y del personal. 10 .2 Manual de Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados. De control de plagas.1 Manual de Procedimiento Operacionales Estandarizados.AC. Este debe incluir dos programas.

ponga en marcha. monitoreos y registros de todos los procesos que se señalan a continuación. norme. no constituyen 11 .7. Area de lavado y enfriado por inmersión. Con el propósito de tener una adecuada coordinación en el trabajo del sistema de autocontrol de una empresa. FICHA COMPLEMENTARIA DE VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC Las definiciones. Este debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a través del Sistema HACCP.C. sangrado y desplumado.4. interpretaciones.P. Los doce pasos para implementar el sistema HACCP - - Los contenidos y la orientación para el desarrollo de cada uno de estos puntos deben tener como referencia las propuestas señaladas en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N° 2 de este manual.1 Manual H. controles.C.A. Area de lavado de bandejas. Area de cámaras de conservación. DETERMINACION DE AREAS EN EL MATADERO. 9. implemente y haga cumplir el sistema. Area de sacrificio. Area de eviscerado y lavado por aspersión. Area de despacho. para cada área de trabajo. considerando: La formación de un equipo de trabajo que defina. La división se hará de acuerdo al grado de peligro de contaminación cruzada que ellas puedan representar. se recomienda dividir el matadero en áreas. 8. Como orientación en este Manual se citan y analizan las siguientes: Area de recepción. Los siete principios del Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC). Area de trazado y empaque.

Para cumplir con lo anterior se ha diseñado la FICHA DE REFERENCIA PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES. Ella constituye una guía que servirá para que el Médico Veterinario Oficial complemente el informe final de inspección. La interpretación y modo de calificar cada uno de los factores a verificar o validar se señalan en la Pauta de Instrucción para el uso de la ficha de referencia para la Validación o Verificación SAC aves.. Es una pauta para Validar o Verificar que. 12 . por ello los controles que se hagan en la inspección oficial deben ser coherentes con lo descrito en los Manuales del sistema de autocontrol del establecimiento. Si además de estos. lo que dice hacer la empresa se realiza. debiendo estar claramente descrito en los Manuales Operativos correspondientes (GMP y/o HACCP). ellos deben quedar señalados en la ficha de control oficial. la empresa realizara otros controles. pero si lo es aquel que finalmente es elegido por la empresa. como tampoco una formula rígida para sectorizar el matadero. A continuación se citan algunos puntos de referencia para la evaluación de los controles oficiales que sean necesarios realizar para la Validación o Verificación del SAC de la empresa.una norma obligatoria.

FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES AREA : I.MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO DE PROTECCION PECUARIA SUBDPTO. 4. N° de certificados revisados Nº de aves revisadas Examen antemortem Calidad de colgado Lavado y desinfección de jabas Galpón de espera Lavado de camiones Aseo y orden del área Electronarcosis 13 . 2. 7. 6. 8. 9. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA 10. 5. 3. RECEPCION CALIFICACION OBSERVACIONES ACTIVIDAD 1.

2. Aseo y orden de área 14 . Defectos desplumado 8.FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES AREA : II. 5. 4. 3. Tº agua de esterilizadores Tiempo sangrando Evacuación sangre Temperatura agua escaldado Tiempo escalado Volumen agua recambio escaldado 7. SACRIFICIO/ESCALDADO/DESPLUMADO CALIFICACION OBSERVACIONES ACTIVIDAD 1. 6. Defectos piel 9. Defectos sangrado 10.

5. 4. Intestinos Canales con visceras Tº agua de esterilizadores Volumen agua por aspersión Defectos lavado Concentración sanitizante Aseo-orden del área CALIFICACION OBSERVACIONES 15 .FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES AREA : III. 3. 6. 8. 9. EVISCERADO/LAVADO POR ASPERSION ACTIVIDAD 1. Rupt. 2. 7.

Temp. de agua último estanque 5. T° aguas en cogotes 2. canal salida enfriado CALIFICACION OBSERVACIONES 16 . Aguas salida canales 3. Tiempo enfriado (1er estanque) 6. Temp.FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES AREA : IV. LAVADO Y ENFRIADO POR INMERSION ACTIVIDAD ENFRIADO MENUDENCIAS 1. Aguas entrada canales 2. Vol. T° aguas en panas y corazón 3. Temp. Volumen total de agua 4. T° aguas en contres ENFRIADO CANALES 1.

Aseo de los operario 3. Aseo operarios 2. Aseo operarios 2. Aseo máquinas 17 . Temperatura del área 4. TROZADO Y EMPAQUE CALIFICACION OBSERVACIONES ACTIVIDAD TROZADO Y EMPAQUE 1. Aseo máquinas 3. Temperatura del agua de los esterilizadores DESHUESADORA 1. Aseo superficie RECUPERADORA DE CARNE 1. Aseo y orden del área 2. Temperatura del producto a trozar 5. Aseo superficie ENVASADO 1.FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES AREA : V .

DESPACHO CALIFICACION OBSERVACIONES ACTIVIDAD Higiene de los vehículos Temperatura del producto AREA : VIII.FICHA PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE AVES AREA : VI. BANDEJAS CALIFICACION OBSERVACIONES ACTIVIDAD Aseo bandejas 18 . ALMACENAMIENTO CALIFICACION OBSERVACIONES ACTIVIDAD TEMPERATURA Y ASEO Cámara N° 1 Cámara N° 2 Cámara N° 3 Cámara N° 4 Cámara N° 5 T° del producto terminado AREA : VII.

a continuación se describe una metodología de ponderación. 10. la cual servirá para hacer la calificación en la Ficha.2 Area de recepción Definición: Comprende los procesos que se realizan en el matadero desde la entrada del camión con las aves al establecimiento hasta la fase de insensibilización del ave. estando de acuerdo con lo validado. Cumplimiento incompleto: Cuando la acción realizada por el encargado de monitoreo y verificación está de acuerdo a lo señalado en los Manuales de la empresa y esto fue comprobado por el Médico Veterinario Oficial en terreno (haciendo sus mediciones) y sus registros están incompletos.C. Con el propósito de fijar una metodología y criterios comunes para ponderar cada una de las acciones que se realizan en las diferentes áreas del matadero. Cumplimiento eficiente: Cuando las acciones de monitoreo y verificación están de acuerdo a lo señalado en los Manuales S.1.10. Incompleto. o bien. Cumplimiento ineficiente: Cuando el monitoreo o verificación no está de acuerdo a lo validado en los Manuales de la empresa (no existen registros por eje. La calificación de cada acción en las diferentes áreas en las que ha sido dividido el matadero se determinarán como Eficiente.). sus acciones se encuentran debidamente registradas y esto fue comprobado por mediciones realizadas por el Médico Veterinario Oficial en terreno. 10.1 Pauta de instrucciones para el uso de Ficha de Referencia para la Validación o Verificación del SAC en las Plantas Faenadoras de Aves. esto no es comprobado por el Médico Veterinario Oficial en terreno.1 Calificación de cada área.A. Ineficiente. Los puntos de control mínimos que se deben registrar en el área de Recepción son: 19 . estos conceptos se describen a continuación. de la empresa.

3. control de higienización de jabas y camiones. N° de certificados revisados : Este punto se refiere al grado de cumplimiento en: 1. Certificados que fueron revisados y chequeados diariamente por el encargado del SAC del matadero y si señalan toda la información requerida. Examen ante-mortem : Corresponde al número de aves que son inspeccionadas clínicamente en el proceso de colgado por el médico veterinario del matadero durante la jornada de faena. 1. presión del agua.) 20 . 2. Pauta de evaluación oficial en el área de Recepción. 4. decomisos e inspección clínica. 10. Se debe constatar el registro sobre período de ayuno.1 I. deben ser registrados en forma manual o computacional.2. Los datos indicados en el párrafo anterior. detergentes usados etc. temperatura ambiente en zona de descanso de aves. exámen ante-mortem.SSOP que se realizan en esta etapa son coherentes con los controles diarios establecidos en los Manuales Operativos y que la información sobre su monitoreo y verificación se encuentra debidamente registrada. calidad de colgado. (número de inspecciones diarias. Calidad del colgado : Corresponde constatar que las acciones GMP . Lavado y desinfección de las jabas: Constatar que la información sobre monitoreo y verificación de esta etapa. insensibilización. Certificados Sanitarios de Origen emitidos por el médico veterinario acreditado del plantel. 5. está debidamente registrada.Cantidad de aves por viaje.

lo cual debe estar expresamente señalado en los requisitos de exportación. sangrado y desplumado comprende todos los procesos posteriores al insensibilizado hasta el proceso anterior a la evisceración. Constatar que se llevan los registros de control sobre el voltaje y la frecuencia del insensibilizador (en el caso de ser eléctrico). son llevadas a efecto según los manuales de autocontrol. tiempo de espera. Lavado de camiones: Cantidad de camiones inspeccionados (ver registros de monitoreo y verificación) en el proceso diario de lavado y desinfección de los mismos. ventilación y aspersión de agua en el galpón de espera. Definición: El área de sacrificio. 21 .3 Area de sacrificio. 9. probar la eficiencia y eficacia del insensibilizador. de acuerdo a las normas establecidas en los Manuales SSOP de la empresa. 7. Las aves ingresadas a los lugares destinados a faenación. 10. 8. Los registros de verificación en esta etapa deben ser expresamente constatados. sangrado y desplumado. en relación al tiempo de rehabilitación. deben ser faenadas de inmediato después del insensibilizado. Aseo y orden del área: Número de inspecciones que se realiza al área de recepción para constatar su orden y aseo. El insensibilizado puede no ser practicado si es vetado por exigencias religiosas o de otro tipo.6. Incluye además los procedimientos y procesos de los subproductos que genere esta área. Galpón de espera : Corresponde verificar en esta etapa que las inspecciones diarias del control de temperatura. Insensibilizado (Electronarcosis).

marcar un ave o dejar un gancho vacío y cronometrar el tiempo que transcurre desde su ingreso al túnel hasta su salida. monitoreos y verificaciones que se deben llevar como mínimo en las fases de sacrificio. Temperatura del agua de escaldado: Este punto se refiere a la vigilancia (monitoreo y verificación) diaria a la temperatura del agua de la(s) escaldadora(s). El número de inspecciones como el tiempo de las mismas debe estar en concordancia con los estándares de la empresa. SSOP. Tiempo de sangrado: Se refiere a los controles de monitoreo y verificación realizados al sangrado. aditivos utilizados en el agua de escaldado. temperatura y tiempo de escaldado. 5. tiempo y calidad de sangrado.3. Esterilizadores: Se refiere al número de veces que se monitorea y verifican todos los esterilizadores del área en relación a su temperatura y nivel de agua. Estos deben ser concordantes con los requisitos de exportación y Manuales GMP. 3.Se deben registrar como mínimo los siguientes puntos de control. lavado y esterilización de cuchillos o sistema matador. 6. HACCP de la empresa. Evacuación de sangre: Corresponde a las inspecciones diarias al estanque(s) o recinto(s) de evacuación de sangre. En cada chequeo oficial se debe constatar las temperaturas que señalan los monitores y su ratificación a través de un método manual (termómetros). Pauta de evaluación oficial en el área de Sacrificio /Escaldado /Desplumado Esta sección II de la pauta hace referencia a los controles. 4. Tiempo de escaldado : 22 . 1. 10. higiene y manejo de ellos de acuerdo al GMP y SSOP establecido en el Manual.1 II. La verificación oficial debe considerar la velocidad de la línea. aseo. calidad del desplumado. sangrado y desplumado.

Defectos en el desplumado: Número de inspecciones de monitoreo y vigilancia diarias que se realizan para detectar que su accionar es coherente con lo establecido en los manuales. sangrado. 10. 9. Volumen de agua de recambio de la escaldadora: El número de controles diarios (monitoreo y verificación) que se realizaron para constatar la eficiencia del sistema de recambio de agua (flotadores).Considera los controles de monitoreo y verificación diarias que se realizaron para constatar que el tiempo de escaldado de las aves está bajo control. En cada chequeo oficial se debe confirmar que los registros se encuentran completos. 8. 11. Defecto sangrado: Corresponde al análisis de los registros de monitoreo y verificaciones diarias realizadas por los encargados del SAC de la empresa. Defecto piel: Número de inspecciones de monitoreo y vigilancia diarias que realizan los encargados del sistema de calidad de la planta. Aseo-orden del área : Número de inspecciones diarias realizadas a las salas correspondiente al área de sacrificio. 7. escaldado y desplumado para constatar su orden y aseo de acuerdo a los estándares del Manual de Procedimiento Operacionales de Sanitización de la planta. lo cual debe ser comprobado por el Médico Veterinario Oficial durante su inspección de validación o verificación en terreno. para detectar que su accionar es coherente y concordante con los estándares de la empresa. 23 .

). separación de ano. calidad del eviscerado.4 Area de eviscerado y lavado por aspersión. Se debe chequear semanalmente a lo menos un número equivalente al 1% de las aves que se faenan diariamente.4.10. Esta inspección se realizará antes que la canal haya pasado al lavado. hasta el lavado externo e interno de la canal (posterior a su total evisceración). el número de la muestra se debe distribuir durante la semana en no menos de 20 muestras por turno. Cada inspección no debe ser inferior a 15 minutos y en cada turno no debe ser inferior a 60 minutos. Si en la inspección de la canal y vísceras se sospecha de enfermedad se deben retirar las muestras para análisis y éstas remitirlas al laboratorio del Servicio Agrícola y Ganadero u otro acreditado. Pauta de evaluación oficial en el área de Eviscerado. Canal con vísceras: Se debe considerar en el análisis las inspecciones diarias realizadas con el propósito de verificar en este punto de control la presencia de vísceras en la canal. Se debe registrar como mínimo los defectos de la canal (sobre. 10.escaldado. etc. 2. hematomas sospecha de enfermedad.1 III. Lavado por Aspersión 1. Ruptura intestinos: Se refiere al análisis sobre el número de inspecciones de monitoreo y verificaciones diarias realizadas en la línea para observar el funcionamiento de máquinas o personal con el propósito de detectar rupturas de intestinos. inspección de la canal y vísceras. Se incluyen en esta área todos los procesos secundarios que estas fases producen. Definición : Esta área comprende todos los procesos que se realizan en la planta desde el corte de cabeza. medición del volumen y concentración de sanitizante del agua usada en el lavado de las canales por aspersión. 24 . abscesos.

Este factor debe ser coherente con los requisitos del país al que se exporta y manuales SAC. Esta inspección se realizará después que la canal ha pasado la lavadora. 4. Defectos de lavado: Se refiere al sistema de inspección diaria realizada por la empresa a la canal post-duchas internas y externas. El objetivo de este punto de control es constatar la eficiencia de las duchas. 6. Concentración sanitizante : Se hará una inspección a los registros SSOP de la planta. 7. descritos para esta área. Temperatura del agua de esterilizadores: Con el propósito de comprobar que la temperatura del agua de esterilizadores se encuentra permanente bajo control y de acuerdo al SAC de la empresa. Se chequeará semanalmente un número equivalente al 1% de las aves que se faenan diariamente. (debe considerar el volumen por minuto y la velocidad de la línea). Aseo-orden del área: Se debe considerar en esta etapa el monitoreo diario realizado a las salas correspondiente al área de eviscerado para constatar su orden y aseo de acuerdo a los estándares del Manual Operacional de Procedimientos de Saneamiento de la planta. 5. 25 . el número de la muestra se distribuirá durante la semana en no menos de 20 muestras por por turno. Volumen de agua por aspersión: Se debe inspeccionar los registros con los cuales se controla el funcionamiento de los flujómetros.3. se debe inspeccionar los registros de los monitoreos y verificaciones realizada por los encargados del autocontrol de la planta. Esta acción debe ser monitoreada por el Médico Veterinario Oficial en terreno en el momento de la visita de inspección.

Por tal motivo.1 IV. todas las fases que tienen relación con estos procesos. se le han compilado. Tiempo de permanencia de las canales en los estanques. Medición de la renovación mínima de agua a lo largo de todo el proceso de enfriamiento y en el último estanque.10. panas. Por lo anterior se estiman como puntos de control en esta área : Control de temperatura del agua de los estanques de enfriamiento para las canales. corazón y contres. Pauta de evaluación oficial en el área de Lavado y Enfriado por inmersión 1. el cual debe ser concordante con lo señalado por los países compradores o por los parámetros descrito en los manuales operativos.5. 2. La temperatura debe ser medida en terreno por el Médico Veterinario Oficial en su visita de inspección y comprobar que los datos obtenidos son coherentes con lo señalado en los manuales y registros.5 Area de lavado y enfriado por inmersión. - 10. bajo un solo item solo para efecto del análisis en la inspección oficial. Definición : Por la importancia que tienen en el manejo de los peligros de contaminación biológica los procesos de lavado y enfriado de la canal y las menudencias. tanto al ingreso como salida de ella. Enfriado menudencias : Se refiere a los registros de los controles que se han llevado de temperatura en el agua de los enfriadores de cogote. Enfriado canales: 26 . se han considerado estos pasos de control obligado. Control de temperatura del agua de las menudencias y de las canales a la salida del sistema de enfriamiento.

en el último estanque de enfriamiento por canal. 2.2 Temperatura del agua a la salida de las canales. realizado por los encargados SAC de la empresa. El Médico Veterinario Oficial debe constatarlo en su inspección con una medición hecha con termómetro digital. por canal.5 Tiempo de enfriado (1° estanque): Análisis de los registros de las inspecciones realizada al control del tiempo de permanencia de la canal en el primer estanque (no debe ser superior a 30 minutos).3 Volumen total de agua: Análisis de los registros de las inspecciones diarias realizadas al control de volumen de renovación de agua en los estanques de enfriamiento.4 Volumen de agua último estanque: Análisis de los registros de las inspecciones diarias realizadas al control de volumen de renovación de agua. el número de la muestra se distribuirá durante la semana en no menos de 20 muestras por turno. 2. Se chequeará semanalmente un número equivalente al 1% de las aves que se faenan diariamente.1 Temperatura del agua a la entrada de las canales : Se debe considerar los registros de las inspecciones diarias de los controles de temperatura de agua a la entrada de las canales en el primer estanque de enfriamiento.6 Temperatura canal salida enfriado: Análisis de los registros de las inspecciones a la temperatura de la canales a la salida del enfriado. realizado por los encargados SAC de la empresa. Se debe considerar los registros de las inspecciones diarias de los controles de temperatura de agua a la entrada de las canales en el último estanque de enfriamiento. 2. 27 . 2. 2. El Médico Veterinario Oficial debe constatarlo en su inspección con una medición hecha con termómetro digital.2.

10. Control de temperatura de los esterilizadores. Definición : Esta área contempla los procesos que se realizan desde el colgado de la canal post-enfriado hasta empaque.Pauta de evaluación oficial en el área de Trozado y Empaque 1. de las menudencias y del ambiente.6. Temperatura área. Temperatura producto a trozar: Constatar los registros de las Inspecciones realizadas para controlar la temperatura en el centro de la masa muscular. 3. Aseo de los operarios: Número de inspecciones realizadas al aseo e higiene de los operarios de acuerdo al reglamento a los manuales SOP.1 V.10. Constatar los registros de las inspecciones realizadas para comprobar que las temperaturas de las salas de esta área han funcionado bajo control. Aseo y orden del área: Análisis de los registros de las inspecciones diarias realizadas a las salas correspondientes al área de trozado y empaque para constatar su orden y aseo de acuerdo a los estándares del Manuales Operacionales de Buenas Prácticas de Manejo y Procedimientos de Saneamiento Estandarizado de la planta. 2. Se chequeará semanalmente 28 . 4. equipos y bandejas. materiales y equipo.6 Area de trozado y empaque. Puntos de Control de esta área: Control de temperatura de las aves a trozar. Control microbiológico de aves enteras. materiales. Control de la higiene de los operarios. incluyendo todos los procesos secundarios que de ellos se originan. productos trozados.

un número equivalente al 1% de las aves que se faenan diariamente. son suficientemente efectivos para comprobar que se encuentran bajo control.1 VI. Clasificación de Areas y sus Puntos de Control en el Matadero. Se debe constatar si el número de inspecciones que se realizaron a los esterilizadores del área. Controlar estado de los embalajes. Esta acción debe ser monitoreada por el Médico Veterinario Oficial en terreno en el momento de la visita de inspección. 5. el número de la muestra se distribuirá durante la semana en no menos de 20 muestras por día. En esta área se inspeccionarán los Puntos de Control de temperatura y aseo de todas las cámaras de almacenamiento de los productos. la supervisión al control de aseo de salas. envasadoras y recuperadoras de carne. En las áreas de deshuesadoras. 10. 10. se debe inspeccionar los registros de los monitoreos y verificaciones realizada por los encargados del autocontrol de la planta. 29 .7. Temperatura del agua de los esterilizadores del área: Con el propósito de comprobar que la temperatura del agua de los esterilizadores se encuentra permanente bajo control y de acuerdo al SAC de la empresa. Controlar que no se use pallet de madera en productos que no han sido embalados. maquinarias u operarios según corresponda deberá realizarse de acuerdo a los Manuales Operacionales correspondientes. Pauta de evaluación oficial en el área de Almacenamiento Se refiere a lo controles definidos como área de cámara de conservación en el acápite.7 Area de cámaras de almacenamiento Puntos de Control mínimos del área: Control de temperatura del ambiente y de los productos frescos y congelados.

Control de la higiene. de temperatura de los productos antes de cargar y control de la higiene. de temperatura de los productos antes de cargar. sanitizantes. lavado y desinfección de los contenedores y su equipo de frío. Pauta de evaluación oficial en el área de Bandejas.9. 10. temperatura del agua de la lavadora. sanitizantes. temperatura del agua de la lavadora. Se debe llevar registro de control microbiológico a lo menos en: 30 . 10. Pauta de evaluación oficial en el área de Despacho Se refiere a los controles definidos como área de despacho en el acápite. 10.10 Control microbiológico : Se debe llevar un sistema de monitoreo del control microbiológico que se realiza en cada una de las áreas en que se ha dividido el matadero.1 VIII. Este monitoreo debe estar incluido dentro de los registros de verificaciones periódicas que se le realice al sistema.10. Puntos de Control en el área : Control de aseo. Clasificación de Areas y sus Puntos de Control en el Matadero. lavado y desinfección de los contenedores y su equipo de frío. En esta área se inspeccionará el control de la higiene de los camiones y su carga. En esta área se inspeccionará el control del aseo.1 VII .8.9 Area de lavado de bandejas.8 Area de despacho Puntos de Control del área: Control de la higiene de los camiones y su carga. 10.

El agua potable.- El producto. Los manipuladores. Los materiales y equipos. Las materias primas y aditivos. El ambiente. El monitoreo microbiológico de cada uno de estos puntos de control se deberá realizar de acuerdo a las metodologías y registros establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de la empresa y para su validación deberán cumplir como mínimo con : Tener un registro individual para cada uno de los puntos de control nombrados. La metodología de monitoreo debe haber sido puesta en conocimiento del médico veterinario oficial. La muestra deberá haber sido obtenida por personal calificado de la empresa. - - 31 . El agua de los enfriadores.

MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA SUBDPTO. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (GMP) PROYECTO N° 322 32 .

teniendo como principal objetivo la prevención de posibles alteraciones del producto antes. b.1. durante y después de su procesamiento y distribución - - II. En este manual se debe incluir los Procedimientos Operacionales de Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados de la Planta (SSOP) 11. Establecer. Objetivo Reforzar los principios señalados en el Manual Genérico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y orientar su aplicación en las plantas faenadoras de aves.1 Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) I. 1. Características del control. Describir lo que se busca controlar en el punto definido.11. manipulación y distribución de los productos con el propósito de obtener un producto apto para el consumo. Contenido: En su contenido debe definir las áreas en que está dividida la planta (salas u operaciones) y en base a ello explicitar los controles operacionales. . describir y registrar los controles de todas las operaciones realizadas en las distintas etapas del proceso de faena. Nivel de Inspección: 33 Definir el muestreo. Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los Supervisores de Area y Jefes de Departamento. con el propósito de establecer los objetivos y ámbito de acción de los controles necesarios para asegurar la calidad del producto en la etapa en que se encuentra. Definición de los Controles Operacionales: a. almacenamiento. ANEXO N° 1 11.1 Manuales de Buenas Prácticas de Manejo (GMP).

Nivel de Calidad Aceptable: Definir el porcentaje de error aceptado en cada punto muestreado. Este deberá incluir todas las áreas a considerar dentro del plan de higiene.2 Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados de la Planta (SSOP) - Definición Manual que describe detalladamente los procedimientos de sanitización de la planta. d) Registros. higiene y presentación personal. Frecuencia de Control : Determina el número de controles durante el o los turnos. limpieza y sanitización de las instalaciones. Determinar los límites para aceptar o rechazar el producto. - - c) Materiales y Metodología de Control. sistema y periodicidad del control de plagas. Describir pasos a seguir en caso de sobrepasar los niveles de aceptación. disposición de los deshechos. 11. equipos y materiales. f) Acciones Correctivas.1. Describir los medios con los que se realiza el control y como se hace éste en forma práctica.- Tamaño de Muestra : Definir el número de la muestra en cada lugar de muestreo. Describir como se presentan los resultados obtenidos controles realizados. 34 . en los e) Niveles de Aceptación y Rechazo.

Evitar el riesgo de contaminación cruzada entre productos. dosificación o concentración del agente plaguicida o desinfectante. fiscalizar y llevar a cabo las acciones correctivas en el cumplimiento de lo dispuesto en este manual. frecuencia de recambio del sanitizante. 1 Objetivo. ventilación. Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes. ante de la contratación. Objetivo y responsabilidades. 2 Capacitación sobre higiene de los alimentos. 2 Responsabilidades. exámenes. 1 Control de salud del personal Reconocimiento previo a la contratación. procedimiento utilizado. sanitizante o plaguicida a ocupar. equipo y ambiente. Se refiere al programa que la empresa tenga establecido como capacitación básica para todo operario que ingrese a trabajar en la planta manipulando 35 . o si éstos chequeos y vacunaciones se les practicará una vez ya contratados por la empresa. vacunaciones.En cada una de estas áreas deberá especificarse. La empresa debe determinar a que departamento delega la función de ejecutar. describiendo el modo de operación de los procedimientos de limpieza y sanitización de todas las áreas de la planta. etc) que serán solicitados a los operarios y en que momento se les exigirá éstos. Se deberá incluir aspectos relativos a provisión de agua. hielo. servicios sanitarios del personal. El manual debe contemplar. además los sistemas de monitoreo y verificación de procedimientos de saneamiento. al menos frecuencia. se debe diseñar planillas para registrar los resultados de las actividades de monitoreo y verificación contempladas dentro del plan de higiene. personal responsable de la ejecución.

supervisores.alimentos. exámenes de salud que serán practicados en los manipuladores de alimentos (operarios. Se refiere a los controles microbiológicos. así como también donde se guarda ésta una vez concluida la faena. etc) y la periodicidad de los mismos. 1 Control de las prácticas de higiene personal Ropa de trabajo. Se refiere a las exigencias de higiene y presentación personal que son exigidas por la empresa a los operarios de acuerdo a la fase en que laboran. 36 . la frecuencia de recambio. como deben ser mantenidos higiénicamente. Esta debe quedar claramente descrita para las diferentes secciones así como el momento y el lugar donde se van a equipar. Se refiere a la presentación y comportamiento que debe tener el operario tanto al ingreso a la sala de trabajo como cuando se encuentre manipulando alimentos. 3 Evaluaciones periódicas. 2 Implementos de trabajo. Es importante considerar en este punto el lugar donde se realizará el lavado de la indumentaria de trabajo. etc). astiles. 1 Norma de higiene Presentación personal. vacunaciones. evaluaciones y periodicidad de éstos. Es la definición de la ropa que los operarios van a usar durante la jornada de trabajo. Se refiere al modo en que se deben manejar los implementos de trabajo (cuchillos. uso de esterilizados y rectificado de éstos. 2 Prácticas de higiene personal. contenidos. En los cursos de perfeccionamiento deben estar establecido el calendario.

Se refiere al programa de control de roedores. También se incluye la indumentaria obligatoria para el ingreso de personas ajenas a la planta. de acuerdo al riesgo del área en que se desempeñan tanto de operarios. los productos utilizados. eléctricos. etc (medidas activas). 11. 1 Roedores.3 Equipos de trabajo. cascos.3 Control de plagas Definición. como también la forma en que estas deben ser dadas a conocer a todos los empleados y operarios. etc.1. las practicas. tanto de máquinas. sus concentraciones y frecuencia de realización. supervisores y personal de mantención y aseo. Este debe describir la metodología con la que se realiza el lavado y sanitizado. 37 . Prohibiciones en higiene Se debe señalar en el reglamento sanitario de la planta.) de los diferentes equipos. Se refiere a las normas sanitarias que los operarios deben cumplir antes de entrar al recinto y los hábitos que deben mantener durante la faena. Este programa debe además considerar las auditorías de higiene y su periodicidad. elementos de protección personal y visitas. moscas e insectos voladores. Se debe realizar un programa de saneamiento básico (medidas pasivas) y un programa de control en base a uso de productos químicos. Limpieza y saneamiento de la planta Se refiere al programa de higiene y sanitización de la planta en todas sus áreas. 4 Hábitos higiénicos. manejos u otras conductas que están prohibidas. Para esto primero se debe realizar un mapeo de la planta e identificar las zonas de riesgo y las que se van a controlar. equipos y ambientes. Se refiere a la indumentaria completa (uniformes. guantes de metal. como rodenticidas.

Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas. Evaluación periódica en el consumo de rodenticidas. Distribución de los cebos rodenticidas en el mapa de la planta. Corresponde a un programa enfocado a mantener un control sistemático de las moscas y otros insectos nocivos para los productos cárnicos y las personas.Llevar un registro de control de los productos químicos. presentación y los materiales y equipos necesarios para su aplicación.Al utilizar productos químicos éstos se deben identificar de acuerdo a: Su composición. .Elaborar un cronograma anual que estipule las fechas y productos a utilizar.Revisar evaluaciones periódicas. Registro de control de raticidas 2 Moscas e insectos voladores. . para esto se debe: . Procedimiento en la postura de los cebos. esto en base a un saneamiento básico y medidas activas. 38 .

MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA SBDPTO.) PROYECTO N° 322 SANTIAGO.A.P.C. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (H.C. 1999 39 .

Para lo anterior se debe realizar : a. 12. es necesario ejecutar una secuencia de acciones.1 Aplicación del Sistema. Los siete principios del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control PRINCIPIO N° 1.1 ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) 12.12. las cuales deben ser desarrolladas en un ordenamiento lógico y coherente con los hechos que se nombran en cada Principio. 40 . Para cumplir con el objetivo descrito anteriormente.1. Caracterizar todos los procesos a que son sometidos el o los productos elaborados en la planta. Realizar Análisis de Peligro en cada proceso de elaboración. los puntos en los cuales existen peligros de contaminación significativos y describirán las medidas preventivas que se toman para no permitir que ellos ocurran. Las plantas identificarán en sus procesos de producción. se debe dar un estricto cumplimiento a cada una de las fases señaladas en los 7 principios del HACCP.2 (HACCP). ANEXO N° 2 12. b. indicados en este Manual en el acápite correspondiente y los que se detallan en el Manual Genérico de los SAC.1. Para llevar a cabo la implementación del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control. Una completa descripción del o los procesos de los productos que se elaboran en la planta.

La severidad del peligro. descripción y evaluación sistemática de los riesgos asociados a cada proceso señalado en el principio N° 1 y elaborar un diagrama de flujo. procedimientos y fases operacionales que puedan controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan. d. La evaluación de los riesgos identificados debe considerar cuales de ellos son significativos. La probabilidad de ocurrencia. se debe considerar la caracterización. Para esto se debe basar en un estudio de riesgo que pondere : La magnitud e importancia del efecto. Un Límite Crítico (LC) es un valor. un criterio o una definición valórica que se ha asignado para cada medida preventiva asociada con un PCC. 41 . La incidencia del riesgo identificado. Identificar el o los Puntos Críticos de Control en el proceso (PCC). En el análisis se debe incluir todos los procesos de cada producto que se elabore en la planta. PRINCIPIO N° 3. Posterior a la descripción y caracterización se debe hacer una evaluación sistemática de los riesgos asociados a cada selección de peligro identificada en el proceso.c. En esta etapa se debe determinar los puntos. PRINCIPIO N° 2. Establecer Límites Críticos (LC). Es una determinación de los límites permitidos en cada uno de los PCC identificados. Para la identificación de el o los Puntos Críticos de Control.

PRINCIPIO N° 4. Establecer acciones correctivas. Establecer los procedimientos para la vigilancia de cada PCC. se debe establecer en los Manuales Operativos. mediante ensayos u observaciones programadas. Para cumplir con lo anterior se establecerá un diseño de procedimientos para el monitoreo de control en cada PCC. Establecer una base de datos que permita al médico veterinario inspector llevar un análisis histórico. seguimiento de monitoreo. Para lo anterior. cuando el control indique una desviación de un Límite Crítico. Se debe establecer un sistema de monitoreo para asegurar el control de los PCC. que documenten al inspector del PCC en el control del mismo. la observación sistemática y la medición y registros de los valores de los LC. para ello se establecerán en esta etapa parámetros. Se debe especificar los criterios de control. rediseñadas las medidas técnicas del proceso en cuestión y si es preciso hacer el cambio en la técnica o bien. Se debe exigir un plan que entregue un sistema de registro de información. el o los riesgos significativos afectados deben ser reestudiados. PRINCIPIO N° 5. los procedimientos a usar y la forma de interpretación de los resultados del control realizado. mediato e inmediato de cada PCC establecido. reglas. Incluye por lo tanto. PRINCIPIO N° 6. Determinada las desviaciones de un LC. como también la actividad de verificación y de registro de desviación. El monitoreo debe considerar observaciones. 42 . Se deben establecer acciones correctivas. Establecer registros efectivos del procedimiento. normas y tolerancias para cumplir con los LC requeridos asegurando de esta forma que los PCC están bajo control. rediseñar el proceso. mediciones sistemáticas y llevar todos estos antecedentes a registros.

Estas Normas deberán quedar establecidas en los Manuales Operativos de la Empresa. que le permita comprender a cabalidad los principios de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control en el proceso de faenamiento y procesamiento de las aves. 43 - - . 1. la metodología de registros. monitoreo en cada PCC establecido y un plan de verificación del Sistema. Establecer sistema. Empleados y Técnicos de la empresa. tomas de muestras. tener la autoridad para implementar los cambios que sean necesarios en el proceso. - El equipo de trabajo para el Análisis de Riesgo y PCC estará constituido por Directivos. procedimientos para verificación del Para la verificación de procedimientos se pueden incluir registros PCC.1. 12. Formación de un equipo de trabajo. con los conocimientos específicos y competencia técnica calificada cumpla con las siguientes disposiciones.PRINCIPIO N° 7. límites críticos y análisis y muestreo microbiológico. - El personal constituyente de este equipo debe contar con la formación profesional calificada.3 Secuencia de acciones a desarrollar en la implemtación del HACCP. como también. como también. El equipo de trabajo tendrá la obligación de velar por el cumplimiento de los 7 principios de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control que se señalan en el presente Manual. Se deberá formar un equipo de trabajo multidisciplinario. Este equipo de trabajo deberá Normar sobre la mecánica y modo de llevar a cabo las acciones que se desarrollan durante el proceso de faenamiento y procesamiento de las aves y que son necesarias para el cumplimiento de los 7 principios del HACCP.

Elaboración del Diagrama de Flujo. El Equipo de Trabajo deberá realizar una comprobación en terreno de la exactitud del Diagrama de Flujo en todas sus etapas y momentos. 44 . El Diagrama de Flujo que ha elaborado el equipo de trabajo del HACCP deberá incluir cada uno de los pasos o procesos que se realizan en la cadena de faenamiento o procesamiento. Se deberá hacer una completa descripción del producto que se esta faenando o procesando.- El equipo de trabajo deberá elaborar el diagrama de flujo del proceso de faenamiento o procesado de las aves. Verificación práctica del Diagrama de Flujo. Descripción del producto. químicos o físicos que sea razonable prever en cada fase. 2. Enumeración de todos los peligros asociados en cada fase y estudio de las medidas preventivas para controlarlos. Determinación de uso presunto. reducirlo a niveles aceptables si este se presenta o eliminarlo. El diseño del Diagrama de Flujo debe señalar todas las etapas del proceso en forma cronológica y esquemática sin dejar de lado ningún paso. 6. señalando esquemáticamente las actividades llevadas a cabo en cada uno de ellos y cuyo objetivo es prevenir el riego de contaminación. de exportación o ambos. 3. corte y conservación hasta su despacho. Señalar si el producto es de consumo nacional. 4. 5. que incluya su composición. El equipo HACCP deberá : Enumerar todos los peligros biológicos.

En ciertos casos. distribución o a otra finalidad. Esta identificación de los PCC en el Sistema HACCP se facilitará aplicando una secuencia de decisiones de Mayer que se adjunta. Los sistemas de vigilancia para cada PCC definido deben estar incluidos en los Manuales Operativo de la empresa. (No es obligatorio su uso) La secuencia de decisiones deberá aplicarse de modo flexible. se puede fijar más de un límite crítico para una determinada fase. 8. En este paso se determinará los Puntos Críticos de Control como se establece em el Principio N° 2. sacrificio. Los procedimientos de vigilancia deberán : 45 . 7. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio N? 3) Se deberán especificar los límites críticos para cada medida preventiva. Establecimiento de un sistema de vigilancia para PCC (Principio N?4) Se entiende como vigilancia de cada Punto Crítico de Control del Sistema la medición u observación programada. elaboración. almacenamiento. teniendo en cuenta si la operación está destinada a producción. Para la identificación de ellos se debe tener en cuenta todos los riesgos que sea razonable prever que se presentarán o introducirán en cada fase. 9. de un PCC en relación con sus límites críticos.- Hacer un análisis de cada uno de los riesgos y describir para los mismos todas sus medidas preventivas o correctivas. Aplicación de la secuencia de decisiones del Sistema HACCP en cada fase.

firmarán todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC. Los datos obtenidos a través de la vigilancia deben ser evaluados por una persona designada. se deberán formular medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para realizar análisis prolongados. Establecimiento de medidas correctivas (Principio N° 5) Con el fin de subsanar las desviaciones que pudieran producirse. 11. su grado o frecuencia deberá ser suficiente para garantizar que el PCC esté bajo control. antes que sea necesario rechazar el producto. 46 .- Mantener monitoreos que sean capaces de detectar una pérdida de control en el PCC. Si la vigilancia no es continua. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez. Proporcionar información oportuna para que se adopten medida correctivas con objeto de recuperar el control del proceso. Señalar el destino que habrá de darse al producto afectado. Establecimiento de un sistema de registro de documentación (Principio N° 6) Para aplicar el sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso. La (o las) personas que efectúen la vigilancia. - - - - - 10. Estas medidas deberán : Asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. las cuales deberán quedar esplicitadas en los Manuales Operacionales de la empresa. con conocimientos y facultades para aplicar medidas correctivas en caso necesario. junto con el (o los) médico veterinario oficial.

bacteriológicas y organolépticas. La frecuencia de la verificación deberá ser suficiente para cuidar el sistema de HACCP. Las plantas faenadoras deben tener a lo menos los siguientes Manuales Operacionales HACCP. 12. 12. en el cual debe establecer: DESCRIPCION Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO 1 Descripción del Producto: detalle del origen.2. presentación. haciendo referencia a las características de la materia prima y de sus envoltorios. Indicar además. Para ello se pueden utilizar métodos. Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio N°7) Se deberán establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP funcione correctamente.1 (HACCP) Manual Operativo del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a través del HACCP. procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobación.2 MANUALES OPERATIVOS DEL SISTEMA HACCP DE LA EMPRESA. 12. que deberá reunirse en un manual. Especificaciones del Producto: nombre comercial. químicas. características físicas. tipo y características del agua ocupada en el proceso productivo. muestreos aleatorios y análisis.Este deberá incluir documentación sobre los procedimientos del HACCP en todas las fases. condiciones de conservación y grupo consumidor del producto. 2 47 .

diferenciar en categorías e indicar nivel educacional. pero en equipos Personal: tipo de personal a emplear. tendrán rangos o valores únicos. 2 3 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1 Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC): lista de todos los PCC identificados en la línea de producción. Arbol de Mayes: árbol de decisiones que permite identificar PCC según Mayes (1992) (en el caso de haber tomado la decisión de aplicarlo). 2 3 DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION 1 Flujograma: diagrama de flujo con simbología internacional HACCP de determinación de peligros potenciales en toda la línea productiva. elementos de trabajo. temperaturas ambientales. condiciones de salud y presentación personal requeridos. 48 2 .REQUISITOS FISICOS Y HUMANOS DE LA PLANTA 1 Instalaciones: características estructurales de la planta (diseño. Criterios de Control: límites críticos para cada riesgo en cada PCC identificado. clasificación de áreas) Equipos: idem anterior. Operaciones: detalle de todo el procedimiento productivo en cada una de sus secciones realizado tanto por los operarios y supervisores como por las maquinarias involucradas en la obtención del producto.

confirmación y ficha de control de plagas en donde se toma nota de todos los controles de calidad realizados en la planta. acciones correctivas. Sistema de Registro: documentos o planillas de vigilancia. 4 5 6 49 .3 Procedimientos de Vigilancia: acciones de verificación por medio del muestreo y registro de cada riesgo en los PCC identificados (observaciones físicas. sensoriales y microbiológicas. realizadas por personal adecuado). químicas. Lo realiza el equipo de trabajo HACCP y las medidas resolutivas y calificaciones serán registradas e informadas a los ejecutivos superiores de la empresa. Acciones Correctivas: actividades o medidas específicas e inmediatas para cada riesgo luego que los limites críticos son alcanzados o excedidos. Procedimientos de confirmación: revisiones periódicas de todos los registros de vigilancia y acciones correctivas para comprobar la eficiencia del sistema y evaluar a su vez el SAC.

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