UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO

VALDIZÁN” HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA PROFESIÒNAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES

“ELABORACIÓN QUESO SABORIZADO CON CHINCHO

(tagetes minuta) Y ROCOTO (capsicum pubescens) EN LA

EMPRESA INKA MILK JARARA S.A.C.”

Practicante: Susana, Iturrizaga Cotrina

Asesor: Ing. Ángel Sobrado Gómez

Fecha de inicio: 29 de abril del 2019

Fecha de culminación: 29 de julio del 2019

HUÁNUCO – PERÚ

2019

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INDICE PAGINA

RESUMEN.
I. INTRODUCCION.
II. OBJETIVO.
2.1. OBJETIVOS GENERALE.
2.2. OBGETIVOS ESPECIFICOS.
III. INFORMACION E LA EMPRESA.
3.1. EMPRESA INKA MILK JARARA S.A.C.

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA.

4.1. GENERALIDAES DE LA LECHE.
4.2. GERERALIDADES DEL QUESO.
4.3. GENERALIDADES DEL CUAJO
4.4. EL CHINCHO
4.5. EL ROCOTO.
4.6. EVELUACION DE LAS INSTALACIONES DE UNA PLANTA.

V.MATERIALES Y METODOS.

5.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCION.

5.2. MATERIALES, EQUIOS E INSTRUMENTOS.
5.3. EQUIPOS Y MATERIALES DE PRODUCCION.
5.4. METODOLOGIA.
5.4.1. CONDICIONES SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES DE
LA PLANTA.
5.4.2. CONTROL DE LA LECHE
5.4.3. ELABORACION DE QUESO SABORIZADO CON CHINCHO
Y ROCOTO.
VI. CONCLUCION.
VII. RECOMENDACIÓN.
VIII.REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.
XI.ANEXO

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 RESUMEN

El informe de la practica pre profesional titulado “Elaboración de queso fresco

saborizado con chincho y rocoto” permitió evaluar la elaboración del queso
fresco saborizado con chincho y rocoto, siguiendo el flujograma establecido por
la planta, donde siguen las siguientes operaciones: Recepción de materia,
tamizado, pasteurización, coagulación, corte de cuajada, primer desuerado,
segundo desuerado, salado, moldeado/ prensado ,refrigeración ,envasado
,almacenado .

Así mismo se realizó la evaluación de las condiciones sanitarias de las

instalaciones de la planta para lo cual se empleo el formato de Acta ficha N°5.
Acta de inspección sanitaria de establecimientos de procesadoras de lácteos,
aprobado mediante la resolución directoral N°063-2013 /DIGESA/S.A. Dando
como resultado de los 140 aspectos evaluados el cual representa el 100% del
ítem evaluadas el 50% de los aspectos cumplen y el 50% no cumule con las
normas vigentes.

Las operaciones productivas de la planta que se evaluaron fueron: la recepción

de materia prima (medido en L) pasteurizado (tiempo =10min T= 65),
coagulación ( T=37°C, 40 a 45 minutos ,adición de cuajo 10g/100L),salado
(salmuera 12%) refrigerado (T=0-4°C), almacenado (T=4°c).

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 I. INTRODUCCION.

La Empresa Inka Milk Jarara S.A.C. cuenta con la planta de procesamiento de productos
lácteos, dentro el cual se encuentra la planta de elaboración de quesos, dentro de los
cuales se elaboran quesos con diferentes aromas y sabores. Para lo cual se realizara
actividades de proceso de elaboración de queso saborizado, enfocándose en aprovechar
lo máximo los recursos de origen animal ,con la finalidad de incrementar su rentabilidad
y a su vez dirigir un producto e calidad al público consumidor por ser esta una actividad
de importancia económica en el sector agroindustrial y de preferencia al consumidor ,se
ha decidido realizar en el área de elaboración de Queso saborizado con chincho(tagetes
minuta) y rocoto (capsicum pubescens) con la única finalidad de ganar experiencia y
ampliar mis conocimientos sobre el tema de procesamiento y desarrollo de actividades
en la empresa. La leche por ser un alimento de alto valor nutritivo el principal alimento es
necesario conocer la manera de conservar en buen estado, la forma como se puede
contaminar, deteriorarse y su industrialización.

Para una buena conservación de la leche, es necesario trabajar higiénicamente desde el

momento del ordeño hasta la obtención del producto final.

Un adecuado ordeño nos garantiza un menor desarrollo de microorganismo al igual que

una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con
contaminantes ya sea físico, químico y microbiológico.

La leche es el producto integro y fresco de la ordeña de una o carias vacas, sanas bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas
y microbiológicas establecidas.

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blanco, por retener gran parte del
suero y no tiene proceso de maduración o refinado. se elaboro a partir de la leche fresca
con adición de cuajo (renina) y finalmente se aromatizo con chincho, una planta aromática
que se emplea en la gastronomía.

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, con una gran tradición
de todas las culturas. actualmente, el queso es uno de los productos lácteos más
sabrosos y variados con una gran tradición en todas las culturas. actualmente el queso
es uno de los productos lácteos que más se conocen en todo el mundo, así como la mayor
cantidad de variedades se conocen.

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II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar queso saborizado con chincho (tagetes minuta) y rocoto

(capsicum pubescens), en la empresa Inka Milk Jarara S.A.C

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar las condiciones sanitarias de la instalación de la planta para

la elaboración de queso saborizado con chincho (tagetes minuta) y
rocoto (capsicum pubescens), en la empresa Inka Milk Jarara S.A.C.
 Determinar los parámetros tecnológicos para elaboración queso
saborizado con chincho (tagetes minuta) y rocoto (capsicum
pubescens) en la empresa Inka Milk Jarara S.A.C.
 Realizar el control de calidad de la leche para elaboración de queso.

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III. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA

3.1. Nombre de la Empresa o Institución

Inka Milk Jarara S.A.C
3.2. Ubicación Geográfica
La empresa Inka Milk Jarara S.A.C. Se encuentra ubicado en
 Departamento : Huanuco
 Provincia : Lauricocha
 Distrito : Baños
 Dirección : caserío el porvenir
3.3. Política empresarial

 Misión: Promover el desarrollo competitivo y sostenible de la

actividad agroindustrial, en concordancia con la política nacional,
regional y local, impulsando la asociatividad y el fortalecimiento de las
organizaciones agropecuarias, con enfoque en el desarrollo
productivo de la zona para mejorar la calidad de vida del poblado rural.
 Visión: Inka Milk Jarara S.A.C ser una empresa líder en la producción
y comercialización de derivados Lácteos a nivel nacional e
internacional.
3.4. Política de la calidad.

La planta de procesamientos lácteos, dedicado a ofrecer bienes y

servicios de calidad, para lo cual cuenta con personal capacitado en las
diferentes áreas de trabajo, proporciona productos que cumplen con los
requerimientos nutricionales establecidos por cada cliente, según sus
especificaciones técnicas, garantizando así su inocuidad y la satisfacción
plena de los requerimientos del cliente.

Actividad principal:

Dedicado a la elaboración y comercialización proceso de los derivados

lácteos entre Queso (Natural y aromatizados y saborizado), Yogurt
(Natural, Saborizados y Frutados) , Manjar Blanco, Mantequilla, Crema de
Leche y venta de productos por menor y mayor.

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3.5. Organización y administración

3.6. Órgano de dirección

a. Socios
b. Gerente general
c. Jefe de planta
d. Colaboradores (practicantes)

3.7. Estructura organizacional

La empresa Inka Milk Jarara S.A.C posee la siguiente estructura

organizacional.

SOCIOS

GERENTE GENERAL

JEFE DE PLATA

COLABORADORES

Figura 1. Organigrama estructural de la empresa Inka Milk Jarara S.A.C

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IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1.1. generalidades de la leche

La leche es la materia prima principal para la elaboración de quesos. La leche

según la definición legal NTP 202.001, es el producto de la ordeña completa y
no interrumpida de vacas sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de
calostro, la cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y no
menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra característica de la leche fresca es
que debe de estar libre de antibióticos, olores, materias o sabores extraños. Así
mismo, la acidez de la leche destinada a la elaboración de quesos debe
encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g Ac. Láctico/100 leche y el pH de 6.5
– 6.8 (Zambrano, 2010).
la leche es una secreción blanca producto del ordeño de una o varias vacas, la
cual se puede describir como un sistema poli disperso donde la grasa se
encuentra emulsionada en forma de gotitas alrededor de una membrana, las
proteínas se encuentran dispersas y formando un coloide en forma de micelas
y la lactosa es el carbohidrato principal y se encuentra disuelto. PARA
SCHLIMME Y BUCHHEIM (2002).

4.1.2. Características organolépticas de la leche

Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere
con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.

Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de
lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

8
4.1.3. Propiedades físicas de la leche

4.1.3.1. Densidad:

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.035 g/cm3 a una

temperatura de 15 ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/ cm3 por
cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición
de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus
componentes, que son los siguientes:
 agua: 1.000 g/cm3
 Grasa: 0.931 g/ cm3.
 Proteínas: 1.346 g/cm3
 Lactosa. 1.666 g/cm3
 Minerales: 5.500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche
entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor
de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de
1.028 g/cm3. (Dubach, 1998).
4.1.3.2. pH de la leche (Potencial de Hidrogenión).
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre
6.5 y 6.8. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario
de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o
por la acción de microorganismos alcalinizantes. (Valdivia, 1992).
4.1.3.3. Acidez de la leche:
La acidez de la leche es muy importante para la elaboración de cualquier
producto, porque determina si la leche es fresca, o está en vías de alteración;
la leche con acidez elevada, son leches viejas o pueden provenir de vacas
enfermas. Existen varios métodos para determinar la acidez ya sea en forma
precisa o aproximada, la forma más precisa es por titulación en grados
Dornic; indica los grados de acidez en miligramos de ácido láctico. Las leches
normales y frescas tienen un promedio de 16 a 18°D (Valdivia, 1992).

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4.1.3.4. Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a
2.2 centipoise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene
una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el
aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70 ºC, por encima de esta
temperatura aumenta su valor.
4.1.3.5. Punto de congelación:
El valor promedio es de - 0.55ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se
aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las
sales minerales y de la lactosa.
4.1.3.6. Punto de ebullición:
La temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia liquida.
Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar
más la temperatura, la cual se mantendrá constante y será siempre la misma
para el mismo líquido. La leche hierve a una temperatura de 100,17 °C
ligeramente superior a la del agua (100 °C) a la altura del nivel del mar. Es
decir, 760 milímetros de mercurio (mm/hg) si la altura del lugar es mayor, es
decir 740 mm/hg por efecto, la temperatura de ebullición del agua será 92 °C.
(Amiot, 1991)

4.1.3.7. Calor especifico:

La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.
4.1.3.8. Índice de refracción

El índice de refracción de la leche varía entre 1,330 y 1,35 que es ligeramente

superior al del agua, 1,3299. El índice de refracción mide el cambio de dirección
de un rayo de luz de un medio a otro, por ejemplo, aire y leche. La refracción
de la luz en una solución depende de la especie molecular presente y de sus
concentraciones, siendo la refracción total una suma de las refracciones
individuales producidas por los constituyentes de la solución. (Amiot, 1991)

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 Resumen de las propiedades físicas de la leche.

TABLA 01: PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE

Propiedades fisicoquímicas Contenido promedio
Densidad a 15°C (g/cc) 1.028 - 1.035
Calor Especifico (Kcal/Kg. °C) 0.93
Punto de Congelación (°C) - 0.55
pH 6.5 - 6.8
Acidez expresada en (°D) 16 – 18
Índice de refracción 1.35

Fuente: (Veisseyre, 1980)

4.1.4. composición química de la leche

4.1.4.1. Agua
indica que el contenido de agua en la leche puede variar de 79 a 90,5%,
pero normalmente representa el 87%. El contenido de agua en la leche
sirve como medio de solución y de dispersión. Revilla (1996),

4.1.4.2. Grasa
La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras
(triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides,
tocoferoles, aldehídos, etc.), que aunque en pequeñas porciones, tienen
una gran influencia en la elaboración del queso, ya que contribuye a su
aroma y color. (Madrid, 1996).
Tabla 2. De lípidos saponificables y no saponificables en la leche.

Lípidos Porcentaje del total

Saponificables
Triglicéridos 97.0 –98.0
Diglicéridos 0.25-0.48
Monoglicéridos 0.016-0.038
Glicéridos de los ácidos cetónicos 0.85-1.28
Ácidos grasos 0.10-0.44
libres Esteroles 0.22-041
fosfolípidos 0.20-1.0
Insaponificables
Vitaminas A – D- E- K
Carotenoides 0.07-0.09
Fuente. FAO. Manual de composición y propiedades de la leche.200

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4.1.4.3. Proteínas

Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos:

caseínas o sustancias que forman el queso propiamente, las llamadas
proteínas del suero, y las sustancias nitrogenadas no proteicas. El grupo de las
caseínas conforman del 78 al 80% de las proteínas de la leche. Las proteínas
del suero que contienen fracciones de globulina y albúmina no pueden
obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo indican se encuentra en
el suero y constituyen el otro 20% del contenido de la leche. Las proteínas están
constituidos por cadenas de aminoácidos o más concretamente por los ácidos
L -  - amino carboxílicos. A partir de un número de aminoácidos se forma una
cadena peptídica linear, que si es corta, se llama péptido y si es larga se
denomina poli péptido, la unión de los polipéptidos forman las proteínas. La
mayoría de la proteína contiene por lo menos 100 radicales de aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos diferentes y por lo tanto 20 tipos diferentes de cadenas
laterales, además los grupos de estas cadenas. Pueden presentar diferentes
modificaciones a continuación se presenta la estructura de un aminoácido y la
de una cadena peptídica.

TABLA 02: PROTEÍNA DE LA LECHE

FRACCION NITROGENADA VALOR MEDIO % VALOR RELATIVO %

PROTEÍNA TOTAL 3,20 --
CASEÍNA 2,50 78,2
PROTEÍNAS DEL SUERO 0,54 16,8
Beta lactoglobulina 0,27 --

Alfa lactoalbumina 0,12 --

Albúmina sérica 0,025 --

Lactoglobulinas (Igs) 0,065 --

Proteosa-Peptona 0,060 --

Nitrógeno no proteico 0,16 5,0

Fuente; (Madrid, 1996).

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4.1.4.4. Carbohidratos

El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, éste es un glúcido neutro,

cuya fórmula general es (CH2O) n. También se pueden encontrar además de
la lactosa otros glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran
la glucosamina N – acetilada, que se encuentra ligada a los glúcidos neutros y
los glúcidos ácidos como el ácido siálico, ligado a los glúcidos neutros o
nitrogenados. (Madrid, 1996).

 La lactosa

Representa el 97.5% de los glúcidos de la leche. Es un disacárido formado

por glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solución en la fase
acuosa de la leche.

C12 H22 O11 + H2 O C6 H12 O6 + C6 H12 O6

Lactosa Glucosa Galactosa

Dice que la lactosa ofrece gran importancia en la elaboración del queso bajo
la acción de enzimas bacterianas sufre la fermentación láctica, propiónica,
alcohólica y butírica en los que rinden ácido láctico, anhídrido carbónico,
alcohol, ácido propiónico, ácido butírico y otros compuestos que confieren al
queso su sabor. (Dilatan (1984),

4.1.4.5. VITAMINAS

La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una mejor

asimilación de los nutrientes. Las vitaminas más comunes en la leche
son las solubles en grasa (A y D) y las solubles en agua (vitamina C y el
complejo vitamínico B). Es por esta razón que los quesos son ricos en
vitaminas A, D y algunas del complejo B como las vitaminas B 1 y B2.
(Madrid, 1996).

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4.1.4.6. Minerales de la leche.
Entre los minerales que contiene la leche unos están en mayor cantidad
y representan los constituyentes mayores entre los cuales están: calcio,
fósforo, potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional
y a nivel industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad
o constituyentes menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso,
estos aunque están en menor cantidad son también importantes en la
dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actúan como
catalizadores en la reacciones de oxidación de las grasas. Badui (1994),

Las sales de la leche se encuentran en dispersión iónica en una

proporción entre 0.6 - 1.0%... las que se encuentran en mayor cantidad
son:

Fosfato de potasio, calcio y magnesio................ 0.33%

Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20%

Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32%

Sulfato de potasio y sodio..................................... 0.018%

Carbonatos de potasio y sodio...............................0.025%

4.1.4.7. Enzimas de la leche

Las enzimas son sustancias orgánicas, complejas de naturaleza proteica y que
actúan como iniciadoras de reacciones químicas permaneciendo intactas
después de producir las reacciones.

Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran:

 Las hidrolasas: lipasa, fosfatasa, amilasa y lactasa

 Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa.

La acción de cada una de las enzimas es específica y actúan a un pH y una

temperatura óptima.

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a). Lipasas

Revilla (1996), indica que provoca la hidrólisis de las grasas en glicerol y ácidos
grasos y por consiguiente ocasiona rancidez. También menciona que la
homogeneización de la leche activa la lipasa, pero el tratamiento térmico a 55°C
por 30 minutos la inactiva, siendo una temperatura óptima de 38 - 40°C. A la
vez menciona que la cantidad de lipasa en la leche aumenta cerca del final de
la lactancia, también es alta en el calostro y se manifiesta con un ligero sabor

amargo.

b). Lacto peroxidasas

Alais (1986), indica que esta enzima es la primera descubierta en la leche y

también la única que se ha purificado y cristalizado. La leche de vaca contiene
alrededor de 0,07 g de peroxidasa por litro; también resiste relativamente bien
el calentamiento, pues es preciso mantenerlos a 75°C durante 30 min, o 80°C
durante 30 segundos, para conseguir su destrucción.

c). Catalasa

(Amiot, 1991). De catalasa es un método de apreciación directa de la calidad

higiénica de la leche por que la leche más contaminada microbiológicamente
presenta mayor cantidad de catalasa. Esta enzima descompone el agua
oxigenada en oxígeno molecular por lo que se utiliza el catalasímetro para su

medición que se fundamenta en medir la cantidad de oxígeno liberado, a partir

de un pequeño volumen de leche al que se añade agua oxigenada. Su máxima
actividad se encuentra en medio neutro, hacia pH 6.8- 7.0, la catalasa se
inactiva por una pasterización a temperatura de 65 ºC por 30 min.

d). Fosfatasas

Revilla (1996), menciona que la fosfatasa de la leche está formada por la

fosfatasa alcalina y fosfatasa ácida. La fosfatasa alcalina se inactiva por la
pasteurización y por ello se usa como base para la prueba de evaluación de la

pasteurización de la leche de vaca.

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e). Proteasas

(Amiot, 1991). Son enzimas que hidrolizan las proteínas en péptidos más
simples o aminoácidos. También menciona que se ha comprobado que la leche
contiene una pequeña cantidad de una proteasa nativa cuya actividad
proteolítica es máxima a pH 8 y a 37°C, esta enzima es muy termoestable, su
inactivación requiere un tratamiento de 142°C/16 s.

f). Amilasa

Alais (1986), menciona que el calentamiento en una hora a 60°c o de 30 min a

65°C, la destruye. También indica que la proporción de amilasa se eleva en el
calostro y en las leches patológicas (mamíticas), pero disminuye en las leches
viejas; en gran parte, esta enzima precipita con la caseína.

4.1.5. microbiología y calidad de la leche

Según la FAO (2008). Debido a su composición y a sus propiedades físicas
de la leche es una fuente rica nutrientes y en energía tanto para los
mamíferos como gran cantidad de microorganismo, que encuentran las
condiciones optimas para crecer en un medio como la leche. Estos
microorganismos son fundamentalmente las bacterias, pero pueden
desarrollarse algunos mohos y levaduras. Principales grupos de bacterias
que se encuentran en la leche . Se pueden distinguir dos grandes categorías
de bacterias de acuerdo con el método de coloración de Gram, las bacterias
Gram + que se caracterizan por necesitar más componentes nutritivos y una
mayor sensibilidad a los agentes bactericidas.
4.1.5.1. Bacterias Gram +
 Bacterias lácticas: Son las fermentan la lactosa, produciendo una cantidad
elevada de ácido láctico, pertenece a la familia de las lactobacteriaceae
 Micrococos
Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la glucosa, sino que
la degradan de forma oxidante, reduciendo ligeramente el pH. Estos no son
patógenos, porque están desprovistos de coagulasa y hemolisisna dos
factores importantes de infección. Constituyen la flora inocua que contamina
la leche principalmente después del ordeño, debido a que su crecimiento
óptimo es a temperaturas alrededor de los 37oC por lo cual no representa
problemas con respecto a la conservación y tratamiento de la leche.

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  Estafilococos

Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa, fermentándola y

produciendo una reducción del pH de la leche entre 4.3 – 4.5. las bacterias más
importante pertenece al género del Staphylococcus aureos o estafilococcus

dorado, que comprende al grupo de las bacterias que poseen coagulasa y

algunas hemolisina. Estas bacterias permiten determinar la calidad higiénica de
la leche.

 Bacterias esporuladas (Bacillaceae).

Se llaman así porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir
temperaturas por encima de 100oC, a diferencia de las otras bacterias, que
sedestruyen por debajo de 80 oC. Por lo tanto es un factor importante en los
procesos tecnológicos, que conducen a la obtención de productos sin adición
agentes químicos conservantes, y que pueden ser medios aptos para la
contaminación de este tipo de bacterias, por lo cual que se deben manejar la
temperatura apropiada para su conservación.

4.1.5.2. Bacterias Gram –

 Enterobacterias

Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de

las Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son tema
de este estudio. La mayoría se encuentran en el intestino de los mamíferos
y su presencia en el agua o la leche puede ser origen fecal. Las especies
más comunes en los productos lácteos son las que fermentan la lactosa.

Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram +

 Escherichia Coli. que es productora de Indol, de gas y ácidos orgánicos

como el láctico, acético succínico, entre otros y reduce los nitritos a
nitratos. Se diferencia de otras bacterias lácticas en que es su acción es
menos acidificante.

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  Cloaca, o enterobacter. Entre esta se encuentra el C.aerogenes, gran

productor de gas en los productos lácteos originando un débil acidificación,

estas no son patógenas pero algunas cepas se consideran sospechosas.

 Achromobacteriaceae. Comprende las bacterias saprofitas en su mayoría

aerobias que no fermentan los azúcares, no coagulan la leche, aunque se

vuelve alcalina. Su importancia radica en que forman parte importante de la
microflora sicrófila que crece en la leche conservada a bajas temperaturas.

 Las Pseudomonas que contaminan a la leche por adición de aguas sin

tratamiento o impotables son también psicrófilas y nocivas por su acción

proteolítica y lipolítica.

 La Brucella que es una bacteria patógena para el hombre y los animales y

es causante de la enfermedad de “brucelosis”.

4.1.5.3. Levaduras y mohos en los productos lácteos.

 Levaduras.

En general las levaduras pueden contaminar diferentes productos

lácteos principalmente cremas de granja, cuajadas frescas de quesería
caseras que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones
gaseosas y sabores indeseables. Algunas levaduras pueden estar
presentes en los quesos de corteza húmeda ocasionando la apariencia
pegajosa de los mismos.

 Mohos

Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos productos

lácteos solo atacan la parte superficial que está en contacto con el aire.
Pero sí tiene importancia a nivel industrial, y entre los mas importantes
están:

 Penicillium, como el P. Candidum que se encuentra en los quesos

de corteza blanca como el camembert y el P. glaucum var.
Roqueforti en los quesos azules.
 Geotrichum candidum, que invade las cuajadas frescas. Pero la
sal se retarda su desarrollo. Tanto las levaduras como los mohos
se destruyen con la pasterización.

18
4.2. Generalidades del queso

según (Dubach, 1998). El queso es el producto obtenido por la coagulación

enzimática o ácida de la leche, con separación del agua, lactosa y sales
minerales, seguida o no de una maduración. es el extracto proteico y graso,
fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido por la separación del suero
después de la coagulación natural o artificial de la leche íntegra, leche
reconstituida, leche parcial o totalmente descremada y sueros de origen láctico,
por procesos tecnológicos adecuados, añadido o no de crema de leche y de
otros ingredientes y aditivos de uso permitido.

Según la definición legal NTP 202.195 define al queso fresco (tradicional),

como el queso blando, no madurado ni escaldado, moldeado de textura
relativamente firme levemente granular, sin cultivos lácteos, obtenido de la
separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada,
entera, descremada o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos
de estos productos.

4.2.1. clasificación del queso.

4.2.1.1. Según su contenido en materia grasa.
 Grasos: sí tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
 Semigrasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
 Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
 Semidesnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%
 extra grasos: si tienen un 60% o más
4.2.1.2. Queso según tiempo de maduración.
 queso tierno: maduración inferior a 21 días.
 queso oreado: maduración de 21 a 90 días.
 queso semicurado: maduración de 3 a 6 meses.
 queso curado: maduración mayor de 6 meses

4.2.1.3. textura de la pasta:

 Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y
teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en
lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y
deliciosos.
 Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son
consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse

19
  Blanda: son los del tipo cremoso.
 Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son
veteados o azules.
 Muy blanda: son los quesos frescos.

4.2.1.4. según su corteza:

 Sin corteza: quesos frescos.
 Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma
natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos
corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
 Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por
moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse
si se quiere.
 Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una
corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera,
extractos vegetales.

4.2.1.5. según su proceso de elaboración:

 Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y
llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados.
Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar
por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en
humedad y una vida comercial más corta.
 Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más
otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los
que se someten a las condiciones adecuadas de maduración
para que desarrollen características propias. Según el tiempo
de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo
orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido.

20
4.2.2. Queso fresco y aromatizado

Según la definición legal NTP 202.195 define al queso fresco (tradicional), como el
queso blando, no madurado ni escaldado, moldeado de textura relativamente firme
levemente granular, sin cultivos lácteos, obtenido de la separación del suero después
de la coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
Quesos aromatizados Los quesos aromatizados es una técnica antigua; como
aromatizantes podrían ser utilizados la pimienta (gris, negra, verde, rosada), las
hierbas aromáticas, el ajo, la cebolla, son repartidas por la superficie o dispersadas
en la cuajada. Los aditivos vegetales no deben aportar bacterias que puedan afectar
a la conservación del queso. El aliño está considerado como aquel condimento que
sirve para sazonar y aderezar las comidas (Eck, 1990).

4.2.3. Características fisicoquímicas y nutricionales de los quesos

4.2.3.1. Composición fisicoquímica

a). Proteínas.

Según (Veisseyre, 1980), Es el más importante en la elaboración de quesos, es la

caseína que representa un 80% de la proteína, se encuentra en estado de
fosfocaseinato de calcio, que se coagula por la acción del cuajo, esto según,

Las proteínas del suero son las sustancias obtenida al llevar el pH de la leche a 4,6
provocando la precipitación de la caseína,

b). Grasa

Según (Veisseyre, 1980), Se encuentra en la leche en forma de gránulos formando

una emulsión. En la elaboración de queso se debe contar con una leche de 3% de
grasa como mínimo,

c). Humedad

según (Veisseyre, 1980), El contenido de agua en el queso varía mucho, oscila entre,
20 y 65%, esta oscilación comprende entre distintos tipos de queso y nunca dentro
de una variedad, esto

21
d). Calcio

Según (Veisseyre, 1980), indica que los quesos constituyen una excelente fuente de
calcio sin embargo el nivel de calcio varía en función del contenido de agua y del tipo
de fabricación, se detecta un buen contenido de calcio en los quesos de pasta
prensada.

e). Vitaminas

Según (Veisseyre, 1980), El contenido de vitaminas liposolubles especialmente la

vitamina A, D y E, están en función de la riqueza en lípidos, la cual varía entre 10%
en determinados quesos frescos, hasta el 70% en quesos enriquecidos con nata. Las
vitaminas del grupo B, son en gran parte eliminados con el lactosuero a lo largo del
desuerado (únicamente el 25% queda retenido en la cuajada) y la vitamina C es
totalmente eliminada en lo que se refiere a las vitaminas A y D, su proporción varia
como la de la materia grasa. Una parte notable de estas vitaminas se pierde en el
curso del desuerado (son arrastrados con el lactosuero).

f). Minerales.

Según (Veisseyre, 1980). Está compuesta por una diversidad de minerales, los que
se encuentran más o menos en cantidades considerables son: K, Na, Ca, Mg, Cl,
fosfatos y bicarbonatos, encontrándose el Ca, P y S en partes combinadas con
proteínas.

Tabla Nº3. Composición química del queso fresco

Porcentaje (%)

Agua 45 - 65

Grasa 17 - 26

Proteína 15 - 25

Carbohidratos 2 – 3.5

Sales minerales 2 - 4.5

Fuente: Según (Veisseyre, 1980).

22
4.2.4. Defecto de los quesos

Una vez que se han elaborado los quesos, uno de los puntos importantes
es el sabor y reconocer si ha habido o no defectos. Los defectos pueden
ser originados por fermentaciones anormales provocados por agentes
ya existentes en la leche o que entran por contaminación. defectos de
los quesos se pueden atribuir a algunas de las siguientes situaciones.

 Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la

leche durante el ordeño
 Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación
 Problemas en el proceso de conservación posterior al proceso
4.2.4.1. Defectos más resaltantes de los quesos.
Entre los más comunes que podemos encontrar es:
 Paladar acido
 Sabor amargo
 Cuerpo duro
 Cuerpo friable (arenoso)
 Textura abierta
 Y defectos de color.
2.2.1.1.1 Etapas de elaboración de queso fresco

a. Recepción de la leche

La leche empleada en la elaboración de quesos

debe ser de buena calidad, tanto de vista
químico como microbiológico, incluso los niveles
de higiene exigidos para la leche de consumo
directo, deben ser exigidos para la leche
destinada a la elaboración de quesos (Madrid,
1996). La leche debe de tener la acidez
requerida y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria su filtración para eliminar
cuerpos extraños en la misma. Es importante

23
 aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de
conservación de la leche que ingresa a proceso
e involucran la determinación de pH, la acidez
titulable y la estabilidad frente al alcohol.

b. Pasteurizado

La pasteurización puede definirse como un

proceso higienizante destinado a eliminar
completamente la microflora patógena de la
leche, disminuir considerablemente la microflora
banal y destruir un alto porcentaje de enzimas
deterioradoras (Villegas, 2009). No obstante, el
calentamiento de la leche origina la pérdida de
su capacidad de coagulación por el cuajo. Sin
embargo, tecnológicamente esta pérdida puede
ser reversible mediante adición de CaCl2
(Varnam y Sutherland, 1994).

La pasteurización es un procedimiento
fundamental en la elaboración de quesos
frescos de corta maduración y en los curados de
no más de 2 meses (Martegani, 2006). Para
quesos frescos existen dos métodos para
pasteurizar la leche; el primero consiste en
calentar la leche a 63-65ºC, durante 30 minutos
(pasteurización lenta, LTLT) y el otro en
calentarla durante 15 segundos, a 72ºC
(pasteurización rápida, HTST). Ambos
tratamientos son equivalentes en cuanto a su
capacidad de destrucción total de

24
 microorganismos patógenos (Inda, 2000;
Villegas, 2000; López Orosco, 2004).
Para Frazier y Westhoff (2000), la
pasteurización lenta de la leche a 65ºC por 30
minutos es eficiente en la eliminación de la flora
patógena inicial de la leche, permitiendo la
reducción del 99.9% de la carga inicial.

c. Enfriado

El objetivo principal de esta etapa es acondicionar

la leche (temperatura, corrección de calcio) que
permita mejorar el rendimiento, la actividad y
formación del cuajo. Con la pasteurización la
leche se pierde algunas de sus propiedades
coagulares; pierde entre 8 y 30% de calcio
soluble, dando coágulos más débiles de
desuerar, provocando pérdidas por los
tratamientos mecánicos a aplicar (Zambrano,
2010). El uso de cloruro de calcio restituye parte
de este calcio, pudiéndose agregar en esta etapa
el CaCl2 en una proporción no mayor del 0.02%
en relación a la leche que entró a proceso
(Fernández, 2004). Con la adición del cloruro de
calcio facilitamos la coagulación, mejora el
rendimiento y en definitiva la calidad del queso.

d. Coagulado

La coagulación de la caseína es el proceso

fundamental de la fabricación del queso, y es
consecuencia de la desestabilización proteica y

25
 puede llevarse a cabo mediante la acción de
proteinasas ácidas como la quimosina
(coagulación enzimática) o por acidificación a un
valor de pH próximo al punto isoeléctrico de las
proteínas (Varnam y Sutherland, 1994;
Zambrano, 2010). La coagulación enzimática
tiene lugar en dos fases distintas, una fase
proteolítica en la que las micelas de caseína se
desestabilizan por hidrólisis de la k-caseína,
formándose micelas de para-k-caseína y una fase
secundaria, medida por el calcio, en la que las
micelas de paracaseína se agregan y precipitan.
Con el tiempo van formando una red de poros,
dentro de la cual se van acomodando los glóbulos
grasos y el coágulo se va haciendo más firme por
la continua formación de enlaces entre las
micelas (Zambrano, 2010). Esta última fase
requiere condiciones de reposo y una
temperatura por encima de 20ºC (Varnam y
Sutherland, 1994). Para Zambrano (2010), la
temperatura óptima de acción del cuajo está
alrededor de los 40ºC pero se utiliza menores
para evitar la dureza del coagulo.

e. Cortado y batido

El corte de la cuaja inicial favorece la síntesis.

Durante el corte debe evitarse la ruptura del
coagulo y la correspondiente perdida de materia
grasa y un deficiente sinéresis (Varnam y
Sutherland, 1994). El tamaño del corte de la cuaja
depende del tipo de queso y permitirá obtener un

26
 queso más o menos húmedo. Para los quesos
frescos se debe cortar en cubos de 1 a 2 cm de
arista, en lo posible de forma homogénea que
permita la salida de la mayor cantidad de suero
posible por aumento de la superficie (Zambrano,
2010). La agitación o batido de la cuaja,
manteniendo la temperatura entre 38-40°C,
favorece a la sinéresis y la eliminación del suero.

f. Desuerado

Consiste en la separación de suero de la cuajada,

ya sea por filtración o decantación. Pudiéndose
separar hasta el 90% de lactosuero.
Tecnológicamente se puede realizar dos
desuerados, en el primer desuerado se elimina el
35-50% de lactosuero, el suero restante permite
la homogenización de la sal añadida de manera
directa. El suero generalmente puede ser
aprovechado para la elaboración de otros
productos.

g. Salado

El salado es un procedimiento que se aplica en

todo tipo de quesos. El salado debe realizarse
para lograr el sabor adecuado del queso, además
facilita el desuerado de la cuajada y tiene un
papel de conservante al inhibir el crecimiento de
bacterias no deseables, cuando este se
encuentra en concentraciones elevadas.

h. Moldeado

27
 El moldeado permite que los coagulos se unan y
formen una masa continua, determinando asi la
textura del queso y la forma definitiva (Zambrano,
2010). Los orificios del molde permiten la salida
del suero. Reteniendo en el interior de la cuajada.

i. Almacenado

La refrigeración permite que el queso alcance su

punto final de textura y presentación. El
almacenamiento en refrigeración se debe a una
temperatura de 4-7ºC, para impedir el crecimiento
acelerado de los microorganismos (IIAC, 2004).
La durabilidad del queso fresco es variable y
depende de que tan riguroso se fuera con la
elaboración, sobre todo en la pasteurización,
enfriamiento de la leche, manipulación de la
cuajada durante el moldeado y almacenamiento
del producto final (Fundación para la innovación
agraria de Chile, 2000).

28
4.3. Coagulación enzimática: (por acción del cuajo).

Es la más común en la elaboración de quesos. Consiste en coagular la leche

por medio de la acción enzimático de pepsinos, de la enzima microbiana del
hongo Mucor miehei, pero fundamentalmente, porque es la más usado, por
acción del cuajo o quimosina o renina (en la naturaleza se halla en estómagos
de terneros y cabritos); es una enzima proteolítica.
La coagulación se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se
transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de
calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o
cuajada.
La velocidad de coagulación y las características de la cuajada depende de una
serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo,
temperatura y contenido de calcio.

29
 a. EL CUAJO.

Es un enzima tradicionalmente obtenido del estómago del ganado

lactante, pero actualmente también se produce sustitutos
microbiológicos en el laboratorio. También se han extraído ¨cuajos
vegetales ¨ de varias especies de cardos cenara.

b. LA QUIMOSINA

La quimosina, cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteolítico

que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de
terneros jóvenes. Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado
con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo,
mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras
especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha
utilizado como en la fabricación de queso el estómago de los terneros
secado al sol y triturado.

2.1.4.3 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

La temperatura óptima de actividad del cuajo es de 40 a 41ºC, pero no actúa

a menos de 10 ºC ni a más de 68 ºC.

Se trabaja generalmente a temperatura menos a la optima para que la

coagulación sea mas lenta, una cuajada mas suave según el tipo de queso.

Por lo general, los quesos blandos requieren una temperatura de

coagulación mas baja que los duros.

30
2.1.4.4 INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE CALCIO

La presencia de calcio, como se sabe, interviene en la estructura de la

cuajada, lo cual hace que mejora el desuerado, facilita la retención de las
grasas y otros sólidos. Como es posible que se pierda en la pasteurización
parte del calcio libre (ionico), se agrega sales de calcio (especialmente
cloruro de calcio o fosfato monocálcico) para compensar en un porcentaje
de 10 a 30 g. por cada 100 l. de leche.

a. Cuajo

El cuajo es una enzima específica llamada

quimosina, la cual es secretada en el abomaso
(cuarto estómago) de los rumiantes y
tradicionalmente la principal fuente de
suministro son los terneros (Varnam y
Sutherland, 1994). Frecuentemente utilizada en
la fabricación de queso cuya función es separar
el agua de la leche, llamado suero, de la
cuajada, a partir de la cual se fabrican los
quesos. El accionar de la quimosina es que
actúa directamente en un punto delimitado de la
caseína. Al romper dicha molécula se inicia la
formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche; este gel se
contrae poco a poco y al contraerse va
expulsando suero. Al cortarse el gel de cubitos,
se logra separar entre un 50 90% del contenido
inicial del agua de la leche.

31
b. Sal común

El cloruro de sodio (NaCl), comúnmente llamado

sal, cumple un rol importante en la elaboración
de quesos, La sal de forma y consistente las
características del queso. La sal tiene influencia
en el desuerado, el cual a su vez incide en el
contenido de humedad del queso terminado. Al
mismo tiempo, las sal afecta la forma y
características de la corteza del queso, influye
en el sabor así como en el desarrollo y
supervivencia de bacterias (Jonson y Paulus,
2005).

c. Cloruro de Calcio

El Cloruro de Calcio (CaCl2), tiene como función

darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto
es particularmente importante cuando se trata
de leche pasteurizada, porque durante la
pasteurización, se da un proceso normal de
descalorificación parcial de las caseínas. La
ausencia de cloruro de calcio hace que muchas
veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica
y, entonces al cortarla, se generan cantidades
innecesarias de “polvo” o “”fino” de cuajada, que
se depositan en el fondo de la tina de quesería
y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir
al rendimiento del queso (Inda, 2000).

32
Ají rocoto Según Cabieses (2000), se le conoce como
rocoto en quechua y locoto en aymara. Es el orgullo de
Arequipa y Cuzco donde lo comen, con un poco de sal y
limón. Su mejor presentación es en el rocoto relleno que
es un platillo que enorgullece a las mejores picanterías de
Arequipa.
Taxonomía
Nombre común : Rocoto
Familia : Solanaceae
Genero: Capsicum
Especie : pubescen
Según Palacios (1993).

b. Descripción botánica Según Nuez (1996), está formado

por flores solitarias en cada nudo, erectos en la antesis
pero flores tumbadas, corola púrpura, sin manchas difusas
en la base de los pétalos, cáliz de los frutos maduros sin
constricción anular en la unión con el pedicelo, venas
prolongadas en dientes, carne del fruto firme con semillas
de color oscuro. c. Composición química Según D.N.M.S.
(1978), contiene capsicina, ácido ascórbico, proteínas,
fósforo, calorías. 3. Huacatay Según Silva (1995), se le
conoce también como: Chilche, chinchilla; ésta planta es
utilizada como antiparasitario, en el tratamiento del
cólera y tumores. El aceite se utiliza en perfumes, como
componente del sabor en la mayoría de los productos
alimenticios importantes, incluyendo las bebidas de cola,
bebidas alcohólicas, postres congelados de la lechería,
caramelo y como condimento. a. Taxonomia Nombre
común Familia Genero Especie Según Palacios (1993).
Huacatay, Chinchilla Asteracea Tagetes Minuta 17 b.
Descripción botánica Según Roja (2002), el huacatay es
una hierba perenne que crece hasta 1 m de alto, sus hojas
son de color verde subido con bordes dentados, elípticas

33
 aserradas, flores liguladas y disco amarillas o anaranjadas.
c. Composición química Según Font (1962), contiene
térpenos principalmente, el 30% de ocimeno y el 3% de
limoneno dextrógiro, además contiene carvona, linalol,
acetato de linalilo y pequeñas cantidades de fenal. El
género Tagetes es rico en muchos compuestos
secundarios, incluyendo los monotérpenos,
sesquitérpenos, flavonoides, thiophenes, y los
compuestos aromáticos acíclicos, monocíclicos y bicíclicos
(Rodríguez y Mabry, 1977).

2.2.1.1.2 Etapas de elaboración de queso fresco

j. Recepción de la leche

La leche empleada en la elaboración de quesos

debe ser de buena calidad, tanto de vista
químico como microbiológico, incluso los niveles
de higiene exigidos para la leche de consumo
directo, deben ser exigidos para la leche
destinada a la elaboración de quesos (Madrid,
1996). La leche debe de tener la acidez
requerida y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria su filtración para eliminar
cuerpos extraños en la misma. Es importante
aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de
conservación de la leche que ingresa a proceso

34
 e involucran la determinación de pH, la acidez
titulable y la estabilidad frente al alcohol.

k. Pasteurizado

La pasteurización puede definirse como un

proceso higienizante destinado a eliminar
completamente la microflora patógena de la
leche, disminuir considerablemente la microflora
banal y destruir un alto porcentaje de enzimas
deterioradoras (Villegas, 2009). No obstante, el
calentamiento de la leche origina la pérdida de
su capacidad de coagulación por el cuajo. Sin
embargo, tecnológicamente esta pérdida puede
ser reversible mediante adición de CaCl2
(Varnam y Sutherland, 1994).

La pasteurización es un procedimiento
fundamental en la elaboración de quesos
frescos de corta maduración y en los curados de
no más de 2 meses (Martegani, 2006). Para
quesos frescos existen dos métodos para
pasteurizar la leche; el primero consiste en
calentar la leche a 63-65ºC, durante 30 minutos
(pasteurización lenta, LTLT) y el otro en
calentarla durante 15 segundos, a 72ºC
(pasteurización rápida, HTST). Ambos
tratamientos son equivalentes en cuanto a su
capacidad de destrucción total de
microorganismos patógenos (Inda, 2000;
Villegas, 2000; López Orosco, 2004).

35
 Para Frazier y Westhoff (2000), la
pasteurización lenta de la leche a 65ºC por 30
minutos es eficiente en la eliminación de la flora
patógena inicial de la leche, permitiendo la
reducción del 99.9% de la carga inicial.

l. Enfriado

El objetivo principal de esta etapa es acondicionar

la leche (temperatura, corrección de calcio) que
permita mejorar el rendimiento, la actividad y
formación del cuajo. Con la pasteurización la
leche se pierde algunas de sus propiedades
coagulares; pierde entre 8 y 30% de calcio
soluble, dando coágulos más débiles de
desuerar, provocando pérdidas por los
tratamientos mecánicos a aplicar (Zambrano,
2010). El uso de cloruro de calcio restituye parte
de este calcio, pudiéndose agregar en esta etapa
el CaCl2 en una proporción no mayor del 0.02%
en relación a la leche que entró a proceso
(Fernández, 2004). Con la adición del cloruro de
calcio facilitamos la coagulación, mejora el
rendimiento y en definitiva la calidad del queso.

m. Coagulado

La coagulación de la caseína es el proceso

fundamental de la fabricación del queso, y es
consecuencia de la desestabilización proteica y
puede llevarse a cabo mediante la acción de
proteinasas ácidas como la quimosina

36
 (coagulación enzimática) o por acidificación a un
valor de pH próximo al punto isoeléctrico de las
proteínas (Varnam y Sutherland, 1994;
Zambrano, 2010). La coagulación enzimática
tiene lugar en dos fases distintas, una fase
proteolítica en la que las micelas de caseína se
desestabilizan por hidrólisis de la k-caseína,
formándose micelas de para-k-caseína y una fase
secundaria, medida por el calcio, en la que las
micelas de paracaseína se agregan y precipitan.
Con el tiempo van formando una red de poros,
dentro de la cual se van acomodando los glóbulos
grasos y el coágulo se va haciendo más firme por
la continua formación de enlaces entre las
micelas (Zambrano, 2010). Esta última fase
requiere condiciones de reposo y una
temperatura por encima de 20ºC (Varnam y
Sutherland, 1994). Para Zambrano (2010), la
temperatura óptima de acción del cuajo está
alrededor de los 40ºC pero se utiliza menores
para evitar la dureza del coagulo.

n. Cortado y batido

El corte de la cuaja inicial favorece la síntesis.

Durante el corte debe evitarse la ruptura del
coagulo y la correspondiente perdida de materia
grasa y un deficiente sinéresis (Varnam y
Sutherland, 1994). El tamaño del corte de la cuaja
depende del tipo de queso y permitirá obtener un
queso más o menos húmedo. Para los quesos
frescos se debe cortar en cubos de 1 a 2 cm de

37
 arista, en lo posible de forma homogénea que
permita la salida de la mayor cantidad de suero
posible por aumento de la superficie (Zambrano,
2010). La agitación o batido de la cuaja,
manteniendo la temperatura entre 38-40°C,
favorece a la sinéresis y la eliminación del suero.

o. Desuerado

Consiste en la separación de suero de la cuajada,

ya sea por filtración o decantación. Pudiéndose
separar hasta el 90% de lactosuero.
Tecnológicamente se puede realizar dos
desuerados, en el primer desuerado se elimina el
35-50% de lactosuero, el suero restante permite
la homogenización de la sal añadida de manera
directa. El suero generalmente puede ser
aprovechado para la elaboración de otros
productos.

p. Salado

El salado es un procedimiento que se aplica en

todo tipo de quesos. El salado debe realizarse
para lograr el sabor adecuado del queso, además
facilita el desuerado de la cuajada y tiene un
papel de conservante al inhibir el crecimiento de
bacterias no deseables, cuando este se
encuentra en concentraciones elevadas.

q. Moldeado

El moldeado permite que los coagulos se unan y

formen una masa continua, determinando asi la

38
 textura del queso y la forma definitiva (Zambrano,
2010). Los orificios del molde permiten la salida
del suero. Reteniendo en el interior de la cuajada.

r. Almacenado

La refrigeración permite que el queso alcance su

punto final de textura y presentación. El
almacenamiento en refrigeración se debe a una
temperatura de 4-7ºC, para impedir el crecimiento
acelerado de los microorganismos (IIAC, 2004).
La durabilidad del queso fresco es variable y
depende de que tan riguroso se fuera con la
elaboración, sobre todo en la pasteurización,
enfriamiento de la leche, manipulación de la
cuajada durante el moldeado y almacenamiento
del producto final (Fundación para la innovación
agraria de Chile, 2000).

2.2.2 AJÍ

2.2.2.1 Descripción

Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a

América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer
introducido el ají en Europa y consecuentemente en
África y Asia. En su primer viaje el encontró una planta
cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó
pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos.
Estas plantas fueron más tarde clasificadas como
"Capsicum". Desde su descubrimiento fue incorporado
inmediatamente a la cocina mundial. Investigadores del
"Capsicum" usan indistintamente los términos ají, chile o
pimiento como términos vernac Capsicum.

39
2.2.2.2 Generalidades

El ají tiene la fama de ser una de las especies más

picantes dentro de la gastronomía actual. El Perú ha
creado algunas de las recetas más innovadoras y
deliciosas usando estos pequeños tesoros.

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente

importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que
cualquier otra planta comestible, además de ser una
excelente fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro,
tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para
las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají
está libre de colesterol y grasas saturadas.
Recomendable también para las dietas bajas en sodio y
altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo.

2.2.2.3 Importancia del ají

El ají ocupa el primer lugar en importancia dentro de las

hortalizas que se cultiva en el país y, conjuntamente con
el ajo y la cebolla, son los más consumidos como
condimentos (Valdez V. 1994).

40
41
6.5. Materiales, Equipos e Instrumentos.

a) Materiales de Escritorio.

 Lapiceros, Computadora, Impresora, Papelería, Calculadora

42
b) Materiales de Proceso.
 Guardapolvo
 Mascarilla y gorro
 Cuaderno de Apuntes y lapicero.
 Cámara fotográfica.
 Fichas de inspección.

c) Equipos de Producción.
 Balanza.
 Lacto densímetro.
 Termómetro.
 Mesa acero inoxidable.
 Vaso pprecipitado.ro inoxidable.
 Pasteurizadora de acero inoxidable.
 Descremadora de acero inoxidable.
 Incubadora de acero inoxidable.
 Agitador de acero inoxidable.

d) Materia Prima e insumos.

La planta de procesamiento de lácteos emplea las siguientes materias
primas e insumos para la formulación y elaboración de queso saborizado
con chincho (tagetes minuta) y rocoto (capsicum pubescens)
Materia Prima: Leche.
 Saborizado : chincho y rocoto
 Insumos: cloruro de calcio, cuajo, sal, sorbato, bensuato
saborizado conservante.

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