UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

“Dr. Norberto Treviño Zapata”

Inocuidad y Calidad de los Alimentos de Origen Animal

Situación actual de la producción de leche de bovino

Equipo:
Alvarado Martínez Jesús Alberto
Carmona de la Cruz Juliana
Uresti Ramírez Karina Guadalupe

Docente:
José Vázquez Villanueva, Dr.

Cd. Victoria, Tamps. 11 septiembre, 2023

Índice
1. Introducción ............................................................................................................................................ 1
2. Desarrollo del tema ............................................................................................................................... 1
2.1. Situación actual de la producción de Leche............................................................................... 1
2.2 Tipos o modelos de producción de leche de bovino .................................................................. 2
2.3 Peligros químicos y biológicos en la producción primaria de leche de bovino ...................... 2
2.4. Normativas (NOM y NMX) o lineamientos que regulan la producción primaria de leche (tema de
estudio; mencionar el propósito de la normativa, valores permitidos, actividades que regula y
sanciones) ................................................................................................................................................. 3
2.4.1. Agua .......................................................................................................................................... 3
2.4.2. Alimentación............................................................................................................................. 5
2.4.3 Sanidad: ..................................................................................................................................... 7
2.4.4. Manejo: ................................................................................................................................... 22
2.4.5. Bioseguridad .......................................................................................................................... 26
2.4.6. Control de plagas: ................................................................................................................. 28
2.4.7. Medio ambiente: .................................................................................................................... 29
3. Bibliografía: .......................................................................................................................................... 32
4. Anexos:.................................................................................................................................................. 35
1. Introducción

Centrándose en la producción de leche, se enlistarán y explicarán las diferentes

normativas existentes que deben seguirse para cumplir con las especificaciones de
sanidad en las unidades de producción pecuarias, con la finalidad que las buenas
prácticas pecuarias se encuentren presentes durante todo el proceso.

2. Desarrollo del tema

2.1. Situación actual de la producción de Leche

En el mundo alrededor de 150 millones de hogares se dedican a la producción de leche.

En la mayoría de los países, la leche es producida por pequeños agricultores y la
producción lechera va contribuir a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la
nutrición de los hogares. La leche produce ganancias relativamente rápidas para los
pequeños productores y es una fuente importante de ingresos en efectivo. (FAO, 2023).

La mayoría de los países del primer grupo están situados en el Mediterráneo o el Cercano
Oriente, el subcontinente indio, las regiones de sabana de África occidental, las tierras
altas de África oriental y partes de América Latina y Central. Los países sin una larga
tradición de producción lechera se encuentran en Asia sudoriental. (FAO, 2023).

Países con mayor producción de leche bovina;

Unión Europea, Estados Unidos, India, China, Rusia, China, Brasil y Nueva Zelanda.

Países exportadores de leche bovina:

Unión Europea, Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos.

Principales Países importadores de leche bovina:

China, Rusia, Filipinas, Canadá, México, Taiwán, Unión Europea, Brasil y Ucrania.

Estados con mayor producción de leche bovina en México:

1
Jalisco, Coahuila, Durango, Chihuahua, Guanajuato, Veracruz, Puebla, México,
Aguascalientes y Chiapas, entre otros.

Consumo per cápita de leche de bovino en México: 124.3 litros

2.2 Tipos o modelos de producción de leche de bovino

Dentro del País se destacan 3 sistemas de producción los cuales son:

Intensivo: caracterizada por una alta especialización y tecnificación; sus rendimientos

unitarios, normalmente, son altos; utilizan fuertes inversiones y una alta aplicación de
insumos.

Semi-intensivo: son intermedias en cuanto al nivel tecnológico y mecanización y

obtienen rendimientos unitarios inferiores a las intensivas.

Extensivo: se caracterizan por el sistema de libre pastoreo en agostaderos nativos e

inducidos bajo condiciones de temporal; la producción por individuo es baja; es
estacional y tiene una mayor producción en época de lluvias. (Blanco, 2003).

2.3 Peligros químicos y biológicos en la producción primaria de leche de bovino

La producción primaria de la leche es uno de los eslabones más importantes a lo largo

de la cadena de producción, tratamiento y manejo de la leche y sus subproductos; así,
debe asegurarse que la leche sea producida por animales sanos, bajo óptimas
condiciones higiénicas y de manejo, que garanticen un producto inocuo y de calidad.
(Zumbado & Romero, 2015)

Peligros químicos: Pesticidas, antibióticos, micotoxinas, metales pesados o

desinfectantes.

Peligros biológicos: Microorganismos patógenos.

Bacterias como: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y

Vibrio parahaemolyticus; además, Campylobacter spp, L. monocytogenes,
Streptococcus pyogenes, Mycobacterium tuberculosis, Paratuberculosis (MAP), Brucella
abortus, Arcobacter spp y Cronobacter sakazakii.

2
Protozoarios: Toxoplasma gondii

Hongos: Las aflatoxinas, producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus

2.4. Normativas (NOM y NMX) o lineamientos que regulan la producción primaria de

leche (tema de estudio; mencionar el propósito de la normativa, valores permitidos,
actividades que regula y sanciones)
Para fines prácticos del entendimiento del uso de las normas en la producción de leche
se categorizarán de la siguiente manera, cada una con sus especificaciones en la
materia:

2.4.1. Agua
• Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche,
fórmula y producto lácteos combinado. Especificaciones sanitarias.
Dicta que para la elaboración de productos lácteos debe emplearse agua potable,
basándose en la NOM-127-SSA1-1994.
• Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, "Salud ambiental, agua para
uso y consumo humano-limites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilización".
Tiene como propósito marcar los criterios permitidos para la potabilización del
agua para uso y consumo humano que deben cumplir los sistemas de
abastecimiento o cualquier persona que la distribuya a nivel nacional.
El agua empleada debe adecuarse a los límites permitidos para garantizar su
calidad, siendo el límite de organismos coliformes totales 2 NMP/100ml, y no
percibiéndose organismos coliformes fecales.
También especifica los límites permisibles respecto a las características químicas,
los cuales se enlistan en la tabla xx del anexo, además de las características
físicas, debiendo tener un olor y sabor agradable y tolerable y una turbiedad de 5
UTN o su equivalente en otros métodos.
La potabilización incluye la desinfección con cloro y compuestos de ozono o luz
ultravioleta.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método
para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

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 Se encarga de estimar la cantidad permisible de microorganismos viables en el
agua y alimento, siendo de observancia obligatoria. Deben utilizarse reactivos de
grado analítico, formulados a base de 2.5g de Extracto de levadura, 5g de triptona,
1g de dextrosa, 15g de agar y 1L de agua destilada neutra, todo hervido hasta su
dilución para distribuirlo en recipientes esterilizables con capacidad menor a los
500ml en cantidades de la mitad de su volumen. Se esterilizan a 121+ 10°C
durante 15 min.
Se distribuyen para una adición del medio de cultivo eficiente y se marcan con los
datos pertinentes.
• Para inocular los medios de cultivo se debe basar en la NOM-110-SSA1-1994.
Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis
Microbiológico, que establece los procedimientos para preparar diluciones para
análisis microbiológico de productos alimenticios. En el caso de muestras liquidas
no viscosas, como lo es el agua, hay que agitar la muestra a mano con 25
movimientos de arriba abajo en un arco de 30 cm en un tiempo de 7 segundos,
para tomar 1ml que se diluye con 9ml del diluyente.
De esta dilución primaria se transferirá un ml o un múltiplo en otro recipiente para
dilución de 10-1 y se volverá a agitar con 25 movimientos de arriba abajo en un
arco de 30cm en 7 segundos.
La cantidad de diluciones a preparar e inocular dependerá del criterio del personal
que haya colectado las muestras, y en ausencia de éste se usará de la primera a
la sexta.
Para inocular las cajas Petri seleccionadas, deberán usarse diferentes pipetas
simultáneamente, nunca transfiriendo menos del 10% de la capacidad de la
pipeta. Las diluciones deben prepararse inmediatamente antes del análisis y
deben usarse dentro de los 20 min posteriores a la preparación.
Volviendo a lo dictado en la NOM-092-SSA1-1994, una vez inoculadas las
diluciones de las muestras en las cajas petro se deben agregar 12-15ml del medio
preparado para mezclarse por 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el
sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante
sobre una superficie lisa evitando mojar la cubierta de las cajas.

4
 Por cada lote debe incluirse una caja de Petri sin inocular para asegurar
esterilidad, y al momento de incubar deben de colocarse las cajas en posición
invertida por el tiempo y temperatura requerida en función al tipo de
microorganismo.

Tabla 1. Temperatura y tiempo de incubación según el grupo bacteriano, sacado de NOM-092-SSA1-1994

Pasado el tiempo, se seleccionarán y contarán aquellas placas que contengan de

25 a 250 colonias. Las placas de al menos una de tres diluciones deben estar en
este intervalo.

2.4.2. Alimentación
Haciendo énfasis en los criterios para el almacenamiento adecuado:

• NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Establece los
requisitos mínimos de las buenas prácticas de higiene que debe haber en el
proceso de los alimentos y suplementos alimenticios, así como sus materias
primas para evitar su contaminación.
Los agentes de limpieza y sustancias tóxicas deben de almacenarse en una zona
delimitada y separada del área en que se almacenan las materias primas, junto a
los utensilios empleados para la limpieza.
Exige condiciones adecuadas para la materia prima que se maneje, contando con
controles que prevengan contaminación, colocándose en superficies limpias como
los son mesas, anaqueles y tarimas, acomodados de un modo que permita la
circulación del aire y evite el rompimiento o exudación de empaques.
En colación a esto, el manual de BPP en UP de leche bovina explica que el
volumen de almacenaje se calculará basado en las necesidades de consumo del

5
 hato, necesario junto al peso de los alimentos para estimar el área de
construcción.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones

zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal. Tiene el
objetivo de establecer requisitos zoosanitarios que deben cumplir los productos
alimenticios que van destinados hacia el consumo animal.
Todo producto alimenticio que se vaya a comercializar debe contar con el número
de regulación de SAGAR, otorgado por la secretaria.
Prohíbe el uso de cloranfenicol en modalidad terapéutica, cristal violeta como
fungicida, cumarina como saborizante artificial y pigmentantes sintéticos del grupo
de los sudanes, además de clembuterol. También prohíbe el uso de harinas de
carne y hueso rumiante en la elaboración de alimentos para bovinos, por lo que
los fabricantes deben de señalar en la etiqueta los ingredientes utilizados y en
caso de usar materias primas de origen animal, especificar la especie.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-022-ZOO-1995, Caracterí-sticas y
especificaciones zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operación de
establecimientos que comercializan productos quí-micos, farmacéuticos,
biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos.
De observancia obligatoria, se encarga de establecer las características
zoosanitarias de las instalaciones, equipo y operación de los establecimientos
enfocados en la comercialización de productos alimenticios para consumo animal,
a fin de conservar las especificaciones de calidad de fábrica.
En el caso de los almacenes, todas las áreas deben ventilar adecuadamente, y
deben estar separadas en base al producto almacenado, y solo deben estar
destinadas para ese fin, teniendo un diseño que permita que los productos
almacenados mantengan la temperatura, humedad y demás características
necesarias para conservar su integridad.
Las superficies del suelo deben ser de fácil limpieza y desinfección, con
pendientes que evite el estancamiento de líquidos, y las paredes deben ser lisas,
con altura mínima de 2.50m y cubiertas con material impermeable. Los techos

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 deben estar hechos de materiales que no filtren el agua, y debe contarse con un
control de plagas contra insectos y roedores.
Además, de ser necesario deben de contar con un área de recepción y muestreo,
así como un sector destinado al pesaje.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-256-SSA1-2012, Condiciones sanitarias que
deben cumplir los establecimientos y personal dedicados a los servicios
urbanos de control de plagas mediante plaguicidas.
Se encarga de establecer todos los requisitos que deben de cumplir todos los que
se dediquen a los servicios de control de plagas.
El servicio debe de contar con licencia sanitaria expedida por la Secretaria de
Salud a nivel federal para poder poseer, manejar, o almacenar plaguicidas o
sustancias destinadas al control de plagas. Los que se encarguen de aplicar los
plaguicidas deben de ser personal exclusivo para la labor, contando con licencia
sanitaria y no pudiendo proporcionar el servicio a terceros fuera de la empresa.
Tanto el propietario como los responsables técnicos serán responsables ante la
autoridad sanitaria de los riesgos y daños ocasionados por el desarrollo de los
servicios.
Para asegurar buenas prácticas durante el uso y preparación de los plaguicidas
deben observarse las recomendaciones de fábrica. Además, no se pueden dejar
envases o embalajes del producto en el área donde fue realizado el servicio, ni se
podrá vender los remanentes del producto al usuario del servicio.
Al momento de las aplicaciones deberá de usar ropa amplia y especializada,
además de uso de guantes de protección y botas.
Se prohíbe el aplicar plaguicidas de manera rutinaria, solo siendo requerida una
vez que se evidencia la presencia de plagas, y en caso de aplicación en lugares
donde se preparen alimentos, deberán de resguardarse y protegerse.

2.4.3 Sanidad:

De acuerdo al Manual de Buenas Prácticas Pecuarias En Unidades De Producción de

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 Leche Bovina del 2019 es un requisito para estas que los hatos estén inscritos en las
Campañas Zoosanitarias (Tuberculosis, Brucelosis, Garrapata y Rabia).

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-031-ZOO-1995, CAMPAÑA NACIONAL CONTRA

LA TUBERCULOSIS BOVINA (Mycobacterium bovis).

Que tiene como objetivo regular y establecer los procedimientos, actividades, criterios,
estrategias, técnicas y características para el control y erradicación de la tuberculosis
bovina.

• Ningún animal reactor a la prueba de tuberculina se podrá movilizar a otra explotación

pecuaria, con excepción del ganado productor de leche que se destine a las unidades de
producción controlada o instalaciones del mismo propietario dentro de la misma área
geográfica determinada por la Secretaría y en transporte flejado.
• Para efectos de campaña y sólo para el ganado especializado en la producción de leche,
se incluye dentro de la fase de control un programa de monitoreo que permita determinar
la prevalencia de la enfermedad y las estrategias a seguir para lograr el control y
erradicación de la misma.
• Conocida la prevalencia de la enfermedad, se determinarán los animales, que, de
acuerdo a disposición del productor, se deban enviar a rastro autorizado por la
Secretaría, para dar seguimiento al proceso de monitoreo. Los animales se podrán
determinar por simple desecho e improductivos, éstos serán identificados y enviados a
rastro de común acuerdo entre el propietario y el Médico Veterinario que realizó las
pruebas.
• Los animales que no vayan a rastro y que en las pruebas hayan sido reactores, deberán
ser identificados y de ser posible aislados dentro de la misma instalación o en otra que
funcione como UPC.
• Los establos que se encuentren en este programa no podrán realizar movilización de
animales a otras explotaciones, salvo en el caso de movilización a una Unidad de
Producción del mismo propietario dentro de la misma área geográfica determinada por
la Secretaría, en cuyo caso se realizará en transporte flejado.

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• Los establos que no se encuentren por lo menos en este programa, no podrán realizar
movilización alguna de animales, a menos que éstos sean probados con resultados
negativos o en caso contrario a rastro o UPC.
• Contar con Arete Oficial de Campaña que es utilizado en animales inscritos en la
Campaña y a los que se les aplica la prueba de tuberculina.
• Arete azul será utilizado en animales que fueron probados y resultaron negativos a la
prueba de tuberculina, con fines de exportación.
• Arete azul con las siglas "HL" será utilizado en animales procedentes de un hato libre y
con fines de exportación.
• Todos los animales que sean probados, resulten negativos y que sean destinados para
la exportación, deberán ser marcados a fuego con la letra "M" al lado derecho de la base
del maslo de la cola (región sacro-coccígea).
• Arete rojo será utilizado en animales reactores a la prueba de tuberculina.
• Todos los animales reactores a las pruebas de tuberculina serán marcados con una
perforación circular, en la parte central de la oreja izquierda de 2.5 cm de diámetro o con
la letra "T" en forma permanente en el masetero izquierdo, además deberán ser aretados
con el arete color rojo, para su clara identificación y enviados directamente a rastro
autorizado por la Secretaría. En el caso de bovinos lecheros podrán ser trasladados a
Unidades de Producción Controlada.
• Para efectos de Campaña, el diagnóstico de la tuberculosis se llevará a cabo por medio
de: tuberculinización, análisis bacteriológico e histopatológico y otros que determine la
Secretaría.
• Las pruebas de tuberculinización autorizadas por la Secretaría y que serán aplicadas por
Médicos Veterinarios aprobados en tuberculosis bovina y/o personal oficial aprobado,
son: prueba en pliegue caudal, prueba en cervical comparativa y prueba cervical simple.
• Las tuberculinas autorizadas para efectos de Campaña son PPD bovino: elaborado
con Mycobacterium bovis cepa AN5, que se utilizará en la prueba caudal, cervical
comparativa y cervical simple y PPD aviar: elaborado con Mycobacterium avium cepa
D4, que será utilizada en la prueba cervical comparativa.

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• La tuberculina de PPD aviar debe contener como colorante el rojo de Ponceau, para
distinguirla de la de PPD bovino que no lleva colorante

• Los bovinos sujetos a la prueba caudal deberán ser identificados con el Arete Oficial de
la Campaña; o bien, con el arete azul en caso de que sean destinados para la
exportación, se deberá anotar en la hoja de control de campo los datos correspondientes
al propietario, localización del predio, lote de la tuberculina, fecha de caducidad, así como
la descripción individualizada de los animales y los resultados obtenidos.

• La prueba cervical comparativa es la única prueba autorizada para confirmar o descartar

animales reactores a la prueba de pliegue caudal. Se podrá efectuar por única vez dentro
de los 10 días naturales siguientes a la lectura de la prueba caudal; o bien, después de
transcurridos 60 días naturales, debiéndose aplicar por un Médico Veterinario oficial o
aprobado, se aplica en hatos o regiones con presencia de Mycobacterium
paratuberculosis y/o Mycobacterium avium.

• LA prueba de cervical simple se empleará para probar hatos en los que se conoce la
existencia de M. bovis; o bien, para probar ganado que estuvo expuesto directa o
indirectamente con hatos infectados con M. bovis

• Para llevar a cabo el correcto procedimiento en la constatación de hatos, se necesita que

los Médicos Veterinarios aprobados u oficiales efectúen pruebas a los animales y
entreguen los resultados obtenidos en el dictamen de prueba oficial al supervisor distrital,
el cual deberá revisar cuidadosamente los procedimientos de realización de las pruebas
y correcto llenado de la documentación recibida.

• Para que el ganado productor de leche y de doble propósito (mixto) se consideren “hato
libre” se deberán realizar tres pruebas diagnósticas en forma homogénea a la totalidad
con resultados negativos, con intervalos no menores de 60 días naturales ni mayores de
90 entre una y otra prueba a todos los animales mayores de 15 meses. En hatos lecheros
con menos del 10% de prevalencia, se procederá al sacrificio de los animales reactores
positivos, en aquellos con más del 10% tendrán la opción de ser enviados a Unidades
de Producción Controlada, en un plazo no mayor de 10 días naturales o instrumentar
esta unidad como tal.

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• Al finalizar el número de pruebas que correspondan a un determinado hato y si los
resultados fueron negativos, la Comisión expedirá en un plazo no mayor de veinte días
a partir de la recepción de la documentación comprobatoria, la constancia de hato libre
de tuberculosis, la cual tendrá vigencia de 14 meses.
• Los propietarios de hatos libres de tuberculosis deberán conservar los documentos
señalados, a fin de que estén disponibles cuando se requiera su comprobación.
Asimismo, será su responsabilidad gestionar oportunamente la revalidación.
• La cancelación de la constancia de hato libre se efectuará por cualquier incumplimiento
de los procedimientos establecidos en la Norma. Por el ingreso de animales a la unidad
de producción que no procedan de hatos libres, que no hayan sido probados o que hayan
obtenido resultados positivos a la prueba.

• Las unidades de producción controlada tienen por objeto el acopio de animales

productores de leche, positivos a las pruebas de tuberculina, con la finalidad de
aprovechar su producción láctea antes del sacrificio.

• Únicamente los establos lecheros podrán ser autorizados por la Secretaría

como unidades de producción controlada.

• Estas unidades serán autorizadas por la Secretaría y en forma conjunta con la Comisión
deberán supervisar el cumplimiento de los siguientes requisitos:

a) Estar aislados sin posibilidad de contacto con cualquier unidad de producción de

bovinos, caprinos, ovinos, aves y porcinos.

b) Deberá contar por lo menos con un Médico Veterinario aprobado.

c) Contar con embarcadero, corrales, báscula, bodega de alimentos, agua, mangas de

manejo y aquellas específicas, según sea el caso.

d) No deberá sobrepasar la capacidad instalada.

e) Todos los animales deberán ser manejados de acuerdo al tipo de infraestructura de

que se trate, y deberá contarse con un programa de desinfección de instalaciones y
equipo.

f) Los animales reactores a tuberculosis que ingresen a la Unidad de Producción

Controlada deberán ser identificados con marca permanente con una letra "T" en el
11
 masetero izquierdo y con arete rojo, contarán además con el certificado zoosanitario
correspondiente. Para el egreso deberá expedirse el certificado zoosanitario que aclare
el destino al rastro exclusivamente.

g) Los operarios deberán cumplir estrictamente con las medidas de prevención emitidas
por la Secretaría de Salud.

h) Los vehículos deberán ser desinfectados antes de salir de la Unidad de Producción

Controlada de que se trate, así como después de transportar animales al rastro.

i) La producción láctea obtenida de las unidades de producción controlada deberá ser

destinada exclusivamente para pasteurización.

• El adecuado sistema de investigación y vigilancia epizootiológica permitirá reducir

considerablemente la prevalencia y diseminación de la tuberculosis bovina, mediante la
observación y análisis rutinario, tanto de la ocurrencia y distribución de esta enfermedad
como de las actividades zoosanitarias para su control y erradicación, lo cual permitirá
declarar progresivamente áreas en control, en erradicación y libres de tuberculosis.
• Los animales en los cuales se haya diagnosticado tuberculosis, propiciarán el inicio de
una investigación epizootiológica exhaustiva, debiéndose en forma inmediata muestrear
a todos los hatos colindantes, así como a todos los animales y hatos que entraron en
contacto con el o los animales.
• Todos los hatos o lotes en donde se encuentren animales reactores, deberán ser
cuarentenados precautoriamente al momento de la notificación a la Secretaría y se
deberá de programar dentro de los siguientes 30 días naturales una prueba de todo el
hato.
• Los animales expuestos deben permanecer en el rancho en donde fueron encontrados
para que les sea practicada la prueba correspondiente. Los reactores serán enviados a
rastro y los negativos podrán permanecer en el rancho para que les sea practicada otra
prueba, a menos que se obtenga el Certificado Zoosanitario para su movilización, en
cuyo caso, debe realizarse directamente a un rastro autorizado por la Secretaría en
donde se practicará el sacrificio inmediato y la inspección post-mortem Los bovinos de 6
a 12 meses expuestos a M. bovis se les practicará la prueba caudal, los negativos podrán

12
 enviarse a corrales o praderas cuarentenarias dentro del estado. Los reactores deberán
identificarse y enviarse a rastro autorizado.

Como sanción a esta norma, será sancionado conforme a lo establecido en la Ley

Federal de Salud Animal y la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

NORMA Oficial Mexicana NOM-041-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Brucelosis

en los Animales.

Que tiene como objetivo establecer los procedimientos, actividades, criterios, estrategias
y técnicas para el control y eventual erradicación de la brucelosis en las especies
susceptibles en todo el territorio nacional.

• Los animales positivos a cualquiera de las pruebas diagnósticas oficiales de brucelosis,

no deben ser comercializados ni movilizados a otro destino que no sea sacrificio o
unidades de producción controlada.
• La fase libre de brucelosis bovina, caprina y ovina para especies lisas, y/o epididimitis
ovina por Brucella ovis, se reconocerá oficialmente mediante el cumplimiento de los
siguientes requisitos:

a) Haber permanecido en la fase de erradicación por 36 meses, sin existir ninguna

evidencia de brucelosis;

b) Aprobación expresa de la Secretaría;

c) Padrón de productores actualizado;

d) Control estricto de la movilización;

e) SIVE en operación;

f) Contará con un programa continuo de monitoreo de la campaña;

g) Constatación del 100% de los hatos, para verificar la prevalencia en la zona;

h) Suspensión opcional de la vacunación i) Contar con infraestructura de servicios

veterinarios técnicos y de diagnóstico en operación;

13
 j) Monitoreo en rastros y mataderos; y

k) Contar con un dispositivo de emergencia en salud animal

• El diagnóstico de brucelosis en bovinos, caprinos, ovinos y porcinos, se debe realizar en

los laboratorios aprobados por la Secretaría, con muestras de suero sanguíneo, leche,
líquidos corporales y muestras de tejidos, mediante pruebas inmunológicas, estudios
bacteriológicos u otros que sean autorizados por la Secretaría.
• Las pruebas inmunológicas establecidas por la Dirección y efectuadas por el personal
oficial o aprobado son: para especies lisas la prueba de tarjeta, rivanol, fijación del
complemento y prueba de anillo en leche; para detección de Brucella ovis, la prueba de
inmunodifusión doble. La prueba de tarjeta y la de anillo en leche, podrán ser realizadas
por un Médico Veterinario oficial o aprobado, o bien, por un laboratorio aprobado. Las
pruebas de rivanol, fijación del complemento e inmunodifusión doble, deben ser
realizadas por un laboratorio aprobado. Los Médicos Veterinarios aprobados que
apliquen la prueba de tarjeta en campo y los laboratorios aprobados deben pasar
pruebas de aptitud, tener la infraestructura mínima necesaria que garantice la correcta
realización de la prueba y llevar registro tanto de todas las pruebas que realicen, como
de los reactivos utilizados.
• Al realizar cualquier prueba de diagnóstico de la brucelosis o de la epididimitis ovina, el
Médico Veterinario aprobado u oficial debe extender un dictamen de prueba.
• La prueba de tarjeta se realizará:

- Con muestras de suero sanguíneo no hemolizado.

- Con antígeno autorizado por la Secretaría, que reúna las siguientes características:

a) Elaborado con la cepa 1119-3 de Brucella abortus.

b) Teñido con rosa de bengala en ácido láctico.

c) pH de 3.65 (± 0.05).

d) Concentración celular del 8% para bovinos y del 3% para caprinos y ovinos.

La prueba de rivanol se debe realizar sólo en suero de bovino: - Con sueros no

hemolizados, positivos a la prueba de tarjeta.

14
 - Con antígeno autorizado por la Secretaría y con reactivo de rivanol (lactato de 2 etoxi
6,9 diamino acridina).

- El antígeno debe ser elaborado con la cepa 1119-3 de Brucella abortus y debe reunir
las siguientes características:

a) Teñido con una mezcla de verde brillante y cristal violeta

b) pH 5.8 a 6.2

c) Concentración celular 4%

• La prueba de fijación del complemento se debe realizar con sueros no hemolizados que
hayan resultado positivos a las pruebas de tarjeta y/o rivanol.
• Para la prueba se empleará antígeno autorizado por la Secretaría, preparado con la cepa
1119-3 de Brucella abortus, sin teñir y con las siguientes especificaciones:

a) pH 6.8 a 7.0

b) Concentración celular de 4.5%

• La prueba de anillo en leche se realizará como prueba de vigilancia epidemiológica. Los

resultados deben confirmarse con pruebas serológicas.

• Esta prueba se debe practicar en muestras de leche cruda, fluida y fresca, realizándose
con antígeno autorizado por la Secretaría, reuniendo las siguientes características:

a) Teñido con hematoxilina

b) pH entre 4.0 y 4.3

c) Concentración celular de 4%

• El estudio bacteriológico se debe realizar en muestras de leche, sangre, líquidos

corporales o fragmentos de tejidos, que deben ser colocados en recipientes estériles
provistos de una tapa hermética y se remitirán al laboratorio aprobado para que se realice
el diagnóstico. La presencia de Brucella spp en cualquiera de las muestras, significa que
el animal es positivo, aun en ausencia de anticuerpos demostrables por los métodos
serológicos.

15
• Los animales en los que se haya diagnosticado brucelosis, propiciarán el inicio de una
investigación epidemiológica exhaustiva, debiéndose en forma inmediata muestrear a
todos los hatos colindantes, así como a aquellos animales y hatos que entraron en
contacto con el o los animales positivos.

• Los animales expuestos deben permanecer en el rancho en donde fueron encontrados,

a menos que se obtenga el certificado zoosanitario para su movilización, en cuyo caso
debe realizarse directamente a un rastro para sacrificio inmediato o en el caso de zona
en control, a una unidad de producción controlada.

• En la campaña se deben utilizar vacunas vivas, atenuadas y liofilizadas, para prevenir la

brucelosis en bovinos, caprinos y ovinos.
Todas las vacunas deben aplicarse por vía subcutánea.
• La vacunación para bovinos se ajustará a lo siguiente:

a) Las vacunas utilizadas para la inmunización deben estar elaboradas con la cepa 19
de Brucella abortus u otra que autorice la Secretaría.

b) La campaña utiliza 2 tipos de vacuna cepa 19: una considerada como vacuna en
dosis clásica para prevenir la enfermedad en becerras de 3 a 6 meses de edad, y otra
para hembras mayores de 6 meses, incluso gestantes, denominada vacuna de dosis
reducida. Esta última puede aplicarse en hembras a partir de los 18 meses en el caso de
que hayan sido vacunadas con la dosis clásica a la edad de 3 a 6 meses. También puede
aplicarse en hembras mayores de 6 meses que no recibieron la vacuna con dosis clásica.

c) Ninguna vacuna debe utilizarse para prevenir la brucelosis en bovinos machos.

d) No debe aplicarse la vacuna cepa 19 a bovinos castrados, sean machos o hembras.

e) La vacuna clásica para becerras de 3 a 6 meses de edad debe contener por lo

menos 1 x 1010 UFC de Brucella por cada mililitro de vacuna reconstituida.

f) Las becerras de 3 a 6 meses de edad, deben ser vacunadas con 5 ml de vacuna

cepa 19 en dosis clásica, lo cual representa un mínimo de 5 x 10 10 UFC de Brucella.

g) La vacuna cepa 19 en dosis clásica no debe utilizarse en hembras mayores de 6

meses, ni menores de 3 meses de edad.

16
 h) La vacuna cepa 19 en dosis reducida, debe contener un título de 3 x 10 8 a 3 x
109 UFC de Brucella por cada dosis, equivalente a 2 ml.

i) La vacuna cepa 19 en dosis reducida se debe aplicar a hembras mayores de 6

meses de edad, aun gestantes.

j) Bajo ninguna circunstancia se permitirá diluir la vacuna en presentación de dosis

clásica, para obtener dosis reducidas.

k) En aquellos casos en que la Secretaría, con base en un diagnóstico de situación lo

justifique, será obligatoria la vacunación de todas las hembras de bovinos.

l) La vacunación oficial para ganado bovino deberá ser realizada y/o supervisada por
Médicos Veterinarios oficiales o aprobados.

m) Al aplicar cualquier vacuna para la prevención de la brucelosis en bovinos, el

Médico Veterinario aprobado u oficial debe extender una constancia de vacunación.

n) La constancia de vacunación debe incluir datos específicos sobre la unidad de

producción, identificación precisa del o los animales vacunados, marca y número de lote
de la vacuna, fecha de vacunación, fecha de caducidad del producto, edad de los
animales; debiendo indicar si se aplicó la vacuna en dosis clásica o en dosis reducida.

o) El Médico Veterinario oficial o aprobado debe instrumentar la identificación

permanente del animal mediante el arete oficial u otro medio de identificación que la
Secretaría determine.

p) El Médico Veterinario aprobado informará a la Secretaría sobre sus actividades de

vacunación.

• Todos los animales vacunados contra la brucelosis deben identificarse en forma

permanente por medio de un arete autorizado por la Dirección. Las características de los
aretes a utilizar en los animales vacunados serán las siguientes:
• Para bovinos:

Arete pendulante: Tamaño de 5 a 7.5 cm x 5 cm, sin contar el botón del arete de color
anaranjado. Datos: SAGAR o CONETB, número progresivo y las siglas VAC-BR, así
como el año de aplicación de la vacuna, o

17
 Arete de grapa: Tamaño 7 cm sin contar el botón de cierre, de color anaranjado. Datos:
SAGAR o CONETB, número progresivo y las siglas VAC-BR, así como el año de
aplicación de la vacuna; este arete puede ser metálico o plástico.

• Todos los animales de hato libre de brucelosis deben identificarse en forma permanente
por medio de un arete autorizado por la Dirección. Se puede utilizar otro tipo de
identificación, siempre y cuando la misma lo autorice.
• Todos los animales reactores deben estar debidamente identificados por medio del
marcaje a fuego en el masetero derecho con la letra "B" de un tamaño de 7 x 4 cm para
bovinos, y de 5 x 3 cm para ovinos y caprinos. Se podrá utilizar otro tipo de identificación,
siempre y cuando lo autorice la Secretaría.
• El procedimiento para la obtención de la constancia de hato libre, es el siguiente:

Ganado productor de leche y de doble propósito. - En el caso de ganado bovino y

caprino se deben realizar tres pruebas diagnósticas con resultados negativos, realizadas
con intervalos entre 60 y 90 días entre una y otra prueba.

• Las pruebas diagnósticas oficiales se aplicarán de la siguiente forma:

En bovinos: En hembras mayores de 22 meses de edad que recibieron la dosis clásica

de vacuna cepa 19 entre los 3 y 6 meses de edad; en hembras vacunadas con dosis
reducida, únicamente se podrán realizar las pruebas diagnósticas 10 meses después de
la fecha de vacunación; en las hembras nunca antes vacunadas y en los machos enteros,
el muestreo se debe realizar a partir de los 6 meses de edad.

• Acciones a realizar en el caso de obtener resultados positivos en las pruebas

diagnósticas.

a) En el caso de resultar animales reactores, éstos deben ser aislados

inmediatamente y sacrificados en un rastro autorizado por la Secretaría, en el periodo de
3 a 10 días después de la comunicación de los resultados. En el caso de ovinos reactores
a B. ovis, los animales deben ser castrados bilateralmente, apartados del resto del hato
y sacrificarse en un plazo no mayor de 90 días en un rastro autorizado por la Secretaría.
Simultáneamente se debe realizar el procedimiento de limpieza y desinfección de

18
 instalaciones y equipo en el predio, conforme a lo señalado en el punto 15. de esta
Norma.

b) Cuando se detecten animales positivos y se dé cumplimiento al inciso anterior, se

realizará el muestreo del resto de los animales en un tiempo no menor de 60 días ni
mayor de 90 días después de realizada la prueba inicial y reiniciar el procedimiento de
constatación para hato libre; en el caso de ovinos para diagnóstico de epididimitis ovina,
sólo se considerará para el muestreo a los machos mayores de ocho meses.

• Todo propietario de ganado productor de leche está obligado a participar en el programa

según lo indique la Secretaría. El programa está basado en la prueba diagnóstica de
anillo en leche
• Cuando se detecte un hato reactor y a juicio del Supervisor constituya un riesgo para la
población humana consumidora de productos lácteos del mismo, se debe notificar a la
coordinación estatal para establecer la coordinación necesaria con las autoridades de la
Secretaría de Salud en la entidad.
• Se consideran unidades de producción controlada únicamente aquéllas en las que se
alojen animales productores de leche y tienen por objeto, el acopio de animales positivos
a las pruebas de brucelosis, con la finalidad de aprovechar su producción antes del
sacrificio. La producción de estos animales se destinará conforme a las disposiciones
que señale la Secretaría de Salud.
• Los animales reactores a brucelosis que ingresen a la unidad de producción controlada
deben contar con el certificado zoosanitario correspondiente. Para el egreso debe
expedirse el certificado zoosanitario que aclare el destino a rastro.

• Como sanción, el incumplimiento de las disposiciones contenidas en la presente Norma

será sancionado conforme a lo establecido en la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización.
•

NORMA Oficial Mexicana NOM-067-ZOO-2007, Campaña nacional para la prevención y

control de la rabia en bovinos y especies ganaderas.

19
Que tiene como objetivo establecer las especificaciones zoosanitarias, criterios,
estrategias y técnicas operativas para diagnosticar, prevenir y controlar la rabia
transmitida por vampiros del género Desmodus rotundus a las especies ganaderas en
riesgo.

• La muestra para el diagnóstico de rabia en laboratorio, es el encéfalo y médula

de bovinos y especies ganaderas, que hayan muerto con signos nerviosos
característicos de la enfermedad, así como los murciélagos hematófagos
capturados durante los operativos, para poder determinar la presencia del virus
de la rabia.
• Las vacunas antirrábicas que se utilicen en la Campaña deben ser las elaboradas
con virus activo modificado y las elaboradas con virus inactivado, estas mismas
deben contar con el reconocimiento oficial de la Secretaría. Su aplicación se
realizará conforme a la vía de administración y dosis indicada por el
laboratorio fabricante, el manejo de la vacuna deberá realizarse por un Médico
Veterinario Zootecnista.
• La vacunación antirrábica de las especies ganaderas, será obligatoria en el área
enzootica y en aquellos lugares donde se presenten casos clínicos y/o
confirmados por laboratorio, se deben realizar las acciones de manera focal y
perifocal en un radio mínimo de 10 kilómetros del foco inicial.
• El esquema de vacunación antirrábica para los bovinos y especies ganaderas
mayores de un año, se realizará en el área endémica de rabia y cuando las
acciones de Campaña se encuentren en la zona.
• El esquema de vacunación antirrábica para los bovinos y especies ganaderas
menores de un año, se debe realizar en el área endémica de rabia y consistirá en
la aplicación de la primera dosis de vacuna antirrábica a partir del mes de edad y
la aplicación de sus refuerzos cuando cumplan la edad de tres y seis meses,
respectivamente.

20
De existir un incumplimiento de las disposiciones contenidas en esta Norma, será
sancionado conforme a lo establecido en la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización.

NOM-061-ZOO-1999 Norma Oficial Mexicana, Especificaciones Zoosanitarias de los

productos alimenticios para consumo animal.

Esta Norma tiene como objetivo establecer los requisitos y especificaciones

zoosanitarias que deben cumplir los productos alimenticios terminados de consumo
animal, para evitar que estos constituyan en un riesgo a la salud animal y humana.

• Los suplementos lácteos, incluyendo los sustitutos de leche utilizados en la

alimentación animal, tanto nacionales como de importación, deben ser
pigmentados con colorantes no tóxicos aprobados en el país de origen para su
comercialización, de tal manera que permita identificarlos y diferenciarlos,
evitando que sean sujetos de desvío de uso
• La importación y comercialización de suplementos lácteos y sustitutos de leche
no pigmentados estará sujeta a la presentación de una constancia expedida por
la Delegación Estatal de la SAGAR en la entidad federativa correspondiente, en
la que se indique que supervisará el empleo del producto en la alimentación
animal, dicha constancia deberá indicar la cantidad a importar.
• Para el caso de aditivos probióticos, elaborados con microorganismos productores
de ácido láctico o similares, previo a su regulación, debe efectuarse su
constatación para determinar el género y especie utilizada, así como especificar
la concentración de microorganismos viables expresada en Unidades Formadoras
de Colonias por mililitro (UFC/ml) o gramo de producto terminado.
• Que los suplementos lácteos, incluyendo los sustitutos de leche estén
pigmentados y, en su caso, que el elaborador, importador y/o comercializador de

21
 este tipo de productos presente la constancia de autorización que otorga la
Secretaría para movilizar y emplear productos sin pigmentar.

Al incumplir a las disposiciones contenidas en esta Norma se sancionará conforme a lo

establecido por la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización.

2.4.4. Manejo:

La NORMA Oficial Mexicana NOM-051-ZOO-1995 Trato humanitario en la movilización

de animales. Está relacionada con el bienestar animal ya que se debe brindar un trato
humanitario a los animales en todo el proceso de la movilización.

Esta NOM tiene como objetivo primordial establecer los sistemas de movilización de
animales que disminuyan su sufrimiento, evitándoles tensiones o reduciéndolas durante
todo el proceso.

• Durante todas las maniobras de movilización, la seguridad y comodidad con que

se manejen y viajen los animales, son factores de atención prioritaria.

• Por lo general no se debe restringir a los animales el consumo de alimento y agua

antes de su movilización, a excepción de los casos mencionados en los capítulos
que tratan de cada especie.
• No debe ser movilizado ningún animal que no pueda sostenerse en pie, que se
encuentre enfermo, herido o fatigado, a menos que la movilización sea por una
emergencia o para que los animales reciban tratamiento médico y siempre que su
movilización no represente un riesgo zoosanitario. En caso de hembras no se
movilizarán cuando se tenga la certeza de que el parto ocurrirá durante el trayecto.
• No deben movilizarse crías de animales que para su alimentación y cuidados aún
dependan de sus madres, a menos que viajen acompañadas por ellas.

22
• Cuando los animales se movilicen en grupos no homogéneos se deben subdividir
en lotes, ya sea según especie, sexo, edad, peso o tamaño, condición física,
función zootécnica o temperamento, y si se alojan en el mismo vehículo se usarán
divisiones en su interior.
• Los responsables del manejo para la movilización de los animales, deben
mantenerlos tranquilos en todo momento, actuando sin brusquedad, evitando
hacer ruido excesivo o dar gritos o golpes, para que los animales no sufran tensión
ni se lastimen, agredan o peleen.

• Durante el arreo no debe golpearse a los animales con ningún objeto que pueda
causarles traumatismos.

• Las maniobras de embarco y desembarco de animales deberán hacerse bajo

condiciones de buena iluminación, tanto dentro como fuera del vehículo. Se debe
evitar durante estas maniobras el contraste brusco entre la luz y la oscuridad, o
dirigir haces luminosos de luz directamente a los ojos de los animales.

• Para la maniobra de embarco y desembarco de animales, el vehículo se debe

retroceder lentamente, cuidando que no quede espacio entre su piso y la rampa,
donde puedan quedar atrapadas las patas de los animales, evitando así que se
caigan o fracturen

• Para movilizar en el mismo vehículo a uno o varios animales de diferente

procedencia, tamaño, condición física, edad o sexo, se debe contar con
suficientes divisiones que permitan separarlos dentro del vehículo, según sea el
caso.

• En caso de tener que amarrar a los animales para su movilización, nunca se

sujetarán por las patas ni se utilizarán nudos corredizos que puedan causar su
estrangulación.

• Deben inspeccionarse los animales periódicamente a lo largo del recorrido, para

detectar aquellos que estén echados o caídos, tratando de evitar que sean
pisoteados o sufran mayores lesiones, como hematomas o fracturas

23
• . En el caso de vehículos equipados adecuadamente para abrevar y alimentar a los
animales en su interior, los periodos de descanso durante el trayecto se deben cumplir
siempre con el vehículo estacionado bajo la sombra.

• Solamente se desembarcan a los animales para que descansen durante el

trayecto cuando el certificado zoosanitario vigente para esa movilización así lo
permita, y si además existen lugares apropiados o corrales de descanso a lo largo
del camino, que estén aprobados por la Secretaría.

• Los tiempos de espera de animales de abasto en los rastros, deberán cumplirse

con los vehículos estacionados bajo la sombra, y para disminuir los tiempos de
espera en los rastros:

• La movilización de los animales, ya sea por vía terrestre carretera o ferrocarril,

aérea o marítima, debe realizarse con vehículos y/o contenedores diseñados o
adaptados para este fin.

• La movilización aérea de cualquier especie animal se hará de acuerdo con las

normas establecidas por la International Air Transport Association (IATA).

• La selección del tamaño, diseño, material y resistencia del vehículo, contenedor o

jaula más apropiado, debe hacerse con base en la especie, número, tamaño,
edad, sexo, fin zootécnico o comportamiento de los animales que se vayan a
movilizar, incluyendo un método seguro para mantenerlo cerrado para evitar
escapes de los animales o accidentes a terceras personas.

• Los contenedores o jaulas deberán sujetarse firmemente a los vehículos durante

su movilización, para evitar:

a) Que se muevan durante el viaje y se lesionen los animales ocupantes.

b) Que cualquier objeto alrededor obstaculice su ventilación o caiga sobre ellos

• En el interior de vehículos, contenedores o jaulas no deben existir clavos,

alambres, salientes, pasadores o cualquier objeto punzocortante que pueda
lesionar a los animales durante el manejo.

24
• Los vehículos para la movilización de animales deberán contar con mantenimiento
adecuado para evitar descomposturas durante el trayecto.

• Los vehículos o contenedores estarán diseñados y construidos de manera que:

a) Los animales sean embarcados y desembarcados fácilmente.

b) La ventilación sea de acuerdo con el clima y requerimientos de las especies

animales de que se trate.

• c) Sean fáciles de limpiar.

• d) Estén equipados con rampas portátiles o dispositivos de emergencia que

permitan el desalojo rápido de los animales.

• El piso deberá ser antiderrapante y estar en buenas condiciones; si no permite el

drenaje y para absorber las excreciones, antes de embarcar a los animales, se
acondicionará cubriéndolo con un material de cama limpio y seco, como arena,
paja o aserrín, cuya cantidad será proporcional a la duración del viaje para
prevenir superficies húmedas o lodosas antes de concluirlo.

• Si no tienen techo, deben contar con sistemas de cobertura como lonas o toldos,
con la finalidad de proteger a los animales del sol, del frío y la lluvia, cuando se
requiera

• El periodo de movilización para el ganado bovino no debe exceder de 18 horas

sin descanso y sin darles agua de bebida.

• a) Los periodos de descanso sin desembarcar al ganado durante los viajes por
vía terrestre, deben ser por lo menos de 3 horas y conforme a los incisos 4.2.13.
y 4.2.14. de la Norma.

• b) En el caso de movilizaciones más prolongadas de 24 horas, además de los

descansos cada 18 horas, se les ofrece alimento a los animales.

• c) Las vacas en producción o recién paridas deben ser ordeñadas cada 12 horas.

25
 • En el caso de vacas gestantes dentro de los dos primeros tercios de la gestación
y de becerros hasta de 6 meses de edad, no deben movilizarse por más de 8
horas sin descanso, y sin ofrecerles agua y alimento.

• Los sementales deben movilizarse individualmente o separados del resto de los

animales por medio de divisiones en el interior del vehículo.

• En vehículos o contenedores con techo, el espacio mínimo entre el piso y techo

será de aproximadamente un tercio más alto de la altura promedio a la cruz de los
animales del embarque (ejemplo: altura promedio a la cruz: 1.50 m = 2.00 m
espacio interior del piso al techo).

El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta Norma, se sancionará

conforme a la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización.

2.4.5. Bioseguridad

Oficialmente no hay reglas o normativas específicas para las instalaciones o

personal de productores de leche ya que estas variarán con el tamaño de la
empresa, sin embargo, el Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de
Producción de Leche Bovina 2019 menciona que

• Para la introducción de nuevo ganado:

• Se deberán obtener animales que provengan de hatos sanos, que cuenten con
certificado de hato libre de brucelosis y tuberculosis, con constancia de prueba
negativa o de estados con estatus zoosanitarios acreditados.
• Ya que hayan llegado los animales, se mantendrán por lo menos 15 dias en un
corral de cuarentena, separados del resto de los animales para evitar un posible
contagio en caso de que presenten enfermedades provenientes de otras unidades
de producción.
• Para el ingreso de visitantes:
• Los visitantes deben registrarse al ingreso en un cuaderno.

26
• No se permitirá el ingreso de personas que provengan de otra unidad de
producción en donde se conozca la presencia de enfermedades.
• Se les debe dar a conocer las medidas de bioseguridad y conducta que establezca
la empresa.
• Deberán pasar por un tapete sanitario que contenga una solución desinfectante,
el cual debe establecer un registro del recambio diario de la solución desinfectante
que se utiliza.
• Control en el personal:
Se deberá proporcionar al personal uniforme o ropa exclusiva para ser usada
dentro de la unidad de producción.
• Los trabajadores al ingresar deben cambiarse y tener un lugar exclusivo para
guardar la ropa de fuera.
• No deberán trabajar en otras unidades de producción o criar ganado en sus casas.
• Deberán lavar y desinfectar sus botas de trabaja todos los días al término de la
jornada.
• Ingreso de vehículos:
• Solo se permitirá el ingreso de vehículos a la unidad de producción.
• Se debe registrar la entrada y salida de vehículos, indicando el origen de éste,
motivo de ingreso/visita, a qué hará va y placas.
• Todo vehículo que arribe a la unidad de producción que sea procedente de rastros,
que transporte bovinos o subproductos, deberá mostrar su constancia de lavado
y desinfectado.
• Se deberá implementar un método de desinfección para el ingreso de los
vehículos a la unidad de producción que peuden ser; vado sanitario, arco sanitario,
mochilas de aspersión cargadas de la solución desinfectante que se aplica de
forma manual en cada una de las ruedas del vechiulo.
• Debe existir un procedimiento de desinfección de vehículos.
• Se debe registrar esta actividad indicando la fecha, vehiculo desinfectado,
producto utilizado y el responsable de la actividad.

27
2.4.6. Control de plagas:
Las plagas pueden transmitir enfermedades a los animales, lo que puede traer como
consecuencia disminución de la producción de leche, un aumento en los costos de
atención veterinaria y en el peor de los escenarios, un sufrimiento innecesario para el
ganado

La NORMA Oficial Mexicana NOM-256-SSA1-2012, Condiciones sanitarias que deben

cumplir los establecimientos y personal dedicados a los servicios urbanos de control de
plagas mediante plaguicidas.

Esta NOM tiene como objetivo establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los
establecimientos y personal dedicados a los servicios urbanos de control de plagas en
zonas urbanas.

• El área donde se almacenan las sustancias, mecanismos, trampas o

dispositivos empleados para el control de plagas urbanas, así como
los equipos empleados para aplicar éstas y el equipo de protección personal
deberán estar en un área físicamente independiente de las áreas de
almacenamiento (materia prima, producto terminado o productos intermedios),
producción y oficinas administrativas
• El personal aplicador que realiza el control de plagas deberá ser exclusivo de
esta labor, no pudiendo involucrarse en ningún paso de la producción o
pertenecer a las áreas administrativas
• Los productos plaguicidas que se apliquen deben contar con registro sanitario
expedido por la Secretaría de Salud, estar etiquetados conforme a la
regulación vigente y aplicable y que no hayan vencido en su fecha de
caducidad.
• El local no deberá estar construido de materiales tales como: madera, cartón,
comprimidos y otros cuya naturaleza los hacen inflamables.
• Los pisos no deberán ser de tierra y tendrán una cubierta que evite la
infiltración de materiales a través del suelo resistente al uso norma

28
 • En caso de que se coloquen trampas, cebos u otros aditamentos, la empresa
será la responsable de monitorearlos y recogerlos, una vez terminada la
prestación del servicio.
• No se podrán aplicar plaguicidas como una práctica de rutina, sólo cuando
haya evidencia de que existe una plaga.
• La fumigación únicamente podrá ser realizada en espacios y locales (bodegas,
almacenes y silos) y sitios que señale la etiqueta del producto conforme al uso
autorizado en el registro.
• Se deberá monitorear la concentración del fumigante en el ambiente y/o el sitio
de aplicación para evitar riesgos por exposición al producto, a través de
instrumentos de medición específico para el plaguicida empleado.
• Contar y ejecutar un procedimiento general de fumigación que contemple las
medidas para prevenir la exposición de los operarios durante la colocación de
las pastillas, aireación y eliminación de residuos
• Por ningún motivo se deberá poner algún producto que pueda reaccionar
violentamente con el agua en contacto directo con ésta durante la fumigación,
para evitar reacciones violentas que generen espacios con concentraciones
venenosas e incluso inflamables.
• Previo al proceso de desinfección se deberá realizar el proceso de limpieza.
• Los desinfectantes se aplicarán sobre superficies inanimadas (pisos, paredes y
mobiliarios, entre otros), sanitarios y ambientes, quedan excluidos de esta norma
la desinfección de instrumentos y equipos médicos, la desinfección de utensilios
y equipos de cocina, y los desinfectantes que se utilicen sobre
personas, alimentos o animales.

2.4.7. Medio ambiente:

Hoy en día con el aumento en el mercado de la demanda de productos, las exigencias

son diversas y complejas, pero en todas se centran en la inocuidad alimentaria sin
dejar de lado el cuidado del medio ambiente y el bienestar animal.

29
 NORMA Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.

Esta Norma tiene como objetivo establecer los limites permisibles de calidad y los
tratamientos de potabilización del agua para uso y consumo humano.

• El agua abastecida por el sistema de distribución no debe contener E. coli o

coliformes fecales u organismos termotolerantes en ninguna muestra de 100 ml.
Los organismos coliformes totales no deben ser detectables en ninguna muestra
de 100 ml; en sistemas de abastecimiento de localidades con una población mayor
de 50 000 habitantes; estos organismos deberán estar ausentes en el 95% de las
muestras tomadas en un mismo sitio de la red de distribución, durante un periodo
de doce meses de un mismo año.
• La potabilización del agua proveniente de una fuente en particular, debe
justificarse con estudios de calidad y pruebas de tratabilidad a nivel de laboratorio
para asegurar su efectividad.

NORMA Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, Que establece los límites máximos

permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes
nacionales.

Esta NOM tiene como objetivo establecer los límites máximos permisibles de
contaminantes en las descargas de aguas residuales vertidas a aguas y bienes
nacionales, con el objeto de proteger su calidad y posibilitar sus usos, es de observancia
obligatoria para los responsables de dichas cargas.

• Para determinar la contaminación por patógenos se tomará como indicador a los

coliformes fecales. El límite máximo permisible para las descargas de aguas
residuales vertidas a aguas y bienes nacionales, así como las descargas vertidas
a suelo (uso en riego agrícola) es de 1,000 y 2,000 como número más probable

30
 (NMP) de coliformes fecales por cada 100 ml para el promedio mensual y diario,
respectivamente.
• Cuando se presenten aguas pluviales en los sistemas de drenaje y alcantarillado
combinado, el responsable de la descarga tiene la obligación de operar su planta
de tratamiento y cumplir con los límites máximos permisibles de esta Norma Oficial
Mexicana, o en su caso con sus condiciones particulares de descarga, y podrá a
través de una obra de desvío derivar el caudal excedente. El responsable de la
descarga tiene la obligación de reportar a la Comisión Nacional del Agua el caudal
derivado.

El responsable de la descarga de aguas residuales que, como consecuencia de

implementar un programa de uso eficiente y/o reciclaje del agua en sus procesos
productivos, concentre los contaminantes en su descarga, y en consecuencia rebase
los límites máximos permisibles establecidos en la presente Norma, deberá solicitar
ante la Comisión Nacional del Agua se analice su caso particular, a fin de que ésta le
fije condiciones particulares de descarga.

31
3. Bibliografía:

• DE CALIDAD, H. L. P., EL, T. A. Q. D. S., & SU, A. P. (1994). Norma Oficial

Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo
humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilización.
• de la Federación, D. O. (2001). NOM-061-ZOO-1999. Norma Oficial Mexicana.
Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo
animal. México DF: SAGARPA, 11.
• DEDICADOS, C. L. E. Y. P., & DE, A. L. S. U. NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-256-SSA1-2012, CONDICIONES SANITARIAS QUE DEBEN CUMPLIR
LOS ESTABLECIMIENTOS Y PERSONAL DEDICADOS A LOS SERVICIOS
URBANOS DE CONTROL DE PLAGAS MEDIANTE PLAGUICIDAS PREFACIO.
• DEL CONSUMIDOR, P. F. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009,
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS PREFACIO.
• DOF-Diario Oficial de la Federación. (1969). NORMA Oficial Mexicana NOM-127-
SSA1-1994.
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=2063863&fecha=31/12/1969#g
sc.tab=0
• DOF-Diario Oficial de la Federación. (1996). NORMA Oficial Mexicana NOM-031-
ZOO-1995, Campaña Nacional Contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium
bovis).
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4874790&fecha=08/03/1996#g
sc.tab=0
• DOF-Diario Oficial de la Federación. (1996). NORMA Oficial Mexicana NOM-041-
ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Brucelosis en los Animales.
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4896374&fecha=20/08/1996#g
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• DOF-Diario Oficial de la Federacion. (1997). NORMA Oficial Mexicana NOM-001-
ECOL-1996.
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4863829&fecha=06/01/1997#g
sc.tab=0

32
 • DOF-Diario Oficial de la Federación. (1998). NORMA Oficial Mexicana NOM-051-
ZOO.1995, Trato humanitario en la movilización de animales.
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4870842&fecha=23/03/1998#gsc.ta
b=0
• DOF-Diario Oficial de la Federación. (2003). NORMA Oficial Mexicana NOM-087-
ECOL-SSA1-2002, Protección ambiental – Salud ambiental – Residuos peligros
biológico-infecciosos – Clasificación y especificaciones de manejo.
• DOF-Diario Oficial de la Federación. (2011). NORMA Oficial Mexicana NOM-067-
ZOO-2007, Campaña nacional para la prevención y control de la rabia en bovinos
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• Mexicana, N. O. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002,
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LACTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS PREFACIO.
• NOM, N. O. M. (1994). 110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y
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• PLACA, B. A. E. 12-12-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
• Secretaría de Economía (2012). Análisis del Sector Lácteo en México. (Archivo
PDF)https://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comerci
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• SENASICA, (1999). NOM-061-ZOO-1999.
• SENASICA, (2019). MANUAL DE BUENAS PRACTICAS PECUARIAS EN
UNIDADES DE PRODUCCION DE LECHE BOVINA.

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• UNAM (2003). Zootecnia de Bovinos Productores de Leche. (Archivo PDF).
https://fmvz.unam.mx/fmvz/p_estudios/apuntes_zoo/unidad_3_bovinosleche.pdf.
• Zumbado Gutiérrez, L., & ROMERO-ZUÑIGA, J. J. (2015). Conceptos sobre
inocuidad en la producción primaria de la leche.

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4. Anexos:

Tabla 2. Constituyentes químicos del agua permitidos por la NOM-127

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